NUEVOS REGLAMENTOS SOBRE HIGIENE ALIMENTARIA

DE LA UNIN EUROPEA.

El 1 de enero de 2006 sern de aplicacin los nuevos Reglamentos de Higiene

de los Alimentos. Estos 5 Reglamentos se publicaron en el 2004 y fueron aprobados
por el Parlamento Europeo y el Consejo sobre higiene alimentaria y bienestar de los
animales.

Estas nuevas disposiciones se han adoptado como consecuencia de las crisis

alimentarias sucedidas en la Unin Europea en los ltimos aos (Encelopata
Espongiforme Bovina, dioxinas, fiebre aftosa...) que han puesto en evidencia al
necesidad de reformar la legislacin alimentaria.

La legislacin alimentaria de la Unin Europea estaba sustentada en principios

slidos, pero haba cometido un grave error, excluir de su mbito de aplicacin a la
produccin primaria. Como consecuencia de esto, las industrias alimentarias, adems
de ser responsable de los productos que elaboran, son tambin solidariamente
responsables de los defectos que contengan las materias primas y que puedan
transmitirse al alimento. El hueco dejado por la legislacin ha dado lugar a varias crisis
como las mencionadas anteriormente, que han dado lugar a sta modificacin.

En el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, adoptado en enero de 2000, se

establecieron los principios que deben sustentar la legislacin alimentaria de la Unin
Europea. Estos principios son:

1. Es necesario un enfoque integral, por ello se adopta el lema de la granja al

consumidor. La seguridad de los alimentos comienza por lo que comen los
animales.
2. Los operadores econmicos son los primeros responsables de garantizar la
seguridad alimentaria. Es responsabilidad de las autoridades competentes la
verificacin de la conformidad.
3. Es necesario modernizar la legislacin alimentaria y unificar en un nico marco
legal todos los alimentos. La legislacin deber ser ms coherente, eficaz y
dinmica.

4. El anlisis de riesgos ser la base de la poltica de seguridad, aplicando si es

necesario el principio de precaucin.
5. Se debe exigir un sistema de trazabilidad.
6. Se requiere la creacin de un organismo alimentario europeo independiente: la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Para desarrollar y poner en prctica dichos principios se han promulgado una serie
de disposiciones que componen el denominado Paquete de Higiene y que conforman
el nuevo marco normativo para la produccin de alimentos y la seguridad alimentaria
en la Unin Europea.

Este nuevo paquete de medidas viene a sustituir la actual legislacin, ya que

deroga varias directivas vigentes y modifica a otras dos. Dicho Paquete de Higiene,
que entrar en vigor a partir de enero de 2006, est compuesto de:
Ley General de Alimentos Reglamento (CE) 178 / 2002
H1. Higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) 852 / 2004
H2. Higiene de los productos de origen animal Reglamento (CE) 853 / 2000
H3. Controles oficiales de productos de origen animal Reglamento (CE) 854 /
2004
H4. Sanidad animal y normas zoosanitarias - Directiva 2002 / 99
H5. Derogacin de 17 directivas verticales - Directiva 2004 / 41
HN. Controles oficiales en alimentos y piensos Reglamento (CE) 882 / 2004

En cuanto a la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias,

cabe resaltar:

Obligacin de no poner en el mercado alimentos o alimentacin animal

que no sean seguros. El operador es el principal responsable de la
seguridad alimentaria.

Responsabilidad de los operadores de verificar su produccin.

Aplicacin de sistemas APPCC.

Responsabilidad de eliminar o retirar del mercado aquellos productos

que no estn en conformidad con las reglas de inocuidad.

Obligacin de informar a las autoridades competentes en caso de

sospecha de riesgo.

A partir de estas nuevas disposiciones, se han ido aprobando otras con

medidas transitorias para su aplicacin, medidas que desarrollan ciertos aspectos
como las normas microbiolgicas, as como algunas guas interpretativas para facilitar
su compresin y aplicacin. En el siguiente cuadro vemos lo que ha aprobado la
Comisin a partir de cada disposicin:

Reglamento

178 / 2002

H1

Orientaciones de la Comisin Europea sobre la aplicacin del

Reglamento

Reglamento de criterios microbiolgicos

Gua de interpretacin de H1

Gua de aplicacin del APPCC

Reglamento 1968/2005 sobre garantas para carnes y huevos

con destino a Finlandia y Suecia

H2

H3
HN

Gua de interpretacin H2

Reglamento sobre la deteccin de triquinas

Reglamento de medidas transitorias

Reglamento de medidas de aplicacin

PRINCIPALES ASPECTOS DEL NUEVO PAQUETE DE HIGIENE

REGLAMENTO 178/2002 RELATIVO A LOS PRINCIPIOS GENERALES DE LA

LEGISLACIN ALIMENTARIA

Los principales aspectos que regula este reglamento son:

Establece los principios generales de la legislacin alimentaria.
Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Establece que el cumplimiento de la legislacin es responsabilidad de los
operadores econmicos.
Informa de la obligatoriedad de establecer un sistema de trazabilidad.
Obliga a retirar del mercado e informar a las autoridades sanitarias, los lotes de
alimentos que presenten un riesgo para la salud.
Establece la red de alerta comunitaria.

Este reglamento se public el 1/2/2002 y entr en vigor el 20/2/2002, a excepcin de lo

relativo a la trazabilidad que su entrada en vigor se pospuso hasta el 1/1/2005.

H1. REGLAMENTO 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS

El reglamento 852/2004 deroga la Directiva 93/43/CEE. Tiene como finalidad ampliar

su mbito de aplicacin para cubrir el hueco legislativo que no cubri la anterior
directiva, es decir, extender las normas bsicas de higiene a todos los agentes que
intervienen en la cadena de produccin de los alimentos, incluyendo al produccin
primaria (agricultura y ganadera).

Los principales contenidos de este reglamento estn referidos a:

Normas de higiene para todos los productos alimenticios, desde la produccin

primaria hasta la venta al consumidor.
El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la
seguridad alimentaria.
La importancia del mantenimiento de la cadena del fro.
Aplicacin de los procedimientos basados en el APPCC:
9 Reconoce que en ciertas empresas alimentarias no es posible
identificar puntos de control crtico y que, en algunos casos, las
prcticas correctas de higiene, pueden reemplazar el seguimiento de
puntos crticos.
9 Puntualiza que el requisito de establecer lmites crticos no implica que
sea necesario fijar una cifra lmite.
Necesidad de elaboracin de un sistema nacional de Gua de Prcticas
Correctas de Higiene.
La necesidad de establecer criterios microbiolgicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluacin cientfica de los mismos.
La necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen el mismo nivel
higinico que los alimentos comunitarios.
Flexibilidad para las empresas alimentarias en reas remotas para la
produccin tradicional de alimentos y flexibilidad para las empresas pequeas en
cuanto a la carga de trabajo que genera el mantenimiento de registros.

Obligacin de inscripcin de los establecimientos.

Adems, el Reglamente se segmenta en dos anexos:
- Anexo I: est dedicado a los productos primarios (agrcolas, ganaderos y de la
pesca). Este anexo establece la obligacin por parte del operador de:
+ proteger contra la contaminacin, tanto microbiolgica como de sustancias
qumicas
+ utilizar productos de proteccin de plantas y biocidas de forma correcta tal y
como requiere la legislacin vigente
+ tener registro sobre la utilizacin de dichos productos as como de cualquier
ocurrencia de plagas.
- Anexo II: dividido a su vez en 12 captulos.

Este anexo secciona los requisitos higinicos de los locales en cuatro grandes
grupos:

1. Aquellos aplicables a las salas donde se preparan, tratan o transforman los

productos alimenticios, excepto produccin primaria y locales ambulante,
provisionales y mquinas expendedoras.
2. Aquellos aplicables a las salas donde se preparan, tratan o transforman los
productos alimenticios, excepto produccin primaria y locales ambulante,
provisionales y mquinas expendedoras.
3. Los aplicables a los locales ambulantes o provisionales y las mquinas
expendedoras.
4. Los relativos al transporte.

Adems, este anexo establece los requisitos higinicos de equipos en contacto

con los alimentos, el tratamiento de los desperdicios alimenticios y las normas
relativas al suministro de agua.

En cuanto a la higiene del personal, establece la necesidad de establecer

procedimientos para controlar la salud de los empleados y que sta no afecte a
los alimentos.

Disposiciones aplicables a todos los productos alimenticios, requisitos de

envasado y embalaje, requisitos de tratamiento trmico.

Aquellas personas responsables de la formacin, elaboracin y mantenimiento

del APPCC debern de tener formacin adecuada al respecto.

Este reglamento se public el 25/6/2004 y entrar en vigor el prximo 1/1/2006.

El establecimiento de criterios microbiolgicos estaba previsto en ste reglamento. El

Reglamento de Criterios Microbiolgicos recoge en un nico texto legal todos los
requisitos microbiolgicos existentes en la normativa comunitaria. Este Reglamento
establece dos tipos de criterios: los relativos a la seguridad alimentaria, cuyo
incumplimiento implicar la no comercializacin o retirada del producto del mercado, y
los criterios microbiolgicos de control de proceso, cuyo incumplimiento requerir
revisar el plan APPCC.

H2. REGLAMENTO 853/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL

El Reglamento recoge las normas especficas de higiene aplicables a los productos de

origen animal (crnicos, pesca, lcteos, ovoproductos, etc...). A su vez establece los
requisitos estructurales y de higiene para la produccin y comercializacin de
alimentos de origen animal, sustituyendo a las anteriores Directivas verticales.

Los principales contenidos que regula este Reglamento son:

Los concernientes a todos los alimentos de origen animal (incluidos los

ingredientes y componentes de alimentos compuestos).
Es de aplicacin en todas las etapas de produccin, procesamiento y
distribucin (incluido la produccin primaria).
Establece la necesidad de una autorizacin por parte de los operadores y la
necesidad de una inspeccin para la autorizacin.
Establece los requisitos del autocontrol en mataderos e informacin de la
cadena alimentaria.
Adems, este reglamento tiene los siguientes anexos:
- Anexo I: Definiciones de carne, canal, carne picada,...
- Anexo II: Obligacin de la marca de identificacin (sello oval). En esta marca de
identificacin figurar el nombre del pas o su cdigo ISO (el cdigo ISO de Espaa es
ES) y el nmero de registro del establecimiento y que contenga adems las siglas
CE. Todo esto deber ir dentro de un valo. Por tanto, cambia el cdigo del pas y,
adems, las siglas CEE deben sustituirse por las de CE. Esta marca de
identificacin acompaar a los productos de origen animal y su utilizacin es
responsabilidad del establecimiento.

- Anexo III: Requisitos de higiene de locales, instalaciones y operaciones en:

Mataderos y salas de despiece de animales de abasto y aves de corral

Carne de caza de cra, carne de caza silvestre, carne picada, preparados de

carne, carne separada mecnicamente y productos crnicos.

Otros productos no crnicos de origen animal como moluscos, productos de la

pesca, leche y productos lcteos, ovoproductos.

Grasas animales fundidas, chicharrones, tripas y gelatina.

Este reglamento se public el 25/6/2004 y entrar en vigor el prximo 1/1/2006.

H3. REGLAMENTO 854/2004 RELATIVO A LOS CONTRALES OFICIALES DE LOS

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

El Reglamento regula los controles oficiales a los que se sometern los productos de
origen animal. Dichos controles oficiales verificarn el cumplimiento de la legislacin
alimentaria, as como las normas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales y
auditarn las actividades llevadas a cabo por dichos operadores, incluida la
comprobacin de sus propios autocontroles.

Dirigido a los establecimientos con un riesgo de contaminacin, en particular a los que

producen leche, carne, huevos, productos del mar, as como alimentos o productos
que contengas estos componentes.

Los principales contenidos de este reglamento son:

Visita previa para autorizacin y registro de los establecimientos.

Obligacin de las empresas de colaborar, informar y acceso de la autoridad
competente.
Control oficial de la autoridad competente para verificar el cumplimiento de los
Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 1774/2002.
Auditora del autocontrol (sistema APPCC) y cumplimiento de los criterios
microbiolgicos.
Auditora del mantenimiento de la higiene en locales, antes, durante y despus
de las operaciones, higiene del personal, control de plagas, control del agua...
Auditora de la gestin de los subproductos.

Control de la informacin de la cadena alimentaria, inspeccin ante - mortem,

bienestar animal, post mortem, retirada y marcado de MER y pruebas de
laboratorio.
Tareas y formacin de los auxiliares de inspeccin. Papel del personal del
matadero.

Este reglamento se public el 25/6/2004 y entrar en vigor el prximo 1/1/2006.

H4. DIRECTIVA 2002 / 99 RELATIVA A LA SANIDAD ANIMAL Y NORMAS

ZOOSANITARIAS

Esta directiva reemplaza a la 93/43/CE de higiene de los productos alimentarios. La

nueva directiva ampla su mbito de aplicacin para cubrir el hueco legislativo que no
cubri la primera, es decir, extender las normas bsicas de higiene a todos los agentes
que intervienen en la cadena de produccin de los alimentos, incluyendo a la
produccin primaria (agricultura y ganadera).

Esta directiva:
Es aplicable para animales y todos los productos de origen animal en todas
las etapas de produccin y marketing.
Explica las medidas de falta de riesgo para el mercado.
Expone la legislacin especfica para enfermedades declarables.
Declara que los terceros pases tienen que ser listados para importacin.
Auditora por la Comunidad necesaria para verificar garantas.

Esta directiva se public el 23/01/2005 y entr en vigor el 1/01/2005.

H5. DIRECTIVA 2004 / 41

Esta directiva deroga determinadas directivas que establecen las condiciones que
establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones
sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen
animal destinados al consumo humano. Tambin modifica dos directivas.

Directivas derogadas: 64/33/CEE (carnes frescas), 71/118/CEE (carnes frescas

de aves de corral), 72/461/CEE (intercambios comunitarios), 77/96/CEE (deteccin
de triquinas en la importacin), 77/99/CEE (productos crnicos y de otros
determinados

productos

de

origen

animal),

80/21/CEE

(intercambio

intracomunitario de productos a base de carne), 89/362/CEE (explotaciones de

leche), 89/437/CEE (ovoproductos), 91/492/CEE (moluscos bivalvos vivos),
91/493/CEE (productos pesqueros), 91/494/CEE (intercambio intracomunitarios e
importaciones de carnes frescas de aves de corral), 91/495/CEE (carne de conejo
y caza de cra), 92/45/CEE (caza silvestre), 92/46/CEE (leche cruda, leche tratada
trmicamente, productos lcteos), 92/48/CEE (productos de pesca obtenidos a
bordo de determinados productos pesqueros), 94/65/CEE (carne picada y
preparados de carne). Quedarn derogados todos los Reales Decretos traspuestos
de estas directivas.
Directivas modificadas: 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin
95/408/CE del Consejo.

HN. REGLAMENTO 882 / 2004 RELATIVO A LOS CONTROLES OFICIALES EN

ALIMENTOS Y PIENSOS

Establece las normas generales para la organizacin de los controles oficiales en

piensos y alimentos: frecuencia, procedimientos, planificacin, financiacin, etc. Su
objetivo es garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Los principales aspectos que regula este reglamento son:

Los principios generales del control oficial. Actuaciones de las autoridades.

Deber de confidencialidad. Actividades que debe incluir el control oficial. Informe
de los controles efectuados. Control de piensos y alimentos importados de terceros
pases.
Financiacin de los controles oficiales.

CONCLUSIONES
Con el nuevo paquete de higiene se pretende responder cada vez ms a las
exigencias en seguridad alimentaria de la comunidad europea, que son cada vez
mayores. El objetivo principal de las nuevas normas de higiene, tanto generales como
especficas, es garantizar un elevado nivel de proteccin de los consumidores en
relacin con la seguridad alimentaria.

Hay que tener en cuenta que es necesario un planteamiento integrado para garantizar
la seguridad alimentaria desde el lugar de produccin primaria hasta su puesta en el
mercado. Es muy importante que cada uno de los operadores de la empresa
alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, garanticen que no se compromete la
seguridad alimentaria.

Se requiere un periodo de adaptacin, hasta el 1 de enero de 2006, para que todos los
agentes econmicos del sector alimentario se adapten a las condiciones exigidas en
los nuevos reglamentos y poder asumir as, de una forma eficaz, las medidas de
seguridad idneas para garantizar que los alimentos son inocuos para los
consumidores.