DETERMINACION DE LACTOSA EN QUESOS

I.2 INTRODUCCIN
La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las
leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y la ms constante en
proporcin. El contenido de lactosa en el queso fresco vara entre 3.6 y 5.5%.
En la elaboracin del queso, parte de la lactosa queda en el queso y parte pasa al suero.
Algunos grupos tnicos en el mundo no toleran este disacrido debido fundamentalmente a
la ausencia de la enzima D galactosidasa llamada lactasa del jugo intestinal, es por esta
razn que resulta importante su determinacin.

I.3 OBJETIVO

Determinar el contenido de lactosa en queso con un mtodo espectrofotomtrico

I.4

BASE TEORICA

3.1 LACTOSA
La Lactosa es un azcar que se encuentra en la leche y pertenece al grupo de los
compuestos qumicos orgnicos llamados hidratos de carbono.
Este disacrido se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos y est
constituido por una molcula de galactosa y una de glucosa unidas por un enlace
glucosdico -(1-4). El carbono anomrico de la glucosa est libre, lo cual hace a la
lactosa un azcar reductor. Existe en forma y , y por lo tanto presenta el fenmeno de

mutarrotacin. De los disacridos de importancia en alimentos, la lactosa es el azcar

menos soluble y dulce. La estructura qumica se puede apreciar en la Figura 1.

Figura 1: Estructura molecular de la lactosa

La lactosa se utiliza en la industria de los alimentos por su poder adsorbente como

agente base para retener sabores artificiales, aromas y colores y al igual que la maltosa se
emplea en la panificacin ya que puede fcilmente interaccionar con protenas y producir
pigmentos a travs de las reacciones de Maillard ( Alais, 1991)

El contenido de lactosa vara entre 3.6 y 5.5%. La lactosa es soluble en agua y se presenta
como solucin molecular en la leche. (Manual de Industrias Lcteas 1996).

Efecto de la temperatura:
La lactosa es sensible al calor. Entre 110 y 130 C la forma hidratada pierde su agua
de cristalizacin. Ms all de los 150C se torna amarilla y despus de los 170C tiene
lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la formacin de un caramelo. Sin embargo
en la leche se observa que oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores. En
efecto, este fenmeno no se debe a una caramelizacin de la lactosa, sino a una reaccin
del azcar con las materias nitrogenadas, que lleva consigo la aparicin de compuestos
oscuros reductores llamados melanoidinas. Est reaccin de pardeamiento, muy compleja
2

y an no bien conocida, catalizada por el hierro, cobre y los fosfatos se denomina reaccin
de Maillard.

Efecto de los cidos (Hidrlisis)

La lactosa puede ser hidrolizada por los cidos. La reaccin solo tiene lugar a altas
temperaturas y cuando se trata de un cido fuerte, como el sulfrico o clorhdrico a
concentraciones elevadas. Mientras que una disolucin al 5% de sacarosa se hidroliza a
75C en 20 minutos en presencia de un mililitro de cido clorhdrico concentrado, la misma
disolucin de sacarosa requiere de 10 ml de cido a 90 C para ser hidrolizada en 1 hr con
30 minutos.

Figura 2: Cambios de la lactosa

3.2. LACTOSA EN QUESO FRESCO

Durante el proceso de elaboracin de queso la lactosa se transforma en cido lctico,
producto de la fermentacin generada por la microflora , esto ocurre durante el proceso de
coagulacin, moldeado , prensado y maduracin. Posteriormente a las dos semanas
despus tambin se generan otros componentes como: cido actico, alcohol etlico,
acetona, anhdrido carbnico, diacetilo, cido succnico y frmico. (Veisseyre,1980)

BOUZAS, 1993. Estudi la influencia del tiempo y temperatura en los indicadores

de envejecimiento de qumico para queso cheddar comercial, y reporta la variacin de la
concentracin de lactosa y produccin de cido lctico durante la maduracin es en los
primeros 10 das a 12 y 24C respectivamente , Esto se atribuye a las concentraciones de
sal y al desarrollo de bacterias no starter , como el lactobacilli y pediococci afectan la
proporcin de metabolismo de lactosa.
.
I.5

FUNDAMENTO

El fundamento se basa en los efectos frente a la temperatura y cidos de la glucosa

que en la siguiente Figura 3 podemos observar lo que sucede la lactosa, que primero se
hidroliza y pasa al D- glucosa y esta glucosa en medio cido concentrado y calor ( el cido
ataca en el carbono que tiene ms hidrgenos y se forma el 5- hidroximetilfurfural, este
hidroximetilfurfural reacciona con el fenol en un medio cido concentrado (H2SO4) y
temperaturas de 140C dndole la coloracin respectiva al 5- hidroximetilfurfural que es
incoloro originalmente.
El Zinc acta como disolvente del calcio y catalizador.
En los monosacridos glucosa y fructuosa (que son una hexosa y una cetohexosa
respectivamente) el carbono aldehdico y cetnico, acta como grupo reductor permitiendo
diversas reacciones: un ejemplo de dichas reacciones es la de Mayllard, en la que estos
azcares son uno de los substratos

necesarios para desarrollarse pardeamiento no

enzimtico. Toribio y Lozano,1984. Citado por Pelegrina, 1999.

Figura 3: Cambios de la lactosa hasta formar la coloracin

I.6 MATERIALES Y METODOS

Muestra quesos (fresco).
5.1 MATERIALES
-

Tubos de prueba.

Gradilla

Dispensador o pipeta de 5 ml. 1 ml.

Fiolas de 50 ml.

EQUIPOS
- Bao Mara
- Espectrofotmetro a 490 nm.
REACTIVOS
-

Hidrxido de Sodio 0.5 M.

Solucin de sulfato de zinc al 10%.

Solucin acuosa de fenol al 5%.

Acido sulfrico concentrado.

Solucin de lactosa (1g/l lactosa monohidratada).

I.7 PROCEDIMIENTO
1. Pesar entre 4.8 y 5.3 g de queso y llevarlo al vaso de la licuadora, aadir 20 ml. De
hidrxido de sodio 0.5 M y aproximadamente 100 ml. de agua destilada. Licuar
hasta que la muestra este dispersa. Transferir a una fiola de 250 ml, aadir 20 ml.
de solucin de sulfato de zinc al 10% y agitar. Enrasar con agua destilada y filtrar,
eliminar los primeros mililitros del filtrado.

2. Preparar soluciones estndar conteniendo 0, 1.0, 2.0, 4.0, 6.0, y 8,0 mg/100 ml.
de lactosa por dilucin de la solucin stock estndar de lactosa conteniendo 1g/l,
en fiolas de 100 ml.

3. Pipetear 1 ml. de cada una de las soluciones estndar en tubos de prueba y pipetear
1 ml. de la muestra filtrada. A cada uno de estos tubos aadir 1 ml. de la solucin
de fenol y 5 ml. de cido sulfrico concentrado cuidando de que no caiga en las
paredes del tubo.

4. Colocar los tubos en Bao Mara hirviendo por 5 min. Medir la absorbancia de
cada uno a 490 nm.

I.8

RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1 ANALISIS DE QUESO

Los resultados del anlisis de las muestras podemos observar en la Tabla 3, resultados
estos resultados proviene de los clculos previos (ANEXO).
Tabla 3: Resultados de los anlisis de contenido de lactosa en muestras de queso por
mtodo espectrofotomtrico a 490 nm.
Muestra
Peso (g)
Absorvancia
% de lactosa
experimental
Queso fresco
4.1081
1.135
0.72

Para el resultados de queso fresco se cometi el error de realizar las diluciones ya que la
lectura est fuera del rango y no se hizo la dilucin respectiva por que la muestra ya se
haba desechado, se trabaj extrapolando los datos y obtenemos un resultado de 0.72% de
contenido de lactosa en el queso fresco, este resultado depende de varios factores, como
del tipo de coagulacin realizada al queso si es cida o enzimtica, obviamente si es cida
la mayora de los minerales y otros se pierden en el suero caso contrario la prdida es
menor.
La modificacin en cantidades de lactosa tambin est influenciada por los
tratamientos que pasa el producto desde la leche, pasteurizado, calentado, coagulacin,
prensado, moldeado y madurado. Estos resultados si consideramos lo que inicialmente
7

considera el contenido en la leche por Tsenkova,1999 4.4% y lo que reporta Bouzas,1999

en quesos madurados (Cheddar) 2 mm moles/100g , podemos decir que la lactosa sufre
modificaciones desde la leche hasta el producto final procesado.

6.2 ABSORVANCIA DE LAS SOLUCIONES STANDART

En la Tabla 4 se pueden apreciar los resultados de las absorvancias obtenidas para la
construccin de la curva standart, como vemos los resultados presenta una distribucin casi
homogneos con una pequea dispersin tal como podemos apreciar en la Figura 4.

Tabla 4: Resultados de Absorvancia de mg de lactosa por 7 ml para la CURVA

ESTNDAR a 490 nm de longitud de onda
Solucin estndar
(mg/100ml)
0.05
1
4
6
8

mg lactosa/ 7 ml
0.005
0.01
0.04
0.06
0.08

Absorvancia A
0.112
0.07
0.398
0.54
0.693

Absorvancia B
0.037
0.041
0.299
0.63
0.726

Construccin de grfica standart para los resultados de la Tabla 4.

Absorvancia C
0.05
0.078
0.369
0.621
0.725

CURVA PATRON A 490 nm

0.8

0.7

0.6
y =9.4712x
R2 =0.9888

Absorvancia

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

0
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

m g de lactosa/m l solucin

Figura 4: Curva de absorvancia para cada concentracin de lactosa (curva patr)

De grfico anterior se obtiene la funcin del grfico Y = 9.4712X

lactosa/7 ml) se construye la nueva grfica para la funcin.

X = (mg

CURVA PATRON DE ABSORNACIA EN FUNCION DE CONCENTRACION DE LACTOSA

A 490 nm

1.000

0.900

0.800

0.700

0.600

0.500

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

0.09

mg Lactosa/7 ml

Figura 5: Curva de solucin standart de absorvancia en funcin de concentracin de lactosa.

10

0.1

I.9 BIBLIOGRAFA

1. Alais Ch. "Ciencia de la leche; Principio de tcnicas lecheras" Compaa

editorial continental, Barcelona, 1971
2. BOUZAS, J.et al . 1993. Time and temperature influence on chemical aging
indicators for a commercial cheddar cheese. Journal Food Science .Volume
58, N 6 pag. 1307 1311
3. DAIGLE A. et all. 1999. production of probiotic cheese (cheddar like) using
Enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis. Jornal of dairy
Sciencie Vol 82, N 6. pag. 1081 1091.
4. Madrid, A. 1994. Nuevo Manual de Lactologa Quesera. Editorial
Mundiprensa Libros S.A. Espaa.
5. PELEGRINA A., Lozano J.1999, Desarrollo de color e Hidroximetilfulfural
en zumos de fruta. Talleres de herramienta de calculo Universidad Politcnica
de Valencia.
6. SOURCE: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing
Systems AB, S-221 86 Lund, Sweden. pg. 35.
7. TESENKOVA et al. 1999. Near Infrared Spectroscopy for Dairy
Management: Measurement of Unhomogenized Milk Composition. Journal of
Dairy Science vol 82, N 11. pag- 2344 2351.

11

ANEXO

CALCULOS
a. Para muestra de queso Edam 1 (4.1214g)
Con la absorvancia leda ( 0.514) ubicamos en el grfico la coordenada de mg de
lactosa que es de 0.0535 mg
Cantidad de lactosa en los 250 ml de solucin (fiola)
1 ml -----------0.0535 mg lactosa
250 ml ----------X1
X1 = 8.825 mg lactosa
4.1214 g (4121.4mg) -------------100%
8.825 mg lactosa ----------------

x2

X2 = 8.825*100 / 4121.4 = 0.214 % de lactosa en queso Edam

b. Para muestra de queso Edam 2 (4.0g)

Con la absorvancia leda ( 0.361) ubicamos en el grfico la coordenada de mg de
lactosa que es de 0.038 mg
Cantidad de lactosa en los 250 ml de solucin (fiola)
1 ml -----------0.038 mg lactosa
250 ml ----------X1
X1 = 9.5 mg lactosa
4.0 g (4000mg) -------------100%
9.5 mg lactosa ----------------

x2

X2 = 9.5*100 / 4000 = 0.24 % de lactosa en queso Edam (muestra2)

12

Para la muestra de queso fresco Absorvancia = 1.135 , este valor est fuera del
rango , pero por extrapolacin la concentracin de lactosa es de 0.118 mg/ ml
1 ml -----------0.118 mg lactosa
250 ml ----------X1
X1 = 29.5 mg lactosa
4.1081 g (4108.1mg) -------------100%
29.5 mg lactosa ----------------

x2

X2 = 29.5*100 / 4108.1 = 0.72 % de lactosa en queso fresco

13