Microorganismos Responsveis Pelas Principais Deterioraes do Requeijo e outros

Queijos Fundidos
Resumo:
So discutidos os principais tipos de deteriorao do requeijo e outros queijos fundidos causadas pela
atividade metablica de microrganismos, com nfase nas bactrias esporognicas de vrios tipos e nos
bolores e leveduras, que encontram nestes produtos condies timas de crescimento e causam a formao
de sabores indesejveis e alteraes na textura e aparncia.
1. INTRODUO
Os queijos fundidos, dentre os quais se inclui o requeijo, representante mais conhecido e de maior
consumo, esto sujeitos a vrios tipos de deteriorao durante a sua fabricao e vida-de-prateleira.
Algumas delas tm como causa o desenvolvimento e atividade de diversos tipos de microrganismos,
principalmente os bolores, leveduras e bactrias esporognicas de vrios tipos. As alternativas para
controlar ou corrigir as deterioraes seriam o emprego de tcnicas isoladas de conservao como
tratamento trmico, pH, adio de conservantes, etc..., ou combinaes destas.
Do desenvolvimento e atividade dos microrganismos podem resultar alguns defeitos. Os mais freqentes
so os sabores ranoso ou saponificado e amargo, que surgem devido utilizao de massa contaminada
por coliformes e/ou contendo queijos velhos, principalmente os maturados por mofos e devido presena
de enzimas proteolticas produzidas por microrganismos psicrotrficos. O sabor adocicado geralmente
surge pelo uso de massa contaminada por clostrdios e o ptrido, pelo uso de massa contendo Clostridium
sporogenes. J o sabor cido aparece pelo desenvolvimento de bactrias lcticas termodricas ou pela
liberao de cido butrico por clostrdios butricos.
A acidificao microbiana proveniente de um tratamento trmico inadequado pode resultar no
endurecimento do queijo, conferindo-lhe uma textura quebradia e exsudao de gua.
2. BACTRIAS ESPOROGNICAS
Uma das deterioraes que podem ocorrer o aparecimento na massa de fissuras de vrios tamanhos e
formatos, conferindo ao produto um aspecto de "estufamento" interno, originado pela formao de gs por
coliformes, leveduras termorresistentes e clostrdios. O tratamento trmico adequado evita o aparecimento
desta deteriorao quando provocada por leveduras e coliformes. O desenvolvimento de Bacillus putrificus
pode causar a produo de gs, alm de liquefao da protena, separao de gua e um forte odor
penetrante.
Poucas bactrias alm das esporognicas sobrevivem s temperaturas de fuso. Em condies normais de
acidez e concentrao salina estes microrganismos no encontram condies favorveis para o seu
crescimento. Entretanto, na prtica, pode ocorrer tanto o crescimento de esporulados aerbios tais como
Bacillus subtilis e Bacillus mesentericus, quanto anaerbios como por exemplo espcies de Clostridium.
Em funo das condies de anaerobiose observadas nos queijos fundidos, de se esperar que espcies do
gnero Clostridium cresam com maior freqncia. Responsvel pelo estufamento tardio, surgem
geralmente entre 10 dias at dois meses aps o processamento. A espcie C. sporogenes a que causa mais
problemas porque produz gs e putrefao. Para minimizar a presena de Clostridium, o pH do queijo
processado deve estar abaixo de 5,8 e o teor de cloreto de sdio entre 2,5 e 3,5%.
2.1. CLOSTRDIOS
Clostrdios so bastonetes Gram-positivos, formadores de esporos que, com exceo de algumas espcies
aerotolerantes, so anaerbios restritos e catalase negativos. So encontrados em diversos sedimentos e no
trato gastrointestinal do homem e animais. Seus esporos esto presentes no solo, poeira, forragem, gua,
animais, excrementos e silagem, constituindo-se em fonte potencial de contaminao do leite cru.
Entretanto, esporos de bactrias podem ser eliminados com a limpeza do local da ordenha, dos animais,
principalmente das mamas, e com os procedimentos adequados de higiene durante a ordenha (eliminao

dos primeiros jatos, preparao da mama, etc...), alm do uso de silagem de boa qualidade.
Os clostrdios que causam a fermentao butrica so normalmente denominados de bactrias cido
butricas, sendo as principais espcies representadas por Clostridium tyrobutyricum, C. butyricum, C.
perfringens, C. sporogenes e C. bifermentans. O mais srio e economicamente mais importante defeito
causado o estufamento tardio (produo de gs aps 1 a 2 meses de fabricao), que ocorre tambm em
queijos duros e semi-duros, como Gouda e Emental.
Os clostrdios fermentam o lactato e o transformam em cido butrico, cido actico, gs carbnico (CO2) e
gs hidrognio (H2) durante a etapa de maturao do queijo. A fermentao butrica representada pela
frmula:
2 CH3 CHOH COOH CH3 CH2 CH2 COOH + 2 H2 + 2 CO2
As condies ideais de crescimento dos clostrdios butricos como anaerobiose, acidez baixa, temperatura
moderada (10-30oC) esto presentes no requeijo e outros queijos fundidos. A produo de gs provoca um
estufamento excessivo dos queijos, que podem at estourar ou arrebentar, originando tambm sabores e
odores desagradveis. Embora o C. butyricum tambm pertena a este grupo, o C. tyrobutyricum , na
maioria dos casos, a principal espcie causadora do defeito, devido a sua maior resistncia ao NaCl e ao pH
cido. Durante a fermentao butrica o pH aumenta permitindo o crescimento de espcies proteolticas ou
putrefativas (C. sporogenes, C. perfringens, C. bifermentans), as quais no fermentam o lactato, mas
decompem as protenas, peptdeos e aminocidos, com produo de cidos graxos volteis (actico e
butrico), amnia, aminas e H2S. importante saber detectar o defeito e enumerar os esporos de C.
tyrobutyricum presentes no leite para que se possa determinar os fatores ou propor medidas para reduzir a
contaminao. No entanto, a deteco e enumerao desses esporos no fcil, devido complexidade dos
produtos analisados e ao seu baixo nmero, principalmente no leite, pois 10 a 100 esporos em 1,0 mililitro
pode ser suficiente para originar a fermentao cido butrica. Algumas das formas para prevenir o
problema de fermentao butrica so: evitar a contaminao do leite cru por Clostridium, eliminar os
esporos do leite contaminado por bactofugao, uso de conservantes, como nisina ou lisozima e uso de
polifosfatos inibidores.
A composio final dos queijos fundidos muito importante para a segurana, principalmente em relao
ao pH, que pode controlar e inibir a germinao de esporos de C. botulinum. No entanto, a faixa tima
necessria para a inibio, de 4,6 a 5,0, no a mesma daquela necessria para fundir a massa do queijo, de
5,4 a 5,7. O teor de umidade limite para o desenvolvimento de C. botulinum em queijos processados
untveis de 50%, mas em termos prticos, os teores elevados de umidade de 70% para queijos
processados, 60% para requeijo, 65% para requeijo cremoso e 58% para requeijo de manteiga,
constituem um timo meio para o desenvolvimento de clostrdios. Dessa forma, o efeito combinado desses
fatores pode contribuir para uma melhor qualidade microbiolgica desses produtos.
Numa atividade de gua 0,95, a formao de toxina depende de outros fatores, como quantidade de NaCl
e de sais emulsificantes, teor de umidade e pH. A diminuio do pH dos queijos e o aumento da quantidade
de fosfatos minimizam o risco de germinao de esporos de C. botulinum e conseqentemente, a formao
da toxina, devendo-se tomar os devidos cuidados para no afetar as caractersticas reolgicas e sensoriais
do produto. Alm de influir no sabor, o NaCl apresenta um efeito inibidor sobre os clostrdios, pela sua
capacidade em diminuir a atividade de gua dos queijos, normalmente muito alta. As bactrias so mais
sensveis diminuio da atividade de gua do que as leveduras e os bolores. A quantidade de sal
adicionada massa na fabricao de requeijo cremoso situa-se geralmente na faixa de 2,5 a 3,5% em
relao ao peso inicial da mistura. Combinada com pH entre 5,6 e 5,8, pode minimizar a germinao de
esporos de clostrdios.
Alguns tipos de sais fundentes base de polifosfatos apresentam ao bacteriosttica, capazes de suprimir a
germinao dos esporos de C. botulinum. Esses sais interagem com os ctions divalentes da parede celular
e causa a lise das clulas vegetativas. Porm, ainda no se conhece seu efeito sobre os esporos. Estes sais
emulsificantes so usados principalmente para prevenir a germinao de esporos de C, tyrobutyricum. No
entanto, eles inibem tambm Bacillus cereus e outros microrganismos no esporulados, como
Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.

2.2. GNERO Bacillus

Este gnero abriga um grande nmero de espcies com caractersticas bastante diferentes. So mveis,
produtoras de catalase, aerbias ou anaerbias facultativas, psicrotrficas, mesfilas ou termfilas, com
temperatura mnima de crescimento que pode variar de -5 a 45oC, e mxima de 25 a 75oC. O pH mnimo
para multiplicao pode variar de 2,0 a 8,0. A tolerncia ao sal pode ser pequena (2%) ou alta (25%).
Podem ser encontradas no solo, gua, material fecal e diversos alimentos.
Algumas espcies produzem enzimas responsveis por diversas alteraes no leite e derivados (geleificao
do leite UHT, aparecimento de "off-flavors", coagulao doce e creme amargo). Embora o leite no seja um
bom meio para a germinao de espcies de Bacillus, elas esto presentes em biofilmes que se formam na
superfcie de equipamentos no higienizados adequadamente, que oferecem condies ideais para a
esporulao desses microrganismos. Quando o leite submetido pasteurizao, as clulas vegetativas so
destrudas, mas os esporos sobrevivem porque so termo-estveis. Sob condies ideais, germinam e
crescem nos produtos acabados. As espcies deteriorantes so B. subtilis, B. stearothermophilus e B.
coagulans. Porm, h espcies patognicas como o B. cereus, que causam gastroenterites de origem
alimentar.
3. BOLORES E LEVEDURAS
O queijo fundido, principalmente aquele no acondicionado em embalagem inviolvel, quando removido
de local refrigerado e levado temperatura ambiente, pode sofrer contaminao e apresentar crescimento
superficial de bolores e leveduras favorecido pela condensao de vapor dgua no interior e exterior da
embalagem. O controle do desenvolvimento desses microrganismos depende muito das condies
higinicas da usina, especialmente do ambiente e equipamento de embalagem. Normalmente, os bolores e
leveduras so destrudos durante o processo de cozimento e fuso da massa, mas quando as condies
higinicas no so apropriadas, pode propiciar a recontaminao durante o manuseio na fase final do
processamento e estocagem, resultando em defeitos de crosta, colorao, sabor e odor.
3.1. BOLORES
Os bolores so menos exigentes que as leveduras e as bactrias em relao umidade, pH, temperatura e
nutrientes. Em sua maioria desenvolvem-se entre 15 e 30oC, com um timo ao redor de 20-25oC. Alguns
so psicrotrficos, como Penicillium, Cladosporium, Trichothecium e Aspergillus, e seus esporos
sobrevivem e germinam em condies favorveis. A maioria prefere a atividade de gua < 0,80 a 0,95,
porm, a 25oC, algumas espcies podem crescer em atividade de gua < 0,75 (xerfilas). Com relao ao
pH, a maioria se desenvolve em substratos que apresenta valores entre 4,0 e 8,0, ainda que algumas
espcies tolerem valores mais cidos ou muito alcalinos. A quantidade de oxignio disponvel um fator
importante no desenvolvimento dos bolores, pois so normalmente aerbios, razo pela qual seu
crescimento nos alimentos limita-se superfcie em contato com o ar. Os mais exigentes em oxignio
desenvolvem-se nas regies perifricas, enquanto os menos exigentes, em profundidade.
Os bolores tornam o alimento inaceitvel para o consumo quando fica visvel, devido ao crescimento do
miclio, constitudo por uma massa de hifas que pode apresentar diferentes aspectos: seco, pulverulento,
mido, gelatinoso, compacto ou no, aparncia cotonosa, incolor ou colorido com tonalidades de vermelho,
amarelo, castanho, verde, cinza ou preto. Alguns bolores produzem proteinases extracelulares e as espcies
dos gneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor e Rhizopus apresentam atividade liplitica. As
micotoxinas produzidas por bolores so substncias txicas, cancergenas, encontradas principalmente em
tortas de oleaginosas mal preparadas ou mal conservadas. Os animais que consomem esses tipos de produto
podem ter seu leite contaminado por micotoxinas.
O controle do desenvolvimento de bolores feita de duas formas, uma aplicada diretamente no alimento e a
outra dirigida reduo da fonte de contaminao. Os tratamentos aplicados diretamente ao alimento so:
(I) tratamento trmico: as condies de pasteurizao so insuficientes para destruir os esporos de parede
grossa, sendo o tratamento a 115-120oC durante 20-30 minutos mais efetivo; (II) refrigerao: temperatura
de refrigerao inibe o crescimento de bolores, mas no so capazes de destru-los; (III) acidez e
anaerobiose: pH baixo com atmosfera desprovida de oxignio pode melhorar a conservao; (IV) uso de

conservantes. Os tratamentos preventivos visando reduzir as fontes de contaminao esto relacionados

com as medidas de higiene, que tendem a limitar o desenvolvimento de bolores e outros microrganismos,
sendo preferveis aos tratamentos diretos. Recomenda-se uma higiene rigorosa dos locais de fabricao,
armazenamento e embalagem devendo-se proceder regularmente o tratamento das superfcies (paredes,
tetos, embalagens, equipamentos, etc...) e do ambiente de uma maneira geral. Na desinfeco das
superfcies recomenda-se principalmente os sais de amnio quaternrio, aldedos e compostos fenlicos,
enquanto que na do ar, veiculadora potencial de esporos, pode-se utilizar filtros convenientemente dispostos
ou aerosis, humos fungicidas e compostos gasosos (formol, xido de etileno, etc.). Tambm, recomenda-se
a utilizao de pinturas e de revestimentos fungicida.
3.2 LEVEDURAS
As leveduras requerem para o seu crescimento menos umidade que a maioria das bactrias e mais umidade
que a maioria dos bolores. A temperatura ideal varia entre 25 e 30oC, com algumas excees importantes, e
o pH preferido o cido. Multiplicam-se melhor quando esto em aerobiose, mas os tipos fermentativos
tambm se multiplicam em anaerobiose. Acares so a melhor fonte de energia, embora as oxidativas,
conhecidas como formadoras de pelculas, sejam capazes de oxidar cidos orgnicos e lcool em alimentos
cidos, apresentando-se rugosas e brancas nessas circunstncias. Ao elevarem o pH do produto, promovem
o crescimento de microrganismos pouco resistentes a cidos, como o caso dos patgenos.
As alteraes provenientes do desenvolvimento de leveduras manifestam-se de duas formas: uma
puramente esttica devido a sua presena fsica com a formao de pelculas e a outra resultante de seu
metabolismo com aumento do pH, aromas peculiares e anormais no produto, etc. Composio qumica,
concentrao de oxignio, temperatura e condies de armazenamento so fatores limitantes para o seu
desenvolvimento. Algumas espcies de leveduras so osmoflicas e capazes de desenvolver-se a uma
atividade de gua < 0,85 e toleram melhor os acares que os sais. A atividade de gua mnima para o
crescimento situa-se entre 0,65 e 0,98. Algumas leveduras so Basidiomicetos e capazes de se desenvolver
a temperaturas de 5oC ou inferior. As leveduras formadoras de pelculas dos gneros Torula e Candida e
determinados bolores dos gneros Penicillum, Clodosporium, Alternaria, Monilia, Aspergillus e Geotricum
crescem na superfcie dos queijos. H tambm a possibilidade de bactrias proteolticas associadas com
bolores e leveduras intensificarem os problemas de crosta, com o aparecimento de manchas coloridas e
descoloraes e produzirem sabores e aromas desagradveis. As leveduras dos gneros Torula associadas
com Brevibacterium linens, formam colnias amarelas e vermelhas.
4. CONCLUSES
A presena de vrios tipos de microrganismos no requeijo e queijos fundidos, seja por contaminao das
matrias-primas ou por falhas durante o processamento, originam vrios tipos de deterioraes com
prejuzos sensveis para a sua qualidade, chegando mesmo at ao descarte do produto. Portanto, a escolha
correta de matrias-primas e tcnicas adequadas de processamento de suma importncia para que se possa
obter produtos de qualidade constante, padronizada e assegurada.