TOXICOLOGIA

DE LOS ALIMENTOS
Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

Instituto Le Cordon Bleu Per

CARRERA: Tcnico en Gastronoma y Arte Culinario

CICLO:
III
CURSO:

TOXICOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS

Sesin 1.
TOXICOLOGA GENERAL ALIMENTARA

Blga. Ms.C. Alicia Decheco Egsquiza

Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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La absorcin

Estudia

La distribucin en el
organismo
Bases generales de la
accin txica

Principios
generales
involucrados

La transformacin
bioqumica
La eliminacin
Accin de los txicos
sobre los diferentes
tejidos

Base de la Toxicologa Especial

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Constituida por una

serie de disciplinas

Aplican los fundamentos

de la Toxicologa bsica
y otras ciencias

Hacia las reas de

inters

Se puede subdividir:

.
Toxicologa
mdica: Forense,
Clnica

Toxicologa
Alimentaria.

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Toxicologa
Veterinaria

Toxicologa
Industrial

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Toxicologa
Ocupacional.

Toxicologa
Ambiental.
(ecotoxicologa)

DIVISIN DE LA TOXICOLOGA

Toxicologa
Experimental

Evala la toxicidad de
los productos realizando
pruebas, ensayos y tesis.

Toxicologa
Estudia el porque los
Molecular celular
txicos son txicos.

Toxicologa
Legal
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Aplicacin de los
conocimientos
toxicolgicos con fines
legislativos.
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Intoxicado

Estudia la aplicacin de los

procedimientos de laboratorio para
la deteccin y clasificacin de
sustancias txicas

Toma de muestra

Metodologa seguida en la determinacin

Interpretacin de los resultados

Soporte de todas Las toxicologas
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Que permiten los Estudios Analticos?

Medir la dosificacin
de las sustancias
toxicas en alimentos
Su composicin,
estructura, impurezas o
sustancias contaminantes

Facilitan el estudio por

comparacin con
Sustancias ya conocidas.
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Evaluar el riesgo del

producto.
Mejoran la
comprensin de su
metabolismo, de sus
reacciones de
detoxificacin y
degradacin y sus
mecanismos de
ingreso o de
eliminacin.

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ESTUDIO SISTEMTICO,
SUSTANCIAS TXICAS O
POTENCIALMENTE TXICAS EN
LOS ALIMENTOS

studia

La naturaleza, las fuentes y la

formacin de sustancias txicas en
los alimentos.
Los txicos endgenos, exgenos,
bebidas alcohlicas, alergias
alimentarias.

Los daos provocados a los organismos por la exposicin

a xenobiticos presentes en alimentos (productos
industriales, drogas terapeuticas, conservantes
alimenticios, productos inorganicos, etc.)..
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Toxicologa de los alimentos: Que es?

rea el conocimiento cientfico

Evala

Alimento
natural o
procesado

Inocuos

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Factores
txicos

Factores anti
nutricionales

Bajo riesgo para

el hombre

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Alimento
natural o
procesado

De acuerdo a la
ingesta diettica

LOS ALIMENTOS PUEDEN SER:

1. Naturalmente txicos
de origen animal
de origen vegetal
2. Alimentos contaminados
Intencional
accidental
3. Alimentos alterados

4. Alimentos adulterados
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Conceptos Bsicos
TOXICO
Agente qumico que ingresado en el organismo altera
elementos bioqumicos fundamentales para la vida.
INTOXICACION
Conjunto de trastornos que derivan de la presencia en
el organismo de un txico o veneno.
TOXICIDAD
Capacidad intrnseca que posee un agente qumico de
producir efectos adversos sobre un rgano.
XENOBITICOS
Sustancias extraas, cualquier sustancia que
interacta con un organismo. No son utilizados como
nutrientes. Lo contrario son los compuestos
endgenos.
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TOXINA
Sustancia producida por los seres vivos, sean animales,
vegetales o bacterias.

PELIGRO
Posibilidad de que un agente produzca efectos dainos, a
causa de sus propiedades especficas, a las circunstancias
y grado de la exposicin
RIESGO
Probabilidad de que se produzcan efectos adversos o
daos por exposicin a un agente txico a causa de las
propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias
o grados de la exposicin.
DOSIS
Cantidad total de una sustancia a la cual el organismo es
expuesto y se ha de contabilizar la cantidad de txico
total por las diferentes vas de entrada.
Cualquier efecto txico, es proporcional a la dosis.
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CLASIFICACIN DE LOS AGENTES TXICOS

Segn el rgano blanco

TOXICO

NEUROTXICO CARDIOTXICO

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HEPATOTXICO NEFROTXICO

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Toxicidad
Capacidad para producir
dao a un organismo vivo.

La toxicidad depende de:

Dosis administrada o absorbida
Va de administracin
Distribucin en el tiempo (dosis nica o
repetidas)
Tipo y severidad del dao.
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Manera cmo el organismo se pone

en contacto con los txicos.
Inhalatoria
Digestiva
Cutnea
Placentaria
Leche materna
Va parenteral

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FUENTES DE TOXICOS

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 Accidental

Ambientales
Profesionales
Alimentarias
Medicamentosas
Domsticas, infantiles

Acciones voluntarias

Suicidio

Homicidio
Toxicofilias. Farmacodependencia

Iatrogenia

Automedicacin
Error de prescripcin mdica

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Clasificacin de las intoxicaciones

Segn el Tiempo de interaccin del agente txico

Intoxicacin

Evolucin en funcin del

tiempo

Enfermedad

Clasificarla

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Intoxicacin
Aguda
Intoxicacin
Subaguda
Intoxicacin
Crnica
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DOSIS
UNICAS

Una
recuperacin
total o parcial

Causa muerte o
Lesiones
persistentes

AGUDA
Exposicin de txico
se manifesta
casi inmediata
(a veces minutos)

DLm: Dosis ms baja a

la que se haya producido
la muerte.

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A veces hay
reversibilidad
(sin secuelas)

DOSIS LETAL
MEDIA
(DL 50)
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Dosis produce muerte de 50% de

animales experimentales en un
periodo mximo de 15 das
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1. Evolucin con trastornos subclnicos

2. Administracin repetitiva del txico

3. Inicio: no se presentan trastornos

visibles
4. Evidencias a corto plazo: 1 a 3 meses
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Repetida exposicin
(ms de 3 meses)
Los trastornos
iniciales
permanecen
latentes y
generalmente
reversibles;

Absorcin en
cantidades
pequeas, al inicio
no producen
trastornos visibles,

Al transcurso del
tiempo su
acumulacin en el
organismo (rgano o
tejido especfico)
presentan estados
patolgicos,

Mayora de los
casos son de
carcter
irreversible

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TOXICIDAD SELECTIVA
Una sustancia qumica ser nociva para un
tipo de forma de viva pero no para otra, si
bien las dos coexisten cercanamente.
SUSCEPTIBILIDAD INDIVIDUAL
Describe las diferencias entre las personas.
Algunas personas son ms vulnerables que
otras a ciertas afecciones de la salud.
SUBPOBLACIN SENSIBLE
Es ms vulnerable que la persona comn
sana a enfermedades por exposicin.
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 Procesos metablicos sufridos

por una sustancia.
Permiten determinar:
Su grado de toxicidad y
Los mecanismos de
detoxificacin y de induccin de
enzimas hepticas, capaces de
metabolizar la sustancia.

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PARAMETROS O CRITERIOS DE TOXICIDAD

Permiten medir el riesgo de peligrosidad de
alguna sustancia sobre el humano, o para
la comparacin de dos sustancias txicas.
NOAEL
No Observed Adverse Effect
Level

Nivel de efecto
adverso no
observado
La mxima concentracin o
nivel de una sustancia,
hallada experimentalmente
o por observacin, que no
causa alteraciones
adversas detectables
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LOAEL
Low Observed Adverse Effect
Level

Nivel bajo de efecto

adverso observado
El nivel ms bajo de un
compuesto qumico con efecto
adverso observado es la dosis
entre la poblacin expuesta y
un grupo de control

se conoce como EFECTO

TXICO CRTICO.

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Resultados de un estudio de 90 das en rata

(ejemplo de clculo de NOAEL/LOAEL)

Mayor dosis usada en

el ensayo en la que
no aparecen efectos
NOAEL

5 mg/Kg/da

LOAEL

25 mg/Kg/da

Menor dosis que

produce un
efecto adverso
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Dosis de la exposicin

Cantidad de un xenobitico encontrada en el

ambiente

Dosis absorbida

Cantidad real de la dosis de exposicin que entra al

organismo.
Dosis administrada

Cantidad administrada usualmente por cualquier

va
Dosis total
Suma de todas las dosis individuales (todas las vas)
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IDA o DDA (Dosis Diaria Admisible)

Ingesta Diaria Admisible

Dosis de un producto que puede ser
ingerida diariamente por un individuo
durante toda su vida sin riesgo apreciable
para su salud.
Se expresa en mg/kg/da. Es la centsima
parte del NOAEL.

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CMA= IDA (mg/kg/da) x Peso (kg)

Dieta estandar (kg/da)

Concentracin mxima que no debe estar

sobrepasada en ningn momento

En alimentos o bebidas se expresan en mg/kg

de producto fresco o por litro de producto
lquido.
En residuos de plaguicidas o medicamentos
veterinarios en alimentos son los Lmites
Mximos de Residuos (LMR).
Se calculan a partir del IDA teniendo en cuenta
el peso medio de una persona, la cantidad
media ingerida por da y la contribucin de ese
producto al total de la dieta

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EFECTO:
Cambio producido por
una sustancia qumica
sobre un sistema
biolgico concreto.
Vara segn dosis.

RESPUESTA:
Proporcin de individuos
de una poblacin que
manifiesta los efectos
nocivos.

La magnitud y tipos de efectos adversos

producidos dependen de la duracin de la
exposicin y la frecuencia de la administracin.
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Relacin Dosis - Respuesta

Dosis expuesta
sobre el
organismo.

Proporcional

Intensidad de la
respuesta biolgica
o la gravedad

El tipo de relacin dosis - respuesta es

necesario para poder definir el intervalo:
La dosis inocua y
La dosis txica

Principio Fundamental de la Toxicologa

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Relacin Dosis- Respuesta

Individual:
Reaccin de un
individuo ante
un qumico.
Cada individuo
tiene diferente
sensibilidad a
las sustancias
qumicas.
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Poblacional:
Como reacciona una
poblacin frente al
mismo qumico.
Se caracteriza por la
ausencia y presencia
de una respuesta en
relacin con la dosis.

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1. Inmediatos: Se desarrollan rpidamente

tras una sola administracin.
2. Retardados: Ocurren tras un lapso de
tiempo.
La mayora de las sustancias producen
efectos inmediatos.
Los efectos carcinognicos se suelen
manifestar despus de 20 o 30 aos de la
exposicin inicial.
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1. Locales: Se producen en el rgano de contacto

con el txico (ingestin o inhalacin de
sustancias casticas o irritantes)
2. Sistmicos, cuando se produce absorcin y
distribucin del txico a un punto distante (la
mayora).
La mayora de los txicos que producen
toxicidad sistmica no producen el mismo
efecto sobre todos los rganos.
Aquellos en donde se produce la mayor
toxicidad se llaman rganos DIANA.
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Reversibles o irreversibles
Si el rgano diana de un txico tiene
capacidad de regeneracin (hgado) el efecto
ser ms reversible que en el caso opuesto
(SNC).
Los efectos carcinognicos suelen ser
irreversibles.

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REFLEXIN FINAL
Para qu te sirve lo
aprendido hoy?
Qu aspecto result ms
interesante?

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