Microorganismos alimentos causan ETA

5/10/2015
MicroorganismospatgenosenalimentosEcuRed
Microorganismospatgenosenalimentos
Microorganismos patgenos en alimentos. Los
trastornos gastrointestinales debido a la ingestin
de alimentos pueden obedecer a diversas causas,
por ejemplo a la ingestin de una cantidad de
alimentos excesiva a alergias a carencias
nutritivas a verdaderos envenenamientos
qumicos, por plantas o animales txicos a
toxinas bacterianas a infestaciones por parsitos
animales y a infecciones por microorganismos.
LasEnfermedadesTransmitidasporlosAlimentos
(ETA)deorigenbacterianosonlasmsfrecuentes
anivelmundial.
Contenido
1Perfil
2 Clasificacin de las Enfermedades
Alimentarias
3BacteriasEntricasGramNegativas
3.1Salmonella
3.2Shigella
3.3Escherichiacolipatgenas
3.3.1
Escherichia
coli
Enteropatgena
3.3.2
Escherichia
coli
Enterotoxignica
3.3.3
Escherichia
coli
Enteroinvasiva
3.3.4
Escherichia
coli
Enterohemorrgica
3.3.5
Escherichia
coli
Enteroadherente
3.3.6
Escherichia
coli
Enteroagregativa
3.4Yersiniaenterocoltica
4 Bacterias Gram Negativas Oxidasa
Positiva
4.1Vibriocholerae
http://www.ecured.cu/index.php/Microorganismos_pat%C3%B3genos_en_alimentos
Microorganismospatgenosen
alimentos
Concepto:
Microorganismosquepueden
introducirseatravsdela
alimentacinyatacanelcuerpo
humanoproduciendodiferentes
enfermedades.
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4.2Vibrioparahaemolyticus
4.3Aeromonashydrophila
4.4Plesiomonasshigelloides
5CocosGramPositivos
5.1Staphylococcusaureus
6 Bacilos Gram Positivos Esporulados
AerobiosFacultativos
6.1Bacilluscereus
7 Bacilos Gram Positivos Esporulados
AnaerobiosEstrictos
7.1Clostridiumbotulinum
7.2Clostridiumperfringens
8BacilosGramPositivosNoEsporulados
8.1Listeriamonocytogenes
9Espirilos
9.1Campylobacterjejuni
10Enlacesexternos
11Fuentes
Perfil
El perfil de las causas microbianas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos muestra en la
actualidad matices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente. En algunos
casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. En otros, son microorganismos que
perdieronvigenciadeacuerdoconlosreportesepidemiolgicos,perohanresurgidoysereportancadavez
con mayor frecuencia. Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento. Por
ejemplo, cambios genticos que se traducen en el incremento de la virulencia, nuevos patrones en los
hbitosycostumbresalimentariasdelapoblacin,cambiosenlossistemasylastecnologasaplicadasenla
produccinydistribucindelosalimentos,entreotras.
ClasificacindelasEnfermedadesAlimentarias
Normalmente,eltrminointoxicacinalimentaria,aplicadoeenfermedadesproducidasporelconsumode
alimentoscontaminadospormicroorganismos,esutilizadoenunsentidomuyamplio,sintenerencuenta
que ese trmino solo debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin de
toxinaselaboradasporlosmicroorganismos,ynoparareferirseaaquellasotrasdebidoalainfeccindel
hospederoatravsdeltractointestinal.
Lasenfermedadesalimentariassesubdividenenintoxicacionesalimentariasquepuedeserconsecuenciade
unenvenenamientoqumicoodelaingestindeunatoxina,lacualsepuedeencontrardeformanaturalen
determinadasplantasoanimalesoserunproductodenaturalezatxicaquehasidoexcretadaopreformada
por el microorganismo en el alimento segn esta clasificacin existen dos tipos principales de
intoxicacionesalimentariasproducidasporbacterias:
Elbotulismo,originadoporlapresenciaenlosalimentosdelatoxinaproducidaporClbotulinum.
La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos por
Staphylococcusaureus.
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Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la intoxicacin alimentaria la

producenpordosmecanismospatognicosdistintos:
Elaboracindeenterotoxinasenlaluzintestinal(mecanismoenterotoxignico).
Penetracinatravsdelacapaepitelialdelaparedintestinal(mecanismoinvasivo).
Enalgunasinfecciones,lasbacteriasactanporambosmecanismosyenotrassolamenteporunodeellos.
As, los sntomas clnicos del clera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los
efectospatgenosdelamayoradelassalmonellasseproducenporpenetracineinvasindelamucosa
intestinal.
BacteriasEntricasGramNegativas
Salmonella
Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y
produceunaenedaddeorigenalimentarioconocidacomosalmonelosis,quese
presentaenformaespordicayenformadebrotes.Salmonellaeslacausams
comndeETAendiverfermsospases,enCubaeselprimeragentecausalde
brotesdeorigenalimentario.
El gnero Salmonella es uno de los ms extensamente estudiados entre los
patgenos que pueden ser aislados de los alimentos. El primer brote de
salmonelosissedescribienAlemaniaen1888, entre 50 personas que haban
ingeridocarnecrudamolidaprovenientedeunavacamoribunda.
Microscopaelectrnica
deSalmonella
typhimurium
Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados

oxidasanegativa,pertenecientesalafamiliaEnterobacteriaceae.Lamayoranofermentanlalactosayson
mviles, son aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolbiles
resistenlacongelacinyalgunosagentesqumicosposeenunaricacomposicinantignicaqueseemplea
como base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms recientemente designados como
serovares.
En la actualidad existen ms de 2500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente
patgenos al hombre. En los ltimos aos la aplicacin de tcnicas moleculares basadas en anlisis y
reaccionesdematerialgenticohadadolugaraunareclasificacindelosserovaresenunnuevoesquema
desubespecies.SereconocendoslneasprimariasenlaevolucinconlasespeciesS.entericayS.bongori.
Losmiembrosdelaprimerasedividenen7subespecies(I,II,IIIa,IIIb,IV,VI,VII).EnelIseencuentran
los serovares que causan enfermedad en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII
estnlosserovaresaisladosdevertebradosdesangrefra.S.bongorisesitaenelgrupoV.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para invadir
clulas,poseerunacubiertacompletadelipolisacrido(LPS),capacidadparareplicarintracelularmentey
posibilidad de produccin de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que son necesarios
plsmidosdeelevadopesomolecularqueseasocianconlavirulencia.
LosdiferentesserotiposrequierenDMIdiferentes,aunqueenlamayoradelascosassonsuperioresa106.
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Shigella
Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa
infecciones intestinales en los nios. Son comunes los brotes en condiciones de
hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue por
poseerunadosisinfectivabajaconrespectoaotrospatgenos.Losintegrantesde
este gnero poseen una manifiesta adaptacin al hombre y algunas bibliografas
refierenquetambinalosprimatessuperiores,porloqueseconsideraelhombre
sureservorioprincipalproducenunaenfermedaddeorigenalimentarioconocida
como shigelosis la especie Shigella dysenteriae produce generalmente la
enfermedadmsgravequeeslatpicadisenterabacilar.
Shigella
Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos

gramnegativos,anaerobiosfacultativosquefermentanlaglucosasinproduccindegas
(anaerognicos),exceptoalgunosbiotiposdeS.flexneri.Reaccionannegativamentea
laspruebasdeureasa,gelatinasa,VogesProskauer,H2S,fenilalaninadeaminasa,lisina
descarboxilasa, citrato en medio de Simmon, cianuro y utilizacin del malonato. El
gnerocomprendecuatroespecies,todaspatgenasalhombre:
Shigella
dysenteriae
GrupoA:Shigelladysenteriae.
GrupoB:Shigellaflexneri.
GrupoC:Shigellaboydii.
GrupoD:Shigellasonnei5.
Las shigelas son invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal. Algunas cepas producen toxinas
poderosas.Sinembargo,inclusoestascepasprecisaninvadirlamucosaparadeterminarlaenfermedad.
La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las clulas de la mucosa intestinal,
penetrarlas,multiplicarseintracelularmente,sobrevivirunavezliberadas,einvadiralasclulasvecinas.La
virulenciadelgneroShigelladependetantodegenescromosmicoscomoplasmdicos.
La toxina de shiga clsica es una exotoxina producida por S. dysenteriae 1. El primer efecto txico se
expresa por una represin de la sntesis de protenas, a continuacin se manifiestan efectos neurotxicos
(parlisis), citotxicos (muerte celular observada en cultivos de tejidos), enterotxicos, etc. Una toxina
similaresproducidaporlasespeciesS.sonneiyS.flexneri.
Escherichiacolipatgenas
Escherichiacoliformaparteimportantedelamicrobiotaintestinaldelhombreydelosanimalesdesangre
caliente, sin embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre,
comosonlasinfeccionesgastrointestinales.Estascepaspatgenasrepresentanlaprincipalcausadediarrea
infantilenelmundo.
La capacidad de Escherichia coli patgena para producir enfermedad est determinada por factores de
virulenciaquelepermiteninfectarasushuspedesysobreponersealosmecanismosdedefensa,comola
produccin de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten sobrevivir en
condicionesambientalesadversas.
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Actualmente se reconocen seis grupos de Escherichia coli patgenas que dan lugar a diversos
padecimientos. Entre estos existen diferencias clnicas y epidemiolgicas, as como en la estructura
antignicaymecanismosdepatogenicidaddelosdiferentesgrupos.
CepaspatgenasdeEscherichiacoli:
Enteropatgena(ECEP).
Enterotoxignica(ECET).
Enteroinvasiva(ECEI).
Enterohemorrgica(ECEH).
Enteroadherente(ECEA).
Enteroagregativa(ECEG).
EscherichiacoliEnteropatgena
ConstituyelaespeciemsviejaidentificadadeEscherichiacoliquecausadiarrea,seconocedesdelosaos
1940 y prcticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 ao de edad. Los principales serogrupos
incluidosentreestascepaspatgenasson:O55,O86,O111,O119,O125,O127,O128abyO142.
Las cepas de ECEP causan lesiones histolgicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio
intestinalsinposteriorevidenciadeinvasin,seguidasporladestruccindelasmicrovellosidades.
EscherichiacoliEnterotoxignica
Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa
importantedediarreadelosviajerosdepasesindustrializadosaotrosmenosdesarrolladosyproducenun
cuadroclnicosimilaraldelclera.
ECET despus de ser ingerida a travs del agua o alimentos contaminados, debe sobrevivir el ambiente
hostil del estmago y adherirse a las clulas epiteliales del intestino delgado donde la cepa infectante
elabora una enterotoxina termolbil, que se inactiva a 60 C en 30 min., otra termoestable, que resiste la
ebullicin durante 30 min., o ambas. Los serogrupos o ms comunes incluyen O6, O8, O15, O20, O25,
O27,O63,O78,O80,O114,O115,O128AC,O148,O153,O159yO167.
EscherichiacoliEnteroinvasiva
Este grupo muestra semejanzas bioqumicas y posee antgenos que comparte con Shigella. Ambas son
inmviles, una porcin elevada de cepas de ECEI son anerognicas y fermentan la lactosa dentro de 48
horas y poseen la misma capacidad de depender de plsmido para invadir y multiplicarse dentro de las
clulas epiteliales, desde el punto de vista clnico causan disentera. La diferencia en la virulencia entre
estospatgenosradicaenqueenelcasodeECEIladosisinfectantequerequiereesmuysuperioralade
Shigella.
SehademostradoqueestascepasdeE.coliposeenlacapacidaddeinvasindelintestino.Losserogruposo
principalesincluyenO28ac,O29,O112,O124,O136,O143,O144,O152,O164yO167.
EscherichiacoliEnterohemorrgica
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Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos en un brote epidmico de colitis hemorrgica en varios
estados y se demostr que era debido a un serotipo especfico. La cepa mencionada elabora citotoxinas
potentes llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S.
dysenteriae1),tambinfueronllamadastoxinasveroIyII.Laproduccindeestastoxinasdependedela
presenciadealgunosfagosquetransportalabacteria.Adems,lascepastienenunplsmidoquecodificaun
nuevotipodefimbriasqueintervienenenlaadherenciadelabacteriaalamucosaintestinal.
ElserotipoO157:H7eselprototipodelgrupoyseconsideraunodelospatgenosemergentestransmitidos
poralimentosmsimportantesdelosltimosaos,perotambinsehadichoqueintervienencomoagentes
patgenosserotiposcomoO26:H11yO11:H8.
Escherichia coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas, no produce
glucuronidasa,basedelareaccindeMUG,ampliamenteutilizadaparaidentificarEscherichiacoliytiene
ademscomocualidadmuydistintivaelhechodequenosedesarrollaatemperaturassuperioresa42C.
ECEH posee factores de virulencia como la produccin de factores de adherencia, de citotoxinas y
enterohemolisinas, capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y
esfacelamiento(A/E)condestruccindelasmicrovellosidadesdelepiteliointestinal.
EscherichiacoliEnteroadherente
Es el grupo de Escherichia coli diarreognica ms recientemente conocido. Las cepas de este grupo no
formantoxinastermolbilesnitermoestables,nisoninvasivas.Sedesconocesitodaslascepasadherentes
provocan cuadros diarreicos. Aunque no hay penetracin, en las clulas infectadas se forman unas
proyeccionesdactiliformesqueenvuelvenalasbacterias.Laadhesinestdeterminadaporunasfimbrias
cuyoscodificadorespuedenexistirenloscromosomasoenunplsmido.
EscherichiacoliEnteroagregativa
Esta categora de Escherichia coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. Ocasiona diarrea
infantilenlospasesmenosdesarrollados,ylosdatospreliminaressugierenqueporlomenosenalgunas
zonas, algunas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. El microorganismo no forma
enterotoxinas, pero muestra la caracterstica de adherirse mediante fimbrias en agregados celulares a las
clulasHep2(empleadasparacultivodevirus).
Yersiniaenterocoltica
Yersinia enterocoltica es un patgeno invasivo, es el agente causal de una
enfermedad transmitida por alimentos conocida como yersiniosis. Presenta las
caractersticasquesoncomunesalosmiembrosdelafamiliaEnterobacteriaceae,
es un microorganismo con forma de bastn que presenta pleomorfismo
significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a 25oC, Crece a temperaturas
inferioresa29oC.Laexpresindealgunascaractersticasdeestaespeciedepende
de la temperatura a la cual se desarrolla. Como crece a temperaturas de
refrigeracin este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Es
destruidaporelprocesodepasteurizacin.Comprendemsde50serotiposycinco
biotipos,muchosdeloscualesnosonpatgenos.
Yersinia
enterocolitica
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Las cepas patgenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y biotipos 1, 2, 3 y 4 los
serotipospatgenosO3,O9yO5,27explicangranpartedeloscasosenEuropa.Apartedeestaespecie,Y.
pseudotuberculosissereconocecomootraespeciepatgenadelgneroquetambinproducegastroenteritis.
LosfactoresdevirulenciadeYersiniaenterocoliticaseencuentranenelcromosomayenunplsmido,entre
ellosseencuentran:lainvasividad,laproduccindeenterotoxina,laproduccinladeprotenasquetienen
queverconlacapturadelhierro,laadherencia,laresistenciaalfactorgermicidadelsuero,laproduccinde
antgenos,etc.
BacteriasGramNegativasOxidasaPositiva
Vibriocholerae
Estabacteria es un patgenoexclusivamentedelhombre yocupaun lugar destacadoen lamicrobiologa
mdicaysanitaria,porladevastadoraformaenquemuchospasesfueronafectadosenlossiglosXIXyXX
yelexcepcionalpotencialparaprovocarpandemiasdegranmagnitud.Lapalabraclera,enfermedadque
ocasionaestepatgeno,traealamentelaideadecatstrofeymuerte.Apartirde1800sehanpresentado
sietepandemias.
LasbacteriasdelafamiliaVibrionaceaeconsistenenbacilosgramnegativos,rectosycurvos,mviles,no
esporulados, termolbiles, aerobios y anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo y
fermentativo. El gnero Vibrio consta de al menos doce especies patgenas al hombre, de estas Vibrio
cholerae,Vibrioparahaemolyticus,Vibriovulnificus,Vibrioalginolyticus,Vibriomimicus,Vibriohollisae
yprobablementeVibriofurnissiisobresalencomoagentesetiolgicosdeETA.
Vibriocholeraelicalagelatina,descarboxilalaornitina,peronohidrolizalaarginina,noutilizacitrato,no
fermentalalactosaolohaceconretardode2a8das,esureasaysulfdriconegativo,sucrecimientose
favoreceporreaccionesalcalinas,eshalotolerante.
CleraeselnombredelaenfermedadcausadaporelserogrupoO1deVibriocholerae,biotiposClsicoy
EltorcadaunodeloscualesabarcamicroorganismosdelosserotiposInabayOgawa.Desdeelao1992se
aislunanuevacepadeVibriocholeraeenunaepidemiadecleradichacepaeraserolgicamentediferente
deO1lacualfueidentificadacomoVibriocholeraeO139,porloqueyasereconoceunnuevoserovarde
Vibriocholeraeproductordelclera.
LavirulenciadeVibriocholeraedependedelacapacidadparaadherirsealamucosadelintestinodelgado,
multiplicarseenestaysecretarlaenterotoxina.Elmecanismoprimarioporelcualcausaenfermedadesla
produccin de la enterotoxina, que es termolbil y es la principal responsable de las diarreas que se
producen. En general no se considera una bacteria invasiva. Otros factores de virulencia incluyen la
presenciadeflageloqueleconfieremovilidadlaproduccindemucinasa,queestasociadaaalactividad
motriz y le permite atravesar el moco intestinal para luego adherirse mediante la produccin de de
adhesinas. Las cepas inmviles no causan enfermedad. Otro atributo de patogenicidad est asociado a la
capacidaddesintetizarunsiderforoparacaptarelhierro.
Vibrioparahaemolyticus
Es miembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de enfermedad asociada al
consumodealimentosenJapn.Tienecomocaractersticaqueeshaloflica,puesrequieredeClorurode
Sodio(3%)paracrecer,estacualidadguardacongruenciaconsuhbitatmarino.Losalimentosmarinosson
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los vehculos ms comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a
severa.
Su patogenicidad est asociada a la produccin de una hemolisina que es termoestable, su sntesis es pH
independiente, es letal, citotxica y cardioptica. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad
biolgica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana bajo las condiciones de coccin de
alimentosmarinoscomoelcamarn.
Aeromonashydrophila
Se le considera un patgeno participante en las ETA, tomando en cuenta las infecciones que provoca en
individuos inmunodeficientes, aunque tambin puede afectar a personas sanas y por su capacidad para
producirtoxinasyotrosfactoresdevirulencia.
El gnero Aeromonas perteneca a la familia Vibrionaceae en la actualidad, est ubicada en la familia
Aeromonadaceae, Aeromonas no es halfilo es ubicua del ambiente acutico principalmente de aguas
dulces Aeromonas hydrophila es resistente al bixido de carbono lo que lo hace un microorganismo
importante para la industria de los alimentos. Es mvil y la produccin de gas es dependiente de la
temperatura.
La patogenicidad de Aeromonas se ha atribuido a la produccin de endotoxinas, enterotoxinas
extracelulares,hemolisinas,citotoxinasyproteasas,ascomoalacapacidadparaadherirsealasclulasyla
posesin de ciertas protenas superficiales. Muchas cepas de Aeromonas hydrophila son psicrtrofas y
muestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura de refrigeracin. Esta
caractersticahasugeridoquelaingestindelatoxinapreformadaenlosalimentostambinpuedecausar
enfermedadgastrointestinalenloshumanos.
Plesiomonasshigelloides
La enteropatogenicidad de este microorganismo es motivo de controversia. No existen pruebas
concluyentes de un carcter patgeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patgeno
potencialparaelhombre.
Como ocurre con otras bacterias Plesiomonas shigelloides fue objeto de reagrupamientos taxonmicos,
pasando por varios gneros, hasta ubicarse dentro de Plesiomonas. Esta bacteria forma parte la familia
Vibrionaceae,poseede2a5flagelos(lofotrica)loqueladistinguedelrestodelosmiembrosmvilesde
esta familia. Es considerado un patgeno invasivo oportunista, aunque su mecanismo de
enteropatogenicidadesinciertohastaestosmomentos.
CocosGramPositivos
Staphylococcusaureus
Staphylococcusaureusfuedescubiertayaen1882porRosenbach.Supotencialpatgenoparaelhombrey
losanimalessemanifiestaendiversasformas.Enlamicrobiologasanitariatieneespecialinterstantopor
lasenterotoxinasqueproduce,comoporelsignificadoquesederivadesupresenciayabundanciaenun
alimento.
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StaphylococcusaureuspertenecealafamiliaMicrococcaceae,consisteenclulasesfricasgrampositivas,
termolbiles,coagulasapositiva,aerobiofacultativo,inmvil,noesporulado,queresistenconcentraciones
relativamentealtasdesal,producenhemlisis,fermentanelmanitol,entreotraspropiedades.
La condicin indispensable para que ocurra la intoxicacin estafiloccica, enfermedad asociada con los
alimentos,esqueelmicoroorganismoresponsableseacapazdeproducirunaenterotoxina(exotoxina)que
estermoestable(sinoproducelaenterotoxinanopuedeproducirenfermedad),lamismaespreformadaen
elalimento.Hastaelmomentoseconocen7enterotoxinasquehansidoaisladaseidentificadas,eltipoAes
elmsfrecuenteenlosalimentos,aunquealrededordel5%delosbrotessonproducidosporenterotoxinas
noidentificadas.
LasenterotoxinasdeSt.aureusconsistenencadenassencillasdeaminocidosconformandopolipptidos.
BacilosGramPositivosEsporuladosAerobiosFacultativos
Bacilluscereus
Estabacteria se conoce como agente etiolgico deETAdesde1950 cuando Hauge en Noruega prob su
capacidadpatgena.
Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza. Es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas
cortasohastade10clulas,aerobio,esporuladoconesporaselipsoidales,centralesosubterminalesqueno
distiendenelesporangio,esmvil,escapazdehidrolizarelalmidn,lacasenaylagelatina.Lasesporasde
Bacilluscereusnomuestranunaresistenciaespecialalcalor,perosunaresistenciainslitaalaradiaciny
alosdesinfectantesencomparacinconlamayoradelasbacteriasmesfilasesporuladas.
Este patgeno produce doscuadros clnicos asociados a la produccin de toxinas diferentes. Se han
identificado dos enterotoxinas, una termoestable que produce vmito (cuadro clnico parecido a la
intoxicacinporestafilococo)yotratermolbil,quecausadiarrea.
La toxina diarreognica es una protena antignica que tiene mayor peso molecular que la emtica, se
genera durante la fase exponencial de crecimiento y pierde su toxicidad en la fase estacionaria, es
termolbilporexposicina56Cdurante5min,laliofilizacinocongelacindescongelacinsucesivasno
afectan su actividad. Se ha demostrado que la toxina tiene actividad en el sistema adenilciclasa AMP
cclico,aunqueelmecanismodepatogenicidadnohasidodilucidadoconclaridad.
Algunos autores sugieren que la enterotoxina se libera en el intestino despus de la ingestin de un gran
nmerodeesporasdelgermen.Lascepasquehidrolizanelalmidnproducenmayorcantidaddeestatoxina
quelasnegativas,porotrapartetodaslascepasasociadasconlaintoxicacindetipoemticasonincapaces
dehidrolizaresecarbohidrato.Latoxinaemticaesunpptido,lamismasesintetizaenlafaseestacionaria,
resiste temperaturas de 126C durante 90 min, es no antignica y resiste la accin de proteasas. En la
actualidad su asociacin con la esporulacin es dudosa, algunas investigaciones sugieren que esto ocurre
casiexclusivamenteencepasdelserotipo1,elcualtieneesporasaltamenteresistentes.
Otrastoxinastambinsonproducidasporestabacteria:fosfolipasasC,hemolisinasytoxinaletalalratn
(cereolisina).
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BacilosGramPositivosEsporuladosAnaerobiosEstrictos
Clostridiumbotulinum
Van Ermengem en 1897 demostr por primera vez que el botulismo poda resultar del consumo de
alimentos en los que Clostridium botulinum haba desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la
investigacinsobreestepatgenoserealizenrelacinconlarpidaexpansindelaindustriadelenlatado
yporlapreocupacindelospeligrosinherentesalconsumodeproductosinsuficientementetratados.
El gnero Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayora mviles, anaerobios obligados,
formadores de endosporas. Clostridium botulinum no es un grupo muy homogneo, la caracterstica que
compartenyquemantienealadiversidaddemicroorganismosqueconformanlaespecie,essupotencial
neurotoxignico.LasdiferenciasentrelasnumerosascepasdeCl.botulinumdanlugaradistintosesquemas
de clasificacin, los criterios ms usados son la serologa de las toxinas y las propiedades metablicas
expresadasencultivos.
Clostridiumbotulinumesunbacilomuyrobustoquellegaaexhibirfilamentoslargosnuncaramificados,es
termorresistente,laesporaqueformaessubterminalyovalydeformaelcuerpobacteriano,sereconocen8
tipos de Clostridium Botulinum segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se asocian con el
botulismoenanimales.LoscasoshumanospertenecenalostiposA,ByE,deltipoFsolosehanreportado
6casos,incluyendoelbotulismoinfantil.Latoxinabotulnicaesmuypotenteperotienecomocaracterstica
importantequeestermolbil,sedestruyea100oC(durante10a15min.).
Algunas cepas se comportan como psicrtrofas, las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos
congeladosylasdeltipoEpuedensobrevivirladesecacin.Haycepasquesonproteolticas.Lainhibicin
de Clostridium botulinum se obtiene por la incorporacin en los alimentos enlatados de conservadores
qumicosdeltipodelsorbato,especialmenteencombinacinconnitritosopolifosfatos.
El botulismo es una autntica intoxicacin alimentaria. El mecanismo de patogenicidad de Cl. botulinum
vienedadoporquealproducirselatoxinabotulnicaestaactaproduciendolaparlisismuscularflcciday
muerteporasfixia. La toxina acta en la unin neuromuscular bloqueando la liberacin de acetil colina,
transmisoresencialparalacontraccinmuscular.
Clostridiumperfringens
Seencuentraentrelasbacteriaspatgenasmsampliamentedistribuidasyaqueseencuentraenelsueloy
enelintestinodelhombreyanimales.Fuereconocidacomocausaimportantedeenfermedadesalimentarias
entrelosaos4050delsiglopasado.
Clostridiumperfringensesunbacilorectogrampositivo,corto,esporulado,gruesoconextremosterminales
redondeados,estrodeadoporunacpsulayesinmvil.Formaunaesporaterminalovalquegeneralmente
noesvisibleenlosmediosordinarios.Esanaerobioaunquealgunosinvestigadoresloacomodanmejoren
el grupo de los microaerfilos, por su capacidad de iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de
anaerobiosis.
Exhibeespecialsusceptibilidadalasbajastemperaturas,inclusocuandoesporula.Laresistenciaalcalorde
las esporas es variable, segn la cepa originalmente se plante que las cepas termorresistentes
correspondanalasasociadasconbrotesdegastroenteritisalimentaria,entantomsbienlastermosensibles
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eran ms bien productoras de gangrena gaseosa actualmente no se acepta la validez de estas

generalizaciones.
Segnladiversidaddetoxinasqueestabacteriapuedeproducirsereconocen5grupos(AE).Tpicamente
el tipo A provoca la intoxicacin alimentaria, aunque el C tambin produce una enfermedad que
generalmentecursadeformagraveconocidacomoenteritisnecrosante,enesteltimocasolatoxinabetaes
laprincipalresponsabledelapatognesis.
LaenfermedadalimentariaproducidaporClostridiumperfringensseconsideramsqueunaintoxicacin,
una infeccin. La enterotoxina responsable de la misma es una protena termolbil, que se forma
nicamente durante la esporulacin y se codifica cromosmicamente. La espora no contiene la
enterotoxina,laliberacindelaenterotoxinaocurrealfinaldelaesporulacin.Lacantidaddeenterotoxina
producida vara con el porciento de esporulacin, el tipo de cepa y entre las clulas individuales de una
misma cepa. Un alto grado de esporulacin, sin embargo, no implica necesariamente una abundante
produccindeenterotoxina.
El proceso de esporulacin que propicia la sntesis de la toxina est gobernado por lascondiciones del
medioambiente,lacapacidadenterotoxignica,porfactoresgenticos.
BacilosGramPositivosNoEsporulados
Listeriamonocytogenes
Listeriamonocytogenes constituye un patgeno emergente, que se implic como agente etiolgico en las
ETAapartirdelosaos80delsiglopasadoporlaocurrenciadenumerososbrotesdeorigenalimentariode
loscualesfueelmicroorganismoresponsable.Previoaestafechaseconocanalgunoscasosdelisteriosis,
inclusoletalesperoalgermenseleconsiderabamsbienunpatgenooportunista.Listeriamonocytogenes
no siempre se relaciona con la enfermedad, se encuentra en los ambientes ms diversos, posee una
sorprendenteresistenciaalmedio,siendocapazdesobrevivirymultiplicarseencondicionesdetemperatura
ypHquenoresultandeordinariohabitualesenotrosorganismospatgenos,afinesono.
El gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual Listeria monocytogenes es la especie tipo. L.
monocytogenesesunbacilocortogrampositivo,aerobiofacultativo,noesporulado,mvilentre20y25C.
Mesfilo,aunquecapazdecrecerentretemperaturasquevandesde4.4Chasta45oC.Estermolbil,sin
embrago se considera ms resistente al calor que otros patgenos, como Salmonella. Sobrevive la
desecacin.Toleraycrecesinproblemasenconcentracionesde10%declorurodesodio,sobreviviendoa
valoresdehasta2030%.
Listeria monocytogenes es una bacteria invasiva. Sus mecanismos de patogenicidad son pobremente
entendidosan,lacaractersticamsimportantedelgermenessucapacidadparasobrevivirymultiplicares
enlosmacrfagos.SololalisterolisinaOylaprotenap60sonreconocidoscomodeterminantesesenciales
enlavirulencia.Todopareceindicarquelaprotenap60promuevelaadherenciaypenetracindeListeria
monocytogenesalasclulasfagocticas,mediantelainduccindesupropiafagocitosis.Unavezdentro,la
listerolisinaO,unahemolisinacuyaproduccinesreguladaporelcromosoma,lisalasvacuolasfagocticas
y libera hierro intracelular, permitiendo la sobrevivencia, multiplicacin y posterior diseminacin del
microorganismo.
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5/10/2015
Espirilos
Campylobacterjejuni
Campylobacterjejuniyotrasespeciesrelacionadashansidoreportadascomoagentesetiolgicosenungran
nmero de casos de diarrea aguda en prcticamente todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a
partir de de la dcada de 1980 por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de diarrea. La familia
Campylobacteriaceae fue creada recientemente y contina siendo motivo de reagrupamientos con nuevas
especies y subespecies. Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que producen
enfermedad transmitida a travs de los alimentos, las dos subespecies de Campylobacter jejuni
(CampylobacterjejunijejuniyCampylobacterjejunidoylei)sonlasquemsintersmuestranparalasalud
pblicaylahigienedelosalimentos,juntoconCampylobactercoli.Esteltimoespatolgicamentedifcil
dediferenciardeCampylobacterjejuni,ysusfuentedeinfeccinsonbsicamentelasmismas.
Campylobacter jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de espiral, no
esporulados.Mvil,conunamovilidadcaractersticaenformadesacacorchos,poseenunsoloflagelopolar
porunooamboslados.Noutilizanningncarbohidrato.Songramnegativos.Sonmicroaerfilos.
Losmecanismosdevirulenciadeestemicroorganismodifierendeotrosenteropatgenos.Enunarevisin
sobre los mecanismos de colonizacin de Campylobacter jejuni se seala que el microorganismo no se
adhiere a la superficie del tejido de intestinal de ratones gnotobiticos, sino que ms bien presenta una
movilidad muy activa en l, desplazndose rpidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, la
asociacin con la mucosa intestinal no est influida por adhesinas, sino por la gran movilidad de este
microorganismo,locualunidoasumorfologaleconfiereventajaparadesplazarseenunambienteviscoso
como es la mucosa intestinal. Se plantea que la aproximacin a la mucosa intestinal, antes de la
colonizacinsedebeaunmecanismoquimiotctico,esdecirqueesestimuladoporuncompuestoqumico
comoeslamucinadelamucosayluegoconsugranmovilidadelmicroorganismosedesplazahacialas
criptas intestinales, donde se establece y desarrolla utilizandola mucina como sustrato posteriormente
determinadasprotenasdelpatgenoactanenelprocesodeadherencia.
El mecanismo de virulencia de Campylobacter jejuni parece estar determinado por la cepa del
microorganismo,lainvasinpareceserelmecanismomsprobableporelcualcausadiarreasenhumanos,
asmismoseproponequeestainvasividadseencuentramediadaporunaactividadcitotxicasinembargo,
otros investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolbil semejante a la
toxina colrica. Parece que Campylobacter jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por
produccindeenterotoxinassemejantesalacolricayqueelmecanismodepatogenicidaddeterminalas
caractersticasclnicasdelaenfermedad.
Enlacesexternos
PortalVeterinaria(http://www.ecured.cu/index.php/Portal:Veterinaria)
SaludenCuba(http://www.ecured.cu/index.php/Portal:Salud_en_Cuba)
Fuentes
Agentes patgenos transmitidos por alimentos. 1ra Edicin. Vol. I. Mara Refugio Torres Vitela
(Ed.).UniversidaddeGuadalajara,Mxico.2002.
12/13
5/10/2015
Agentespatgenostransmitidosporalimentos.1eraEdicin.Vol.II.MaraRefugioTorresVitelay
AlejandroCastilloAyala(Eds.).UniversidaddeGuadalajara,Mxico.2002.
E.FernndezEscarpn.Microbiologaeinocuidaddelosalimentos.1ed.UniversidadAutnomade
Queretaro.Mxico,2000.
Garca del Portillo, F. Molecular and cellular biology of Salmonella pathogenesis: 349. En:
MicrobialFoodborneDiseases.Cary,J.W.,Linz,J.E.yBhatnagar,D.(Eds.).TechnomicPub.Co.
Pennsylvania,USA.2000.
Informe Oficial de la Asociacin Estadounidense de Salud Pblica. El control de las enfermedades
transmisiblesenelhombre.PublicacinCientif.No.538.15ta.Edicin.AbramS.Benenson(Ed.),
Washington,DC,EUA.1992.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganismos
delosalimentos.Tcnicasdeanlisismicrobiolgico.Vol.1.Acribia,S.A.(Ed.).Zaragoza,Espaa.
2000.
Tauxe,R.T.Salmonella:apostmodernpathogen.J.FoodProt.54:563568.
Obtenidodehttp://www.ecured.cu/index.php?
title=Microorganismos_patgenos_en_alimentos&oldid=1988432
Categoras: MejorarSalud Alimentosprotenicos
13/13

Microorganismos alimentos causan ETA

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5/10/2015

Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la intoxicacin alimentaria la

Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados

Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos

eran ms bien productoras de gangrena gaseosa actualmente no se acepta la validez de estas

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