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I. INTRODUCCIN
Para la recoleccin de frutas pueden realizarse muchas medidas de su calidad para
determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduracin o estado de madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad no se mejora, pero si se conserva.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su
madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre, atractivas
a las aves e insectos, cada del rbol, prdidas econmicas.
Para recolectar una fruta de calidad existen varios mtodos para evaluar la
madures de la fruta. En sta prctica se han utilizado mtodos qumicos como: Acidez
Titulable, Slidos Solubles; mtodos visuales y fsicos como: Textura, Aroma, Tamao,
Color.
II. OBJETIVOS
Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de las frutas.
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos utilizados para medir
el ndice de madurez de las frutas.
III. MARCO TERICO
ndices de madurez:
La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de
corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores
es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice
satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son
muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por
razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y
eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Cronolgicos:
En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y
los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse
cronolgicamente, esto es:
Das desde la plantacin
Das desde la floracin
Unidades de calor acumuladas
2. Fsicos:
Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se
emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el
tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo
de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de
clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El
desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta,
y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos,
sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.
3. Medidas de la calidad:
Antes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas de
su calidad para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduracin o
estado de madurez.
El color puede medirse con instrumentos sofisticados o comparando el color de
la fruta del rbol con cartulinas de colores estndar. Puesto que la forma de las frutas
cambia conforme maduran, las medidas de su longitud y anchura pueden servir
tambin de gua para establecer el tiempo de recogida de la fruta.
La textura puede medirse mediante un dispositivo de compresin tal como el
penetrmetro, que al penetrar a presin en la fruta da una lectura cuando el resorte se
contrae. Cuando las unidades individuales de una cosecha varan entre s, la fruta
despus de recogida puede clasificarse basndose en la textura.
Manzana.
Naranja.
Mandarina.
Pltano.
Pepino.
pH-metro.
Refractmetro.
2. Metodologa
La metodologa aplicada en el desarrollo de la prctica es la siguiente:
A. Slidos Solubles: La muestra se coloca en el refractmetro y se procede a hacer
la lectura de los Brix.
B. Slidos Solubles Totales:
1. Encienda el refractmetro de atago y anote la temperatura a la cual se va a
realizar el anlisis.
2. Ponga una gota de agua destilada en la superficie de cristal del refractmetro.
3. Cierre la puerta del refractmetro, ajuste la sombra hasta que quede en medio
de la cruz y lea. La lectura debe marcar ceros, de lo contrario se debe limpiar
el refractmetro. Una vez calibrado seque la superficie de cristal.
4. Coloque una gota de jugo de cada muestra en la superficie del refractmetro.
5. Repita la operacin por triplicado en cada muestra.
C. pH-Metro:
Calibrar el pH-metro empleando solucin buffer de 4.00 y 7.00 y seguir
con las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo.
Pesar 10 g de muestra, aadir 100 ml de agua destilada libre de C02 licuar
o moler en un mortero, homogenizar y luego hacer la medida del pH.
D. Visual
Coloracin de la piel.
Coloracin de la pulpa
Ennegrecimiento de las semillas.
V.
RESULTADOS
En la siguiente tabla se muestras los resultados de ndice de madurez evaluados
en las diferentes frutas presentadas en el laboratorio:
Estado de
Madurez
Pintona
Madura
Sobre Madura
Textura
Aroma
Color
Brix
pH
Poco Dura
Dura
Semi-dura
1
2
3
Verde Rojiza
Roja
Rojo Intenso
13
12
13
3,92
3,95
3,83
% De
Acidez
0,2901
0,128
0,064
Textura
Aroma
Color
Semi-suave
Suave
Ligeramente Suave
1
3
2
Verde Amarillento
Amarillo
Amarillo Negrusco
Textura
Aroma
Color
Brix
pH
Dura
Semi-dura
Blanda
2
3
1
Crema Verdusco
Crema
Crema con Beish
5,5
8
6,5
5,25
5,46
4,95
Textura
Aroma
Color
Brix
pH
3
2
1
1
3
2
Naranja Verdusca
Naranja
Naranja Amarillenta
11
10
10
3,31
3,46
3,18
Textura
Ligeramente
Dura
Suave
Ligeramente
Suave
Aroma
1
2
3
Color
Amarillo con
Verde
Amarillo
Naranja
Amarillento
Brix
pH
10
3,26
11
3,44
10
3,27
VI. DISCUSINES
En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates,
pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un
desagradable color caf o gris.
De acuerdo a los resultados obtenidos citados en la Tabla 02 para el pltano de seda
se observa que al trascurrir el tiempo este va adquiriendo una coloracin caf
(marrn oscuro), esto es debido a la presencia de un substrato en el cual acta la
enzima fenol oxidasa.
Segn datos bibliogrficos el pltano madura adecuadamente a temperaturas de
14a 20C y 90-95% de humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el
tiempo de maduracin vara de 4 a 10 das. Una vez que el desarrollo del color es
evidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%.
La presencia del color marrn oscuro observado en las muestras de pltano (Pintn,
Maduro y Sobre Maduro), adems de estar influenciada por la presencia de la
enzima fenol-oxidasa, la temperatura y la humedad relativa tambin son factores
que influyen para que la fruta presente esta coloracin.
En cuanto a la consistencia en la muestras de Pltano, Manzana y Pepino
respectivamente se observa que hay una disminucin de esta, las probables causas
podran ser la transformacin del almidn en azcar y las condiciones de
almacenamiento ocasionando la pulpa se haga ms inconsistente
El sabor con el transcurrir del tiempo pasar de agradable a un sabor que no se
puede tolerar, esto es debido a la descomposicin de los componentes del pltano.
En el resultado se puede observar que la acidez del pltano es muy baja, siendo ms
susceptible al deteriorarse que el caso de los ctricos.
VII. CONCLUSIONES
El control de la fenol-oxidasa permite la prevencin del pardeamiento en las frutas y
hortalizas.
Los mtodos de ndice de madurez son un parmetro importantsimo para obtener una
fruta de calidad.