Roast en Español

Julio | Agosto 2015
Dedicada al xito de los tostadores de caf
roast
Julio | Agosto 2015
JULIO | AGOSTO 2015
TABLA de CONTENIDOS
16
Salvar la
Brecha Digital
Introduccin de sistemas
de negocios modernos
en origen en Latinoamrica
30
Descubrir el
Encanto del Blend
Cul es el atractivo para los
tostadores de caf especial de hoy?
42
El Mercado
de Ecuador
Contina Siendo
Emergente?
Desarrollos recientes en el sector
cafetero del pas
Foto de portada: El proceso de granos de caf en Andes, Antioquia, Colombia. Foto: Mark Shimahara
roast
6
12
52
56
60
62
68
Editorial
Noticias
Cambio climtico y produccin
de arbica: 2050
Incendiarios
David Shaub Stallings de Parlor
Coffee, Passenger Coffee
Roasters y Collaborative
Coffee Source
Gua del Caf
El excepcional de cada da:
Macrolotes 2015
Guardianes de la Llama
Elecciones Consejo Ejecutivo
de Roasters Guild 2015
Primer Crack
Productos novedosos
y recin molidos
Calendario de Ferias
Comerciales
69
ndice de Anunciantes
70
El ltimo Caf
Julio | Agosto 2015
MENSAJE DE
LA DIRECTORA
Como suele decirse, el mundo es muy pequeo.
Sin embargo, nuestro pequeo mundo tiene
ms de 7 mil millones de habitantes, y el nmero
de personas que bebe caf es cada vez mayor.
Una cantidad de pases tradicionalmente consumidores de t, como India y China, y una cantidad
de pases productores de caf, como Brasil y Colombia, se estn lanzando al consumo de caf.
En esos pases, los consumidores de caf se estn poniendo al da rpidamente con los estndares
mundiales del caf especial.
Dado que el mejor caf es aquel que se tuesta y se sirve como producto local, esto representa
un importante desafo para tostadores y otros profesionales del caf de esos pases. Por ms y ms
terabites de datos disponibles en Internet (si bien no en todos los pases), es difcil determinar qu
es confiable y qu es lisa y llanamente errneo a la hora de referirnos al caf especial.
Fue con esto en mente que Roast reconoci la necesidad de producir ediciones en otros idiomas
adems del ingls. Nuestra misin siempre ha sido que nuestro equipo y nuestros expertos en el
sector brinden contenido fidedigno de manera consistente, y que orienten a las personas que se
inician desde muy diferentes niveles de experiencia en caf. Ofrecer este contenido en la lengua
nativa de un tostador de caf es la continuidad de nuestra misin, tanto para expandir el alcance
del conocimiento sobre el sector a personas de otras lenguas como para extender
la comprensin de ese contenido a lectores cuya lengua nativa no es el ingls.
Me complace anunciar que este mes, Roast en Espaol se suma a Roast Korea, Roast China, y Roast
(en ingls) como nuestra cuarta publicacin. Me causa una gran emocin que nuestra edicin en
espaol no solo vaya a brindar educacin sobre cafs de calidad a tostadores de pases de habla
hispana, sino que tambin llegue a muchos productores de caf de esos pases. Esto les dar a los
productores la percepcin de lo que tostadores y consumidores definen como caf especial, y ser en
beneficio de todo un mundo en que la oferta de caf de calidad est en peligro de ser ampliamente
superada por la demanda. Estoy deseando viajar pronto a alguna finca cafetera en El Salvador o en
Colombia o en Honduras y encontrar un ejemplar de Roast en Espaol con sus bordes bien gastados y
las esquinas de sus pginas bien arqueadas.
Mis ms clidos deseos,
roast
Aprenda a ser el MEJOR

con los MEJORES
3 MDULOS
Tostin
Filtrados
Barismo
3 NIVELES
Introduccin
Intermedio
Profesional
EMAIL: comercial@amorperfectocafe.net
BOGOT: BARRA DE CAF CRA 4 # 66 - 46 T. (57) 1 248 6955 / OFICINA CALLE 76 BIS # 20 C - 70 T. ( 57) 1 248 5796
MEDELLIN: CRA 43A # 19A - 87 L-85 T. (57) 4 232 0268/ CALI: CRA 80 # 13A - 261 L-87 T. (57) 2 483 6804
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directora
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La revista Roast en Espaol es publicada bimestralmente por Santuario, LLC. El costo
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1631 NE Broadway, No. 125

Portland, OR 97232-1425
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Roast magazine is published bi-monthly by JC Publishing. One-year
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12 Competencia Anual
a
TOSTADOR
del AO
DOS CATEGORAS
DE PARTICIPACIN
DOS PAQUETES
DE PREMIOS
Categora de pequeos tostadores

los que tuestan menos de 50.000 kilos por ao
Un artculo de fondo completo en la edicin de
Categora de grandes tostadores
$500
Cada paquete de premios incluye:
Noviembre / Diciembre 2015 de la revista Roast

Una pgina web en el sitio web de la revista Roast
durante un ao
los que tuestan ms de 50.000 kilos por ao
INSCRBASE
HOY
CRITERIOS DE LA
COMPETENCIA
Misin de la compaa
La ltima fecha
de inscripcin es
el 31 de julio,
as que no se demore.
Compromiso de la
compaa con prcticas
sostenibles
Calidad del caf
Compromiso con sus
empleados y prcticas
educativas
Para enviar una solicitud,

ingrese a
www.roastmagazine.com
y haga clic en Roaster of the
Year Award, o llmenos al
503.282.2399
Compromiso con y
participacin en el sector
Innovaciones en el tueste,
Prcticas de mercadeo
y comerciales
BASES DEL CONCURSO Y LA LETRA CHICA

Se seleccionarn tres finalistas en base a los criterios descriptos. Se notificar a los participantes si resultan elegidos como finalistas. En ese momento cada finalista deber enviar tres muestras
diferentes de 1/2 kilo de caf tostado, los cafs sern evaluados por su aroma, color, imperfecciones, tamao del grano y pureza de la taza. Los cafs sern evaluados a ciegas por un catador de
caf profesional.
BASES DEL CONCURSO: ltima fecha de inscripcin 31 de julio de 2015. El ganador del premio Tostador del Ao ser anunciado en la edicin de Nov|Dic 2015 de la revista Roast.
El ganador ser notificado de su galardn antes del 20 de agosto de 2015. El premio Tostador del Ao ser otorgado a una compaa y no a un individuo. Todas las presentaciones son de
propiedad de la revista Roast y no se devolvern al participante. Las presentaciones son evaluadas por empleados de la revista Roast y representantes de la revista Roast. Las decisiones de
los jueces son finales. Todos los puntajes son confidenciales y no se divulgarn. Los participantes pueden ser tostadores mayoristas o tostadores minoristas. Los participantes deben tostar
10su propio
roastcaf. Al participar de esta competencia usted autoriza a la revista Roast a publicar su nombre e imagen asociados con esta competencia y la publicidad de este concurso.
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11
NOTICIAS
NOTICIAS DEL MUNDO DEL CAF
Cambio climtico y
produccin de arbica: 2050
por Rick Peyser | fotos cortesa de Lutheran World Relief
n 2010, el doctor Peter Lderach me convoc a una
reunin en las oficinas del Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT) de Managua, Nicaragua.
Lderach, quien lidera el programa del cambio climtico

del CIAT, es uno de los principales cientficos dedicados
a estudiar la manera en que el cambio climtico afectar

la produccin agrcola, especialmente el caf y el cacao.
El CIAT era un socio clave dentro del programa Caf
Bajo Presin (CUP por sus siglas en ingls), que con el

apoyo de Keurig Green Mountain procur cuantificar
los cambios que ocurriran como resultado del cambio

climtico progresivo en reas seleccionadas de cultivo
de caf de Centroamrica, y trasmitir estos cambios a
los productores y a los socios de la cadena de suministros

para que pudieran considerar estrategias de adaptacin.
Lderach planeaba compartir los primeros
resultados del CUP durante la reunin, de modo
que invit a representantes de organizaciones de
comunidades cafeteras de Nicaragua que se ocupan

de proyectos de seguridad alimentaria . Explic la
metodologa de la investigacin, y luego present
Este pequeo productor de caf de Myanmar cultiva una variedad de vegetales en su sombreada
plantacin de caf, para el consumo familiar y la venta en el mercado local.
un mapa de Nicaragua con las reas que producan
caf especial en 2010 resaltadas en amarillo. El mapa

siguiente, una proyeccin para 2050, mostraba una
drstica reduccin de las reas sombreadas en amarillo.

Sin cambios importantes en el comportamiento
humano o la implementacin significativa de
estrategias de adaptacin, sostena Lderach, la
superficie de tierra apta para la produccin de caf
especial en Nicaragua se vera reducida en un 70 por

ciento para 2050. Sal de la reunin anonadado.
Han transcurrido cinco aos desde aquella maana
en Managua, de modo que me puse en contacto con
Lderach para actualizar la informacin. El momento

fue oportuno, ya que l acababa de participar de la
publicacin de un artculo en el peridico cientfico
PLOS ONE, llamado Cambios proyectados en la aptitud de la
coffea arbica debidos al cambio climtico en las mayores regiones

globales productoras. El estudio confirma los resultados del
CUP y echa una mirada global sobre la forma en que la
aptitud de la tierra para el cultivo de la coffea arbica
se ver transformada a medida que las temperaturas
aumenten y los regmenes de lluvia cambien a lo largo

de los prximos 35 aos. (Para ver el estudio completo,
visite journals.plos.org.)
El mensaje simple es que se espera que la
Esta productora de caf de pequea escala de El Coyolar, Nicaragua, plant maracuys para
diversificar sus fuentes de ingreso. Esto ha generado recursos para invertir en la productividad del caf.
12
roast
temperatura aumente entre 2 y 2,5 grados centgrados

para 2050, lo que significa que la produccin de
coffea arbica debe subir globalmente entre 200 y 300 metros en
altura para compensar el aumento de temperatura, afirma Lderach.

Cuando se observa el mundo, esas regiones que no tienen grandes
superficies en altura, son los pases que se vern ms afectados.
Entonces, qu pases y regiones productoras de arbica sufrirn
el mayor impacto? En Centroamrica en general, la superficie apta

para la produccin de arbica se reducir. Algunos pases, como
Nicaragua y El Salvador, son volcnicos, con algunos picos altos,
pero no tienen altiplanos con reas significativas a alturas mayores,

donde la coffea arbica podra medrar. En Sudamrica las reas de
mayor altura cercanas al ecuador podran resultar beneficiadas; sin
embargo, en trminos generales, en las reas de menor altura y mayor

latitud, la aptitud se reducir. Brasil es un pas de relativamente
poca altura y, segn este estudio, el 25 por ciento de su superficie
actualmente destinada al cultivo de caf podra resultar no apta para

la produccin de arbica. En frica, los altiplanos de Etiopa y Kenia
pueden transformarse en ms aptos debido al aumento en el rgimen

de lluvias y la menor duracin de la temporada seca. Para India y
Vietnam, mantener los actuales niveles de produccin ser un desafo.

En Indonesia, la superficie apta para la produccin de arbica puede
La produccin de miel puede representar una fuente adicional de ingresos y

nutricin para las familias productoras de caf, a la vez que ocupa poco espacio
dentro de sus fincas.
disminuir en un 20 por ciento, si bien el pas cuenta con reas en
riesgos. Otros tomarn medidas tendientes a una mayor adaptacin,
reducciones previstas.
ms rboles de sombra, mejorar sus sistemas de agroforestera,
altura donde la coffea arbica podra cultivarse para compensar las

Qu pueden hacer los productores? Los productores tienen tres
opciones estratgicas primarias. Algunos simplemente harn frente
a los cambios que estn ocurriendo, introduciendo pequeos ajustes
a sus procesos productivos, que no signifiquen grandes inversiones o
adoptando prcticas agrcolas orientadas al clima, tales como plantar

y desarrollar otras acciones que beneficien el medio ambiente, la
produccin del caf y la calidad. Otros productores, incluidos muchos

de los que se encuentran a alturas menores y estn ms expuestos, se
sometern a cambios transformacionales, como la diversificacin hacia

otras actividades productivas (apicultura, cacao, caf robusta, etc.) o
incluso el abandono de la agricultura.
Qu puede hacer el sector cafetero? Desarrollar lazos ms estrechos
con organizaciones agrcolas para lograr una mejor comprensin

de los cambios que se aproximan, sus impactos anticipados en la
provisin de caf y las familias agricultoras y cmo ayudar, son
pasos iniciales importantes. Hay cuantiosas maneras de ayudar, que
incluyen la participacin en la insercin de carbono (el pago de cadena

de suministros de servicios ecolgicos para reducir las huellas de
carbono) para brindar a los agricultores los recursos necesarios para
ayudarlos a adaptarse a los cambios venideros. Por ejemplo, la sombra

puede reducir la temperatura en una parcela de caf entre 2 y 3 grados
centgrados, de modo que apoyar la plantacin de rboles de sombra en
el caso de agricultores que actualmente producen caf de alta calidad al

sol en alturas marginales, puede ser de utilidad.
Al igual que otros desafos significativos que enfrenta nuestra
industria, el cambio climtico exige una respuesta colaborativa.
El mensaje es que las personas deben trabajar en conjunto,
agrega Lderach.
Y tiene razn, el tiempo vuela.
RICK PEYSER es gerente snior de relaciones para caf y cacao en Lutheran World
Relief, una organizacin sin fines de lucro que trabaja con socios locales para brindar
soluciones perdurables a la pobreza, la injusticia y el sufrimiento humano. Antes de
ocupar este puesto, lider la cadena de suministros de los esfuerzos de compromiso
comunitario de Keurig Green Mountain, donde trabaj casi 27 aos. Peyser se ha
desempeado como presidente de la Specialty Coffee Association of America y ha
integrado un gran nmero de consejos de administracin de organizaciones relacionadas

con el sector cafetero. Fue co-autor del libro Brewing Change: Behind the Bean
at Green Mountain Coffee Roasters (2012) y tuvo una participacin decisiva
en la convocatoria de la Coalicin de Comunidades Cafeteras, a travs de la cual las

EsteproductordecafdeElCoyolar,Nicaragua,estplantandocacaoparadiversificar
sus cultivos y compensar as el aumento de las temperaturas.
compaas cafeteras trabajan de manera precompetitiva para mejorar la calidad de vida

de las comunidades caficultoras.
Julio | Agosto 2015
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roast
Programa de Conferencias
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Foto: Finca Santa Izabel de FAL Coffee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval
16
roast
SALVAR
LA
BRECHA
DIGITAL
Introduccin de sistemas de negocios

modernos en origen en Latinoamrica
por Jimmy Sherfey
LOS PROFESIONALES DEL CAF
caf, al milmetro. La lectura y
ESPECIAL comprenden la importancia
comunicacin de datos en tiempo
de la precisin. Los tostadores quieren
real es imperativa. Un barista
que el tamao y color de los granos
antiguamente competitivo,
sean uniformes. Los baristas quieren
Byron Holcomb, aporta su deseo de
saber la cantidad de agua que entra
contar con datos precisos y completos
en contacto con las partculas del
a los cafetales que hoy administra.

contina en pgina 18
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Salvar la brecha digital | Introduccin de sistemas de negocios modernos en origen en Latinoamrica
(CONTINUACIN)
En medio de un lote densamente plantado en

Santa Izabeluna finca en Ouro Fino, en la regin
de Sul de Minas del sudeste de BrasilHolcomb se ve
acompaado por su CEO, John Moore, y por el director de
suministros, Matt Swenson. Estn discutiendo acerca de
la direccin que le darn a este lote la prxima temporada,
considerando varias prcticas de poda y un cambio en la
densidad de plantacin. Juntos toman las decisiones en
FAL Coffee, una empresa de estructura vertical, propietaria
de dos fincas en Sul de Minas.
Los gerentes de las fincas buscan obtener el mejor caf
que la tierra pueda ofrecer, pero tambin quieren saber
cunto cuesta producir cada lote, un clculo que puede
resultar impreciso en una unidad tan vasta, contemplando
la mano de obra, gastos de produccin, rendimiento
y otros elementos. A modo de ejemplo, Holcomb hace
mencin a un empleado de la finca que actualmente
maneja un tractor cuesta arriba en un camino de montaa.
El trabajador debe informar da a da lo que hace, dnde lo
hace, y cunto tiempo insume la tarea.
Para tener una idea de los costos de produccin,
toda esta informacin se ingresa en Gerente Agrcola,
una herramienta de software para el manejo agrcola
diseada en Brasil. Moore compara el programa con un
John Moore, CEO de FAL Coffee. La compaa usa Gerente Agrcola, una herramienta
de software para el manejo agrcola diseada en Brasil. | foto: C.S. Sandoval
sistema de punto-de-venta (POS)/inventario en un bar

espresso. Puede estar sentado en el caf Nobletree, el local
Quie
Qu ie res aum
ar lo s clie ntes pa ra tu empres a ?
au meenn ttar
Rev
te s a s u pu er ta.
Revii st
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18
roast
ROAST EN ESPAOL
revistaroast
RevistaRoast
de venta al pblico de FAL que est previsto

inaugurar en el complejo del World Trade
Center en Manhattan durante el otoo, y
ver qu proyectos estn en marcha en ambas
fincas de la compaa en Sul de Minas.
Aprovechada al mximo de su capacidad,
Gerente Agrcola permitira al personal de
una tostadora de FAL en Brooklyn catar un
microlote de una de las fincas y buscar el
costo de produccin de ese caf en particular.
Para nosotros, todo se resume
en esta idea de sustentabilidad y la
conduccin de un negocio, afirma Moore.
Terminamos por administrar todo,
desde prcticas agrcolas, mano de obra,
ventas, preparacin. Es un sistema de
administracin agrcola cafetera de espectro
completo.
Para un profesional cafetero obsesionado
con el control de calidad, este nivel de
trazabilidad no es solo tranquilizador sino
que equivale a ese impulso que causa el
primer sorbo de caf de la maana.
contina en pgina 20
FAL Coffee est trabajando con los creadores de Gerente Agrcola para que los usuarios puedan ingresar los
resultados de las catas directamente al sistema de administracin de datos. Como puede apreciarse en la
imagen, el personal de FAL todava registra esta informacin con lpiz y papel.
foto: C.S. Sandoval
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Salvar la brecha digital
(CONTINUACIN)
Toma de muestras del caf de la finca Santa Izabel de FAL Coffee en la

molienda de ICATU en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval
Mover montaas
Si bien una compaa integrada como FAL Coffee parece
estar en carrera para optimizar calidad y eficiencia, existen
innumerables productores y cooperativas que no estn
informadas todava sobre los protocolos del comercio global.
El caf, sin dudas uno de los negocios ms globales que existen,
est en una constante lucha por conciliar sus races agrcolas
con las ramas ms tecnolgicas del sector.
Una alarmante cantidad de gerentes de cooperativas sigue
llevando sus cmputos a mano, o en simples planillas de Excel,
si es que cuentan con algo ms de conocimientos tcnicos.
Byron Holcomb, gerente de finca de FAL Coffee, opera un sistema

ajustable Penagos, una serie de peladoras usadas en el proceso de
despulpado natural en la finca de la compaa Santa Izabel.
foto: C.S. Sandoval
20
roast
En un sector de caf especial cada vez ms conectado, en que

compradores y tostadores dependen de la exclusividad y la
seguridad de que el caf que compran llegue a tiempo y cumpla
con los criterios de calidad especficos, los viejos archivadores
grises de las oficinas de sus padres que muchos tostadores todava
recuerdan no son solo un anacronismo, son un peso muerto.
A fin de modernizar la caficultura, varias organizaciones sin
fines de lucro, organizaciones comerciales y empresas privadas
estn buscando maneras de aumentar la conectividad de la
cadena de suministros.
Tyler Clark es el director global de los servicios de
asesoramiento de Root Capital, una empresa radicada
contina en pgina 22
CAFE
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Finca Santa Izabel de FAL Coffee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil.
foto: C.S. Sandoval
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COLOMBIA
Un sistema nacional de gestin de datos
IENTRAS COOPERATIVAS y
compradores de cafs especiales se

esfuerzan por establecer el dilogo, a lo
largo de los ltimos 15 aos la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia
(FNC) ha logrado grandes avances en la
eficiencia de la cadena de suministros y la
recoleccin de datos. Uno de los avances
tecnolgicos de la FNC es la tarjeta de
identificacin Smart Coffee, un programa
electrnico de servicios financieros que
brinda el Banco de Bogot que permite
que los productores reciban pagos,
realicen depsitos y compras, e incluso
se registren para votar en las elecciones
de la FNC.
Tal vez la base de datos SICA (Sistema
de Informacin Cafetera), que lleva
informacin de los cultivos de ms de
500.000 productores de Colombia, sea
ms revolucionaria para el sector. SICA
alberga informacin sobre variedades
arbreas, edad, densidad de siembra y
ms, todo dentro del lote, y documenta el
volumen de los granjeros en el comercio
del caf y los cambios en las fincas
existentes, como el momento en que un
nuevo lote alcanza la madurez o en que
se planta una nueva variedad. Los datos
se recogen en visitas regulares a las fincas
realizadas por una red de ms de 1.500
agentes de extensin , con la ayuda de
imgenes satelitales
En ocasiones, lo que informa un
agricultor o granjero no es tan preciso
como lo que muestra la imagen, sostiene
Luis Fernando Samper, funcionario en jefe
de comunicaciones y mercadeo de FNC.
En cuanto a superficies, algunas veces los
granjeros desconocen lo que realmente
poseen.
SICA fue una pieza fundamental
para en el control del problema de la
roya en Colombia que comenzaba en
2008, y depred la erupcin constante
de Centroamrica durante varios aos.
Con informacin precisa sobre las fincas
afectadas, la FNC posibilit la siembra de
variedades resistentes a la roya y brind
instrucciones sobre cmo combatir la roya
cuando y donde haca falta.
En lo que a acceso al mercado se
refiere, la gil herramienta de datos de la
FNC juega un rol integral.
A cada cliente que desee trabajar con
la federacin, durante la primera reunin
22
roast
que mantenemos, le enseamos este

sistema SICA y discutimos sobre cmo
implementarlo para que tenga sentido
desde el punto de vista agronmico y de
mercadeo, explica Samper.
Para comprender mejor los patrones
de cosecha, el programa recoge
informacin especfica de la regin, basada
en variaciones del medioambiente en las
tres cadenas montaosas de Colombia.
La FNC luego aconseja a los granjeros
individualmente, por medio de tendencias
de datos, para recomendar el mejor
momento para la fertilizacin o para
protegerse contra un brote de alguna
eventual plaga.
Para brindar informacin especfica
sobre un agricultor a potenciales
compradores de microlotes, la FNC
necesita autorizacin explcita, que podra
resultar complicada. A travs de fotos
areas y visitas de extensin, la FNC tiene
una imagen precisa de la informacin
propietaria de cualquier finca, pero, de
la misma manera en que una compaa
tostadora podra no querer que sus datos
de produccin estuvieran disponibles
en lnea, los granjeros tal vez no sean
proclives a lanzarse a la transparencia sin
pensarlo. Y dado que el 95 por ciento de los
productores documentados en la red de
la FNC cultivan menos de 5 hectreas, la
finca no es para ellos su lugar de trabajo,
es su hogar.
En algunos casos no quieren que
su informacin privada est disponible,
como el lugar que van a cosechar, y cosas
de esa naturaleza, agrega Samper.
En otros casos se trata de su propia
seguridad personal.
Es una inquietud vlida en
Latinoamrica, donde en muchos pases
las guerras civiles del pasado estn a solo
una generacin de distancia. Construir
infraestructura y abrir canales de dilogo
entre socios comerciales implica ms
que crear una herramienta de software
robusta. Requiere de un nexo dispuesto a
comunicarse con los productores, que sea
sensible a las necesidades individuales y
comprenda las tendencias del sector.
Para recoger datos y analizar la
informacin, debemos mantener la
confianza de los productores acota
Samper . Hacemos grandes esfuerzos por
no perder esa confianza.
(CONTINUACIN)
en Massachusetts dedicada a financiar

cooperativas que promueve el progreso
econmico y social. Viaja con frecuencia a
Latinoamrica y puede ver personalmente
la brecha entre los orgenes y la tecnologa.
Los gerentes de las cooperativas pueden tener
instalado un sistema de inventario, pero con
frecuencia se ven sobrepasados por el volumen,
y es entonces cuando la contabilidad meticulosa
pasa a un segundo plano dejando lugar a la
cata, el envasado y la venta del caf.
Matt Swenson, director de abastecimiento de FAL

Coffee, prueba la fragancia de los cafs de la finca
Santa Izabel de la compaa en Brasil.
foto: C.S. Sandoval
En muchos casos las empresas productoras

tienen slidas capacidades productivas y
relaciones con compradores, pero sus sistemas
de administracin financiera son dbiles,
afirma Clark. Pueden generar varios millones
de dlares de ingresos brutos al ao y llevar
adelante su contabilidad en un cuaderno.
Root Capital est colaborando con la
empresa alemana de software SAP en la
ampliacin de un programa que ayudar a las
organizaciones productoras a administrar su
inventario. La compaa tambin est asociada
con la empresa TechnoServe de soluciones de
negocios, radicada en Washington, D.C., para
introducir en Ruanda un sistema de contabilidad

basado en SMS. (SMS es la sigla en ingls de servicio
de mensajes cortos, habitualmente conocido como
mensaje de texto).
La informacin gil y oportuna puede nivelar el
campo de juego cuando se trata de firmar contratos.
Los gerentes de las cooperativas tienen acceso a
informacin en tiempo real sobre el volumen y
valor de su inventario, que se traduce en una mejor
toma de decisiones, explica Clark, al referirse a
la prueba experimental de esta tecnologa mvil.
En resumen, mejor calidad de informacin en la
mesa de negociaciones equivale a transparencia y
estabilidad, ambos factores positivos tanto para el
comprador como para el vendedor.
Martin Mayorga puede dar testimonio de la
importancia de la informacin en tiempo real. Su
compaa tostadora de caf, Mayorga Organics,
Paul Newbold, maestro tostador de Ozone Coffee Roasters, afirma que su compaa
usa Cropster a diario para administrar las existencias, registrar los orgenes detallados,
fuentes, proveedores y para procesar los datos de cada caf que ingresa a la planta.
foto: C.S. Sandoval
contina en pgina 24
Gerentes de la cooperativa nicaragense Cinco de Junio adquirieron experiencia prctica con

el sistema Acopio de Fair Trade USA durante una capacitacin realizada en el mes de abril.
foto cortesa de Fair Trade USA
El escritor Jimmy Sherfey entrevista a gerentes de la cooperativa Cinco de Junio durante

una capacitacin sobre el sistema Acopio de Fair Trade USA, realizada en Seattle en el mes
de abril. | foto cortesa de Fair Trade USA
Finca Santa Izabel de FAL Coffee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil.
foto: C.S. Sandoval
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23
(CONTINUACIN)
que abastece a los principales minoristas,

incluido Costco, ha establecido relaciones con
cooperativas para ayudarlas a mejorar calidad y
desarrollar capacidad. Con un equipo gerencial
frreo con base en Maryland y Centroamrica,
la compaa recibe informacin precisa sobre
previsiones de abastecimiento, al trabajar
de cerca con las cooperativas y monitorear
su progreso de forma anual. En 2013, cuando
la roya de la hoja del cafeto se propag con
rapidez por Centroamrica, el personal en
origen de Mayorga advirti que la cosecha
se vera reducida a la mitad, y de inmediato
resolvieron ayudar a los granjeros a diversificar
sus fuentes de ingreso mediante la plantacin
de cha.
Estoy convencido de que si no hubiramos
sembrado cha, hoy estaramos fuera del
negocio, asegura Mayorga.
An antes de 2013, Mayorga reconoci la
conveniencia de brindar a los productores las
herramientas necesarias para que pudieran
organizarse mejor y producir informacin ms
Finca Santa Izabel de FAL Coffee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval
24
roast
precisa. Su deseo era financiar un programa experimental

en la Cooperativa Cinco de Junio, ubicada en Las Sbanas,
en Nicaragua septentrional, con ese preciso fin. Una
empresa emergente, Acopio, fue la que dise el programa
para modernizar los sistemas de contabilidad e inventario
de las cooperativas, pero Mayorga perdi contacto con la
novel empresa cuando el programa entr en una fase de
reorganizacin, luego de ser adquirida por Fair Trade USA.
Fue durante ese perodo de reorganizacin, en 2014,
cuando el coordinador de Acopio en Fair Trade USA, Bennett
Wetch, hizo su investigacin dentro de este mbito para
afinar la experiencia de los usuarios del software. Wetch
interacta con cooperativas en toda Latinoamrica, y reitera
la necesidad de evolucionar del lpiz y papel al momento de
registrar informacin crtica para la operacin.
Eso sera inadmisible para una empresa estadounidense
con cientos de empleados, sostiene, de modo que estamos
trabajando para facultar a los productores con el acceso
a tecnologas similares a las que son de uso corriente en
sectores ms desarrollados.
contina en pgina 26
Finca Monte Verde de FAL Coffee en Carmo de Minas, Sul de Minas, Brasil
foto: C.S. Sandoval
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Salvar la brecha digital
(CONTINUACIN)
Inicialmente los comentarios predominantes de contactos con productores de

cooperativas que trabajan con Fair Trade USA dictaban la necesidad de desarrollar
sistemas de gestin de crditos, ya que los contadores deben rendir cuenta de
cada miembro productor y comparar el caf cosechado depositado con la microfinanciacin pre-cosecha otorgada. Sin embargo, despus de un ao de investigacin
y desarrollo, Wetch y su equipo descubrieron temas an ms acuciantes que la
gestin del crdito, entre los cuales la conexin poco confiable a Internet no era un
asunto menor.
La mala conexin a Internet y su consecuente prdida de datos les haba hecho
perder la confianza, explica Wetch.
Al cabo de un ao de investigar experiencias de usuarios, Fair Trade USA ha
expandido una plataforma actualizada similar a una aplicacin Android, que permite
a los gerentes capturar datos sin conexin, asegurndose de que la informacin
ingresar al sistema aun cuando la conexin se pierda. Wetch sostiene que Fair Trade
USA redujo sustancialmente los costos del hardware al optar por productos Android
por sobre productos Apple. Para avanzar, la organizacin considerara subsidiar el
costo de tabletas para gerentes de cooperativas, pero la meta es que las cooperativas
sean capaces de cubrir ellas mismas el costo del hardware.
Dos capturas de pantalla del sistema Acopio de Fair Trade USA, en ingls (superior)
y espaol (inferior) | imgenes cortesa de Fair Trade USA
26
roast
que posibilitan el control de la calidad sobre

todos los aspectos de la produccin. Cropster,
un sistema de administracin de informacin
de amplio uso, permite a compradores y
tostadores compartir perfiles de cata, curvas de
tueste e informacin de precios sobre cualquier
caf. Ozone Coffee Roasters, con base en Nueva
Zelanda y tiendas en Londres, depende en gran
medida del software, especialmente cuando
Paul Newbold, el tostador en jefe, se encuentra
en viaje de negocios.
Utilizamos a diario el tablero de
comandos de Cropster para administrar
stock, donde registramos datos detallados
de origen, fuente, proveedor y procesos de
cada caf que ingresa a la planta tostadora,
explica Newbold, ya sea que se trate de un
lote para blend, una oferta de origen nico, o
una muestra para cata de un caf nuevo.
Como contrapartida en origen, Cropster
ofrece a las grandes fincas y organizaciones
de productores un sistema de control interno
diseado para organizar datos de volmenes
y valores, que el productor puede luego
transmitir a potenciales compradores. La
brecha tecnolgica, sin embargo, contina
representando un problema.
Mientras realizaba trabajos de
investigacin en Colombia durante varios
aos a partir de 2007, el CEO de Cropster,
Norbert Niederhauser, trabaj con muchas
organizaciones productoras para agilizar
la produccin. l tambin vio el aspecto
desprolijo del manejo de la contabilidad en
las operaciones rurales de Colombia, donde
era habitual ver comprobantes de varias
semanas registrados descuidadamente en
hojas de papel.
Se sienten granjeros, y creen que la
agricultura no es un negocio, explica
Finca Santa Izabel de FAL Coffee en Ouro Fino, Sul de Minas, Brasil. | foto: C.S. Sandoval
En ltima instancia, lo vemos de la

misma manera en que funcionara una
empresa en Estados Unidos, explica Wetch.
Normalmente, ni sus clientes ni sus socios
en la cadena de suministros son quienes
adquieren su equipamiento. Es un costo de
hacer negocios. De modo que, en la medida
en que la conectividad siga expandindose
por el mundo, nuestra meta es mantener
el costo del software a un nivel que permita
a las cooperativas conectarse sin que esto
represente una barrera.
Niederhauser. Piensan, por qu habra de

hacer eso? Soy productor. Tengo mi tierra.
Conectar
pequeos
tostadores
con pequeos
productores
Eso es lo que hago."
En claro contraste con los pasos inseguros que
por 199 dlares por mes.
se dan en origen, las empresas tostadoras usan

plataformas para la elaboracin de informes
Niederhauser afirma que Cropster

originalmente quera cobrar un dlar por mes
a productores individuales, pero el trabajo
en la computadora result difcil de manejar
para muchos granjeros, lo que haca que el
apoyo tecnolgico prometido se extendiera
demasiado. La compaa cambi entonces
su estructura de precios y resolvi vender el
programa a organizaciones de productores
contina en pgina 28
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27
(CONTINUACIN)
del inventario. Durante una sesin de
ms de 200 productores que cosechan de
dentro de la cooperativa que tenga
entrenamiento llevada a cabo en Seattle
manera simultnea, los nmeros pueden
algn conocimiento tecnolgico, pueda
durante el mes de abril, los gerentes de las
confundirse.
trabajar con una computadora, y ayude
cooperativas tuvieron su primera experiencia
a la cooperativa a organizarse, explica
prctica con la plataforma, y la reaccin
expresa. Por ejemplo, en trminos de
Niederhauser.
general fue positiva.
volumen, un productor no es igual al otro,
La idea es encontrar una persona
En la actualidad, los productores
[Los compradores] quieren tener los
Esto les asegurar ecuanimidad,
de modo que ecuanimidad significa dar a

cada productor lo que merece.
conforman alrededor del 10 por ciento
datos de la finca, el clima de las fincas
de la clientela de Cropster. La gran
afirma Fredman Vasquez, uno de los
mayora de sus usuarios son compradores
gerentes de Cinco de Junio. Quieren saber
Caldera, reconoce que este nivel de
e importadores que almacenan la
cmo se estn desempeando sus miembros,
organizacin es vital para el xito del
informacin sobre microlotes y compras
cunto producen, qu calidades estn
negocio.
dentro de sus propias compaas.
produciendo las fincas, de qu manera la
Niederhauser est convencido de que si
calidad variar de un ao a otro. Acopio,
de cada productor y de la cooperativa y
ms productores se uniesen a Cropster,
sostiene, puede brindar este tipo de
mostrar al comprador la rentabilidad del
la plataforma de elaboracin de informes
informacin.
negocio, seala. De modo que es mejor
podra desempear un rol integral en
Existe confianza en que la informacin
La gerente de Cinco de Junio, Mary
Es de gran utilidad evaluar los niveles
tener transparencia, con precios justos, y
la superacin de una gran valla para
que brindo es suficiente, explica Jos
motivacin para que los productores sigan
los productores de caf: encontrar el
Rodrguez, un productor miembro de
siendo miembros.
comprador adecuado.
Cinco de Junio. El comprador confa en
Organizar la produccin de forma tal

que puedan saber con qu calidad cuentan
no es tan fcil como parece, agrega
Niederhauser.
Nivelar el campo
de juego
Muchos de estos programas
que llevaremos la trazabilidad al caf y a la
orientados hacia el origen estn en su
cadena del comprador.
etapa preliminar, pero son al menos
Rodrguez cree que el programa abre
seales de que las organizaciones que
lneas de comunicacin que anteriormente
buscan fortalecer a los productores
haban estado cerradas.
cafeteros reconocen la necesidad de
De una manera u otra, es una
comprometer a los grupos productores con
herramienta, un instrumento de
los compradores, de manera clara y ms
trazabilidad y transparencia, que brinda
precisa. No se puede asegurar que todas
informacin de la punta de la cadena
las cooperativas vayan a aprovechar estas
Mayorga entiende el proceso de cosecha
del tostador a la del productor, agrega.
soluciones. Sin embargo, si decidieran
en las cooperativas como la clave de la
Tambin permite una estratificacin de
conducir su negocio de una manera similar
organizacin de la produccin, como as
la calidad. En el mercado, la calidad,
a la de sus compradores, la infraestructura
tambin de la viabilidad financiera del
especficamente, difiere ampliamente.
estar disponible.
grupo, que es uno de los motivos por los que
Esta estratificacin de calidad tambin
En cierta forma un programa es
estaba tan empeado en financiar la primera
existe dentro de las organizaciones de
una herramienta, manifiesta Vsquez.
versin de Acopio.
productores, y Fair Trade USA afirma que los
No resolver el 100 por ciento de las
De alguna manera es para ellos
programas como Acopio pueden relacionar
necesidades, pero es lo que necesitamos si
un momento determinante del flujo de
el desempeo de un caf determinado con
queremos que [tostadores e importadores]
fondos, agrega, cmo y cundo traen
un miembro productor durante la cosecha,
compren ms.
el caf, y cules son las expectativas de
y puede abrir la puerta a mayores incentivos
pago y de calidad. Considero que contar
individuales.
con un sistema es un activo sencillamente
En relacin a las estructuras de precios
espectacular, en el sentido de que a
dentro de sus propias organizaciones,
estas cooperativas que tienden a estar
puede brindar [a las cooperativas] un
tecnolgicamente bastante atrasadas se las
mejor nivel de transparencia de la que se
catapulta a disponer de tecnologa porttil
dispona, aade Wetch.
en el campo.
En trminos de cantidad, Hamilton
JIMMY SHERFEY es un periodista
independiente enfocado en la produccin de caf

especial y la agricultura sostenible. Su blog,
Abeja.coffee, estudia la procedencia del buen
caf, en busca de relaciones slidas y sostenibles
Rodrguez, otro gerente de Cinco de Junio
entre productores y tostadores. Mientras que
que actualmente trabaja con Acopio, de Fair
que asisti a la sesin de entrenamiento
su empresa de produccin organiza eventos de
Trade USA, ve con buenos ojos los cambios
en Seattle, tiene la esperanza de que el
caf especial orientados al consumidor, vive en
que esta transparencia y trazabilidad
programa aporte ecuanimidad al proceso
el Distrito Audubon Park Garden de Orlando, un
aadida aportarn a las relaciones con
remunerativo. En medio del caos de
distrito ecolgico donde proliferan las bebidas
los compradores y a la administracin
considerar las cantidades que depositan
artesanales, el slow food y la vegetacin diversa.
El grupo experimental Cinco de Junio
28
roast
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30
roast
Encanto
Blend
DESCUBRIR EL
DEL
CUL ES EL ATRACTIVO PARA LOS

TOSTADORES DE CAF ESPECIAL DE HOY?
por Mike Ebert
Foto: Mark Shimahara
esde hace siglos los tostadores vienen
la produccin y un aumento en el precio del caf verde
mezclando caf de diferentes orgenes.
que habra de durar varios aos, muchos de los grandes
Tal vez la primera mezcla de que se tenga
tostadores comenzaron a mezclar caf de baja calidad
registro sea la siempre popular Mocha Java, una
y menor precio para mantener sus mrgenes y a la vez
combinacin de granos de Yemen y de la isla indonesia
sostener un perfil de taza consistente durante todo el ao.
de Java, que segn muchos testimonios, se remonta a
Avanzamos hacia fines de la dcada del 90 y
comienzos del siglo XVII. En tiempos ms recientes,
principios del segundo milenio, cuando el sector de
los problemas de disponibilidad y costo han sido los
cafs especiales comenz a poner en el candelero cafs
principales impulsores de la mezcla comercial del caf.
de origen nico y lote nico, y los blends comenzaron a
Durante la Segunda Guerra Mundial, por ejemplo,
perder protagonismo. Pero la mezcla de caf de calidad
los fabricantes de caf de Estados Unidos usaban la
es un arte que muchos tostadores de caf especial todava
mezcla como una forma de combatir la escasez de caf
practican, ya no solo para controlar costos y consistencia
verde ocasionada por las restricciones de embarques en
(si bien estos factores siguen siendo importantes), sino
tiempos de guerra, combinando soja disecada, (hasta
tambin para crear un perfil sensorial que no puede
un 20 por ciento del volumen total) con granos de caf.
obtenerse a partir de un origen nico, o para crear
Y cuando una helada negra azot Brasil durante el
sabores propietarios que contribuyan a construir y
verano de 1975 y provoc una reduccin significativa en
retener la fidelidad de los consumidores.

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DESCUBRIR EL ENCANTO DEL BLEND | Cul es el atractivo para los tostadores de caf especial de hoy?
(CONTINUACIN)
La consistencia y el costo
siguen siendo cruciales
Los tostadores hacen blends para obtener calidad y
consistencia, comenta Spencer Turer, vicepresidente de
Coffee Analysts, una empresa de consultora y evaluacin
de caf ubicada en Burlington, Vermont, para evitar
fluctuaciones de sabor durante el ao de cosecha, crear un
sabor propietario diferente al de la competencia, y disear
un sabor capaz de mantener su consistencia durante la
cosecha y de un ao al otro.
La mezcla otorga flexibilidad al comprador de caf verde,
que puede combinar diferentes componentes en diferentes
momentos para lograr un perfil consistente.
Se acoge a este concepto al desarrollar un producto 100
por ciento colombiano, ejemplifica Turer que permite al
comprador y al tostador acceder a fuentes de caf de varios
departamentos y molinos especficos dentro de Colombia,
para crear un sabor personalizado, diferente al de los
competidores, y que pueda sostenerse a lo largo del ao de
cosecha.
La creacin de blends propietarios que difieran de la
oferta de los competidores siempre ha sido importante
32
roast
en Orleans Coffee Exchange, en las afueras de Nueva Orleans,

Luisiana, fundada en 1985 como tienda de caf minorista.
Dado que nuestra compaa naci durante la segunda ola del
caf, tenamos docenas de blends, posiblemente por dos razones
principales, explica Bob Arceneaux, copropietario de la empresa y
comprador de caf verde. Una es que los dueos originales estaban
aburridos y crear un nombre ingenioso y arrojar granos como quien
arroja dados en un callejn les daba algo que hacer y sobre que
hablar con los clientes. La otra es simplemente nuestra inclinacin
natural por poner nuestro sello a los cafs ofrecidos, nuestra
propia imagen, si se quiere. Con el correr de los aos dimos de baja
muchos blends ofrecidos a medida que alcanzaban la obsolencia, e
incorporamos algunos propios, mezclados con cafs ms nuevos y
mejores.
El blend tambin proporciona una forma de brindar perfiles
de sabor consistentes que satisfagan los gustos de consumidores
especficos.
El sector de cafs especiales parece inspirar a las cafeteras
para crear variaciones en perfiles de sabor, al ofrecer productos de
origen nico y blends, sostiene Paul Thornton, comprador de caf
de Coffee Bean International (CBI) en Portland, Oregon. Public
Domain (la cafetera de CBI) ofrece un espresso de la casa. Est
diseado para el consumidor ms estndar de espresso, que busca
cuerpo equilibrado, acidez y que en general sea bebible.
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Principalmente tostamos cafs de
Thornton tambin destaca que la mezcla
(CONTINUACIN)
tambin ofrece un solo blend durante
puede ser una buena manera de administrar el
origen nico, pero tambin vendemos
todo el ao, si bien su propietario, Jared
inventario de cafs que corren riesgo de vencer.
un blend, manifiesta Oliver Stormshak,
Linzmeier afirma que la compaa
Tuvimos o tenemos blends diseados
propietario y comprador de caf verde de
est considerando incorporar uno o
para incorporar ciertos cafs que sabemos que
Olympia Coffee Roasting Co. en Olympia,
dos ms a su lnea de productos. El
cuando se acerca el fin del ao, pueden dejar
Washington. La idea es crear un perfil de
producto actual, llamado Creamery, es
remanentes excesivos, sostiene.
sabor en el que el cliente pueda confiar todos
un blend de doble propsito diseado
los das, ao tras ao.
especialmente para espresso.
Aun los tostadores que se focalizan
Ruby Coffee Roasters, inaugurada en
principalmente en cafs de origen nico
2013 en Amherst Junction, Wisconsin,
reconocen la utilidad del blend.
Creamery se est transformando en

nuestro producto ms vendido, si no lo
es ya expresa Linzmeier. Las personas
que lo compran llevan generalmente
bolsas de 5 libras, o sea que lo usan
como su espresso principal, de modo
que cuando lo evaluamos tenemos ese
factor en cuenta. Obviamente tiene que
haber mayor consideracin en el precio
de los ingredientes y algn nivel de
DESCUBRA POR QU LOS MEJORES MAESTROS

TOSTADORES DEL MUNDO ELIGEN LAS
TOSTADORAS LORING
consistencia anual.
Desarrollo de
un blend nico
Antes de desarrollar un blend nico,
el tostador debe identificar su meta.
Produce tazas de caf sobresalientes y limpias usando

la tecnologa Flavor-Lock Roast Process
Ser un blend de la casa, un espresso u

otra cosa? Se ofrecer todo el ao o ser
Reduce costos de combustible hasta en un 80%

en comparacin con las tostadoras convencionales
estacional? Se busca cuerpo, dulzura,

o ambos rasgos? Se desea un toque de
especias o crear impacto?
Logra una verdadera consistencia

en el tostado a travs de controles
digitales verstiles, rpidos, y
perfiles de tostado repetibles
LA TCNICA
Ocupan menos espacio con

el tamao ms pequeo en
la industria
DEL BLEND LE
PERMITE A LOS
TOSTADORES
JUGAR CON
VARIEDADES
DE DULZURA,
CUERPO,
AROMAS,
NUEVOS! Despedregadores
ESPECIAS,
loring.com/destoners
EQUILIBRIO
LORING.COM
Roaster ad_with Destoner_Spanish.indd 1
34
roast
Y DEMS.
4/24/15 6:02 PM
que no sera posible con un origen nico,
importancia de los cafs de calidad que se
utilizado regularmente, como as tambin
subraya Brisson-Lutz. Lo digo con referencia
ofrecen, aade Arceneaux. Trabajar en un
de la disponibilidad de otros cafs, es
a sabores pre-existentes que estn ligados
perfil de blend y tueste para espresso es ms
fundamental. Cul de sus cafs tiene
a caractersticas varietales de origen nico.
divertido y representa un mayor desafo. Cul
mayores probabilidades de cumplir con los
Si bien los cafs de origen nico y lote nico
es la meta? No es mezclar para controlar el
atributos sensoriales relacionados con su
aportan una gran experiencia a la taza, yo
costo. Es mezclar en busca de la taza perfecta,
blend, al nivel de tueste deseado? Dar el
aspiro a formar capas de sabor en el blend del
y mezclar para clientes que exigen un espresso
siguiente paso con este concepto sera explorar
espresso, que estimulen un viaje con cada sorbo
distintivo que sea para ellos singular.
diferentes niveles de tueste en varios cafs,
a medida que se despliegan en el paladar.
Es interesante observar cmo un caf de
Un profundo conocimiento del caf
todos combinados para crear una sinfona de

sabor, o varios cafs tostados al mismo nivel,
Nos encontramos creando blends de

espresso para clientes que reconocen la
Guatemala procesado con su miel o un caf

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pero con densidades, humedades y mtodos

de proceso tan diferentes que requieran
diferentes perfiles de tueste.
Hacemos los blends despus del tostado,
y le damos a cada origen nico el trato de
variable nica para nuestro blend, seala
Heather Brisson-Lutz, jefa tostadora de Bird
Rock Coffee Roasters de San Diego. Bird Rock
ofrece dos blends, un espresso estacional y una
mezcla de descafeinado regular llamada 50/50.
Linzmeier y su equipo desarrollaron el
ao pasado un blend para las fiestas llamado
Cheers, que combina granos de Kenia,
Colombia y Etiopa.
Buscbamos un caf que fuera sper
reconfortante y sper balanceado, recalca.
El resultado fue un sabor singular que no
podra haberse logrado a partir de origen
nico, agrega.
Este era un caso tpico para origen
nico, expresa Linzmeier. Al combinarlos
y tostarlos juntos, obtuvimos lo mejor de
cada uno.
Al momento de tostar el blend agrega,
le dimos un toque ms de coccin, un
toque ms de desarrollo del que estbamos
empleando con cualquiera de esos cafs
individualmente. No creo que necesariamente
los blends deban ser eso, pero en este caso, era
parte de la estrategia, mayor equilibrio, mayor
desarrollo de los azcares.
Muchos tostadores hacen blends
para mtodos de elaboracin especficos,
generalmente espresso, pero en realidad
pueden aplicarse prcticamente a cualquier
artefacto. Muchos sostienen que el espresso
es el alma del caf, que requiere de diferentes
componentes para entregar un pocillo bien
redondeado de exquisitez. La tcnica del
blend le permite a los tostadores jugar con
variedades de dulzura, cuerpo, aromas,
especias, equilibrio y dems.
Hacer blends para espresso nos permite
crear para nuestros clientes una experiencia
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(CONTINUACIN)
de Nicaragua totalmente lavado pueden funcionar en un espresso

con otros componentes, como el semi-lavado brasileo y el lavado
etope Yirgacheffe Kochere.
Aun as, el costo y la consistencia siguen siendo razones
determinantes para adoptar la prctica del blend. Mientras algunos
alcanzan el xito concentrndose en cafs de origen nico, muchos
otros tostadores de cafs especiales consideran prudente, desde
el punto de vista del negocio, ofrecer un conjunto bsico de dos o
tres cafs todo el ao, con un perfil de sabor confiable y un precio
relativamente estable. Los blends pueden ser la clave para lograr
este grado de consistencia.
El consumidor exige un producto uniforme y consistente,
explica Turer. Los consumidores no siempre asocian el caf con
un producto agrcola que puede variar durante la cosecha y durante
el ao, ni de un ao al otro. Los negocios de venta minorista y las
cafeteras adems no siempre estn dispuestos a alterar sus mens
y a volver a capacitar a su personal debido
a cambios en el producto.
Tambin es importante sealar que para los tostadores de
cafs especiales de hoy, priorizar el costo no siempre significa ir en
busca de los granos de menor precio. Ms bien se trata de intentar
controlar la volatilidad del precio en el mercado del caf. Al crear
un blend con un perfil de taza especfico no inherente a ningn
origen nico, se abre la posibilidad de un reemplazo en caso de que el
Noticias diarias de toda la red

para profesionales de cafs especiales.
www.dailycoffeenews.com
36
roast
SI BIEN LOS CAFS DE ORIGEN

NICO Y LOTE NICO APORTAN
UNA GRAN EXPERIENCIA A LA
TAZA, YO ASPIRO A FORMAR
CAPAS DE SABOR EN EL BLEND
DEL ESPRESSO, QUE ESTIMULEN
UN VIAJE CON CADA SORBO A
MEDIDA QUE SE DESPLIEGAN
EN EL PALADAR.
HEATHER BRISSON-LUTZ,
BIRD ROCK COFFEE ROASTERS
precio de un caf en particular aumente significativamente o que el

volumen necesario no est disponible. Crear blends distintivos para
asegurarse de poder mantener a lo largo del ao una seleccin bsica
de cafs con perfiles de taza nicos, es algo que los tostadores de caf
ms importantes han hecho muy bien durante bastante tiempo.
Hacer blends para el mercado

de cafs especiales de hoy
Acompaando el crecimiento del sector cafetero, la diferenciacin
entre el caf especial y el comercial se ha transformado en una
estrategia esencial de marketing. Esto tuvo un comienzo bastante
sencillo, cuando los tostadores ms gourmet publicitaban tales
cualidades como 100 por ciento arbica, sugiriendo que se trataba
de una rareza, desestimando el hecho de que la arbica abarca entre
el 65 y el 70 por ciento de la produccin mundial del caf. A medida
que los consumidores se fueron cultivando, la estrategia se redirigi
hacia el pas de origen, la variedad, el mtodo de procesamiento, la
altura, las fincas especficas y, por ltimo, el puntaje de la cata.
Aun hacia fines de la dcada del 80 y comienzos de la del 90,
antes de que el trmino "especial" se generalizara tanto, muchos
tostadores clasificaban sus productos en cinco grandes categoras:
blends de la casa, de origen nico, exticos, descafeinados y
contina en pgina 38
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37
(CONTINUACIN)
saborizados, comenta Turer. En aquellos
consideradas oscuras en aquel momento, como
resaltar y celebrar los cafs especficos y los
das Colombia, Kenia, Guatemala e Indonesia
modo de diferenciarse. En la actualidad, un
productores que los crean, opina Linzmeier,
eran orgenes nicos. Los cafs caros
nmero considerable de tostadores de cafs
y a celebrar a todos aquellos integrantes
Hawaii Kona, Jamaica Blue Mountain, y todo
especiales sigue dedicado a los orgenes nicos,
de la cadena que le dan vida a estos cafs.
lo que fuera raro o especfico de una finca
en la creencia de que el verdadero arte reside
Los blends opacan ese concepto. Mi mente
o molinocaan dentro de la categora de
en extraer las caractersticas inherentes a un
me dice que nuestro rol no es tanto el de
exticos.
caf soberbio en vez de crear nuevos sabores o
ser maestros del blend sino el de introducir
En vista de esto, muchos pequeos
de sostener un perfil de sabor consistente a lo
los cafs al mercado. Somos presentadores.
tostadores de cafs especiales comenzaban
largo del ao y de un ao al otro, mediante la
Nuestro rol es presentar de la mejor manera
a concentrarse en productos de origen nico
prctica del blend.
posible un caf producido con cuidado y
excepcional, frecuentemente de procedencias
Nuestra filosofa se arrima ms a
tratar de no arruinarlo.
Ahora bien, cuando los tostadores de
alta gama de cafs especiales se inclinan
por el blend, normalmente lo hacen con
mentalidad verdaderamente artesanal.
Nuestro blend de espresso estacional
es en gran medida un esfuerzo colaborativo
entre yo misma y nuestro equipo de control
de calidad seala Brisson-Lutz. Como
tostadores estacionales, nuestros productos
cambian a lo largo del ao, al igual que
su blend. Una vez que contamos con cafs
potenciales para combinar, extraemos
tragos de origen nico de cada uno, para
exponer lo bueno, lo malo y lo feo de cada
caf. Durante las semanas siguientes
trabajamos juntos para encontrar un punto
de referencia de lo que sirve y lo que no
sirve al combinar los cafs.
El proceso es dinmico, agrega, y no
debe tomarse a la ligera.
En ocasiones hasta llevamos un caf
de vuelta a la etapa original de este proceso
y re-dirigimos el perfil de tueste hacia
alguna direccin inesperada, contina
diciendo Brisson-Lutz. La colaboracin
entre el equipo de control de calidad y yo es
realmente la clave. Nos retroalimentamos
mutuamente y esto nos permite construir
un blend que todos apoyamos y del que
todos podemos sentirnos orgullosos.
Linzmeier tambin reconoce el valor
de crear un blend nico a partir de cafs de
origen nico excepcionales. Ha descubierto
adems que puede ser til para aligerar el
fanatismo hallado algunas veces en cafs
especiales de alta gama.
Creo que en ocasiones es interesante
dar un paso atrs y pensar "qu es lo que
la gente realmente quiere beber?" opina.
Desarrollar el blend de la compaa para
las fiestas, agrega, fue para nosotros
una forma de crear un blend que, si bien
segua siendo especial y de sper alta gama,
pensamos que sera atractivo para las
familias y para un mercado ms amplio.
38
roast
Creo que siempre existir una necesidad
estrategia personalizada para asegurar el xito a largo
y un deseo por el blend, asevera. De hecho,
plazo. Trabaja fundamentalmente con tostadores,
es probable que la mayora de los bebedores de
productores y minoristas, aprovechando su vasta
caf especial elijan un blend fcil de pronunciar
experiencia en todas las facetas de la cadena de
por sobre uno de un pas extranjero que podra
suministros del caf especial para ayudar a sus clientes
alejarlo de su zona de confort, lo ltimo que
a alcanzar su potencial. Ebert es un instructor lder
alguien pueda desear a primera hora de la
especializado en la certificacin de programas de la
maana.
Asociacin estadounidense de cafs especiales (SCAA)

y es presidente del Comit de Educacin de Negocios
MIKE EBERT es fundador de Firedancer Coffee
Consultants, dedicada a ayudar a los clientes a crear una
de Caf de SCAA, que desarrolla nuevas experiencias

educativas para la comunidad de los cafeteros especiales.
Algunos ultra-fanticos de Ruby Coffee

Roasters no estaban muy entusiasmados
con la falta de transparencia y trazabilidad
del blendla compaa no detall en las
etiquetas la proporcin de granos empleada,
ni las variedades especficas u orgenes de
los granos pero Linzmeier y su equipo
le restaron importancia a las reacciones.
Las personas tienen la expectativa de
saber qu cafs usamos en un blend y en
qu porcentajes, asevera, de modo que
ni bien lanzamos Cheers al mercado, uno
de nuestras estrategias fue decir "Eh, todo
el mundo a relajarse y disfrutar un poco
de este caf. No seamos tan estrictos!"
...De inmediato todos estos geeks del caf
comenzaron a decir, "Un momento! De
qu est hecho?" y yo responda "No se
preocupen. Es delicioso."
Creo que la prctica del blend en
ciertos momentos y en ciertos lugares del
pas y del exterior, fue desaprobada, opina
Brisson-Lutz. La puja por la pureza y la
simplificacin de muchos aspectos de la
venta minorista y en cafeteras de cafs
especiales nos llev por ese camino. Al final
de la senda nos encontramos complicando
ms las cosas y terminamos emprendiendo
un viaje de regreso a productos como un
blend de espresso slido.
Y si bien Stormshak no cree que el blend
pueda ser el camino para la innovacin del
tueste, est convencido de que est aqu para
quedarse.
Julio | Agosto 2015
39
40
roast
PUBLI-REPORTAJE
Por: Maria Fernanda Salazar

mafesalazar2@gmail.com
Hace cinco aos me propuse ser

Campen Nacional y representar a
Colombia en el Mundial de Baristas
Este joven de 24 aos, nacido en el Espinal, Tolima,
definitivamente lleva en su sangre el amor por la tierra y
por todo aquello que nos identifica como colombianos,
entre otras cosas, el empuje y las ganas de trabajar duro
para alcanzar los sueos.
Diego es tranquilo y pausado al hablar. Cada respuesta
deja entrever la madurez y fortaleza que le han dado 23
aos de lucha y de esfuerzo para llegar donde est hoy:
uno de los 50 mejores preparadores de bebidas de caf,
del mundo.
De padres 100% dedicados a las labores del campo y el
menor de seis hermanos. Sin embargo, cuando apenas
tena un ao, su padre falleci, lo que oblig a su
hermano mayor que en ese entonces contaba con 15
aos, a asumir el papel del hombre de la casa. Era
como el padre que siempre nos hizo falta, recuerda
Diego con orgullo y cario.
Ya en bachillerato, Diego y otro de sus hermanos,
ayudaban econmicamente a su mam haciendo aseo en
un colegio en el Espinal en las tardes, hasta muy entrada
la noche. En el 2006, con
todos estos mritos, se
gradu de bachiller.
En 2008, tom la decisin de
irse de su tierra para Bogot,
no slo con la idea de
encontrar un trabajo mejor
que le proporcionara un
ingreso que le permitiera
seguir ayudando a su mam,
sino tambin, ese que le
diera algo ms all, sobre
todo cuando los sueos son
grandes, como los de Diego.
Su encuentro
mundo del caf
con
el
Diego
estaba
lejos
de
imaginar, que sera el caf,
quien le dara no slo la
bienvenida a la ciudad de las
oportunidades, sino tambin
a hacer de l, uno de los
mejores
preparadores
y
conocedores
de
nuestra
bebida nacional.
En la empresa Amor Perfecto, descubre la pasin por el
caf. All aprendi a tostar y catar, labores que
desempe simultneamente los primeros cuatro aos de
los siete que ya lleva de pertenecer a esta gran familia,
que lo acogi y lo form como barista. Se siente el
hombre ms feliz de serlo, porque encontr algo que lo

enamor, que le gusta hacer y que econmicamente le
da lo que necesita. Me da una forma de vida y lo ms
importante, una vida que me gusta. En el mundo del
caf, encontr una profesin y un trabajo al mismo
tiempo.
Sus metas siempre claras

Hace cinco aos se propuso ser Campen Nacional de
Baristas y representar a Colombia en el Mundial. Antes
de ganar en el 2014, particip durante cinco aos: solt
muchas lgrimas cuando participaba y no poda, porque
senta una impotencia al quererlo y no lograrlo.
De esas experiencias aprendi a no rendirse, a luchar por
lo que se quiere. Campeonato tras campeonato
descenda en la clasificacin, alejndose que cada vez
ms de su meta. Entonces se pregunt en qu estoy
fallando?. La respuesta: dedicacin y pasin con la que
uno hace las cosas. Muchas veces uno se esfuerza de
ms, pero no de la manera correcta. Nos es lo mismo
practicar 50 veces al da, que hacerlo cuatro veces, pero
de una manera rigurosa. Al final no se trata slo de
preparar un buen caf, sino, saber venderlo a la
persona comenta Diego.
Para nuestro Campen Nacional de Baristas, esto ha sido
como una universidad que inici en el 2008, gradundose
en el 2014, cuando se convirti
en el mejor barista de Colombia.
Estaba seguro que poda, tanto
que, llev a su mam a Medelln
para que lo acompaara y
cuando recibi el trofeo se
acerc, se lo entreg y le dijo:
vea, me gradu de barista.
Fue una felicidad muy grande
Inicialmente a su llegada a
Bogot, el objetivo de Diego era
estudiar una carrera, al igual que
sus hermanos. Al comienzo, me
senta un poco mal porque mis
hermanos son profesionales y de
todos, fui el nico que no quiso
ir a la universidad. Hoy, luego de
todo lo que he logrado se sienten
orgullosos de m.
Diego es un convencido de que
los baristas han sido pieza clave
en la creciente tendencia de los
ltimos cinco aos, que los
consumidores
en
Colombia
muestran por saber ms de caf
y sus distintas preparaciones:
pienso que, entre ms baristas tengamos en Colombia y
ms conocedores del caf, la informacin se va a
difundir ms rpido. Cada vez hay ms personas
interesadas o conocedoras sobre el tema del caf. Eso
significa que estamos haciendo bien la tarea, concluye
Diego.
Julio | Agosto 2015
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Nio con mariposa en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser
42
roast
El mercado de
Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares
ECUADOR
contina siendo
emergente?
Desarrollos recientes
en el sector cafetero del paIs
por David Pohl
HAN TRANSCURRIDO VARIOS AOS desde
que Roast explor por ltima vez la pequea zona
El futuro pareca relativamente promisorio.

Desde entonces, sin embargo, la industria del
sudamericana de origen de Ecuador, con artculos
caf en Ecuador, como en todas partes, se ha visto
publicados en 2010 y 2011. En aquel entonces,
acosada por fluctuaciones de precio voltiles y
Ecuador se embarcaba en una apasionante travesa
ha soportado una devastadora plaga de Hemileia
hacia la produccin en fincas boutique en la
vastatrix, tambin conocida como roya de la hoja.
provincia nortea de Pichincha, y a la vez expanda

la produccin de arbica y robusta en el sur.
Entonces, cmo le va hoy a Ecuador, y qu le

depara el destino?
contina en pgina 58
Julio | Agosto 2015
43
El mercado de Ecuador contina siendo emergente? | Desarrollos recientes en el sector cafetero del pas
(CONTINUACIN)
Nuevas fincas en Pichincha

Los desarrollos ms interesantes del sector cafetero de Ecuador all
por 2010 y 2011 estaban posiblemente relacionados con Jos Nicols
Nico Vlez. Un joven emprendedor, conocido por el Caf Vlez,
un tostador novato de cafs especiales de Quito, y tambin por
expandirse hacia la caficultura y la exportacin de caf verde. Vlez
representaba la nueva generacin de pioneros del caf, un embajador
extraoficial del caf ecuatoriano con una audaz visin de futuro.
En 2010, cuando mantuve una charla con Vlez, iba camino
a empezar con una nueva finca de caf, La Nube, en las zonas
altas de Pichincha, a unos 70 kilmetros fuera de Quito. Estaba
plantando variedades exticas como la SL28 y estimulando esta
nueva regin cafetera de Ecuador. Daba la impresin de que La
Nube y un puado de otras fincas pequeas estaban volviendo a
impulsar la produccin de caf en una regin que durante dcadas
no lo haba producido, sino que haba virado hacia la caa de azcar
y el ganado, y le demostraba al mundo que el caf ecuatoriano de
calidad no se produca nicamente en el sur.
Despus de trabajar en sus ratos de ocio y durante los fines de
semana durante algunos aos, Vlez resolvi vender su finca y
concentrarse en el negocio de tostado especial, que se expanda a
un ritmo sorprendente. La mayor sofisticacin de los consumidores
quiteos en busca de caf de alta calidad le insuma a Vlez ms
tiempo del que haba pensado, y la finca de caf era cada vez ms
difcil de manejar a la distancia.
Afortunadamente, Henry Gaibor, cirujano de oficio, y su
esposa, Verena Blaser, adquirieron la finca de Vlez junto con
otras tres cercanas a la ciudad de Nanegalito, y las llamaron
Finca Maputo. | foto: Isabel Pallares
colectivamente Finca Maputo, y a la regin que las rodeaba La

Perla. Al comienzo hacan trabajar las fincas en sus momentos
libres, como lo haba hecho Vlez, pero ms tarde abandonaron sus
trabajos en la ciudad para dedicar todo su tiempo al caf. Gaibor
y Blaser aumentaron su produccin a 24 hectreas y producen
aproximadamente 5.000 kilogramos de caf verde por ao.
Todas sus fincas estn a una altura de alrededor 1.300 metros,

que en los Andes no sera considerado alto, pero sus cafs han
evidenciado un enorme potencial. En aos recientes, los cafs de
Finca Maputo se ubicaron entre los 10 mejores de la competencia
nacional de caf de Ecuador, la Taza Dorada, y tienen clientes
comprometidos en Estados Unidos y Europa. Las variedades
incluyen caturra roja, typica, bourbon, SL28 y kaffa.
Segn la opinin de Piero Cristiani, un comprador de caf
verde que representa a Caf Imports, con sede en Minneapolis,
los cafs de la regin de La Perla son de una calidad sorprendente
a pesar de su poca altura. Algunos de los cafs que ha catado de
esta regin, (en especial una variedad local nueva llamada sidra),
alcanzan un rango de entre 92 y 94 puntos, puntaje alto por donde
se lo mire, mientras otras variedades ms estndar, como caturra,
obtienen una calificacin de entre 87 y 88 puntos. No es de
sorprender que estas gemas hayan despertado un enorme inters
entre los tostadores de caf de Estados Unidos y Europa.
En lo que respecta a las exportaciones, Virmax, un exportador
con experiencia en cafs colombianos, se propone establecer
presencia en Ecuador, segn informa su co-fundador Alejandro
Cadena. En vista del formidable potencial de crecimiento que
demuestra el sector cafetero de Ecuador, Cadena afirma que
Virmax est por abrir un molino seco, un laboratorio y oficinas
Lechos de secado en Finca Maputo. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser
44
roast
administrativas en Quito hacia finales de este ao. La operacin
atender las estaciones de compra de Virmax en todo

el pas, lo que permitir la compra directa de cafs y la
asistencia tcnica a los agricultores.
En 2012 tuve la oportunidad de visitar algunas
de las fincas de esta regin y me encontr con una
incipiente comunidad de caficultores apasionados,
determinados a transformar Pichincha en una fascinante
nueva o renovada regin cafetera. Con mucha
tierra an sin cultivar, gran cercana a la capital y un
puado de aficionados al caf, el proyecto no pareca
tener lmites. Por cierto, Gaibor confirma que l y sus
vecinos establecieron una cooperativa bajo el nombre de
ASOPROCEP (Productores de caf especial de La Perla),
que consta de 31 miembros con un total aproximado
de 60 hectreas actualmente bajo cultivo. La meta es
implementar las buenas prcticas entre un grupo ms
amplio de caficultores, asevera.
De modo que las noticias para Pichincha son buenas.
Vemos crecimiento, inversin, compradores vidos y una
visin de futuro. Lamentablemente, esta no es la historia
completa, y el notable progreso de estos ambiciosos
emprendedores cafeteros no desmerece el hecho de que
durante los ltimos aos la industria del caf en Ecuador
se ha visto empujada al borde del abismo.
Granos de caf en Finca Maputo. | foto: Isabel Pallares
La producciOn y
las exportaciones
decaen 2010-2015
Rodeado por dos grandes potencias del caf como lo son
Colombia y Per, Ecuador est bien dotado en cuanto a
condiciones de siembra, con elevadas cadenas montaosas,
suelos volcnicos y fcil acceso a puertos, que lo ponen
en pie de igualdad con sus vecinos. Pero Ecuador ha
batallado durante aos para emerger de un desplome en
la produccin y la exportacin, que tuvo sus comienzos a
partir de la crisis de los precios del caf, a principios de la
dcada del 2000. La situacin puede atribuirse a la falta
de inversin y de polticas de apoyo al sector cafetero,
exacerbada por el brote de roya de 2012, a diferencia de
Colombia y Per, donde la produccin ha aumentado a
pesar de las fluctuaciones de los precios y el devastador
ataque de roya.
En 2010 Ecuador produjo alrededor de 625.000 bolsas de
caf (400.000 bolsas de arbica y 225.000 bolsas de robusta),
y logr el primer aumento de produccin en ms de una
dcada. Esto vino de la mano de inversiones del gobierno
de Ecuador en el sector cafetero. En los aos subsiguientes,
sin embargo, la produccin descendi ligeramente a
600.000 bolsas, antes de desplomarse a 219.000 bolsas en
La roya de la hoja ha tenido un efecto devastador en la produccin de caf de Ecuador.

foto: Ramiro Lpez Sisalima, PROCAFEQ
total en 2013, como resultado de la epidemia de roya. Esto

representa alrededor de un quinto de la produccin del pas
contina en pgina 46
Julio | Agosto 2015
45
El mercado de Ecuador contina siendo emergente?
(CONTINUACIN)
de comienzos de la dcada del 2000, cuando

superaba el milln de bolsas. Las estimaciones
para 2014 y 2015 no son mucho mejores, y
llevan nuevamente la produccin de caf a
292.000 y 309.000 bolsas respectivamente, que
representan solo una leve alza.
Segn declara Ena Galletti, una tostadora
de caf y molinera de caf verde con asiento en
Quito, la roya ha destruido completamente
algunas zonas productoras del sur, y los ms
quienes debieron enfrentar el brote sin un plan
orgnico de control de plagas. La mayor parte
de las fincas en altura de El Batn y Quilanga
fueron completamente destruidas por la roya.
En contraste, Per vio caer su produccin
de caf solo un 10 por ciento entre 2012 y
2013 debido a la roya, y la prdida se revirti
rpidamente, con un nivel de produccin
actual superior al de 2012. Colombia sufri
una prdida de produccin precipitada como
consecuencia del brote de roya en 2008 pero
experiment una significativa recuperacin,
y en la actualidad produce 12 millones de
bolsas de caf por ao, a niveles similares de
los que antecedieron a la roya. Cualquiera
sea la comparacin que se haga, queda claro
que las ya decrecientes tasas de produccin
como consecuencia de factores de mercado
en Ecuador se vieron afectadas por el brote
de roya de la hoja, y Ecuador todava no se ha
recuperado ni de lo uno ni de lo otro.
Orlando Rosillo Camisan, un productor de caf

de El Batn, Ecuador, muestra la condicin de las
plantas de caf afectadas por la roya. | foto cortesa
de Equator Coffees & Teas
Acudir al estado!
afectados fueron los agricultores orgnicos
En tiempos de crisis, los pases

productores de caf dependen de la ayuda
de organizaciones no gubernamentales
(ONG), del estado, o de ambos. En tiempos
pasados, el sector cafetero de Ecuador
generalmente contaba con el apoyo de las
ONG ms que del estado, mientras que los
caficultores colombianos reciban apoyo
principalmente del estado a travs de la
muy conocida Federacin Nacional de
Cafeteros de Colombia (FNC). Sin embargo,
el presidente izquierdista de Ecuador, Rafael
Correa, impuso estrictas regulaciones a las
ONG internacionales, y como resultado,
muchas organizaciones sin fines de lucro
Ted Stachura de Equator Coffees & Teas (tercero de la izquierda) y Ramiro Lpez Sisalima de PROCAFEQ
(segundo de la derecha) posan con productores de caf en su comunidad de El Batn. Durante los ltimos
nueve aos, Equator adquiri la produccin a granel de la comunidad, pero los volmenes de la compaa
se han visto reducidos en aos recientes. | foto cortesa de Equator Coffees & Teas
46
roast
Finca Maputo, Ecuador. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser
interrumpieron sus actividades en el pas.
promisorias, se dirigi a Brasil, e import
Incluso la Agencia Estadounidense para
variedades que son resistentes a la roya y
el Desarrollo Internacional (USAID), que
rinden grandes volmenes de caf.
lleva invertidos en Ecuador ms de 800
Del total de 190.000 hectreas de caf
millones de dlares en proyectos a lo largo
sembradas en Ecuador, el programa pretende
de los ltimos 60 aos, en 2014 opt por
renovar 135.000. El desglose es el siguiente:
cerrar su oficina en este pas. Para bien
85.000 hectreas pertenecern a zonas
o para mal, el estado ha aparecido para
bajas, que cultivarn y proveern lo que el
ocupar este vaco.
gobierno llama cafs de calidad comercial,

con semillas principalmente provenientes de
En coincidencia con el brote de roya

que puso al caf de Ecuador de rodillas,
Brasil; 20.000 hectreas sern proveedoras
el estado lanz en 2012 un programa
de cafs de calidad especial, en base a
llamado Reactivacin del Cultivo de Caf.
algunas variedades importadas resistentes
Un objetivo central de este programa era
a la roya y al mismo tiempo variedades
aumentar drsticamente la produccin
tradicionales de caf especial, como typica,
de caf para 2021, con la provisin
bourbon y caturra; las restantes 30.000
de variedades de alto rendimiento y
hectreas se renovarn para proveer robusta.
resistentes a la roya. Dado que Ecuador no
Ms all de esto, el programa establecer 13
cuenta con un banco de semillas propio de

donde abastecerse de variedades de caf
contina en pgina 48
ProducciOn histOrica de cafE en Ecuador

arAbica
robusta
total
1.400
1000 Bolsas GBE
1.200
1.000
800
600
400
200
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
~
ANO DE VENTA
Fuente: USDA Servicio de Agricultura Exterior, Red de Informacin de Agricultura Global
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(CONTINUACIN)
nuevas estaciones colectoras y 86 beneficios hmedos,

y ms de 30.000 fincas recibirn ayuda adicional para
el control de la roya.
El objetivo, segn un vocero del Ministerio de
Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (MAGAP),
es aumentar la produccin promedio de 5 quintales
(500 kilogramos) por hectrea a 25 quintales (2.500
kilogramos) para cafs especiales en altura, y a 40
quintales (4.000 kilogramos) para fincas comerciales
por debajo de los 1.200 metros de altura. Si el proyecto
resultase exitoso, quintuplicara efectivamente la
cantidad de caf que produce Ecuador anualmente, y
lo catapultara de no tener prcticamente nada a tener
alrededor de 2,2 millones de bolsas de arbica y 1,5
millones de bolsas de robusta por ao. Ya sea que la
produccin alcance o no estos ambiciosos niveles, las
A travs de su programa de Reactivacin del Cultivo del Caf, lanzado en 2012, el gobierno
de Ecuador provee a las fincas del pas variedades de alto rendimiento y resistentes a la roya,
provenientes de Brasil. | foto cortesa de MAGAP
primeras zonas en recibir apoyo ya estn empezando a

dar frutos, segn informa el MAGAP.
Si bien por un lado hay apoyo generalizado para
aumentar la produccin en Ecuador, un tema de
preocupacin que surge de este programa es el inters por
el caf de calidad. A Ramiro Lpez Sisalima, director de
la prestigiosa organizacin de productores PROCAFEQ en
la surea provincia ecuatoriana de Loja, le preocupa que
la mayor parte de la renovacin e inversin se concentre
en las zonas costeras bajas, donde las alturas no alcanzan
los 1.000 metros. Algunas personas de otras regiones
del pas con las que habl comparten esta inquietud. Les
gustara ver el mismo grado de inversin en fincas de
cafs especiales de altura.
Galletti agrega adems que esta estrategia
de renovacin no tiene en cuenta las diferentes
necesidades de los pequeos cafetaleros de Ecuador.
Queremos polticas y programas que beneficien a
Ted Stachura de Equator Coffees & Teas (ltima fila, con camisa roja a cuadros) con productores
de El Batn, Ecuador, y representantes de la cooperativa regional PROCAFEQ, cooperativa matriz
de Fapecafes, socio importador de Sustainable Harvest, y financista de micro-crditos Oiko
Credit.| foto cortesa de Equator Coffees & Teas
Lechos de secado en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares
48
roast
los pequeos productores, expresa, que reconozcan

que cada uno de ellos es nico, que les permitan
tratar sus fincas como un negocio, y que los alienten
Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares
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49
(CONTINUACIN)
a invertir. Esto va simplemente ms all de

plantar ms caf, ofrecer variedades resistentes y
programas de fertilizacin estndar; comprende
la disponibilidad de crdito, de acceso muy lejano
para los pequeos productores de Ecuador, y
tambin el costo de la mano de obra.
Por cierto, una crtica similar se plante
durante las renovaciones post-roya de fincas de
caf de Colombia de la FNC, que se limitaba a
variedades que algunos consideraban sacrificaran
la calidad en pos de mayor produccin y resistencia
a las plagas. En aquel momento, los niveles de
produccin haban disminuido de 12 millones
a menos de 8 millones de bolsas por ao, en
gran medida debido a la roya, y la situacin era
nefasta. La FNC, reaccion rpida y decisivamente,
Proceso de granos en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares
ofreciendo a los caficultores variedades resistentes

a la roya como principal lnea de defensa.
Tal vez debido a que este programa se haba
implementado tan profusamente y contaba con
el apoyo de incentivos favorables de precios que
alentaban a los granjeros a seguir invirtiendo
en sus fincas aun cuando el precio del caf haba
cado, en trminos generales el plan de accin
de Colombia es considerado un xito en muchos
distritos. Colombia produce hoy en da casi tanto
caf como produca antes de la roya. Si Ecuador va
a beneficiarse de igual manera por sus inversiones
en el sector del caf, est por verse, pero para bien
o para mal, opina Galletti, finalmente contamos
con polticas pblicas que buscan apoyar al sector
cafetero de Ecuador.
Despulpado en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares

contina en pgina 52
Lechos de secado en Finca Maputo, Ecuador. | foto: Isabel Pallares
50
roast
Finca Maputo. | foto: Henry Gaibor y Verena Blaser
Ecuador es nico en el sentido de que

promueve activamente la produccin de caf
tanto de arbica como de robusta. Son pocos
los pases de Latinoamrica que lo hacen.
De hecho, es ms frecuente que estos pases
prohban la produccin y/o exportacin
de robusta, como en el caso de Costa Rica
y Colombia. Ecuador tiene un gran sector
industrial de caf soluble, con base dentro y en
los alrededores de las ciudades de Guayaquil y
Manta, y por lo tanto alienta la propagacin de
robusta para proveer a esta industria.
de MAGAP, los caficultores recibirn un

incentivo para vender su caf a la industria
local, y se espera reducir as la dependencia
de Ecuador del caf importado de Vietnam.
Como dato sumamente inquietante, por otra
parte, una de las compaas elaboradores de
soluble (Compaa de Elaborados de Caf,
o Elcaf), cerr su planta en Guayaquil la
pasada primavera, lo que hizo sospechar que
la industria del soluble en Ecuador est en
dificultades, con mayor o menor cantidad de
robusta de produccin domstica.
QuE deparA
el destino?
La conexiOn
industrial
El futuro en Finca Maputo, Ecuador.

foto: Isabel Pallares
En Ecuador el caf est en una encrucijada;
quienes impulsan la renovacin del sector
ha llegado al borde del abismo creado por
cafetero. Asimismo, el actual programa de
la roya y por la falta de inversin durante
gobierno para revitalizar el sector, a pesar
muchos aos. Afortunadamente existen
de ciertas preocupaciones sobre la falta
innovadores como Nico Vlez, Henry Gaibor y
de inters en la calidad, debera ayudar a
Ena Galletti, por nombrar solo algunos, como
crear la escala necesaria para que el sector
as tambin exportadores e importadores,
cafetero sea sostenible a largo plazo: mayor
Si se tiene presente que Ecuador produjo

solo cerca de 292.000 bolsas de caf el ao
pasado, sorprende que el pas importara al
menos 825.000 bolsas de Vietnam, el triple de
la cantidad producida. En 2014 el 87 por ciento
del total de caf exportado por Ecuador era
soluble. En la medida en que la produccin
de robusta aumente, segn un funcionario
produccin de caf, sin importar la calidad,

significa mayor cantidad de beneficios,
ms transporte, ms cooperativas y todos
los otros elementos que un pas necesita
para hacer funcionar una industria
autosuficiente.
Solo el tiempo podr decir si los
esfuerzos rindieron frutos. Hasta tanto,
si logra echar mano de alguno de los cafs
espectaculares que produce Ecuador,
considrese afortunado.
DAVID POHL
es director de investigaciones y
desarrollo y maestro tostador de Farmer Brothers.

Como tal, supervisa las innovaciones relacionadas
con las extensas lneas de caf y t de la compaa. La
carrera de Pohl comienza en FairTrade USA, donde
ayuda a crear un mercado para el comercio justo del
caf. Luego realiza un aprendizaje con dos tostadoresminoristas del rea de la baha de California y se
incorpora a Equator Coffees & Teas como maestro
tostador y comprador de caf verde. Pohl es socio
de una finca cafetalera en Panam, miembro de
Roasters Guild e instructor lder de la Asociacin
estadounidense de cafs especiales. Tambin es
miembro del consejo consultivo de redaccin de la
revista Roast,es un calificador licenciado de Q y R,
y tiene un mster de la Universidad de California,
Berkeley, en Estudios Latinoamericanos.
Julio | Agosto 2015
51
INCENDIARIOS
POR CHRISTOPHER SCHOOLEY
David Shaub Stallings |
foto cortesa de Passenger Coffee Roasters
Antecedentes
Quin eres y a qu se dedica
tu compaa?
Soy David Shaub Stallings y en la
actualidad tengo tres trabajos:
comprador de caf verde para
Parlor Coffee de Brooklyn,
Nueva York; director de caf para
Passenger Coffee Roasters de
Lancaster, Pensilvania; y estoy
encabezando las operaciones
de Estados Unidos para
Collaborative Coffee Source.
Cuntos aos hace que te

dedicas al tueste?
Siete.
Qu equipamiento de
tueste has usado?
Aprend a tostar en una Diedrich
IR-12 y desde entonces he
cubierto turnos de produccin
en una Probat UG-22 1958, una
Ambex YM-15, una Diedrich IR-12
diferente, una Loring Kestrel, una
Proaster CR-01, una UG-22 1965,
y una Loring Falcon. En cuanto
a equipamiento para muestreo
de tueste, en mi laboratorio he
tenido una Probat PRE-1Z y una
Proaster CR-005, y actualmente
tengo una Probat PRG-1Z.
52
roast
Parlor Coffee, Passenger Coffee Roasters

y Collaborative Coffee Source
foto cortesa de Parlor Coffee
avid Shaub Stallings es el pulpo del caf, con muchos brazos atareados, y las manos ms hbiles
. Para muchos, ocupar tres puestos clave en tres compaas al mismo tiempo parece ser una
demostracin de malabarismo, pero con habilidad y dedicacin, logra armonizarlos de modo tal que
consigue ocuparse de cada puesto y de cada compaa por igual. Nuestra singular comunidad cafetera
tiene mucho que ganar de personas como l. Para los tostadores que se inician, el beneficio de contar
con una persona avezada que pueda ayudarlos a construir su negocio y sea capaz de guiarlos durante
momentos de turbulencia, es una ventaja incalculable. Lo que es an ms importante en el caso de
Stalling es su determinacin por cumplir un rol donde pueda continuar aprendiendo ms all de su
experiencia inmediata, y elongar esos brazos hacia el infinito de una industria fascinante.
Christopher Schooley: Cul es tu

recuerdo cafetero ms vvido?
David Shaub Stallings: Durante toda la
web con instrucciones bsicas de cata, y degust

este keniano que me hizo estallar la cabeza. All
estaba yo, que a esa altura haba trabajado con
escuela secundaria y universitaria trabaj
caf casi ocho aos, sin tener idea de que poda
como barista. Mi formacin legtima era
tener un sabor siquiera parecido al que tena en
prcticamente nula y mis conocimientos
ese tazn.
sobre el caf especial equivalan a cero.

Mientras cursaba la escuela de posgrado,
CS: Qu te llev a tostar caf?
trabaj para un importador de t, MEM
DSS: Siempre me dediqu a desarmar cosas
Tea Imports cerca de Boston. El fundador
para averiguar cmo funcionan. Durante me
de MEM, Mark Mooradian, es un loco
infancia me caus muchos problemas, pero
apasionado y brillante, que sola trabajar
tambin aprend mucho. Ese fue el puntapi
en el negocio del caf y quera retirarse del
inicial, averiguar cmo funciona el caf. Pero
sector de bebidas especiales, pero luego
enamorarme realmente del tueste fue un proceso
tropez con el t. Fue Mark quien realmente
diferente. Estoy entrenado en msica clsica.
me ense a degustar. Catbamos (t)
Mi especialidad es la composicin. En particular,
juntos todas las semanas. En ocasiones
me interesa la Segunda Escuela de Viena, una
estas degustaciones se extendan hasta
msica muy matemtica. En el tueste hay algo
altas horas de la madrugada. Mark conoca
que se amalgama con todo eso de alguna manera
a George Howell y me recomend probar
extraa. Hay algo acerca de un producto final
algunos de sus cafs. De alguna forma me
orientado a lo esttico que es ms grande que el
hice de una bolsa de Terroir. Era un caf de
resultado de decisiones muy afinadas y muy bien
Kenia, de Tegu, me atrevera a decir, pero
ejecutadas, que satisface las mismas porciones de
puedo estar equivocado. Encontr un sitio
mi cerebro que la msica.
CS: Qu te llev a ayudar a abrir Parlor Coffee y luego

Passenger?
DSS: Dillon Edwards (fundador de Parlor Coffee) y yo trabajamos

juntos en Blue Bottle Coffee en Brooklyn. Dillon era el barista
principal de la cafetera Berry Street y yo manejaba las operaciones
de produccin de la costa este de Blue Bottle. Dillon tuvo la astucia
de darse cuenta que, si bien el caf era una actividad floreciente
en Nueva York, todos los tostadores que se destacaban eran de la
costa oeste, particularmente Stumptown y Blue Bottle. l quera
crear una marca que fuera autntica de Brooklyn. Alrededor de esa
poca comenc a desarrollar opiniones ms slidas sobre la esttica
del tueste del caf y tena deseos de ponerlas en prctica. Cuando
alguien me preguntaba por qu compona, yo sola responder,
porque hay msica que quiero or y todava no existe. Supongo que
me pas lo mismo con el tueste. No encontraba un caf de ningn
tostador que me provocara deseos de tomarlo regularmente, y eso es
lo que quise hacer con Parlor. Quera que la compra del caf verde y
el tueste de Parlor reflejaran algo de lo que no solo pudiera sentirme
orgulloso sino que tuviera ganas de tomarlo a diario.
El 26 de julio de 2013, mi esposa Caitlyn y yo descubrimos que
ella estaba embarazada de nuestra hija, Jane. Habamos deseado
algn da mudarnos de vuelta a mi pueblo natal, Lancaster,
Pensilvania, y nos pareci este el motivo perfecto. Durante aos
consider que Lancaster sera una ubicacin magnfica para
instalar una planta tostadora de caf especial. Tranquilamente
Lancaster puede atender clientes mayoristas de Filadelfia,
Washington, Baltimore, Nueva York, Boston, Charlotte, etc.
Adems, es un lugar hermoso y de precios razonables, con mucha
vida. Me puse en contacto con Crystal Weaver y Kyle Sollenberger,
dos emprendedores radicados en Lancaster que recientemente
haban adquirido un antiguo almacn y se proponan rehabilitarlo,
y casualmente buscaban algn tipo de operacin productiva
para dar uso al espacio. Con su visin para los negocios y mis
conocimientos sobre caf y sobre el manejo de una planta de
produccin, nos lanzamos a la creacin de Passenger Coffee.
CS: Cmo describiras tu experiencia de encabezar
simultneamente el programa de caf en dos empresas

separadas?
DSS: En realidad ofreci menos complicaciones de las que haba

imaginado. Parlor tuesta en una 1965 Probat UG-22, Passenger en
una Loring Falcon de 15 kilos. Esto solo es suficiente para marcar
una diferencia entre los estilos de tueste. Adems tomo siempre
la precaucin de no superponer la oferta de productos entre las
dos compaas. El mayor desafo ha sido mantener la presencia
de ambas compaas en el mercado mayorista, pero ni siquiera
esto ha resultado un gran inconveniente. Debo aclarar que no soy
yo quien conduce Parlor y Passenger. Cada una tiene su respectivo
dueo y personas que dirigen sus programas de ventas mayoristas.
Yo soy simplemente un empleado de ambas. La mayor ventaja
de este doble rol ha sido la compra del verde. Por ejemplo, este
ao pude llenar un contenedor entero con caf de Etiopa, algo
que ninguna de las dos plantas hubiera podido hacer en forma
individual. Esto me dio acceso a cafs y condiciones a las que no
hubiera podido acceder de otra manera.
contina en pgina 72
Julio | Agosto 2015
53
INCENDIARIOS (CONTINUACIN)
CS: Qu es Collaborative Coffee Source, y qu haces por ellos?
Consejos de tueste
DSS: Collaborative Coffee Source (CCS) es una importadora noruega,

derivada de Kaffa, una planta tostadora pionera de Oslo, fundada en el
ao 2000 por Robert Thoresen. Robert provea todos sus cafs a Kaffa,
y esto atrajo la atencin de otros tostadores. Hacia 2012 esa atraccin
haba aumentado a un punto tal que la creacin de Collaborative
Coffee Source, una importadora autnoma, comenz a cobrar sentido.
Conoc a Robert en Nueva York en 2013 y qued profundamente
impactado con los cafs que provea, de modo que empec a comprarle
lo que embarcaba desde Amberes hacia Nueva Jersey. Dado que otros
por David Shaub Stallings
1
2
Experimenta, pero nunca hagas grandes cambios. Los

cambios deben ser lentos y graduales, una variable por vez.
Concntrate ms en la penetracin del calor que en el
claro u oscuro.
tostadores estadounidenses se mostraron interesados en lo que haca

CCS, se hizo evidente que la demanda existente en Estados Unidos
justificaba traer contenedores directamente a Nueva Jersey, en vez de
embarcarlos desde Europa. Yo haba expresado mi inters en trabajar
con ellos, para aprender de Robert y de CCS, y en marzo de este ao me
contrataron para liderar CCS en Estados Unidos. Lo que esto implica
por el momento es que en Estados Unidos estoy trabajando con otros
tostadores para contactarlos con los cafs que provee CCS, a la vez que
viajo con CCS y sigo aprendiendo cada vez ms.
CS: Cmo se combina esta actividad con tus otros trabajos?
DSS: En Parlor y Passenger, he sido quien ense a los dems y
he compartido mis conocimientos acerca del caf. En CCS, soy en

realidad el nefito y me encanta el desafo de aprender todo lo que
pueda. Trabajar con CCS tambin me conecta con una red ms extensa
de tostadores y compradores de caf verde, que me ayuda a crecer y
desarrollarme como profesional. Me ayuda tambin a profundizar mi
conexin con la comunidad cafetera en general. Todo esto aporta e
impacta en mi trabajo en Parlor y Passenger de maneras impensadas.
CS: Cules son las tres cosas ms valiosas que has aprendido
trabajando en otra compaa tostadora?
DSS: (1) No esperes hasta que se presente la necesidad de pensar en el

flujo de produccin si quieres establecer un buen flujo de produccin.
Anticpate. Algn da estars demasiado ocupado.
(2) No esperes hasta que se presente la necesidad de ofrecer servicios
profesionales, como capacitacin y apoyo tcnico, para establecer
los servicios profesionales. Si quieres que tu caf sea tomado en
serio, debes tomar en serio los negocios de tus clientes. (3) Proponte
estndares altos y no los abandones. Ten fe en tu producto.
CS: Cmo es tu da tpico de tueste?
DSS: Actualmente Passenger tuesta los lunes y jueves. Llego
temprano, pero no demasiado temprano. Generalmente enciendo la
tostadora alrededor de las 6 a.m. Me siento con Eric, mi tostador de
produccin, repasamos todas las rdenes y planificamos el tamao
de las partidas mientras la tostadora va tomando temperatura.
Stallings con Nate Kaiser (centro), director de ventas mayoristas de Passenger Coffee Roasters, y Eric Albrecht (fondo), tostador
de produccin de Passenger, preparando la cata de una produccin. | foto cortesa de Passenger Coffee Roasters
54
roast
Luego conversamos sobre la aplicacin de calor y los objetivos de cada

tueste, y comparamos perfiles y notas de cata en Cropster. Eric se ha
estado capacitando como tostador desde el mes de enero, o sea que
contina siendo un tema de prctica. Adems de la Loring, tenemos
una Proaster de 1,5 kilos en la que tostamos algunos lotes especiales
entretenidos. Con frecuencia tenemos las dos tostadoras funcionando
al mismo tiempo, con uno de nosotros en cada una. El tueste
generalmente se termina alrededor de la 1 p.m., y luego ayudamos al
asistente de produccin a embalar y empaquetar las cajas para UPS, que
viene alrededor de las 3 p.m. En la actualidad Passenger est tostando
solo unos 400 kilos por semana, o sea que todava estamos dando los
Stallings con su hija, Jane. | foto cortesa de Caitlyn Stallings
primeros pasos.
CS: Cul consideras es el desafo ms grande en el tueste?
DSS: La consistencia. Aun con una Loring y Cropster. Aun alcanzando

con precisin metas y objetivos. Aun con tamaos de partidas
consistentes. Esto me ha llevado por el camino de la obsesin por
el flujo de aire (en la Proaster, no en la Loring). Tambin he puesto
ms atencin en la presin baromtrica y los resultados de la cata, en
especial en la UG de Parlor y la Proaster de Passenger. En el caso de la
Loring, mi atencin se ha centrado ms en un ndice del perfil en el
rea del tostador.
CS: Cmo te comunicas con tus clientes o con otras personas
David Shaub Stallings (izq.) y Robert Thoresen, de Collaborative Coffee Source, en
Guji, Etiopa, en febrero de 2015. | foto cortesa de Collaborative Coffee Source
acerca del tueste?
DSS: Intento explicar que mi objetivo como tostador es identificar la

mxima dulzura potencial del caf que se est tostando y al mismo
tiempo lograr el equilibrio del resto de los elementos. A partir de all,
depende de la persona y del nivel de conocimiento e inters. Tal vez
derive en una conversacin acerca de las reacciones del oscurecimiento.
Tal vez derive en una conversacin acerca del terroir. Tal vez derive
en una conversacin acerca del tueste oscuro. Tal vez derive en una
conversacin acerca de algo que les interese vino, cerveza, chocolate,
aceite de oliva, miel y partiendo de esa base incluyo el tueste.
Supongo que no tengo un formato nico para hablar acerca del tueste.
CS: Cul es la importancia para tu negocio de viajar a los lugares
de origen?
Passenger Coffee Roasters en Lancaster, Pensilvania.

DSS: Ha evolucionado con el tiempo. Al principio era importante ir

personalmente. Quera vivir esa experiencia. Ms tarde se transform
de alguna manera, cierta o no, de legitimarme como profesional serio
del caf. Obviamente a un cierto nivel de ego. Ms recientemente ha
sido importante para afirmar y mantener relaciones. Mi trabajo en CCS
le ha dado otro cariz, ya que estoy adquiriendo experiencia legtima en
la provisin de caf como contracara de la compra de caf, y tal vez sea
una visita simblica al lugar de donde provienen.
CS: Cuntame tu mejor experiencia incendiaria.
DSS: No seas pjaro de mal agero. (No he tenido ninguna).
CHRISTOPHER SCHOOLEY toma su caf puro. Chris y el fuego son viejos

Stallings tostando en la Loring Falcon de 15 kilogramos de Passenger Coffee Roasters.
amigos. Cuntale tus experiencias con el fuego, o nomina al prximo Incendiario, va

correo electrnico a ceschooley@gmail.com.
Julio | Agosto 2015
55
GUA DEL CAF
El excepcional de cada da:

Macrolotes 2015
por Kenneth Davids | Evaluaciones de Kenneth Davids y Jason Sarley
os cafs que obtienen calificaciones altas

en Coffee Review con frecuencia provienen
de microlotes de caf verde muy
7.000 kilos. Para los tostadores muy grandes,

obviamente, 100 bolsas no son ms que un
grano de arena. Por el contrario, para un
pequeos, seleccionados especialmente por su
tostador pequeo, embarcarse en la compra
calidad y distincin, con descripciones precisas
de al menos 100 bolsas de caf implica (al
en cuanto a su variedad botnica y otros
menos eso esperamos) un compromiso tal con
detalles, y de disponibilidad poco probable
ese caf que nos da la impresin de que estar
durante ms de un par de meses antes de que
disponible durante varios meses, y representa
se agoten. Y en general (aunque no siempre) el
el tipo de producto cotidiano que buscamos
precio es considerablemente mayor al de otros
en esta poca del ao, ms que microlotes
cafs del mismo origen o regin, descriptos de
especialmente seleccionados para "ahora o
forma ms genrica.
nunca" con precios igualmente especiales.
A los efectos de este artculo, intentamos

inclinar el campo de juego de los cafs raros
y costosos hacia los bsicos cotidianos. El
Puro, completo y equilibrado
requisito para que la evaluacin de un caf
Terminamos catando 32 muestras. Entre
sea considerada es que provenga de un lote
ellas haba algunos cafs sorprendentes.
nico de caf verde sin tostar, de al menos
Cierto es que muchos no eran el tipo de caf
100 bolsas, o aproximadamente entre 6.500 y
asombrosamente diferente que recibimos

con frecuencia cuando organizamos
Cata y sistema
de puntaje
Todos los cafs se catan a ciegas,
identificados solo con un nmero, y
calificados por The Coffee Review con una
escala que va de los 50 a los 100 puntos.
degustaciones que alientan lotes pequeos o

cafs sofisticados. Los cafs mejor calificados
de estos lotes ms grandes tendan a destacarse
por ser deliciosamente puros, completos
y equilibrados, ms que por su fascinante
originalidad. La mayora estaban hechos a
partir de variedades de arbica respetables pero
no particularmente raras o preciosas. Todas
menos tres de las 32 muestras que evaluamos
Las calificaciones se basan en cinco
haban sido sometidas al proceso estndar
categorasaroma, acidez, cuerpo, sabor
hmedo o lavado, ms que a mtodos menos
y retrogustocada una juzgada en una
ortodoxos, como el de secado natural o el de la
escala del 1 (bajo) al 10 (alto), basada

principalmente en calidad, con cierta
consideracin hacia la intensidad. Para
mayor informacin acerca del sistema de
puntaje y metodologa de cata, consultar
www.coffeereview.com.
95100 Excepcional
9094 Destacado
8589
Muy bueno
8084 Bueno
7579
7074
<70
56
roast
miel, que se aplican comnmente a lotes de

caf ms pequeos y sofisticados.
Calificaciones de macrolotes
Sin embargo, las calificaciones de este grupo
de muestras de lotes ms grandes fueron
sorprendentes. Las 32 muestras promediaron
una calificacin de 89,7, con 15 de ellos
realmente destacables, que alcanzaron 90
o ms. Este registro es muy superior al que
se lleg durante nuestra ltima cata de
Regular
macrolotes, en 2010, cuando 43 muestras
Pobre
promediaron un deslucido 85,5 y solo tres
No recomendable
obtuvieron 90 o ms.
Destacados Fair Trade/

Orgnicos
Otro resultado interesante de la cata: Un
porcentaje tal vez sorprendente de todas las
muestras de macrolote seleccionadas, y un
porcentaje particularmente elevado de las que
obtuvieron mayor puntaje, eran de cultivos
que contaban con certificacin orgnica o
de comercio justo, o con ambas. Lo que esto
sugiere es que los cafs ms cotidianos y
convencionales que ofrecen los tostadores
entre pequeos y medianos, tienden a
contar con certificaciones como un punto de
diferenciacin, mientras que la certificacin
puede ser simplemente un elemento
secundario o una ventaja adicional cuando
esos mismos tostadores venden microlotes
de elite, como los que generalmente
predominan en nuestras evaluaciones.
Doce con 91 o ms
Y para retomar el tema del propio caf, se
pueden consultar en lnea evaluaciones
sobre 12 de las 14 muestras que obtuvieron
91 o ms. Ms adelante se encuentran las
evaluaciones de tres de esos cafs de alto
puntaje.
Los Etiopa a la cabeza, como

de costumbre
Como era de esperar, tal vez, los dos cafs
con puntaje de cata ms alto resultaron ser
de Etiopa, que corren con la ventaja de su
renombre: Estaban elaborados a partir de
variedades de cafetos nativos de Etiopa,
variedades que aportan las encantadoramente
distintivas notas florales, ctricas y de cacao de
los mejores cafs etopes. Sin embargo, tanto
el Olympia Ethiopia Biloya Orgnico (95),
evaluado ms adelante, y el Kickapoo Worka
Etope Orgnico (94), (ver evaluacin en lnea),
eran cafs convencionales procesados con el
meticuloso y tradicional mtodo hmedo o
lavado, clsico para el caf etope fino, que
brindaba al Olympia un perfil intrincado con
Bayas de caf cultivadas en Colombia. | foto: Mark Shimahara
pero no evaluamos en este artculo manifestaron
vetas sorprendentes y al Kickapoo un nctar
los Grandes Lagos, tan solo con una dulzura
claramente exuberante. Por el contrario,
agradable y lrica.
ligeros pero claros problemas de calidad, que
Y en cuanto a precios?
de almacenado o deterioro sufrido durante
dos Yirgacheffe Aricha de Etiopa (evaluados

nicamente en lnea), el Water Avenue (93)
y el CafeTaster (92), estaban procesados bajo
el mtodo no ortodoxo de secado natural
Cuando se comparan precios al consumidor
actualmente en boga. Ambos denotaban
de los cafs de macrolote evaluados para
variaciones sobre el solapado y frecuentemente
este artculo con precios de cafs evaluados
impredecible impacto del proceso natural
para dos artculos recientes que abundaban
sobre el perfil de Etiopa, en este caso una
en microlotes sofisticados, surge para los
acritud crocante y medio seca que complicaba
macrolotes una considerable ventaja en materia
las ms predecibles tendencias florales dulces
de precios. El precio promedio para los cafs
y frutales.
evaluados en esta cata de macrolotes era casi
Colombianos, Burundeses
y Ms
exactamente 17 dlares por cada 12 onzas,

mientras que el abrumador precio promedio de
iban desde desvanecimiento por excesivo tiempo

el traslado, hasta un par de muestras lisa y
llanamente contaminadas, incluida una de
Ruanda cuyo infame e inconfundible defecto del
sabor a papa nos alarm.
Los productores y compradores de cafs de
microlotes generalmente son muy conscientes
de la reputacin que pesa sobre sus cafs
de mayor elite como para correr riesgos de
deterioro durante el traslado o siquiera de la
ms ligera de las contaminaciones durante el
proceso. Los cafs de microlote, por ejemplo,
los cafs evaluados para un artculo reciente de
generalmente se transportan en bolsas de 25
de lote nico) era 36 dlares por cada 12 onzas, y el
vapor, ms que en las populares y ms grandes

yute, y con frecuencia se despachan por avin
monovarietales(Geshas y el Resto: cafs monovarietales
kilos selladas, resistentes a la humedad y el
precio promedio de los cafs de proceso Natural
(y tal vez ms romnticas) bolsas de arpillera o
Las Hermosas (93), evaluado ms adelante, y
y de Miel, de Centroamrica 2014 era alrededor de 25
el Topeca Alto del Obispo Colombia (92), cuya
dlares por cada 12 onzas. Se puede arribar a
para evitar posibles deterioros durante un largo
evaluacin puede verse en lnea, eran cafs
una comparacin ms equitativa si quitamos
clsicos de un tenor ms familiar en Amrica:
los ultra-costosos cafs gesha de los tres
En cambio, los colombianos ms altamente

calificados, como el Reunion Island Colombia
dulzura brillante, equilibrio sorprendente,
grupos de evaluaciones, y omitimos un par
y con un grupo de notas de aroma y sabor
de casos atpicos, en cuyo caso llegamos a lo
completo si no intrincado.
que posiblemente sea una comparacin ms
Recibimos una cantidad inusualmente
normativa: 15,50 dlares por cada 12 onzas
traslado martimo.
KENNETH DAVIDS es un experto en caf,
autor y co-fundador de The Coffee Review. Est
dedicado a la industria del caf desde comienzos de la

dcada del setenta y ha publicado tres libros sobre el caf,
grande de cafs de la zona de los Grandes
para los cafs de macrolote de este artculo
Lagos de frica Central. Dos burundeses
versus 19 dlares por cada 12 onzas para los
obtuvieron muy buen puntaje: El Drift
cafs monovarietales y 18,50 dlares por cada
Away Burundi Buhorwa (ver evaluacin
12 onzas del caf de proceso natural y de miel de
en lnea de 93) exhiba una interesante
Centroamrica.
cinco ediciones.
Una ltima precaucin
JASON SARLEY es el co-catador de los cafs
notas de nuez y tintes florales. El Courier
Por ltimo, una precaucin acerca de las
sensoriales y descriptivas, desarrolladas inicialmente
Coffee Dukorere Ikawa Cooperative Burundi
conclusiones de este artculo. Una mirada
(tambin evaluado ms adelante con 93),
general indica que los resultados de esta
result delicadamente balanceado, dulce
cata todava tienden a apoyar la idea de que
y redondo, con solo un toque de salado.
los microlotes genuinos, cuando estn al
Tambin de la regin de los Grandes Lagos,
alcance de los consumidores, ofrecen no solo
el Thanksgiving Coffee Rwanda Musasa Fair
una experiencia cafetera ms distintiva sino
Trade (evaluado en lnea con 92) demostr ser
tambin lo que podra definirse como una
excepcionalmente inmaculado y dulce, en
experiencia cualitativa consistente. Algunos
este caso sin rastros del tpico cariz salado de
de los cafs de lotes ms grandes que catamos
versin de la yuxtaposicin de dulce y

salado caracterstica de los Grandes Lagos,
en este caso incorporada en complejas
incluido Home Roasting: Romance and Revival,

and Coffee: A Guide to Buying, Brewing and
Enjoying, que lleva vendidos casi 250.000 ejemplares en
evaluados en The Coffee Review. Sus capacidades

a travs de estudios y catas de t con la renombrada
autoridad en t chino de San Francisco, Roy Fong, se
confirmaron cuando aprob el examen de calificacin Q
del Coffee Quality Institute.
ver evaluaciones de
cata en pgina 58
Julio | Agosto 2015
57
THE COFFEE REVIEW (CONTINUACIN)
95
Biloya Orgnico
Etiopa
93
Olympia Coffee Roasting Co.

Olympia, Washington
AROMA 9
ACIDEZ 9
CUERPO 8
SABOR 10
RETROGUSTO 9
Origen Zona de Gedeo, regin de cultivo

Yirgacheffe, Etiopa meridional
Colombia
Las Hermosas
Reunion Island Coffee Roasters
Oakville, Ontario, Canad
AROMA 8
ACIDEZ 9
CUERPO 9
Origen
central
SABOR 9
RETROGUSTO 8
Departamento de Tolima, Colombia sud
Tueste (Agtron) medio-ligero (55/75)
Tueste (Agtron) medio-ligero a ligero (66/84)
Notas
Notas
Precio de venta $16.75 por bolsa de 12 onzas.

(Al cierre de esta edicin, este caf se haba agotado,
pero se espera una nueva cosecha para el mes de
julio). Adems de contar con certificacin de cultivo
orgnico, este caf est certificado por Fair Trade, que
significa que fue adquirido de pequeos productores
a un precio equitativo o econmicamente sostenible.
Los cafs de Yirgacheffe como este, procesados con
el mtodo hmedo o lavado (se retira la piel exterior
y la pulpa del fruto antes del secado), normalmente
expresan gran complejidad e intensidad aromtica,
frecuentemente con un nfasis especial en
notas florales y ctricas. La cooperativa Biloya se
estableci en 1976, y en 2002 se uni a otras 20 o ms
cooperativas primarias ubicadas en la zona de Gedeo,
al sur de Etiopa para formar la Yirgacheffe Farmers
Union. Olympia Coffee Roasting Co. es una compaa
de tueste de partidas pequeas para venta mayorista
y minorista, con un estilo juvenil y sensato y un
compromiso con los cafs orgnicos de alta calidad.
Cata a ciegas Delicado pero
extraordinariamente intrincado. Flor de la pasin,

naranja, nspero, sndalo, incienso en aroma y taza.
Dulcemente brillante, acidez jugosa; sensacin suave
y sedosa en boca. El sabor tiene eco en un largo final
con una ligera prdida de complejidad.
Quin debera beberlo Aquellos que

disfruten de la seduccin y el asombro.
Tostado en
Diedrich IR-12
Notas del tostador
Disponible a $11.95 dlares canadienses

por bolsa de 12 onzas con vlvula y cierre zip. Este
caf es el reflejo de una comunin permanente entre
Reunion Island Coffee Roasters y la cooperativa de
fincas pequeas Las Hermosas, en el Departamento de
Tolima, al sur de Colombia. Desde los comienzos del
proyecto en 2004, Reunion Island ha donado fondos
para mejorar tanto la calidad del caf como el nivel de
vida de los granjeros de la cooperativa, para lo cual ha
apoyado la instalacin de lechos de secado parablico
en 200 fincas, un laboratorio de cata completo,
una revisin total de los sistemas de saneamiento y
purificacin de agua para siete escuelas, y laboratorios
informticos en mltiples escuelas. Los agricultores de
esta cooperativa han logrado buenas posiciones en la
Colombias Cup of Excellence. Reunion Island Coffee
Roasters es una compaa tostadora orientada hacia
la calidad, fundada por el veterano en caf especial
canadiense, Peter Pesce.
Cata a ciegas Dulcemente brillante,
equilibrado, clsico. mandarina madura, damasco,

flores tipo madreselva, avellanas, cedro recin
cortado en aroma y taza. Acidez delicada y vivaz;
sensacin ligeramente afelpada en boca. El
sabor se consolida en un final ligeramente agrio,
suntuosamente equilibrado.
Quin debera beberlo Aquellos que

disfruten del sereno equilibrio y ligero brillo de un
colombiano puro y clsico.
Tostado en
Abordamos el Biloya con un

ndice de aumento gradual al comienzo del proceso. A medida
que el tueste supera la etapa del primer crack, el ritmo se vuelve
ms agresivo mientras nos sumergimos dentro de la reaccin de
Maillard. Oliver Stormshak, propietario, maestro
tostador y comprador de caf verde
Smart
foto cortesa de Olympia Coffee Roasting Co.
foto: Zach Slootsky
58
roast
93
Tostadora Loring S-70 Peregrine
Burundi Cooperativa
Dukorere Ikawa
Courier Coffee Roasters
Portland, Oregon
AROMA 9
ACIDEZ 8
CUERPO 9
SABOR 9
RETROGUSTO 8
Origen Provincia de Bururi, Burundi

Tueste (Agtron) medio-ligero a medio
(56/71)
Notas
Precio de venta $18 por libra en

bolsas reciclables con cierre tin-tie. Estamos
ante la presencia de un caf producido
enteramente de rboles de cepas locales de
la relicaria variedad bourbn de arbica. La
cooperativa Dukorere Ikawa est conformada
por 300 miembros. Courier es un microtostador prctico, orientado hacia la calidad y
lo local, que valora la franqueza y la integridad.
Cata a ciegas Redondo, muy dulce y
delicadamente equilibrado. Pluot, tinte de

cacao tostado, azcar morena, flores tipo
violeta en aroma y taza. Redonda y jugosa
acidez; sensacin plena y melosa en boca.
Tinte de cacao y azcar morena en particular
que derivan en un final dulce sostenido y
resonante.
Quien debera beberlo Aquellos que

aprecien una jugosa dulzura, una sensacin
melosa en boca y el grcil equilibrio en un
burunds muy limpio.
Tostado en
25 libras de San Francisco
Notas del tostador La Cooperativa

Dukorere Ikawa de Burundi ha realizado una tarea
profesional al procesar este lote limpio y parejo en calidad.
Durante el proceso de tueste, este caf alcanza puntos
de desarrollo de forma muy clara y consistente, que lo
convierten en un sueo, como un recin nacido que duerme
toda la noche, y luego sonre y re cuando despierta.
Tim Borrego, tostador principal
Notas del tostador Se trata de grano denso que
requera una temperatura inicial alta dentro del tostador. Luego

se haca necesaria una cuidadosa moderacin de la temperatura,
para asegurar el completo desarrollo durante el tueste. Mantener
el tueste liviano hizo brotar los delicados sabores de miel y vainilla
del grano. Seth Taylor, gerente de calidad
foto cortesa de Courier Coffee Roasters
Julio | Agosto 2015
59
G UA R D I A N E S D E L A L L A M A
COLUMNA DE
Elecciones Consejo Ejecutivo de Roasters Guild 2015

por Chris Wade
as elecciones anuales del Consejo Ejecutivo
20152016
de Roasters Guild (RGEC) tuvieron lugar

durante el mes de marzo, y tenemos para
Miembros del Consejo Ejecutivo

de Roasters Guild
el ao entrante un grupo apasionante. Al cesar

en mi funcin como presidente no slo siento que
el gremio est en inmejorables manos, sino que
las personas que hoy asumen los roles de nuestra
conduccin son las ms activas del sector.
Durante el perodo de mi participacin dentro
del consejo y a medida que nuestros programas
evolucionaban, he sido testigo de muchas
transformaciones. Todo gracias a los excelentes
voluntarios que tenemos dentro del consejo y de
las comisiones. Debo decir que una de las mejores
Emilio Lopez Diaz

Secretario/tesorero
Mary Tellie
Vicepresidente
formas de conducir el programa es asumir el rol

de miembro ejecutivo del consejo. Las medidas
que adoptamos le dan verdadera forma a
Roasters Guild y lo ayudan a transformarse en un
Allen Leibowitz
Presidente
programa de nivel mundial que se expande para

satisfacer las necesidades de sus miembros.
La conduccin slida es
parte de lo que mantiene
activo a Roasters Guild.
Andi Trindle Mersch
Nuevo miembro
Jen Apodaca
Nuevo miembro
Steven Lee
Nuevo miembro
Este ao la eleccin fue apasionante y, tal
como lo esperaba, hubo una enrgica campaa
con publicaciones sorprendentes difundidas
por los medios sociales. Con tantos candidatos
extraordinarios, la decisin se haca difcil: en
ninguna boleta haba nadie que no pudiera ser
Joe Marrocco
Miembro existente
Sevan Istanboulian
Miembro existente
un excelente representante de la comunidad
Mark Inman
Ex-presidente
de tostadores. Nos llen de orgullo ver a tantas

personas destacadas y calificadas demostrar
inters en ser parte del RGEC. En virtud de la
60
roast
energa puesta de manifiesto durante las elecciones, confo en
resulta ms fcil al verlos asumir sus nuevos roles; a fin de
que podamos usar esas tcnicas de campaa para impulsar la
cuentas, los ex-presidentes no pueden quedarse para siempre.
concientizacin y el inters en muchos de los programas sobre
Conozco a Andi desde hace muchos aos, y dedica muchas
los que estamos trabajando. Nuestra capacidad de lograr la
horas al programa. Muchos de ustedes la conocieron en su papel
participacin de los miembros realmente har crecer el programa.
de instructora, y siempre ha sido de enorme provecho para el
La conduccin slida es parte de lo que mantiene activo a

Roasters Guild. El nuevo perodo comenz con el evento de la
programa. Andi es una profesional ingeniosa y carismtica del

mundo del caf, y aporta al consejo un mar de experiencia.
Specialty Coffee Association of America en el mes de abril, con
Durante aos, Jen Apodaca ha sido una de mis grandes
Mark Inman de Olam Specialty Coffee quien dejaba el rol de la
amigas cafeteras. Cuando la conoc estaba trabajando en una
presidencia. Desde ese lugar, nos ayud a desarrollar algunas
pequea tostadora de caf en Portland, Oregon. Como miembro
maravillosas tcnicas de organizacin, y la pasin que siente por el
de la comunidad del caf, Jen es apasionada y aporta esa pasin
sector est siempre presente.
al grupo. En los muchos aos que hace que la conozco, siempre

me result divertida y vivaz, y a la vez una persona firme y
Por favor, felicitemos juntos

a los miembros ingresantes y
existentes del Consejo Ejecutivo
de Roasters Guild (RGEC) 2015.
Son vuestros representantes,
y debemos estar orgullosos de
contar dentro del grupo con tantos
profesionales destacados.
considerada del sector.

Conoc a Steven Lee en tiempos ms recientes, pero por las
conversaciones que hemos mantenido, estoy en condiciones de
afirmar que es una persona en extremo interesante. Steven es
comunicador por naturaleza; conoce y ama el mundo del caf.
Sus divertidas publicaciones de campaa nos demostraron que
sabe cmo comunicar e involucrar a las personas. Confo en que
ser un importante aporte para el grupo.
Tambin me complace volver a presentar a nuestros
anteriores miembros del Consejo, Joe Marrocco de Caf Imports
y Sevan Istanboulian de Cafe Mystique Coffee.
Joe y Sevan han dado mucho de s para formar parte del RGEC
y es muy bueno verlos seguir con su trabajo en el Consejo. Ambos
son apasionados y dedicados, a la vez que muy distinguidos
dentro del sector. Me cuesta recordar algn evento en el que no
hayan cumplido un rol preponderante. Ha sido un honor llegar a
conocerlos durante mis das en RGEC, y tengo la plena seguridad
de que continuarn desarrollando Roasters Guild y sostenindolo
Quien asume el rol de presidente para el presente ao es

Allen Leibowitz de Espresso Lab. Allen trabaj mucho durante
como un programa de primera categora.

Por favor, felicitemos juntos a los miembros ingresantes y
sus aos en el RGEC. Antes de ocupar un cargo de funcionario,
existentes del Consejo ejecutivo de Roasters Guild (RGEC) 2015.
trabaj intensamente en la conduccin de la comisin de
Son vuestros representantes, y debemos estar orgullosos de
certificacin. Tengo la certeza de que con la conduccin
contar con tantos profesionales destacados dentro del grupo.
apasionada de Allen podemos esperar un gran ao para el gremio.
S que con nuestro apoyo harn grandes obras.
Mary Tellie de Electric City Roasting Company ha

ocupado el rol de la vicepresidencia. Mary no solo es una
dedicada figura del mundo del caf especial, sino que durante
los ltimos aos se ha desempeado como secretaria y
tesorera, y trae consigo maravillosas cualidades que incluyen
su minuciosa atencin a los detalles.
Quien asume el rol de secretario y tesorero es Emilio Lopez
Diaz de Cuatro M Coffees. Emilio ha dedicado muchas horas al
desarrollo del programa de viaje a los orgenes de Roasters Guild
y se ha constituido en un importante recurso para el consejo
en trminos de vincular la punta productiva de la actividad con
CHRIS WADE es el ex-presidente saliente del Consejo ejecutivo de
Roasters Guild. Se ha desempeado en el Consejo durante seis aos. Un
experimentado entrenador de caf, Chris es un antiguo voluntario de la

Specialty Coffee Association of America (SCAA) y un instructor especializado
de SCAA. Chris cuenta con una experiencia de muchos aos tostando, catando
y controlando la calidad del caf verde, en mantenimiento de tostadoras y
evaluacin de perfiles de tueste.
la del tueste. Aquellos que conocen a Emilio comprenden su

pasin por el caf, y s que har un gran papel en su nuevo rol.
Tambin este ao celebramos la incorporacin de tres
nuevos miembros al Consejo Ejecutivo: Andi Trindle Mersch
de Philz Coffee, Jen Apodaca de Blue Bottle Coffee, y Steven
Lee de Groundwork Coffee Co. He tenido el honor de conocerlos
a todos antes de que se postularan para el RGEC, y mi partida
Acerca de Roasters Guild

Roasters Guild es un gremio mercantil de la Specialty Coffee Association
of America (SCAA) conformado por tostadores de caf especial
dedicados al arte de tostar cafs de calidad. Encuentre ms informacin
sobre Roasters Guild o forme parte en www.roastersguild.org.
Julio | Agosto 2015
61
P R I M E R C R AC K
P RO D U C T O S N OV E D O S O S Y R EC I N M O L I D O S
Mximo operador
El molinillo de caf Peak de MAHLKNIG ofrece un control preciso con un diseo de molienda-avoluntad de manos libres. El nuevo modelo presenta discos de molienda de acero moldeado que
rotan a 900 o 1100 revoluciones por minuto, enfriados por un sistema de doble ventilacin para
preservar el aroma del caf. El visor de alto contraste y amplio ngulo de visualizacin facilitan
la lectura del men. www.mahlkoenig.de
Visualizar el sabor del caf

Tastify, desarrollado por los importadores de caf Sustainable
Harvest, es una aplicacin en nube que contiene informacin
de cata presentada en una variedad de formas. Se registra la
informacin mediante protocolos de cata tradicionales; luego
Tastify crea una rueda de sabor personalizada, un grfico radial y
una nube de trminos que ilustran los atributos de sabor nicos
del caf. Los usuarios tambin pueden compartir y buscar
Notas de cada de bolsillo

Un diario de cata de bolsillo, 33 Cups of Coffee
contiene 33 pginas para tomar notas, y una
rueda de sabores nica para que consumidores y
dems personas puedan documentar fcilmente
sus observaciones gustativas. Los libros estn
hechos de papel reciclado y estn impresos con
tinta de soja con un pequeo agregado de caf.
www.33books.com
resultados de cata en lnea. www.tastify.com
El pequeo sabelotodo
del caf
Este manual responde ms de 40 preguntas
sobre granos de caf, tueste, infusin y sabor,
desde Por qu mi tostador habla de procesar bayas? y
Cmo mantengo la frescura de mi caf? hasta Qu
tipo de molinillo me conviene tener?, Por qu este envase
dice madera y especias pero yo siento sabor a tierra? y
ms. Las respuestas son concisas y sucintas y
a la vez arraigadas en investigaciones cientficas rigurosas.
El autor, Shawn Steiman, que ostenta un doctorado en ciencias de plantas
y suelos tropicales con nfasis en estudios sobre caf, es un calificador Q
licenciado, consultor de cafs especiales y co-propietario de Daylight Mind
Coffee Company, ubicada en la Gran Isla de Hawi. Encuntrelo
en libreras y en lnea a partir de agosto. www.qbookshop.com
Una monodosis
ms sostenible
Pngale su etiqueta
SolaBev es un sistema de bebidas gour-
a todo color por hora con la
met de cpsulas enteramente reciclables

que puede elaborar hasta 20 onzas de
caf o t por vez. La Mini (imagen) est
diseada para entornos de hostelera,
como habitaciones de hotel, mientras
que la Pro est pensada para ambientes
de oficina o de servicios de comida. Cada
cpsula contiene hasta 25 gramos de caf
o t, con un filtro difusor superior para
optimizar la extraccin. www.solabev.com
62
roast
Imprima hasta 14.000 etiquetas

impresora L801 de Afinia, que
cuenta con resolucin de 1600
dpi y una capacidad de 18 metros
por minuto. La impresora usa un
sistema de impresin industrial
alimentado por bobinas de chorro
de tinta y almacena 1,25 litros de tinta que soportan aplicaciones cortas,
medias y largas a un costo operativo relativamente bajo. Se incluye
un software bsico de diseo de etiquetas, y se ofrece un rebobinador
optativo. www.afinialabel.com
RECIN MOLIDO
Noticias de la comunidad del caf
La Marzocco presenta nuevas mquinas de espresso para uso comercial y
domstico. La lnea PB con tecnologa Auto Brew Ratio ofrece a los baristas mayor control
y retroalimentacin sobre la masa de caf del porta-filtro y la masa de caf extrada durante
la infusin. Para uso domstico, la Linea Mini cuenta con una doble caldera que asegura la
constante temperatura de la infusin y potencia del vapor, un depsito de agua integrado
y la ventaja del sistema plug-and-play. Encuentre los detalles en www.lamarzoccousa.com.
(Seleccione La Marzocco Home para ver los detalles de la Mini, o para disear su propia
mquina GS3.)
Informe detalla beneficios de la certificacin UTZ en Colombia. Una evaluacin
de efecto realizada en Colombia entre los aos 2008 y 2011 sobre 278 fincas con certificacin
UTZ y 579 fincas no certificadas, determin que los agricultores que seguan los estndares
UTZ mantuvieron sus niveles de rendimiento, mientras que los granjeros no certificados
experimentaron una cada del 52 por ciento durante el perodo analizado, y los resultados
netos de los granjeros UTZ fueron un 65 por ciento ms altos que los de sus colegas no
certificados. El estudio, llevado a cabo por el centro colombiano de estudios regionales
cafeteros y empresariales, tambin lleg a la conclusin de que el 81 por ciento de las fincas
UTZ provean al cuarto ao ropa de proteccin a sus trabajadores, en contraste con el 35
por ciento de las fincas no certificadas, y los granjeros UTZ usaban cantidades de agua
significativamente menores en el proceso de su caf y reciclaban mejor el agua. Descubra ms
en www.utzcertified.org.
Segundo ao de Charleston Coffee Cup. El evento tendr lugar el 8 de noviembre en

Charleston, Carolina del Sur, y exhibir una variedad de tostadores y cafeteras regionales y
de negocios relacionados con el caf, a la vez que ofrecer degustaciones de caf, un concurso
del arte del latte, un desafo de tostadores y una variedad de platos de brunch de restaurantes
locales. Tambin contar con programas educativos sobre el arte, la cultura y la economa
del caf. Visite www.charlestoncoffeecup.com para obtener mayor informacin.
Coffee Analysts presenta nuevas opciones de servicios. La empresa de testeo y

anlisis de caf con asiento en Vermont ha lanzado dos programas de servicios especficos:
Roaster Resources y Private Label Solutions. Roaster Resources est diseado para brindar
apoyo a los tostadores de caf con servicios tales como el control de calidad del caf verde, el
calibrado para el anlisis fsico y sensorial, consultora de cadena de suministros, desarrollo
de productos, creacin de especificaciones y entrenamiento para nuevos compradores de
caf. Private Label Solutions est orientado a las marcas de caf y a los tostadores, y ofrece
controles de calidad tercerizados, anlisis comparativos, consultora de la finca a la taza
y desarrollo de productos. La empresa har las pruebas por usted, con usted, o le brindar
apoyo para sus propias pruebas internas. Conozca ms en www.coffeeanalysts.com.
Torani recurre a Kickstarter para comprometer a consumidores en el desarrollo
de un producto. La compaa de 90 aos de antigedad crea una campaa de lanzamiento

Kickstarter para estimar si el mercado est preparado y para que los consumidores participen
en el desarrollo de su ltimo producto, un agregado estimulante. Los seguidores
participaron de una votacin sobre el nombre del producto, Blend Ins (registro de marca
pendiente), y el diseo de la etiqueta. Hechos a base de vegetales deshidratados y especias
o granos de caf verde, segn el sabor, los Blend Ins aportan los nutrientes de hasta una
taza de vegetales o la cafena equivalente a una taza de caf. Una edicin limitada de tres
sabores, Green Veggie, Harvest Veggie, y Green Coffee Bean, se enviar a los seguidores de la
campaa Kickstarter en el mes de julio. Obtenga ms informacin en www.torani.com.
contina en pgina 64
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63
PRIMER CRACK (CONTINUACIN)
Nuevos sabores de Ghirardelli Chocolate Company. El
La cinta transportadora sanitaria tubular Flexicon evita la
emblemtico fabricante de chocolate introdujo dos nuevas salsas
contaminacin. La nueva cinta transportadora sanitaria FLEX-DISC
premium, chocolate y caramelo, y un nuevo polvo premium de vainilla
de cable tubular para productos alimenticios y no alimenticios frgiles
hecho de vainilla bourbon de Madagascar. Por otra parte, Ghirardelli
a granel de la compaa, permite un rpido lavado del sistema entre
acaba de presentar cuatro chocolates nuevos inspirados en el brownie:
un turno de produccin y otro. La cinta transportadora sanitaria se
brownies de chocolate con leche y sal marina, brownies de caramelo
ofrece como un sistema independiente o totalmente integrado con
de chocolate con leche, brownies de chocolate amargo con sal marina,
equipamiento ascendente y descendente fabricado por Flexicon y otros.
y barras de chocolate con leche. Visite www.ghirardelli.com para mayor

informacin.
Caf Imports lanza nuevo sitio web. Explore el nuevo sitio,
diseado como fuente de recursos para la compra eficiente de caf verde,

y encuentre publicaciones sobre caf con fotografas y videos, y acceda a
material educativo sobre caf, enwww.cafeimports.com.
Dos modelos nuevos de Blendtec. Con solo pulsar una tecla, la
licuadora BDI le permite al operador preparar 64 bebidas mixtas, y licuar
ms de dos bebidas congeladas por minuto. La BDI presenta una interfaz
de pantalla plana con monitor LCD, una tolva aislada para 25 libras
de hielo y acoples para mezclas envasadas, y despacha regularmente
cantidades precisas de agua, hielo y mezcla, con un puerto USB que
facilita los cambios de programa y la actualizacin de recetas. La
Blendtec Connoisseur 825, tambin nueva, presenta una interfaz tctil,
30 ciclos de licuado pre-programables y una funcin de memoria para
guardar recetas. Visite www.blendtec.com para obtener ms informacin.
En los laboratorios Flexicon se pueden realizar pruebas sin cargo en

cintas transportadoras de cable tubular y en equipos ascendentes de
tamao real, que simulen los procesos de los clientes. Obtenga ms
informacin en www.flexicon.com.
La Asociacin 4C presenta nuevo Cdigo de Conducta. El nuevo

cdigo est orientado a fortalecer la inclusin, mejorar la aplicabilidad
en el terreno y resaltar la claridad y consistencia. Ms de 415.000
granjeros y 1 milln de trabajadores de 24 pases productores usan
el Cdigo de Conducta 4C anterior. Para mayor informacin, visite
www.4c-coffeeassociation.org.
Primera cafetera del pas atendida exclusivamente por
estudiantes abre sus puertas en la Universidad de Drexel. Saxbys

Coffee abri recientemente su nueva cafetera, alojada en el campus de
la Universidad de Drexel en Filadelfia. Es el resultado de una sociedad
entre la compaa de caf y la Escuela de Emprendedores Close de la
universidad, y es la primera cafetera del pas atendida exclusivamente
por estudiantes, que les permite ganar crditos dentro de un programa
de educacin cooperativo. Visite www.saxbyscoffee.com para obtener mayor

informacin.
64
roast
El Southeast Roasters Consortium (SERC) se reuni en Nueva
Orleans en marzo. El evento, auspiciado por Orleans Coffee Exchange

y Zephyr Coffee, atrajo alrededor de 35 tostadores a clases, catas,
actividades sociales informales, una visita a Orleans Coffee Exchange
y ms. Los eventos SERC se realizan en laboratorios certificados por la
Specialty Coffee Association of America (SCAA), con crdito ofrecido
a travs de los Circuitos Educativos de SCAA, y estn abiertos a todo
pblico. La reunin del mes de marzo de 2016 tendr lugar en Carolina
del Sur, y ser auspiciada por Ally Brazilian Coffee Merchants.
Encuentre los prximos eventos en www.wcoffee.com/events.
CoffeeCon e ICT Coffee anuncian asociacin. CoffeeCon, el Festival de Consumidores de Caf, e InterContinental Coffee Trading (ICT
Coffee) con base en San Diego, estn aunando esfuerzos para educar
a los consumidores acerca de cmo los granos de caf de alta calidad y
los diferentes estilos de equipamiento y mtodos de infusin pueden
producir la taza de caf ptima. Asista al CoffeeCon el 25 de julio en
Chicago; el 19 de septiembre en San Francisco; el 14 de noviembre en
Los ngeles; o en abril de 2016 en Nueva York. Mayores informes en
www.coffee-con.com.
la organizacin alemana Design Zentrum Nordrhein Westfalen en

homenaje a la creatividad de diseadores y fabricantes de productos
de todos los sectores. El concurso alcanz un nuevo record este ao,
con 4.928 participantes de 56 pases. Conozca ms sobre los premios en
www.red-dot.org. Encuentre informacin sobre productos de Rancilio en

www.ranciliogroup.com.
Hugh Jackman estrena filme sobre caf de Etiopa. Dukales Dream

narra la historia de la amistad y la sociedad comercial entre Jackman
y Dukale, un caficultor de 27 aos de edad de la regin de Yirgacheffe
que trabaja para sacar a su familia de la pobreza. El filme muestra una
introduccin de Jackman sobre la produccin del caf y los esfuerzos de
Dukale por crear una finca ecolgica sin huella de carbono aplicando
las prcticas de cultivar a la sombra y limitando la dependencia de
combustibles fsiles. Encuentre mayor informacin acerca emisiones y
opciones de videos-a-pedido en www.dukalesdream.com.
Sitio web conecta bebedores de caf con tostadores artesanales.

Coffee Cities ofrece a los bebedores de caf un mercado donde descubrir
nuevos tuestes, informacin sobre tostadores del pas; se puede optar
entre una suscripcin o compra por nica vez. Filtre los resultados por
Classe 11 USB Xcelsius de Rancilio obtiene premio al diseo.

La innovadora mquina de espresso de la compaa italiana fue
tueste, origen, tipo de grano, certificaciones medioambientales, tipo

de operacin comercial y ms. Conozca ms en www.coffeecities.com.
galardonada con el Red Dot Design Award 2015, premio otorgado por
contina en pgina 66
Julio | Agosto 2015
65
PRIMER CRACK (CONTINUACIN)
SmartCup permite a los bebedores de caf prescindir de dinero
Core-Mark elige a Boyd Coffee Company como socio estratgico.
en efectivo. La compaa australiana Frank Green ha sincronizado su
Core-Mark Holding Company, Inc., una empresa de distribucin y
aplicacin CafePay con una nueva SmartCup, cuyo chip integrado le
mercadeo para las tiendas de conveniencia minoristas, se asocia con
permite al usuario pedir caf y pagarlo, sumar puntos y enviar caf a
Boyd Coffee Company para expandir sus soluciones basadas en caf y
los amigos, simplemente pulsando la tapa de la taza en el sensor de las

cafeteras asociadas. Conozca ms en www.frankgreen.com.
Equator Coffees & Teas inaugura local en San Francisco. La
otros brebajes. Conozca ms en www.boyds.com.
SPLAT regresa a Sacramento. Este es el segundo ao del

Sacramento Public Latte Art Tournament (SPLAT), con baristas que
nueva cafetera ubicada en el histrico Warfield Building se constituye
compiten en la capital de California el ltimo jueves de cada mes, hasta
en el tercer local de venta minorista en el rea de la baha de la compaa
septiembre. Las prximas competencias se llevarn a cabo en el Insight
californiana San Rafael. La cafetera ofrece un clsico men de bebidas
Coffee Roasters el 30 de julio y en el Temple Coffee & Tea el 27 de agosto,
en base a caf espresso, caf de filtro elaborado por partidas y cafs de
con la gran final en Beatnik Studios el 24 se septiembre. Busque SPLAT
vertido libre de origen nico, adems de t, vino, cerveza y ccteles
Sacramento Public Latte Art Tournament en Facebook para mayor
hechos a partir de t y de caf. Visite www.equatorcoffees.com para obtener

ms detalles.
Coffee Included crea piezas de arte para usar para los amantes
del caf. La empresa con asiento en San Francisco, que se inici como
informacin.
Klatch Coffee inaugura nuevas instalaciones para tueste
y capacitacin. Las nuevas instalaciones de Rancho Cucamonga,

California, triplican la capacidad de produccin de la compaa y
una comunidad de medios sociales dedicados al caf, ha lanzado su
presentan mltiples laboratorios para capacitacin, control de calidad
primer producto, un anillo de plata diseado como una taza de caf. Se
y experimentacin. Klatch ser un laboratorio certificado por SCAA,
espera la llegada de una extendida lnea de productos para amantes del
y auspiciar no solo clases de preparacin de caf y el programa Q
caf. Disponible en www.amazon.com (busque CHorse coffee).
Cuppers, sino tambin cursos privados y grupales de capacitacin para

tostadores, baristas y pblico en general. Pngase en contacto en
www.klatchroasting.com.
66
roast
Nueva aplicacin diseada para diagnosticar enfermedades del
caf. Doctor Coffee, una nueva aplicacin disponible en espaol, ingls

y portugus, est diseada para ayudar a los caficultores a identificar
enfermedades, pestes y deficiencias nutricionales de los cafetos, y ofrece
recomendaciones para resolver los problemas una vez identificados. Para
consejo, Newkirk ayudar a llevar adelante la direccin estratgica de

CQI, a mantener sus estndares de calidad y a expandir la plataforma
global de sus programas de certificacin.
Drew Aversa se ha incorporado a Alliance for Coffee Excellence
mayor informacin, ingrese a www.drcoffeecostarica.com.
(ACE) como director de desarrollo de negocios globales, y aporta su
LOS ROSTROS DE LA MOLIENDA
consultor administrativo en una amplia gamas de industrias. ACE
Las personas de la comunidad del caf
World Coffee Research (WCR), una organizacin global sin fines de

lucro dedicada a la investigacin y el desarrollo, nombr recientemente
como presidente a Brett Smith y a Tracy Ging como vicepresidente y
secretaria. Smith es co-fundador y presidente de Counter Culture Coffee,

con asiento en Durham, Carolina del Norte. Ging es vicepresidente de
iniciativas estratgicas y de sostenibilidad de S&D Coffee & Tea, con base
en Concord, Carolina del Norte. Ha participado activamente en WCR
desde sus comienzos en 2012, y anteriormente form parte de su comit
directivo y apoy la estrategia de comunicacin de la organizacin y sus
iniciativas de recaudacin de fondos.
Kyle Newkirk, vicepresidente de abastecimiento global de
S&D Coffee & Tea, ha sido nombrado miembro del consejo de
experiencia como estratega de negocios, experto en desarrollo y

tambin ha incorporado siete nuevos miembros a su comit directivo:
Flavio Borem, Ph.D., Universidade Federal de Lavras, Brasil; Peter
Dupont, The Coffee Collective, Dinamarca; Alon Halevy, Ph.D.,
Google Research, Estados Unidos; Sunalini Menon, M/s. Coffeelab

Limited, India; Shinji Sekine, Wataru & Co. Ltd., Japn; Ann
Traumann, Starbucks Coffee Trading Co. Srl, Suiza; y Will Young,

Campos Coffee, Australia. El anterior presidente de la organizacin sin
fines de lucro, Kentaro Maruyama, es ahora director emrito.
Luego de 12 aos como socio gerente de Espresso Part Source en Van
Nuys, California, Michael Teahan se ha ido a Analogue, Inc., una fbrica

de equipos con base en Glendale, California que recin se inicia. Con casi
30 aos en el sector de maquinaria para espresso, Teahan ahora se dedica
al desarrollo de nuevas tecnologas para revolucionar la forma en que se
usan los molinillos de caf en los entornos minoristas y de tueste.
administracin de Coffee Quality Institute (CQI). Como miembro del
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67
C A L E N DA R I O D E F E R I A S C O M E R C I A L E S
E V E N T O S C O M E RC I A L E S
2015
JULIO
JULIO
Caf Show China
Conferencia
Hawaii Coffee Association
2-4
Beijing, China
www.cafeshow.com.cn
16-19
Kailua-Kona, Hawi
www.hawaiicoffeeassoc.org
AGOSTO
JULIO
25
CoffeeCon
Chicago, Illinois
www.coffee-con.com
SEPTIEMBRE
SEPTIEMBRE
Roasters Guild Retreat
ExpoCafe
Delavan, Wisconsin
www.roastersguild.org
Mxico City, Mxico

www.expocafe.com.mx
Convencin Anual Pacific

Coast Coffee Association
OCTUBRE
OCTUBRE
OCTUBRE
OCTUBRE
Expo World Tea & Coffee
Coffee & Tea Show

de Canad
Coffee and Tea Expo Mosc
ExpoEspeciales
Mosc, Rusia
http://expocoffeetea.ru/en
Bogot, Colombia
www.expoespeciales.com
OCTUBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
27-30
1-3
Mumbai, India
www.worldteacoffeeexpo.com
OCTUBRE
23-25
4-5
Vancouver, Columbia Britnica

www.coffeeteashow.ca
23-27
3-5
5-8
27-29
17-19
Napa, California
www.paccoffee.com
15-18
5-6
Coffee Fest
Host
Festival Speciality Food
Asoexport
Portland, Oregon
www.coffeefest.com
P 425.295.3300
Miln, Italia
www.host.fieramilano.it
Dubai, Emiratos rabes Unidos

www.speciality.ae
Cartagena, Colombia
www.asoexport.org
NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
NOVIEMBRE
Sintercaf
Cafe Show Sel
Playa Herradura, Costa Rica

www.sintercafe.com
Sel, Corea del Sur

www.cafeshow.com
11-13
Festival Internacional
Coffee & Tea
Dubai, Emiratos rabes Unidos
www.coffeeteafest.com
68
PA R A E L S EC T O R D E L C A F
roast
12-15
12-15
NDICE DE ANUNCIANTES
E N C U E N T R E Y C O N TAC T E A L O S A N U N C I A N T E S D E E S TA E D I C I N
C O M PA A
N D E P G I N A
TELFONO
SITIO WEB
Allen Flavors Inc.
37
908.561.5995
www.allenflavors.com
Amor Perfecto
(57) 1 248 5796
www.amorperfectocafe.net
Asociacion Mexicana de Cafes

y Cafeterias de Especialidad
01 (55) 5698 4710
amcce.org.mx
Astra Mfg.
65
818.340.1800
www.astramfr.com
Barista Champ
Desde Mexico: 01 800.830.8550

International: +52 (55) 5533.9402
www.BaristaChamp.com
+ 1 (305) 439.9462
www.bunn.com
Cablevey
36
641.673.8451
www.cablevey.com
Caf Femenino
66
800.791.1181
www.coffeecan.org
Caf Shunuc
21
(52) +555.433.4527
www.shunuc.org
City Farm Coffee
11
+52 1 55 3605 0078
www.cityfarmcoffee.com
Coffee & Chocolate Expo
53
787.568.7646
www.coffeeandchocolateexpo.com
Daily Coffee News
36
503.282.2399
www.dailycoffeenews.com
Detpak
25
253.904.8545
www.detpak.com
Diego Campos
41
(57) 1 248 5796
www.amorperfectocafe.net
Ekipando
+57 6 329 9019
www.somosmagra.com
Espresso Parts NW
47
800.459.5594
www.espressoparts.com
Etrusca Comercial
3,5
01 800 837 6844.mx, (502)

2331 0025 al 28. Guatemala
CafeEtrusca.com
Bunn
Contraportada
ExpoCafe
+52 (55) 4629.7771
www.expocafe.com.mx
ExpoEspeciales
29
+57.1.6 585246
www.expoespeciales.com
Gastrograph
39
305.794.8392
www.gastrograph.com
InterAmerican Coffee
40
619.235.0392
www.interamericancoffee.com
Java Jacket
67
800.208.4128
www.javajacket.com
Lets Talk Coffee
59
503.235.1119
www.letstalkcoffee.org
Liquid Supply
14
011 57 (321) 746.3592
Loring
34
+ 1 (707)-526-7215
www.loring.com
Lutheran World Relief
24
800.597.5972
www.lwr.org
MauiGrown Coffee
26
808.357.1204
www.mauigrowngreencoffee.com
Mill City Roasters
51
888.475.8383
www.millcityroasters.com
Nueva Granada
46
Nuova Ricambi
32
916.315.2535
www.nrusa.biz
Pallo Coffeetool
37
415.381.2079
www.coffeetool.com
Pumpskins
64
253.564.4600
www.pumpskins.com
Red Goni Coffee
46
424.228.4822
www.redgonicoffee.com
Revista Roast en Espaol
19,20,21,71
www.nuevagranada.com
(57) +301.709.4188 (para Espaol)

(1) + 727 424.1499 (para Ingles)
Roaster Boutique
21
011 59178932244
www.roasterboutique.com
SinterCafe
15
+506 2231.3528
www.sintercafe.com
Specialty Coffee Association of America
49
562.624.4100
www.scaa.org
Toper
20
90.232.254.0121
www.toper.com
Wega
33
+57 300 7469302
www.wega.it
Williamsburg Coffee
38
757.565.1400
www.wcoffee.com
Zephyr Coffee
35
877.569.1595
www.zephyrcoffee.com
Julio | Agosto 2015
69
{EL
LTIMO CAF
Tostar con calma... estimula el alma
Foto: Bruce Mullins
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roast
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Enero Febrero 2014
Dedicada al xito de los Tostadores de Caf
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directora de medios sociales

director de redes sociales

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Phil Beattie, Dillanos Coffee

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Categora de pequeos tostadores

Un artculo de fondo completo en la edicin de

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Noviembre / Diciembre 2015 de la revista Roast

los que tuestan ms de 50.000 kilos por ao

Para enviar una solicitud,

BASES DEL CONCURSO Y LA LETRA CHICA

Julio | Agosto 2015

n 2010, el doctor Peter Lderach me convoc a una

reunin en las oficinas del Centro Internacional de

Agricultura Tropical (CIAT) de Managua, Nicaragua.

Lderach, quien lidera el programa del cambio climtico

a estudiar la manera en que el cambio climtico afectar

Bajo Presin (CUP por sus siglas en ingls), que con el

los cambios que ocurriran como resultado del cambio

los productores y a los socios de la cadena de suministros

resultados del CUP durante la reunin, de modo

que invit a representantes de organizaciones de

comunidades cafeteras de Nicaragua que se ocupan

un mapa de Nicaragua con las reas que producan

caf especial en 2010 resaltadas en amarillo. El mapa

drstica reduccin de las reas sombreadas en amarillo.

estrategias de adaptacin, sostena Lderach, la

superficie de tierra apta para la produccin de caf

especial en Nicaragua se vera reducida en un 70 por

Han transcurrido cinco aos desde aquella maana

en Managua, de modo que me puse en contacto con

Lderach para actualizar la informacin. El momento

publicacin de un artculo en el peridico cientfico

PLOS ONE, llamado Cambios proyectados en la aptitud de la

coffea arbica debidos al cambio climtico en las mayores regiones

aumenten y los regmenes de lluvia cambien a lo largo

El mensaje simple es que se espera que la

temperatura aumente entre 2 y 2,5 grados centgrados

coffea arbica debe subir globalmente entre 200 y 300 metros en

altura para compensar el aumento de temperatura, afirma Lderach.

Entonces, qu pases y regiones productoras de arbica sufrirn

el mayor impacto? En Centroamrica en general, la superficie apta

Nicaragua y El Salvador, son volcnicos, con algunos picos altos,

pero no tienen altiplanos con reas significativas a alturas mayores,

mayor altura cercanas al ecuador podran resultar beneficiadas; sin

embargo, en trminos generales, en las reas de menor altura y mayor

poca altura y, segn este estudio, el 25 por ciento de su superficie

actualmente destinada al cultivo de caf podra resultar no apta para

pueden transformarse en ms aptos debido al aumento en el rgimen

Vietnam, mantener los actuales niveles de produccin ser un desafo.

La produccin de miel puede representar una fuente adicional de ingresos y