UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUCIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA,

CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN Y DE AGUA LIBRE EN
CARNES FRESCA
Profesora:
Ing. Liz Gutirrez Quequezana
Presentado por:
Cajalen Cerin, Paul Davis
Chaupis Capcha, Kathia
Galvn Contrera, Wendy
Navarro Castillo, Edith

La Molina, 2013

I.

INTRODUCCION
La capacidad de retencin de agua, una propiedad muy estudiada en cuanto a la
tecnologa de alimentos. La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por
su contribucin a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI y
DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA
de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a
nivel de las cadenas de actino-miosina. La CRA es la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas como el
corte, trituracin y prensado.
El agua libre en los alimentos es aquella que se encuentra disponible, e interviene
en los diversos procesos.La mayor parte de los msculos post-rigor contienen
sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la
madurez fisiolgica del msculo.
La capacidad de emulsificacion est relacionada con la retencin de aceite o
grasa por parte de las protenas en las carnes (res, cerdo, etc.). El cual es
fundamental para el desenvolvimiento en la industria crnica, para obtener un
producto a travs de procesos adecuados, como embutidos.

Objetivos

Determinar la capacidad de retencin de agua en las diferentes muestras

de carne analizadas en el laboratorio.
Determinar el agua libre en las diferentes muestras de carne analizadas
en el laboratorio.
Determinar la capacidad de emulsificacion en las diferentes muestras de
carne analizadas en el laboratorio.

II.

REVISION DE LITERATURA

2.1 Capacidad de de retencin de agua

La capacidad de retencin de agua es la capacidad de la carne retener su agua durante la
aplicacin de fuerzas externas, tales como cortes, calentamiento, trituracin y prensado. Sin
embargo, durante la aplicacin ms suave de cualquier de estos tratamientos, hay una cierta
prdida de humedad, debido que una parte del agua presente en la carne se encuentra en
forma libre. Muchas de las propiedades de la carne incluida el color, textura, firmeza de la carne
cruda, as como la jugosidad y blandura de la carne cocinada dependen en gran parte, de la
capacidad de retencin de agua (Forrest et al., 1975).
La capacidad de retencin de agua del tejido muscular tiene un efecto directo durante el
almacenamiento. Cuando los tejidos tienen poca capacidad de retencin, las prdidas de
humedad y consecuentemente, la prdida de peso durante su almacenamiento es grande. Esta
prdida de humedad tiene lugar en las superficies de la canal expuestas a la atmsfera durante
el almacenamiento. Una vez que se ha realizado los despieces o cortes para la venta existe
una mayor prdida de humedad en consecuencia de la gran superficie muscular expuesta al
aire. Para minimizar esta prdida, los cortes se envuelven en materiales que tienen un bajo
coeficiente de transmisin de vapor de agua (Forrest et al., 1975).
No se sabe con total certeza como se encuentra el agua en el msculo, aunque mediante
estudios de resonancia magntica nuclear se ha concluido que existe un 5% imposible de
separar y el 95% restante est considerado como agua libre, capaz de migrar. En la dcada de
los 70, Fennema (1977) lanz una teora, generalmente aceptada, que supone que el agua
est unida al msculo en tres formas diferentes:
Agua de constitucin, el 5% del total. Forma parte de la misma carne y no existe forma de
extraerla.
Agua de interfase, unida a la interfase protena-agua. A su vez se subdivide en agua vecinal,
ms cercana a la protena, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que est ms
alejada de las protenas.
Agua normal. Se subdivide en dos tipos: agua ocluida, que est retenida en el msculo
envuelta en las protenas gelificadas, y agua libre, que es la que se libera cuando se somete la
carne a tratamiento trmico externo.
La CRA depende de dos factores fundamentales: el tamao de la zona H, que es el espacio
donde se retiene el agua, y la existencia de molculas que aporten cargas y permitan
establecer enlaces dipolo-dipolo con las molculas de agua. El agua en la carne est
predominantemente escondida en la red de las miofibrillas, incluso tras la homogeneizacin de
la carne. El volumen de las miofibrillas es crucial en su capacidad para unir agua La relativa
rigidez de las lneas Z y M impone lmites al aumento de volumen (Enega, 2003).

Este aumento tambin se halla limitado por las fibras de tejido conectivo y membranas que
rodean a la fibra muscular. Un factor limitante de la repulsin de los filamentos inducida por el
pH son los puentes que se establecen en el rigor mortis. El descenso del pH o la adicin de
cationes divalentes estn asociados con un incremento en el espacio extracelular. Los cambios
en la CRA son indicadores muy sensibles de cambios en las protenas miofibrilares (Enega,
2003).

2.2 Fuentes de variacin en la capacidad de retencin de agua

Existen diversos factores que afectan a la CRA de una carne; de ellos, los ms destacados se
citan a continuacin. Todos estos factores deben tenerse en cuenta al explicar las relaciones
de esta propiedad con otras propiedades que influyen en la calidad de la carne (Enega, 2003).
La influencia del pH en el valor de la CRA ha sido observada por numerosos autores y recogido
en diversas revisiones. Este parmetro tiene una importancia prctica muy grande, porque el
almacenamiento y el procesado de la carne van asociados a variaciones en el pH. El agua
ligada de la carne se muestra mnima en torno a valores de pH de 5,0-5,1. Este es el valor
medio de los puntos isoelctricos de las protenas miofibrilares ms importantes (actina 4,7;
miosina 5,4) e indica el pH al que la carga neta de las molculas proteicas es mnima.
En el punto isoelctrico, los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas se mueven para
aproximarse y reducen as el espacio disponible para el agua entre los mismos. En este
momento, las fibras musculares han agotado su ATP y sus membranas ya no consiguen
retener el agua celular, afectando al color (se aclara), la textura (se ablanda) y el grado de
exudacin de la carne (aumenta).
Cuadro 1: Capacidad de retencin de agua de la carne cocida de diferentes especies de
animales

Fuente: Rengifo (2010)

Por encima y por debajo de este valor, los miofilamentos exhiben carga creciente y se repelen
mutuamente resultando un aumento de volumen. El cambio en la CRA debido a cambios en el
pH en el rango de 5,0-6,5 es completamente reversible, mientras que en el rango de
4,5<pH<10,0 los cambios son irreversibles.

Figura 1: Efecto del pH y Capacidad de retencin de agua (WHC) en protenas de

msculo

Fuente: Porktraining (2011)

La unin de los cationes divalentes (los ms importantes son el calcio y el magnesio) reduce la
repulsin electrosttica entre los grupos de las protenas cargados negativamente, por tanto
ocurre un acercamiento de las fibras de la protena, disminuyendo el espacio para retener
agua. El efecto de estos cationes divalentes es mnimo en el punto isoelctrico de la miosina, y
aumenta segn se incrementa el pH (Hamm, 1986), porque la fuerza de la unin de los
cationes a las protenas miofibrilares aumenta (Hamm, 1986). Esto sugiere que los cationes
divalentes presentes en el msculo reducen su CRA y que, secuestrndolos o
intercambindolos por iones monovalentes, se incrementar su CRA.

Figura 2: Diferencia de color y prdidas por goteo segn el pH de la canal

Fuente: Universo Porcino (2005)

La estimulacin elctrica en ovino o en vacuno se utiliza para prevenir el efecto negativo de un

enfriamiento rpido sobre la terneza de la carne, que producira un acortamiento por el fro.
Este acortamiento se evitara con un enfriamiento lento, pero con la estimulacin elctrica se
mejora la terneza y el color de la carne (Universo Porcino, 2005).
El incremento en la CRA durante la maduracin puede explicarse, en parte, por un incremento
del pH muscular, pero puede deberse tambin a otros efectos como la desintegracin de los
discos Z por proteasas. Tambin la protelisis enzimtica de protenas del citoesqueleto, como
la conectina y la desmina, debe tenerse en cuenta. En el msculo de bovino no se ha
observado una influencia significativa sobre la CRA de las variaciones en la temperatura y el
tiempo de maduracin (Universo Porcino, 2005).

Cuadro 2: Capacidad de retencin de agua del embutido con carnes de cerdo y ovino

Fuente: Rengifo (2010)

2.3 Medida de la capacidad de retencin de agua

Hamm (1986) propone cuatro maneras de medir la capacidad de retencin de agua, segn la
forma en que est presente en el msculo y los mecanismos que la retienen en l:
Prdidas por goteo (drip loss). Se determina la cantidad de agua que exuda de la carne sin
aplicar fuerzas externas, por gravedad.
Prdidas por descongelacin (thawing loss). Se determina el agua exudada tras el proceso de
congelacin y descongelacin, sin aplicar fuerzas externas.
Prdidas por cocinado (cooking loss). Se determinan los fluidos liberados tras calentar la
carne, sin aplicar fuerzas externas.
Jugo exprimible. Se realiza sobre carne cruda, incluso descongelada, y se aplican fuerzas
externas originadas por compresin, centrifugacin o succin.
Se han realizado intentos de normalizar los mtodos de determinacin de la CRA en carne. En
concreto, varios equipos bajo el patrocinio de la OECD han publicado varias propuestas para
conseguir unos mtodos de referencia

2.3. 1 Mtodos que utilizan la presin

Estos mtodos fueron de los primeros que se desarrollaron (Childs y Baldelli, 1934) y el ms
comnmente utilizado es el de compresin entre papel de filtro.
A lo largo del tiempo han sufrido diversas modificaciones, de las que se han realizado
revisiones como la de Hamm (1986), pero la base del mtodo es situar una cantidad de carne
picada entre dos papeles de filtro, a su vez entre dos placas de metacrilato que se ajustan a
mano mediante tornillos y tuercas de mariposa, manteniendo la presin un tiempo determinado.
Se asume que el rea del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne es proporcional
al agua liberada, y que la presin ejercida comprimiendo a mano las placas es tan grande, que
las diferencias de presin no afectan a dicha rea.
Las ventajas de este mtodo son su sencillez, rapidez y la poca cantidad de muestra que se
necesita. Sin embargo, tambin presenta muchas desventajas: la muestra debe ser muy
homognea debido a su pequeo tamao; las prdidas por evaporacin, especialmente en
ambientes con baja humedad, pueden provocar resultados errticos; se destruye la
microestructura de la muestra durante la medida, por tanto, los resultados se producen en
condiciones diferentes al estado normal de la carne y su interpretacin puede ser complicada. A
pesar de estas desventajas, se ha encontrado que este mtodo es moderadamente efectivo a
la hora de predecir las prdidas por goteo de la carne durante el almacenamiento en
refrigeracin. Tambin se ha sugerido que este mtodo se puede utilizar para determinar la
jugosidad de productos crnicos cocinados, dado que el agua liberada durante la masticacin
de la muestra es tambin el resultado de la destruccin de la microestructura del msculo.

2.4 Capacidad de Emulsificacin

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar
una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la caracterstica bsica
de las salchichas y de otros embutidos (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de
carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente
compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una
solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares que a la
vez sirven como emulsificantes y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua
tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del
producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que
tambin influyen en la CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente
(ALIMENTARIAS, 2009).
La miosina no solo es el componente estructural ms importante de la protena crnica, sino
que tambin es la protena ms importante necesaria para la emulsin de las grasas, y para la
capacidad de retencin de humedad en carnes procesadas. Se cree que la miosina constituye
el puente situado en la interfase grasa- aceite, en el que los aminocidos apolares de la
miosina se asocian a la superficie de las partculas de grasa, mientras que los aminocidos
polares localizados en el extremo opuesto de miosina se unen a la fase acuosa (Lynn, 2006).
Existen factores que determinan la capacidad emulsora de la miosina. El primero de ellos est
relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el sacrificio, la
miosina presente en los msculos del animal puede emplearse como tal. Sin embargo una vez
alcanzado el rigor mortis, la miosina se combina con otra protena denominada actina,
formando una tercera conocida como actomiosina. Desde el punto de vista capacidad de ligar
agua y grasas, la miosina es mucho ms efectiva que la actomioisina, a los niveles de sal
generalmente usados en las emulsiones crnicas (Lynn, 2006).

Cuadro 3: Estabilidad de la emulsin (ml/100g) en carne de cerdo y ovino

Fuente: Rengifo (2010)

III.

MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1.

Materiales
Muestras solidas: carne de res, cerdo, pollo y jamonada.
Tubos de centrifuga.
1 kg de hielo para enfriamiento.
1 litro de aceite vegetal.
50 ml de solucion NaCl 0,6 M
500 ml de solucion de NaCl 1,0 M
6 papeles filtro rpido.
1 papel aluminio.
Centrifuga de 4000 rpm.
Balanza de precisin.
Tabla de picar (2) y cuchillos (4).
Envase de plstico de 1 litro de capacidad(para realizar el enfriamiento
de los tubos de centrifuga).

Figura 3: Muestras analizadas

3.2.

Procedimiento

a. Determinacin de la CRA

Figura 4: Flujograma para la determinacin de CRA

Se pic finamente 10 gramos de carne o jamonada.

Figura 5: obtencin de la muestra

Se coloc 5 gramos de carne molida o jamonada en un tubo centrifuga

Se aadi a cada tubo 8 ml de solucin 0.6 M NaCl, y se agito con una varilla de vidrio
durante un minuto.

Figura 6: muestra + ml de solucin NaCL

Se colocaron los tubos en un bao de hielo durante 30 minutos.

Figura 7: bao de hielo

Se agitaron las muestras durante un minuto.

Se centrifug los tubos durante 15 minutos a 4000 rpm.

Se decant el sobrenadante, en una probeta y se midi el volumen no retenido de los 8

ml de solucin NaCl.

Se registr la cantidad de ml de solucin retenida por 100 g de muestra.

b. Determinacin de la capacidad de emulsificacion.

Figura 8: Flujograma para la determinacin de CE

Se molieron 25 g de carne o jamonada con 75 ml de solucin de NaCl 1M a 5 C

en una licuadora hasta obtener una pasta.

Figura 9: licuado de las muestras

La mezcla debi estar a una temperatura mxima de 5C.

Figura 10: pasta

Se aadi aceite vegetal (un volumen conocido), con una bureta, hasta que deje
de integrarse a la pasta de carne. Esto se observo por ruptura de la emulsin.

Fuente: propia

Figura 11: titulado

Se inform acerca de la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la

emulsin) / g de carne.

c. Determinacin del agua libre

Se pesaron aproximadamente 0.5 gramos de carne /jamonada. Y se colocaron

entre dos hojas de papel aluminio taradas de 5x5 cm.

Figura 12: obtencin de la muestra

Se coloc papel de filtro rpido whatman a cada lado del papel aluminio.

Figura 13: muestra en papel aluminio

Se presion la muestra durante un minuto.

Figura 14: muestra +papel alumnio + papel filtro

Se pes inmediatamente la carne o jamonada y las hojas de aluminio para

determinar la perdida de humedad.

Se procedi al clculo del agua libre.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 4: Determinacin de agua libre (%) en tres tipos de carnes en papel filtro
Muestra: Tipo de
Carne

PAPEL FILTRO
w agua total(%)

Pollo
Res
Cerdo
Jamonada

0.3721
0.3881
0.305
-

Agua libre
(DW/Wagua total)x100%
15.75
25.2
3.22

Cuadro 5: Determinacin de agua libre (%) en tres tipos de carnes en papel

aluminio
PAPEL ALUMINIO
Muestra: Tipo de
Carne
Pollo
Res
Cerdo

w agua total(%)
0.3721
0.3881
0.305

Agua libre
(DW/Wagua
total)x100%
0.43
2.5
-

El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total
de humedad determinada por el mtodo de secado de horno.
Se detectaron diferencias en cuanto al porcentaje (%) de agua libre en la carne cruda de los
diferentes tipos de animales evaluados. La carne de res (25.2%) presento el mayor porcentaje
de agua libre seguida del pollo y jamonada (15.75 y 3.22%), respectivamente. Estas diferencias
presentadas, probablemente se debieron al tipo de fibra que componen el tejido en cada
especie y a lo magro de sus carnes. Estos resultados coinciden en parte con los reportados por
Oneida et al. (2004), quienes concluyeron que la carne de res tena mayor agua libre seguida
por la carne de pollo, de cerdo y avestruz.
Van Laack y Smulders (1992), citado por Oneida et al. (2004), encontraron prdidas por goteo a
las 24 horas en el msculo Longissimus dorsi de cerdo PSE, normal y DFO (Dura, Firme y
Obscura) de 5, 3 y 1,7% respectivamente. Mientras que, otros autores, han reportado prdidas
de agua 10,4; 7,4; 3,3 y 1,2% en la carne PSE, RSE (Roja, Suave y Exudativa), Normal y DFO
refrigeradas durante 48 horas (Joo et al. 1995; citado por Oneida et al., 2004). Se observa que
el porcentaje de agua libre en la muestra fue de 25% y este valor coincide con los obtenidos
por Oneida et al. (2004) como se aprecia en el Cuadro 4. Por lo tanto se puede afirmar que el
porcentaje de agua libre depende de varios factores como el tiempo de almacenamiento, la
temperatura o el tipo de fibra como menciona Oneida et al. (2004), las diferencias de porcentaje
de agua libre presentadas, probablemente se debieron al tipo de fibra que componen el tejido
en cada especie y a lo magro de sus carnes.
Al evaluar el porcentaje de agua libre para la muestra de pollo y res se obtuvo 15.75 y 25.2%
respectivamente, lo cual segn Bogner y Matzke (1969) no es deseable, pues se buscan
carnes con un buen poder de retencin, es decir que exuden poco jugo, esto no se aprecio en
la prctica cuando se presento una mayor exudacin de jugo.

Cuadro 6: Determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA) en tres

tipos de carnes y un embutido
Muestra:
Tipo de
Carne
Res
Cerdo
Pollo
Jamonada

Peso de
muestra(g)
5
5
5
5

Solucin
aadida
de NaCl
0.6M
8
8
8
8

Volumen retenido
de NaCl 0.6M (ml)
en 5g de muestra

Volumen
no
retenido

2
3
2.2
2

6
5
5.8
6

CRA(ml de
solucin
retenida/100gramos
de muestra)
40
60
36.7
40

porcentaje
(%)

El contenido de grasa es un factor que afecta a la CRA adems del pH y el tiempo que ha
transcurrido desde el deshuesado, como se puede observas en la Figura 3 las muestras de
carne de pollo, cerdo, res no tienen presencia de grasa superficial; sin embargo la jamonada

25
37.5
27.5
25

presenta un alto contenido de grasa debido a su elaboracin, como consecuencia obtuvo

menor CRA al igual que la carne de res.
La carne PSE se caracteriza por tener una CRA baja debido a la desnaturalizacin parcial de
sus protenas por efecto de una cada rpida de pH, ocasionando que los productos que se
elaboren con esa carne liberen descontroladamente parte de su contenido acuoso. Este
defecto se apreci en la jamonada analizada debido a que Alarcn et al. report un 38 44.5%
de CRA en jamones elaborados con carne no PSE, el valor (25%) reportado en el Cuadro 6
est por debajo de este rango.
Saudo (1993), citado por Castro et al. (2012) menciona que en el ganado bovino existen
diferencias en la CRA de distintos msculos por la diferente velocidad de cada del pH, as
como por el pH final. Adems menciona que se ha observado que la CRA es ms alta en
machos que en hembras de la misma edad, y que sta disminuye con la edad, motivo por el
cual el CRA de nuestra carne de res resulto muy bajo a comparacin con la literatura.
Segn el Cuadro 6, el CRA de la carne de pollo y cerdo expresado en g de solucin de
muestra/100 g de muestra es de 36.7 y 60 respectivamente. Segn Rengifo y Ordoez (2010)
al analizar el CRA en carnes de diferentes especies obtuvo que la especie de menor CRA
correspondiera a la carne de cerdo con el 21,6%, siendo estadsticamente igual a la carne de
pollo con un 22,5%, esto indica que estas carnes no retienen muy bien el agua a comparacin
del CRA del pescado y conejo segn sus estudios. Este comportamiento puede deberse a que
el animal antes de ser beneficiado no tuvo un buen reposo ante - mortem, quienes indican que
en un animal que es sometido a reposo ante - mortem, la carne tiene mayor CRA.
Sepero (1995) menciona que al evaluar la calidad de carne en pollos, la CRA es una propiedad
que se relaciona directamente con la jugosidad y terneza de la pieza, por lo que obtuvo
resultados de 12.4% para la especie label y 17.32% en broiler. Por lo que al comparar estos
resultados con el obtenido (27.5%) en la presente practica de laboratorio, la carne de pollo
analizada fue de buena calidad. Rengifo y Ordoez (2010) mencionan adems que a medida
que el pH se aleja del punto isoelctrico de las protenas (5 5,5) la CRA aumenta, mejorando
la habilidad de la carne para retener ms jugo en su interior, lo cual lo hace ms jugosa al ser
cocinada, esto no se puede afirmar debido a que no se midi el pH durante el anlisis.
Continuando con la explicacin anterior, si se aade cloruro sdico a la carne se puede cambiar
el punto isoelctrico hacia menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da
lugar a un incremento de la capacidad de retencin de agua. Por otra parte la sal incrementa la
solubilidad de las protenas del msculo y la CRA, el agua ligada se incrementa con la adicin
de NaCl, mientras que el agua libre disminuye (Universidad de Crdoba, Departamento de
produccin animal, 2009).

Cuadro 7: Determinacin de la capacidad de emulsificacin en dos tipos de

carnes y un embutido
Muestra: Tipo

Gasto de

Peso de carne(g.) en

Capacida de

de Carne
Pollo
Cerdo
Jamonada
Res

aceite(ml)

25 gramos de pasta

5.8
5
2
2

5
5
5
5

Emulsificacn(ml
de aceite/g de
carne)
1.16
1
0.4
0.4

Las emulsiones crnicas se dan cuando las protenas de la carne se han solubilizado en
emulsiones salinas, formando una matriz que encapsula los glbulos de grasa. Las protenas
de la carne solubilizadas actan como emulsionantes de la grasa.
En el Cuadro 7 se observa la capacidad de emulsificacin (CE) de la jamonada y carnes de
pollo, cerdo y res notndose que la carne de res tiene menor CE, por el contrario la carne de
pollo y jamonada tienen la mayor CE. Tambin se muestra que la jamonada cuenta con la
mayor capacidad de emulsificacin en comparacin de los dems.
Uno de los factores muy importante, es la temperatura en que se almacena la muestra, segn
Abugoch (2000) citado por Paredes (2011), las muestras se deben almacenar en refrigeracin
(4 C), este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsin. Las muestras fueron
compradas el da anterior y refrigerado.
La UCO (2011) seala que los msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores
propiedades de emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas
mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en
un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin
irreversible de actina y miosina. Debido a este motivo la capacidad de emulsificacin vari en
los resultados del anlisis de las diferentes carnes ya que se compraron un da antes de la
prctica.
Qiao et al. (2001), citado por Narciso (2011) mencionan que obtuvieron diferentes valores (en
ml) de emulsin para pollos segn los diferentes tipos del color como oscuro, normal y plida
registrando 83.07, 81.09 y 79.69 ml respectivamente, estos difieren considerablemente de lo
obtenido en la prctica (5.8 ml). Esto puede deberse a los factores como: el tipo de tejido, la
molaridad de la solucin de NaCl, o errores de los mismos estudiantes al momento de adicionar
el aceite.
Segn el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (2009), la carne de cerdo presenta 14,4%
de protenas y 15,1% de grasa, mientras que la carne de res contiene 21,3% de protenas y
1,6% de grasa. Sabiendo que la CE depende del contenido de protenas solubles en solucin
salina, se podra estimar que la carne de res tenga mayor CE, sin embargo es la carne de
cerdo la que contiene mayor cantidad de grasa, la cual es la encargada de hacer estable la
emulsin y favorecer a su formacin; siendo esta considerablemente mayor a la de la res, se
deduce que es la carne de cerdo quien debera presentar mayor CE. Segn los datos del

Cuadro 7, es menor, esto es debido a que la muestra de carne de cerdo con la que se trabajo
no haya sido una muestra representativa o se hayan cometido errores en la medicin.

V.

CONCLUSIONES
Se determin la capacidad de retencin de agua en las diferentes muestras de
carne analizadas en el laboratorio, siendo el mayor cerdo (37.5%), pollo (27.5) y
un 25% para la carnes de res y la jamonada.
El cloruro sdico cambia el punto isoelctrico hacia menores pH, y a valores de
pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un incremento de la capacidad
de retencin de agua.
Se determin el agua libre en las diferentes muestras de carne analizadas en el
laboratorio, se us 2 mtodos en las cuales al usar el papel filtro se obtuvo el
mayor agua libre en las carnes analizadas.
La aplicacin de presin a las carnes influye en su contenido de agua libre.
El agua libre depende del tiempo de almacenamiento, la temperatura o el tipo de
fibra de la carne.
Se determin la capacidad de emulsificacion en las diferentes muestras de carne
analizadas en el laboratorio, obtenindose 1.16 ml de aceite/g de carne de pollo
seguido por 1 de CE para la carne de cerdo y 0.4 para la carne de res y la
jamonada.
La CE depende del contenido de protenas solubles en solucin salina.

VI.

CUESTIONARIO

1.

Cul es el efecto post-morten en la CRA y en el CE?

La CRA para Lpez de Torre (1991) depende de dos factores fundamentales: el tamao de la
zona H, que es el espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de molculas que
aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las molculas de agua. El pH,
los cambios post-morten y la adicin de sales influyen en estos factores.
En los cambios post-morten tenemos la rigidez cadavrica Primo Yufera (1997) dice que
cuando el animal es desangrado comienza un proceso anaerobio, el sistema enzimtico del
mismo sigue demandando ATP, que en ausencia de O 2 se forma a partir del glucgeno de
reserva. Al agotarse las reservas de glucgeno, de fosfato de creatina, y finalmente de ATP y
ADP, el pH baja a valores de 5 y 5.5 (punto isoelctrico) por formacin de cido lctico y
fosfrico. Entonces se produce la contraccin del musculo con rigidez dureza y exudacin. La
rigidez se produce por acortamiento de las miofibrillas al formarse la unin actina- miosina,
disminuyendo el espacio libre.

2.

Cmo afectan el pH y la temperatura a la CRA y a la CE?

A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox.
5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA
(GAULT, 1985), a medida que aumentamos el pH, por un lado, aumenta la carga y la atraccin
dipolo-dipolo, y por otro lado hay repulsin entre las molculas de protenas cargadas de igual
signo, aumentando el tamao de la zona H. Igualmente se comporta al disminuir el pH.

Los cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las
protenas miofibrilares. As la desnaturalizacin de las protenas debido al incremento de la
temeperaura disminuye la CRA.
El aumento de temperatura por friccin, durante el tratamiento en el cutter, puede ocasionar
ruptura de la emulsin debido a que el calor altera la membrana de la protena que rodea al
glbulo de grasa, por lo tanto se deben controlar tiempos y temperaturas.
Muchos investigadores han estudiado que la capacidad emulsora aumenta al subir el pH, y
que la adicin de cloruro sdico eleva el pH ligeramente.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de

la carne fresca?
Se sabe que los msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores
propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado
ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que impide la unin irreversible
de actina y miosina.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminucin del
pH y de la concentracin del ATP, una reduccin del sistema miofibrilar junto con una
disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA
por la liberacin de iones divalentes (Ca++y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que
aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos
de las protenas.
Por lo antes mencionado se puede apreciar que el principal factor en la disminucin de la CRA
es el pH, por lo cual se recmoendara hacer baos por aspersin a la canal con acido lctico
para estabilizar el pH y as no generar cambios bruscos de pH durante la maduracin de la
carne. Pero tambin se recomendara sacrificar animales jvenes ya que en general, se puede
decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a
tener valores de pH ms bajos a mayor edad, por lo cual una mayor disminucin del pH.

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

En la dcada de los 70, Fennema (1977) lanz una teora, generalmente aceptada, que supone
que el agua est unida al msculo en tres formas diferentes:
Agua de constitucin, el 5% del total. Forma parte de la misma carne y no existe forma de
extraerla.

Agua de interfase, unida a la interfase protena-agua. A su vez se subdivide en agua vecinal,

ms cercana a la protena, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que est ms
alejada de las protenas.
Agua normal. Se subdivide en dos tipos: agua ocluida, que est retenida en el msculo
envuelta en las protenas gelificadas, y agua libre, que es la que se libera cuando se somete la
carne a tratamiento trmico externo.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones

crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio
en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema
de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras (Medina, 2009).
Las soluciones son mezclas fsicamente homogneas de partculas de dos o ms sustancias,
que pueden ser gaseosas, lquidas o slidas. Pueden existir todas las mezclas posibles entre
los tres estados de la materia. La sustancia que se disuelve se llama soluto y el medio en que
se disuelve se llama solvente o disolvente. Generalmente, las sustancias que se encuentran en
menos cantidad corresponden al soluto y las que se encuentran en mayor cantidad al solvente.
Las clases de soluciones ms importantes son las de slidos en lquidos, que son las ms
comunes, las de lquidos en lquidos y las de gases en lquidos. El solvente determina el estado
fsico de la solucin. Al decir mezcla homognea queremos indicar que las soluciones tienen
las mismas propiedades fsicas y qumicas en todas sus partes (Galen hispanista, 2012).
Las Suspensiones: Conformada por una fase slida insoluble en la fase dispersante lquida, por
lo cual tiene un aspecto opaco. Las partculas dispersas son relativamente grandes. Son
mezclas heterogneas cuyos componentes se pueden distinguir a simple vista, aprecindose
ms de una fase fsica (Deconceptos, 2012).
En Qumica, se llama suspensin, al estado en que se encuentran las partculas slidas dentro
un lquido, sin flotar al posarse. Con el tiempo tienden a precipitar. Es un sistema heterogneo,
donde se renen dos cuerpos insolubles entre s, en el cual las pequeas partculas de un
slido, como por ejemplo talco fino en agua, se dispersan en ella, y son muy difciles de
visualizar sin la ayuda de un microscopio (Deconceptos, 2012).
Segn Blanno (2005), la emulsin crnica, en la fabricacin de los productos crnicos de
conveniencias tales las emulsiones y carne reestructurada dependen de la formacin de una
matriz funcional dentro del producto. En general, cuanto mayor es el contenido de carne mayor
es la calidad de dicha matriz. Sin embargo, cuando se busca desarrollar productos econmicos
y accesibles para los consumidores, la cantidad de carne empleada ser el lmite mnimo legal
adems de que se utilizara diferente tipo de carne.

Aunque el contenido de protena en la carne de una especie a otra es mas o menos similar, la
funcionalidad de las protenas no es exactamente la misma y deber hacerse uso de otro tipo
de ingredientes para subsanar esta diferencia en propiedades funcionales.
Para comprender la razn del uso de uno u otro material es conveniente primero establecer
como es el sistema en una emulsin crnica y des luego observar nuestra legislacin (Blanno,
2005).
En cuanto al primer punto, podemos decir que una emulsin crnica es un complejo sistema
polifsico que consta de las siguientes fases (Blanno, 2005):
a) Una solucin verdadera: sal, fosfatos, cidos orgnicos, azcar, etc.
b) Dispersin coloidal: protenas de la carne
c) Suspensin: trozos de carne
d) Emulsin: Grasa
e) Espuma: aire atrapado

6. Cmo afecta la CRA y la CE en la textura, sabor y aceptabilidad de la carne?

Tanto la CRA y la CE influyen en la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor; la CRA
est ms inclinado a la textura y la CE a lo que es el sabor. La CRA junto con el pH determinar
que clase de carne dar en la maduracin, si ser DFD, RFN o PSE y esto afectar a la
textura. Una carne DFD es oscura-seca-firme, no ser desagradable al masticarla por su
firmeza pero su sequedad es su punto dbil. La carne RFN es roja-firme-no exudativa que es la
ms apreciada porque tiene el color ideal de carne, la firmeza y no es seca. Por ltimo una
carne PSE es plida-seca-exudativa que no es nada agradable. La CE es un determinante del
sabor, como se mencion en la pregunta anterior, los investigadores alemanes prefieren la
carne PRE RIGORT MORTIS que la POST RIGOR MORTIS por tener en este caso mayor CE
que dar un mejor sabor a las carnes.

VII.

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