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Morfologa de la planta
1.2.
1.3.
Factores ambientales
1.4.
Factores de cultivo
1.5.
Enfemedades
1.6.
Variedades de uva
1.7.
La vendimia
1.7.1. Maduracin
1.7.2. Sobremaduracin
1.7.3. Momento de la vendimia
1.7.4. Recoleccin o vendimia y transporte de la uva
2. Operaciones comunes en la vinificacin.
2.1.
Etapa prefermentativa
Etapa fermentativa
2.2.1.Siembra
2.2.2.Control de la composicin del medio
2.2.3.Refrigeracin
2.3.
Etapa posfermentativa
Viticultura
La viticultura es el arte y la tcnica de cultivar la vid. Actualmente la vid crece
aproximadamente, entre los paralelos 28 y 50 de ambos hemisferios.
La vid pertenece a la familia de las vitceas, del genero vitis. Se cultiva la
especie vinfera que es la que proporciona los frutos con sabor agradable. Las
especies restantes como: rupestris, labrusca, berlandieri, estas ultimas son
utilizadas como apoyo a la via, en especial como pies ( races ) resistentes a
plagas.
Morfologa de la Planta
- Races: Extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta 5 6 metros en
busca de humedad y alimentos.
- Tallos: Denominados sarmientos, tienen una constitucin leosa y presentan
una peculiar sucesin de nudos y entrenudos.
- Hojas: Llamadas pmpanos, son grandes, de textura gruesa y consistente, y
con nervadura palmeada.
- Flores: Diminutas de color verde. La mayora de las vitis vinferas son flores
hermafroditas. El delicado aroma de la flor se puede identificar en ciertos vinos.
Factores ambientales
- Suelo: La vid se desarrolla preferentemente en suelos pobres y con buen
drenaje
- Cantidad de luz: necesaria para la fotosntesis as como la produccin de
azcares.
- Pluviometra: determina la alimentacin hdrica de la planta.
- Macroclima: mediterrneo, ocenico y continental.
- Mesoclima: es una referencia local (una ciudad, una comarca).
- Microclima: hace referencia a una parcela de via.
Inclemencias meteorolgicas la vid puede soportar hasta 18 , a menor
temperatura puede morir. Las granizadas afectando zonas muy delimitadas.
Factores de cultivo
- Densidad de plantacin: Se trata de las cepas plantadas por hectrea.
Antiguamente se plantaban alrededor de 2500 cepas/ha. hoy en da 5000
cepas/ha. o ms dependiendo de la zona.
- El portainjertos: la mayora de viedos en las regiones vitcolas del mundo
estn constituidas por algn pie de la especie americana vitis rupestris,
labrusca, berlandieri o algn clon resistentes a la filoxera, sobre la que se
injerta un tallo de alguna variedad vinfera.
- El injerto: Siempre se realizara sobre un pie americano.
Variedades de uva
Cepas nobles del mundo tintas
Barbera: Uva del Piomonte. Despus de la sangiovese la ms cultivada en
Italia. Vinos afrutados y bien estructurados.
Cabernet franc: Tpica de Burdeos. Con ms acidez que la cabernet sauvignon
y madurez ms temprana.
Cabernet sauvignon: Origen francs, tpica de los tintos de Burdeos. Produce
vinos de intenso color y un penetrante aroma a cassis en su juventud llegando
a recordar la caja de puros. De tanino marcado y buena acidez en boca.
Carmenre: Origen Burdeos. De baja acidez produce vinos con mucha fruta
dulce.
Garnacha: Originaria de Aragn. Racimos de tamao medio, de granos son
negros, el hollejo fino y la carne jugosa. Los vinos son poco cidos de
graduacin elevada, tienden a oxidarse, son de color grnate amoratado
cuando son jvenes y algo ms claros cuando llevan ms tiempo en la botella.
Malbec: Origen francs. Vinos de color prpura oscuro, aromas a ciruela damacela y violetas. De estructura tnica y afrutado maduro.
Merlot: Cepa tradicional del Medoc francs, la uva es de color azulado y piel
gruesa vinos de peculiar aroma, con buen cuerpo de taninos aterciopelados.
Nebbiolo: La base de los famosos Borolos en Piamonte. Aromas de rosas y
alquitrn. Tanino delicado con el paso del tiempo.
Pinot noir: Cepa tinta clsica de Borgoa y Champagna. Produce finos y
elegantes vinos muy complejos.
Pinotage: Cruce de la pinot noir y la cinsaut, origen Sudfrica. Vino totalmente
distinto en nariz y boca a cualquier otro.
Sangiovese: Origen Emilia-Romagna o Toscana. Sabor a cerezas amargas y
violetas. De elevada acidez y buen tanino.
Syrah: Cepa de Ctes du Rhone. Produce vinos tintos de mucho color y con un
peculiar aroma a violetas.
Cepas nobles del mundo blancas
Chardonnay: Origen de la Borgoa, produce vinos blancos con cuerpo, idnea
para el envejecimiento en madera.
Chenin blanc: Procede de la Loire. Muy acida y sensible a la botrytis.
La vendimia
Maduracin
Principales fenmenos de la maduracin de la uva:
- Engrosamiento del grano de uva.
- La acumulacin de los azcares.
- La disminucin de los cidos.
- La formacin de los taninos y la coloracin del fruto.
- La formacin de los aromas.
Sobremaduracin
ETAPA FERMENTATIVA
Es la transformacin ms importante que sufre el mosto, en su proceso de
convertirse en vino, es la fermentacin. El proceso esta originado por el
microorganismo, Saccharomyces Cerevisiae, que transforma la glucosa en
diversos compuestos.
Siembra:
Levaduras indgenas se encuentran sobre los granos cuya cantidad, calidad y
estado no es controlable lo que puede afectar al curso de la fermentacin.
Levaduras seleccionadas se procura utilizar levaduras cuya eficacia se haya
comprobado.
Control de la composicin del medio: Glcidos, aminocidos, minerales,
factores de crecimiento...
ETAPA POSFERMENTATIVA
Objetivos detener cualquier evolucin no deseada y eliminar la materia en
suspensin que enturbia el medio y mejorar y encaminar las cualidades
organolpticas del vino.
Fermentacin lenta: Quedan pequeas cantidades de azcar en el vino, que
deben ser matabolizadas poco a poco si es posible permitiendo la salida del
CO2 e impidiendo el contacto del oxigeno.
Correcciones de composicin: Se puede corregir el etanol mezclando vinos
de distintas graduaciones. El contenido de taninos as como el color se corrigen
de la misma forma mezclando varios vinos. La falta de acidez se puede corregir
aadiendo cido tartrico.
Trasiego: Es la separacin del liquido clarificado por la propia decantacin de
los restos de la fermentacin en forma de las, que se depositan en el fondo del
deposito una vez a finalizado la fermentacin.
Clarificacin: Consite en conseguir que el vino quede limpio y brillante
despues de realizar algn tipo de clarificacin.
- Clarificacin mediante floculantes: Origen proteico, como las gelatinas, colas,
albmina de huevo... Clarificantes minerales las bentonitas (arcillas ricas en
silicio).
- Clarificacin mediante filtracin: procedimiento fsico que elimina la turbidez al
pasar el vino por un medio poroso: Los medios ms utilizados son: la tierra de
infusorios y la celulosa.
Distintas vinificaciones
Vinificacin en blancos
VINIFICACIN EN TINTOS
VINIFICACIN EN ROSADOS
LA CATA
La cata es el anlisis del vino a travs de los sentidos; vista, olfato, gusto y
tacto bucal.
TIPOS DE CATA
Cata tcnica: Es la protagonizada por el enlogo para determinar el futuro de
un vino a medio elaborar, o para comprobar su evolucin o corregir un defecto.
Cata analtica: Es cuando se modifica un vino, incorporndole distintos
elementos en proporciones variables para conseguir diferentes niveles de
percepcin y contribuir a la formacin del catador.
Cata de consumidor: Se realiza para comprobar la calidad del producto
adquirido, identificacin de procedencia.
Cata descriptiva: Lleva a intentar describir, de la forma ms racional y
comprensible todas las caractersticas del vino.
BLANCOS
Incoloro
Amarillo verdoso
Blanco
Amarillo canario
Pajizo
Oro viejo
Ambar
Amarillo
Amarillo limn
Oro plido
Dorado
Caoba
ROSADOS
Rosado
Rosa peonia
Rosa anaranjado
Piel de cebolla
Rojizo
Anaranjado
Albaricoque
Salmn
TINTOS
Rojo (claro, oscuro) Rojo grosella
Carmn
Violeta
Caf
Rojizo
Rojo sangre
Rub
Azulado
Ojo de perdiz
Rojo violeta
Rojo ladrillo
Grnate
Negro
Rojo amapola
Rojo anaranjado
Bermelln
Teja
Rojo cereza
Rojo marrn
Purpreo
Ocre
ESTADO DE LIMPIDEZ
ESTADO DE ENTURBIAMIENTO
Brillante
Transparente
Mate
Manchado
Claro
Fangoso
Nebuloso
Apagado
Cristalino
Revuelto
Oscuro
Turbio
Fino
Quebrado
Opaco
Velado
Luminoso
Lechoso
Sucio
EL OLFATO:
El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles de las molculas, a
condicin de que sean solubles en la mucosa olfativa y estn dotados de olor.
Los olores son percibidos nicamente en la fase gaseosa. El aroma se localiza
en la nariz, pero tambin a travs de la boca y de la garganta por la va
retronasal.
Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de
respiracin y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.
Los trminos perfume, olor, pero, sobre todo, aroma y bouquet designan el olor
agradable, ms o menos intenso y ms o menos complejo, que se desprende
del vino. El olor depende de la variedad de uva, de la elaboracin, del origen,
de su edad, de su estado de conservacin...
TIPOS DE AROMA
Serie animal: Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, carne, orina de gato...
Serie balsmica: Pino, resina resinoso, vainilla, incienso, eucaliptos, mentol y
romero.
Serie madera: Madera verde, madera vieja, madera rancia, madera de roble,
de cedro, lpiz, caja de puros...
Serie qumica: Alcohol, carbnico, azufrado, sulfuroso, farmacutico,
desinfectante, yodo, cloro...
Serie especiada: Ans, eneldo, hinojo, champin, niscalo seta, trufa, canela,
jengibre, clavo nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta,
tomillo, regaliz, organo, mejorana, alcanfor.
Serie empireumtica: Humo, ahumado, humus, incienso, quemado, tostado,
caramelo, almendra tostada, pan tostado, slex, plvora, madera quemada,
caucho, caf torrefacto, cacao, chocolate...
Serie etrea: Pltano, caramelo acidulado, laca de uas, jabn, vela cera,
levadura, trigo, cerveza, sidra, lctico, leche agria, productos lcteos,
mantequilla, yogur, establo...
Serie floral: flor de acacia, de almendro, de naranjo, de melocotn, de via,
espino, madreselva, jacinto, jazmn, geranio, retama, magnolia, miel, peonia,
rosa, manzanilla, tila, violeta, clavel...
Serie frutal: Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra, guinda,
picota, cereza silvestre, kirsch, ciruela, ciruela pasa, almendra amarga,
pistacho, arndanos, mirtos grosella, fresas, frambuesa, moras, albaricoque,
membrillo, pera, manzana, pltano, pia, higos aceitunas...
Serie vegetal: Hierba, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, laurel, olor a
verdura, col, berros, rbano blanco, rbanos helecho, t, tabaco, tierra, musgo
de rbol...
EL GUSTO
El nmero de sabores es infinito, ya todo cuerpo soluble tiene un sabor
especial.
Se admite que existen cuatro sabores fundamentales percibidos por las papilas
gustativas: El dulce, el cido, el salado y el amargo.
El dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua, la
reaccin es prcticamente instantnea. Los sabores cidos y salados se
TCNICAS DE CATA
El vino se coloca en una copa de forma, a una cierta temperatura y una
cantidad de 65 centmetros cbicos; se observa y se huele despus de
agitarlo; luego se lleva a la boca y en ella se puede prolongar ms o menos su
contacto con las diferentes partes de la lengua: se puede proceder o no a uno
o varios tragos; por fin el vino es escupido y las impresiones se van
desvaneciendo lentamente.
La intensidad del olor depende mucho de la manera de agitar el vino en la copa
y de la proximidad de la superficie desde la cual la nariz recoge los aromas, por
lo que la forma de la copa y el volumen de aire que sta contiene tambin tiene
mucha importancia.
El catador retiene y lo aspira suavemente con la boca abierta, los labios hacia
delante y el borde de la copa apoyado sobre el labio inferior. Esta toma de vino
se acompaa de una primera inspiracin, por boca abierta, de los vapores
olorosos que intervienen en las impresiones iniciales del ataque.
Una vez efectuada la toma de vino, se cierran los labios y se mantiene el vino
en la parte anterior de la boca. Es en esa parte donde se efecta una fase de la
cata, pero el vino penetra en el resto de la boca y se toma deprisa el primer
trago. Al cabo de tres o cuatro segundos se toma otro trago: si la cantidad es la
correcta , ser el ltimo.
Antes de probar otro vino es necesario esperar un poco para apreciar la
persistencia y dejar que desaparezca toda sensacin.
Elementos determinantes en la definicin del vino
Fase visual
La edad. Influencia en el color. Colores, matiz, intensidad, aspecto, escala de
brillantez, la lagrima y efervescencia.
Fase olfativa directa
Calidad de aroma, intensidad, clasificacin de aromas: (primarios, secundarios,
terciario), descripcin de aromas, smiles, grupos, defectos.
Fase gustativa
Calidad del gusto, intensidad, estructuras, equilibrios, redondez. Va retronasal,
olor en boca.
Fase tctil