CRECIMIENTO MICROBIANO

Dra. Mara Cristina Lur de Calafell

Crecimiento: Aumento ordenado de todas las estructuras y

constituyentes celulares.
El crecimiento de los m.o. que se reproducen por fisin binaria
puede ser graficado como una curva (log n de clulas
viables vs. tiempo de incubacin).
La curva resultante tiene distintas fases.
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase Lag: En esta fase el n de clulas no se
incrementa. Las clulas se encuentran sintetizando nuevos
componentes.

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase log o exponencial
(crecimiento explosivo)

Nt= N0x 2n
N0: poblacin inicial
Nt: poblac. al tiempo t
n: generac. al tiempo t

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase estacionaria
La curva se aplana.

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Fase de muerte
Detrimento en las condiciones ambientales

CULTIVO CONTINUO

Los m.o. se mantienen en fase de crecimiento

exponencial

CULTIVO DIAUXICO

Crecimiento bifsico debido a la utilizacin secuencial

de distintas fuentes de C.

MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Determinacin de la masa
- Peso seco
- Peso hmedo
- Contenido proteico
- Actividad metablica (consumo de
O2, desprendim de CO2,
reduccin de comp.
coloreados)
- M. ptico (D. O)

MEDIDA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Determinacin del n de microorganismos

Recuento de microorganismos totales
(Breed, cmara)
Recuento de microorganismos viables
(Medios slidos, m. lquidos)

Recuento del nmero total de

microorganismos
Recuento microscpico directo

muestra

Recuento en Cmara

0,01 ml

1 cm
1 cm

Mtodo de Breed

Recuento de microorganismos viables

Mtodos microbiolgicos
Recuento en placa
- En superficie
- En profundidad

Dilucin

en tubo

NMP (Nmero Ms Probable)

CONTROL DE CALIDAD
Asegura:
Exactitud
Fiabilidad
Reproducibilidad

CONFIABILIDAD EN LOS RESULTADOS

PROGRAMAS DE CONTROL DE CALIDAD

C. Calidad Interno
C. Calidad Externo

CONTROL DE CALIDAD EN
MICROBIOLOGIA
APARATOS
MEDIOS DE CULTIVO
REACTIVOS
COLECCIN DE CEPAS PATRON
BACTERIAS ANAEROBICAS
SEROLOGIA
PRUEBAS DE CAPACIDAD A LOS OPERADORES

PASOS EN LOS QUER SE PUEDEN

PRODUCIR ERRORES

Recoleccin

Transporte y

de la muestra

Conservacin

Recepcin de la muestra

Procesado (siembra)

Pr. de Identificacin

Pruebas de
susceptibilidad

Resultados

INOCUIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS

ALIMENTOS
Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de
Control (HACCP)
Materia prima puede ser modificada
Contaminacin

ANALISIS DE RIESGOS

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

EQUIPO INTERDISCIPLINARIO

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
Condiciones operacionales mnimas desarrolladas
dentro de una establecimiento elaborador de
alimentos, que permiten la obtencin de alimentos
inocuos.

Son obligatorias
Aseguran la inocuidad de un alimento
Higiene en la elaboracin y manipulacin de alimentos
Son prerrequisitos de otras normas

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Banwart GJ. Microbiologa Bsica de los Ediciones Bellaterra
S.A.Alimentos. 1982
Koneman EW, Allen SD et al. Color Atlas and textbook of
Diagnostic Microbiology. Edit. Lippincott. 1997
Madigan MT, Martinko JM, Parke J. Brock's Biology of
Microorganisms. Editorial Prentice Hall. 2001
Pascual Anderson M. Microbiologa Alimentaria: metodologa
para alimentos y bebidas. Ediciones Diaz de Santos S.A. 1992.
Prescott LM, Harley JP Klein DA. Microbiologa. Editorial Mc
Graw Hill . 2004