La Cerveza

Introducci
Esta es una monografa dirigido al pblico en general cuyo inters es ilustrar al

lector sobre las bebidas alcohlicas, especficamente, la cerveza.
Entres los puntos que contiene la monografa, podemos encontrar: Una breve
historia sobre los orgenes de las bebidas alcohlicas, un anlisis al concepto actual
de la cerveza, la elaboracin de la cerveza, los factores que afectan al consumo de
una cerveza (con resultados estadsticos), la implementacin de una empresa
cervecera, el mercado cervecero y sus representantes, entre otros.
Cada tema es tratado basndonos en un aspecto analtico, social y econmico; de

tal manera que se respeten todos los puntos de vista sin distincin alguna.
Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro ms cordial agradecimiento a

todos las personas que colaboraron con la encuesta y dieron a conocer su punto de
vista con plena sinceridad. Asimismo agradecemos al profesor Augusto Zorrilla
Flores por haber compartido con nosotros sus conocimientos.
Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 1
Objetivo
s
1 Ilustrar a los lectores sobre la industria cervecera en el mbito internacional

como en el mbito nacional.
2 Saber las causas del consumo excesivo de las bebidas alcohlicas y sus
respectivas consecuencias que podran originar con el paso del tiempo.
3 Saber las bebidas alcohlicas que se consuman anteriormente tanto en l mundo
como en el pas.
4 Razonar sobre el porqu las bebidas precedentes a la cerveza redujeron su
demanda e incluso desaparecieron.
5 Analizar que sector de la poblacin mundial tiene un consumo elevado de la
cerveza, sus causas y sus consecuencias.
6 Saber cules son los parmetros a los que debemos recurrir para calificar a una
cerveza como ptima.
7 Ilustrar al lector sobre los orgenes de las bebidas alcohlicas y su evolucin.
8 Conocer los factores que afectan las tendencias a ciertas cervezas y el rechazo
hacia otras.
9 Dar a conocer el proceso productivo de las bebidas alcohlicas, especficamente
la cerveza.
10 Porque surge la necesidad de consumir bebidas alcohlicas desde el punto de
vista psico-social.
ndic
e
1 Conceptos Generales
Defi nicin de bebidas alcohlicas

Tipos de bebidas alcohlicas
Defi nicin de cerveza
Tipos de cerveza
Composicin de la cerveza
2 Origen de las bebidas alcohlicas
A nivel internacional
A nivel nacional
3 Factores que afectan el consumo de la cerveza
Sociales
Econmicos
Geogrfi cos
Psicolgicos
4 Industria cervecera en Lambayeque
Bebidas alcohlicas precedentes a la cerveza

Inicios cerveceros en Lambayeque
Factores que intervinieron en el inicio cervecero regional
5 Proceso productivo de la cerveza
En la antigedad
En la actualidad
6 Implementacin de una empresa cervecera
Maquinaria
Materia prima
Captulo 1
Conceptos
Generales
Definicin de Bebidas Alcohlicas

Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen distintos tipos de alcohol
depende de la graduacion.
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a
partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se
encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes
tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaca,
vermouth y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el
volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.
Aunque se rebaje la graduacin alcohlica al whiskey o al brandy, como es usual al
tomarlos con hielo, no porque baje la graduacin dejan de ser destilados. No se
convierten en vino.
Tipos de Bebidas Alcohlicas
AGUARDIENTES:
TEQUILA
1. El Blanco
2. El joven o abocado
3. El reposado
PISCO
1. El aejo
2. Puro
3. Aromtico.
4. Mosto verde
5. Acholado
RON
1. Blanco "White"
2. Dorado "Gold/Ambr"
3. Negro/Oscuro "Black/Dark"
4. Con Especias/Con Sabor "Spiced/Flavored"
5. El Batavia arak o Batavia arrack
VODKA
1. El estilo occidental.
2. El estilo polaco.
3. El vodka ruso.
a) Krepkaya
b) Limonnaya
c) Moskowskaya
d) Zubrowka
GIN
1. Gin Holands BRANDI
2. Gin britnico
3. Brandy de uva:
a) Coac
b) Armagnac
4. Brandy de pulpa
5. Brandy de fruta
6. Calvados
7. Kirsch
8. Brandy de Jerez:
a) Solera reserva
b) Solera gran reserva
9. Brandy Italiano
WHISKY
1. Whisky blend
2. Whisky Irlands
3. Whisky canadiense
4. Whisky indio
5. whisky japons
LICORES:
LICORES NATURALES
1. Cassis
2. Cherry Brandy
3. Cherry Heering
4. Cordial Mdoc
5. Marrasquino
6. Geen whisky
LICORES DE FRUTAS
1. Mandarine Napolen
2. Malib
3. Grand Manier
4. Cointreau
5. Curacao
6. Triple seco
7. Apricot brandy
8. Crema de anans
9. Peach brandy
10.
Mangaroca
11.
Gran Torres
12.
Cumquat
13.
Pippermint
14.
Parfait Amour
15.
Crema d"Yvette
LICORES DE CAF, T Y CACAO

1. Ta Mara
2. Mozart
3. Bailey"s Irish Cream
4. Crema de cacao
5. Gressy
6. Caf oriental
7. Irish Coffee Liqueur
LICORES CON BASE DE YEMA

1. Advokaat
2. Licor 43
VINOS:
1. Vino tinto
2. Joven seleccin
3. Borgoa
4. Moscazo
5. Oporto
6. Vino rose
7. Vino blanco
CERVEZAS
1. Ale
2. Altbier
3. Barley wine
4. Beer
5. Berliner weisse
6. Bire de garde
7. Bitter
8. Bock
9. Brown ale
10.
Cream ale
11.
Dark
12.
Dit pils
13.
Doppelbock
14.
Dort
15.
Dortmunder
16.
Dunkel
17.
Eisbock
18.
Especial
19.
Export
20.
Faro
21.
Festbier
22.
Fambroise
23.
Gueuze
24.
Hefe
25.
Hell
26.
India pale ale
27.
Kellerbier
28.
Steam beer
29.
Stout
30.
Trappist
31.
Ur-/urquell
32.
Vienna
33.
Weisse/weissbier
34.
White
35.
Wiesen
36.
Zwickbelbier
Definicin de Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que
se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado,
es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a
las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de
los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% vol.
Tipos de Cerveza
Lager y Pilsen:
Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con malta

plida. De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre
sus
distintos
tipos.
Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.
Abada:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3

semanas
como
mximo,
un
mes.
Es
una
cerveza
fuerte
artesanal.
En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de

abadas.
Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue
de todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma de
fermentacin. De hecho es la fermentacin natural o salvaje lo que la caracteriza,
porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente

por fenmenos ambientales.
Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy plida y
de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol bajo,
tiene
un
sabor
ligero
pero
marcado.
Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.
Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a

altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez
consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento,
conocido como alta fermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo
Ale. El color y su fuerza varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream
Ale,
Indian
Pale,
Mild,
Pale-Ale,
Composicin de la Cerveza
Scotch
Ale.
Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el

lpulo y el agua. Pero adems debemos tener muy en cuenta la levadura y los
'adjuntos'
(arroz
harina
de
maz).
a) La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de

alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la
germinacin del grano y con un procedimiento final de secado / tostado.
b) El lpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lpulo. Dota
a la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza,
interviniendo tambin en la formacin y calidad de espuma.
c) El agua: La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el

proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems
componentes,
es
constantemente
analizada
tratada,
para
mantener
los
estndares de calidad exigidos.
d) Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen slo

con los almidones necesarios para la elaboracin de la cerveza.
e) La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por

gemacin. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca
de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboracin de cerveza en
donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a
travs de la pared hacia el interior de la clula. En el interior de la clula los

azucares son transformados en alcohol y gas carbnico. A esta transformacin se la
conoce con el nombre de fermentacin.
Captulo 2
Origen de las Bebidas
Alcohlicas
A nivel Internacional
Hace ms de 6,000 aos en las mrgenes de los ros Tigris y ufrates, los sumerios
elaboraban y consuman Cerveza.
La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la
tierra y la elaboracin de la Cerveza. Uno de los decretos ms conocidos de la
poca, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricacin de esta
bebida, en las cuales se incluan el precio del producto, la concentracin adecuada y
se establecan sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboracin tena
carcter religioso y era realizada por sacerdotisas.
Segn una tabla asiria fechada 2.000 aos A.C., la cerveza formaba parte de las
provisiones del Arca de No, y Cristbal Coln al llegar a las Islas del caribe
descubre que los indios americanos tomaban una bebida fermentada hecha con
maz.
En sus comienzos, los egipcios obtenan la Cerveza fermentando el trigo, pero ms

tarde ste fue sustituido por otros cereales ms idneos, especialmente la cebada.
La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dtiles, se endulzaba con miel y
se
perfumaba
con
canela.
Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar

y tanto los soldados como las autoridades, reciban Cerveza como parte de su
paga.
Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de Cerveza llamada
"Kiu" hace ms de 4,000 aos, la cual se fabricaba a base de cebada, trigo, espelta,
mijo
Un breve resumen a travs de la historia del mundo
arroz.
poca
Pas o zona
geogrfica
China
Bebida
fermentada
Tchoo (tch)
Toddy
500 A.C.
Ceyln e
India
Asia
300 D.C.
500 D.C.
Japn
Inglaterra
1000 D.C.
1200 D.C.
1400 D.C.
Italia
Espaa
Rusia
Sake
Agua
miel(mead)
Vino
Vino
Fermento
1500 D.C.
1500 D.C.
Colonias
europeas
Escocia
Melaza de
caa
Cerveza
1613 D.C.
1650 D.C.
Per
Mxico
Vino
Fermento
Antes del
800 A.C.
800 A.C.
Kumiss
Materia
prima
Arroz y
mijo
Arroz y
melaza
Leche de
yegua o
burra
Arroz
Miel de
abeja
Uvas
Uvas
Papas y
cereales
Caa de
azcar
Cebada
germinada
Uvas
Agave(cact
us)
Bebida destilada
obtenida
Sautch (sauchoo)
Arack
Arika
Sochu
Agua miel destilada
Brandy
Aqua vini
Vodka
Ron, Rhum, Rum
Aqua vitae o whisky
Pisco
Tequila
A nivel Nacional
El Per es un pas cervecero, quizs la explicacin simple y lgica de este hecho, la
encontramos en nuestros ancestros pre-colombinos. En el mundo andino, la chicha,
es decir una especie de cerveza de maz, fue el centro de la actividad diaria,
gastronmica y religiosa. Remplazaba oficialmente al agua, la leche, el chocolate y
el vino, por lo que se necesitaba una gran produccin y organizacin estatal para
satisfacer la demanda. La chicha era la nica bebida, para toda ocasin, de los
millones de habitantes del Tawantinsuyo.
Captulo 3
Factores que afectan el consumo
de la cerveza
Sociales
En cuanto a los factores sociales observamos que las tendencias son las siguientes:
Distribucin demogrfica: Es la nica cerveza que posee una presencia

completa a nivel nacional.
Movilidad poblacional: Los puntos estn ubicados estratgicamente a todo lo

largo y ancho del territorio nacional.
Infraestructura: Genera buenos empleos al pas, posee edificaciones propias y

amplias para asegurar el bienestar a los empleados con normas de higiene
y seguridad industrial. Beneficios adicionales como, servicios mdicos, plan de
pensiones y jubilacin, caja de productos y cervezas y maltas.
Econmicos
Factores que afectan la demanda
a.
Precio del bien: si el precio de la cerveza aumenta, los consumidores estn en

condiciones de adquirir menos productos, entonces las cantidades de unidades
demandadas tambin disminuirn.
b.
Entonces cuando el precio de la cerveza disminuye, los consumidores podrn

adquirir ms productos, entonces las cantidades demandadas tambin
disminuir.
c.
Ingreso del consumidor: si aumenta el ingreso del consumidor aumenta

,estar en la condicin y capacidad de aumentar su demanda (y viceversa).
d.
Precios de bienes sustitutos: bien que se pueda utilizar en lugar de otro.
Si se eleva el precio de un bien sustituto entonces la demanda del otro se

incrementa .Por ejemplo: si se eleva el precio de CRISTAL, la demanda de BRAHMA
se incrementa y ocurrir lo mismo si sucede lo contrario.
Gustos del consumidor: la demanda depende o est determinada en gran

medida de los gustos, las preferencias y actitudes del consumidor, en este
caso la cerveza es que tiene mayor preferencia al elegir qu tipo de bebida
consumir.
Geogrficos
SELVA :
En la regin selva con sus respectivos departamentos
Amazonas,
Junn,
Loreto ,Madre de Dios, San Martn, Ucayali ; las bebidas alcohlicas que se
consumen son : Cristal, Brahma, Cusquea, Pilsen , San Juan, Iquitea, Ucayalina ;
pero las ms consumidas por el pblico son Cristal y Pilsen
COSTA:
En la regin costa con sus respectivos departamentos Tumbes, Piura, Lambayeque ,

La Libertad , Ancash, Lima ,Ica ,Arequipa, Moquegua, Tacna, Callao ; las bebidas
alcohlicas que se consumen son : Cristal, Brahma, Cusquea,
Pilsen Callo ,
Arequipea, Pilsen Trujillo, Tres Cruces, Club, Franca, Malta Polar , Barena, Dorada,
Zenda ; pero las ms consumidas por el pblico son Cristal y Pilsen.
En
SIERRA
la
regin
sierra
con
sus
respectivos
departamentos
Cajamarca,
Puno ,Ayacucho ,Cuzco ,Hunuco, Apurmac, Huancavelica, Pasco ,Junn ; las

bebidas alcohlicas que consumen son : Andina, Malta Cusquea, Cusquea ,
Cusquea Trigo, Cristal , Pilsen ; pero las ms consumidas por el pblico son
Cusquea y Pilsen
Psicolgicos
El consumo de cerveza en los adolescentes, si bien es un problema que se ve
centrado en el individuo, obtiene la generalidad debido a lo concurrente y continua
que es la prctica de dicho acto, es decir que en vista de la frecuencia con la que
este fenmeno sale a relucir ante nuestros ojos en nuestro entorno cercano,
decidimos investigar y ahondar nuestros conocimientos en el tema, centrndonos
en las causas que derivan en la conducta antes mencionada y las consecuencias
resultantes
de
la
misma.
Nosotros consideramos que aquellos que consumen cerveza son tomadores

sociales, esto basados en, que cuando recurren al consumo es por motivo de
reuniones o convivios. Cabe resaltar que la cerveza suele ser la bebida alcohlica
ms consumida por los jvenes, debido al fcil acceso que se tiene a esta, que es
posible su adquisicin con o sin identificacin oficial que certifique al comprador
como un mayor de edad, este punto es mencionado ya que debemos recordar que
estamos tomando en cuenta a aquellos alumnos del quinto semestre que
promedian
los
17
aos
de
edad.
La cerveza es una bebida alcohlica que es econmicamente accesible para los

estudiantes, lo que es otra de las razones por las cuales se difunde su consumo en
la
comunidad
estudiantil.
Entonces podemos definir que las causas del consumo de cerveza son sociales y
econmicas, sumado a esto el factor de fcil adquisicin.
Efectos del alcohol
Los efectos que trae en el cuerpo de un adolescente son las mismas que en el
cuerpo
de
un
adulto.
En el cerebro acta como un sedante en el sistema nervioso central, el alcohol

reduce las clulas nerviosas del cerebro.
En la mujer, al tener menor masa muscular y mayor contenido de tejido adiposo, la
alcoholemia aumenta ms rpido. De ah en ms, el alcohol acompaado de la
nicotina, produce en la mujer joven, una predisposicin a alteraciones en la
gestacin del embarazo. En un extremo, la mujer alcohlica tendr grandes
dificultades para mantener un embarazo.
Es importante destacar que el consumo de alcohol trae consigo daos colaterales.
El 80% de los accidentes de trnsito, y el 90% de los accidentes graves, son
provocados por la ingesta de alcohol. Ese es uno de los mayores problemas que
provoca el alcohol, no hace falta consumir grandes cantidades para entrar en una
etapa de euforia y disminuir la capacidad de reaccin. Esta combinacin es un
"cctel" tremendo.
Captulo 4
Industria cervecera en
Lambayeque
Bebidas alcohlicas precedentes a la cerveza
Inicios cerveceros en Lambayeque
Factores que intervinieron en el inicio regional
Captulo 5
Proceso Productivo de la
Cerveza
En La Antigedad
En la antigedad, las mujeres preparaban la cerveza masticando los granos de
lpulo y cebada, hasta que en combinacin con la saliva, quedaban suaves. Luego
escupan en recipientes a los que despus agregaban otros elementos y eran
enterrados, para obtener fermentacin.
Un dato histrico, manifiesta que el dios Osiris, fue quien ense a los egipcios a
producir una bebida extrada de la cebada. De sta, obtenan la malta; extracto que
luego aromatizaban con azafrn y otras especies. Despus la dejaban fermentar y
la llamaron Zythos.
Los egipcios obtenan la cerveza, fermentando el trigo, pero ms tarde ste fue
sustituido por otros como la cebada y se mezclaba con algunos frutos,
especialmente dtiles; extracto que luego se endulzaba con miel y se perfumaba
con canela. Los griegos llamaban a la Cerveza, "zythum", que significaba vino de
cebada. Eran exceptuados de prestar el servicio militar, los fabricantes egipcios de
Cerveza, y los soldados, al igual que las autoridades, reciban cerveza como parte
de su paga.
Los babilonios, posiblemente heredaron de los sumerios, el arte del cultivo de la

tierra y la elaboracin de la Cerveza.. Hammurabi, el fundador y Rey de dicho
imperio; dispuso normas especficas para su elaboracin, las que establecan
sanciones para quienes la adulterasen. Su preparacin tena carcter religioso y era
realizada por sacerdotisas.
Aos ms tarde, la cerveza fue conocida por los griegos; ms tarde los romanos que
la llamaron "cervisia" o "cervesia"; aos despus, los galos, la denominaron
"cervoise" o "vino de cebada". Durante el reinado del emperador Domiciano, fue su

bebida nacional.
En La Actualidad
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y
tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un
proceso de coccin. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas,
botellines, latas o barriles.
La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como es una ciencia. El maestro
cervecero debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lpulo, de
centenares de tipos de levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo
de que tan bien los elija y de como los utilizan determinar el estilo y el gusto de la
cerveza. La temperatura, el tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de
los factores que afectarn el gusto final de la cerveza.
La funcin ms importante de la levadura es fermentar los azcares de malta. En el
proceso, tambin emitir el dixido de carbono, el alcohol etlico, los sabores y
aromas. Especialmente en cervezas inglesas, la levadura hace una contribucin
vital a la cerveza, y por lo tanto es considerado el ingrediente ms vital de la

cerveza por muchos maestros cerveceros.
El agua es un componente subestimado de la cerveza. La mayora de las cervezas
son 90% agua, as que debe venir como ninguna sorpresa que el agua incida
directamente en el gusto de la cerveza. El agua dura contiene los minerales que
promueven una fermentacin vigorosa, y agrega ms complejidad a muchas
cervezas inglesas, mientras que las aguas blandas carecen de tales minerales
conduciendo a una suavidad que es caracterstica de pilsners.
En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lpulos.
Dependiendo de cuando y en qu temperaturas se agregan los lpulos, y cunto
tiempo se hierven, afectaran al resultado final de la cerveza. Finalmente, la wort se
transfiere en un recipiente para que inicie la fermentacin, donde se agrega la
levadura, y que a veces es acompaado por el agregado de lpulos, un proceso
conocido como dry hopping. Es durante este proceso de envejecimiento que los
sabores se refinan. La cerveza se puede tambin filtrar, quitando la levadura y las
protenas indeseadas que pueden estropear una cerveza. Una filtracin demasiado
apretada, sin embargo, puede quitar el cuerpo, el sabor y el aroma.
Captulo 6
Implementacin de una
empresa cervecera
Maquinaria
Descripcin de los principales equipos utilizados en la elaboracin de la cerveza

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a
lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones
y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
1. Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se

encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como
el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente
diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las
temperaturas de operacin.
2. Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna
que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima
nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de
velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia
de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que
concuerde con la necesidad de carga.
3. Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga
la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por
apagones en tiempo de estiaje.
4. Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de
fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo
hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar
una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo
5. Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de
el
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la

maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con
gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la
fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el
uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es
ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su
inyeccin en los tanques.
6. Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin

de molienda para extraccin de polvo.
NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir

las diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura
utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco,
que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la
cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y
se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es
aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde

su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
canguilones
hacia
las
tolvas
de
dosificacin
canalones.
Son
bandas
deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el

polvo.
Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y
los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos
canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por
medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de
la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva
de harinas.
Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas
comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo
ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones
de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o
chancletas.
Equipos Afines al Proceso de Elaboracin de la cerveza
Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,

triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.
Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido
hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como
refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas
de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido
perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar,
para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin

consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las
botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier
tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y
se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea
y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad
va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Materia prima
LPULO
El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra
en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos
unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos
amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos
fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo
importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a
0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.
El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y

conservacin.
Amargor
La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de

amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.
Sabor
El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se

utilizan solo para dar sabor, por que son muy pobres en cuanto a poder de amargo
y aroma.
Aroma
Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo.

Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son
muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor.
Conservacin
El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la
cerveza a prolongar el
tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias.
LEVADURA CERVEZA
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos
en alcohol y CO
(gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en
ausencia de oxigeno.
Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza,

levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que
ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre
LAGER fermenta a
14 y
25C, mientras que
temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a

las cervezas.
Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las

artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a
6 a10 C.
Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que

haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de
levadura ha sido utilizada en una cerveza.
Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula

(cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias
veces durante varias generaciones.
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms

importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un
45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas,
siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad
las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10%
encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido
de materias grasas es de un 8%.
AGUA CERVECERA
La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha

atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado
del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que en
un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales
y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utiliza aguas
blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una
gran cantidad de sulfatos como la agua del rio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la

fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica,
influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio
reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando
fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en
forma de sulfato.
LA MALTA
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y,

en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano
que participarn en la reduccin de las largas cadenas de azcar. Esta operacin
consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la
activacin enzimtica de la germinacin se encuentra en su punto ptimo, se para
el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe
el nombre de malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperatura, el
tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin maltas Lager o
Pale segn el pas en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura
del horno, la malta resultante es cada vez ms oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el
color de la cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada.
Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o
efectos tcnicos concretos.
Mezcla
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el mosto. Puede
ser de un nico tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y
grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son bsicos para
determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.
Tipo de grano
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada uno
variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin del elaborador.
Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que
aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Bsicamente
los
cereales
se
distinguen
en
cuatro
categoras:
* Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico, que
suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas
son
llamadas
lager,
pale
pils,
segn
el
fabricante.
* Maltas aditivas. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy horneado y
con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en pequeas cantidades
para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algn motivo tcnico propio
de la elaboracin. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaramos las
maltas
negras,
maltas
chocolate
maltas
tostadas.
* Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base pero
conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus propios azcares,
de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categora
encontramos las maltas de color caramelo y mbar conocidos en Inglaterra como
maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta rea,
existen dos maltas caramelo particulares llamadas Mnich y Viena muy importantes
en
la
cervecera
de
esos
pases.
* Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales

pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en gustos, aromas, textura y
otras caractersticas a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeas cantidades.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo
definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohlicas hechas de
la fermentacin de azcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman
cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reaccin bioqumica
de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el
jugo fermentado de la pera se llama Perry, y el jugo de uva fermentado se llama
vino.
CONCLUSIONES
Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no slo debe tomarse en cuenta

la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino tambin y como
la parte ms importante del proceso debe evaluarse las condiciones de seguridad
que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricacin; un ejemplo
perfecto para esto lo representan la compaa industrial cervecera ya que adems
de ocuparse de la calidad de su producto , cuida de que sea elaborado con los
menores riesgos posibles.
BIBLIOGRAFIA
"Katechismus der Brauerei-Praxis", Karl Lensa, Primera Edicin, Verlag Hans

Carl/Nrnberb, 1956. Se trata de una de las obras ms importantes sobre
diversos temas de elaboracin de la cerveza, obra cientfica llena de detalles y
posibles "secretos" acerca de su elboracin. La estructura del libro es de
Pregunta-Respuesta
"Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles
acerca de la produccin de cerveza, abundantes ilustraciones y explicacin del
proceso y las costumbres asociadas con la cerveza.
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-cerveza-tipos.htm
http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/tipos-de-cerveza
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
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Jos J. de Olaeta, Editor.ISBN 978-84-7651-128-2.
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978-84-89411-54-8.
El mundo de la cerveza. (2004). Tres volmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN

978-84-402-2429-3.
Ferrn
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Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN 978-84-200-1021-2.
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(1999). El
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Naturart. ISBN 978-84-8076-092-8

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Barcelona:
Editorial
Tint Garca-Moreno, Albert; Snchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, Jos

Manuel. (2004). La cerveza artesanal: Cmo hacer cerveza en casa. Sabadell:
Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7.
Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial

Edimat Libros. ISBN 978-84-9764-131-9.

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Introducci

Esta es una monografa dirigido al pblico en general cuyo inters es ilustrar al

Cada tema es tratado basndonos en un aspecto analtico, social y econmico; de

Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro ms cordial agradecimiento a

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 1

1 Ilustrar a los lectores sobre la industria cervecera en el mbito internacional

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 2

Defi nicin de bebidas alcohlicas

2 Origen de las bebidas alcohlicas

3 Factores que afectan el consumo de la cerveza

4 Industria cervecera en Lambayeque

Bebidas alcohlicas precedentes a la cerveza

5 Proceso productivo de la cerveza

6 Implementacin de una empresa cervecera

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 3

Definicin de Bebidas Alcohlicas

Tipos de Bebidas Alcohlicas

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 4

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 6

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 7

LICORES DE CAF, T Y CACAO

LICORES CON BASE DE YEMA

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 9

India pale ale

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 10

Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con malta

Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3

En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de

porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente

Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 12

Hay tres productos bsicos utilizados para su elaboracin: la malta de cebada, el

a) La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de

c) El agua: La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el

estndares de calidad exigidos.

d) Adjuntos: El arroz partido y la smola de maz, como adjuntos, contribuyen slo

e) La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 13

travs de la pared hacia el interior de la clula. En el interior de la clula los

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 14

En sus comienzos, los egipcios obtenan la Cerveza fermentando el trigo, pero ms

Los fabricantes egipcios de Cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar

Un breve resumen a travs de la historia del mundo

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 15

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 16

Distribucin demogrfica: Es la nica cerveza que posee una presencia

Movilidad poblacional: Los puntos estn ubicados estratgicamente a todo lo

Infraestructura: Genera buenos empleos al pas, posee edificaciones propias y

Precio del bien: si el precio de la cerveza aumenta, los consumidores estn en

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 17

Entonces cuando el precio de la cerveza disminuye, los consumidores podrn

Ingreso del consumidor: si aumenta el ingreso del consumidor aumenta

Precios de bienes sustitutos: bien que se pueda utilizar en lugar de otro.

Si se eleva el precio de un bien sustituto entonces la demanda del otro se

Gustos del consumidor: la demanda depende o est determinada en gran

En la regin selva con sus respectivos departamentos

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 18

En la regin costa con sus respectivos departamentos Tumbes, Piura, Lambayeque ,

Puno ,Ayacucho ,Cuzco ,Hunuco, Apurmac, Huancavelica, Pasco ,Junn ; las

Nosotros consideramos que aquellos que consumen cerveza son tomadores

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloPgina 19

La cerveza es una bebida alcohlica que es econmicamente accesible para los