COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

TECNOGICOS DEL ESTADO DE MICHOACN

PLANTEL 05 GUACAMAYAS
BACHILLERATO: Qumico Biolgico.
ESPECIALIDAD: Produccin Industrial de alimentos.
MDULO IV SUBMODULO II:
Realiza proceso de trasformacin de diferentes productos
hortofrutcolas
PRCTICA N2:
VERDURAS EN ESCABECHE
MAESTRA: Janay Lobato Prez.
ALUMNO: Erick Ivn Vega Landa.
GRUPO: 524-A

EQUIPO: 1

FECHA DE ENTREGA: 06/10/2014.

AGOSTO- DICIEMBRE 2014

INTRODUCCIN
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso
popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como
hojas, tallos.
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus
vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades.
Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar
(regmenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tambin uno de los elementos ms
caractersticos de la dieta mediterrnea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas protenas ni
lpidos pero s cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina
A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Grandes cantidades de productos vegetales son enlatados. Las operaciones para su

transformacin incluyen en orden de sucesin: cosecha, entrega de productos, lavados,
clasificacin, escaldado en caliente, pelado y despepitado, llenado de envases, cerrado,
tratamiento trmico, enfriamiento, etiquetado y empacado. La mayora de las hortalizas
que no reciben un tratamiento fuerte de calor (como en el enlatado), deben ser calentados
para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y
conservas en almacenaje durante largo tiempo. Este tratamiento especial para neutralizar
las enzimas es conocido como escaldado (Potter, 1978). Este proceso no es un
calentamiento sencillo, si es demasiado dbil es inefectivo, si es demasiado fuerte puede
daar a las hortalizas debido a un cocimiento excesivo, especialmente en los casos en
que se quiere conservar el carcter fresco de las hortalizas, en la congelacin.
El escaldado es esencial cuando las hortalizas son congeladas porque mientras la
congelacin baja la accin de las enzimas no la destruye ni la detiene completamente.
Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la
peroxidasa. Si stas se encuentran destruidas otras enzimas como de gran importancia
en las hortalizas como tambin se encontraran inactivadas.
Las hortalizas en escabeche consisten en hortalizas que se envasan con vinagre
aromatizado. Esta clase de productos se diferencia del encurtido, por la utilizacin de la
materia prima fresca o conservada por medio de la sal, pero no fermentadas por la adicin
de vinagre en la concentracin menor y de algunos ingredientes sofredos y por la
necesidad de esterilizado debido a la baja acidez del contenido. Como liquido de relleno
se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentracin deseada
(SEP, 1994).

MARCO TEORICO

Componentes nutrimentales:
El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio,
componentes que ayudan a una buena circulacin de la sangre. Adems contienen
vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, cido ascrbico y en mayor cantidad retinol,
que ayuda a mantener sano el sentido de la vista, el crecimiento, el desarrollo seo, la
formacin y conservacin de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunolgicos.
"La capsaicina se forma de manera natural y se halla en las semillas, las venas y el
cuerpo del chile. En mi experimento utilic un roto vapor para lograr un extracto. Fue mi
tesis de maestra. El chile es originario de este lado del mundo y ha sido la principal
contribucin de Amrica en el terreno de las especias. Antes de la llegada de los
espaoles se cultivaba en amplias extensiones de tierra."
La capsaicina es el compuesto qumicamente responsable de dar el picor. De acuerdo con
esto se dividen en dulces, picantes o muy picantes. La capsaicina es parte del sistema
inmunolgico de los chiles para defenderse de agentes patgenos. Por eso estudi el
efecto del chile sobre bacterias. La hiptesis era que este efecto antimicrobiano se deba
a la concentracin de capsaicina, pero no fue as.

Dato interesante:
El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre, se llama as
tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est
dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste
bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y
pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina rabe.
Los escabeches hacen un medio ideal de conservacin debido a la acidez del vinagre,
adems adquieren un sabor y aroma caractersticos de cada alimento conservado de esta
manera. Adems las verduras y especias pueden variar para adquirir diferentes aromas y
sabores.

TABLA DE MATERIAL Y EQUIPO

MATERIAL

CANTIDAD

MATERIAL

CANTIDAD

BOLW

TINA DE
PLASTICO

TABLA DE
PLASTICO

CUCHILLO

CAZO

BALANZA

TABLA DE COSTOS DE PRODUCTO

Ingrediente
Chile Jalapeo
Zanahoria
Cebolla
Aceite de Olivo
Vinagre
Agua
Sal
Especies y Hiervas

Cantidad utilizada
3kg
1kg
680g
300ml
1 Lt
3 Lt
21g
5.7g

Costo por Kg o Lt
Total
$20.00
$60
$8.00
$8
$
$5
$97
$29
$11
$15.5
$12
$6
$8.50
$2
$60
$0.5
COSTO TOTAL: $126.00

CHILES EN
VINAGRE

RECEPCION

PESADO

DIVIDIR EN RAJAS
Y ENTEROS
(CHILES)

AGUA CON SAL

TOMAR UN COLOR VERDE
OLNO

ESCALDADO

100C x 4.6MIN APROX

AJO, CEBOLLA.
OREGANO,
ACITRONADO ACEITE
VINAGRE 4.4% SAL,
PIMIENTA, LAUREL,
TOMILLO Y MEJORANA

ESCABECHE

ENVASADO

ESCALDADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIEN
TO 24HRS

NMX-F-121-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ENVASADOS. CHILES

JALAPEOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE.
ESPECIFICACIONES
Los chiles jalapeos o serranos en vinagre o escabeche en sus seis tipos y dos
grados de calidad para el tipo I, deben cumplir con las especificaciones que
indican a continuacin.
5.1 Sensoriales
Color: Caracterstico del producto.
Olor: Caracterstico del producto exento de olores desagradables.
Sabor: Picante caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, sin presentar ablandamiento o endurecimiento
excesivo.

CLASIFICACIN

DESARROLLO
1.-Limpiamos el rea de Trabajo.
2.- Lavamos y desinfectamos las hortalizas(chiles, cebollas, zanahorias)
3.- Colocamos los frascos a esterilizar.
4.- Picamos todas las hortalizas
5.- Pesamos las hortalizas
6.-Empezar a hacer el escaldado
7.- Colocamos las hortalizas en un cazo, con agua para cocerlas, con excepcin
de la zanahoria
8.- Acitronar cebollas, chiles y organos
9.- Mezclar todos los ingredientes (hortalizas y escabeche)
10.- Embasar el producto y etiquetar

CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos en el laboratorio de anlisis fsicos y
microbiolgicos (se realizaron anlisis fsicos sensoriales ), nuestros chiles en
vinagre resultaron ser de calidad y aptos para el consumo humano.

FUENTES DE CONSULTA
https://www.google.com.mx/search?
q=chile+animado&biw=1366&bih=673&tbm=isch&tbo=u&source=univ
&sa=X&ei=Qak5VOjzNMO98gHMl4DoBA&ved=0CBoQsAQ
http://est51pcia.files.wordpress.com/2010/03/situacion-didactica_comose-elaboran-los-chiles-jalapenos-en-escabeche1.pdf
http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/chivinagre.asp
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-121-1982.PDF