Curso de

Panadera
Artesanal

Por

Jacqueline Figueroa

INTRODUCCIN
Bienvenidos al mundo de la panadera artesanal!
El pan artesanal tiene muchas definiciones que puede incluir
expresiones como hecho en casa, hecho a mano, elaborado en pocas
cantidades, que carece de preservativos y usa tcnicas tradicionales.
Adems no es un proceso automtico o puramente mecnico.
La elaboracin del pan es un trabajo que requiere destreza y
creatividad. Aunque actualmente existe en el mercado mquinas caseras
de hacer pan de manera rpida y sencilla, considero que se pierde el
placer de hacer magia con nuestras propias manos, lo que es el rol ms
importante en una produccin artesanal.
La produccin del pan artesanal es realizada en pequea escala, no en
altos volmenes.
Se puede elaborar una gran diversidad de panes, jugando con los
diferentes ingredientes, hasta crear nuestro propio estilo. Una vez que
comience a familiarizarse con el contacto de sus manos en la harina,
lograr desarrollar una sensibilidad tal, que podr establecer una
buena comunicacin con la masa. Esta le dir cundo necesita ser ms
amasada, ms golpeada o por el contrario, si lo que requiere es que la
dejen descansar.
Es un trabajo un poco fuerte, pero como el mejor de los ejercicios es
muy relajante y a la vez extremadamente satisfactorio cuando llega el
momento de probar el fruto de nuestro esfuerzo
Existe algo casi misterioso al observar como algunos ingredientes
bsicos como la harina, azcar, agua y sal, responden al poder casi
mgico de la levadura para levantar y expandir la masa
hasta
convertirla en el ms sabroso pan.
Trabajen con entusiasmo, con mucho amor y les garantizo que ese
sentimiento ser percibido por todos aquellos que prueben sus panes.

Con cario.
Jacqueline Figueroa

NORMAS DE HIGIENE
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y
transmisin de grmenes patgenos a los alimentos, por ello es
recomendable antes de manipular alimentos:

- Bao o ducha antes de la jornada de trabajo

- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Uso de gorro y delantal en las zonas de manipulacin o elaboracin
de alimentos.
- No usar reloj ni anillos al momento de la elaboracin del pan
- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el bao
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras o toquemos dinero.
- Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de
evitar

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se
haga deber lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o
mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos
efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la
higiene comprende:
- Preocuparse por su estado fsico
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos
limpieza y actitudes higinicas.

de la

Principales Ingredientes
Harina de trigo

El trigo es un cereal de la familia de las gramneas, una familia a la que pertenecen

otros cereales muy importantes como alimentos como el arroz, maz, avena, el sorgo,
etc.
Caractersticas del grano de trigo
Cada capa de trigo consta de las siguientes partes:
-La capa protectora: es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado
o bran, Est compuesto principalmente por fibra, Se elimina completamente cuando el
trigo se muele y se refina la harina.
-Las envolturas internas: La capa externa se llama pericarpio, la capa central
mesocarpio y la interior se llama epicarpio.
Estas capas estn formadas principalmente por minerales, protenas y vitaminas que
son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral, pero que resultan
eliminadas en el proceso de refinado para obtener harina blanca.
Este cereal comenz a cultivarse hace unos 10.000 aos a partir de las especies
silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste asitico.
En el sur se Europa, el trigo se empez a cultivar alrededor del siglo IV a.C. Los
egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue trado posteriormente a
Amrica por los colonizadores espaoles e ingleses.
Actualmente la mayora de la produccin del trigo mundial se destina a la
alimentacin especialmente aquella procedente de las variedades del trigo blando,
que se destina a la produccin del pan.
Las harinas que proceden de trigo duro se utilizan fundamentalmente para la
confeccin de pasteles, galletas o harinas caseras.

Elaboracin de la harina
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de
una forma manual, utilizando piedras.
Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se restregaban unas con otras
tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecnicos
empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a los modernos molinos que
funcionan elctricamente o con fuel.

MOLINO DE VIENTO
Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de
oxidacin, la que se realiza de una forma natural dejndola reposar unos 20 a 40 das.
Las empresas modernas utilizan productos qumicos para realizar esta oxidacin de
una forma ms rpida y uniforme. El que ms se utiliza en la actualidad es la vitamina
C o cido ascrbico.
Tambin a la harina se le realiza un proceso de blanqueado para eliminar
algunos elementos que podran ponerla amarilla. Otros aditivos como el vinagre, el
fosfato de calcio se le aaden para su conservacin o para la mejora del aspecto del
pan. A las harinas refinadas se les debe aadir un complejo de vitamina B, para
compensar la prdida de estas vitaminas.

Composicin de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio,
moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros,
libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

La cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo,

del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y
del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
La harina se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de
trigo y est formado en su mayor parte por almidn y protenas
La harina de trigo mezclada con el agua forma una
protena llamada gluten. Las protenas del gluten son las
responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa,
siendo cruciales para la obtencin de un buen pan, pues
ayuda a retener todo el gas producido y es lo que formar
el volumen final del pan. Sin ellas, el pan no poseera la
estructura adecuada y tampoco elevara (no leudara).
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja".

Seleccin de harinas
Las Harinas de trigo son clasificadas como fuertes o dbiles dependiendo de la
cantidad de protena que contenga.

Harina fuerte
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura o
fuerte y se usa para la produccin de pan.

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten
tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser
horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan
una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.

Harina Blanda
La harina floja o blanda contiene menor cantidad de protenas, formando un gluten
blando, dbil y sin elasticidad. No retiene bien el gas absorbe poca agua, forma masas
flojas dando panes bajos y de textura deficiente. Tiene un contenido de protenas del
7,5 al 10%.
No son aptas para fabricar pan, pero si galletas u otros productos de repostera.
Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y
amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

TIPOS DE HARINA

En Venezuela podemos conseguir varios tipos de harinas:

Harina todo uso:
Se elabora con la parte interna del germen de trigo conocido como endospermo. Es la
ms usada para la elaboracin del pan casero ya que da excelentes resultados. Cuando
adquiera un poco ms de experiencia, quizs quiera usar la harina usada en las
panaderas, que se consigue en tiendas mayoristas.
Particularmente le recomiendo que pruebe las diferentes marcas que existen en el
mercado y verifique usted mismo los resultados. As escoger luego con mayor
propiedad, la que ms le convenga.
Harina Leudante:
Es usada en la elaboracin de tortas, ya que viene con sal y polvo de hornear
incluidos. Si busca referencia en otros libros puede conseguir la siguiente
clasificacin:
Tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido
de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que
las piezas pierdan su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma, por ese motivo slo se utiliza en
panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Harina integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral. Contiene todo
el germen del trigo incluyendo el afrecho y el salvado. Como el
germen tiene un alto contenido de grasa y esta tiende a ponerse
rancia, la harina integral suele daarse ms rpidamente. A
diferencia de la harina blanca esta no contiene aditivos, pues posee
todas sus vitaminas.

Harina de smola:

Es producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la

fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados
pastas alimenticias (raviolis, espaguettis). Tiene mayor
contenido en protenas (gluten) y la molturacin o trituracin
es ms grosera.

Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado.
Su nombre se debe a Sylvester Graham, quien fue un
nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX
por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser
incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten:

Se extrae industrialmente del grano de trigo, est

compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador
para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz:

Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que

contiene ms almidn, si se utiliza sola para hacer pan no se
aglutina la masa, por lo que es conveniente mezclarla con harina
de trigo.

Harina de centeno:

Es la harina ms utilizada en la
panificacin despus de la de trigo. Es
muy pobre en gluten, de calidad mediocre.
Por su viscosidad produce una masa
pegajosa y difcil de trabajar por ese
motivo es necesario aadir un 50% de
harina de trigo para conseguir un buen
proceso de fermentacin.

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Harina de Arroz:
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en
Asia, muy rico en almidn y pobre en gluten. Se utiliza
para elaborar panes especiales como los celacos (son las
personas que sufren de intolerancia al gluten) y tambin
para alimentos de infantes. Productos derivados: copos y
sake (alcohol). Se consigue en tiendas naturistas y asiticas.

Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramneas
que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta
harina se utiliza en productos de dieta, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado. Para lograr
harina de avena basta con pulverizarla en la licuadora.

Harina de cebada

De la familia de las gramneas. En Rusia y otros pases del este

europeo se siguen elaborando panes de harina de cebada
mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor
volumen
a
la
masa.
El pan as producido es bastante consistente; es ms bien
grisceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante
harinosa. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes

Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que
la harina de centeno deben complementarse con una cantidad porcentual de harina de
trigo para poder amasarlas y conseguir la formacin de gluten.

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Conservacin de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservacin.

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que

se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca.
Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello
siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre
tarimas de madera si se piensa fabricar el pan en grandes cantidades
Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de
lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos
grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

HARINA INDUSTRIAL

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Todo lo que debemos conocer sobre la levadura

La levadura es un vegetal unicelular, est

formada de diminutos hongos vivientes que
precisan de ciertos elementos para su
crecimiento tales como azcar, una temperatura
tibia y debe haber humedad.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:

azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en
alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este
proceso es conocido como fermentacin. Sin la levadura la masa no crece y el
resultado es un pan plano y duro.
Merece tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder
alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de protenas y
complejo vitamnico del grupo B.

Condiciones favorables para su desarrollo

Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de
leudar la masa, es necesario proveerles las condiciones ms favorables para su
existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas de
la harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una prdida de
peso por fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipo de conduccin de la masa,
entre 1 a 4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a travs de
los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de
agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno
para respirar, esto lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado
de lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendola
durante el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la combustin de la glucosa
(oxidacin).

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Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para
su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la
fermentacin temperaturas superiores.
Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a 27C
Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C
A 60 C muere la clula de levadura, coagula su protena celular.
Para una buena conservacin se puede refrigerar a 5 C. El envase debe estar
hermticamente cerrado.
Otros datos sobre la levadura
La clula de levadura obtiene la energa y el calor necesarios de la combustin de la
glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, sta transforma a la
glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta reaccin se libera adems calor,
ambos productos de la fermentacin son excretados. Este proceso es la fermentacin y
como en l se produce alcohol, se le llama tambin fermentacin alcohlica.
El dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos poros en la masa,
produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente
productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura de
panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de gases,
se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene
siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa
producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida contienen adems maltasa.
Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su
estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza

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Que proporcin de levadura utilizar

Esto vara segn:
Tiempo de fermentacin: Fermentaciones largas necesitan menos levadura
Riqueza de la frmula: Frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y
huevos deben llevar ms levadura.
La fuerza de la harina: Harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y
menos cantidad de levadura. Las harinas blandas requieren ms levadura para reducir
el tiempo de fermentacin.
La levadura no debe ser apurada en su actividad,
dndole el tiempo necesario permitir no solo que la
masa levante, sino que el gluten que se encuentra en
la harina, desarrolle su sabor y su textura

Una masa que contiene levadura se vuelve ms

ligera y aumenta de volumen cuando se amasa. Al producirse el amasado la levadura
incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y
los azcares que contiene la masa
permiten a las clulas multiplicarse
rpidamente.
A partir de este momento la masa se
infla y se redondea, es la prueba de que
la levadura ya ha comenzado a
transformar los azcares y a producir
un gas llamado dixido de carbono
CO2. Es este gas carbnico que,
buscando liberarse, provoca la
formacin de burbujas en el interior de
la masa que la hacen subir. Este
fenmeno prosigue hasta el horneado.
En el horno la masa se infla muy rpidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se
activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as
ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50 C que muere. A partir de este instante,
la fermentacin cesa y comienza la coccin

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Tipos de levadura

Levadura prensada

Levadura instantnea

Se puede conseguir diferentes presentaciones, una que viene en forma

comprimida principalmente usada en las panaderas y la otra, es seca
en forma granulada e instantnea.

La levadura seca instantnea debe

su nombre al hecho de que no es
necesario rehidratarla previamente
a su incorporacin a la harina. Se
utiliza tan fcilmente como la
levadura prensada. En la mayora
de las aplicaciones, la finura y la
porosidad
de
las
partculas
permiten una distribucin rpida y
homognea de la levadura en la
masa.
No obstante, la utilizacin de la levadura seca instantnea exige tomar
la precaucin de evitar el contacto directo con el agua fra, el hielo o
las paredes de amasadoras refrigeradas. Para ello, basta con mezclarla
en seco con la harina, o espolvorearla sobre la masa al comenzar el
amasado. Su sensibilidad al fro es, no obstante, menor que la de la
levadura seca para rehidratar.
En el mercado venezolano se consiguen diferentes marcas entre ellas
estn:
La Saf-instant que distribuye Monaca y
la Mauripan que distribuye Cargill
Ambas marcas vienen en paquetes de 1/2 kilo
empacados al vaco

16

Estas dos marcas las he probado y ambas proporcionan excelentes

resultados.
La levadura comprimida debe ser mantenida en el refrigerador y durar
de 1 a dos semanas, tambin puede ser congelada, pero una vez
descongelada debe ser usada inmediatamente.
La levadura granulada instantnea puede ser guardada en un lugar seco
en refrigeracin y debe mantener el envase hermticamente cerrado,
esto es muy importante para que no forme moho y as durar hasta 2
aos.

Como usar la levadura

Si usa la prensada, debe disolverla en
1/2 taza de agua tibia con una
cucharadita de azcar.
Si se quiere probar su eficacia agrguele
a esta preparacin 2 cucharadas de
harina, revuelva y deje reposar por 5
minutos. Si est activa, se observar
burbujas en la superficie.

La temperatura del lquido donde se disuelve es muy importante, ya

que si est muy fra no crecer y si est muy caliente la mata
inmediatamente. Pruebe la temperatura con el dedo o coloque unas
gotas en el dorso de la mueca, esta no debe quemarle, casi no debe
haber diferencia de calor.

Cuando use la levadura instantnea no hace

falta hacer el fermento previo, sino que se
agrega sta directamente a la harina, junto
con los otros ingredientes secos. Se
recomienda no mezclar la sal junto con la
levadura, porque retarda su accin.
Es
mejor mezclar sta con el lquido e
incorporarlo luego.

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Levadura Natural (masa madre)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y
acidificar una masa. Se utiliza en la elaboracin de panes.
A continuacin les reproduzco una informacin que consegu en un
blog que me pareci muy interesante y sencillo.
Es especial para todas aquellas personas que deseen formar su propia
masa madre.
Hacer una masa madre es fcil y barato. Hay muchas maneras de
hacerla, para la ms sencilla no hace falta ms que harina y agua (y
tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para
capturar las levaduras y bacterias presentes en el aire y los
alimentos. Ms tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan.
Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan
se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga
al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza,
duracin, preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros bichitos necesitamos un recipiente, un
viejo pote de mermelada valdr; al ser de cristal, podremos ver en todo
momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se
alimentarn de la harina y soltarn gases (que luego se quedan
atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un
agujero en la tapa del pote o frasco, para que no sea hermtico al
100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos
tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente
lleno hasta la mitad, con una consistencia de
pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que alimentar a
nuestro husped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer
sitio al nuevo alimento.
Vamos a empezar!

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Da 1

Mezclaremos la misma cantidad de

harina y agua. Cuanta? depende de tu
frasco. Simplemente intenta que ste
no quede lleno ms que por la mitad
(ms tarde vers el por qu).
El agua no tiene que estar fra ni
caliente, a temperatura ambiente va
bien.

Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un

rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las
levaduras estn en la superficie de los alimentos (cscara de los granos
de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina blanca le han quitado la
cscara, as que es menos probable que tenga los bichitos que nos
interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va an
mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa est tranquila.
Durante los cuatro das que dura el proceso me es fcil recordar que
tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

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Da 2
Despus de 24 horas no hay
grandes signos de actividad. La
masa se ha asentado un poco, y
algo de lquido marrn flota en
la superficie.
Si nos fijamos con muchas
ganas,
se
pueden
ver
pequesimas burbujas en la
masa (pero hay que fijarse
mucho).

Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el

frasco est otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.
Volvemos a dejar la masa reposar durante un da en un lugar tranquilo.
Este da (en previsin de lo que se avecina) hago una marca en el
frasco con un marcador negro; veamos lo que sucede.

Da 3

El da 3 ya hay seales de vida. La

masa est llena de burbujas y
se ha hinchado notablemente, el nivel
ha subido unos 2 cm sobre la marca
que hice la noche anterior; esto
marcha. Adems, hay un olor, ese
olor. No es un olor desagradable, es
un olor a vida, un olor nuevo e
inolvidable.

Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y

rellenamos, de nuevo, el frasco hasta la mitad con harina y agua.
Como, seguramente, no hayas llenado el frasco hasta exactamente
la marca de rotulador del da anterior, brrala y haz una nueva raya en
el cristal.

20

Da 4
El da 4 es un gran da, un da que no
olvidaremos nunca. Hoy hemos
conseguido, por fin, tener la masa madre
a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la
masa ha duplicado su volumen, y amenaza
con salirse del bote.
La marca que hicimos con el marcador es
tan slo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son
apreciables por todo el frasco, ya es nuestra!
Y ahora qu?
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas
hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla a la
nevera, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el
fro de la nevera, la masa madre se adormece y no necesita ser
alimentada a diario. As puede aguantar meses. Es totalmente normal
que se asiente y se cree una gruesa capa de lquido grisceo.
Cuando queramos usarla, slo tendremos que volver a ponerla a
temperatura ambiente y alimentarla.
- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que
sea ms verstil: una masa madre blanca hace panes blancos e
integrales; una masa madre integral slo hace panes integrales, ya que
mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, as podr hacer 2
tipos de panes diferentes desde el principio; panes blancos y panes
integrales, ms densos y oscuros. Para aclararla,
simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el
frasco con harina y agua. Igual que los das anteriores, pero esta vez
con harina blanca.

21

Cosas que pueden pasar

- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la
harina. Muy sencillo, al da siguiente corrige las cantidades
poniendo menos agua. La masa estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca.
Muy sencillo, al da siguiente reajusta las cantidades poniendo ms
agua. La masa estar ms lquida. Puede que est en un sitio
demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal.
Puede que bichitos malos se hayan apoderado de tu masa madre.
Tranquilidad, no pasa nada, tralo todo a la basura y vuelve a
empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 4 intentos ves que
nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de
yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es cido y
mantendr a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le
hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso).
Esto puede pasar si es verano o tienes la calefaccin muy alta. En
este caso tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms engorroso
porque puede requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2
veces al da). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera
vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca tus propias
conclusiones.

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Lquidos a utilizar
El lquido en la masa es el que permite
activar la levadura y a su vez hace que
durante el horneado, le genere humedad y
textura al pan. Se puede ser utilizar agua o
leche.

Agua:
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la
masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan.
Funciones del lquido en la panificacin
1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la
masa.
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.
La cantidad de lquido que se agrega a la masa es muy importante
que ella es la que permitir que la levadura se disuelva, a la vez
hidratar las clulas de estas y debe crear el ambiente necesario para
crecimiento.
Una masa que est muy seca tomar ms tiempo en crecer porque
levadura no se desarrollar.

23

ya
de
su
la

Leche
1.- Mejora el color de la corteza debido a la
caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda
suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa
estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su
valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja
mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero
hace a la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen,
la miga resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera
se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al
calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la
levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa.
Por ello queda bien en los productos de repostera mejorando su gusto
y produciendo una corteza dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo

La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido
de agua de la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la
leche.

24

OTROS INGREDIENTES NECESARIOS

Sal
Se aade para desarrollar el sabor. Adems
robustece el gluten y estabiliza la accin de la
levadura. Tambin produce una masa menos
pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la
velocidad de fermentacin, por lo que a veces su
adicin se retrasa hasta que la masa se ha
trabajado parcialmente. La cantidad de sal a
utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea
producir, de acuerdo a la formulacin. El
porcentaje vara del 1% al 2,5%.Este porcentaje se
toma tomando como base el 100% de la cantidad
total de harina.

Acidez
.

La levadura prefiere un ambiente ligeramente

cido. Antiguamente se usaba 1 cucharada de jugo
de limn. Actualmente existen en el mercado unos
mejorantes de la masa que ya traen esto
incorporado. Se puede sustituir por vinagre o
cido ascrbico. Esto casi no se usa en la
panadera artesanal.

25

GRASAS
La materia grasa es el ingrediente
enriquecedor ms importante de la
masa, pues lubrica, suaviza y hace
ms apetitoso el producto.
No es esencial para todas las
recetas aunque permite que el pan
dure ms tiempo y mantenga su
calidad.

Algunas veces cuando el pan es enriquecido con grasa, la levadura

tiende a actuar ms lentamente.
Se puede usar mantequilla, margarina, aceite o manteca vegetal o de
cerdo.
La mantequilla o margarina es mejor para la elaboracin del pan dulce
y el aceite o manteca le darn una textura crujiente al pan salado.

Funcin de las grasas

1.- Funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de
panificacin. La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- Funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde
se requiere incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar
su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el
aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor durante el
horneado, generando as el volumen.
3.- Funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para
evitar su cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada
con la funcin aireadora de la masa en la panificacin. Sirve para
acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo.
4.- Conservacin del producto: las propiedades de los productos que
nosotros percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la
materia grasa. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad
retardando el proceso de envejecimiento.

26

Azcar
Principales usos del azcar en la panificacin

1.- Es un alimento de la levadura.

2.- Contribuye al ablandamiento
inicial de la mezcla
3.- Aumenta la tolerancia de la
fermentacin
4.- Determina la temperatura del
horneo
5.Da
color
al
pan
al
caramelizarse
en
la
corteza
durante la coccin
6.- Mejora la conservacin
7.- Mejora la textura de la miga
8.- Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
9.- La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto
los porcentajes van del 2% al 25%
10.- Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario
agregar ms cantidad.
11.- El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de
levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las
enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son
sustitutos del azcar.
Los ms conocidos son: Sacarina y Aspartame. Estos tienen un alto
poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo y no son estables con
el calor por lo que no es usado en la Panadera.
Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentacin de diabticos.
La utilizacin de edulcorantes debe ser declarada en los rtulos.
Los reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol
xilitol.
Existen actualmente en el mercado 2 tipos de edulcorantes que son
estables al calor y no son absorbidos por el cuerpo.
Estos son el Acesulfame-K y la Sucralosa (Splenda)
Para utilizarlo en los panes, simplemente agrguelos a la harina como el azcar
normal en la cantidad equivalente.

27

Huevos

Igual que la leche, los huevos son productos de uso

secundario en la fabricacin del pan, solo se utilizan
para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad
permite mejores precios.

Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y
que no produzcan alteraciones:
Entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)
Entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)
Las claras soportan muy bien varias semanas de congelacin.
Las yemas difcilmente se pueden conservar, slo 24 horas en el
refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para
evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.
Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azcar)
y luego batidas enrgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta
condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservacin a 25C.
Para saber si un huevo esta fresco basta con ponerlo dentro de un vaso con
agua, si est fresco flotar.
Las yemas imparten un color amarillo a la masa y contribuye al dorado de
la corteza.

28

Aditivos
Aunque en la elaboracin del pan artesanal, por lo general,
no se agregan aditivos, es importante conocer de su uso.
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos
alimenticios que aseguran la conservacin y calidad de los
alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades fsicas
del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor.

Ejemplos de aditivos:
Colorantes, saborizantes, conservantes, qumicos para leudados como el bicarbonato
de sodio, cremor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres
razones:
Economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales
Conservacin: se usan para prolongar la vida til de los productos almacenados
Mejora la calidad de los productos finales.

Leudantes qumicos
Son aquellos que liberan gases debido a reacciones qumicas.
Bicarbonato de Sodio: Es un poderoso leudante que reacciona rpidamente al entrar
en contacto con una mezcla o masa cida, generando burbujas y un espesamiento en
las mezclas ligeras. Reacciona a temperatura ambiente, mucho ms que en el horno.
Se utiliza mucho en la elaboracin de muffins, panquecas, waffles y tortas.
La cantidad recomendada es de cucharadita por taza de harina. Algunas otras
preparaciones quizs requieran un poco ms de esta cantidad. Sin embargo procuren
que la cantidad no exceda de cucharadita por taza, ya que alterar el sabor y
neutralizara la acidez de la mezcla.
El bicarbonato se utiliza en tortas elaboradas con cacao en polvo, pues neutraliza su
acidez y profundiza el color del cacao.
El bicarbonato es de corta conservacin, pues la humedad del aire reduce su poder.
Para saber si est activo, basta mezclarlo con un poquito de agua y limn, debe
formar burbujas y hacer el ruido caracterstico del siseo.
Cremor trtaro: es un derivado del acido tartrico, subproducto de la elaboracin del
vino.
El slo no es un leudante, pero al usarlo con un lcali como el bicarbonato, liberan
dixido de carbono.
Se usa para estabilizar los claras batidas y en la preparacin de siropes de azcar, pues
previene su cristalizacin.

29

Polvo de hornear: es una combinacin de diferentes leudantes, estos reaccionan entre

s, liberando dixido de carbono. No altera el ph de las mezclas.
Algunos se denominan de doble accin, esto es que reaccionan tanto a temperatura
ambiente como en el horno, donde completan su accin.
No agregue ms de lo necesario o dejar un sabor desagradable en la boca y en las
tortas har que estas crezcan mucho pero despus se desinflar.
Debe conservarse bien tapado cuando no est en uso y alejados del calor pues lo
deteriora. Para probar su efectividad, coloque una poca cantidad en un envase con
agua bien caliente, si burbujea o sisea, est activa.

Mejoradores del pan

Son aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las
cualidades fsicas de elaboracin y de conservacin del pan.

Funcin de los mejoradores

refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
controla tiempos de fermentacin
blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.
Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.
Estos mejoradores casi no se utilizan en la panadera artesanal. Y si se usan, es en
cantidades mnimas.

Los Emulsionantes
Son variadas las actividades de los emulsificantes en
la masa, brindan una mayor estabilidad al gluten en la
masa, retarda su endurecimiento, mejora su
conservacin y la lubrica.
Adems hace que el pan obtenga un mayor volumen y
una mejor estructura en la miga.

30

Utensilios Para Elaborar El Pan

La mayora de los utensilios y artefactos necesarios en la elaboracin del pan se
encuentra en la mayora de nuestras casas.

Principalmente vamos a utilizar:

Tazas de medidas indispensables para medir tanto

los elementos secos como los lquidos.

Tambin est el envase de vidrio o plstico

que se utiliza para medir grandes cantidades

Cucharillas de medida para medir pequeas

cantidades de ingredientes secos y lquidos

31

Balanza de cocina es un artculo muy til para medir

cantidades precisas de harina y otros ingredientes.
As como tambin para medir las porciones de masa, para
que nos queden los panes del mismo peso y tamao.

Tambin va a necesitar diferentes envases, que sern

muy tiles a la hora de mezclar.
Pueden ser de vidrio o de plstico.

Cucharas de madera, se hacen necasarias para mezclar los

primeros ingredientes de la masa.

Cortador de masa de metal o plstico, necesario

tanto para cortar, como para limpiar la superficie
mientras elaboramos el pan

Espolvoreador de harina, muy utilizado por los

panaderos para enharinar la superficie con la cantidad
justa

32

El rodillo de madera es muy til para extender la masa.

Se usa en la elaboracin de la masa de hojaldre, pizza,
golfeados, pan de jamn, etc.

La brocha pastelera se usa para pintar la masa antes y

despus del horneado. El pan se puede pintar con
huevo, mantequilla, leche, etc.

Un cuchillo muy afilado es til al momento de hacer

pequeas incisiones en al pan, esto se hace para
ayudar a liberar los gases en el horneado y a la vez le
da una forma decorativa al pan.

La tijera es esencial al momento de realizar panes

con formas decorativas.

33

Tipos de moldes a utilizar

Estos son los moldes especiales para pan, son
rectangulares y vienen en diferentes tamaos. Hay
un molde que viene con tapa y son especiales para el
pan tipo sandwich.

Este molde es especial para hacer las canillas. Se

puede conseguir en tiendas especializadas.

Este tipo de molde se utiliza para hacer panes tipo

corona o pancitos pequeos

Este es el molde que se usa para hacer muffins y ponquecitos.

Por lo general se prepara la masa y se coloca sobre capacillos de
papel

En este molde de papel se elabora el panetn.

Se coloca la masa, se hacen los respectivos
leudados y se lleva directamente al horno

34

ARTEFACTOS ELECTRICOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR

La batidora profesional es excelente para la

preparacin de la masa con su gancho especial para
amasar

Batidora de mano con ganchos de

amasar. Se usa slo en la fase inicial

La maquina de hacer pan le hace todo el trabajo, le

prepara la masa e inclusive, te hornea el pan. Por lo
cual es muy til para aquellas personas que no tienen
tiempo ni ganas de elaborar el pan a mano. Pero en
mi opinin, se pierden la parte ms hermosa del
trabajo.

35

COMO MEDIR LOS INGREDIENTES

Cuando elaboramos pan es muy importante usar medidas precisas. A diferencia de la
cocina en general que no se hace tan crtico la diferencia de medidas. Si medimos
inadecuadamente los ingredientes en la elaboracin del pan, puede ocurrir que afecte
el proceso qumico que ocurre tanto en la fase de leudado como en el horneado.
Por ello lo mejor es medir adecuadamente.

Cuando utilice las tazas de medida para medir

ingredientes secos, como harina y azcar lo
mejor es ir llenando el envase de manera suelta,
sin golpear el envase y al llegar al tope utilice el
borde de un cuchillo para nivelar

Cuando use las cucharillas para medir los

ingredientes secos como la levadura, el
polvo de hornear y otros, al llegar al tope
pase el lado contrario del cuchillo y nivele
para eliminar el exceso.

Para medir las grasas slidas como manteca o margarina

llene la taza, presionando bien para eliminar el aire y nivele
pasando el cuchillo.

36

Mezcla de los Ingredientes

La mezcla de la masa cumple tres fuciones.
Combinar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y uniforme.
Permite una mayor distribucin de la levadura en toda la masa.
Desarrolla el gluten.
Hay 3 mtodos principales para mezclar las masas con levadura: El mtodo directo,
mtodo directo modificado y el mtodo esponja.
Mtodo Directo: es el ms usado por su simplicidad. Consiste en mezclar todos los
ingredientes desde un principio, si se utiliza la levadura instantnea.
Si se usa la levadura comprimida disulvala en un poco de agua previamente.
Mtodo directo modificado: Se usa en la preparacin de masas enriquecidas para
asegurar una distribucin pareja de las grasas y el azcar.
Su uso consiste en humedecer la levadura en el agua, combinando aparte, en otro
envase, las grasas, sal, leche en polvo y saborizantes; mezclando solo hasta unir y se
agregan luego los huevos de uno en uno sin batir, solo mezclar.
Se incorpora el lquido y se bate brevemente, luego se agrega la harina junto con la
levadura y se mezcla hasta que se forma una masa suave.

Mtodo indirecto o esponja: El mtodo esponja se prepara en dos pasos.

El primer paso se conoce como esponja o prefermento. Los prefermentos nos
permiten ampliar el tiempo de fermentacin, lo que permite sacarle todo el sabor y la
textura a la molcula del trigo.
El pan integral, el francs y el de centeno quedan mejor si se usa el prefermento, ya
que su fermentacin prolongada hace el pan ms digestivo y realza el sabor del cereal.
Existen muchas variaciones a este procedimiento.
Para ello se combina todo el lquido o parte de l, parte de la harina y algo de azcar.
Se une hasta convertir en una masa suave. Esto se deja leudar hasta doblar su volumen
y se desgasifica.
El otro paso consiste en aadir luego, el resto de los ingredientes, hasta convertir
todo en una masa suave. Se deja leudar la masa otra vez.
Si la esponja ha tenido una larga fermentacin, se puede obviar este ltimo paso y se
procede a cortar la masa en porciones y se deja reposar por 10 minutos antes de
formar el pan.

37

Ventajas de usar el mtodo esponja

Reduce el tiempo de fermentacin de la masa terminada.
Intensifica el sabor debido a la larga fermentacin de la esponja.
Se necesita menos levadura, porque sta se multiplica enormemente durante la
fermentacin
Fortalece las masas enriquecidas, ya que como el alto contenido de azcar y
grasas tienden a inhibir el crecimiento de la levadura, cuando usamos el
mtodo esponja, la mayor parte de la fermentacin se realiza antes de
incorporar estos.
El prefermento y la masa madre son parecidos, slo que en la masa madre se usa
levadura natural y en el prefermento usamos levadura qumica.

Tipos de prefermentos
Hay tres tipos principales de prefermentos que son:
Dos firmes y uno blando
Los dos firmes son: Pte Fermente o Pasta Fermentada y Biga.
Y el blando es: Poolish o Esponja.
El solo hecho de que se le incorpore algo de pasta fermentada, le aportar una
mejora sustancial en madurez y sabor a cualquier tipo de pan.
La pasta fermentada se logra guardando parte de una masa tipo pizza o francs que se
haya elaborado el da anterior y que ha pasado por una fermentacin previa. Luego se
deja reposar en nevera.. Al incorporar esta pasta conseguimos que la masa madure
inmediatamente y se usa para mejorar panes sencillos.

La Biga es un prefermento usado por los italianos. Es igual a la preparacin anterior

slo que no tiene sal, lo que hace que la levadura consuma ms rpidamente el azcar,
por lo que lleva menos cantidad de sta, que la pasta fermentada.

El Poolish o esponja es una tcnica polaca que fue

enseada luego a los franceses para mejorar la calidad del
pan, es una esponja pastosa y se hace con agua y harina en
iguales proporciones sin sal y menos levadura que la Biga.

38

Cantidades para la preparacin de los prefermentos

Biga:
1 1/4 taza de harina
1/3 de taza de agua a temperatura ambiente
1/8 de cucharadita de levadura (casi una pizca)
Esto se mezcla como hacemos para hacer pan, se amasa y se deja leudar por 2 4
horas. Se desgasifica, se pone en el envase de nuevo, se tapa y se refrigera toda la
noche. Esto se conserva hasta por 3 das.

Pasta fermentada
1 1/4 de harina
3/4 de agua a temperatura ambiente
1/3de cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de levadura.
Se hace igual que en la preparacin anterior

Poolish o esponja:
1 1/4 de taza de harina
3/4 de taza de agua a temperatura ambiente
Una pizca de levadura
Esto se mezcla y queda como una masa de crepe y se hace por lo regular unas horas
antes de empezar nuestros panes. A veces se prepara la noche anterior. Se puede dejar
en refrigeracin hasta por 3 das (pero es tan fcil y econmico hacerlo que no hace
falta guardarlo)

Soaker es otra tcnica de prefermento que se usa con las harinas integrales las cuales
se dejan remojando toda la noche en agua o leche, esto activa las enzimas de los
cereales, casi no fermenta, pero su efecto es muy bueno en la masa final.
La biga y la pasta fermentada se sacan de la nevera para que su temperatura se iguale
a la que vamos a preparar y la cortamos en pedacitos, que luego aadimos cuando
empezamos la fase de preparacin de la masa.

39

Mtodo Directo
El mtodo tradicional para la preparacin de la
masa directamente sobre una superficie, es
colocar los ingredientes secos, con la levadura
instantnea y luego con la mano formar como un
volcn.

Aada en el centro la levadura ya disuelta (si est

usando la prensada), o los lquidos que se indiquen en
la receta procurando que estos no se escapen.

Lentamente empiece a remover incorporando la harina

hacia el centro, desde la parte interior hasta lograr formar
una pasta.
Es muy importante mezclar muy bien todos los
ingredientes completamente y de manera vigorosa al
comienzo de la preparacin, para que la levadura quede
mejor distribuida.

Al formarse la pasta, vaya incorporando el

resto de la harina y si queda muy seca
puede agregar un poco ms de agua o
leche.

40

Mezcla de ingredientes desde un envase

Esta es una de la formas ms fcil de empezar

el pan, y es la que particularmente utilizo,
simplemente consiga un envase grande y
coloque all la harina reservando siempre 1
taza de la cantidad requerida para utilizarla
despus en el amasado.
Si usa levadura instantnea mzclela junto
con la harina y el azcar.
Forme un hueco en el centro

Agregue
los
lquidos
y el
prefermento,
vigilando
la
temperatura y con la cuchara de
madera vaya incorporando poco a
poco la harina hasta formar una bola

Puede trabajarla un poco con la mano y cuando sienta

que est todo integrado llvela a la mesa de trabajo para
empezar el amasado.

41

Mezclar con batidora

Cuando use batidora elctrica, solo una los

ingredientes secos y vaya incorporando poco
a poco los lquidos. Cuando vea que se hace
muy difcil seguir batiendo pase la mezcla a
la superficie de trabajo.

Si usa batidora profesional como la de

la foto, use el gancho de amasar y
amase a velocidad media hasta que la
masa se desprenda de los lados
formando una bola.

42

AMASADO
El amasado sirve para unir todos los ingredientes completamente, distribuye la
levadura y le da elasticidad, suavidad y textura a la masa.
Una vez que la masa este mezclada, colquela sobre una superficie enharinada para
comenzar el amasado. Si se amasa por 1 2 minutos y luego se deja reposar por 10
minutos, le resultar ms fcil trabajarla, aunque est un poco pegajosa al principio.

Enharine la mesa junto con sus

manos con un poco de harina
antes de empezar a amasar. La
superficie debe estar muy limpia

Estire la masa usando la base de su

mano y presionando con todo el peso
de su cuerpo llvela hacia adelante.

43

Con los dedos tome el borde externo y haga

un doblez, presione nuevamente con la base
de la mueca y dle 1/4 de giro y repita
estos dos movimientos hasta que note que la
masa se va haciendo ms manejable.

A medida que estire y recoja la masa

sentir que sta se ir calentando.
Si se pega a la superficie, limpie con la
ayuda de la esptula y espolvoree
nuevamente con slo un poquito de la
harina que tiene reservada y eche un
poquito en sus manos tambin.

Para saber si la masa est suficientemente

amasada y el gluten desarrollado,
usaremos la prueba de la membrana, que
consiste en tomar una pequea porcin de
la masa y estirarla hasta lograr que quede
como una membrana transparente, tan fina
como un papel. Si se rompe, hay que
amasarla algunos minutos ms.

44

Leudado de la masa
Despus que la masa ha sido amasada debe permitrsele descansar para que la
levadura contine con la fermentacin. Esto produce el gas dixido de carbono el cual
queda atrapado dentro de la masa, resultando luego en el aumento de la masa, que es
necesario para desarrollar la textura y el sabor del pan horneado.
La masa no debe ser molestada durante el perodo de leudado. El tiempo requerido
para que la masa levante vara considerablemente, dependiendo de diferentes factores
como la altitud y la temperatura.
Como regla general se indica que el primer leudado debe tomar entre 1 a 2 horas en
un lugar tibio (esto toma ms tiempo si la masa no lleva azcar).
Algunos panes pueden requerir 2 o mas ciclos de leudado, este segundo leudado
puede tomar entre 1 a 1 1/2 hora y en la fase final cuando el pan est elaborado llevar
hasta media hora no recomiendo mas tiempo porque el pan pierde la forma.

Comience engrasando con un poco

de
aceite
un
envase
lo
suficientemente grande para que la
masa levante sin derramarse.
Coloque la masa dle un pequeo
giro para que se impregne un
poquito del aceite y voltela, as
quedar engrasada de manera
uniforme y cubra con un pao de
cocina o envulvala en papel
plstico transparente.

Coloque la masa en un lugar tibio y

deje que doble su volumen. Este
tiempo puede variar entre 1 a 2 horas
dependiendo de la levadura, la
temperatura y los enriquecedores de
la masa.
Se puede poner en la nevera para
retardar la accin de la levadura

45

Una forma de saber si la masa ha

crecido lo suficientes es hundir el
dedo en la masa si sta se retrae
rpidamente es seal que todava
le falta descansar un poco ms.
Si el huequito permanece, es que
ya leud suficiente.

Una vez leudada la masa, hunda

su puo en la masa para liberar
los gases y amase por un minuto
en el mismo envase. Algunas
recetas piden un segundo
leudado, lo cual produce una
textura mucho ms fina y
desarrolla an ms su sabor, si es
as, vuelve a cubrir la masa y
djala reposar de nuevo hasta
doblar su volumen nuevamente.

Una vez leudada la masa, desgasifquela

nuevamente y amase por 1 o 2 minutos.
Deje reposar unos minutos antes de
proceder a elaborar el pan.

46

Elaboracin del Pan

Debemos enharinar la superficie con

muy poca cantidad. Una vez reposada
la masa se debe elaborar el pan sin
amasar.
El pan lo podemos hacer en molde o
en bandeja dndole diferentes formas y
una vez elaborado de debe dejar
reposar un poquito nuevamente antes
de llevar al horno.

Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin de las

piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para
evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa
A continuacin, las piezas ya boleadas se dejarn reposar para relajar y
acondicionarlas, durante este perodo se formar en la superficie una fina piel,
aumentando su tamao y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones
del ambiente y de la receta empleada.
Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar forma final
a las piezas
Comience cortando la masa con un cuchillo bien afilado o con el cortador de masa, en
dos o ms partes de acuerdo al nmero de panes que deseas, si deseas que todos los
panes les queden del mismo peso y tamao lo ideal es pesar cada porcin con
exactitud.
Convierta cada pedazo en una bola y djela descansar mientras engrasa las bandejas.
En este curso le propongo algunas de las tcnicas que me han dado mejores
resultados, por supuesto, que una vez que haya practicado, lograr formar su estilo
propio. Recuerde que parte del encanto del pan hecho en casa o artesanal es su
apariencia y esto hace que cada pan elaborado con nuestras manos sea muy original.

47

Moldeado del pan

Al preparar los panes tenemos dos formas

de hacerlo, con moldes, bien sean
rectangulares o redondos, o en bandejas
bien sean planas o cuadradas.
Es importante usar la masa con cuidado,
no debemos sobre amasarla sino slo lo
suficiente para darle la forma requerida.

Pan de molde

Estire la masa con un rodillo sin ejercer

mucha presin para evitar que la masa se
desgarre. Recuerde sacar todas las
burbujas de aire.

48

Enrolle como si estuviera haciendo un brazo

gitano.

Coloque siempre la parte de la unin

hacia abajo, selle ambas partes dando
pellizquitos en la zona de unin. La
masa tomar la forma del molde
durante el segundo leudado

49

Pan en bandeja
Pan tipo campesino

Estire la masa hasta formar un rectngulo

con las puntas redondeadas, deje la masa de
dos centmetros de grosor aproximadamente
y el largo ser ms pequeo que el tamao
de su bandeja, pues crece al leudar.

Enrolle sellando los extremos, apretando

un poco en sus puntas y luego
voltendolos un poco hacia abajo. Selle
las costuras de unin.

Coloque el pan en una bandeja engrasada con un poquito de

aceite y cubra con un paito de cocina, djelo leudar hasta
doblar su volumen y antes de hornear realice unos cortes
diagonales con un cuchillo bien afilado dejando un espacio
como de 5 cm.
Esto aparte de darle un toque decorativo, evitar que el pan
se abra.
Recuerde siempre precalentar el horno antes de meter los
panes!

50

Pan Redondo

Para hacer el pan redondo, forme

una bola con la palma de su mano
aplanando un poco el centro, selle
bien la costura donde la masa se une
y coloque esta parte hacia abajo.

Con la ayuda de sus dos manos dle la

forma redondeada y alise la superficie.
Puede hacerle cortes diagonales o en
forma de cruz justo antes de meter al
horno.

51

PINTANDO LOS PANES

Una vez que la masa ha sido leudada, y hemos elaborado nuestros panes podemos
aplicarles diferentes tipos de barnizado que nos ayudarn a darle un mejor acabado.
El barnizado consiste en colocar sobre los panes algunos lquidos tales como leche,
agua, mantequilla, aceite, huevos o miel, los cuales le darn al pan un acabado muy
atractivo.

Sobre este barnizado podemos colocar algunos ingredientes como semillas, queso,
nueces, hierbas, azcar y muchos otros, los cuales adems de aadirle ms sabor a
sus panes les realzarn su calidad decorativa.

52

HORNEADO DEL PAN

El horno debe estar precalentado a la temperatura que les indico en las recetas.
Cuando el pan esta horneado apropiadamente estar dorado de manera uniforme. Para
verificar que el pan est listo, golpee la base de ste, deber escuchar un sonido
hueco, sin embargo, lo mejor es dejarlo el tiempo especificado
Si desea el tope del pan crujiente hay varias formas, puede pasar una brocha de cocina
con agua fra sobre ste, varias veces durante el horneado o puede colocar un envase
de metal con agua en la base del horno. Igualmente puede utilizar un rociador de
agua y rociar hacia las paredes del horno para crear la humedad necesaria, este es el
mtodo para elaborar el pan francs.
Si por el contrario, se desea un tope suave pase la brocha untada con leche o
margarina derretida. Para un acabado brillante mezcle una yema con una cucharada de
leche y una gota de vainilla antes de colocar el pan en el horno.

ENFRIADO Y ALMACENAJE DEL PAN

El pan debe ser sacado del molde o bandeja apenas sale del horno y colocado sobre
una rejilla, tpelo con un paito mientras se enfra si se desea una corteza suave.
Para guardarlo, colquelo en bolsa plstica o en papel aluminio dentro o fuera de la
nevera, para ello el pan debe estar completamente fro.
El pan tambin se puede congelar, as puede ahorrar tiempo y dinero duplicando las
cantidades indicadas y congelando lo que no se necesite inmediatamente. Para
descongelar, recaliente el pan envuelto en papel aluminio todava congelado y llvelo
al horno a 350 por 30 minutos o simplemente deje que el pan se descongele a
temperatura ambiente por 3 horas aproximadamente y llvelo al horno a 400 450
por algunos minutos antes de servir.
Lea con detenimiento las recetas antes de la preparacin de sus panes. Practique
mucho. Puede ser que el primero tenga algunos detalles, pero a medida que siga
trabajando, le aseguro que lograr realizar los ms sabrosos panes y lo mejor de
todo, realizados por sus propias manos.

Manos a la obra!

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MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

MANTEQUILLA
1 cucharada = 15 gramos
2 cucharadas = de panelita = 1 onza = 30 gramos
4 cucharadas = de taza = panelita
16 cucharadas = 1 taza = 2 panelitas = 225 gramos

HARINA
1 cucharada = onza = 8.75 gramos
taza = 1 de onza = 35 gramos
taza = 70 gramos
1 taza = 140 gramos = 5 onzas
2 tazas = 280 gramos = 10 onzas

AZUCAR
100 gramos = taza
1 cucharada llena 30 gramos
250 gramos = 1 taza

MEDIDAS LIQUIDAS
2 cucharadas = 1 onza = decilitro
8 cucharadas = taza
4 tazas = 1 litro

54

Recetas

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PAN SALADO

INGREDIENTES
6 tazas de harina todo uso
2 tazas de agua o leche caliente
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de aceite
2 cucharadas de azcar
3 cucharadas de margarina o mantequilla
1 cucharada de levadura granulada
Preparacin
Mezcle el aceite, margarina, sal y azcar en un envase grande, aada la leche
caliente. Deje entibiar. Aparte en una taza mezcle la levadura con de taza de agua
tibia y 1 cucharadita de azcar, djela reposar en un lugar sin corriente de aire por 10
minutos (obviar este paso si usa levadura instantnea) Agregue la levadura disuelta y
3 tazas de harina a la primera preparacin. Asegrese que la temperatura de la
mezcla sea la adecuada, o de lo contrario, matar la levadura y bata vigorosamente
hasta estar bien mezclado. Aada 2 tazas ms de harina y revuelva bien.
Enharine ligeramente la superficie y sus manos, amase por 3 minutos y djelo
reposar por otros 10. Empiece nuevamente a amasar, usando el resto de la harina para
enharinar la superficie de la mesa y sus manos.
Use muy poca cantidad, slo lo necesario para que la masa no se le pegue de las
manos. Recuerda que mientras ms amasa, sta tendr una textura mas fina.
Cuando su masa est suave y elstica coloque la masa en un envase engrasado con
aceite. Voltee la masa para que quede engrasado por ambos lados. Tape el envase con
papel transparente o un pao no muy grueso y djela reposar hasta que duplique su
volumen, en un lugar tibio (yo uso para esto, el tope del televisor cuando est
encendido).

56

Una vez duplicada la masa use sus puos

para sacarle el aire a la masa. Si tiene
tiempo tpela otra vez y djela reposar
nuevamente por 1 hora. Si no, extienda la
masa para formar el pan dndole la forma
deseada y colquela en una bandeja o
molde previamente engrasado.

Si est preparando pancitos pequeos tome

pequeas porciones de la masa y bllelos un
poquito es decir, formar bolitas con la palma
de la mano. Haciendo tensin entre la
superficie de la mesa y la bolita. La mesa
debe estar sin harina para lograr un mejor
efecto. Djelas reposar nuevamente por 10
minutos antes de formar el pan.

Al colocarlos en la bandeja, djelos

reposar por 15 minutos. Mientras
precalienta el horno a 400. Pinte los
pancitos con mantequilla derretida por
la zona donde se unen entre ellos para
que se separen luego fcilmente.
Hornee de 12 a 15 minutos si son
pancitos pequeos o hasta dorar. Si es
pan de molde caliente a 400 por 10
minutos luego baje a 355 de 25 a 30
mino hasta dorar. Deja enfriar sobre
una rejilla al sacar del horno.

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Pan De Sandwich o Pan de Molde

12

Ingredientes:
2 2/3 tazas de agua tibia
1 cda de azcar
2 cucharadas de levadura
8 tazas de harina todo uso
1/ 4 taza de azcar
1 cucharadita de sal
Preparacin: Colocar en el agua tibia, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de
levadura, agitar suavemente y dejar reposar durante 10 minutos.
Luego verter la levadura levada en un tazn grande y agregar azcar, sal y la
margarina derretida. Mezclar, agregar harina integrando un poco. Verter en la mesa y
agregar ms harina amasando hasta que se desprenda de las manos. Llevar a reposo
por 40 minutos.

Luego se le saca el aire, se estira, se enrolla bien apretado, se coloca en el molde

especial para pan de sandwich bien engrasado.

58

Se aprieta bien la masa en el fondo del molde, se tapa dejando un pequeo espacio
abierto. Se deja leudar hasta que llegue a 2 cms. del borde y luego se lleva al horno a
350 durante 1 hora.

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PAN FRANCS TIPO BAGGUETTE

Ingredientes
1 kilo de harina todo uso
2 cucharadas de levadura
1 cucharada de sal
2 tazas de agua tibia
1 clara de huevo
Preparacin
Coloque 3 tazas de harina en un envase grande, agregue la levadura instantnea, la
sal y el agua tibia.
Enharine la superficie a trabajar y coloque la masa incorporando el resto de la harina
de a poco slo lo necesario para formar una masa suave y elstica
Amase por 10 minutos. Forme una bola y coloque en un envase engrasado, gir un
poco y voltee Tape y deje leudar por 1 hora o hasta doblar su volumen.
Desgasifique la masa, divdela en dos y deja reposar por 10 minutos.
Extiende la masa con un rodillo y forme un rectngulo. Enrolle como un brazo gitano
empezando desde el lado ms largo.
Selle las puntas con un poquito de agua. Y afine las puntas.
Enharine una bandeja con un poco de harina de maz y coloque las canillas con las
costuras siempre hacia abajo.
Aparte bata la clara ligeramente con una cucharada de agua y pinte los panes. Tape y
deje leudar por 35- 40 minutos.
Con un cuchillo muy afilado haga varios cortes diagonales.
Hornee a 375 por 20 minutos. Pinte de nuevo y hornee de 10 a 1 5 minutos ms.
Para lograr la corteza dura coloca un envase con agua en la base del horno, para crear
la humedad necesaria o utilice un spray y roce dos veces durante los primeros 5
minutos de horneado y cada 15 minutos roce 1 2 veces hasta que el pan dore

60

PAN INTEGRAL

Ingredientes
3 tazas de harina todo uso
3 tazas de harina de trigo integral
2 cucharadas de levadura
2 cucharadas de melado de papeln o de miel
1 taza de leche tibia
2 cucharaditas de sal
1 tazas de agua tibia
de taza de azcar morena
2 cucharadas de aceite o margarina
Preparacin
Caliente la leche con taza de agua y lleve a punto de hervor. Retire del fuego y
agregue la sal, la margarina o aceite y la melaza y el azcar morena. Deje reposar
hasta entibiar.
En un envase grande una todos los ingredientes secos menos 1 taza de harina de trigo
para utilizar en el amasado. Haga un hueco en el centro y aada la preparacin lquida
poco a poco, removiendo hasta poder formar una masa suave y manejable. Puede
aadir salvado de trigo, pasas o avena al gusto.
Enharine la superficie a trabajar y sus manos tambin, amase suavemente por algunos
minutos. Deje reposar por 10 minutos. Amase por 10 minutos ms.
Hasta que la masa est suave y elstica.
Engrase un envase y coloque la masa, tpela y deje leudar hasta duplicar su volumen.
Desgasifique y coloque en un molde rectangular engrasado y enharinado. Puede
tambin hacer pancitos individuales y darle la forma que desees. Deja reposar por 30
minutos.
Mezcle dos cucharadas de agua fra con una pizca de sal y humedezca la superficie
del pan si desea una corteza dura.
Hornee a 350 por 40 minutos o hasta dorar.
Nota: Puede probar a usar el soaker, que es dejar remojando las diferentes harinas o
puede usar algn tipo de prefermento.

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PAN DE CENTENO

Ingredientes
3 tazas de harina de centeno
3 tazas de harina todo uso
1 taza de agua
1 taza de leche
2 cucharadas de manteca vegetal o aceite
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de levadura
2 cucharadas de azcar marrn
Preparacin
Caliente la taza de agua y llvela a punto de hervor. Mzclela con la leche, manteca,
azcar y sal. Deje entibiar.
Coloque en un envase las harinas reservando 1 taza de harina de trigo para el
amasado. Agregue la levadura y mezcle muy bien con una cuchara de madera. Abra
un hueco en el centro y coloque all los lquidos y vaya incorporando de a poco la
harina hasta formar una masa. Pase la masa a una superficie enharinada y trabaje
utilizando la taza de harina que tienes de reserva. Amase por 10 minutos. Deje reposar
por 10 minutos y reasuma el amasado de 10 a 15 minutos ms. Coloque la masa en un
envase engrasado, dle un giro y voltee, tape y deje leudar hasta doblar su volumen.
Puede agregarle pasitas o decorar por encima con semillas de ajonjol sin tostar.
Desgasifique y divida la masa en dos. Coloque en envases rectangulares previamente
engrasados hasta llenar de su capacidad, tape y deje leudar nuevamente hasta
doblar nuevamente.
Precaliente el horno a 375 y hornee de 45 50 minutos. Remueva de las paneras y
deje enfriar sobre una rejilla.

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PAN DULCE

Ingredientes
1 taza de leche caliente
taza de azcar
1 cucharaditas de sal
taza de margarina
3 Huevos
1 cucharada de levadura
kilo de harina
Preparacin
Mezcle 2 tazas de harina junto con la levadura. Aparte en otro envase una la leche
caliente, sal, azcar y margarina, al entibiar un poco incorpore los huevos. Agregue a
la harina. Mezcle bien, tape y deje descansar en lugar tibio por 1 hora.
Incorpore el resto de la harina menos la taza que usaremos para enharinar la
superficie. Amase hasta que est suave y elstica. Pase a un envase engrasado, tape y
deje reposar hasta doblar el volumen.
Desgasifique la masa con el puo. Forme los pancitos y colquelos sobre una bandeja,
dejando 2 cm. de separacin entre ellos. Pinte con mantequilla derretida por los
bordes donde se unirn a los otros. Deje reposar por media hora
Puede pintar con huevo batido con una cucharada de leche y una gota de vainilla.
Precaliente el horno a 400 y hornee por 15 a 20 minutos. Si estn muy plidos por
arriba puede encender el broil y hornear por 2 3 minutos ms
Puede agregarle unas gotas de colorante amarillo al inicio de la preparacin.

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MASA DE HOJALDRE

Ingredientes
350 gramos de harina
50 gramos de harina leudante
1 cucharadita de sal
taza de de agua helada
Empaste
300 gramos de manteca o margarina
3 cucharadas de harina

Preparacin
Tamice las harinas y la sal sobre la superficie. Coloque en el centro una cucharada de
los 300 gramos de margarina indicados. Incorpore de a poco el agua y amase hasta
obtener una masa blanda y elstica.
Deje descansar la masa tapada sobre la mesa durante media hora. Amase la
margarina restante y las cucharadas de harina hasta convertirla en una pasta. .

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Laminados
Estire la masa sobre la superficie enharinada dndole forma rectangular. Estire el
pastn de manteca en forma de rectngulo y colquelo sobre la masa estirada.
Tape la manteca o margarina con la masa que sobra de los bordes. Presione bien los
bordes. Estire la masa y dblela en tres.

Presione los bordes, gire la masa y vuelva estirar en forma de rectngulo. Doble en
cuatro y presione los bordes. Deja descansar la masa en la nevera por media hora. En
este punto, lo mejor es dejarlo reposar toda la noche.

DOBLE DOBLEZ

Saque de la nevera y repita la operacin de estirado dos veces ms. Una vez doblando
en tres y otra en cuatro. Guarde en la nevera hasta el momento de utilizar.
Para cocinar, coloque la masa en placas humedecidas con agua. Cocine primero en
horno bien caliente y luego suave para que se seque

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CROISSANT

INGREDIENTES
4 tazas de harina todo uso
3 cucharadas de harina
1 tazas de mantequilla
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de levadura
2 cucharadas de azcar
2 tazas de leche tibia
taza de crema de leche
1 huevo
1 cucharada de agua
Preparacin
Mezcle 200 gr. de mantequilla y 200 de margarina. Agregue las 3 cucharadas de
harina y trabjelas bien hasta que estn bien integradas. Forme un rectngulo de 15
cm. aproximadamente y envulvalo en papel transparente o de aluminio y coloque en
la nevera por 2 a 3 horas.
Aparte prepare la masa, colocando la harina en un envase grande y aada la sal y el
azcar y a levadura. Forme un hueco en el centro y agregue la leche tibia y la crema.
Vaya agregando la harina de a poco hasta formar una masa.
Pase a una superficie enharinada y agregue el resto de la harina y amase muy bien
hasta formar una masa suave y elstica.
Envuelva en una bolsa plstica y refrigere por 1 hora.
Procure que tanto la masa como el empaste estn a la misma temperatura para
empezar a trabajar. El bloque de mantequilla no
debe romperse (muy dura) ni derretirse (muy
blanda). Divida la masa en 2 y extienda con el
rodillo hasta formar un rectngulo de 23 cm.
aproximadamente. Y coloque el empaste entero en
el medio o puede extenderlo en las de la masa.
Y doble como un sobre sobreponiendo los bordes
hasta 3 cm.
Doble como un sobre y estire con el rodillo a lo
largo si siente que la mantequilla se parte en pedacitos djela que se caliente un poco
ms y si siente que por el contrario se escapa por los lados mtala en nevera un poco
ms. Forme el primer doblez en tres como si fuera un sobre. Las aperturas deben

66

estar siempre apuntando a las 12 y a las 6 del reloj. Extienda de nuevo para formar
otro rectngulo. Esta vez doble de forma que se formen 4 capas. Enfre nuevamente
en nevera por 1 hora
Extienda nuevamente y doble en 3 y luego en 4 refrigere de ser posible hasta el da
siguiente, Luego extienda, la masa debe quedar muy fina y proceda como aparece en
la ilustracin de abajo cortando tringulos. Coloque en bandeja. Pinte con el huevo y
la cucharada de agua. Deje reposar por 1 hora. Pinte de nuevo y hornee a 400 por 20
25 minutos.

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PANCITOS DE BANQUETE

INGREDIENTES
6 Tazas de harina
1 Cucharada de levadura
Cucharadas de margarina o manteca vegetal
2Huevos
1 Tazas de leche caliente
2 Cucharaditas de sal
1
Cucharada de azcar
Preparacion
Preprese la levadura en vaso de agua tibia con 1 cucharadita de azcar y deje
reposar por 10 minutos. (Obviar si la levadura es instantnea, en este caso nala
directamente con la harina
Aparte en un envase coloque la leche caliente, la sal, el azcar y la margarina o
manteca y deje entibiar. Aada los huevos, la levadura preparada y vaya incorporando
la harina, mezclando hasta tener una masa no muy seca, sin amasar demasiado, solo
lo suficiente para que la masa quede bien mezclada.
Pase la masa a un envase previamente engrasado y deje doblar su volumen unas 2
horas aproximadamente.
Desgasifique el aire de la masa con los
puos y colquela en una mesa
ligeramente enharinada, as mismo
enharine el rodillo y estire la masa hasta
obtener de 1 a 2 cm. de espesor
Con un corta pasta o con un cuchillo
forma 30 bolitas, alargue un poquito que
queden como de 6 a 7 cm. y luego afina
un poquito en cada punta. Colquelos
sobre una bandeja previamente enmantequillada dejando unos 2 cm. de separacin
entre ellos. Pinte con mantequilla derretida los bordes de los pancitos, esto es para
separarlos ms fcilmente
Llvelos a un sitio abrigado y deje levantar nuevamente por 1 hora. Precaliente el
horno a 400- Pinte con 1 yema ligeramente batida con 1 cucharada de leche.
Hornee por 15 minutos o hasta dorar. Desmolde y enfre sobre una rejilla.

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PAN DE JAMON

INGREDIENTES

(2 panes)

1 kilo de harina
6 cucharadas de manteca vegetal
6 cucharadas de margarina
3 huevos
1 cucharada de levadura
1 cucharada de sal
4 cucharadas de azcar
2 tazas de leche caliente
kilo de jamn de ahumado
Pasitas al gusto
Aceitunas al gusto
200 gr. de tocineta
1 cucharadita de vainilla o 1 tapita de esencia de mantequilla.
Preparacion
Unir la leche, sal, azcar, margarina y manteca. Entibie y agregue 2 tazas de harina y
la levadura. Revuelva tape y deje reposar por 1 hora.
Incorpore el resto de la harina menos una taza. Y amase muy bien. Use el resto de la
harina slo si es necesario.
Tape y deje reposar por 1 hora. Enharine la superficie y divida la masa en 2 y
extindala con un rodillo hasta que quede de 1 cm. de espesor. Pinte con mantequilla
y coloque el jamn, pasas, aceitunas y la
tocineta.
Enrolle sin apretar.
Decore el pan y coloque en una bandeja
engrasada. Repose por 15 minutos y
pinte con yema de huevo batido y 1
cucharada de leche.
Pinche con un tenedor hasta el fondo por
todo el pan.
Lleve a un horno precalentado a 350por 35 minutos o hasta dorar.

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GOLFEADOS

Ingredientes
1 kilo de harina todo uso
3 huevos
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite
taza de margarina
2 cucharadas de levadura instantnea
1 taza de agua tibia
3 cucharadas de leche en polvo (puedes preparas la leche con el agua)
3 cucharadas de ans en grano
kilo de queso blanco rallado
papeln
3 cucharadas de azcar
PREPARACIN
Coloca 3 tazas de harina en un envase grande. Aade la levadura, la leche en polvo y
mezcla bien con una cuchara de madera. Aparte une el agua con la sal, el azcar y los
huevos y agrgalo a la harina. Revuelve bien. Puedes usar batidora elctrica en este
paso. Bate por 5 minutos, luego tapa y deja reposar por 1 hora.
Aade luego 2 tazas de harina, el aceite y la mantequilla. La otra taza resrvala para el
amasado.
Enharina la superficie de amasado y trabaja la masa hasta que est suave y elstica.
Coloca la masa en un envase previamente engrasado. Dale un giro a la masa y
voltala para que se engrase por ambos lados. Tapa y deja reposar otra hora o hasta
que doble su volumen.

70

Enharina nuevamente la superficie.

Desgasifica la masa y extiende la
masa con un rodillo hasta formar un
rectngulo y que tenga de a 1 cm.
de espesor. Extiende una capa de
margarina derretida y agrega una
capa de papeln rallado, el queso y el
ans.
Enrolla como un brazo gitano.

Sella las costuras, pinchando con los

dedos el sitio donde termina la masa.

Enharina un poco la superficie y estira

un poco el rollo de masa para proceder
a cortar en rueditas de 2 a 3 cm.
Enharina una bandeja y cubre con una
capa de pan rallado, coloca las rueditas
dejando de 2 a 3 cm de separacin.
Pinta con mantequilla derretida por
encima y en los bordes. Tapa y deja
reposar por 20 minutos. Precalienta el
horno a 400 y cocina por 15 minutos. Mientras prepara un melado de papeln que no
quede muy grueso. Al enfriar este aade taza de queso rallado, mezcla bien y baa
con esto los golfeados.

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ROLLS DE CANELA

Para preparar los Rolls de Canela se usarn los mismos ingredientes de la masa
bsica de golfeados y se preparar la masa de la misma manera. Al estar ya leudada y
desgasificada. Se pasa la masa a una superficie enharinada y se extiende con un
rodillo hasta
Formar un rectngulo de 30 x 50 aproximadamente.
Pinte la masa con margarina derretida. Aparte se hace una mezcla de 1 taza de azcar
marrn, taza de azcar blanca y de taza de canela molida.
Espolvoree de esta mezcla de manera uniforma sobre toda la masa. Puedes pasar el
rodillo presionando muy ligeramente. Enrolla como un
brazo gitano y corta redondeles de 2 a 3 cm y coloca
sobre una bandeja ligeramente engrasada dejando 2 cm
de separacin entre ellos.
Deja leudar nuevamente por 1 hora tapados con un
paito de cocina.
Precalienta el horno a 350 y hornea por 30 minutos o
hasta dorar.
Remuvelos de la bandeja y colcalos sobre papel
encerado.

GLASEADO
Mezcla 1 taza de azcar pulverizada con 2 cucharadas de leche caliente y unas 2 3
gotas de esencia de mantequilla o vainilla. Bate vigorosamente hasta que se
incorporen muy bien todos los ingredientes y se forme una crema no muy gruesa. Se
puede mojar un tenedor en esta crema y se deja caer la crema en forma decorativa
sobre los rolls o tambin se pueden decorar con una manga con boquilla muy fina.

72

ACEMITAS

Ingredientes
2 cucharadas de manteca
2 tazas de leche
3 huevos
1 cucharadita de sal
3 tazas de harina todo uso
2 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharada colmada de mantequilla
2 cucharadas de levadura
5 tazas harina integral
1 taza de azcar
Preparacin
Coloque la harina en un envase grande y revuelva junto con las especias, el polvo de
hornear y la levadura. Coloque en forma de volcn.
Ponga a entibiar la leche junto al azcar, la manteca y la mantequilla. Al derretir,
retire del fuego y agregue los huevos.
Agregue el lquido en el centro del volcn y vaya incorporando la harina de a poco. Al
integrar todo pase a la mesa y amase muy bien, pase a un envase engrasado, tape y
deje leudar hasta que doble su volumen. Forme las acemas en forma redondeada
dejando espacio de separacin en la bandeja. Tape y deje leudar nuevamente 1 hora
ms. Hornee a 400 por 25- 30 minutos o hasta que doren.

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Acemitas Tocuyanas

Ingredientes
6 Huevos
50 gramos de manteca
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de levadura
1 1/2 taza de melado de papeln
1 kilo de harina de trigo
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
4 cucharadas de leche en polvo
2 cucharadas de ans dulce
1 taza de agua
Preparacin
En un envase mezcle la mantequilla, huevos, leche, ans, canela y nuez
moscada. Se le agrega el melado y se bate todo. Se le agrega la harina poco a poco,
batiendo bien. Terminando de amasar muy bien en la mesa. Se le deja reposar 1 hora
hasta que doble el volumen, tapada con un pao, luego se proceder hacer las
acemitas que se colocan en bandejas engrasadas y se pinta con mantequilla derretida
por los lados de casa acemita, para que se despeguen fcilmente luego.
Deje crecer nuevamente por una hora. Se llevan al horno a temperatura de
350 por 25 30 minutos o hasta dorar.

74

DOUGHNUTS (DONAS)

Ingredientes
1 taza de leche tibia
de taza de manteca vegetal
1 huevo
cucharadita de sal
4 -5 tazas de harina todo uso
cucharadita de nuez moscada
2/3 de taza de azcar
2 cucharaditas de levadura
Preparacin:
En una taza de leche tibia, ponga la manteca, sal, azcar y el huevo.
Agregue a la harina previamente unida con la levadura y la nuez moscada.
Reserve 1 taza de la harina para el amasado.
Bata muy bien y pase a una superficie enharinada, amasando hasta que la masa este
suave. Lleve a un envase engrasado, colquelo y tpelo hasta doblar su volumen.
Extienda sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener 2 cm. de espesor.
Y corte redondeles. Fra da redondel en abundante aceite por 3 minutos por lado o
hasta dorar.
Coloque sobre papel absorbente y rellene a su gusto.
Sirva inmediatamente.

75

Bombas rellenas con Crema Pastelera

Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo todo uso.
2 tazas de agua tibia
3 huevos
2 cdas de levadura
1 cda de sal
200 grs. de azcar
200 grs. de margarina derretida
1 cda de vainilla o
1 cda de ralladura de limn
2 cdas de leche en polvo
Aceite suficiente para frer
Preparacin:
En un envase grande colocar la harina y la levadura revuelva bien e incorpore el
azcar, el agua tibia. Luego se le agregan los huevo, sal, margarina derretida, vainilla
o ralladura de limn y se remueve con la cuchara de madera hasta que se incorporen
todos los ingredientes.
Enharine la superficie y sus manos y comience el amasado, hasta que la masa est
suave y elstica y se desprenda fcilmente de sus Se estira con el rodillo colocando
harina en la mesa para que no se pegue.
Se deja de 1 cms. De espesor y se cortan discos con el cortador de galletas de 8 cms
de dimetro. Estos discos se van colocando en una placa de horno cubierta con papel
film. Se dejan levar y al duplicar el tamao se fren en abundante manteca vegetal. Se
dejan escurrir sobre papel absorbente, luego se les hace un corte lateral, se pasan por
azcar y se rellenan con Crema Pastelera utilizando una manga de pastelera

76

PIZZA

Consejos para elaborar la mejor pizza hecha en casa

Es la masa lo que hace exitosa una pizza. Se puede rellenar con los
ingredientes ms caros, pero si la masa no es buena, todo se arruinar.
La temperatura del horno juega un papel fundamental. Esta debe ser lo ms
alta que d su horno. La ideal para un horno casero est entre 425 a 450
Si la masa se hornea a baja temperatura, tardar ms tiempo en cocerse y se
evaporar la humedad de sta, lo que hace que salga la masa como un cartn.
Deje reposar la masa toda la noche o por lo menos varias horas antes. Esto
hace que las enzimas trabajen y saque todos los sabores que se encuentran en
el almidn de la harina. Tambin ayuda a relajar el gluten lo que hace que se
moldee con ms facilidad.
Use agua fra para elaborar la masa

INGREDIENTES
4 tazas de harina todo uso
1 cucharadita de levadura instantnea
1 taza de agua fra
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite si es de oliva mejor

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PREPARACIN
En un envase grande coloque 3 taza, la sal y la levadura. Mezcle bien y agregue el
agua tibia, junto con el aceite. Si est muy seca puede agregar un poco mas de agua,
hasta que se forme una masa homognea. Pase a trabajarla en una superficie
enharinada y amase muy bien, dndole 1/4 de giro cada vez. Tratando de usar todo el
peso de su cuerpo al apoyar la base de sus muecas. Utilice la harina restante para
enharinar la superficie y pueda lograr una masa suave y elstica. Deja reposar por 30
minutos en un sitio bien tibio. Esta cantidad da para dos pizzas grandes
Precaliente el horno a 425 Rellene la pizza con los ingredientes de su gusto y hornee
por 18 minutos o hasta dorar

78

CALZONE

INGREDIENTES
4 tazas de harina todo uso
1 cucharadita de sal
1 tazas de agua tibia
2 cucharaditas de levadura instantnea
2 cucharadas de aceite
Preparacin
Pase a una superficie enharinada y amasa por 15 minutos hasta que la masa est
suave y elstica. Coloque en un envase engrasado y deje leudar por 1 hora.
Desgasifquela y divida la masa en 6 porciones

Bolle cada porcin y luego con la ayuda de un rodillo forme

unos redondeles. Rellnelos con lo que quiera
Y luego cirrelos como una empanada.

Elabore un repulgue en el borde, es decir un sellado con un

toque decorativo utilizando el pulgar y el ndice. Coloque en
una bandeja engrasada. Puede pintar con aceite, mantequilla o
Hornee a 400 por 15 minutos

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PAN SIN LEVADURA

(Biscuit)

INGREDIENTES
2 tazas de harina todo uso
3 cucharaditas de polvo de hornear
cucharadita de sal
1 cucharada de azcar!
taza de leche
Preparacin
Coloque en un envase todos los ingredientes secos. Desmenuce la manteca dentro de
la harina rpidamente Puede ser con los dedos con 2 cuchillos hasta que quede como
queso rallado. Agregue la leche de una sola vez y revuelva slo hasta que se forme
una bola alrededor del tenedor.
Pase la masa a una superficie enharinada y amase 14 veces. Forme bolitas del tamao
de un limn y aplaste hasta que tenga ms o menos 2 cm. de ancho.
Precaliente el horno a 400 y hornee de 15 a 20 minutos.
Para el Irish Bread es la misma masa slo que se le agregan pasitas.

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MUFFINS
Son ideales para el desayuno o la merienda y muy fciles de preparar

INGREDIENTES
2 tazas de harina todo uso
3 cucharaditas de polvo de hornear
cucharadita de sal
2 cucharadas de azcar
1 huevo ligeramente batido
1 taza de leche
de taza de mantequilla derretida o aceite
Preparacin
Engrase una bandeja especial para hacer ponquecitos, puede colocarle los capacillos
de papel. En un envase mezcle todos los ingredientes secos y aada todo lo dems
removiendo slo lo necesario para humedecer la harina. Queda una pasta gruesa.
Rellene cada espacio hasta de su capacidad y hornee a 375 por 20 minutos.
A esto le puede poner pasitas, gotas de chocolate, frutas frescas o lo que desee.

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GLOSARIO
A
Alargar: Dar la longitud deseada a una porcin de masa.
Alcohol: es producido por la fermentacin de la levadura. Aunque la mayora se
disipa en el horneado siempre queda algunas molculas residuales en los panes.
Apresto: Segunda fermentacin de una masa que empieza con la pieza formada y
termina a los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen
las clulas de la levadura.
B
Baguette: Es un pan alargado, cilndrico originario de Francia. Son similares a las
canillas
Biga: es la versin italiana de la masa madre. Elaborado con harina, agua y una
pequea cantidad de levadura prensada
Brioche: es un pan originario de Francia rico en mantequilla y huevos.
C
Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de
coccin por estar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y ms o menos
quemada.
Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz en la coccin explosiona y queda
redonda.
Contrafraser: Termino francs empleado para indicar la adicin de harina en el
transcurso del amasado para obtener una masa mas firme.
Cortar: Hacer una incisin o corte ms o menos profundo de una masa por medio de
una cuchilla para pan un cuchillo o unas tijeras para masas de decoracin.
Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa.
D
Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
E
Enarenar o sablar: Operacin consistente en amasar harina y materia grasa con la
punta de los dedos hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.
Esponja liquida o poolisch: Dispersin previa que se obtiene a partir de una mezcla
de harina y agua a partes iguales (100% de hidratacin) mas la levadura que entra en
la formula.
Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentacin.
Evaporacin: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno
hasta que se enfra, con la consiguiente perdida de peso
F
Fermentacin: Proceso de leudado o fermentacin antes de la coccin, que va desde
la confeccin o de la masa con la incorporacin de la levadura hasta cinco minutos
despus de entrar en el horno.
Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelndola con las manos o
mecnicamente, a cualquier clase de masa.
Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a la
soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.
Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con
levadura biolgica o panadera.
Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente
perdida de elasticidad, durante la fermentacin.

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G
Grea: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas
carbnico, provocando el greado o surco.
Grisines:
H
Hidratacin: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una
consistencia determinada
L
Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y
el espesor deseado
Levadura: Cultivo natural de hongos microscpicos o levaduras naturales sobre una
mezcla de agua y harina.
M
Masa Madre: Fermentacin previa de una masa con ayuda de levaduras biolgicas o
panaderas por extensin esta misma masa poco trabajada.
Miga: Es un termino referido a la textura interior del pan. Cuando el pan est bien
amasado la miga ser fina y lisa.
Masa muerta o sin la suficiente fuerza: Masa demasiado elstica que en la coccin se
queda plana.
Modelar: Realizar con la masa para decoracin una reproduccin o determinada
figura.
Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.
O
Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno.
P
Pointage: Periodo entre la terminacin del amasado y el inicio del formado, cuando
la masa fermenta en bloque.
Q
Quebrar: Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operacin, siempre
en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbnico en formacin de dentro de
una masa, plegndola sobre si misma para darle la fuerza.
R
Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.
Refrescar: Aadir agua en el transcurso del amasado de una pasta.
Resecar: Secar por deshidratacin, a travs del calor suave, una masa para
decoracin
Resudado: Perdida de vapor de agua mientras se enfra el pan al sacarlo del horno.
S
Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocndola
en la estufa u horno.
Soldadura: Lugar en que los bordes de la masa de pan se unen, una vez formada la
pieza.
Subida: Expresin debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa
por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolucin fermentativa.
Surco: Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero

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T
Tamizar: Pasar por el tamiz o colador, en el caso de la harina, es
imprescindible para que las masas resulten ms esponjosas.
Tapioca: Harina de yuca
Tasa de extraccin: Cantidad de harina que se extrae de 100kg de trigo integral. Ej.
Si de 1000kg de trigo se han extrado 75kg de harina, esta harina tiene una tasa de
extraccin del 75%.
Tolerancia: Capacidad fsica de una masa de pan para soportar una insuficiente o
excesiva fermentacin.
V
Vaporizar: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior,
justo antes del horneado del pan.
Volcn: Montn de harina colocado de forma circular encima de la mesa de trabajo
en el que se hace un gran hueco en su centro para poner en su interior diferentes
elementos de la masa tales como: huevos, mantequilla, levadura, etc. Los elementos
se trabajan de fuera adentro, hasta estar perfectamente homogneos.

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PALABRAS FINALES

Espero de verdad haberlos motivado en la realizacin de estas recetas.

Practiquen mucho, puede que el primero le quede con algunos detalles
pero con el tiempo vers que es muy fcil y agradable. Si tienen alguna
duda no vacilen en preguntarme, que yo con mucho gusto les contestar.

Siempre a sus rdenes

JACQUELINE FIGUEROA

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