Universidad Vizcaya de las Amricas

Campus Piedras Negras

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
PRCTICA No. 1
EXTRACCIN DE ESENCIAS NATURALES,
ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA
Y PIA EN ALMBAR

CATEDRTICO:
ING. EN ALIMENTOS: YRANNY K. LVAREZ HOPPE
PRESENTAN:
GPE. DEL CONSUELO VZQUEZ PEZ
MARICELA GONZLEZ BALLESTEROS
ELSA ELIZABETH RODRGUEZ RIZZA
ADRIANA ARELY BELTRN HERNNDEZ
JUAN CARLOS VZQUEZ CASTILLO

Piedras Negras, Coahuila. Mayo 2015

Licenciatura en Nutricin Conservacin de Alimentos - Prctica No. 1
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EXTRACCION DE ESENCIAS NATURALES

Los extractos o esencias son fciles de preparar y nos pueden servir para
aromatizar o dar sabor a diversos platillos o bebidas.
No lleva mucho tiempo su elaboracin, pero cada compuesto tiene su tiempo
para extraer las esencias de los diversos compuestos que se utilizan en esta
tcnica de extraccin de esencias.
Para la mayora de los extractos se utiliza el alcohol no desnaturalizado como
base (ste es su disolvente) pero no en agua.
Es importante considerar lo siguiente antes de realizar las extracciones de
esencias naturales:

Anotar fecha de envasado en el frasco que se elabora el extracto, para dar

seguimiento al tiempo de reposo.
Cuando se cumpla el tiempo de reposo, abrir el frasco, olerlo y probarlo,
para verificar su concentracin. Colar el lquido y envasarlo en botellitas
preferentemente tipo gotero, color mbar y mantenerlos bien cerrados y
en un lugar fresco, seco y oscuro para que conserven la esencia.

MTODO DE CONSERVACIN
Extraccin por medio del alcohol.
INGREDIENTES:
Alcohol NO DESNATURALIZADO
Compuestos naturales que se deseen utilizar:
ESPECIAS.
alcohol)

Caf en grano

(2 a 3 cucharadas por cada 250 ml de

Canela en vara (2 a 3 varitas por cada 250 ml de alcohol)

Vainilla en vaina (2 a 3 vainas por cada 250 ml de alcohol)
Ans estrella o tipo comino (2 a 3 cucharadas por cada 250 ml
de alcohol)
FRUTAS CTRICAS:
Naranja (La cscara de 4 naranjas medianas por cada 250 ml
de alcohol)
Limn (La cscara de 4 limones por cada 250 ml de alcohol)
Toronja (La cscara de 2 toronjas por cada 250 ml de alcohol)
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Lima (La cscara de 4 limas medianas por cada 250 ml de

alcohol)
*Nota: Cuidar de que la cscara de estas frutas no estn teidas.
HIERBAS DE OLOR:
Menta (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)
Hierbabuena (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)
Manzanilla (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)
Romero (1 manojito por cada 250 ml de alcohol)
Estevia (1/2 taza de hojitas secas de estevia por cada 250 ml
de alcohol)
Rosa de castilla (1 taza de ptalos frescos por cada 250 ml de
alcohol)
OTROS:
Coco (1 taza de coco en trocitos por cada 250 ml de alcohol)
Almendras (1 taza de almendras tostadas por cada 250 ml de
alcohol)
Avellanas (1 taza de avellanas tostadas por cada 250 ml de
alcohol)
UTENSILIOS:
1 cuchillo pequeo con filo
1 pelador de papas (para retirar la cscara de las frutas ctricas)
Frascos de vidrio limpios que sean necesarios para elaborar los extractos
Papel estraza para envolver los frascos
Pluma o marcador y Etiquetas
ELABORACIN:
ESPECIAS. Poner las especies en el frasco y vaciar el alcohol. Cerrar el frasco,
etiquetar y envolver el frasco con papel estraza. Dejar reposar de 1 a 2 meses.
FRUTAS CTRICAS. Poner las cscaras (sin la parte blanca) en el frasco y
vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y envolver el frasco con papel
estraza. Dejar reposar de 1 a 2 semanas.
HIERBAS DE OLOR. Poner las hierbas de olor, deshojadas o cortado en
pequeos trocitos en el frasco y vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y
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envolver el frasco con papel estraza. Dejar reposar de 1 a 6 semanas segn el

tipo de hierba de olor.
OTROS. Coco, almendras y avellanas. Poner cada compuesto en el frasco y
vaciar el alcohol. Cerrar el frasco, etiquetar y envolver el frasco con papel
estraza. Dejar reposar de 3 a 4 semanas almendras y avellanas. El coco
requiere de 1 a 2 semanas de reposo.
Agitar todas las esencias 1 vez por cada semana para una mejor mezcla.

PIA EN ALMIBAR
La pia es una fruta tropical conocida como anan. Tiene un agradable olor
dulzn. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. Aunque la pia
es originaria de Brasil y Paraguay, su consumo est muy extendido gracias a los
beneficios nutricionales que posee la pia, principalmente por una enzima
llamada bromelina, que ayudan a descomponer las protenas y es de gran ayuda
teraputica en los trastornos digestivos.
Algunos de los beneficios de consumir pia:
Regula los niveles de azcar en la sangre
Alcaliniza el organismo
Es diurtica
Posee gran cantidad de Vitamina C
Ayuda en problemas con la piel
Promueve la digestin
Reduce los problemas de gases y cidos gstricos
Mejora la circulacin sangunea
Reduce la mucosidad del organismo
Tiene propiedades desinflamatorias
Contiene manganeso, bromelina, vitaminas del grupo B, A y C, hierro y
potasio
Propiedades nutricionales de la pia en almbar:
0,31 mg. de hierro,
0,38 g. de protenas,
9,30 mg. de calcio,
0,82 g. de fibra,
100 mg. de potasio,
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Trazas de yodo,
0,09 mg. de zinc,
15,40 g. de carbohidratos,
9,60 mg. de magnesio, 1,40 mg. de sodio,
2 ug. de vitamina A,
0,07 mg. de vitamina B1,
0,01 mg. de vitamina B2,
0,44 mg. de vitamina B3,
0,10 ug. de vitamina B5,
0,07 mg. de vitamina B6,
0,10 ug. de vitamina B7,
3 ug. de vitamina B9,
0 ug. de vitamina B12,
7,50 mg. de vitamina C,
0 ug. de vitamina D,
0,06 mg. de vitamina E,
0,30 ug. de vitamina K,
5,60 mg. de fsforo,
65,71 kcal. de caloras,
0 mg. de colesterol,
0,11 g. de grasa,
15,40 g. de azcar
0 mg. de purinas.
Tabla de informacin nutricional de la pia en almbar por cada 100
gramos de este alimento
Caloras

65,71 kcal.

Grasa

0,11 g.

Colesterol

0 mg.

Sodio

1,40 mg.

Carbohidratos

15,40 g.

Fibra

0,82 g.

Azcares

15,40 g.

Protenas

0,38 g.

Vitamina A

2 ug. Vitamina C

7,50 mg.

Vitamina B12

0 ug. Calcio

9,30 mg.

Hierro

0,31 mg. Vitamina B3

0,44 mg.

MTODO DE CONSERVACIN
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Acidificacin. Adicin de azucares, especies y aditivos. Agua + Azcar =

Solutos de acidificacin.
INGREDIENTES:
1 pia grande o 2 pias medianas (madurez intermedia)
500 gramos de azcar por cada pia (En este caso usamos 1 Kg.)
2 litros de agua natural purificada
2 limones (el jugo) o cido ctrico
Clavo de olor o canela para saborear el almbar (Se utilizaron 3 clavos de olor y
una varita de canela)

UTENSILIOS:
1 cuchillo liso y con filo
Frascos de vidrio de boca ancha y con tapa hermtica, previamente
esterilizados. La cantidad y el tamao dependern de la cantidad de pia en
almbar a envasar.
1 olla metlica con capacidad de 2 litros, preferentemente de acero inoxidable o
peltre, evitar el uso del aluminio para evitar una intoxicacin debido a lo cido
de la pia y el proceso de acidificacin.
1 cuchara o pala de madera tamao grande para mover los ingredientes.
ELABORACIN:
Paso 1
Quitar el penacho a la pia, lavarla y pelarla, quitando los puntitos cafs. Si se
desea hacer la pia en rodajas, utilizar el pelador adecuado para quitar el centro
de la pia de forma ms uniforme. Tambin se puede cortar en cuadritos, en
esta opcin, podemos utilizar el centro de la pia.
Paso 2
Para preparar el almbar, poner en la cazuela el azcar, el agua y las especies
(canela, clavo o ambos) en caso de que se desee aromatizar y saborizar el
almbar. Calentar a fuego medio hasta que se diluya el azcar. Sin dejar de
mover una vez que est hirviendo aadir el jugo de limn y verificar la
consistencia del almbar. Si est muy espeso agregar un poco de agua.
Paso 3
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Agregar la pia y cocinarla unos minutos con el almbar. Mover la fruta para que
se mezcle con el dulce, dejar hervir hasta que el almbar tome un tono amarillo.
Apagar la lumbre y dejar enfriar un poco en lo que se preparan los frascos para
envasar.
Paso 4
Introducir las rodajas de pia o los cuadritos en almbar en los envases de vidrio.
No llenar hasta el tope para dejar un poco de vaco. Cerrar y colocar boca abajo
hasta que se enfren. Tambin se pueden a poner a hervir los frascos con agua
durante 30 minutos para esterilizarlos, en caso de que no estn esterilizados
previamente. Se conservan en buenas condiciones entre 6 meses y un ao.
Paso 5
Conservar en un lugar fresco y seco. Al abrir el frasco deber refrigerarse.

MERMELADA DE FRESA o DE FRUTOS ROJOS (FRESA,

ZARZAMORA, MORA, ETC.)
Las fresas o frutillas son muy carnosas, refrescantes y muy polivalentes a la
hora de incluirlas en recetas de cocina. Tienen muy pocas caloras al tiempo que
nos hidratan y nutren.
Algunos de los beneficios de consumir fresas:
Ayudan a evitar la retencin de lquidos y el estreimiento porque son
depurativas.
Son muy ricas en vitamina C, incluso ms que los ctricos
Mitigan el dolor en caso de artrosis y artritis debido a que contienen
sustancias antiinflamatorias y anticoagulantes
Ayudan a regular el trnsito intestinal y regular el colesterol por su alto
contenido en fibra.
Son una fuente importante de antioxidantes
Debido a su contenido en potasio son diurticas
Son ricas en vitamina E y flavonoides que retrasan el envejecimiento y
combaten los radicales libres.
Protegen de enfermedades cardiovasculares por los polifenoles que
contienen.
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Contiene potasio, cido flico y hierro.

Propiedades nutricionales de la mermelada de fresa:

0,49 mg. de hierro,
0,31 g. de protenas,
20 mg. de calcio,
0,80 g. de fibra,
59 mg. de potasio,
2,70 mg. de yodo,
0,06 mg. de zinc,
62,60 g. de carbohidratos,
4 mg. de magnesio,
5 mg. de sodio,
10 ug. de vitamina A,
0,01 mg. de vitamina B1,
0,01 mg. de vitamina B2,
0,10 mg. de vitamina B3,
0,02 ug. de vitamina B5,
0,02 mg. de vitamina B6,
0 ug. de vitamina B7,
50,90 ug. de vitamina B9,
0 ug. de vitamina B12,
49,20 mg. de vitamina C,
0 ug. de vitamina D,
0,16 mg. de vitamina E,
0,50 ug. de vitamina K,
10 mg. de fsforo,
255,04 kcal. de caloras,
0 mg. de colesterol,
0,20 g. de grasa,
62,60 g. de azcar
0 mg. de purinas.
Tabla de informacin nutricional de la mermelada de fresa por cada 100
gramos de este alimento.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra

255,04 kcal.
0,20 g.
0 mg.
5 mg.
62,60 g.
0,80 g.

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Azcares

62,60 g.

Protenas

0,31 g.

Vitamina A
Vitamina B12
Hierro

10 ug. Vitamina C
0 ug. Calcio
0,49 mg. Vitamina B3

49,20 mg.
20 mg.
0,10 mg.

MTODO DE CONSERVACIN
Evaporacin y acidificacin. Se mezclan 2 solutos, la pectina y el azcar
como conservador y espesante.
INGREDIENTES:
2.270 Kg. de fruta roja (fresas, zarzamoras, moras, etc.) Se pueden utilizar una
u otra, o hacer una combinacin de todas.
1 Kg. de azcar
1 botecito de pectina en polvo (se utilizan aproximadamente 5 cucharaditas por
kilo de fruta) En esta receta se utilizaron 11 cucharaditas.
7 cucharadas de jugo de limn o cido ctrico (Se utiliza el jugo de un limn por
kilo de fruta)

UTENSILIOS:
1 cuchillo liso y con filo para cortar las fresas en rebanada o tambin puede
utilizarse un machacador o una licuadora, segn la consistencia y lo entero de la
fruta que se desee en la mermelada.
Frascos de vidrio de boca ancha y con tapa hermtica, previamente
esterilizados.
La cantidad y el tamao dependern de la cantidad de
mermelada a envasar.
1 olla metlica con capacidad de 2 litros, preferentemente de acero inoxidable o
peltre, evitar el uso del aluminio para evitar una intoxicacin debido a lo cido
de las fresas.
1 cuchara o pala de madera tamao grande para mover los ingredientes.
ELABORACIN:
Paso 1
Antes de empezar, lavar y desinfectar muy bien todas las fresas, quitarles las
hojitas y cortarlas en trocitos. Se puede utilizar fruta congelada.
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Paso 2
Cuando tenemos las fresas en trocitos o congeladas, las ponemos en la olla y
vamos moviendo con la cuchara de madera hasta que se pongan blanditas.
Luego las machacamos y agregamos el azcar. Otra forma para utilizar menos
azcar es poner en un recipiente las fresas, aadir kg. de azcar y dejar
reposar durante 2 horas, para que el azcar se mezcle con la fruta y empiece a
soltar el jugo.
Paso 3
Una vez que las fresas ya estn machacadas y mezcladas con el azcar, dejar
hervir un poco y aadir el jugo de limn y la pectina. Dejar hervir a fuego
medio. Cuando est hirviendo bajar el fuego para evitar que la mermelada se
pegue.
Paso 4
Seguir moviendo la mermelada hasta que la consistencia se vaya tornando
espesa.
Este paso tarda entre 45 minutos y una hora, moviendo
constantemente hasta que se vaya evaporando el agua y los disolutos vayan
espesando la mezcla.
Paso 5
Para verificar que la mermelada est lista, tomar un poco de la mermelada y
dejar caer unas gotas. Si la textura es espesa y las gotas caen lentamente, la
mermelada ya est lista para ser envasada.
Paso 6
Los frascos se ponen en un lugar fresco y seco. Al abrir el frasco deber
refrigerarse. Se conservan en buenas condiciones entre 6 meses y un ao.

PRODUCTOS TERMINADOS.

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De izquierda a derecha: Pia en almbar, mermelada de fresa

y extracto de vainilla.

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