Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

Los embutidos no son saludables?

Falso, los embutidos al igual que otros productos crnicos tienen componentes
nutritivos y de alto contenido energtico que alimentan y nutren al organismo. Pero
como sucede con muchos alimentos y bebidas, ningn exceso es bueno, por lo que la
ingesta de los embutidos, estar en funcin al requerimiento energtico de cada
organismo y teniendo en cuenta que entre sus componentes tambin se encuentra una
proporcin de grasas (en salchichas, jamonadas y chorizos), su uso debe ser en menores
cantidades para personas con deficiencias cardacas y circulatorias.
Los embutidos, se hacen con las sobras de carnes?
Falso, los embutidos, precocidos y hamburguesas, son elaborados con carnes
especialmente seleccionadas de la ms alta calidad, cumpliendo estndares
internacionales de calidad. Las carnes provienen de los animales (cerdos, pollos y
pavos) criados en nuestras propias granjas. Todos los animales tienen una crianza
cuidadosa, estn bien alimentados y las carnes han sido higinicamente procesadas, para
que as toda la familia se sienta segura de consumir productos totalmente confiables y
de alta calidad.
Los embutidos son prcticos, verstiles?
Por su puesto que si, la mayora de embutidos vienen listos para consumir, tanto fros
como calientes, por las variadas presentaciones se pueden consumir en diferentes
ocasiones: en el desayuno, lonche, cena, en algn piqueo, en la lonchera. Al estar
precocidos facilitan la preparacin y le ahorra mucho tiempo en la cocina.

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Tecnologa de Productos Pecuarios

Otros datos importantes:

- Los nios se sienten fascinados por los embutidos, los nuggets y hamburguesas, por lo
que siempre encuentran un buen motivo para sentarse a la mesa cuando ven que les han
servido alguno de stos productos, no tienen pierde, los alimenta y a la vez los nutre.
Que no falten embutidos en tu mesa!!!
COCINANDO LA CARNE DE CERDO
Hervido
Aumenta la proporcin de agua al embeber sta las fibras musculares de la carne. Sin
embargo, del agua total se pierde un 40 % por evaporacin.
Las protenas por el calor se coagulan y de ellas se desintegra un 50 %, dando origen a
compuestos amoniacales productores de cido rico (purinas) que en su mayor parte
pasan al caldo.
Se pierde parte de la grasa, que pasa al caldo. Las sales minerales se disuelven en una
proporcin de un 50 % y las vitaminas se destruyen totalmente.
La carne de cerdo hervida contiene, pues, bastante agua, menos protenas, pocas
purinas, menos grasa y ninguna vitamina.
Frito
Disminuye la cantidad de agua por evaporacin. Aumenta la grasa por la incorporacin
del aceite que se utiliza para frer.
Las protenas y sales minerales se mantienen, pero en cambio las vitaminas desaparecen
Asado
Disminuye el agua en un 55%, las protenas en un 28% y las grasas en un 13,5% al
fundirse o quemarse. Las sales minerales se mantienen. Si la coccin es intensa,
desaparecen las vitaminas, pero si el interior se deja algo crudo, se mantienen.
Digestibilidad
En general, difcil con la sola excepcin del jamn.
Caloras
270 caloras por 100 g en fresco.
400 caloras por 100 g el tocino graso.
325 caloras por 100 g el filete asado.
240 caloras por 100 g el jamn.

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Tecnologa de Productos Pecuarios

Acidez
Contiene un 62 % de sales minerales cidas y un 38 % de sales minerales bsicas. Es
por tanto un alimento acidificante del organismo.
Modo de prepararla
La forma de ms fcil digestin es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador.
Las dems formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepcin del
jamn magro), son de difcil digestin.
Es una carne muy grasa e indigesta, por lo que no es conveniente.
Calificacin diettica
No recomendable.
Quin en especial NO debe comerla?
En especial los nios menores de 10 aos y todas las personas con alteraciones hepatobiliares, sobre todo hepatitis y litiasis biliar, los nefrticos, los alrgicos gotosos, obesos
y artrticos.
Por qu?
La gran cantidad de grasas y protenas que contiene es mal tolerada por estos pacientes.
Y por su accin acidificante del organismo.
Procedimientos de conservacin.
En esta clase de carne se emplean toda clase de procedimientos de conservacin, siendo
los ms importantes los siguientes:
Ahumado
Este procedimiento de conservacin da a la carne un sabor caracterstico.
Se emplea con frecuencia para la conservacin del lomo y los jamones
Embutidos
Consiste en la introduccin de la carne cortada en trozos ms o menos grandes en el
interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales.
En su preparacin, adems de sal, se aaden variados condimentos en mayor o menor
proporcin, segn la clase de embutido, que le dan un sabor caracterstico.
Segn la forma de preparacin se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos
son de trozos grandes, otros de trozos pequeos muy desmenuzados, con mayor o
menor proporcin de grasa, y con ms menos condimentacin.

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Tecnologa de Productos Pecuarios

Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan despus de separar
las extremidades, cabeza, lomo y vsceras. Tambin se separa la grasa situada debajo de
la piel, que es el llamado tocino.
La conservacin de los embutidos tiene lugar por coccin breve del mismo, recin
hecho, o bien simplemente colgndolos al aire en sitio seco y fresco.
Contraindicaciones de la carne en conserva
Las contraindicaciones de la carne ahumada y en salazn son las mismas que las de la
carne fresca, siempre que se trate de porciones magras. Los embutidos y porciones
grasas conservados mediante salazn, estn contraindicados siempre y en particular en
los enfermos renales, hepticos y en los individuos alrgicos. Hay que tener mucho
cuidado con el consumo de conservas de cerdo fabricadas en casa sin pasar por los
controles sanitarios oficiales, ya que este animal puede estar parasitado por la tena y la
triquina, que se transmiten al hombre. Adems, las conservas caseras pueden contener el
bacilo botulnico causante de la grave enfermedad gastrointestinal conocida por
botulismo.
Valor calrico y colesterol
Nombre

Categoria

Calorias

Colesterol

BOLOGNA, CERDO

Embutidos

247

59

BOLOGNA, RES Y
CERDO

Embutidos

316

55

CERDO, CURADO, EN
Cerdo y
SAL, CRUDO
Subproductos

748

86

CERDO, CURADO,
Cerdo y
JAMN, COMPLETO,
Subproductos
ASADO

243

62

CERDO, CURADO,
Cerdo y
JAMN, COMPLETO,
Subproductos
FRIO

246

56

CERDO, CURADO,
JAMN, REGULAR
Cerdo y
(APROX. 13% GRASA), Subproductos
EN LATA, ASADO

226

62

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Tecnologa de Productos Pecuarios

CERDO, CURADO,
JAMN, REGULAR
Cerdo y
(APROX. 13% GRASA), Subproductos
EN LATA, FRIO

190

39

CERDO, CURADO,
PATA, EN CURTIDO

Cerdo y
Subproductos

203

92

CERDO, CURADO,
TOCINO, COCIDO,
ASADO, FRITO O
ASADO

Cerdo y
Subproductos

576

85

CERDO, CURADO,
TOCINO, CRUDO

Cerdo y
Subproductos

556

67

CERDO, FRESCO,
Cerdo y
COSTILLAS, COCIDO,
Subproductos
ASADO

370

118

CERDO, FRESCO,
COSTILLAS, CRUDO

Cerdo y
Subproductos

282

81

CERDO, FRESCO,
MOLIDO, COCIDO

Cerdo y
Subproductos

297

94

CERDO, FRESCO,
MOLIDO, CRUDO

Cerdo y
Subproductos

263

72

CERDO, FRESCO,
OTROS, LENGUA,
COCIDO, ASADO

Cerdo y
Subproductos

271

146

CERDO, FRESCO,
OTROS, LENGUA,
CRUDO

Cerdo y
Subproductos

225

101

CERDO, FRESCO,
Cerdo y
OTROS, PATA,
Subproductos
COCIDO, SIMMERED

194

100

CERDO, FRESCO,
Cerdo y
OTROS, PATA, CRUDO Subproductos

264

106

455

88

CHORIZO, CERDO Y
RES

Embutidos

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Tecnologa de Productos Pecuarios

MORTADELA, RES,
CERDO

Embutidos

311

56

Categoria

Calorias

Colesterol

Nombre

CORTES

1. Jamn.
2. Cinta de Lomo.
Chuletas con solomillo
Costillas.
3.

Centro de Chuleta.
Chuleteros primeras,

segundas

Lomos primeras, segundas.

4

Chuleta de Cabezadas.
Centro de Chuleltero con
Chuletilla de lomo.

5. Paleta.
6. Costillar / Panceta
E. Entraa

aguja.

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GUA DE CARNES - Carne de Cordero

COCINANDO LA CARNE DE CORDERO
Hervido
Aumenta la proporcin de agua al embeber sta las fibras musculares que la
constituyen. Por el calor se coagulan las protenas y en parte se desintegran, originando
compuestos amoniacales productores de cido rico (purinas), que pasan totalmente al
caldo.
La riqueza de sustancias extractivas del caldo depende de la forma de prepararlo;
cuando se coloca la carne en agua fra y se va calentando progresivamente hasta hervir,
se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en
agua hirviendo las protenas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo
que la carne conserva sus propiedades nutritivas casi ntegramente.
Por la coccin, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente.
Las sales minerales se disuelven en una proporcin de casi el 50 %.
Las vitaminas desaparecen por completo.
En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos protenas, menos
grasas y sales minerales y ninguna vitamina.
Cocido al vapor
(Mediante marmita cerrada hermticamente y con muy poca cantidad de agua.) La
cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporcin que en el hervido. Las protenas
se coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las
vitaminas. Es ms nutritiva y de mejor sabor que hervida.
Frito
Por la accin del calor se pierde agua por evaporacin. Aumenta la proporcin de grasa
por incorporrsele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para frerla. Las
protenas y sales minerales se conservan en la misma proporcin. Las vitaminas se
destruyen por la accin del calor.
As, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente,'disminuye la
proporcin de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporcin de
protenas y sales minerales.
Estofado
Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos
agua que hervida, pero ms frita. Las grasas se mantienen en la misma proporcin que
crudo, as como las protenas y sales minerales. Las vitaminas desaparecen

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Tecnologa de Productos Pecuarios

ntegramente.
Asado
Disminuye la cantidad de agua. Tambin disminuye la grasa, que se funde y se quema.
Las protenas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente
desaparecen las vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de manera que por el
calor se coagulen las protenas superficiales constituyendo una costra, y que quede
cruda por dentro. As, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde agua
y grasa y conserva totalmente las protenas y sales minerales. Es poco digestible.
Caloras
Cruda: 116 caloras por 100 g.
Asada: 300 caloras por 100 g.
Acidez
Contiene un 70 % de sustancias minerales cidas y un 30 % de sustancias bsicas,
siendo por lo tanto un alimento acidificante.
Modo de prepararla
Las porciones de ms fcil digestin por ser menos grasas son las piernas y las chuletas.
La forma de ms fcil digestin es la de asada en cualquiera de sus variantes, a la
plancha, a la parrilla o en asador. Frita es de ms difcil digestin por contener ms
grasa. Las formas ms indigestas y de menor valor nutritivo son las de hervida y
estofada.
Quin en especial NO debe comerla?
Los enfermos gastrointestinales, renales, hepticos, artrticos y gotosos. Tambin es
conveniente que tengan precaucin con su consumo los ancianos y los nios por su gran
cantidad de protenas, sustancias grasas y accin acidificante
VALOR CALORICO Y COLESTEROL

Nombre

CORDERO,
BRAZUELO, TODO,
COCIDO, ASADO

Categoria

Calorias

Colesterol

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

344

116

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

CORDERO,
BRAZUELO, TODO,
COCIDO, ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

276

92

CORDERO,
BRAZUELO, TODO,
COCIDO, PARRILLA

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

278

97

CORDERO,
BRAZUELO, TODO,
CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

264

72

Cordero
CORDERO, COSTILLA, Ternera y
COCIDO, ASADO
Animales de
Caza

359

97

Cordero
CORDERO, COSTILLA, Ternera y
COCIDO, PARRILLA Animales de
Caza

361

99

Cordero
CORDERO, COSTILLA, Ternera y
CRUDO
Animales de
Caza

372

76

CORDERO, LOMO,
COCIDO, ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

309

95

CORDERO, LOMO,
COCIDO, PARRILLA

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

316

100

Cordero

310

74

CORDERO, LOMO,
CRUDO

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Tecnologa de Productos Pecuarios

Ternera y
Animales de
Caza
Cordero
CORDERO, MOLIDA, Ternera y
COCIDO, PARRILLA Animales de
Caza

283

97

Cordero
CORDERO, MOLIDA, Ternera y
CRUDO
Animales de
Caza

282

73

CORDERO, PIERNA,
TODO, COCIDO,
ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

258

93

CORDERO, PIERNA,
TODO, CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

230

69

Categoria

Calorias

Colesterol

Nombre

GUA DE CORTES - Carne de cordero

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Tecnologa de Productos Pecuarios

1. Pierna.
Pierna Deshuesada
Pierna Limpia
2. Costillar / Falda.
3. Chuletas Primeras.
Chuletas Segundas
4. Chuletas
5. Cuello.
6. Falda parte alta.
7 .Brazuelo / Paletilla
GUA DE CARNES - Carne de Res
COCINANDO LA CARNE DE RES
Hervido
Aumenta la proporcin de agua al embeber sta las fibras musculares de la carne. Por
el calor se coagulan las protenas y en parte se desintegran, originando compuestos
amoniacales productores de cido rico (purinas) que pasan casi totalmente al agua o
caldo de coccin, por lo cual resulta menos recomendable para algunas personas tomar
el caldo, que la misma carne.
Pierde grasa que, al disolverse en parte, pasa tambin al caldo.
Las sales minerales son disueltas en una proporcin de casi un 50 % y las vitaminas
desaparecen por completo.
La carne de res hervida contiene, pues, mucha agua, menos protenas, pocas purinas,
menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina.
Cocido al vapor

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

(Mediante marmita cerrada hermticamente y con poca cantidad de agua.) Aumenta la

cantidad de agua, aunque en menor proporcin que en el hervido. Las protenas se
coagulan y la grasa se disuelve en parte.
Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas.
Es ms nutritiva que hervida y tiene mejor sabor.
Frito
Disminuye la cantidad de agua, al evaporarse por el calor. Aumenta mucho la grasa por
incorporrsele el aceite, manteca o mantequilla que se usa para frerla. Las protenas se
mantienen y tambin las sales minerales, casi en la misma proporcin. Las vitaminas
desaparecen.
La carne de res frita contiene, pues, menos agua, ms grasa, las mismas protenas y
sales minerales y ninguna vitamina.
Estofado
Siendo primeramente frita y despus cocida al vapor, retiene menos agua y ms grasa
que hervida. Las albminas se coagulan y retiene ms sales minerales que hervida.
Las vitaminas se pierden por completo.
Asado
Disminuye la cantidad de agua. Disminuye un poco la grasa que en parte se funde y en
parte se quema. Se mantienen las protenas y las sales minerales.
Si se cuece mucho, tanto en su superficie como en su interior, desaparecen las
vitaminas. Pero si se deja algo cruda en su interior, se mantienen en parte.
La carne de res asada sin exceso contiene, pues, poca agua, todas las protenas y sales
minerales, menos grasa y una parte de sus vitaminas.
Caloras
Cruda: 110 caloras por 100 g.
Asada: 300 caloras por 100 g.
Acidez
Contiene un 70,8% de sustancias minerales cidas y un 29,2% de sustancias minerales
bsicas.Es, por tanto, un alimento cido y acidificante del organismo.
Modo de prepararla
La mejor carne proviene de animales de 2 a 4 aos de edad. Tiene sabor fuerte y
agradable y es ms o menos fcilmente digerible segn la forma de coccin.
La forma ms nutritiva y de ms fcil digestin es asada a la plancha, a la parrilla o al
asador.

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

Frita es de ms difcil digestin porque contiene mucha ms grasa.

Hervida y estofada son las formas ms indigestas y menos nutritivas.
Calificacin diettica
No recomendable.
Quin en especial NO debe comerla?
En especial los enfermos de afecciones renales (nefritis y nefrosis), albuminuria y
cistitis.
Los que padecen alteraciones hepticas, especialmente hepatitis y litiasis biliar.
Los gotosos y artrticos deben abstenerse de tomarla hervida y sobre todo del caldo.
En las inflamaciones agudas del aparato digestivo, como las gastroenteritis agudas,
infecciosas o toxico alimenticias.
Los enfermos con tendencia acidsica, como los urmicos.
Por qu ?
La gran cantidad de protenas que contiene son mal toleradas por estos pacientes. Por
su accin acidificante del organismo.
Procedimientos de conservacin
Congelada
Mantiene sus propiedades alimenticias durante largo tiempo, conservando todas sus
protenas, grasas, sales minerales y vitaminas.
Conviene cocerla lo ms pronto posible despus de descongelara.
Pierde un poco su aroma y sabor.
En lata
Es cocida, generalmente al vapor, con poca agua, y conservada en grasa o aceite.
Es menos nutritiva y ha perdido parte de sus sales y vitaminas.
Ahumada
Es desecada por el calor lento. Ha perdido casi todo el agua, y una parte de sus
vitaminas.
Es bastante nutritiva, pero menos digerible. Su sabor es tambin modificado por el
ahumado.
Preparacin culinaria de la carne en conserva
Congelada
Se prepara igual que la carne fresca y se presta a los mismos procedimientos culinarios,
hervido, frito o asado. Conviene condimentarla un poco ms que la carne fresca para
aumentar su sabor.

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

En lata
Generalmente basta calentarla antes de servirla, ya que la grasa que lleva para su
conservacin ya est preparada con los condimentos necesarios.
Ahumada
Se come generalmente seca, sin ninguna preparacin. Puede tenerse baada en aceite
durante unas horas, guisarla con una salsa y comerla caliente.
Contraindicaciones de la carne en conserva
Los nios y los enfermos deben abstenerse de tomar conservas de carne, porque son de
ms difcil digestin que la carne fresca. Adems, las conservas de carne,
especialmente las de preparacin casera, pueden contener el bacilo botulnico, causante
de la enfermedad gastrointestinal conocida por botulismo
VALOR CALORICO Y COLESTEROL

Nombre

Categoria

Calorias

Colesterol

ALBAHACA, FRESCO

Especias y
Hierbas

27

ALIO, KRAFT FREE

FAT FREE ITALIAN
DRESSING

Aceites y
Grasas

62

ALIO, KRAFT FREE

FAT FREE RANCH
DRESSING

Aceites y
Grasas

138

ALIO, KRAFT
RANCH DRESSING

Aceites y
Grasas

510

28

AZUCARES, EN
POLVO

Dulces

389

AZUCARES,
GRANULADA

Dulces

387

AZUCARES, RUBIA

Dulces

376

Embutidos

312

58

BOLOGNA, RES

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Tecnologa de Productos Pecuarios

BOLOGNA, RES Y
CERDO

Embutidos

316

55

Bebidas

370

118

Categoria

Calorias

Colesterol

CERDO, FRESCO,
MOLIDO, COCIDO

Cerdo y
Subproductos

297

94

CERDO, FRESCO,
MOLIDO, CRUDO

Cerdo y
Subproductos

263

72

CERDO, FRESCO,
OTROS, LENGUA,
COCIDO, ASADO

Cerdo y
Subproductos

271

146

CERDO, FRESCO,
OTROS, LENGUA,
CRUDO

Cerdo y
Subproductos

225

101

CERDO, FRESCO,
OTROS, PATA,
COCIDO, SIMMERED

Cerdo y
Subproductos

194

100

CERDO, FRESCO,
Cerdo y
OTROS, PATA, CRUDO Subproductos

264

106

CHORIZO, CERDO Y
RES

Embutidos

455

88

ESPECIAS, ENELDO,
RAMAS, FRESCO

Especias y
Hierbas

43

CAF, PASADO,
ESPRESSO,
RESTAURANT

CERDO, FRESCO,
Cerdo y
COSTILLAS, COCIDO,
Subproductos
ASADO
Nombre

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Tecnologa de Productos Pecuarios

ESPECIAS, TOMILLO,
FRESCO

Especias y
Hierbas

101

FRESAS, CRUDA

Frutas y
Jugos de
Frutas

30

HUEVO, CLARA,
CRUDO, FRESCO

Lcteos y
Huevo

50

HUEVO, ENTERO,
CRUDO, FRESCO

Lcteos y
Huevo

149

425

HUEVO, GANSO,
COMPLETO, FRESCO,
CRUDO

Lcteos y
Huevo

185

852

HUEVO, PATO,
COMPLETO, FRESCO,
CRUDO

Lcteos y
Huevo

185

884

HUEVO, PAVO,
COMPLETO, FRESCO,
CRUDO

Lcteos y
Huevo

171

933

HUEVO, YEMA,
CRUDO, FRESCO

Lcteos y
Huevo

358

1281

KIWI, FRESCO,
CRUDA

Frutas y
Jugos de
Frutas

61

MENTA VERDE,
FRESCO

Especias y
Hierbas

44

MENTA, FRESCO

Especias y
Hierbas

70

MORTADELA, RES,
CERDO

Embutidos

311

56

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Tecnologa de Productos Pecuarios

PALLARES (FAVA
BEANS), COCIDO,
HERVIDO

Legumbres y
Subproductos

110

PALLARES (FAVA
BEANS), CRUDO

Legumbres y
Subproductos

341

PEPPERONI, CERDO,
RES

Embutidos

497

79

POSTRES HELADOS,
FRUTAS

Dulces

82

Categoria

Calorias

Colesterol

POSTRES HELADOS,
HELADO,
CHOCOLATE

Dulces

216

34

POSTRES HELADOS,
HELADO, FRESA

Dulces

192

29

POSTRES HELADOS,
HELADO, VAINILLA

Dulces

201

44

POSTRES HELADOS,
SORBETE, NARANJA

Dulces

138

POSTRES HELADOS,
YOGURT,
CHOCOLATE

Dulces

160

Categoria

Calorias

Colesterol

POSTRES HELADOS,
YOGURT, VAINILLA

Dulces

159

POSTRES, FLAN,
POLVO

Dulces

348

POSTRES,
GELATINAS, POLVO

Dulces

381

Dulces

59

Dulces

361

Nombre

Nombre

POSTRES,
GELATINAS, POLVO,
PREPARADA CON
AGUA
POSTRES, PUDDINGS,
CHOCOLATE, POLVO

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Tecnologa de Productos Pecuarios

POSTRES, PUDDINGS,
CHOCOLATE, POLVO

Dulces

111

12

POSTRES, PUDDINGS,
VAINILLA, POLVO

Dulces

369

POSTRES, PUDDINGS,
VAINILLA, POLVO

Dulces

111

12

ROMERO, FRESCO

Especias y
Hierbas

131

SALAME, COCIDO,
RES

Embutidos

262

65

SALAME, COCIDO,
RES Y CERDO

Embutidos

250

65

SALAME, SECO,
CERDO, RES

Embutidos

418

38

Embutidos

396

71

Embutidos

369

83

Embutidos

417

30

Embutidos

279

52

SALCHICHA, RES

Embutidos

315

61

SALCHICHA, RES Y
CERDO

Embutidos

320

50

SOPA, CALDO DE RES,

CUBO, PREPARADO
CON AGUA

Sopas
Cremas y
Salsas

SOPA, CALDO DE RES,

CUBO, SECO

Sopas

170

SALCHICHA DE
CERDO Y RES,
FRESCA, COCIDA
SALCHICHA DE
CERDO, FRESCA,
COCIDA
SALCHICHA DE
CERDO, FRESCA,
CRUDA
SALCHICHA DE
VIENA, EN LATA, RES
Y CERDO

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Tecnologa de Productos Pecuarios

Cremas y
Salsas
Nombre

GUA DE CORTES - Carne de res

1. Pierna.
2. Cadera
3. Solomillo
4. Contra.
5. Tapa.
6. Rabillo.
7. Carne de falda.
8. Lomo
9. Aguja.

Categoria

Calorias

Colesterol

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Tecnologa de Productos Pecuarios

GUA DE CARNES - Carne de Ternera

COCINANDO LA CARNE DE TERNERA
Hervido
Si se sumerge la carne cortada en pequeos trozos en agua fra que se va calentando
hasta llegar a la ebullicin, todas las sustancias hidrosolubles de la carne pasan al
caldo, con lo cual resulta desabrida, excita poco la secrecin gstrica y es poco
digerible. Si por el contrario la carne se deja cortada en trozos grandes y se introduce
en el agua cuando sta hierve, la coagulacin instantnea de las protenas superficiales
forma una corteza que encierra las sustancias contenidas en la carne, impidiendo que
pasen al caldo. Este queda flojo, pero la carne resulta ms digerible.
Cocido al vapor
El tejido conjuntivo se reblandece y se transforma en gelatina. Incluso llegan a
ablandarse los huesos de pequeo tamao, formndose gelatina. Gracias a que el
cocido al vapor se hace muy rpido, la destruccin de vitaminas A, B y C es mucho
menor que en el hervido. En cambio, el cocido mediante la marmita noruega, que
requiere mucho tiempo, es el procedimiento que ms prdidas de vitamina ocasiona.
Asado
Puede hacerse al asador, a la parrilla, a la plancha, al horno y a la cazuela. Por la
accin de calor, la superficie se cuece rpidamente, dando lugar a la formacin del
caramelo (osmazomas), de intenso olor y sabor, por lo cual resultan muy excitantes de
la secrecin gstrica y estimulantes del sistema nervioso y del estado general. Las
grasas se descomponen por el calor, dando lugar a diversos cidos grasos y purinas y
en cambio, suele conservar casi crudo su tejido conjuntiva en el interior.
Frito
Se forma en su superficie una costra que queda impregnada de grasa y de productos
resultantes del desdoblamiento de sta, irritantes para el estmago. Para aminorar este
inconveniente puede remojarse, antes de frerla, con yema de huevo, leche 0 zumo de
limn, con lo cual toma menos grasa y adems resulta ms tierna.
Estofado
Siendo primeramente frita y despus cocida al vapor, tiene las caractersticas de
ambos sistemas de coccin. Suele recurriese a este procedimiento de guisado doble
para las carnes de segunda calidad, ya que de esta manera resulta ms tierna y puede
mejorarse su sabor con las sustancias o condimentos que se aaden al estofado.

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

Acidez
Contiene un 60,7 % de sustancias minerales cidas y un 39,3 % de sustancias
minerales bsicas. Es, por tanto, un alimento cido y acidificante del organismo, pero
no tanto como la carne de buey o de vaca.
Calificacin diettica
No recomendable.
Quin en especial NO debe comerla?
Los lactantes, que no disponen todava de elementos para su digestin, los pcnicos,
por las purinas que contiene, los enfermos de los riones y de hgado, por la retencin
de residuos nitrogenados, y las personas de profesiones sedentarias, por su carcter
estimulante y por el exceso de caloras que supone para las mismas.
VALOR CALORICO Y COLESTEROL
Nombre

Categoria

Calorias

Colesterol

TERNERA,
BRAZUELO, TODO,
COCIDO, ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

228

126

TERNERA,
BRAZUELO, TODO,
COCIDO, ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

184

113

TERNERA,
BRAZUELO, TODO,
CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

130

87

TERNERA, COCIDO,
ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

284

118

217

103

TERNERA, COCIDO,
ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

Caza
Cordero
TERNERA, COSTILLA, Ternera y
COCIDO, ASADO
Animales de
Caza

228

110

Cordero
TERNERA, COSTILLA, Ternera y
COCIDO, ASADO
Animales de
Caza

251

139

TERNERA, COSTILLA,
CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

162

82

TERNERA, CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

163

79

TERNERA, MOLIDA,
COCIDO, PARRILLA

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

172

103

TERNERA, MOLIDA,
CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

144

82

Categoria

Calorias

Colesterol

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

186

176

110

104

Nombre

TERNERA, OTROS,
CORAZN, COCIDO,
ASADO
TERNERA, OTROS,
CORAZN, CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

Caza

TERNERA, OTROS,
HIGADO, COCIDO,
FRITO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

245

330

TERNERA, OTROS,
HIGADO, CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

134

309

TERNERA, OTROS,
KIDNEYS, COCIDO,
ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

163

791

TERNERA, OTROS,
KIDNEYS, CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

99

364

TERNERA, OTROS,
LENGUA, COCIDO,
ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

202

238

TERNERA, OTROS,
LENGUA, CRUDO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

131

62

TERNERA, OTROS,
SESOS, COCIDO, ASADO

Cordero
Ternera y
Animales de
Caza

136

3100

GUA DE CORTES - Carne de ternera

Ing Javier Chiyong Castillo & Ing Fausto Terrazos Briceo

Tecnologa de Productos Pecuarios

1. Costillas primeras /segundas.

2. Llana
Espaldilla.
3. Costillar.
4. Falda.
5. Pescuezo.
6. Aguja Llana.
7. Lomo ancho / estrecho.
8. Lomo.
9. Tapa.
Andresilla.
Debajo Andresilla.
1/4 trasera.
Grosella negra.
10. Morcillo.
Morcillo con hueso.
Parte nerviosa de la andresilla.
Solomillo.
Babilla.