Proceso de fabricacin de productos

crnicos cocidos de msculo entero IV:

Embuticin y moldeo
Lloren Freixanet

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Como continuacin a la serie de artculos sobre

procesos de fabricacin de productos crnicos
cocidos de msculo entero, vamos a ocuparnos en
este caso de la siguiente fase del proceso, es decir:
Embuticin y/o moldeo.

deformaciones que conducen a malos ajustes en las

tapas y, por tanto, a deformaciones en el producto
terminado.

Retomando el punto del proceso en que finalizamos

el artculo anterior, tenamos ah una masa que haba
sido inyectada, tenderizada, masajeada y madurada
de acuerdo con los requerimientos del producto a
fabricar.

En los ltimos aos, se han venido usando, en

detrimento de los moldes individuales. Las torres
permiten un costo de inversin menor y una
manipulacin ms fcil, evitando el prensado
individual de las piezas. Adems permiten una
mxima optimizacin del espacio en la caldera o
horno de coccin, as como una mayor facilidad de
moldeo y desmoldeo, sea manual o automtico.

La masa crnica ya convenientemente madurada

debe colocarse dentro de recipientes o moldes que
confieran al producto cocido una forma determinada,
a elegir segn las necesidades del mercado y las
posibilidades tecnolgicas (productos merma cero).
MOLDES
Los moldes se utilizan para unir los diferentes
msculos durante la coccin y darle una forma
esttica y comercial. Pueden ser de diferentes tipos
y materiales.

Multimoldes o torres de moldes

Constan de varios pisos, donde la base de cada uno

de ellos supone la tapa del piso inferior y en el ltimo
piso, la lmina que actuar como tapa, est apretada
por tornillos o cualquier otro tipo de dispositivo que
permita transmitir la presin a todo el conjunto.
Ofrecen variedad de posibilidades en formatos y
tamaos de pieza, siendo las ms frecuentes las
formas cuadradas o rectangulares por su facilidad de
diseo.

Moldes Unitarios
Los moldes unitarios se han venido utilizando
tradicional y casi exclusivamente hasta hace
pocos aos. Cada molde puede contener una sola
pieza, ya sea de un jamn o de una paleta entera,
o simplemente un producto recompuesto. Estos
recipientes permiten el moldeo de piezas cuyo peso
suele oscilar entre los 3 y 10 kg.
Estos moldes pueden estar construidos por
diferentes materiales:
Fundicin de aluminio: Es relativamente barato,
pero es pesado, poco liso y, por tanto, difcil de limpiar.
Acero inoxidable: Es fcil de limpiar y resistente si se
utilizan los gruesos de chapa adecuados, pero es muy
caro. Con gruesos de chapa insuficientes se producen
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METALQUIMIA

Foto 1: Torre de multimoldes.

MATERIALES PLSTICOS

Plstico termoformable

Cualquiera que sea el material, por higiene y para

evitar que la carne se pegue al molde, ste debe
estar protegido por una lmina de polietileno
interior si se trata de un producto que va a ser
reenvasado despus de coccin. Si el producto se
cuece en su embalaje definitivo, el mismo plstico
retrctil o termoformado acta como proteccin.

Se trata de dos films de plstico multicapa que

van a ser termosellados una vez contengan la
masa crnica en su interior. El film inferior, de
mayor grosor, es primeramente termoformado
y seguidamente llenado con la masa crnica,
termosellndose despus el film superior bajo
vaco. Este sistema, que tambin puede usarse
en combinacin con un molde rgido, confiere al
producto terminado una forma menos regular que
la obtenida con el molde rgido o con el plstico
termoretrable, ya que el plstico termoformable
tiene poco poder de retraccin pero es adecuado
para productos a los que se quiera dar un aspecto
ms artesanal.

Plstico termorretrable
Este material es el ms usado en la industria para la
embuticin de productos crnicos cocidos merma
cero. Se trata de un material plstico multicapa,
el cul se contrae debido al efecto trmico.
Dicha contraccin permite al plstico adaptarse
perfectamente al producto, ejerciendo una presin
sobre ste que resulta fundamental para la
obtencin de un producto sin merma.
Las piezas embutidas con este material pueden
ir destinadas a una coccin con o sin molde. En el
caso de no utilizar molde, el propio plstico puede
actuar como tal, gracias a la presin que ejerce
sobre el producto al contraerse.

Tripas fibrosas y red

Utilizados en productos ahumados a los que se
quiere dar un aspecto artesanal. La tripa fibrosa
permeable puede ser de celulosa o de colgeno y da
al producto una forma cilndrica. Las redes marcan
su dibujo en la superficie de la carne y suelen tener
formas ms abombadas.
FORMAS

Segn sea el proceso de embuticin el material se

usar en formato de bolsa individual o en bobinas
de plstico; puede presentarse de diversas formas:
bobina de material plisado
cartucho de material corrugado
bobina de material termosellado al instante
Las piezas que vayan a ser cocinadas en molde
debern ser embutidas de forma holgada para
poder adaptar perfectamente el producto al
molde. En cambio las piezas destinadas a coccin
sin molde se embuten ms tensadas y firmes, de
manera que el propio material plstico pueda dar
forma y presin al producto.

En cuanto a las formas utilizadas, podemos

dividirlas en cuatro tipos bsicos:
Formas que recuerdan la forma original del jamn
natural: Se pueden incluir aqu a los moldes tipo
mandolina, guitarra, pera, pierna, etc. Son formas
adecuadas tanto para jamn reconstituido como
para jamones enteros, ya que permiten ejercer una
presin ms o menos uniforme sobre toda la pieza,
al adaptarse la morfologa de la pieza a la del molde.
Tienen el inconveniente de que presentan partes de
distinto ancho, con lo cual se obtienen al lonchear
rebanadas de distintos tamaos.
Formas tipo tonel: Si bien se podran englobar
dentro de las formas anteriores, las colocamos
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 Foto 2: Embutidora continua TWINVAC PC9 con accesorio para llenado de termoformadoras VOLTERM.
la forma del jamn original respetando la constitucin
muscular o si en el producto terminado los msculos
van a aparecer sin orden. Otro factor condicionante de
la forma de embuticin/moldeo es si el producto va a
ser envasado en el envase definitivo con el que se va
Formas rectangulares o cilndricas alargadas: a comercializar o si debe ser reenvasado despus de
Aptas para productos loncheados, ya que permiten la coccin.
un aprovechamiento casi integral de la pieza en la
En cualquier caso, un factor determinante de la calidad
loncheadora (Foto 2).
del producto terminado va a ser el hecho de que en el
Formas irregulares: Se destinan normalmente a corte aparezcan msculos grandes de jamn o paleta,
productos de bajo rendimiento a los que se quiere por lo que el llenado debe hacerse respetando lo ms
conferir un aspecto artesanal. Podramos incluir posible la estructura muscular.
dentro de este grupo las piezas elaboradas en plstico
termoformado sin molde rgido y las elaboradas con La embuticin puede realizarse de forma manual
o automtica. Dentro de estas opciones, existen
tripa fibrosa y red.
variantes segn el tipo de producto final deseado.
EMBUTICIN MOLDEO
Embuticin/Moldeo Manual
Llamamos embuticin/moldeo al proceso de
colocacin de la masa crnica dentro del molde que Encontramos diferentes tipos de embuticin manual,
va a darle forma en la coccin. La forma de moldeo en funcin de si se trata de un producto, mermado,
depender de si en el producto se quiere reconstituir cook-in o ahumado.
separadamente ya que su utilizacin para piezas de
jamn entero exige un moldeo mucho ms cuidadoso
ya que se hace ms difcil repartir la presin de forma
uniforme en toda la pieza.

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METALQUIMIA

 Foto 3: Clipadora rotativa al vaco de 4 cmaras.

Productos mermados: En este caso, la embuticin
y el moldeo del producto son simultneos. El jamn
se debe moldear de forma manual reconstituyendo
la forma natural dentro del molde protegido por una
lmina de polietileno o dentro del plstico moldeado
en la termoformadora.

Una vez llenos los moldes, stos deben ser sometidos

a un proceso de desaireacin o prevaco, a fin de
eliminar el aire ocluido entre los msculos. Con sto
se consigue una mayor compactacin de la pieza,
mejorndose el ligado intermuscular en el producto
terminado, y se eliminan los orificios esfricos que
se producen por la expansin del aire ocluido durante
la coccin. El tiempo total de este proceso es de 7-9
minutos, con valores de vaco superiores al 95%. Para
agilizar este proceso, se pueden utilizar cmaras
mltiples o cmaras giratorias de prevaco. Con este
sistema, se pueden conseguir hasta 9-10 piezas
por minuto, segn el tamao de la pieza y forma del
molde.

Los tanques conteniendo la masa crnica despus

de los procesos de inyeccin y masaje son volcados
en una mesa de moldeo. All, los moldeadores
seleccionan los msculos que se van a usar en cada
pieza, realizan el ltimo pulido eliminando los restos
de tendones, aponeurosis y grasa, y colocan estos
msculos dentro de los moldes de forma ordenada,
procurando que el molde quede lleno de forma
uniforme, de modo que al aplicar la tapa, la presin se A la salida del sistema de pre-vaco, el operario que
recoge los moldes procede a colocar bien la parte
reparta uniformemente en toda la pieza.
superior de la lmina de polietileno y cierra la tapa
En el caso de que se utilicen piezas enteras, bastar con ayuda de una prensa neumtica (manual o
con colocar cada pieza dentro de un molde. Para que las automtica), cuidando de que la presin quede
piezas llenen de forma uniforme el molde, es necesario uniformemente repartida y la tapa en posicin
disponer de varias medidas de moldes adaptadas perfectamente horizontal. Los moldes ya cerrados
a los diferentes pesos que se puedan utilizar. son colocados en los carros o contenedores del
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sistema de coccin que se vaya a emplear,

quedando ya listos para pasar a esta nueva fase del
proceso.
En el caso de que el moldeo se haya hecho en
termoformadora, despus del llenado se procede al
termosellado del film superior bajo vaco, con lo que
no existe una fase de desaireacin prolongada. Este
proceso, que puede resultar suficiente en jamones
de inyecciones muy bajas, es menos satisfactorio
en jamones de mayor rendimiento, en los que suelen
aparecer los orificios esfricos mencionados antes.
Despus del termosellado al vaco el film es cortado
en la misma termoformadora, separndose la pieza
que queda lista para pasar a la fase de coccin.
Productos merma cero: En el caso de un producto
merma cero la masa crnica debe introducirse
dentro de un envase plstico flexible bajo vaco,
que puede ser colocado luego dentro de un molde
rgido o no.
En caso de emplear plstico termoformable, el
proceso de llenado ser el mismo que el descrito en
el apartado anterior, si bien, normalmente, una vez
termosellado el producto bajo vaco, se requerir su
colocacin dentro de un molde rgido.

mantenga las bolsas en posicin vertical.

Ya desaireada, la bolsa debe ser cerrada bajo vaco,
ya sea por sistema de clipado o termosellado. El
sistema de clipado ofrece sobre el termosellado la
ventaja fundamental de que el numero de piezas
con cerrado defectuoso es mucho menor, ya que
la termosoldadura exige que la bolsa se encuentre
muy limpia en la zona de sellado, producindose un
soldado defectuoso en los puntos en que queden
restos de jugos o de carne.
En cualquiera de los dos casos, el cerrado debe
efectuarse dentro de una cmara de vaco. El
tiempo de vaco durante el cerrado debe ser
suficiente para eliminar el aire que pueda quedar
ocluido entre la zona de cerrado y la masa
crnica. Para optimizar el proceso de clipado bajo
vaco, existen clipadoras rotativas que disponen
de varias campanas (Foto 3). Esta mquina
ha sido concebida para trabajar en lnea con
las cmaras de vaco rotativas mencionadas
anteriormente, por lo que su produccin se adapta
a las 9-10 piezas por minuto ofrecidas por aqullas.
Una vez cerradas, las piezas son colocadas en
moldes rgidos y se cierran las tapas con ayuda
de prensa neumtica, pasando ya al proceso de
coccin.

Si se utilizan plsticos termorretrables, stos

llegarn normalmente en bolsas termosoldadas
o clipadas por el fabricante. El llenado de estas
bolsas debe hacerse con ayuda de un embudo o
de una embuchadora neumtica. En esta mquina,
el moldeador reconstruye el jamn en la cavidad
dispuesta para tal fin y coloca la bolsa alrededor del
tubo de salida. Una vez reconstruido el jamn, un
mbolo neumtico introduce la carne dentro de la
bolsa sin desordenar los msculos.
Una vez la carne dentro de la bolsa, sta debe sufrir
un proceso de desaireacin similar al descrito
anteriormente. La nica variacin est en que,
cualquiera que sea la cmara de vaco que se
utilice, debe estar equipada con algn sistema que
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METALQUIMIA

Foto 4: Sistema dual embuticin / clipado: TWINVAC HP9 + TWINCLIP.

 Fotos 5 y 6: Productos de diferentes calidades, formas y acabados embutidos en una lnea continua.
Productos embutidos en tripa fibrosa y red
destinados al ahumado: El mismo proceso de
embuticin se puede aplicar a los productos
embutidos en tripa fibrosa y red, si bien en stos
no se suele pasar por la etapa de desaireacin ni
por el clipado bajo vaco, sino que normalmente se
suelen practicar pequeos agujeros en la tripa y el
aire ocluido es eliminado a travs de estos agujeros
al tensionar la tripa durante el clipado o atado.
En los productos embutidos en red, se suele aadir
una lmina de colgeno o celofn entre red y carne,
para evitar que la red quede pegada a la carne durante
el proceso de coccin y se pierda carne al eliminarla.
Si se utiliza colgeno, al ser un producto natural,
puede consumirse y no es necesario retirarlo. En
cambio si se ha colocado una lmina de celofn es
preciso retirarla antes de su comercializacin.
Embuticin Automtica de msculos enteros
En los ltimos tiempos, la embuticin manual ha
quedado relegada a la produccin de productos
ms artesanales en los que se desea mantener la
morfologa natural de la pieza crnica. En cambio
para productos ms comerciales, donde el ahorro de
mano de obra y la productividad son factores clave,
el proceso de embuticin se realiza generalmente
de forma automtica. A este cambio ha contribuido
el hecho de que se hayan desarrollado embutidoras
automticas que permitieran embutir de forma
continua piezas grandes de carne sin destruir su
morfologa y sin bolsas de aire, capaces de obtener
productos de aspecto similar a aqullos moldeados

a mano, pero con las ventajas de la automatizacin.

Como se ver ms adelante, estas lneas disponen
de diversos accesorios que permiten adaptarse
a cualquier tipo de proceso, ya sea con clipado o
termoformado, bolsas individuales o film continuo,
piezas de 400 gr a un peso infinito, etc.
Para que una embutidora automtica pueda realizar
la embuticin de productos crnicos de msculo
entero debe tener las siguientes caractersticas:
Respetar al mximo la estructura muscular, es
decir, el sistema de dosificado debe ser tal que
no corte ni destruya los msculos grandes, sin
estrangulamientos, desplazamientos o rotaciones.
Para este fin se deben descartar embutidoras con
sistemas de dosificacin por paletas y tornillos
sinfn destinadas, en principio, a la embuticin de
emulsiones. El sistema de embuticin adecuado
para este tipo de productos es el de cilindros
volumtricos, donde la carne es desplazada
hacia el tubo de salida solamente por presin.
Este tubo debe ser suficientemente amplio como
para dar cabida a msculos grandes y permitir
que lleguen a la salida con el mismo aspecto con
el que entraron, sin deteriorar su superficie ni
formar barrillo intermuscular. De esta forma se
consigue que el producto terminado presente
una clara definicin de los contornos musculares.
Regularidad de dosificacin a fin de conseguir un
producto acabado con una presentacin regular del
peso.
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 Foto 7: Diseo 3D embutidora automtica de msculo entero: TWINVAC PLUS.

Elevada produccin permitiendo el ahorro de
mano de obra.
Sistema de vaco que permita eliminar las
burbujas de aire tanto en el interior de la pieza como
en el exterior.
Gran compactacin entre msculos a fin de poder
conseguir un buen ligado muscular y reducir al
mximo las mermas en las lneas de loncheado.
Facilidad de limpieza y desinfeccin. Para ello la
mquina deber ser fcilmente desmontable, de
modo que se pueda tener acceso a cualquier rincn
de la misma.
Mecnicamente fiable para evitar paros de
produccin que puedan resultar muy costosos.
La carga de la carne a la embutidora automtica al
vaco, se realiza por aspiracin desde una pretolva
donde se ha volcado la carne procedente de la zona
de masaje. Una clula fotoelctrica situada en la
tolva de vaco de la embutidora es la encargada de
controlar el nivel de carne, regulando la apertura y
cierre de la vlvula de entrada de carne (Foto 4).
Embuticin automtica en continuo:
La embuticin automtica continua de productos
crnicos de msculo entero requiere el uso de
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METALQUIMIA

una doble clipadora automtica asociada a la

embutidora. Esta combinacin permite numerosas
variantes en cuanto a pesos, formatos en el
producto final, tipos de materiales de embuticin,
etc.
La embuticin continuada y sin presencia de aire
se consigue gracias al especial diseo del sistema
de embuticin, el cual est constituido por dos
cilindros hidrulicos alternativos, conectados a una
vlvula giratoria que recoge la salida del producto
desde uno u otro cilindro, dando lugar a un fluido
continuo de carne. El recorrido descendente de
los cilindros viene controlado por un encoder que
permite dosificar directamente el producto desde
la misma embutidora sin dispositivos volumtricos
adicionales, obteniendo gran regularidad de pesos.
El funcionamiento est controlado por un PLC, el
cual est coordinado con la mquina clipadora, de
modo que una vez clipada una pieza, la embutidora
recibe la seal de la clipadora y empieza la
dosificacin de la siguiente, y as sucesivamente.
La produccin de estas lneas estar en funcin
de la capacidad de los equipos y del tamao de las
piezas. Es posible acoplar un dispositivo a la salida
de la embutidora que distribuya la carne en dos
clipadoras para aprovechar el tiempo de clipado de

una de ellas para alimentar la otra clipadora, de esta

forma se consigue un aumento de la produccin
con una sola mquina.
Este tipo de embuticin es muy adecuado para
productos destinados a lonchear, porque permite
realizar piezas largas (hasta 150 cm) y disminuir
las mermas en la fase de loncheado.
Embuticin automtica pieza a pieza: En el caso
que sea preciso embutir pieza a pieza, sin clipado
continuo, es necesario colocar un dispositivo
embutidor porcionador que permita el llenado
de bolsas o moldes. El funcionamiento es muy
simple, ya que se coloca la bolsa en el tubo de
salida del dispositivo y mediante un pedal se
acciona un cilindro neumtico que vierte la carne
preparada por el porcionador dentro del recipiente.
Posteriormente, ser necesario clipar o termosellar
la bolsa bajo vaco, aunque en algunos productos se
requiere una etapa de prevaco antes del cerrado.
Si se trata de llenado de moldes, ste se coloca
debajo de la salida del dispositivo y se procede
de la misma forma, pasando seguidamente a una
cmara de vaco, tal como se explic en el apartado
de embuticin manual.
En ambos tipos de embuticin, se puede aadir
corteza, con o sin grasa, para dar un aspecto ms
natural al producto terminado. En la embuticin en
bolsa, la corteza debe colocarse encima del tubo
de salida del dispositivo porcionador. La bolsa
envolver el tubo y la piel. Cuando se accione el
pistn, la presin de la masa crnica al entrar en la
bolsa arrastrar dicha corteza.
Alimentacin automtica continua de
termoformadoras: Otra opcin de las lneas actuales
de embuticin es la alimentacin de productos
crnicos de msculo entero para termoformadoras.
Se trata de un porcionador volumtrico adaptado
a la salida de una embutidora al vaco de msculo
entero que alimenta automticamente una

termoformadora. Gracias al vaco presente en la

tolva de la mquina embutidora, se puede reducir
el tiempo de vaco necesario en la termoformadora,
logrndose un aumento en el rendimiento del
equipo (Foto 7).
Despus del llenado y clipado/termosellado, en
continuo o pieza a pieza, el resto del proceso es
idntico al descrito en el apartado de embuticin
manual.
Vistas ya las diferentes variantes existentes en
la fase de moldeo, es importante recalcar como
conclusin a este artculo la importancia que
tiene esta fase del proceso en la consecucin de
un producto de autntica calidad. As, en aquellos
productos de moldeo manual, del cuidado,
responsabilidad y experiencia de los moldeadores
va a depender la presentacin final que
obtengamos del producto. Un moldeo descuidado
puede tener como consecuencia, en productos con
elevada prdida de jugos en coccin, la aparicin
de cavidades en el interior de la pieza que pueden
llevar al rechazo del producto. Un cierre del molde
mal hecho puede dar lugar a que se abra durante la
coccin, apareciendo problemas de desligado entre
los msculos y cavidades internas. Tambin puede
tener como consecuencia que aparezcan piezas
deformadas debido a una colocacin no horizontal
de las tapas. Del correcto funcionamiento de
las mquinas automticas que se utilicen va a
depender tambin la obtencin de un producto sin
orificios esfricos de aire ocluido, exento de aire
en el interior de las bolsas si es un producto en
envase definitivo, regular en peso y que presente
un aspecto de msculos enteros al corte. En los
productos con envase definitivo o "merma cero"
estas propiedades sern vitales para evitar el
desprendimiento de jugos en coccin. En definitiva,
como sucede con cualquiera de las otras fases del
proceso de fabricacin de jamn o paleta cocidos,
el moldeo va a tener una influencia decisiva en la
calidad del producto fabricado.

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