Perfil higinico sanitario realizado en el rea de preparacin y servido de

alimentos del RESTAURANTE PIAYMAR?

EVALUACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
CAPITULO VIII Decreto 3075 de 1997
Elabor:
Lugar: Carrera 9#39-43 Boquilla
Fecha:29/08/2015
Calificacin
ASPECTO
Observaciones
NUMERAL

36
7

CONDICIONES GENERALES
ag
A
B
C
D
E
F

NUMERAL
37

a-h
A

Localizacin y accesos
Se localizarn en sitios secos, no inundables, en
terrenos de fcil drenaje.
No se localizarn junto a botaderos de basura,
pantanos, cinagas y sitios que puedan ser
criaderos de insectos y roedores.
Alrededores se conservarn en perfecto estado de
aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin
de charcos o estancamientos de agua.
Deben estar diseados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
Deben disponer de suficiente abastecimiento de
agua potable. Tanque adecuado para reserva de
agua.
Contaran con servicios sanitarios para el personal
que labora en el establecimiento, debidamente
dotados y separados del rea de preparacin de
los alimentos.
Debern tener sistemas sanitarios adecuados,
para la disposicin de aguas servidas y excretas.

7
1
1
1
0
1

No dispone de un tanque
elevado

No se encuentran dotados

ASPECTO
CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS.
Los pisos deben estar construidos con materiales
que no generen sustancias o contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, no deslizantes y
con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y el
mantenimiento sanitario.
Las paredes deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza
y desinfeccin. Adems hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso
y sin grietas, pueden recubrirse con material
cermico o similar o con pinturas plsticas de
colores claros que renan los requisitos antes
indicados.

ANALISIS
8
1

Los pisos son de baldosas

color claro (Blanco)

Las paredes son de baldosa

y color claro (Blanco)

G
H
38

af
A
B
C
D
E
F
III
ab
A

Los techos deben estar diseados de manera que

se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de hongos, el
desprendimiento superficial y adems se facilite la
limpieza y el mantenimiento.
Los residuos slidos deben ser removidos
frecuentemente del rea de preparacin de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine
la generacin de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Deben disponerse de recipientes, locales e
instalaciones
para
la
recoleccin
y
almacenamiento de los residuos slidos, conforme
a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Deber disponerse de recipientes de material

sanitario para el almacenamiento de desperdicios
orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar
donde se preparan los alimentos y debern ser
removidos y lavados frecuentemente.
Se prohbe el acceso de animales domsticos y la
presencia de personas diferentes a los
manipuladores de alimentos.
Se prohbe el almacenamiento de sustancias
peligrosas en la cocina o en las reas de
preparacin de los alimentos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones generales de Diseo y Capacidad

Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricacin, preparacin, de
alimentos deben ser mantenidos de manera que
se evite la contaminacin del alimento, facilite la
limpieza y desinfeccin de sus superficies y
permitan desempear adecuadamente el uso
previsto.

Condiciones Especificas
Equipos de Materiales sanitarios

6
1

Superficies inertes
Superficies lisas y libres de irregularidades.
Superficies libres de pinturas o materiales
desprendibles.
Superficies de los equipos diseadas y
construidas de manera que se facilite su limpieza.
Mesas y mesones de contacto directo con el
alimento de superficies lisas, fcil limpieza.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud
Reconocimiento mdico

1
1
1

Dispone de una instalacin

independiente para la
recoleccin de residuos
slidos, separada del rea
de preparacin de
alimentos.

En caso dado hay presencia

de personal diferente del los
manipuladores de alimentos

1
1
6
2
0

Dispone de mesas lisas y de

acero inoxidable

B
ad
A
B
C
D
aj
A
B
C
D
E
F
G
H
I
39

J
a-g
A

,,m
b
B

C
D

Control de contaminacin de los alimentos con

enfermedades transmisibles por personas.
Educacin y capacitacin
Capacitacin de todas las personas en manejo
sanitario de alimentos y en su labor propia.
Plan de capacitacin continuo y permanente.
Avisos alusivos al cumplimiento de prcticas
higinicas.
Capacitacin y entrenamiento del personal en el
manejo de los puntos crticos bajo su control.
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin
Esmerada limpieza e higiene personal
Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos,
responsabilidad de la empresa.
Lavado de manos con agua y jabn, antes,
durante y despus de cada actividad o cuando se
necesita.
Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector
de boca.
Uas cotas, limpias y sin esmalte.
Calzado cerrado, resistente, impermeable y de
tacn bajo.
Tapabocas en las operaciones de alto riesgo.
Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes
asegurados por mecanismos ajustables.
No comer, fumar, escupir.
Personal sin afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas
OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO
DE LOS ALIMENTOS.
Recepcin de materias primas e insumos en
condiciones
higinicas,
protegido
de
la
contaminacin ambiental.
Los alimentos o materias primas crudos tales
como hortalizas, verduras, carnes, y productos
hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin
de los alimentos debern ser lavados con agua
potable corriente antes de su preparacin.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas
debern someterse a lavados y desinfeccin con
sustancias autorizadas.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus
derivados, carne y preparados, productos de la
pesca debern almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o
congelacin
y
no
podrn
almacenarse
conjuntamente con productos preparados para
evitar la contaminacin. Descongelacin adecuada
de materias primas e insumos congelados.
El servido de los alimentos deber hacerse con
utensilios (pinzas, cucharas, etc) segn sea el tipo
de alimento, evitando el contacto del alimento con
las manos.

0
4
0
0
0
0
10
1
0
0
1
0
0
0
0
0
1
7
1
1

0
1

Uso delantal que no es color

claro

VI
29

A
B
C

EL lavado de utensilios debe hacerse con agua

potable corriente, jabn o detergente y cepillo, en
especial las superficies donde se pican o
fraccionan los alimentos, las cuales deben estar
en buen estado de conservacin e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material
sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno
o tefln.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios de
contacto con los alimentos se har con elementos
o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin
deber realizarse mediante la utilizacin de agua
caliente o sustancia qumicas autorizadas para
este efecto.

SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y Desinfeccin:
Programa de Desechos Slidos:
Programa de Control de Plagas:
Firmas elaboraron:

ASPECTO

% DE
CUMPLIMIENTO

3
0
0
0
Firma. Reviso:

% DE NO
CUMPLIMIENTO

%
ESPERADO

Localizacin y Acceso.

87.5%

12.5%

100%

Condiciones de
Preparacin

100%

0%

100%

Equipos y Utensilio

100%

0%

100%

Personal Manipulador

18.8%

81.2%

100%

Operaciones de
preparacin

71.4%

28.6%

100%

Saneamiento

0%

100%

100%

Tabla 1. Perfil Higinico Sanitario del Restaurante PIAYMAR

La Grafica #1: el porcentaje de cumplimiento, no cumplimiento y esperado, del perfil

higinico sanitario en el rea de preparacin y servido de alimentos del restaurante
PIAYMAR, se pudo demostrar e identificar que no se cumple los requisitos establecido
en el captulo III (Personal Manipulador de Alimento), y el captulo VI (Saneamiento) del
decreto 3075 de 1997.
Se observa que l % de no cumplimiento en el Personal Manipulador de Alimento
(18.8%) y Saneamiento (0%), se encuentran por debajo del % Esperado.

La Grafica #2: porcentaje de cumplimiento y no cumplimiento del perfil sanitario a las

instalaciones del rea de preparacin y servido de alimentos de restaurante PIAYMAR.

TITULO
DISEO E IMPLEMENTACIN DE LOS PROGRAMAS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO Y CAPACITACIN EN EL RESTAURANTE PIAYMAR DE ACUERDO
AL DECRETO 3075 DE 1997
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Restaurante PIAYMAR, ubicada en la boquilla carrera 9 # 39-43 dedicada a la
preparacin de comidas tpicas de la costa.
PIAYMAR, reconoce la necesidad de posicionarse como uno de los restaurantes con
ms participacin en el mercado por sus servicios de preparacin de comida tpica de
mar, identificando de esta manera la necesidad de disear un sistema que le permita
identificar, prevenir y controlar los problemas de inocuidad alimentaria. El restaurante
cuenta con ciertos procedimientos que cumplen con los estndares del decreto 3075,
pero estos no estn documentados.
Por la cual los estudiante del Tecnolgico Comfenalco, realizaron una visita y ejecutaron
un diagnstico del perfil higinico sanitario en el restaurante PIAYMAR de cumplimiento
basado en el decreto 3075 de 1997. Se indago a los diferentes responsables de las
reas de preparacin de alimentos, donde se detect que no tienen establecido,

documentado, registro de evidencias de los programas de limpieza y desinfeccin,

control de plagas, residuo slidos y el programa de capacitacin al personal
manipulador de alimentos. Es muy importante tener claro que la falta de esto generara
a futuro una problemtica bastante amplia para la salud de los clientes.
Primeramente no se encuentra establecidos programas de limpiezas y desinfeccin lo
cual indica que los alimentos estn expuestos a microorganismos externos que
provienen del lugar de preparacin, exponindolos a virus, bacterias y hongos que
podra generar enfermedades a los clientes tales como la infectocontagiosa producida
por enterobacterias del gnero Salmonella, gastroenteritis, entre muchas ms, debido a
que el lugar no cumple con las medidas requeridas y la finalidad de esta es evitar la
proliferacin microbiana.
Adems el restaurante no cuenta con un adecuado manejo de residuos slidos que se
entiende como todo objeto, sustancia o elemento en estado slido que es rechazado o
desechado, o que tambin puede ser reutilizable. Dichos residuos deben ser recogidos
en bolsas de manera apropiada, ubicadas en cubos de basuras con tapas donde se
encuentren seleccionadas y alejadas lo mximo posible del rea de preparacin del
alimento evitando el contacto con el personal manipulador de alimentos y la invasin
de roedores en el rea las cuales deben ser controladas.
Al no manejar adecuadamente los residuos de este tipo, genera la exponerse a la
descomposicin de algunos de los elementos, sumando la visitas no deseadas de
roedores como cucarachas, moscas, ratones, ratas etc, no deben encontrarse este tipo
de problemas, ellos son los principales trasmisores de virus, bacterias y enfermedades
como la leptospirosis que al propagarse en este ambiente ocasionara graves daos a
los consumidores e incluso inmediatamente generara el cierre o multa muy grande al
negocio porque lo principal debe ser ofrecer un alimento que ha sido elaborado en las
mejores condiciones, que no pueda ocasionar daos graves a sus clientes, y por esto
la importancia del control de plagas y el manejo adecuado de los residuos, que es
necesario dentro de la empresa ser implementadas, documentadas y controladas.