MODULO I

CONTROL DE CALIDAD E
HIGIENE EN LA
FABRICACIN DE LOS
ALIMENTOS

PROGRAMA
CONSERVACIN Y

: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS

: JOSEPH VLADIMIR, RUITON

RICRA

CODIGO DE MATRICULA

LUGAR Y FECHA

: 86196

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

EXAMEN

1) CULES SON LAS CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE

EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS?
- La toda instalacin destinada para la fabricacin de
alimentos, el procesamiento en-base, almacenamiento y
expendio de alimentos debern cumplir las siguientes
condiciones.
1. Ubicacin: deben de estar ubicados en lugares aislados fuera
de cualquier foco de insalubridad.
2. Funcionamiento: no debe poner en riesgo la salud y bienestar
de los pobladores aledaos.
3. Limpieza: sus accesos deben de estar limpios de cualquier
residuo de basura la superficies debidamente pavimentadas
contar con materiales apropiados para el mantenimiento
sanitario as como para el estancamiento de agua y otras
fuentes de contaminacin para el alimento.
4. La infraestructura: debe de estar construida de manera que
proteja los alimentos de produccin e impida la entrada de
polvo lluvia suciedades as como el ingreso de otros
contaminantes plagas o animales domsticos
Adems:
- reas laborales se debe contar con instalaciones electicas
mecnicas y de prevencin, se contara con servicios
sanitarios suficientes dotados de elementos suficientes para
facilitar la higiene personal
2) Describa los servicios bsicos de las instalaciones para
la fabricacin de alimentos

a) Agua
- El agua debe cumplir con las normas vigentes establecidas
por la reglamentacin correspondiente que el estado
disponga el agua debe de estar a temperatura y presin
requeridas para el correspondiente proceso con el fin de una
limpieza y desinfeccin efectiva.
b) Iluminacin
- Los establecimientos tendrn una adecuada y suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por
medio de ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente
distribuidas, debe de ser de calidad e intensidad requeridas
para la ejecucin higinicay efectiva de todas las actividades.
Contar con iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.
c) Ventilacin
- Las reas tendrn un sistema de ventilacin directa o
indirecta. Debe ser adecuada para prevenir la condensacin
del vapor, polvo, facilitar la remocin de calor para la
circulacin de aire. Los sistemas de ventilacin deben de
limpiarse continuamente para evitar la acumulacin de polvo.
3) Explique los aspectos de disposicin de residuos,
equipos y utensilios en funcin al tipo de alimento.
a) Residuos lquidos
- Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad competente el manejo
de los residuos lquidos debe de hacerse de manera que
impida la contaminacin de alimentos y de las superficies que
estn en contacto con este.

b) Residuos solidos
- Estos deben de ser removidos frecuentemente de las reas
de produccin y disponer de manera que se elimine la
generacin de malos olores, plagas as como el deterioro
ambiental. El establecimiento debe de disponer con material
adecuado para la recoleccin y almacenamiento de residuos
slidos conforme a las normas sanitarias vigentes.
c) Equipos y utensilios
- Las condiciones generales de los equipos y utensilios
dependen del tipo de alimento materia prima o insumo de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de
produccin prevista. Todos ellos deben de estar diseados
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite
la contaminacin del alimento facilite la limpieza,
desinfeccin de sus superficies
- Algunas condiciones especficas que deben de cumplir:
- Los equipos y utensilios empleados en el manejo de los
alimentos deben de estar fabricados con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, asi como a la utilizacin
frecuente de los agentes de desinfeccin y limpieza.
En lo posible los equipos deben de estar diseados y
construidos de tal manera que se evite el contacto del alimento
con el ambiente que lo rodea
Las mesas y mesones empleados en el manejo de los alimentos
deben de tener superficies lisas con bordes sin aristas y estar
construidas con materiales resistentes impermeables y
lavables.
Todas las superficies que entren en contacto directo con el
alimento deben de ser fcilmente accesibles o desmontables
para la limpieza e inspeccin
4) Cules deben de ser las caractersticas del personas
que manipulan los alimentos?

Estado de salud
- La direccin de la empresa debe
tomar
las
medidas
correspondientes
para que se
practique
al
personal
un
reconocimiento mdico por lo
menos una vez al ao.

- Formacin en materia de educacin sanitaria

Se debe de capacitar al personal con charlas, cursos desde el
momento de su contratacin.
- Capacitado para llevar a cabo las tareas que se le asigne
con el fin de que sepa adoptar las precauciones necesarias
para evitar la contaminacin de alimentos.
5) Sealar las condiciones generales de higiene para
garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos
para consumo humano
Condiciones generales
a) La recepcin de materias primas debe realizarse en
condiciones que evite su contaminacin, alteracin o
daos fsicos.
b) La materia primas e insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas por el efecto.
c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua
potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la
descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas
del proceso.

d) Las materias primas conservadas por congelacin que

requieren ser descongeladas previo al uso deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismo, no podr ser re congeladas
adems se manipularan de manera que se minimice la
contaminacin proveniente de otras fuentes.
e) Las materias primas e insumos que requieran ser
almacenados antes de entrar a las etapas del proceso
debern almacenarse en sitios adecuados que evitan su
contaminacin y alteracin
- Los dispositivos de materias primas y productos
terminados ocuparan espacios independientes salvo en
aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin
para los alimentos.
- Las zonas donde se recibirn o almacenaran las materias
primas estarn separadas de las que se destinan a
elaboracin o envasado del producto final.
6) Cmo se debe prevenir la contaminacin cruzada en
los alimentos?
Es necesario seguir los siguientes pasos:
- Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento,
envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces
para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en
fases iniciales del proceso
- Las personas que manipulan las materia primas productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto final
no debernentrar en contacto con estemientras no se
mantenga la indumentaria y adopte las medidas
precauciones higinicas y de proteccin

- Cuandoexista el riesgo de contaminacin en las diversas

fases del proceso de fabricacin el personal deber lavarse
las manos entre una y otra operacin
- Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con las
materia primas o con material contaminado deber limpiarse
y
desinfectarse
cuidadosamente
antes
de
ser
nuevamenteutilizado.
7) Qu es el anlisis de riesgos y control de puntos
crticos?
- El sistema HACCP busca los peligros o
aquello que pueda afectar la seguridad de
los alimentos y su inocuidad para el
consumidor
- Busca la prevencin brinda un mtodo
sistemtico para analizar los productos
de los alimentos, define los peligros
posibles y establece los puntos de control
crticos para evitar que llegue al cliente
alimentos no seguros y dainos.
- Su importancia radica en que permite a las autoridades
sanitarias desarrollar una labor ms eficaz en sus
actividades de control este sistema se puede implantar en
todas las industrias desde la artesanal hasta la ms
sofisticada multinacional.
8) Elabore un resumen sobre el diagnostico de situacin,
caractersticas y mapas de riesgo del anlisis y control
de puntos crticos HACCP
Resumen:
La elaboracin del diagnstico de situacin es una de los
pasos ms importantes para la implementacin del HACCP.
El objetivo general es conocer cules son los factores
que se pueden convertir en peligrosos para los productos

que se elaboran este informe debe de ser absolutamente

verdico precisos y completo.
Caractersticas
- Las caractersticas ayudan al diagnstico de la situacin se
hace necesario conocer entonces los productos que se
elaboran y analizarlos
Se debe analizar:
- Fichas tcnicas de materia prima, estndares de materia
prima, orgenes y caractersticas, las etapas de ejecucin
para la elaboracin, programas de codificacin e
identificacin del producto y vida til.
- La elaboracin de un mapa de diagnstico de la situacin
se puede graficar en un plano o mapa de riesgo que nos
permita visualizar todos los aspectos que hemos
encontrado con la implementacin del HACCP se puede
sealar por medio de un cdigo de colores los avances
que se hayan obtenido.
- En los puntos crticos de control se establecer un
monitoreo para comprobar que cada punto de control
identificado, funcione correctamente el plan HACCP

9) Qu es un anlisis de riesgos? mencione los factores

que ms influyen en la contaminacin de productos en
las plantas industriales
- Un anlisis de peligro es la identificacin exhaustiva de
todos los posibles productos o lneas de proceso que
puedan verse afectados por los contaminantes que
pueden ser de origen fsico, qumico o bilgico, los cuales
pueden afectar la salud de los consumidores
- Factores que ms influyen en la contaminacin de
productos en las plantas de alimentos

- Materias primas alteradas, infectadas o de procedencia

desconocida
- Almacenamiento inadecuado de materias primas y
productos terminados
- Maloshbitos de higiene y de proceso de manipulacin
- Malas condiciones locativas de las plantas
- Equipos
deficientes
inadecuados
y/o
de
mal
mantenimiento
- Inadecuados sistemas de limpieza y desinfeccin
- Instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes
- Dificultad para la limpieza y desinfeccin obligatorias
- Mal manejo de residuos slidos y lquidos
- Inadecuado control de plagas
- Falta de capacitacin tcnica y sanitaria

10)
Elabore una lista de los peligros fsicos y qumicos
en la contaminacin de los alimentos para el consumo
humano
Peligros fsicos
Son causados por elementos extraos que caen en el alimento
en forma accidental y que por su naturaleza pueden causar
lesiones tanto en las personas que procesan el producto como
en el que lo consume algunos de los ms frecuentes son los
metales, vidrio, conchas, joyas, plsticos, piedras
Peligros qumicos
La contaminacin por qumicos puede presentarse en cualquier
etapa del proceso desde la recoleccin o captura hasta la
distribucin pasando por el proceso ya la recoleccin, recepcin
no siempre la presencia de un qumico es el resultado de un
mal proceso ya que en algunos procesosah la necesidad de

usarqumicos y el tiempo de exposicin del producto como la

persona determina si es o no una contaminacin.
Algunos peligros qumicos tambin pueden ser:
Qumicos de origen natural
Son derivados de laguna plantas, animales o microorganismos
Qumicos aadidos intencionalmente
Durante los procesos se utilizan qumicos
que tienen por objeto reducir niveles de
contaminacin
conservando
las
caractersticas organolpticas y reducir
los riesgos de calidad el riesgo se
presenta cuando se utilizan cantidades
por encima de lo permitido por
la
legislacin.
Qumicos no intencionales
Los productos alimenticios, pueden adquirir una serie de
residuos qumicos en forma no intencional durante el cultivo,
captura, proceso, empaque y distribucin algunos de ellos son
qumicos utilizados en la produccin agropecuaria, pesticidas,
fungicidas, fertilizantes antibiticos, hormonas, estimulantes de
crecimientos y desarrollo, aceites y combustibles delos medios
de transporte
11)

Qu son los puntos crticos de control?

Los puntos crticos de control se
establecen conociendo el proceso y todos
los peligros posibles en que se puedan
presentar de acuerdo al diagnstico con el
que se logr la caracterizacin
de la
planta, la cual permitir establecer las
medidas preventivas para controlarlos

Debe existir uno o ms puntos crticos de

control donde el peligro es preventivo, identificado y controlado,
pues presentaba la contaminacin ya no se puede corregir, aunque
no se debe exagerar y tomar PC como PCC pero identificar muy

pocos PCC, puede ser peor y conlleva a la venta de alimentos

peligrosos para el consumidor.
12)
Cul es la importancia del rbol de decisiones en
la identificacin de los puntos crticos de control?
- Hace que se piense de un modo estructurado y garantiza
un estudio racional y consecuente
de cada etapa del proceso y del
peligro de identificado.
- Tambin estimula y facilita la
discusin dentro del equipo de
HACCP, por lo cual permite mayor
objetividad en las conclusiones.
13)
Qu es el lmite crtico y el lmite de operacin en
el punto crtico de control?
- Es el rango que debe ser aplicado para cada medida
preventiva asociada con un PCC estos representan los
rasgos mximos y mnimos que son usados para medir Si
una operacin garantiza la seguridad de los productos.
Cada PCC debe tener uno o ms limites crticos, una
accin correctiva debe ser tomada para garantizar la
seguridad del alimento
- Los lmites crticos no son necesariamente iguales a los
parmetros de calidad establecidos, el nivel en que un
factor se convierte en la divisin entre seguro y peligroso
se considera un lmite crtico.
- Los lmites de operacin son criterios ms estrictitos
usados para reducir los riesgos de desviacin si el
monitoreo muestra que la falta control en PCC, el operario
podr tomar una decisin que lo coloque bajo control de
los limites crticos extendidos; el lmite donde el operario
toma la decisin se llama lmite de operacin.

14)
Cules son los componentes de las acciones
correctivas en el punto crtico de control?
- Corregir y eliminar la causa de la desviacin y asegurar
que el PCC este nuevamente bajo control
Algunas acciones correctivas:
a) Determinar si el producto presenta peligros de seguridad
- Basado en la evaluacin de un experto
- Basado en las pruebas microbiolgicas, qumicas y fsicas
y si es posible organolptica.
b) Si no existen peligros basados en la evaluacin el producto
puede ser liberado
c) Si existe un peligro potencial se determinara si el producto
puede ser:
- Re trabajado o reprocesado
- Destinado a otro uso seguro
a) Si el peligro es potencial y no permite que sea utilizado
deber ser destruido

15)

Qu es el ISO?

- Es la organizacin internacional de normalizacin nace

luego de la segunda guerra mundial en 1946, es un
organismo, encargado de promover el desarrollo de las
normas internacionales de fabricacin, comercio y
comunicacin para todas las ramas industriales a
excepcin de la elctrica y la electrnica su funcin
principal es la estandarizacin de normas de productos y
seguridad para las empresas u organismos a nivel
internacional

16)

Elabore un cuadro sinptico de la

ISO 9000

ISO 9000

Definicin

ISO 9001

ISO 9004

La familia de normas ISO 9000 ha

sido elaborada para asistir a las
organizaciones de todo tipo y
tamao, en la implementacin y la
operacin de sistemas de gestin
de la calidad eficaces.
Presenta los requisitos para los
sistemas de gestin de la calidad
aplicables a toda organizacin que
necesite demostrar su capacidad
para brindar productos que
satisfaga las exigencias del pblico
Proporciona directrices que
consideran tanto la eficacia como
la eficiencia del sistema de gestin
de calidad

Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente

de normas de sistema de gestin de la calidad, que
la mutua
en el
comercio
nacional e un
17) facilitan
Cules
son comprensin
las etapas
para
implementar
internacional.

sistema de control de calidad?

- Para implantar un sistema de control

comprende diferentes tapas tales como:

de

calidad

a) Determinar las necesidades y expectativas de los clientes y

de otras partes interesadas
b) Establecer la poltica y objetivos de la calidad de la
organizacin
c) Determinar los procesos y las responsabilidades necesarias
para el logro de los objetivos de la calidad
d) Determinar y proporcionar los recursos necesarios para el
logro de los objetivos de la calidad

e) Establecer los mtodos para medir la eficacia y eficiencia de

cada proceso
f) Aplicar estas medidas para medir la eficacia y eficiencia de
cada proceso determinar los medios para prevenir
inconformidades y eliminar sus causas
g) Determinar los medios para prevenir inconformidades y
eliminar sus causas
h) Establecer y aplicar un proceso para la mejora continua del
sistema de gestin de calidad.
18)
De qu
principios?

trata

el

ISO

1400?

mencione

sus

- Las normas ISO 1400 establecen herramientas y sistemas

enfocados a los procesos de produccin al interior de una
empresa u organizacin y a los efectos que estos deriven
al medio ambiente.
- Deben resultar en una mejor gestin ambiental, ser
aplicables a todas las naciones promover un amplio inters
al pblico.
- Ser de costo efectivo, no prescriptivo y flexible
- Estar basadas en conocimientos cientficos y por sobre
todo ser prcticas, tiles y utilizables
19)

Enumere los beneficios del ISO

- Para los negocios, la adopcin de normas internacionales

significa que los proveedores pueden hacer el desarrollo
de sus productos y servicios con base en los datos
especficos que tienen amplia aceptacin en sus sectores
- Para los clientes les trae una amplia opcin de ofertas y
ellos tambin se benefician de los efectos de competencia
entre probadores.
- Para
los
gobiernos
las
normas
internacionales
proporcionan las bases tecnolgicas y cientficas que
sostiene la salud y la legislacin de la seguridad ambiental

- Para los consumidores, la conformidad de productos y

servicios a las normas internacionales proporciona el
aseguramiento sobre su calidad, seguridad y fiabilidad.
- Para nuestro planeta existen norman internacionales sobre
el aire, el agua, la calidad del suelo y sobre emisiones de
gases y la radiacin, con las cuales podemos contribuir a
la conservacin del medio ambiente.

MODULO II
MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS

PROGRAMA
CONSERVACIN Y

: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,

MANIPULACIN DE
ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS

: JOSEPH VLADIMIR, RUITON

RICRA

CODIGO DE MATRICULA

: 86196

LUGAR Y FECHA

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

EXAMEN

1) Qu son los gneros microbianos en los alimentos?

- Los microorganismos se encuentran en todos los ambientes
que componen la biosfera y en estrecha relacin con sus
componentes. Los gneros microbianos se pueden emplear
como el caso de las bacterias como los gneros lactobacillus
y streptococcus para la preparacin de leches acidificadas; el

moho del genero penicillun en queso y en la levadura.

Saccharomyce en la fabricacin
del pan, que tambin causa la
fabricacin alcohlica en cervezas
y en jugos de frutas con un alto
contenido de azucares.
2) Seale
algunas
bacterias,
mohos y levaduras que se
encuentran en los alimentos y representan focos de
contaminacin toxicas.
Gneros microbianos ms comunes presentes en los
alimentos
Bacterias genero
Mohos genero
Levaduras genero
Acetobacter
Alternara
Brettanomyces
Acinetobacter
Aspergillus
Candida
Alcaligenes
Botrytis
Debaryomyces
Bacillus
Byssochalamy
Endomycopsis
bacteroides
Cephalosporium
Hansenula
citrobacter
Cladosporium
Kloeckera
clostridium
Colletotrichum
Micoderma
corynebacterium
Helminthosporium
Rhodotorula
entero bacter
Mucor
Saccharomyces
escherichia
Rhizopus
Schizosaccharomyce
Sporotrichum
s
Thamnidium
Torulopsis
Trichothecium
Trichosporon
Neurospora
Penicillium

3) Explique las diferentes fuentes de contaminacin en

los alimentos

- La contaminacin
puede partir de diferentes fuentes
vegetales, animales, humanas, suelo agua y aire. Estas
fuentes pueden considerarse como naturales, llegando a
contaminar el alimento antes de que sea obtenido,
cosechado, durante la manipulacin o tratamiento del el
mismo.
Algunas de estas son
a) Contaminacin a partir de vegetales
- Entre los contaminantes de los vegetales se pueden sealar
los
siguientes
gneros
bacterianos:pseudomonas,
alcaligentes, flavobacterium, achromobacter, micrococcus,
lactobacilius, bacillus y bacterias coliformesel nmero de la
cantidad de agentes microbianos depende de las
caractersticas del vegetal y medio en que se encuentren.
b) Contaminacin a partir de animales
En los animales son importantes los microorganismos del tracto
intestinal, piel, pezuas y pelos, los cuales pueden proceder del
suelo, estircol, pisos y
agua.
Pueden ser la principal
fuente de salmonelosis en
humanos ya que suelen ser
afectados por especies de
salmonella
c) Contaminacin
a
partir de material cloacal
Si la fertilizacin de los suelos se hace con materia cloacal, sin
tratamiento previo se corre el riesgo de contaminacin con
microorganismos causantes de enfermedades gastrointestinales
Contaminacin a partir del suelo
En el suelo no solo se encuentran grandes diferentes clases de
microorganismos sino que se encuentran en gran cantidad.
d) Contaminacin a partir del agua

- Las aguas no solo contienen su flora microbiana natural sino

que aquel proveniente del suelo, el aire y los animales.
El agua debe cumplir con las normas microbianas del agua
potable usada para el consumo humano.
e) Contaminacin a partir del aire
- Cualquier clase de bacteria tiene la posibilidad de
encontrarse en suspensin en el aire especialmente sobre las
partculas de polvo o gotitas de agua, pero algunos tipos
aparecen con ms frecuencia que otros los coco en general
son ms numerosos que las formas bacilares.
- El nmero de Microorganismos en el aire en un momento
dado depende de factores tales como movimiento, luz solar,
humedad, situacin geogrfica, cantidad de polvo y aguas
suspendidas.
4) Indicar las diferencias de los factores intrnsecos y
extrnsecos que determinan la supervivencia y
crecimiento de los microorganismos en los alimentos
factores intrnsecos
- pH
- Humedad
- Potencial de oxidacin
reduccin
- Contenido de elementos
nutritivos
- Componentes
antimicrobianos
- Estructuras biolgicas

factores extrnsecos
- Temperatura
de
almacenamiento
- Humedad
relativa
de
medio ambiente
- Presencia y concentracin
de gases en el medio
ambiente

5) Cules son los lmites de accin del PH de un alimento

para ocasionar el crecimiento microbiano? Mencione
ejemplos de tolerancias del PH en levaduras y en
bacterias Gram- negativa y Gram- positivas.
Microorganismos

pH mnimo
levaduras
2.3

pH mximo

2.15
2.35
2.4
2.2

8.6
8.6
9.05
8.8

Sacharomycespastori
Sacharomycesexiguous
Schizosaccharomyces
octosporus
Candidakrusel
Hanseniasporamelligeri
Rhodotorula
mucilaginosa

2.1
1.5
5.45

8.8
7.05

1.5
1.5
1.5

Microorganismos

pH mnimo
Bacterias Gram-positivas
2.8

pH mximo

6.4
4.4
4.4
4.4
5.6
4.5
4.5

9.7
9.0
9.0
9.2
8.0
7.8
8.0

4.0-4.5
1.0
4.8

8.0-9.6
9.8
11.0

Bacterias Gram-positivas
4.9
4.5
5.2

9.3
8.5
9.2

Candidapdeudotropical
is
Hansenulacanadensis
Sacharomycescervisiae
Sacharomycesfragills
Saccharomycesmicroellipsoi
des

Acetobacteracidophilu
m
Alcaligenesfaecalis
Escherichiacoli
Klebsiellapneumoniae
Proteusvulgaris
Pseudomonaaeriginosa
Salmonella paratyphi
Salmonella
schottmuelleri
Salmonella tryphi
Thiobacillusthioxidans
Vibrio
parahaemolyticus
Bacilluscereus
B. subtilis
B. staerothemophilus

8.8

4.3

Clostridiumbotulinum
Clostridiumsporogenes
Enterococcusspp
Bifidobacteriumbifidum
Lactobacillusspp
Serratiamarcescens
Microccussp
Staphylococcusaureus
Staphylococcusfaecium
Staphylococcuslactis
Staphylococcuspyogen
es

4.7
5.0
4.8
3.8
3.8-4.4
4.0
5.6
4.0
4.4-4.7
4.3-4.8
6.35

8.5
9.0
10.6
7.2
7.2
9.0
5.6
4.0
4.4-4.7
4.3-4.8
6.35

6) Cmo sucede la contaminacin microbiana en los

alimentos de origen animal y vegetal?
Alimentos de origen animal
Pescado y productos marinos
- La contaminacin microbiana de estos animales procede
principalmente del agua adems se debe mencionar que en
su recoleccin tambin pueden obtener contaminacin
provenientes del hombre, aire, animales o elementos y/o
utensilios empleados en la manipulacin de este
Carnes y productos crnicos
- Su contaminacin es de origen externo los cuchillos, el aire, el
agua, la ropa del personal, los puos, la manos, etc
Tambin pueden contaminarse en medios de transporte, cajones,
recipientes, enfriadores, congeladores y aquellas maquinas
utilizadas para picar y llenar
Alimentos de origen vegetal
- El viento puede llevar microrganismos del suelo a las frutas
los insectos tambin constituyen un vehculo importante en la
transmisin de microrganismo a las frutas

- En las hortalizas y verduras presenta en la superficie una

gran cantidad de microorganismos los cuales llegan a la
planta por el suelo aire agua y animales
- La micro flora de las plantas y hortalizas depende mucho del
tipo de planta clima y ubicacin adems del estado de
desarrollo o fase y grado maduracin
7) Cmo
se
clasifican
alterabilidad?

los

alimentos

segn

su

Alimentos estables o no alterables

- Son aquellos que no se alteran a no ser que no se
manipulen adecuadamente por ejemplo
el azcar la
harina granos secos
Alimentos semi-alterables
- Son aquellos que permanecen sin alteracin bastante
tiempo siempre y cuando se manipulen y almacn
adecuadamente por ejemplo las papas, manzanas,
patillas, melones , cebollas
Alimentos alterables
- Por su composicin soportan fcilmente el crecimiento
microbiano y se estropean en consecuencia se consumen
diariamente y para, su conservacin requieren mtodos
convencionales por ejemplo las carnes los pescados y
mariscos la leche la mayora de las frutas y hortalizas.
8) Explicar los cambios qumicos causados por los
microorganismos en los alimentos
- La actividad enzimtica y por tanto de transformacin
qumica de una clula microbiana es de variedad y
amplsima lo cual permite que haya multitud de cambios
qumicos y productos

Cambios en los compuestos

nitrogenados

Cambios en los compuestos no

nitrogenados

Las protenas presentes en los

alimentos
deben
de
ser
desdoblados
en
pptidos
sencillos o aminocidos para
que pueden ser utilizadas
como fuente de nitrgeno por
parte de los microorganismos

Los microorganismos utilizan

carbohidratos,
cidos
orgnicos, aldehdos, cetonas,
alcoholes y lpidos entre otros
como fuente de energa o de
carbono.

La descomposicin aerbica
de las protenas, pptida o
aminocidos
pueden
tener
como
consecuencia
la
aparicin
de
olores
repugnantes,
esta
transformacin
se
conoce
como putrefaccin.
9) En qu condiciones las harinas sufren alteraciones
microbianas?
Cules son las bacterias ms
conocidas?
- Aunque el maz, el trigo, otros cereales y sus harinas
son ricos en protenas y carbohidratos casi nunca sufren
alteraciones por cuanto tienen un bajo contenido de
agua. Sin embargo cuando las condiciones de agua
aumentan, el desarrollo de los mohos es evidente
causando el deterioro de los granos
- En las plantas de harinas es difcil predecir el tipo de
alteracin porque el contenido microbiano vara en los
distintos lotes.
- En el caso del pan generalmente dos tipos de
alteraciones microbianas el enmohecimiento o

florecido y la viscosidad excesiva o pan

filamentoso se debe tener en cuenta que estos panes
no se consumen inmediatamente sino que son
conservados
Algunas bacterias causantes son:
- Bacterias del genero bacillus
- Mohos como el Rhizopus
- Rhizopus
- Nigricans
- Penicillumexpansum
- Aspergillus niger
- Neuroesporasitophilla
- Gnerosmucor o geotichum

PRECAUCIONES PARA
enmohecimiento
Viscosidad
- Enfriamiento
rpidamente
de
los
panes antes de proceder
a empacarlos
- Irradiado la superficie de
los
panes
con
luz
ultravioleta al igual que
los cuchillos utilizados
para tajarlo
- Mantener el pan frio

- Utilizar ingredientes con

un recuento bajo en
esporas
- Limpieza y saneamiento
apropiado de los equipos
y utensilios en general
- Enfriamiento rpido del
pan

10)
Cmo se producen las alteraciones bacterianas
en frutas y verduras?
Frutas y verduras

- El viento puede llevar microrganismos del suelo a las frutas

los insectos tambin constituyen un vehculo importante en la
transmisin de microrganismo a las frutas
- En las hortalizas y verduras presenta en la superficie una
gran cantidad de microorganismos los cuales llegan a la
planta por el suelo aire agua y animales
- La micro flora de las plantas y hortalizas depende mucho del
tipo de planta clima y ubicacin adems del estado de
desarrollo o fase y grado maduracin.
11)
Explicar los diferentes tipos de podredumbres en
frutas y verduras
- Sobre la microbiologa de las frutas y verduras es poco lo que
se sabe, sin embrago, sabemos que por el contenido elevado
de los nutritivos y el agua que posee estos alimentos el
crecimiento de mohos, levaduras y bacterias se ve favorecido
- Por otra parte, las verduras y hortalizas presentan lmites de
PH comprendidos dentro de los lmites de crecimiento de gran
nmero de bacterias, por lo que las alteraciones de estos
alimentos se deben principalmente a este tipo de
microorganismo.
- Las alteraciones ms comunes en frutas son de origen
microbiano y corresponden a la alteracin llamada
podredumbre. Las levaduras y los mohos son los
microorganismos que alteran fundamentalmente a las frutas.
- El tipo de fruta, el estado de madurez, el tiempo transcurrido
desde su recoleccin y la especie microbiana son factores que
condicionan la resistencia y alteracin microbiana de las
frutas
12)
Cmo actan los microorganismos en el deterioro
de las carnes, pescados y mariscos?
Carnes y productos crnicos
- Su contaminacin es de origen externo los cuchillos, el aire, el
agua, la ropa del personal, los puos, la manos, etc

- Tambin pueden contaminarse en medios de transporte,

cajones, recipientes, enfriadores, congeladores y aquellas
maquinas utilizadas para picar y llenar embutidos
Pescado y productos marinos
- La contaminacin microbiana de estos animales procede
principalmente del agua adems se debe mencionar que en
su recoleccin tambin pueden obtener contaminacin
provenientes del hombre, aire, animales o elementos y/o
utensilios empleados en la manipulacin de este
13)
Cundo se produce la alteracin de la leche y de
los productos lcteos?
- Este tipo de alimentos al igual que los crnicos se constituyen
en un buen medio de cultivo gracias al contenido elementos
nutritivos que poseen y por el PH casi neutro que tienen.
- En la leche cruda se encuentran microrganismos que
proceden de diferentes ambientes animal, aire, polvo, agua,
equipos de ordeo y personal.
- Entre las alteraciones que producen la leche encontramos
- Acidificacin o formacin de cidos, con olor y sabor
agrio llegando a la coagulacin produciendo una cuajada
gelatinosa.
- La fermentacin lctica, puede ser causada por
microorganismos homo fermentativos o heterofermentativos

Mantequilla

Queso

Leche en polvo

La
pseudomonasputref
aciens origina olores
nauseabundos
al
descomponer
la
grasas
de
la
mantequilla
esta
alteracin
se
le
conoce
como
superficie podrida

En los quesos los Solo

cuando
la
gneros lcticos se manipulacin y si el
encuentran
en proceso
de
cantidades altas, se elaboracin
as
presenta
como los envases
no
son
los
adecuados pueden
Lafermentacin
permitir
el
lctica durante todo el crecimiento
proceso
de microbiano
el
elaboracin. Durante fenmeno que se
esta misma etapa la presenta
es
el
A
veces
las accin
de
otros ablandamiento.
pseudomonasfluores microorganismos
cens
causan causa ms olores y la
enrarecimiento
formacin de gases.
Cuando en la leche
en
polvo
se
presenta un sabor
La
bacteria amargo se debe a la
brevibacteriumlinens
protelisis formado
puede ocasionar la por
aparicin de colonias microoorganismos
de coloramarillo
o del gerobacilus.
rojo.

14)
Que son las toxiinfecciones y que alimentos estn
propensos a este tipo de contaminacin? seale
algunas acciones que deben de tonarse para disminuir
sus efectos

- Las toxinfecciones se derivan de muchas bacterias dentro

de las que podemos destacar las salmonellas. Estas
afectan directamente el tracto gastrointestinal y la
infeccin se caracteriza por las temperaturas elevadas,
diarreas, dolor intestinal y vmitos. La gravedad de etas
toxiinfecciones va desde un pequeo malestar hasta una
fuerte deshidratacin del paciente.
- Los alimentos que son mssusceptibles a este tipo de
contaminacin son las carnes, aves, pescados y sus
derivados especialmente cuando han sido expuestos
mucho tiempo a temperatura ambiente.
15)
Defina el concepto de virus y mico toxinas indicar
las enfermedadescausantes y las formas de prevenir?

- Es un agente infeccioso microscpico a celular que solo

puede multiplicarse dentro de clulas de otros organismos.
Los virus son otra fuente de contaminacin alimenticia, de
estos pueden causar enfermedades serias a los
consumidores.
- Son metabolitos de hongos que contaminan los alimentos
poseen una amplia gama de toxicidad que involucran
reacciones alrgicas, fallas reproductivas perdidas de apetito,
supresin inmunolgica, cncer y mortalidad. La presencia de
hongos garantiza la presencia de mico toxinas
- Los mohos son los principales productos de mico toxinas,
estos se dividen en dos grupos mohos de campo, son los que
producen mico toxinas en las fincas y los de almacenamiento
en la pos cosecha

16)
Explicar el proceso de enfermedades trasmitidas
por alimentosETAS
- Son aquellas enfermedades que se originan con la ingesta
de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud
El proceso se puede dar de la siguiente manera:

INFECCIONE
S

INTOXICACION TOXI-INFECCIONES
ES
CAUSADAS POR
ALIMENTOS

Son
enfermedade
s que resultan
de la ingesta
de alimentos
que
contienen
microorganis
mos
vivos
perjudiciales
Ejemplo:
Salmonelosis,
hepatitis viral
tipo
A
y
toxoplasmosi
s.

Son las etas

producidas por
la ingestin de
toxinas
formadas
en
tejidos
de
plantas
y
animales o de
productos
metablicos de
microorganismo
s
en
los
alimentos, o por
sustancias
qumicas que se
incorporan
en
ellos de modo
accidental,
incidental
o
intencional
desde
su
produccin

Es una enfermedad que se da

por
cierta
cantidad
de
microorganismos
causantes
de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que
son ingeridos, ejemplo el
colera

hasta
consumo

su

MODULO III
TECNOLOGIA DE
CONSERVACION Y MEJORA
DE LOS ALIMENTOS-I: USO
DE SUSTANCIAS QUIMICAS

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

: 86196

LUGAR Y FECHA

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

EXAMEN
1)
Cules son las tcnicas de conservacin de
los alimentos?
- Desecacin se puede realizar al sol, utilizando aire caliente,
por medio de estufas de la lea y humo conserva el alimento
durante los 8 meses ejemplo las frutas, hortalizas, carnes,
pescado, etc.
- Salazn: se realiza adicionando sal y se realiza por medio de
un curado o salmuera y lixivacion, promocionando una
conservacin de un mes ejemplo las carnes
- Ahumado se logra proporcionando calor ya sea caliente o
frio y a veces humo lquido, que acompaado de un secado,
coccin o salazn aumenta la conservacin de los alimentos
dos meses.
- Azucarados se emplean concentraciones altas de azcar
aproximadamente 60% como por ejemplo la sacarosa o
dextrosa.

- Fermentacinsuele realizarse mediante la adicin de

microorganismos y los productos previamente preparados,
generndose una degeneracin bioqumica controlada de
alcohol etlico.
- Envasado se utiliza recipientes hermticos pueden ser
enlatados, envases aspticos a los cuales se realiza una
esterilizacin, pasteurizacin logrando la esterilizacin de
estos.
- Congelacin y refrigeracinambos mtodos se limitan a
inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la accin
enzimtica. La congelacin se realiza ente -18 y -20 logrando
una conservacin de 6 a 12 meses.
- Radiacin este mtodo se emplea rayos infra rojos los cuales
son los ms largos que la luz visible pero ms cortas que las
ondas de radio y el sonido cuando la energa se transmite por
radiacin se transmite desde la fuente al objetivo.

2) Elabore una clasificacin

de las sustancias qumicas
y naturales utilizadas para conservar los alimentos y
mejorar las caractersticas
-

cido ascrbico
Galato de propolio
Butil-hidroxi-anisol (BHA)
Butil-hidroxi-tolueno
Cloruro estaoso
Secuestrantes de metales
cido lctico
cido ctrico
Acido tartico

- Clcico di sdico

3) Que son los antioxidantes y cules son sus efectos

reactivos en los alimentos?
Los antioxidantes: los antioxidantes frenan la accin oxidativa
del alimento, pero no lo evita de una forma definitiva.
La presencia de los antioxidantes es importante, no sola
porque estos compuestos ayudan a definir las caractersticas
organolpticas y preservar la calidad nutricional. Sino no
tambin al ser consumidos mantienen de forma considerable
la salud del individuo.
4) Qu es el cido ascrbico y que dosis se recomienda
consumir mencione los principales usos?
- El cido ascrbico es la vitamina c, el acetato y palmitato de
ascrbico se hidrolizan fcilmente en el organismo dando
cido ascrbico y cido actico o palmtico
- El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados y
solubles en agua la limitacin de su uso est basado ms en
evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en
razones de seguridad
- El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales y como tal tiene una funcin biolgica propia,
mejora la absorcin intestinal del hierro presente en los
alimentos inhibe la formacin denitrosaminas, tanto en los
alimentos como en el tubo digestivo.
- Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos
diarios) de esta vitamina con la idea de prevenir una variedad
de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cncer.
Las dosis menores empleadas como antioxidantes en los
aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas.
- En algunos pases son utilizados como aditivos alimentarios
sustancias semejantes al cido absorbico pero carecen de

actividad vitamnica en Europa se est utilizando para su

utilizacin en el futuro.
5) Explique por qu se utiliza el butil-hidroxi-anisol(BHA)
mayormente en animales
- No tiene accin muta gnica pero es capaz de modular el
efecto de ciertos carcingenos sobre animales de
experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en
funcin del carcingeno de que se trate esto puede estar
relacionada con su actividad sobre las enzimas hepticas
encargadas de la eliminacin de sustancias extraas que
activan o destruyen ciertos carcingenos.
- El BHA a dosis elevadas provoca en la rata la proliferacin
anormal de clulas en ciertos puntos de sus puntos digestivos
y lesiones neo plasmticas con dosis ms altas tambin se ha
visto en monos.
6) Defina el concepto de cido lctico, ctrico, tartrico?
indique sus principales usos en los alimentos para su
consumo humano
cido lctico

- Es extremadamente distribuido en todos los seres vivos. En

el ser humano es un producto, normal del metabolismo,
especialmente en los msculos en condiciones de deficiencia
del oxgeno se produce en grandes cantidades por la accin
de microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el
responsable de que esta se coagule, y actuando como
acidificante y conservante natural en sus derivados
fermentados como el yogur. Tambin resulta el proceso de
fabricacin de encurtidos y o de otros alimentos
cido ctrico
-

Es un producto animal normal del metabolismo de prcticamente todos

los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los

mecanismos de produccin de energa al que da el nombre, el ciclo de

Krebs.
Acido tartrico
-

El cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de

muchos frutas por ejemplo en la uvas en el proceso de fabricacin del
vino se precipita en forma de sal potsica, poco soluble siendo estos
precipitados la principal fuente industrial de esta sustancia

CIDO LCTICO

CIDO CTRICO

ACIDO TARTRICO

l y sus sales se utilizan

en los alimentos por su
accin antioxidante,
como conservantes
especialmente en
repostera y bollera y
como reguladores de la
acides en mltiples
productos. Al ser un
producto fisiolgico, el
cido lctico, en las
cantidades
concebiblemente
presentes en los
alimentos, es total
inocuo

El cido ctrico y sus

derivados estn entre
los aditivos ms
utilizados. Se producen
por proceso de
fermentacin, haciendo
crecer ciertos tipos de
mohos en subproductos
de la industria
alimentaria ricos en
azucares es inocuo a
cualquier
dosisconcebible
presente en un alimento

El cido tartico se utiliza

como componentes de
algunas levaduras
qumicas
La mayora del cido
tartico ingerido no se
absorbe en el intestino y
la cantidad absorbida se
elimina rpidamente por
la orina es
inocua en la
concentraciones
concebiblemente
presentes en los
alimentos

7) Que efectos biolgicos produce el consumo de fosfatos

y poli fosfatos mencione los lmites permitidos bajo
autorizacin sanitaria
- Lo fosfatos actan como secuestrants de metales lo que
hace que tengan efecto antioxidantes
- Los fosfatos son en general sustancias inofensivas con una
toxicidad aguda comparable al de la sal comn en la
prcticamdica se suministran a veces grandes cantidades de
cido fosfrico
- Para suplir la falta de acidez delestmago sin que se
produzcan efectos secundarios adems el fosforo es un
nutriente esencial
- La ingestin diaria admisible es de 70mg/kg de peso para
cido fosfrico y los fosfatos de sodio y potasio. La de los
fosfatos de calcio no estalimitada.no obstante no es la
cantidad de fosfato el parmetro mas importante sino la
relacin fosforo/ calcio que debe de estra ente 1 y 1.5
- Polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la
retencin de agua en los productos crnicos. Parece que esto,
es debido a la interaccin de los fosfatos con las protenas del
musculo.
8) Cules son las principales diferencias de
colorantes de origen natural versus los sintticos?
Colorantes de origen natural

los

Colorantes de origen sintticos

Es inocuo para la salud

Son ms resistentes

Es permitido si restricciones

Se pueden usar
soluble e insoluble

Existen ms restricciones

en

forma

No presentan problemas en su
uso

Se decoloran por accin de

cido ascrbico conveniente
para bebidas refrescantes

9) Seale los tipos de colorantes naturales y artificiales

mencionar los principales usos en los alimentos

curcumina

riboflavina

cochinilla
colorante
s

naturales

Clorofilas y
complejos
cpricos de
clorofilas

es un colorante tradicional de los

derivados de los lcteos se puede
utilizar sin ms lmite en la buena
prctica de fabricacin de muchas
aplicaciones, con excepciones como
conservas de pescado.
Tienen la ventaja de ser estable
frente al calentamiento es capaz de
iniciar reacciones que alteren el
aroma y el sabor de los alimentos.
Se confiere a los alimentos, alos que
se les aade un color rojo muy
agradable utilizado en conservas de
vegetales y mermeladas, helados,
yogur y productos crnicos bebidas
alcohlicas y no alcohlicas
El aporte de la clorofila radica en
que evite que se degrade durante el
procesado y almacenamiento el cual
esta presente en forma anatural en
los alimentos de origen vegetal la

clorofilas permiten el colr verdoso

natural en los vegetales.
caramelo

Carbn
medicina
vegetal

tartracina

Colorante
s

Amarillo
anaranjado

Es el colorante tpico en las bebidas

de coca cola tambin en muchas
bebidas alcohlicas, como son el
coac, etc adems se utiliza en la
repostera.
Es
fundamental
como
auxiliar
tecnolgico
para
decolorar
parcialmente
mostos,
vinos
y
vinagres desodorizar aceites y otros
usos.
Es
un
colorante
ampliamente
utilizado por ejemplo, en productos
de
repostera
fabricacin
de
galletas, derivados crnicos, sopas
prepradas, conservas, vegetales,
helados y caramelos.
Se utiliza para colorear refrescos de
naranja,
helados,
caramelos,
productos para aperitivos, postres,
etc.

artificiale
s

azorrubina

Amaranto

Rojo cochinilla

Este colorante se utiliza para

conseguir un colo frambuesa en los
caramelos, helados y postres
Este colorante rojo se ha utilizado
como aditivo alimentario desde
principios de siglo su uso en la
actualidad es limitado.
Se utiliza para la fresa los
caramelos, productos de pastelera

pigmento rub

helados, etc

Se utiliza en la fabricacin de
Eritrosina
helados por su color intenso no es
tan atractivo su uso es limitado
Es un colorante utilizado para
Azul patentado conseguir tonos verdes en los
verde
alimentos
al
combinarlos
con
colorantes
amarillos
como
el
tartracina y el amrillo quinolena

10)
Explicar cmo es el sistema de absorcin de la
curcumina y la riboflavina en el cuerpo humano
- El colorante de la curcumina se absorbe relativamente poco
en el intestino y aquel que es absorbido se elimina
rpidamente por va billar, tiene una toxicidad muy pequea.

Riboflavina
- La riboflavina es una vitamina esencial para el organismo, su
deficiencia no produce un enfermedad especifica como el
caso de otras vitaminas, sino solamente una serie de
alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves.
Las necesidades de la riboflvina para una persona normal se
sitan en torno a los 2mg/da.
11)
Qu es el caramelo y cuantos tipos existen?
Explicar la ingestin diaria admisible y sus posibles
efectos en los genes humanos?

- El caramelo es una sustancia colorante de composicin

compleja y qumicamente no bien definida, obtenida por
calentamiento de una azcar comestible sacarosa y otro bien
solo o mezclado con algunas sustancias qumicas
Tipos
Obtenido solo por calentamiento de azcar o bien aadiendo cido
actico, se le conoce como caramelo vulgar o caustico
- Con ahidrido sulfuroso o con sulfito sdico o potasio
- Con amoniaco o con una de sus sales
- Sulfito amnico o con una mescla de anhdrido sulfuroso y
amoniaco

12)
Indique las limitaciones aplicado al consumo
humano de colorantes artificiales en Europa y EE.UU.
- En estados unidos estn autorizados algunos productos que
se utilizan en Europa
- Europa vara entre 100 y 300mg/kg en cualquier producto
alimentaria (solido)
- 70mg/l en bebidas refrescantes
Cabe mencionar que los pases nrdicos europeos estn prohibidos
prcticamente todos los artificiales
Cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la
sustancia que se trate y del alimento que se utilice
13)
Que son los conservantes de los alimentos?
indicar los principales
- La principal causa de deterioro de los alimentos es causada
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
bacterias, levaduras y mohos. El deterioro microbiano de los
alimentos produce, perdidas, econmicas sustanciales tanto
para la fabricacin como para los consumidores y
distribuidores.

Principales conservantes
- El cido sorbico
- Los sorbatos
- El cido benzoico
- Sulfitos
- formaldehido
- cido actico
- lisozima

14)
Elabore una sntesis interpretativa de
gelificants,
espesantes,
estabilizantes
emulsionante. Seale algunos usos en su realidad

los
y

GELIFICANT
S

ESPESANTES

ESTABILIZANTES

EMULSIONANT
E

Son
sustancias
capaces de
formar
geles como
el almidn
y
la
gelatina

Son
sustancias
que
al
agregarse a
una mezcla,
aumentan
su viscosidad
sin modificar
sustancialme
nte sus otras
propiedades
como el sabor

Son los
aditivos
alimentarios que aseguran
que las caractersticas
fsicas
de emulsiones y
suspensiones,
por
lo
general se aplican en
conservas, dulces , postre
s , productos
lcteos , sopas

Es
una
sustancia
que ayuda en
la mezcla de
dos
sustancias
que
normalmente
son
poco
miscibles
o
difciles
de
mezclar

- La utilizacin de estos aditivos se aprecia mucho en la

industria alimentaria en las conservas vegetales, mermeladas
en confitera elaboracin de galletas, nata, helados etc.
- Tambin en la elaboracin de fiambres, pates, sopas
deshidratadas, en la bebidas refrescantes y en cervezas.
15)

Resume los usos y caractersticas de la celulosa

- Se utilizan en confitera, repostera y fabricacin de galletitas

- Se utiliza en bebidas refrescantes
- En algunos tipos de salchipapas, helados sopas deshidratadas
Caractersticas
Las celulosas y sus derivados no resultan afectados por las
enzimas digestivas del organismo humano, no absolvindose en
absoluto se utilizan como componente de dietas bajas en caloras,
ya que no aportan nutrientes y se comportan igual que las fibra
natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el
organismo una gran cantidad muy grande puede disminuir en
algn grado de asimilacin de ciertos componentes de la dieta
Que son los edulcorantes de bajas caloras y las
encimas

16)

- Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en

este momento una de las reas ms dinmicas dentro del
campo de los aditivos alimentarios, por gran expansin que
estn experimentandoactualmente en el mercado de bebidas
bajas en caloras.
- La
utilizacin
emprica
de
preparaciones enzimticas en la
elaboracin de los alimentos es
muy antigua. El cuajo, por
ejemplo
se
utiliza
en
la
elaboracin de quesos desde la
pre historia

- Las enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de

todos los organismos vivos actuando como catalizadores de
las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en
ellos.

MODULO IV
TECNOLOGIA DE
CONSERVACION Y MEJORA
DE LOS ALIMENTOS-II:
FRUTAS Y HORTALIZAS

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

LUGAR Y FECHA

: 86196

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

EXAMEN

Elabore un resumen sobre tecnologas de frutas y hortalizas.

Explique por qu se daan las frutas
Algunas frutas y hortalizastienen la propiedad de contuinuarrespitrando aun
despus de cosecharlas esto permite que continue su proceso de maduracin
las frutas que no pueden respirar no se pueden cosechar hasta que alcancen
su grado de madurez los beneficios para el hombre de los alimentos de origen
vegetal entre tantos son azucares, almidones y fibra por otro lado las frutas
aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son
importantes en el mantenimiento de una buena salud
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y
solidos solidos solubles representados en azucares que oscilan entre 6 y 25%
Los factores que deterioran a las plantas son innumerables y variables:
Desde los depredadores hasta las operaciones de pos cosecha. Otros factores
de suma importancia son los microorganismos que afectan a las frutas en
cualquier momento

Mencione las tcnicas de conservacin de los alimentos de

forma tradicional mediante uso del calor
Esterilizacin: eliminacin completa de microorganismos
Esterilizacin comercial: se permiten algunas esporas que no
proliferan en el alimento
Pasteurizacin: eliminacin de microorganismos patgenos. Se
combina con refrigeracin
Escaldado: inactivacin de enzimas, y quizs algunos
microorganismos
El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor
temperatura, en medida que el alimento se encuentre ms
contaminado, su ph sea mas alto, su viscosidad ms elevada

Enqu consiste la conservacin de alimentos mediante la

refrigeracin y congelacin? explique las diferencias en que tipos
de alimentos es recomendable
La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos durante
das y hasta semanas. El almacenamiento congelado los conserva
durante meses y aun aos. Esta ltima tcnica es benigna con
respecto a los cambios de sabor, textura y valor nutritivo siempre
y cuando no se prolonguen demasiado.
La congelacin: empieza donde termina la refrigeracin
congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a
disposicin de los consumidores y ofrece mayor nmero de
ventajas como ninguna otra tcnica
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera
dismil debido a sus diferencias en composicin, los de mayor
concentracin de solidos demoran ms en quedar completamente
congelados
Refrigeracin

Congelacin

- Permite la conservacin de
alimentos por un tiempo
corto

- Permite la conservacin de
alimentos por tiempos
prolongados

- Retarda el desarrollo de
microorganismos

- Es favorable en lo que
respecta a los cambios de
sabor, textura y valor
nutritivo
- Las temperaturas son
inferiores a -18

- Las temperaturas estn

entre -2 y 15 c

Alimentos semisolidos ya que los solidos se demoran mas en

congelarse

Lcteos

Alimentos secos y productos de panadera

Pescado y marisco

Frutas y verduras

Carne

Comidas preparadas y catering

1. Que es la deshidratacin y
alimentos y cul es su finalidad

la

concentracin

de

La deshidratacin de alimentos ha sido desde hace tiempos

remotos un medio de secado de los alimentos el agua puede ser
eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por la variedad de procesos controlados
Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos y qumicos
y sensoriales en los alimentos
Entre los cambios fsicos
Encogimiento, endurecimiento, termo plasticidad
Cambios qumicos
Color, sabor, textura, velocidad de reconstitucin, viscosidad, valor
nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Concentracin se realiza prcticamente por las mismas razones
que se emplea la deshidratacin aqu se reduce el volumen y el
peso casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se
concentran primero
Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos
como jugos y nctares de frutas jarabes y mermeladas y jaleas y
pasta de tomates entre otros
Finalidad
Concentracin tiene como finalidad la eliminacin de solo una
parte del agua de los alimentos. El peso puede llegar a disminuir 8
veces su peso original
Deshidratacin tiene como finalidad la eliminacin de agua
llegando ha se casi completa los niveles de humedad llegas a ser
entre 1 y 5%

2. Cules son las caractersticas de los jugos y pulpas

Las pulpas y los jugos se caracterizan por poseer una gama de compuestos
nutricionales que les confiere un atractivo especial para los consumidores

Estn compuestos de agua en un 70% a 95%

Tiene gran valor nutricional por su aporte principalmente de vitaminas,
enzimas carbohidratos como la fibra.
Las pulpas poseen compuestos que hacen diferente en sus caractersticas de
composicin, organolpticas y rendimiento.

3. Cul es el proceso para obtener pulpas de frutas de

alta calidad

Higiene y sanidad en la planta

Es de mucha importancia que el sitio donde se va a realizar la desinfeccin
debe estar ordenado e higienizado
Recepcin y pesado
Se espera que en el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure con
este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa fruta posee
Seleccin
Se hace para seleccionar las frutas sanas de las ya descompuestas
Clasificacin
Permite separa entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn
listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o aun
pintonas que deben ser almacenadas.
Almacenamiento
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la
fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la
fbrica, pintonas para que maduren.
Desinfeccin
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles
con las frutas es indispensable de contar con agua potable para el lavado el
objetivo es desinfectar toda la fruta de posibles contaminantes como la tierra
presente en la superficie de las frutas.
Enjuague

A la fruta desinfectada se deben retirar los residuos del desinfectante y

microorganismos mediante lavado con agua potable. No es recomendable
enjugarlos en tanques de agua que cada vez estarn ms contaminados.

Explicar las operaciones de transformacin de las pulpas

Escalado: consiste en someter a la fruta a un calentamiento corto
y posterior enfriamiento
Molido: permite la desintegracin de las estructuras
que facilitan operaciones como el escalado

de la fruta

Corte: algunas frutas como la maracuy deben ser coartadas para

extraer su masa interior antes de separar la pulpa por lo general
se realiza con ayuda de cuchillos
Pelado hay frutas las cuales se le debe de retirar las cascaras
como la guanbana y la papaya esta operacin se puede realizar
de manera manual o mediante el uso de mtodos mecanismos o
qumicos.
Separacin
Esta operacin permite retirar las masa pulpa-semilla de frutas
como la maracuy, curaba o lulo se realiza generalmente de forma
manual con ayuda de cucharas.
Macerado
Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos de la
pulpa. Se logra por accin de enzimas naturales de fruta por
adicin de enzimas comerciales.
Despulpado
Es la operacin de la que se logra la separacin de la pulpa de los
dems residuos como la semillas cascaras y otros
Refinado
Consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa cuando
esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor

dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de las partculas da

una mejor apariencia a la pulpa
Homogenizado
Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En
esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el
tamao de las partculas como el molino coloidal

Desairado
Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones
anteriores hay diferentes tcnicas que varan en su eficacia y
costo. Entre ms pronto se efectu el desairado, menores sern los
efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa.
Empacado
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a
fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su
empaquetado
DESCRIBA EL PROCESO DE DESINFECCIN QUE SE APLICA EN LAS FRUTAS
MADURAS
Una vez obtenidas las pulpas de las frutas hay necesidad de evaluar la calidad
del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener
despus de haber procesado la fruta que llego a la fbrica en determinadas
condiciones
Si los procesos fueron los adecuados

descrioba a s operaciones de transformacion de las frutas

Como es el proceso de control de calidad en la evaluacin de las

pulpas de frutas
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del
producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener
despus de haber procesado la fruta que llego a la fbrica en determinadas
condiciones
Si los procesos fueron los adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene
en cada operacin, la pulpa resultante niveles de contaminacin aceptable y
hasta satisfactoria. Los grados brix miden la cantidad de solidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentajes de sacarosa los
solubles estn formados por azucares cidos, sales y dems compuestos
solubles
La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando
nctares
a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o
catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad como
apariencia, color, aroma, sabor y consistencia del nctar y lo califican segn
una escala donde cada factor de calidad posee un valor.
La evaluacin sensorial se puede considerar mas representativa de la calidad
de una pulpa cualquier error a lo largo del proceso va influir en las
caractersticas sensoriales del producto final, y se podr detectar gracias a
que cada consumidor posee en todo momento los instrumentos adecuados,
como son sus rganos de sentido

Seale las tcnicas de conservacin de los nctares de las frutas

Algunas tecnicas para la cobnservacuionn de los nectares son:

Pasteurizacin:
Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos
adecuados. El ms comn es el de pasteurizacin la cual se puede realizar en
dos formas primero se empaca el nctar y luego se pasteuriza o la segunda
que primero se pasteuriza luego se empaca en caliente en ambos casos se
cierra el empaque y luego se lleva a refrigeracin.
Esterilizacin trmica y en vasado asptico
Otra tcnica de conservacin aplicada a los nctares es la esterilizacin
trmica y envasado asptico consiste en lograr un calentamiento rpido del
fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo enfriamiento y envasado
bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados.
Conservacin de mtodos combinados
Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores
formas pero de manera menos intensa esto se debe a la tendencia actual de
evitar tratamientos nicos y fuertes
la alternativa es lograr mantener en un nivel muy bajo la carga microbiana
inicial del producto, mediante un inescrupuloso programa de higiene y
sanidad de planta

Que son los aditivos mencione los ms utilizados en la conservacin de las

frutas

es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o
facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.
Acido benzoico
Acidosorbico
Aligatos de aminio
Goma xantan
Acido ctrico
Acidoascorbico

COMO SE OBTINE LAS MERMELADAS Y QUE CONDICIONES TECNOLOGICAS SE

RECOMIENDAN PARA ASEGURAR SU CONSERVACION

La mrmela de fruta es un producto pastoso

obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparadas con
edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener
una consistencia caracterstica
Los ingedrientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de las
mermeladas son las frutas, agentes edulcorantes, gelifiacntes y otros aditivos
que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad

Cules son las propiedades de la pectina en la industria de la

transformacin de las frutas
Las pectinas estn presentes en mayor o menor grado en todas
las frutas en algunas races como la remolacha y zanahoria y en
tubrculos como las patatas
Propiedades:
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan
propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes.
Son insolubles en alcoholes y disolventes orgnicos corrientes y
parcialmente solubles en jarabes rico en azucares

DESCRIBA LOS PROCESOS DE LA ELABORACIN INDUSTRIAL DE MERMELADAS

CULES SON LAS CARACTERSTICAS DE LAS FRUTAS EN EL ALMBAR

El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo,
dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en
cualquier momento del ao, as como unadisponibilidad vitamnica de
importancia.

por que las hortalizas deben ser elaboradas despues de su cosecha

Como es el proceso de enlatado de espinacas y esprragos

El enlatado de las espinacas comprende las siguientes operaciones
Recepcin de materia prima
Lavado en un tambor
Primera seleccin y clasificacin, se eliminan hojas amarillas, tallos grandes,
etc
Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100c
Segunda seleccin
Llenado de latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para
expulsar el exceso de agua
Adiccin de una salmuera al 3% de sal
Cerrado
Llenado delas canastillas con las latas en la posicin horizontal
Esterilizacin
Enfriamiento en agua fra
Etiquetado
Empaquetado

Se enlatan dos tipos de esprragos el blanco y el verde despus de su

cosecha, el esparrago cambia rpido de su estructura, se vuelve ms fibroso y
adquiere un sabor amargo. Por esto se debe procesar lo ms rpido posible en
el manejo de los esprragos se debe de tener mucho cuidado para no daar
las puntas pues son delicadas.
Despus del lavado, seleccin y clasificacin se elimina la parte inferior del
esparrago que es fibrosa cortando los tallos de acuerdo con las medidas de la
lata.

Explicar los indicios del abombamiento fsico y qumico de

productos enlatados
Abombamiento fsico
El abombamiento fsico se ocasiona durante la esterilizacin por las siguientes
condiciones

Presencia de una cantidad excesiva de aire en el pote al momento del

cierre. El aire contribuye al aumento de la presin interna, la cual
provoca deformacin
Llenado excesivo de la lata
Esterilizacin a una presin demasiado elevada, causa excesiva
dilatacin trmica del contenido
Inhibicin de agua por el producto, provoca un aumento del volumen
del contenido
Abombamiento qumico
Las reacciones qumicas entre el contenido y el interior del envase
producen un desarrollo del gas, causante de la corrosin del envase
Algunos factores
Acidez del contenido
Utilizacin de latas no barnizadas
Temperaturas elevadas de almacenaje
Escasa expulsin del aire durante el pre esterilizacin
Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados
Utilizacin de latas con defectos

Como es el proceso de deshidratacin de la zanahoria y

cebollas porque es necesaria la fermentacin de vinagre
Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se aade el
0.25% de sulfito de sodio al agua de escaldado y, en caso de las arvejas,
carbonato de sodio, hasta un ph de 9, para suavizar su epidermis despus del
escaldado el productos se deja enfriar
La temperatura inicial de deshidratacin debe ser aproximadamente de 73c
durante el proceso se baja gradualmente a 66c el ndice de reduccin para la
zanahoria es de 12.

MODULO V
TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE
LOS ALIMENTOS-III: lcteos, dulces y
chocolates

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

LUGAR Y FECHA

: 86196

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

1. QU ES LA LECHE? DEFNALA TAMBIN DESDE EL

PUNTO DE VISTA FSICO Y QUMICO?

A nivel fsico la leche es un sisterpoli disperso complejo donde se

encuentran sustancias grasas en emulsin proteicas en
suspensin, carbohidratos y minerales en soluciones verdaderas
A nivel qumico la leche bovina presentan el 87% de agua 9.8% de
lactosa, 4% de grasa, 3,5% de protenas y 0,7% de minerales que
corresponden a un 13% de solidos totales y 9% de solidos no
grasos.

2. CUL ES LA COMPOSICIN DE LA LECHE Y QUE

FACTORES SON LOS QUE LA AFECTAN?

Debido al alto contenido de agua, la leche se utiliza como fuente

de esta para algunos alimentos como pasteles, pan y sopas de
cremas, la leche es menos dulce de lo que se espera su contenido
de azcar es de aproximadamente 5% ms que la lactosa tiene un
bajo valor edulcorante es adems una buena fuente de protenas
de alta calidad.
La leche presenta gran variacin en su composicin, los factores
que la afectan directamente, son la especie, la raza, la
alimentacin, la poca del ao o la estacin; el estado sanitario y
fisiolgico, la edad, la eficiencia del ordeo, el intervalo entre
ordeo, el periodo de lactacin y la individualidad del animal, las
variaciones no solo se presentan en la composicin sino en la
cantidad producida.

3. QU COMPUESTOS NITROGENADOS Y COMPONENTES

MINERALES ESTN PRESENTES EN LA LECHE Y SUS
DERIVADOS Y CUL ES LA ES IMPORTANCIA EN EL
PROCESO DE COAGULACIN DE LA LECHE?

compuestos nitrogenados
Casena
Lactoalbumina
Lpidos
lactosa

componentes minerales
Vitaminas
Enzimas
Lipasa
Peroxidasa
Catalasa
Fosfatasa

agua

4. De qu manera se protege de oxidaciones a la grasa

de la leche?

Las vitaminas de la leche pueden perderse por diversos factores, como

tratamientos trmicos accin de la luz y antioxidantes una propiedad
favorable para la industria es el poder antioxidante que exiben las vitaminas
A, C y E este poder favorece a proteger de oxidaciones l grasa de la leche.

5. DESCRIBA USTED, LOS PROCESOS TECNOLGICOS: DISPERSIN

COLOIDAL, REFRIGERACIN Y CLARIFICACIN EN LA LECHE.

dispersin coloidal

refrigeracin

los fosfatos de calcio

y magnesio, citratos
y protenas de la
leche se encuentran
dispersos en la fase
acuosa en forma
coloidal ms que en
solucin

Aunque se tenga
precaucin
en
la
obtencin
de
la
leche, una vez esta
sale de los alveolos
de la ubre, muchos
microorganismos
llegan a ella y se
multiplican
rpidamente por eso
inmediatamente
despus del ordeo

clarificacin

debe de enfriarse a
una
temperatura
inferior a 4c

6. Cules son las caractersticas principales del mtodo

de pasteurizacin de leche?
Es un mtodo de calentamiento empleado en la conservacin de la
leche con la temperatura entre 62c (30 minutos) las formas de
resistencia de los microorganismos se eliminan hasta un 99% este
tratamiento trmico busca eliminar bacterias patgenas que
puedan estar presentes en la leche

7. De cuantas maneras puede lograrse esterilizar la

leche? explique
De dos maneras:
Discontinua o lenta: consiste en aplicar a la leche, homogenizada y
pasteurizada previamente u8na temperatura de 121c durante 20
minutos. En parte las propiedades nutricionales se ven afectadas
sobre todo las vitaminas
Desaireacion y desodorizacion
La leche fresca posee alrededor de 6% de aire en volumen adems
con ella proviene olores indeseables en disolucin que puede pasar
al producto terminado cuando se realiza un tratamiento trmico en

presencia de aire disuelto se pierde vitaminas B y C para evitar

esto se hace circular atravez de un tanque de expansin al vacio
que retiene el aire, los gases disueltos y los aromas desagrdables

8. Seale algunos tipos de productos lcteos hallados en

el mercado
Tipos de productos lcteos
Leche fluidizada
Crma leche evaporada
Leche condensada

9. Qu tcnicas se aplican en la obtencin de la leche

evaporada, la leche condensada y el yogur? Describa
cada una de ellas

Tcnicas para la obtencin

Se prepara de
Leche evaporada
Leche condensada

Yogur

la leche entera
precalentndola y luego se le extrae
el 60% de agua
Est hecha de leche entera que se
quita la mitad de agua se agrega
azcar en cantidad suficiente. el
producto se logra por concentracin
en condiciones de vaco .
Seleccin
Filtracin o clarificacin
Estandarizacin
Homogenizacin
Pasteurizacin

Inoculacin
Incubacin
adicin de saborizantes
Refrigeracin y empaque

10.
Qu son los helados en qu condiciones se
elaboran y que componentes son necesarios para su
elaboracin?
Llamados dulces congelados el helado ofrece distintas variedades
entre si sobre todo por la cantidad de leche y su contenido de
grasa los nutrientes de la eche determinan el valor nutricional del
helado hoy en da se aplican aditivos de acuerdo a la demanda de
mercado.
11.
Seale algunos tipos de helados y la cantidad de
nutrientes necesarios para obtenerlos y el riesgo de
contaminacin
La composicin de pende de la variedad. Un helado crema contiene por termino un
11% de grasa de la leche, un 4% de albumina lctea y un 20% de hidratos de
carbono, de estos dostercios son sacarosa aadida y un tercio lactosa.
Helado de crema-nata
Helados de crema
Helados de crema de fruat
Helado de crema sencillo
Helado de leche
Helado de agua de fruta
Helado artificial de leche
Helado artificial de agua

12.
Porque existen muchos tipos de queso y que
factores influyen en su elaboracin?
Dependiendo del tipo de elaboracin el queso contiene protena,
grasas, agua y sales en cantidades variables los tipos de queso
van a ser variables dependiendo del tipo de elaboracin, la
concentracin de enzimas, la temperatura el tiempo de
coagulacin, etc.

13.
Describa los pasos en la elaboracin del queso
maduro y cules son los resultados de dicho proceso
de maduracin

Pasos para la elaboracin del queso maduro:

Seleccionar la leche de buena calidad
Filtracin y clarificar para retirar la impurezas
Estandarizar el contenido de la grasa
Pasteurizar la leche
Adicin de cloruro de calcio, nitrato de potasio y cultivo lctico
Coagular o precipitar las micelas de casena
Cortar la cuajada se realiza para facilitar le expulsin de suero
Cocer la cuajada, consiste en calentarla agitndola suave y continuamente
Extraer el suero se retira el lacto del suero
Moldeamiento y prensado la cuajada se moldea y se presiona para terminar la
expulsin de suero y compactarla.
Se lleva a salmuera o salazn.
Se lleva a cmaras de maduracin a una temperatura de 8 a 12c y con una
humedad relativa de 80% a 90%

14.
Porque son dulces los frutos maduros?cul es el
principal componente del azcar?

Los azucares se evalan por el sabor dulce que imparten a

los alimentos, lo dulce de los frutos maduros se debe a los
azucares presentes la sacarosa, fructosa y la glucosa
forman la mayor parte de los carbohidratos en la frutas,
aunque otros azucares menores como el xilitol,xiosa y
sorbitol se encuentran amplianmente distribuidos

15.
Qu son los azucares y que mtodos
elaboracin industriales existen? explique

de

Los azucares pertenecen a una clase de compuestos conocidos como carbohidratos

sacrido es un termino que denota azcar o sustancia deribada del azcar. Los
monosacridos son azucares simples o nicos. Los disacridos son derivados de los
monosacridos y cuando se hidrolizan forman dos molculas de azcar simple, las
molculas que contienen varios residuos de azcar, como los lmidones y la celulosa
se con0cen como polisacridos.

16.
Qu es la sacarosa y cules son las ventajas de
su alta solubilidad en el agua y sobre el punto de
ebullicin de agua?
La sacarosa es el ingrediente cristalino del que estn hechos los
dulces y otros confites. Se obtiene a partir de la savia celular de la
caa de azcar o de la remolacha azucarera

17.
Cundo debe considerarse la obtencin del punto
de caramelo del azcar?

El punto de fusin del azcar es de 160clos cristales de azcar

pueden fundirse colocando azcar seca en el recipiente a calor de
fuego lento y agitando para que el azcar del fondo no se
sobrecaliente antes que el resto tenga la oportunidad de alcanzar
su punto de fusin.

18.
En qu cantidades se recomienda la utilizacin de
colorantes para obtener colores fuertes en los dulces y
para que tipos de productos?
se han hecho bastantes comentarios respecto a los dulces
y golosinas que llevan colorante amrillotartracinapor que
parce probado que puede causar reacciones alrgicas en
nios.
Las cantidades no pueden superar a las normas
establecidas deben de estar en menor cantidad segn sea
el colorante como por ejemplo la tartracina que solo se
emplea en licores y bebidas alcholicas para productos que
ya tiene un coor natural como la mantequilla, la miel
huevo, caf y otros productos no esta permitido solo esta
permitido para productos que no tienen coloracin natural.
Debido a los consumidores cada dia se emplean
masaliementos que contienen color por ejemplo, el zumo
de espinacas o de la remolacha, caramelo o crcuma.

19.
Cmo se define el chocolate y por qu el cacao es
su principal componente?
Describa brevemente
contiene el chocolate

los

componentes

qumicos

que

El chocolate es un alimento muy completo y energtico y tiene que

tomarse en pocas cantidades por su alto porcentaje de grasa que
vara.
Para el aroma del chocolate resulta determinante el mtodo del
procesado la cantidad de chocolates va a depender principalmente
de los componentes del cacao adems que la cantidad de cacao
en el chocolate va a ser fundamental para la calidad ya que el
chocolate debe de tener como mnimo un 60% de cacao segn los
expertos.

Protena: procedente del cacao de escaso valor biolgico

Grasa: el contenido de la grasa es de aproximadamente del 30% al
40% lo cual se considera elevado
Hidratos de carbono: los chocolates sulen tener entre un 50% a 60%
de azcar (sacarosa) adems de lactosa en lugar de sacarosa
Minerales: los chocolates contienen cantidades de potasio
magnesio que proceden de los ncleos de la semilla del cacao.

Cadmio: los arboles de cacao poseen una propiedad curiosa para

captar de forma preferible estos elementos del suelo y almacenarlos
Nquel: tambin es tpico del cacao un contenido relativamente
elevado de nquel.

20.
Cmo es el proceso de elaboracin de chocolate?
Existen otros procesos en la industria Para mejorar la
calidad del chocolate?

El cacao principlamente se fragmenta en una mezcaldora-amasadora para

obtenerla pasta base del chocolate, ligeramente grumosa, esta se prensa en
unos rodillos que rotan en sentido opuesto y estn muy cerca del uno del otor
y bajo cireta presin pueden triturar muy fino las partculas de cacao y azcar.
La pasta base del chocolate, que ahora es granulosa en polvo se convierte en
chocolate mediante el desconchado, se lama asi debido a las primera cubas
con el agitador en forma de concha.
La mencionada pasta se remueve y airea por dos das o mas aadiendo
manteca de cacao con ello se obtiene una masa homognea y fluida.
La forma y duracin de este tratamiento determina el precio y la calidad del
producto.

MODULO VI
TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE
LOS ALIMENTOS-IV: cereales,
harinas,leudantes,grasas y aceites

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

LUGAR Y FECHA

: 86196

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

1. QUE SON LOS CEREALES Y POR QU SON IMPORTANTES?

Lo cereales son el medio de subsistencia de la mayora de los

seres humanos constituyen un alimento bsico cuyo cultivo se
adapta a diversas condiciones ambientales.
La importancia del cereal radica en que son una fuente de energa
en forma de carbohidratos y fuentes tiles de protena aportan
tambin minerales y vitaminas del complejo B, en cantidades que
dependen de los procesos de molienda y elaboracin del maz
amarillo contiene pequeas cantidades de vitamina A
El contenido proteico de los cereales es importante por dos
motivos. En primer lugar, la protena es un nutritivo valioso en
nuestra dieta por lo que el tipo y la cantidad son importantes
desde el punto de vista de la nutricin y en segundo lugar, la
cantidad y el tipo de protena determinan su utilizacin por eso el
contenido proteico es probablemente el factor ms importante en
la calidad de la harina de panificacin.
2. EN CONDICIONES AMBIENTALES SE ADAPTAN LOS CEREALES Y
CULES SON LOS MS CONOCIDOS?

Se requiere mantenerlos en buen estado y calidad, las cosechas de

granos de toda especie exigen que se proteja contra agentes
destructores. Tales como el estado del tiempo, los insectos, los
roedores y microorganismos las medidas protectoras que han de

adaptarse varan de acuerdo con la naturaleza del grano, del clima

y de las instalaciones disponibles.
Los ms conocidos son:
Trigo
Maz
Arroz
Cebada
Centeno
Avena
sorgo

3. QUE ES EL ALMIDN? DESCRIBE SU COMPOSICIN Y QUE

TCNICAS
SE
UTILIZAN
EN
LA
SEPARACIN
DE
SUS
COMPONENTES
El almidn es un producto industrial importante y tiene gran efecto sobre las
propiedades fiscas de muchos de nuestros alimentos como en gelificacion del
pudin el espesamente de la salsa y el fraguado de algunos postres, en la
industria papelera es indispensable su uso
El almidn est constituido fundamentalmente de glucosa. Aunque puede
contener una serie de constituyendes en cantidades minimas estos aparcen
en niveles tan bajos que es discutible si son constituyentes del almidn los
almidones de los cereales poseen pequeas cantidades de grasa adems
contiene fosforo y nitrgeno.

4. CUL ES LA ESTRUCTURA BSICA DE UN GRAMO DE CEREAL?

EXPLIQUE Y HAGA UN GRFICO DE UN GRAN TRIGO MOSTRANDO
SU ESTRUCTURA

La clula es la unida estructural bsica de los cereales al igual que

todos los elementos de origen vegetal. Una clula vegetal est
limitada por una pared celular que encierra al protoplasma.

5. Qu es

el

endospermo y cul es su importancia en el grano de

cereal?
El endospermo es la porcin ms grande de un grano de cereal est
compuesto de clulas que almacenan almidn estas clulas estn
llenas de grnulos de almidn, los cuales se encuentran embebidas
en una matriz de protena. Las paredes de las clulas del
endospermo son bastantes delgadas ya que existen menos celulosa
en esta parte del grano los nutrientes que se encuentran en el
endoespermo de los cereales son el almidn y las protenas.

6. SEALAR LAS VENTAJAS AL PROCESAR EL CEREAL CON LA

MOLIENDA
Y
TRATARLO
CON
CALOR
ANTES
DE
SU
COMERCIALIZACIN

Los cereales comnmente son molidos antes de llevar a la venta. La

molienda puede implicar la subdivisin de los granos. Para separar
el salvado y el germen de trigo, semilla se pasa entre rodillo
operados a alta velocidad. El calor de los rodillos causa que la grasa
en el germen se derrita y el germen y el salvado se separen en
hojuelas
Ventajas:
Se logra que el germen se derrita
Separacin del germen y el salvado
Permite obtener cereales refinados

7. Que diferencian existen en el calor nutritivo que

aporta un grano integral con otro refinado?
Los granos integrales aportan, hierro, tiamina, niacina y
riboflavina
grano integral
los
cereales
integrales
contienen celulosa lo cual
proporciona
volumen
al
tracto gastrointestinal

grano refinado
Producen energa a partir
del almidn y un tanto de
protena incompleta

8. DESCRIBA EL PROCESO DE COCIMIENTO DE LOS CEREALES

CONSIDERANDO EL TIEMPO DE COCCIN Y LOS FACTORES QUE
INFLUYEN

Los cereales son cocidos para aumentar su digestibilidad y su

palatabilidad. Masticar un cereal no cocido atentar contra las muelas.
El cocimiento reblandece la celulosa pero principalmente aumenta la
palatabilidad por su efecto sobre el principal componente.

9. DE ACUERDO A LA CALIDAD DEL COCIDO CUALES SON LAS

VARIEDADES DE ARROZ?
10.
EN QUE CONSISTE LA MOLTURACIN DE LOS CEREALES Y
QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE UNA MOLTURACIN SECA Y
OTRA HMEDA?
11.
POR QU LOS CEREALES SE ENCUENTRAN ESCASAMENTE
CONTAMINADOS?QUE TIPO DE SUSTANCIAS TOXICAS PUEDEN
ENCONTRARSE EN LOS CEREALES?

Los cereales y sus derivados son de los alimentos menos

contaminados la contaminacin mas frecuente es la aparicin de
moho y de las micotoxinascorerespondientes la contaminacin que
inquieta es la conttaminacion de metales pensados de productos
integrales salvados
Algunos tipos de sustancias contaminantes
MICOTOXINAS
SUSTANIAS TOXICAS PRIOCEDENTES DEL CULTVO
HIDROCARBURO CLORADO

12.
QUE EFECTOS DAINOS
EN LA SALUD HUMANA
OCASIONARAN LA PRESENCIA DE MICO TOXINAS EN LOS
CEREALES O AQUELLOS PRODUCTOS ELABORADOS EN BASE A
LOS MISMOS?

Si los cereales o productos elaborados con ellos se almacenan en

condiciones hmedas o demasiado calientes, se puede desarrollar
moho amarillento, aflotoxina altamente cancergena se ha
encontrado trazas de esta sustancia especialmente en la harina de
trigo sarraceno. Otromico toxina menos frecuente es la ocratoxina
cuya ingesta ocasiona graves problemas renales

Debido a que estas toxinas son hidrosolubles e incoloras, pueden

penetrar las zonas adyacentes donde no ha crecido aun moho

13.
Qu tipos de sustancias
tratamiento de graneros y silo?

se

utilizan

en

el

Los silos en los cuales los agricultoresdepositan los cereales

pueden fumigarse con preparados
mitilpirimifos
fosfinas
acido cianhdrico
bromuro de metilo
dixido de carbono o nitrgeno

14.
QUE EFECTOS NEGATIVOS SE PRODUCIRN EN LA SALUD
HUMANA SI SE CONSUMIERAN CEREALES CON PRESENCIA DE
RADIACTIVIDAD O METALES PESADOS?
EN CERELAES
PANIFICABLES, EN 1985 LOS VALORES DE CESIO
RADIOACTIVO CONTENIDO EN TRIGO Y CENTENO SE SITUAN EN 0.1 Btu POR

KG al producirse en abril de 1986 el accidente de chermobyl en la cosecha

de cereales de ese ao
en Alemania aumento el contenido de cesio
radioactivo en el trigo a una media de 6 Btu POR KG Y EN EL CENTENO A 45
Btu POR Kg despus de la cosecha de 1987 la media de los valores de cesio
en alemnia haba descendido el conmsumo de alimentos con presencia de
radiactividad incrementa el riesgo de padecer de cncer.

15.
DESCRIBA LOS PROCESOS PARA LA OBTENCIN DE LA
HARINA Y MALTA EN BASE A GRANO0S DE MAZ ARROZ GRANOS
CEBADA Y CENTENO
por motivacin seca se obtinen del maz, una harina gruesa del
endospermo corneo y una fraccin de harina fina de la parte interna
de este, adems se extrae la smola. Para lograr fcula de maz y
protena se emplea la molturacin humeda. El proceso general
implica maceracin, desgerminacion, molturacin seca y humeda,
separacin de fibras del almidon y de la protena
tras una limpieza similar de la aplicada previamente a la molturacin
seca, se pone a macerar el maz en presencia de dixido de azufre al
0.15% se controla la temperatura entre 48 y 52 c y la duracin varia
a 50 horas.
Procesamiento de la cebada y centeno

Para el amlteado se usan variedades con bajo contenido de

protenas y elvado contenido de almidon, el proceso tien
como fin generar en el grano los cambios enzimticos que
reducen el almidon en azucares durante la germinacin .
esta se lleva a cabo remojando las granos en agua durante
80 horas a una temperatuta de 15 c para que el contenido
de hmnedad aumente en 45c
ciertas enzimas del
endospermio se activan y se disuelven el material pptico
que une las clulas dejandio libre los granulos de almidon
estos granos de almidon se secan y se someten a
molturacin y se tuestan el jarabe de malta se emplea
como saboraizante en la industria cervezera.

Tipos de harinas

Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo que se

mulen. Existen tres especies; los trigos comunes, el club y
el trigo duro
Segn el reglamento de la
alimentos e ingredientes
cuando no han consumido
datos recomienda para la
consumo

unin europea aplicado a los

que categoras establece
en grandes cantidades y que
aprobacin formal previa al

16.
INDICAR EL TIPO DE HARINA UTILIZADA EN LA PASTELERA
Y HARINA PREPARADA POR QUE VARAN EN CUANDO A SUI
DENSIDAD?QUE SUCEDE CON LOS FIDEOS UTILIZADOS PARA
LOS TALLARINES?

17.
COMO ACTA EL AGUA AL COMBINARSE CON LA HARINA
PARA FORMAR UNA MASA CUALES SON LAS CARACTERSTICAS
DE LA HARINA PREPARADA? Y CMO INFLUYE EL GLUTEN EN LA
CANTIDAD DE LA MASA?

18.
MENCIONE LOS PRINCIPALES AGENTES OXIDANTES O
MADURADORES DE LA MASA DE HARINA E INDIQUE SUS
FINALIDADES

Los agentes oxidantes o maduradores se agregan a la harina para

que la masa tenga la propiedades reo lgicas deseadas la masa no
debe ser tan firme ni tan inestable que las burbujas de gas sean
incapaces de dilatase ni tan dbiles que la masa se venza fcilmente
y libere gas
Principales agentes oxidantes:
Perxido de cetona
Benzoillo
Cloro
Dixidos de cloro
Cloruro de nitrosito
Oxido de nitrgeno
Mejoredores de la harina
Acido ascrbico
Bromato de potasio

19.
SEALE LOS GASES LEUDANTES UTILIZADOS EN LOS
PRODUCTOS HORNEADOS REFIRASE AL BIXIDO DE CARBONO
EMPLEANDO EN LA LEVADURA Y SEALE LOS MTODOS PARA SU
OBT6ENCUION

20.

INDIQUE LOS TIPOS DE POLVO DE HORNEAR

Polvo de hornear de fosfato

Polvo de hornear de tartrato

Polvo de hornear de casa

Fuera del mercado retirado ya

varios aos
Retirado recientemente en l se
utilizaban para su formulacin el
cido tartrico y el tartrato acido
de potasio.
Utilizado en el hogar es de accin
lenta o doble esta formulado con
dos reactivos acidos.

MODULO VII
LICORES

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

: 86196

F GRADUADO

1. QUE MATERIA PRIMA SE UTILIZA EN LA PRODUCCION

DE LA CERVEZA? SEALE LAS CARACTERISTICAS DE
CADA UNA DE ELLAS
La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto
Materias primas
Cebada y trigo: Aportan el almidn a la cerveza

Lpulo: es una flor femenina

caracterstico a la cerveza

que

le

da

sabor

aroma

Agua: el grado de calidad juega un papel muy importante en la

elaboracin de la cerveza
Levadura: se cultiva a partir de una clula, toda empresa de
cerveza presume de tener una sepa propia

2. CUAL ES EL PROCESO DE ELABORACION DE

CERVEZA DESARROLLE UNA DESCRIPCION BREVE

Proceso de elaboracin
Preparacin de la malta

Macerado
Coccin del mosto
proceso de fermentacin
Envasado

LA

3. QUE TIPOS DE CERVEZAS EXISTEN INDIQUE LOS

FACTORES DETERMINATES EN EL PROCESO DE
FERMENTACION

Ale
Cerveza fuerte
Weizenbier
La lambic
Cerveza de trigo
Stout
Porten
Lager
Cerveza al vapor
Cerveza ahumada
Cerveza de centeno
Fatores determinantes

4. SEALE LAS CARACTERISTICAS TECNICAS DE LAS

CERVEZAS DE FERMENTACION BAJA Y FERMENACION
BAJA
Variedad de fermentacin alta
Son fermentadas con una mezcla de levaduras y bacterias
cido lctico
Muchas cervezas pertenecen a las de fermentacin alta,
como la Ale cerveza fuerte y oscura.

Variedad de fermentacin alta

Este tipo de cervezas se fermentan mucho y generalmente
presentan un elevado contenido en estrato primitivo
Algunas de ellas
La cerveza tipo Pilsen
Las cervezas tipo machen
La cerveza de malta autentica
La cerveza diettica

5. COMO ES EL PROCESO
CERVEZA ARTESANAL

DE

ELABORACION

DE

LA

En la primera etapa de la elaboracin se observan las hojuelas de

cebada, arroz o maz luego de haber sido sometidos al proceso de
malteo, secado y tostado, desde este momento se realiza la
movilizacin de la mescla para posteriormente someterla al
proceso de coccin luego se mescla la cebada malteada con el
agua en las pallas de maceracin para formar una suspensin
espesa. El mosto preparado se agrega el lpulo y es llevado a otra
paila de coccin donde es hervido por determinado tiempo
despus del cual es enfriado cuando la maduracin ha terminado
se puede decir que en este momento el mosto pasa a ser la
cerveza joven a la cual le falta ser madura este paso se realiza en
la misma zona de fermentacin
La fermentacin se lleva a cabo en dos etapas la primera se llama
fermentacin primaria da como resultado una cerveza joven y la
segunda llama secundaria es la encargada de madurar la cerveza
y asentar su sabor

6. DESCRIBA LA COMPOSICION DE LA CERVEZA

Para muchas personas

alimentacin diaria.

forma

parte

considerable

de

su

Componentes:
Caloras y alcohol
Un componente nutricional importante de la cerveza es su
contenido en alcohol e hidratos de carbono

7. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE LA CERVEZA

FALSIFICADA
Hasta la fecha, se han detectado pocas falsificaciones de cerveza
Caractersticas:
Enturbiamiento debido a la presencia de metales
levadura
Sabor inspido por fuga de cido carbnico
No presenta fecha de consumo y elaboracin

o restos de

8. DESARROLLE UNN
HISTORIA DL VINO

COMNETARIO

BREVE

SOBRE

LA

La gran historia del vino, basada en una vid primero silvestre y

luego ya poco a poco cultivada, parce que comenz en asia menor
y el cercano oriente alrededor del 6000 a.c quiz precisamente en
la zona del monte ararat, en caucsica.
La palabra vino tiene su raz en la antigua voz caucsica voino,
que significaba bebida intoxicante de las uvas la palabra fue
modificada y aceptada.

9. QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE EL VINO BLANCO Y

EL VINO TINTO

VINO BLANCO

Resistente a las heladas por

ello
siempre
se
puede
cosechar
Algunas de sus variedades
son ms productivas

VINO TINTO

10.
A QUE SE LLAMA VENDIMIA COMO ES LA
FERMENTACION DEL MOSTO Y EL EMBASADO DEL VINO

Es la fase final culminante del trabajo en los terrenos de

cultivo debe realizarse posible cuando la uva est madura,
la mayora de los vinos se elaboran a partir de la vendimia
principal. Las uvas escogidas, que son especialmente
buenas y maduras se emplea para elaborar vino de
reserva.

11.
EXPLIQUE
VINO

EL

TRATAMIENTO

ENCOLOGICO

DEL

Sulfatacin
La sulfatacin del vino es el procesamiento ms importante y la
vez el ms discutido para la conservacin. Antes que se quemaban
tras el azufre en la barrica formndose dixido de azufre, que el
contacto con el agua formaba sulfuro. Debido a su fuerte efecto
reductor. Desde 1986 se encuentran en vigor unos contenidos
mximos autorizados de dixido de azufre total menor que los
anteriores.

Mejoras
Debido a las condiciones meteorolgicas adversas en los vinos de
las regiones del norte, el contenido en azcar es muy bajo y en
cambio el contenido en cidos elevado. Los vinos de las regiones
del sur presentan menor formacin de cidos debido a la gran
explosin al sol.
Enriquecimiento
Desacidificacion y acidulacion
Clarificacin, desfangado

12.
COMO
SE
DIVIDEN
LOS
VINOS
Y
QUE
CARACTERISTICAS PRESENTAN SEGN SU CALIDAD

Segn su contenido en azcar

Seco
Es un vino con un contenido en azcar residual de un
mximo de 4g por litro o de un mximo de 9g por litro
Semiseco
Es un vino con un contenido en azcar residual de un
mximo de 4g por litro o de un mximo de 9g por litro
Dulce
Es un vino con un contenido en azcar residual de un
mximo de 4g por litro o de un mximo de 9g por litro

Semidulce
Es un vino con un contenido en azcar residual de un
mximo de 4g por litro o de un mximo de 9g por litro

13.
CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DEL VINO
ESPUMOSOS, EL CHAMPANG Y LAS BEBIDAS SIMILARES
AL VINO
Vino espumoso
el vino espumoso es un derivado del vino que contienen
anhidridocarbonico . segn la normativa de la union europea el gas
carbonico tiene que tener una sobrepresionde tres horas
y
proceder de una o dos fermentaciones
en los vinos espumosos con gas carbonico incorporado
artificialmente este puede adicionarse parcial o totalmente.

Champang

La denominacin champang solo puede aplicarse a un

producto elaborado mediante fermentacin en botella en la
regin de champagne con las variedades de vid cultivadas
ahy

Bebidas similares al vino

Vino licoroso
Vino aromatizado
Gluhwein
Kalte ente
Maiwein
Sangra
Cocotel de vino aromatizado
Vino de frutas
Met
Shorle

14.

DEFINA BRBEMENTE LAS SIGUIENTES BEVIDAS

VERMUT
SANGRIA
COCOTEL DE VINO AROMATIZADO

VINO DE FRUTAS

15.
DEFINA QUE SON LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y
COMO SE CLASIFICAN

Las bebdasalcholicas es el nombre que se engloba un anplio abanico

de bebidas que contienen alcohol, estn suspendidas entre otras a la
ley del monopolio del aguardiente y desde hace poco tiempo a la
directiva de la unin europea.
Clasificacin
Las bebidas alcholicas se dividen segn sea su composicin
Aguardiente
El aguardiente puede elaborarse volviendo a diluir el alcohol puro de
origen agrario por ejemplo aguardiente de trigo krom, 32% de
volumen.
Brandy
Orujo
Aguardiente especial

MODULO VIII
TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y MEJORA DE
LOS ALIMENTOS-II: CARNES PESCADOS Y
MARISCOS

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

LUGAR Y FECHA

: 86196

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

1. Cules son los procesos en el suministro de carne

fresca a los consumidores?
El suministro de las carnes fresca alos consumidores requiere varios procesos
como
-

Produccin
Beneficio-sacrificio
Conservacin,
Almacenando
Comercializacin
Transporte

2. COMO INFLUYEN LAS CONDICIONES DE EDAD, SEXO, RAZA Y

ALIMENTACIN EN LOS ALIMENTOS QUE PRODUCE LA CARNE
PARA LA ALIMENTACIN HUMANA

Edad

Sexo

Raza

Con respecto a la edad los recin

nacidos
presentan
mayor
valor
nutricional con el aumento de la edad
el animal pierde su terneza teniendo
a ser ms dura por la disminucin del
contenido de agua

Con respecto al sexo se van a

clasificar en tres tipos machos
enteros, machos castrados y hembras
los machos enteros proporcionan
mayor porcentaje de carnes magros,
los castrados presentan carnes ms
suaves y jugosas y las hembras las
mimas caractersticas de los machos
castrados

Mediante procesos de seleccin

gentica se han desarrollado razas
para el mejoramiento de la carne as
como

Alimentacin

3. QUE SON LOS ANABLICOS Y COMO SE UTILIZAN

Empleados como promotores del crecimiento, contribuyen a mejorar la

eficacia alimenticia a incrementar la ganancia de peso de los alimentos y a
mejorar las caractersticas organolpticas de la carne, cuando se utilizan de
modo adecuado en animales preferiblemente jvenes bien alimentados.
4. EXPLICAR EL EFECTO DE LAS CONDICIONES ANTEMORTEM DEL
ANIMAL EN LA CALIDAD DE LA CARNE
Transporte
Se recomienda que no sea de
larga duracin para que no se
vea afectado el animal por
motivo
de
lesiones
y
traumatismos.
Conduccin a pie
Se
aplica
para
lugares
marginales es necesario hacer
varias paradas para que el
ganado descanse
Transporte automotor

Transporte fluvial

Se recomienda para bovinos,

porcinos y ovinos
Se utilizan barcazas y planchones

Transporte martimo
Se
utilizan
para
el
transporteespecialmente equinos
y bovinos
ayuno
Debe impedirse que el animal
ingiera alimentos slidos durante
las 12 o 24 horas previas al
sacrificio
Reposo
Pretende
proporcionar
tranquilidad al animal en el
momento del sacrificio
Lavado
El

animal

debe

ducharse

con

agua fra
Pesaje

Permite establecer
comercial del ejemplar

el

valor

Inspeccin sanitaria
Se realiza por un mdico para dar
la garanta que el animal est en
estado de sanidad

5. QUE SON LOS MATADEROS PARA EL BENEFICIO DE LOS

ANIMALES EXPLICAR LOS EQUIPOS BSICOS PARA SU
FUNCIONAMIENTO
Los mataderos son los lugares donde se beneficia o sacrifican los
animales de abasto cuyas carnes posteriormente sern utilizadas
para consumo humano directo o para su procesamiento industrial.
Vas de acceso
rea para el lavado:
Bao para el ganado:
Basculas para pesaje:
Salas de sacrificio:
Equipos de sistemas:
Laboratorio:
Oficinas administrativas:
Cafetera guardarropa:

6. SEALAR
COMO
SE
PROCEDE
CON
LA
INDUSTRIALIZACIN DE LOS SUBPRODUCTOS DE LOS
ANIMALES beneficiados

Permite reducir la alta contaminacin derivada del

aprovechamiento de huesos, pieles, cuernos, patas, sangre
y viseras, cuyo manejo tradicional aporta al ambiente altas
descargas bacterianas
malos olores proliferacin de
insectos y ratas.

7. Los procesos de almacenamiento y empaques de

subproductos deben realizarse en reas separadas del
procesamiento de carnes

8. CULES SON
LA CARACTERSTICA ORGANOLPTICA DE LA
CARNE FRESCA
Color
Especie
Edad
Condicin sexual
Altura sobre el nivel del mar

Terneza
Jugosidad
Aroma y sabor

9. COMO ES EL PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN

DE LA CARNE FRESCA
Los principales mtodos de almacenamiento y
carne fresca son la:

conservacin de la

refrigeracin
Congelacin
La liofilizacin
Ladeshidratacin
El empleo de radiacin y de atmosferas modificadas
El curado
El ahumado
La adicin de condimentos y el empleo de antibiticos.

10.

CUL ES LA CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS CRNICOS

La clasificacin ms tradicional se basa en la temperatura de tratamiento a la

cual se someten los productos.
Crudos

En la elaboracin de estos, la temperatura no supera

30c y como opcin del proceso se contempla el

ahumado
Escaldados
Corresponde a la mescla de ingredientes crnicos y
aditivos
Cocidos
Dentro de este grupo se encuentran los grupos
crnicos que contienen subproductos animales
Enlatados
Corresponden a los denominas conservas, las cuales
se someten a tratamientos trmicos
11.
EXPLICAR LA APLICACIN DE LOS CONSERVANTES Y
PRESERVATIVOS EN LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS
De aplicacin externa, controlan hongos y levaduras que crecen
sobre la superficie del producto se emplean el sorbazo de potasio en
soluciones acuosas al 2,5% y el propilparabeno al 3,5% aplicado en
forma de inmersin o aspersin.

12.
MENCIONAR LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES DE A LOS
ANIMALES QUE PRODUCEN CARNE PARA CONSUMO HUMANO

13.
CULES SON LOS SUBPRODUCTOS DE AVES Y QUE USOS
TIENEN
Estn representados por plumas, sangre, intestino delgado y grueso.
Contenido gastrointestinal y material queratinoso resultante.

Las plumas se emplean en la elaboracin de colchones y como

aislante trmico en prendas de vestir.
La harina de las plumas presenta un rendimiento cerca al 33% y la
tortave que es un suplemento proteico al 30% estos subproductos se
caracterizan por su alto contenido proteicoy un 75% como mnimo de
protena digestible, siendo posible su utilizacin en la alimentacin
animal como abono orgnico.

14.
EXPLIQUE
LAS
SUSTANCIAS
MEDICAMENTOS VETERINARIOS QUE
MANTENER SANOS A LOS ANIMALES

TOXICAS
DE
SE UTILIZAN

LOS
PARA

Para mantener a los animales sanos es necesario emplear

medicamentos veterinarios. Las bases legales para su utilizacin son
claras y univocas. Pero muchos frmacos tienen junto con su efecto
en medicina otros efectos secundarios
Algunas sustancias son:
Nitritos
El empleo de nitrito y nitratos para curar la carne y los productos
crnicos as como los embutidos van asociados a una serie de
peligros. Las sustancias empleadas para el curado que no se han
transformado se ingieren en forma de restos de nitritos y nitratos.
Hidrocarburos aromticos policclicos
Pertenecen unas sustancias, de las cuales algunas son cancergenas
los hidrocarburos aromticos se forman durante el ahumado.

Metales pesados
Aqu se puede citar preferentemente plomo, cadmio, mercurio y
arsnico. Cierta contaminacin de los alimentos es inevitable, debido
a que se encuentran de forma natural en las aguas y en los suelos.
En los riones e hgados de los animales de abasto pueden

detectarse valores bastante elevados. En la carne puede aparecer

una considerable contaminacin por plomo

15.
MENCIONAR
LAS
CARACTERSTICAS
INDUSTRIAL Y ARTESANAL

DE

LA

PESCA

Pesca industrial

Pesca artesanal
Recipientes
de
almacenamiento
construidos
con
materiales
inoxidables e inalterables
El revestimiento resistente a la Provisin
de
hielo
para
el
corrosin y no txico.
almacenamiento y la conservacin de
los productos de la pesca.
Equipos de refrigeracin
Utilizacin
del
cloro
para
la
desinfeccin de barco
Debe diligenciar licencia sanitaria
Se debe de proveer de carne de
manipulacin de alimentos.
El hielo utilizado para la conservacin El eviscerado est prohibido en esta
de los productos de la pesca se pesca por motivos de contaminacin
elabora con agua de mar limpia
al producto
La embarcacin pesquera debe ser de
fcil limpieza y desinfeccin.

16.
CULES SON LAS NORMAS PARA EL PROCESAMIENTO DE
PESCADOS Y MARISCO
reas mnimas separadas en una planta procesadora de pescado:
muelle de recepcin, reas de pesaje, lavado, seleccin y
clasificacin, eviscerado, fileteado troceado, glaseado, embalaje,
pesaje, congelacin y almacenamiento.
Los equipos para almacenar, procesar y transportar productos
estarn contenidos de material inalterable
Los canastos de mimbre, paja o cajones de madera
sumergirse en agua del mar a fin de eliminar grasas

pueden

Cuando mayor sea el tiempo de regresar a puerto, mayores cuidados

se deben de tener para que el pescado llegue fresco. En ningn caso
los pescados deben de quedar expuestos al sol
No golpear ni lastimar al pescado en su embarque sin calvar ganchos
Colocarlo directamente sobre plataformas de tablas, caas
cualquier superficie plana siempre que esta sea de material limpio

17.
EXPLIQUE LAS CAUSA POR LAS QUE ALGUNOS RGANOS DE
CIERTAS ESPECIES DE PESCADO SON TXICOS INCLUSO HASTA
SON VENENOSOS SEA CUAL FUERE EL ORIGEN DE LAS
SUSTANCIAS TOXICAS
Productos fitosanitarios tambin en la piscicultura se emplean
pesticidas, por ejemplo para combatir las plantas marinas no
deseadas. Junto con los productos fitosanitarios empleados en la
agricultura, que son llevados por los arroyos y ros del mar, llegan los
residuos de pesticidas finalmente
a la cadena alimentaria, En
especial
hay que tener en cuenta los compuestos orgnicos
halogenados estas sustancias se almacenan especialmente en el
hgado y en los tejidos de los peces grasos.

18.
DESCRIBA
BREVEMENTE
LAS
LABORES
DE
EVISCERAMIENTO Y LA REFRIGERACIN Y APLICACIN DEL
HIELO COMO MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CALIDAD DEL
PESCADO
Con frecuencia el eviscerado se hace inmediatamente cuando el
pescado llega a bordo en algunos casos y en varios pases la ley
sanitaria.
La labor del eviscerado se har de la manera ms sana posible las
vsceras no se deben dejar caer sobre el pescado, puesto que esto
contamina al animal al con jugos digestivos.
La refrigeracin y aplicacin del hielo
El calor es el principal causante del deterioro del pescado, por tanto
se recomienda mantenerlo en un lugar fresco protegido de los rayos
solares. Cuanto ms bajo sea la temperatura ms lento son los
procesos de autolisis y multiplicacin de bacterias.

La aplicacin del hielo para la conservacin del producto debe estar

entre las temperaturade 0c y 4c limitando la putrefaccin por el
tiempo.

19.
QUE TIPOS DE ALTERACIONES PRODUCEN CAMBIOS EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO CONGELADO EN EL PROCESO DE
ALMACENAMIENTO EXPLIQUE LAS CARACTERSTICAS DE CADA
UNA DE ELLAS

Cuando el pescado es sometido a congelamiento se producen

cambios sustanciales en el orden fsico, qumico y biolgico.
Ruptura del tejido conectivo y compuesto similar
Desnaturalizacin de la protena muscular, cuando el producto
congelado se cocina, lleva al cambio de textura tornndolo duro,
seco y fibroso.
Cambios en varios componentes que conducen a una alteracin
del sabor lo cual se le atribuye a una oxidacin por tanque del
oxgeno atmosfrico.

20.
EXPLIQUE LOS TRMINOS SALAZN, SECADO Y AHUMADO
YA LAS VENTAJAS QUE SE OBTIENEN CON ESTOS TRATAMIENTOS
REALIZADOS ALA PESCADO

SALAZN

Es el proceso masanitguo de
conservacin del pescado la sal
inhibe la accin cataltica de las
enzimas al coagular la proteina.

SECADO

Con siste en la expocision al sol y al

vientyo despus de ser sometido a
salazon

AHUMADO
Tiene
accin
antisptica
y
conservante y proporciona olor y
sabor.

MODULO IX
ENVASADO Y EMPAQUE DE
ALIMENTOS PROCESADOS

PROGRAMA
: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,
CONSERVACIN Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS
: JOSEPH VLADIMIR,
RUITON RICRA

CODIGO DE MATRICULA

LUGAR Y FECHA

: 86196

F GRADUADO

: COMAS, 28/12/2014

1. EXPLIQUE LOS PRINCIPIOS DEL ENVASADO Y EMPAQUE

La eleccin de un envase y un empaque apropiados depende de

varios principios bsicos. Para escoger la alternativa ms
apropiada en cada caso particular es necesario tomar en cuenta si
el tipo de producto, el uso ara lo cual se requiere el envase o
empaque
El envase acta como recipiente
El envase protege al producto envasado contra el aplastamiento,
ruptura y deterioro durante su distribucin y o mantiene en buenas
condiciones durante su tiempo til.
Factores bsicos
Daos fsicos, incluida adulteracin
Efectos climticos

Contaminacin por microorganismos

2. Porque es importante considerar los aspectos de salud

y seguridad en el proceso de envasado y empaque
Cuando se considera el uso de materiales de envasado y
empaque, deben tenerse en cuenta aspectos de salud y seguridad.
Uno de los ms importantes est relacionado con las tintas de
impresin que van a estar en contacto con la comida.
Debe evitarse la aplicacin de tcnicas de envasado al vaco o a
gas por que pueden traer consigo sustancias relacionadas con
microorganismos venenosos en la comida
Debe de evitarse el uso de vidrios que contengan como
composicin plomo

Finalmente es importante la seguridad del embazado por que los

factores de riesgo siempre van a estar presentes por ello se debe
tener mucho conocimiento de los productos y los materiales a
emplear para el embazado

3. Como se clasifican los alimentos envasados

Los alimentos representan aproximadamente la mitad de todos los
productos que se envasan en el mundo. Son pocos los alimentos
que no requieren ningn tipo de envasado incluso los alimentos
frescos vendidos en los mercados.
Hay tres tipos de alimentos envasados
Los alimentos frescos
Los alimentos parcialmente procesados
Los alimentos totalmente procesados

4. Desarrolle sus comentarios sobre los aspectos

socioeconmicos a considerar en envasado y empaque

La myoria de productores, procesadores y vendedoras de

alimentos de africaasia y america son mujeres. Los
alimentos se procesan tanto para el consumo en el hogar

como para fines comerciales en etesultimo caso reprsentan

una fuente de ingresos para las mujeres que generalmente
tienen poco acceso al dinero en efectivo. Un aspecto
particuar en este rubro, el evsadadosulelepreocupatra
tanto a los procesador3s de alimentos comerciales como
aquelos que procesan el alimento para sus familiasel
envasado puede reducir las perdidas e incrementar las
ventas pero por otro lado tambin tambin implicara
someterse a las leyes alimentarias y probablemente
aumenrara los ostos del negocio por ello requiere de
cuidadosa consideracin del plano econmico y de sus
regularizaciones de salud y seguridad asi como los
aspectos sociales y culturales de las mujeres productoras.

5. Indique los materiales de envasado de origen vegetal y

animal
Se usan desde hace siglos para transportar agua y vino

ORIGEN ANIMAL

ORIGEN VEGETAL

Camello

Las hojas

Cerdo

Tallos

Cabra

Frondas

Caballo

fibras

Bfalo
Antlope

6. Cules son las ventajas de los envases de madera y de

barro
La madera es un material fuerte que se usa para elaborar diversos
tipos de cajas y cajones de embalaje diversos para almacenar
pescado, frutas secas y vegetales. Tambin sirve para hace
barriles, comnmente para almacenar y transportar lquidos como
el vino. Debido a su resistencia, los recipientes de madera ofrecen
una buena proteccin contra daos como la ruptura o el
aplastamiento y tienen la ventaja de poder apilarse fcilmente. Los
recipientes de madera pueden reusarse muchas veces. Sin
embargo durante el uso debe tenerse cuidado de que la resina de
madera no contamine el producto con su olor o sabor.
Las cajas de madera pueden servir como recipiente externos para
transportar alimentos en volumen o como paquetes pequeos para
vender productos al por menor, como te, confitera y especias.
Estos recipientes no ofrecen mucha proteccin contra efectos
climticos el rendimiento de un recipiente de madera depende en
gran medida de los mtodos utilizados para uni9r sus piezas.
Tradicionalmente las cajas y cajones se hacen de madera aserrada
usando quipos y mtodos simples esta operacin solo requiere de
una cierra a mano o motor

Envases de barro

Los recipientes de barro se usan en todo el mundo para almacenar

slidos y lquidos como requesn, yogur, cervezas tradicionales,
frutas frescas y vegetales harina aceite y miel. Estos envases se
cubren o sellan con tapas de cermica, corchos, tapones de
madera, hojas, tela encerada o lminas de plstico. Los recipientes
de cermica son fuerte y protegen el contenido contra maltratos
fsicos., pero tienen las desventaja de romperse si se dejan caer se
usan para envasar lquidos como aceite, miel y vino deben de ser
barnizadas en su ntimo y si se sellan bien sirven para almacenar
estos productos por ms de un ao.

7. SEALE LOS TIPOS DE ENVASES DE PAPEL

PARTICULARIDADES DE LOS RECIPIENTES DE METAL

LAS

TIPOS DE ENVASE DE PAPEL

Papel kraft

Papel Sulfito

- Es fuerte y se utiliza
- El papel sulfito es el ms
comnmente en costales
frgil y delgado se usa en
multicapas para envasar
bolsa de abarrotes, en
alimentos en polvo
envolturas de dulces y
harinas cereales y
laminas
legumbres, frutas y
productos pesados como la
papa, son fciles de
Papel Apergaminado
manipular pero no estn
- Es un tipo de papel de
en todos los pases
sulfitos un tipo de papel
resistente a aceites pero
Papel Pergamino
pierde sus propiedades
cuando se humedece

- Es un papel especial, con

mayor resistencia a la
humedad y al aceite y por
lo tanto se usa para
almacenar alimentos
grosos.

Papel Tis
- El papel tis no es
resistente ni al aceite ni al
agua se usa para envolver
frutas contra el polvo

Papel de Manteca

- El papel de manteca es un
papel apergaminado ms
resistente cuando est
seco

8. DETERMINE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ENVASES DE

VIDRIO

El vidrio se usa muy a menudo como material de envasado y est

disponible en diversas formas medidas y colores de botellas y
frascos. Sesellan adecuadamente los recipientes de vidrio
puedenofrecer una excelenteproteccin contra la contaminacin
externa, como pueden corroerse , no reaccin con la comimda.si se
toman las precauciones necesarias, las botelas de vidrio y los frascos

pueden sellarse al calor, lo que los hace convenientes para procesar

al calor de los jugos, mermeladasypickles ( encurtidos) algunos tipos
de envase, como las cervezas o las botellas claras ayudan a mostrar
el contenido, y las botellas verdes y marrones ofrecen proteccin
contra la luz cuando esta se necesita.los envases de vidrio son
fuertes, pueden apilarse sin problemas y su contenido puede verse
con claridad, lo que puede dar valor agregado al producto. Adems,
la posibilidad de reusarlos les da la gran ventaja
Los recipientes de vidrio algunas desventajas, com su peso aumenta
los costos de transprte, su costo y su fragilidad cuando no se
manipulan con cuidado. Adems siempre existe el riesgo de que
filtren astillas de vidrio en los alimentos

9. Explique las caractersticas de las diversas tapas

Tapas de corona o chapa

Tapa rosca
Tapa a presin
corchos
Cierres twist-on

10.
QUE BONDADES OFRECEN LOS PLSTICOS Y CULES SON
LAS VARIEDADES APLICADAS AL ENVASADO

Ventajas
Pueden ser rgidos y flexibles

Se encuentran disponibles en distintos espesores

Ofrecen buena proteccin contra el agua y la sequedad
Forman una buena barrera contra la humedad y el aire
Se pueden sellar al calor y proporcionan un sellado hermtico
Los msflexibles pueden adaptarse al a forma del alimento
Tiene poco peso lo que facilita su uso
Generalmente son ms baratos comparado a otras
alternativas como el metal o el vidrio
Tienen buna apariencia para laventa

MODULO X
MANIPULACION DE
ALIEMNTOS 1
ORIENTACIONES PARA LOS
MANIPULADORES

PROGRAMA
CONSERVACIN Y

: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS

: JOSEPH VLADIMIR, RUITON

RICRA

CODIGO DE MATRICULA

: 86196

1. MENCIONAR
LAS
PRINCIPALES
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

F GRADUADO

CARACTERSTICAS

DEL

El manipulador de alimentos es toda persona que por actividad laboral se

encuentra en contacto directo con los alimentos
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procurara que
cuando un alimento llegue a sus manos o sale, lo haga en perfectas
condiciones
Existen dos clases de manipuladores
Alto riesgo
Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo
con los alimentos y que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, tambin son aquellas personas que intervienen en la elaboracin
de alimentos
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso
de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor

2. Como es una alimento contaminado? explicar los

ejemplos reales
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal por ello es
un error suponer que un alimento con buen aspecto esta en bunas
condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias.

3. Elaborar un
conservacin
alimentos

resumen explicando la preparacin,

e higiene en la manipulacin de

4. Cuando se produce la transmisin de enfermedades

va consumo de alimentos?

Un alimento contaminado pude parecer completamente normal, por

ello es unhj error suponer que un alimento con buen aspecto esta en
buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por
bacterias.
Los grmenes legan a los alimentos de diversas formas pues se
encuentran en toda partes,algunos son perjudiciales para el hombre
causando enfermedades. Las bacterias generalmente se contamionan
por dos vas
La directa del portador sano o enfermo al alimento
La indirecta, del portador sano o enfermo a un intermediario,
insectos utensilios y de estos ltimos al alimento.

5. Describir equipo y los utensilios bsicos para la

manipulacin de alimentos

el equipo esta formado por el conjunto de utensilios que se

emplena en la manipulacin de alimentos.
Utensilios bsicos
Los que entran en contacto con los alimentos
Los utilizados para cocinar o contener alimentos
Los empleados para la limpieza
Los de transporte
Recordar que todo equipo puede contaminarse, el equipo sucio con
restos de alimentos es una fuente de contaminacin.
Elequipo es un peligro potencial paa la salud de los consumidores,
dependiendo de su limpieza de desinfexion para que no se
convierta en un peligro.

6. Elaborar un cuadro sinptico explicativo sobre la

importancia de la manipulacin de alimentos

ISO 9000

Definicin

La familia de normas ISO 9000 ha

sido elaborada para asistir a las
organizaciones de todo tipo y
tamao, en la implementacin y la
operacin de sistemas de gestin
de la calidad eficaces.
Presenta los requisitos para los
sistemas de gestin de la calidad
aplicables a toda organizacin que
necesite demostrar su capacidad
para brindar productos que
satisfaga las exigencias del pblico

ISO 9001

ISO 9004

Proporciona directrices que

consideran tanto la eficacia como
la eficiencia del sistema de gestin
de calidad

Todas estas normas juntas forman un conjunto coherente

de normas de sistema de gestin de la calidad, que
facilitan la mutua comprensin en el comercio nacional e
internacional.

7. Que enfermedades son transmitidas comnmente por

los alimentos contaminados?
Las enfermedades de origen alimentario son las alteraciones que sufren las
personas en su salud al comer alimentos contaminados por los grmenes
patgenos o sus toxinas
Las alteraciones se manifiestan generalmente por alergias, diarreas, clicos,
dolores abdominales, fiebre y malestar general

8. Como son las fuentes de contaminacin

alientos de consumo humano?

de

los

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidas a manipulacin de varias personas
entre ellos, el producto, el transportista, el proveedor, el almacenador, el
procesador el mozo, ama de casa
FUENTES DE CONTAMINACION
BIOLOGICAS
Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproduccin

QUMICAS
Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento
por residuos que quedan de sustancias utilizada para controlas las plagas en
los cultivos, o sustancias como drogas veterinaria en los animales enfermos
que luego son sacrificados

Contaminacin fsica
Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental
durante etapas como transporte, el almacenamiento o elaboracin
propiamente dicha, al permitir el contacto de alimentos con sustancias toxicas
como
plaguicidas,
combustibles,
lubricantes
pinturas,
detergentes
desinfectantes u otros

9. Explicar los tipos de factores que intervienen en la

contaminacin de alimentos por sustancias qumicas
Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo
constituyen ladas bacterias por su capacidad de reproduccin

10.
Describir
los
factores
que
favorecen
y
desfavorecen
la reproduccin de bacterias en los
alimentos de consumo humano
Factores que favorecen a la reproduccionde bacterias
Nutrientes
Agua
Temperatura
Oxigeno

Factores que desfavorecen a la reproduccin bacteriana

Acidez
Azucar
Sal

11.
Mencionar
los
facotres
que
favorecen
alacontamibnacion de los alimentos, por sustancias
quimicas

Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del

alimneto por residuos que qudan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los ciultivos
o sustancias como drogas
veterinarias en los animles enfermos que luego son sacrificados.
Tambin e4ste tipo de contami9nacion se puede dar de manera
accidental durate etapas como el trasnporte o almacenamiento o
elbotracion propiamente dicha.
En situaciones como
Etiquetado y empaque
Almacenamiento
Preparacin o formulacin

12.
Sealar las condiciones mnimas requeridas para
el personal que manipula los alimentos
Estado de salud si se est enfermo de las vas respiratorias, el estmago
o si se tiene heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms
recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos por la alta
probabilidad de contaminacin
Higiene del personal dado la prevencin de la contaminacin de los
alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial para el
manipulador de alimentos el lavado de manos es esencial antes de tocar los
alimentos este habito debe practicarse antes de comenzar a trabajar
Vestimenta la ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para
llevar al lugar donde Se procesa alimentos, suciedad adquirida en el medio
ambiente.

Hbitos higinicos las actitudes responsables de quienes manipulan

alimentos constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las
enfermedades transmitidas por el consumo, recordemos que las personas
somos el principal medio de contaminacin cunado no se cumplen con las
reglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos

13.
Cules son las caractersticas que debe tener un
establecimiento donde se preparan alimentos
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar se preparan alimentos,
determinaran en gran medida que haya ms o menos posibilidades de
contaminacin. Estas condiciones es lo que se conoce como buenas prcticas
de manufactura
Ubicacin del lugar y preparacin del entorno
Diseo e higiene de las instalaciones
Suministro y calidad del agua y del hielo

14.
Elabore un diagrama relacionado con las buenas
prcticas de manu factura considerando la higiene
mnima aceptable en el proceso de elaboracin de los
alimentos

15.
Cules son las condiciones bsicas
establecimientos de las materias primas

para

los

Es el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer

contam9nacion, el rea debe estar separada de otras. Ademas debe estar
mantrenida siempre en bienas condiciones de orden limpieza y desinfeccin y
equipada copn materiales neesarios como tarimas, contenedores y balanza
yotros tipos.
El almacenamiento dbe asegurar la temperatura adecuada al tipo de materia
prima para prevebnir una reproducciopn de bacterias durante el tiempo que
dure all generalmente distigimos reas de amacenamiento para
Refrigeracuion y congelacin

Frutas y verduras
Granos y similatres
Vajillas y otros

16.
Mencione los principales instrumentos que debe
tener a la mano el manipulador de alimentos
Instrumentos del manipulador
Termmetro: este instrumento es la mano derecha del manipulador
dado que el factor mas importante durante las etapas de la
elboracion de alimentos es la temperatura para estar seguro que las
comidad se encuentran fuera de la zona de peligro.

De lectura instantnea

digital
a prueba de horno
tipo tenedor
desechable

17.
En el proceso de manipulacin de alimentos,
explicar el manejo de carnes, embutidos, pescados y
frutas, hortalizas, leche, derivados de la leche, el agua
y el hielo
De toos los productos preparados en cocinas, las carnes de res , cerdo y aves ocupan
un lugar importante en cuanto a volmenes de prepararacion pero tambin en lo
referentea peligros potenciales.
Es importante tener en cuanta alguns aspectos relativos a las fuentes de
contaminacin bilgicas de las carnes pues son determinates en la calidad de los
productos manejados en la cocina
estado sanitario de los animales
refrigeracin y maduracin adecuada de los canales o cortes
almacenamento y manejo adecuado de la planta
existencia de contaminacin cruzada

pescados y frutas, hortalizas

los productos de la pesca constituyen otra regin
importante dentro de las materias primas utilizadas y son
muy suceptibles a la contaminacin de los microorganimos.
Desde el ingreso a la planta la verificacin del transporte y
la temperatura de llegada de los productos adquiere suma
importancia para poder identificar las caractersticas de
olor, color deseables del producto fresco.

Los productos de horticultura siemrecontienecontaminates

y pueden ser portadores de una carga inicial de bacterias
adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de
insectos, dependiendo del tipo de cultivo.
El lavado correcto de las frutas y hortalizas es fundamental
y debe de realizarse con mayor rigor en la cocina.
Con la composicin de la leche rene ecelentes condiciones
para la multiplicacin de la mayora de las bacterias, es un
alimento muy suceptible a la contaminacin desce el
mismo momento de ordeado.su manejo y seleccin se
darn en la planta y durante su manipulacin.
Manejo del agua y hieloestos dos productos son de mucho
uno de los servicios
De comida por tanto deben de cumplir con los requisitos de
potabilidad del agua
En la actualidad, as aguas tratadas y embotelladas para el
consumo son una alternativa decalidad confiable.
El hielo es comn encontraarlo envuelto en bolsas
plsticas o recipeintes adecuados para el uso deben de ser
manipulados con mucho cuidado, teniendo en cuenta que
es un alimento tambin.

18.
Cules son los requisitos y los procedimientos
para un enfriamiento rpido de los alimentos
Desacuerdo a las diferentes modalidades de preparacin y a los tipos de
coccin , en la prctica se pueden encontrar por lo general dos posibilidades:
alimentos que alcanzan al final de la coccin temperaturas de 75 o ms y
alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63 final de coccin

A efecto de garantizar la inocuidad de los alimentos al prevenir la posible

reproduccin de miocroroganisnmo o la germinacin de esporas, los
procedimientos de enfriamiento rpido deberan hacerse en las siguientes
etapas
Reducir la temperatura desde 60c o ms hasta 21c en dos horas o menos
Reducir la temperatura desde 21c hasta c o menos 2 horas adicionales para
una total amximo, de 4 horas de todo el proceso

MODULO XI
MANIPULACION DE
ALIEMNTOS 2
ORIENTACIONES DE ORDEN
PUBLICO

PROGRAMA
CONSERVACIN Y

: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS

: JOSEPH VLADIMIR, RUITON

RICRA

CODIGO DE MATRICULA

: 86196

F GRADUADO

1. Que es la contaminacin cruzada y como se transmite

y manifiesta? seale algunos ejemplos de su realidad
la contaminacin cruzada consiste en el trasvase de microbios
patgenos. Es una de las principales causas de intoxicacin alimentaria
pero de fcil prevenir.

2. Mencione las medidas que deben tomarse para evitar

la contaminacin cruzada
En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar
y despus de manipular los alimentos crudos
Es preciso tambin proteger cualquier otro corte con vendas impermeables y
no cocinar para los dems cuando se est enfermo o se padece una
enfermedad cutnea
No utilice los mismos utensilios para preparar alimentos crudos o cocinados
En general la limpieza es fundamental las superficies de trabajo de las cocinas
deberan limpiarse peridicamente con agua caliente y detergentes y no estar
expuesto al contacto con animales
Los productos de limpieza y otros artculos que contienen agentes
antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminacin
cruzada, pero no son milagrosos deben considerarse como barrar adicional y
no como una proteccin infalible.

3. Quienes son los respnsales de la seguridad, higiene

y calidad de los productos alimentarios?

Manipular los alimentos es una acto que sin importar nuestro oficio lo
realizamos a diario bien se a como profesionales del gastronominas o como
amas de casas .
Se cree que quienes reparan los alimentos son nicamente los operarios y los
supervisores de planta los chesf pero en realidad hay muchas personas que
con esfuerzo y trabajo pueden contribuir a que los alimentos tengan una
buena calidad que nos evite problemas de enfermedades por consiguente
todas las personas que manipulamos alimentos tenemos que tener presente
las responsabilidades necesarias para manipular los alimentos ya que en
nuestras manos recae que se evite enfermedades por mala manipulacin de
alimentos por ello se debe tener habitos y normas adecuadas para la
manipulacin de alimentos.

4. Que mtodos de preparacin industrial se conocen

para mejorar la calidad y conservacin de los
productos alimentarios?
Garanta de seguridad
Control de calidad
La
seguridad
de
productos alimentarios

los

5. Enque consiste el procesamiento de control de la

calidad de los productos alimentarios?
La calidad de las materias primas es crucial para garantizar la seguridad y
calidasdde los producto final. Por ello es necesario un enfoque sistematico
del campo a la mesa para evitar la contaminacion de los productos
alimenticios y poder identificar los posibles peligros
Losporductos agrcolas son transportados desde las granjas a las industrias de
procesamiento de alimentos.este paso de la cadena alimentaria s complemta
en legilaciones relativas a las normas de seguridad

6. Como preparar alimentos apetitosos y nutritivos con

facilidad?
Preparacin de los alimentos
Lavase siempre las manos con agua caliente y jaboen antes d manipular los
alimentos
Mantngase limpia todas las superficies de la cocina
Lava bien todos los utensilios y tablas utilizados en la preparacionde los
alimentos
Lave cuidadosamente las frutas y verduras antes de comrselas o coninrarlas
Descongele la comida en la nevera y cocinela inmediatamente cunado se
haya descongelado
No deje alimentos frescos que puedan contaminarse o alimentos cocidos a
temperatura ambiente
Descopgele la comida de la nevera ycocinela inmediatamente cuando se haya
descongelado
Enfrie los alimentos que se hayan cocinado tan pronto como sea posible y
despus refrigerarlos eso retarda la proliferacin de bacterias
Que se dan con falicidad a temperaturas de 10 a 60 c
Siga las instrucciones elaboradas por el fabricante y si un producto o alimento
se ve dudoso para su consumo elimine de la lista

7. Explique brevemente la definicin del campo a la

mesa que expone la unin europea cuando quiere
explicar su poltica relativa de seguridad alimentaria.
La calidad de las materias primas es crucial para garantizar la
seguridad y calidad del producto final. Por ello es necesario un
enfoque sistematico del campo a la mesa para evitar la

contaminacin de los productos alimenticios

posibles peligros

y poder identificar

8. Cules son los sistemas de control de calidad que

utilizan los procesadores de alimentos? cual es su
papel del consumidor?

La responsabilidad de la industria de procesamiento

de alimentos es grantizar a los consumidores que los
productos son saludables y que cumplen los requisitos
legales.
Los elaboradores de alimentos utilizan los actuales
sistemas de control para asegurar la calidad y la
seguridad de los alimentos que producen estos son
tres:
Normas de corecta fabricacin
Incluyen condiciones y procedimientos de elaboracin
que se han demostrado que granticen la calidad
Anlisis de riesgos y puntos de control crticos
El sistema haccp un reciente tcnica tcnica proactiva
se centra en identificar y controlar las posibles
problemas durante los procesos de diseo y
produccin en si mismo
Normas de aseguramiento de la calidad
La observancia de las normas establecidas por la
organizacin internacional (iso 9000) y la norma
europea (es 29000) garntiza que el procesamiento y

abastecimiento
establecidos.

cumplan

con

los

requisitos

9. Que es una contaminacin microbiolgica?

Las causas mas comunes de enfermedades de origen aliemtario son de origen
microbiolgico los microbios son ubicuos y pueden introducirse en la cadena
alimentaria en cualquier punto de la misma, desde la produccin agriccola has
la cocina del consumindor. Los sistemas de calidad estn diseadad para
minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica sin embargo los
alimentos se pueden contaminar si se manipulan inadecuadamente ya que la
mayor parte de ellos no son esteriles.

10.
Describa el impacto que produce en la salud
humana el uso de mico toxinas plaguicidas y hormonas
de origen animal o vegetal
Las micotoxinas son toxinas producidas por algunos hongos o mohos
que se reproducen en alimentos cacahuates, frutos secos, maz,
cereales, soja, piensos, frutas secas y espinacas las toxinas pueden
producirse
durante
el
crecimienro
e
los
cuiltivos
o
desarrolarseporteriormente por manipulacioon o almenamiento in
adecuados.
El impacto que tiene sobre la salud depende del tipo y la cantidad de
micotoxinas ingeridas la ingesta continua de aflatoxinaesta relacionada
con el cncer de hgado en las personas afectadas por la hepatitis b.
otasmicotoxinas se han asociado a daos epaticos
Se sospecha que el uso de antibiticos en el ganado ha sido una de las
causas de la aparicin de las especies de bacterias resistentres a los
antibiticos aunque la causa masacomun es la inadecuada
suministracin de los medicamentos en eltratamiento de la salud

humana esto asu vez a tenido algunas enfermedades humanas no

pueden tratarse con los antibiticos tracdicionales.

11.
Como es el tratamiento cuando existe presencia
de mercurio y otros metales pesados en los alimentos?
Otros contaminates industriales son los metales pesados, como el
mercurio el plomo el cadmio el pesacdo es especialmente vulnerable a
los contaminates medioambientales. La respuesta de la industria
pesquera ha sido de intentar capturar peces de menor tamao en alta
mar en las que hay menos posibilidades de acumulacin de metales
pesados.

12.
Para qu sirve el congelador en el hogar y cules
son las consecuencias si este no funciona? seale las
principales recomendaciones en caso de emergencias
para determinado tipo de productos.
el congelador desempea un papel importante en la vida domestica para
que los alimentos no se deterioren con facilidad.

13.
Cules son los riesgos de tomar alimentos fuera
del hogar y/o en sitios al aire libre? Seale algunas
pautas preventivas para eviar intoxicaciones
Los alimentos en mal estado pueden causar graves daos como
problemas gastrointestinales vrica, pero que se contrae, en general, al
ingeririr comida bebida en mal estado.
Recomendaciones
Restaurantes de confianza
Tapones y precintos de las botellas
Cuidados en la comida

14.
Que tipos de alimentos no quieren refrigeracin
para su conservacin?

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la

formacin de cristales de hielo rompen las membranas celulares. Este
hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad sin embrago
el alimento que da menos crujiente o firme. Entre los alimenyos que no
necesitan refrigeracin estas las verduras para ensaladas, los
championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa tienden a cortarse muy
fcilmente cunado se congelan como el caso de la nata y algunas
salsas.

15.
Cules son las condiciones mnimas para que los
alimentos no pierdan su sabor y frescura?
los alimentos pueden permanecer en un congelador domentico entre tres a doce
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada el tiempo varia
dependiendo del aliemneto en custion es conveniente seguir las indicaciones del
etiquetado del producto.

16.
Explicar como deben
alimentos

tratarse las sobras de

serecomeinda que las sobras se consuman en un plazo de dos das. Algunos

productos se mantienen en buen estado entre tres y cinco das, pero cuando
mas tiempo se conserva a la comida cocinada, mayor ser el riego de
intoxificacion alimentaria. Congele toso el tresto que no se valla a comer de
inmediato sin olvidar mencionar la fecha en el recipiente.
No pruebe nunca las sobras nunca las sobras cuando no este seguro de su
inocuidad o no sepa cuanto teimpo se esta almacenadas. Tire enseguida
cualquier aliemento conservado durante demasiado tiempo o cuyo aspecto u
olor resulten dudosos.

MODULO XII
EVALUACION DE LOS
ALIMENTOS

PROGRAMA
CONSERVACIN Y

: CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE,

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NOMBRES Y APELLIDOS

: JOSEPH VLADIMIR, RUITON

RICRA

CODIGO DE MATRICULA

: 86196

F GRADUADO

1. Defina el concepto de evaluacin de los alimentos?

Uno de los objetivos del estudio de los alimentos es desarrollar la capacidad

para preparar, conservar, manipular y servir alimentos mas apetitosos. En
muchos casos se consumen alimentos de mala calidad, debido a que no se
dispone de algo mejor o se desconoce como se deben escoger y manipular
los alimentos. La tarea de mejorar la calidad el nivel de acerptacion de los

alimetos recae principlamente en la ama de casa, quien selecciona, prepara y

sirve de comidad de toda la familia. La calidad de los buenos aliemneyosenla
alimentacin contribuye a una buena salud del individuuo.

2. Describa el proceso de evaluacin sensorial de los

alimentos
Cuando la calidad de los aliemntos es evaluada por medio de los alimentos de
los oraganos sensoriales hamnanos se dice que la evaluacin es sensorial o
subjetiva. Siempre que se come algo
La vista es uno de los rganos masuimportantes en la evaluacin de los
alimentos y las caractersticas tales como transferencia, opacidad, turbidez,
deslustre o brillo son medidad por la vista.

3. Que son los estmulos y los potenciadores del sabor

en los alimentos?
Las sensaciones gustativas que registran los corpsculos gustativos se
catalogan como dulcerssaladfa, acidas y amrgas. Los corpsculos gustativos
en las diferentes reas de la legua clulas gustativas responden a mas de un
estimulo los corpuscuulos gustativos cerca de la punta de la lenguia son m as
sensibles a lo dulce y alosalado.el sabor salado se debe principlamenteaal lo
iones de sal las sustancuias que producen el sabor dulce son pinciplamente
compuestos organicos
Los potenciadores del sabor sion sustancias que se aaden o que mejoran el
sabor de los alimentos, principlamente a travs de su efecto sobre el gusto.
Un potenciador que ha estado en uso desde hafce cierto tiempo es el
glutamato monosodico.
De otra parte la sensacin conocida comosabor tiene que ver co la forma en
que la comjida se siente en la boca.

4. Que se necesita para realizar el anlisis sensorial de

los alimentos?

El anlisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos.

En gran medidad la aceptacin o trechazo de los alimentos por parte de los
consumidores depende de la evaluacin sensorial.

5.

Como se realizan las purebas sensoriales de los

alimentos

Existen tres grandes grupos de pruebas sensoriales estas son

El juez que analiza por lo general
afectivas
tiene una expresin subjetiva del
producto

Descriminativas

Descriptivas

Son muy tiles cuando se hacen

cambios en la formulacin de un
producto,
cuando
se
desee
establecer si hay o no diferencia
con dos o mas sustitutos
Se
trata
de
definir
las
propiedades de los alimentos y
medirlas
de la manera mas
objetiva.

6. Cules son las pruebas de anlisis sensorial que

necesitan los evaluadores en el trabajo con los
alimentos

para realizar una evaluacion sensorial, aprte del lider del panel, que recluta
selecciona entrena, conduce a los paneles, y es quien dirige la evaluacin se
necesita a los evaluadores
algunas pruebas de anlisis sensorial
Pruebas de diferencia global
Prueba triangular
Prueba de duo-trio
Pruebas para diferenciar atributos
Pruebas de comparacin
Pruebas de diferencia de contro
Ensayos descriptivos
Evaluacin de los productos alimentarlos por mtodos qu utilizan escalas

7. Que es la evaluacin de inocuidad en los alimentos?

los productos de alimentos estn obligados por ley a asegurar la calidad y la
inocuidad de los alimentos y la calidad de sus productos, sin considerar cual
es el origen o la identidad de los ingredientes. Muchos alimentos tradicionales
contienen toxinas que ocurren naturalmente, las cuales bajo ciertas
circusntanciasde exposicin pueden ser un riesgo para los consumidores los
alimentos producidos a travs de cruzamientos convencionales o introducidos
al mercado procedentes de otras partes del mundo, no necesitan someterse a
ningn tipo de evaluacin en cambio los proddcutos derivados por la
biotecnologa del rADN se evalan respecto a su inocuidad estos deben de
experimentar un rigurosos anlisis de inocuidad con base cientfica,
enfocndose a las caractersticas de los productos, especialmente los
componentes singulares.

8. Resumir el proceso de equivalencia substancial en los

alimentos
La equivalencia sustancial, en si, no es el determinante absoluto de la
inocuidad ya que los cambios en la composicin de los alimentos derivados de
la biotecnologa del rADN pueden no tener impacto en la inocuidad de los
alimentos sin embargo la equivalencia sustancial proporciona un proceso
sustancial para establecer que la composicin de la planta no ha cambiado de
tal manera que no pueda introducir algn riesgo nuevo en el aliemento.

9. Mencionar los conceptos de equivalencia substancial

de los organismos internacionales e interpretar de
acuerdo a su contexto el desarrollo sobre el tema
La equivalencia subsatancial en si no es un determnate absoluto de la
inocuidad ya que los cambios en la composcion de los alimenmtos derivados
de la biotecnologa de rADN pueden no tener inpacto en la inocuidad de los
alimentos

10.
Explicar el proceso de una evaluacin del material
gentico introducido y de los productos genticos
El paso inicial en una evaluciacion de inocuidad es la caracterstica completa
de la estructura gentica que se esta insertando. Este paso incluye la
identificacin dela fuente del material gentico, para establecer si se origina
de una fuente patgena productora de toxinas o de una fuente de alrgenos.
los parmetros a medir incluyen el tamao de la estructura gentica que se
inserta dentro del genoma de la planta, el numero de estructuras insertadas,
la localizacin de la insercin y la identificacin de las secuencias genticas
dentro de la estrcutura, lo cual permite que se detecten y su manifestacin en
las plantas.

11.
Qu criterios se consideran durante la evaluacin
de la alergenicicidad de los alimentos
Adaptado del enfoque de rbol de decisiones desarrollado por el consejo
internacional de biotecnologa de alimentos y el instituto de alergia e
inmunologa del instituto internacional de ciencias de la vida
La combinacin de pruebas que incluyan seres humanos alrgicos o suero
sanguneo de los mismos pueden porporcionar un alto nivel de confianza
indicando que no se trasnfirio ningn alrgeno mayor.

Cualquier resltado positivo de las pruebas que incluyan seres humanos

alrgicos o suero sanguneo pueden porporcionar un alto nivel de confianza
de que la nueva protena es un alrgeno potencial
La conferencia de expertos de la FAO/WHO sugiri que se deberan considerar
otros criterios taloes como el nivel de expresio de la nueva protena

12.
Cite las conclusiones y recomendaciones de
cientficos sobre inocuidad de extraas en los
alimentos durante una evaluacin de seguridad
La ocdofrecio varias conclusiones y recomendaciones las cuales son
enteramente consistentes
En principo se supone que el alimento es inocuo ha no ser que se halla
identificado un peligro significativo
La biotecnologa moderna amplia el campo de los cambios genticos que se
pueden llevar a cabo en os organismos alimentarios y amplia el campo de las
posibles fuentes de alimentos.

13.
Que
metas
se
tazan
los
organismos
internacionales que dictan normas para las pruebas
durante una evaluacin de seguridad
El mtodo habitual para comprobar la inocuidad de los
alimentos presentes en un alimento como aditivos o
contaminantes consiste en alimentar con ella a animales de
laboratorio esta tcnica podra no ser adecuada para
evaluar la seguridad de nuevos alimentos e ingredientes,
ya que estos se encuentran destinadas al consumo humano
muchos de los nuevos alimentos al igual que los
tradicionales son mexclas complejas de varias sustancias

entre
las
que
se
encuentran
micronutrientes
y
macronutrientes es to complica la determinacin de la
causa de los efectos detectedos en los estudios sobre
animalesport elo se han implementados nuevas tcnicas
para controlar los nuevos alimentos.

14.
Que
metas
se
trazan
los
organismos
internacionales que dictan normas para las pruebas de
seguridad en los alimentos genticamente modificados
El mtodo habitual para comprobar la inocuidad de una sustancia
presenta en el alimento consiste en asimilar con ella a animales de
laboratorio. Tras determinar la dosis en la dieta que no producen
efectos adversos en los animales, se calcula la cantidad mxima
que el ser humano puede consumir, tomando un amplio margen de
seguridad
En la eu, los alimentos modificados se ven sometidos al reglammento europeo
sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes que no se han consumido
anteriormente en cantidades significativas en la ue y que se inscriben en una
de las siguientes cateogorias
alimentos e ingredientes que se componen de o contiene organismos
genticamente modificados
alimentos o ingredientes elaborados a partir de organimos genticamente
moduificados
alimentos o ingreidnetes con una estructura molecular nueva o
intencionalmente modificada
alimentos o ingredientes que se componen o se han obtenido a partr de
microorganismos, hongos o algas
alimentos o ingredientes que se componen o se han obtenido a partir de
plantas, asi como ingredientes alimentarios de origen animal, a excepcin de

aquekllosotenidos mediante practicas de cria o cultivo tradicionales y que

tienen un hiostorial de uso alimentario seguro.
alimentos o ibngredientesobtenios mediante nuevos procesos que introduzcan
modificaciones considerables en su estructura o composicin y que afectan a
las caractersticas nutritivas y la seguridad del alimeno o ingrediente en
cuestin