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I menu per il tuo

Natale
Le ricette, da sole, non bastano. Sicuramente
non quando ti aspetta il pi importante
menu dellanno, quello da servire il 25 dicembre,
su una tavola perfettamente addobbata
e con tutti i parenti festanti attorno.
Eccoci qui, allora, pronti ad aiutarti con tanti menu
scelti accuratamente dalla Redazione e ideati proprio
per rendere indimenticabile il giorno pi buono
dellanno. Potrai scegliere il tuo preferito oppure
mixarli con sapienza, per creare il menu perfetto
per abbinamento, consistenze, ma soprattutto per
adattarlo alle preferenze gastronomiche della tua
esigente famiglia. Siamo sicuri che anche a Natale
penserai a noi, almeno quando sarai in cucina e
leggerai con attenzione le pagine che seguono.
Pero ora e per allora.buone feste, e buona cucina!

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa


Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

Feste in famiglia
antipasto
pasta sfoglia pronta g 500
cardi g 400 - gorgonzola
g 200 pi un po' - un uovo
un limone - burro
cipolla - alloro
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora e 20'

Vol-au-vent con zola e cardi


Ritagliate dalla pasta sfoglia 36
dischetti con un tagliapasta zigrinato ( cm 6), tenetene da parte 12 e sistemateli su una placca
coperta con carta da forno, infine
bucherellateli con una forchetta.
Asportate dagli altri 24 la parte
centrale con un tagliapasta ( cm
3,5), poi disponete gli anelli cos
ottenuti sopra i dischi di base, 2
su ognuno, pennellando ogni strato con l'uovo battuto in modo che
aderiscano bene tra loro. Infornate
a 200 C per circa 15', poi sfornate e lasciate raffreddare. Intanto,
mondate i cardi, private i gambi
della parte pi fibrosa e tagliateli

a pezzi, conservandoli in una ciotola di acqua acidulata con mezzo


limone. Lessateli in acqua bollente
salata, con mezzo limone, per circa 30'. Scolate i cardi, asciugateli
tamponandoli con carta da cucina
e tritateli. ??Metteteli in una padella con una noce di burro, due o
tre lamelle di cipolla e una foglia
di alloro e rosolateli a fuoco vivace per circa 10'. A fuoco spento,
unite il gorgonzola, sale e pepe
e fatelo sciogliere mescolando,
in modo da amalgamarlo bene.
Farcite i vol-au-vent con i cardi al
gorgonzola, completateli con un
fiocchetto di gorgonzola e servite.

primo
350 g riso Carnaroli
120 g gambi di sedano
puliti - 80 g burro
70 g gherigli di noce
2 scalogni - 1 carota
foglie di sedano - vino
bianco secco - formaggio
lodigiano - sale
dose per 6
tempo: circa 2 ore

Risotto con sedano e raspadura


Preparate il brodo vegetale: fate
sobbollire per circa 30' 1,5 litri di
acqua con una manciata di foglie
di sedano, la carota e gli scalogni, lavati con la buccia e tagliati a met. Non salate. Scottate
le noci per 1' in acqua bollente,
scolatele e pelatele: tenetele coperte con un panno umido mentre
le pelate perch, se si asciugano,
diventa difficile eliminare la pellicina. Tagliate a julienne il sedano
e mettetelo in casseruola con 50

g di burro. Fatelo stufare, quindi


unite il riso e tostatelo per 1' mescolandolo di continuo. Bagnate
con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo sfumare e proseguite la
cottura con il brodo bollente, filtrato, e salate a fine cottura. Mantecate il risotto a cottura ultimata
con 30 g di burro, una manciata di raspadura di lodigiano e le
noci tritate. Servitelo completando a piacere con altra raspadura,
julienne di sedano e noci tritate.

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Feste in famiglia

dolce
zucchero a velo g 360 pi
un po' - zucchero semolato
g 300 pi un po'
farina speciale per pizze g
290 - marzapane
g 250 - burro g 110 pi
un po' - gherigli di noce
g 80 - tuorli g 60 - farina
di mandorle g 30 - lievito
di birra g 15 - 3 arance
biologiche - 2 albumi
1 bustina di vanillina succo di limone - foglie
d'oro zecchino - sale
dose per 8
tempo: circa 2 ore e 30

secondo
4 cosce di faraona
prugne secche
zenzero fresco
salsa di soia
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora e 30'

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Ciambella glassata
Impastate g 110 di farina per pizze,
g 110 di acqua e il lievito (poolish):
l'impasto sar liquido e dovr lievitare per 8 ore coperto da un telo umido. Unite poi al poolish altri g 180 di
farina, g 50 di burro, g 60 di zucchero a velo, i tuorli e un pizzico di sale.
Impastate e lasciate lievitare per 1
ora sotto il telo. Tagliate 2 arance a
fette di mm 3-4, raccoglietele in una
casseruola con g 300 di zucchero
semolato, copritele di acqua, coperchiate e fatele caramellare al minimo
per 40', poi unite g 100 di acqua,
spegnete e fatele raffreddare nel liquido. Scolate le fette su una gratella, dopo 10' passatele nello zucchero
semolato sui due lati per "brinarle" e
rimettetele sulla gratella. Unite all'impasto lievitato le noci tritate, g 60 di
burro morbido, la farina di mandorle, la scorza di un'arancia a dadini e
la vanillina. Fate lievitare ancora per
30'. Impastate e sbattete il composto

sul piano da lavoro poi allungatelo a


filone e adagiatelo in uno stampo
a ciambella ben imburrato. Fatelo
lievitare finch non avr riempito
lo stampo, quindi infornate a 175
C per 40-45'. Sfornate e dopo 10'
sformate su una gratella. Stendete il
marzapane su un piano spolverizzato di zucchero a velo e ritagliatevi 16
stelle. Pennellatene un lato di acqua
e adagiatene 8 sulle foglie d'oro dalla parte inumidita, pennellate l'altro
lato di albume battuto e ponete su
ogni stella 1 stecco e un'altra stella.
Premete perch oro, marzapane e
stecco aderiscano bene. Staccate le
8 stelle dalle foglie d'oro e rifilate i
bordi. Mescolate g 300 di zucchero
a velo con 1 albume e 1 cucchiaio di
succo di limone fino a ottenere una
glassa lucida e liscia. Distribuitela a
cucchiaiate sulla ciambella. Quando
la glassa sar asciutta mettetela sul
piatto da portata e decoratela con le
stelle, le arance brinate e, a piacere,
con frutta candita e ribes brinato.

Cosce di faraona alla diavola


Passate sulla fiamma le cosce di
faraona per eliminare gli eventuali residui di piume, sciacquatele,
asciugatele e battetele con il batticarne su entrambi i lati. Scaldate unampia padella, ungetela
con un filo di olio e accomodatevi
le cosce di faraona sul lato della
pelle; copritele con un coperchio

che le schiacci e cuocetele a fuoco basso per 10; poi giratele sul
lato della polpa e cuocete per altri
10. Bagnate quindi con un mestolo di acqua, qualche cucchiaio
di salsa di soia, unite poco sale,
pepe, 8-12 prugne secche a pezzi e 4 rondelle di zenzero; cuocete, sempre coperto, per altri 10.

Natale originale

antipasto
330 g cavolini di Brxuelles
200 g topinambur
200 g carote - 90 g lattuga
12 code di scampo
sgusciate - 2 tuorli
limone - alloro
olio di arachide - senape
olio extravergine - sale
dose per 6
tempo: circa unora

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primo
brodo vegetale g 600
polpa di zucca g 300
fesa di tacchino g 250
scamorza g 220
vino bianco g 200
cipolla g 180
salsiccia g 150
pane carasau g 150
latte g 100
olio extravergine
di oliva g 50 - sale
dose per 4
tempo: circa 45

Pane carasau e zucca con rag


Tagliate la fesa a pezzetti, sgranate
la salsiccia e stufatele insieme in g
30 di olio a fuoco vivace; dopo 3-4'
unite g 120 di cipolla tritata e cuocete a fuoco moderato per 5', unite il vino e g 200 di brodo e, dopo
10', bagnate con il latte. Correggete
di sale e terminate la cottura dopo
5-10': il rag non deve essere asciut-

to. Grattugiate la zucca e stufatela


con la cipolla e l'olio rimasti per 8'.
Immergete il pane carasau, spezzettato, nel brodo rimasto, freddo,
per 2-3'. Su una placca coperta di
carta da forno alternate per tre volte
pane carasau, zucca e scamorza a
fette sottili. Infornate a 190 C per
4-5', sfornate e servite con il rag.

Insalata russa di cavolini


Pelate i topinambur e le carote e
riduceteli in una piccola dadolata
regolare. Sbollentate le carote in
acqua con una foglia di alloro per
6-7', poi unite i topinambur; dopo
10' spegnete, salate e dopo altri 2'
scolate. Mondate i cavolini di Bruxelles e fate una piccola incisione
a croce sul fondo. Lessateli per
12-13' in acqua con una foglia di
alloro e 10 g di olio. Spegnete, salate e dopo 1' scolateli, conservando
lacqua di cottura. Tenetene 3 da
parte e i rimanenti divideteli in tocchetti. Immergete le code di scampo nellacqua di cottura dei cavolini,
ancora bollente. Scolatele dopo 10',
tenetene da parte 3 e le rimanenti

riducetele in rocchetti. Raccogliete


i tuorli e la punta di un cucchiaino
di senape (potete dosarla secondo il
vostro gusto) in una ciotola dai bordi
alti, unite a filo 25 g di olio extravergine mentre frullate con il frullatore
a immersione. Proseguite a frullare
unendo a filo 100 g di olio di arachide; completate con il succo di
mezzo limone e con il sale (maionese). Mescolate verdure e scampi
tritati con la maionese, distribuite
nei piatti, aiutandovi con un anello tagliapasta, accomodate sulla
sommit la lattuga affettata, completate con i cavolini e gli scampi
tenuti da parte tagliati a met per il
lungo, e decorate i piatti a piacere.

Natale originale
secondo
reale di vitello (aperto per
essere arrotolato) kg 1,5
cavolo cappuccio g 450
radicchio trevisano g 250
1 mela g 250
1 cipolla g 150
senape - prezzemolo tritato
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 2 ore
+ riposo e spurgatura

Rotolo di vitello alla senape


Tagliate a julienne il cavolo, salatelo e lasciatelo spurgare in un colapasta con un recipiente sotto e un
peso sopra per 12 ore in frigorifero
(cavolo marinato). Stufate la cipolla
affettata sottilmente con 1 mestolo
di acqua, 1 cucchiaio di olio e sale.
Quando sfrigola, unite una cucchiaiata di senape e stemperatela.
Stendete la carne sul piano di lavoro, spolverizzatela di pepe e cospargetela con le cipolle alla senape e
un po' di prezzemolo. Arrotolatela
e legatela a mo' di arrosto con lo
spago da cucina (rotolo). Mettete il

rotolo in una pirofila e condite con


sale e 4-5 cucchiai di olio; infornate a 180 C per 45'; bagnate poi
con g 400 di vino e cuocete per
altri 40-45'. Sfornate il rotolo, copritelo con un foglio di alluminio e
lasciatelo riposare per circa 20' su
una griglia. Rosolate la trevisana a
julienne in 2 cucchiai di olio per 1',
poi unite la mela sbucciata tagliata
a bastoncini e dopo altri 2' il cavolo
marinato, strizzato; cuocete per 2'
poi bagnate con il fondo di cottura del rotolo; spegnete dopo 4-5'.
Servite le verdure con la carne.

dolce
250 g farina - 80 g burro
80 g albicocche secche
80 g savoiardi morbidi 4-0
g pinoli - 2 tuorli -1 mela
1 pera - lamponi
zucchero semolato,
di canna e a velo - sciroppo di mostarda - lievito in
polvere per dolci - sale vino bianco - garppa - rum
-Marsala
liquore allanice
dose per 6
tempo: circa unora e 20'

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Tortelli alla frutta con salsa


Versate sulla spianatoia la farina e incorporatevi i tuorli, 60 g di zucchero
semolato, 50 g di burro morbido, un
cucchiaio di grappa, uno di Marsala,
uno di liquore allanice, uno di vino,
2 di acqua; unite un cucchiaino di
lievito, un pizzico di sale e lavorate ottenendo una pasta liscia; avvolgetela
nella pellicola e fatela riposare per 30'.
Sbucciate e tagliate a spicchi mela e
pera e mettetele in una casseruola
con 2 cucchiai di zucchero semolato
e un bicchiere di vino; portate a bollore e cuocete dolcemente per 20'.
Schiacciate con una forchetta mela e
pera, e mescolatele con le albicocche

tagliuzzate, i pinoli, i savoiardi sbriciolati e 2 cucchiai di sciroppo di mostarda (ripieno). Stendete la pasta in
sfoglie molto sottili, ritagliatevi 18 quadrati di 10,5 cm; disponete al centro il
ripieno e richiudeteli a tortello. Appoggiateli su una placca con carta da forno, spolverizzate con zucchero a velo
e infornate a 180 C per 10-12'. Cuocete in padella, per 2' dal bollore, 40
g di zucchero semolato, 60 g di zucchero di canna, 30 g di burro, 25 g di
lamponi, 40 g di rum e 30 g di acqua,
schiacciando i lamponi. Lasciate raffreddare la salsa e servitela con i tortelli, spolverizzati di zucchero a velo.

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Per la cena di fine anno


antipasto
250 g topinambur
4 uova - 1 cipolla piccola
pecorino stagionato
peperoncino - tartufo
pangrattato
olio di arachide - olio
extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora e 20'

Tuorlo fritto in vellutata


Mondate i topinambur e tagliateli a
pezzetti. Lessateli per 10 in acqua
salata con la cipolla tagliata in quattro. Scolateli e frullateli insieme alla
cipolla con un filo di olio extravergine, sale e pepe (vellutata). Separate i tuorli dagli albumi e adagiateli
in un piatto, sopra il pangrattato.
Impanateli delicatamente, poi immergeteli in olio di arachide ben

scaldato a 180-195 C, con una


schiumarola, uno per volta. Teneteli
immersi, appoggiati sulla schiumarola, per mezzo minuto, poi scolateli su carta da cucina per assorbire lunto in eccesso. Servite i tuorli
fritti con la vellutata di topinambur,
completando con scaglie di pecorino e lamelle di tartufo, peperoncino e un filo di olio extravergine.

primo
300 g baccal ammollato e
dissalato - 200 g polpa di
sedano rapa
200 g farina 00
100 g farina di mais
istantanea - 4 fette di pancetta arrotolata - latte
burro - olio extravergine di
oliva - sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa unora e 30'
+ riposo

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Ravioli di farina di mais ripieni


Impastate le due farine unendo
circa 180 g di acqua calda e un
pizzico di sale. Formate una palla
di pasta, avvolgetela nella pellicola
e lasciatela riposare in frigorifero
per 30'. Tagliate il sedano rapa in
fettine sottili e lessatelo in acqua
bollente salata per 20'. Scolatelo e
frullatelo in crema con 2 cucchiai
di olio e uno di latte. Lessate il baccal nell'acqua bollente, nonsalata, per 15'. Scolatelo e tamponatelo con della carta da cucina per
eliminare il liquido in eccesso. Poi
sfilacciatelo e lasciatelo raffreddare. Unite il baccal sfilacciato alla
crema di sedano rapa (farcia). Ti-

rate la pasta in una sfoglia sottile e


ritagliatevi 40 dischi con un tagliapasta scannellato ( 5 cm). Su 20
dischi mettete una noce di farcia,
spennellate di acqua il bordo di
pasta, coprite con i restanti dischi
e sigillate bene i ravioli. Disponete
le fette di pancetta tra due fogli di
carta da forno e infornatele su una
placca a 150 C per 20'. Lessate
i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 2-3' dalla ripresa
del bollore.Scolateli e conditeli con
burro fuso. Completate ogni piatto
con una fetta di pancetta croccante
e con qualche grano di pepe pestato grossolanamente. Servite subito.

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Per la cena di fine anno

dolce
300 g panna fresca
250 g nocciole tostate
190 g zucchero semolato
50 g fecola - 50 g farina
30 g zucchero a velo
4 albumi - 3 tuorli
cacao amaro - miele lievito per dolci - sale
alchechengi per
decorare - burro e farina
per lo stampo
dose per 8
tempo: circa unora e 30'
+ lievitazione

secondo
1,8 kg cappone pulito 300
g brodo vegetale
150 g cipolla
100 g carota - 70 g sedano
8 mandarini - 2-3 scalogni
timo - alloro - burro
olio extravergine - sale
dose per 8
tempo: circa 2 ore e 10
+ raffreddamento

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Stella di nocciole e cacao


Mettete in un bagnomaria caldo i
tuorli e montateli con 60 g di zucchero semolato e un cucchiaio di
miele; quando saranno diventati
cremosi, toglieteli dal bagnomaria
caldo e fate intiepidire lavorando
in un bagnomaria freddo. Montate
a neve 4 albumi con 60 g di zucchero semolato e un pizzico di sale.
Quando saranno montati continuate a montare aggiungendo a pioggia
altri 60 g di zucchero semolato. Tritate nel mixer le nocciole con 10 g
di zucchero semolato fino a ridurle
in farina. Mescolate delicatamente
gli albumi montati con la crema di

tuorli, le nocciole tritate, la fecola,


la farina, mezzo cucchiaino di lievito
e un cucchiaio di cacao.Imburrate
e infarinate uno stampo a forma di
stella, versate il composto e infornate a 165 C per circa 40'. Sfornate la
torta, capovolgetela su una gratella
e lasciatela intiepidire. Decorate il
piatto da portata con cacao amaro
e appoggiatevi la torta. Montate la
panna con lo zucchero a velo e una
cucchiaiata abbondante di cacao.
Con l'aiuto della tasca da pasticciere decorate la torta con ciuffetti
di panna, spolverizzate di cacao e
completate con gli alchechengi.

Cappone ripieno al mandarino


Riempite la cavit del cappone con gli
scalogni sbucciati, interi, un rametto
di timo, una foglia di alloro e 2 mandarini tagliatia pezzetti con la buccia.
Legatelo con lo spago, chiudendolo
alle zampe perch non fuoriesca il
ripieno; spalmatelo con una noce di
burro e 3-4 cucchiai di olio, salatelo,
ponetelo in una pirofila, coperchiatelo
e infornatelo a 180 C per circa 45'.
Aggiungete quindi al cappone la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzetti. Spremete 2 mandarini e tenete
da parte il succo, poi unite le scorze,
a pezzetti, al cappone, insieme ad
altri 2 mandarini a pezzetti. Bagnate

con il brodo, rimettete in forno e cuocete ancora per 45' circa. Sfornate ,
togliete il cappone dalla pirofila, fatelo
riposare in caldo coperto con un foglio di alluminio. Schiacciate le verdure nel fondo di cottura, poi filtratelo e
mettete in freezer il sugo ottenuto, per
poterlo sgrassare. Dopo 30' eliminate
lo strato grasso formatosi in superficie, poi riportate il sugo a bollore con
il succo di mandarino tenuto da parte
e fatelo ridurre per qualche minuto.
Sbucciate i mandarini rimasti e rosolate gli spicchi in una noce di burro per
1'. Servite il cappone con il suo sugo,
guarnito con gli spicchi di mandarino.

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Menu verde

antipasto
450 g baccal ammollato e
ben dissalato
160 g grana grattugiato 35
g farina di mais - 1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla - prezzemolo
vino bianco secco - aglio
olio di arachide - pepe
dose per 6
tempo: circa 2 ore

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primo
Brodo vegetale
200 g carota pulita
150 g sedano pulito
2 cipolle - sale
Pasta 200 g farina 00
100 g semola di grano
duro - olio extravergine di
oliva Ripieno 150 g cavolfiore a cimette
130 g patata - 100 g
spinaci puliti - 1/2 cipolla
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora e 30'

Tortelli vegetariani
Brodo vegetale. Tagliate a cubi carota e sedano. Eliminate le radici
delle cipolle, lavatele e tagliatele a
met, senza eliminare la buccia;
appoggiatele poi sul taglio in una
padella calda e fatele colorire. Mettete in pentola con 3 litri di acqua
le verdure, portate a bollore e lasciate cuocere per un paio di ore;
a cottura ultimata salate e filtrate.
Pasta. Mescolate la farina e la semola, impastatele con 150 g acqua
e un cucchiaino di olio. Coprite la
pasta e fatela riposare per almeno
30'. Ripieno. Lessate la patata con
la buccia. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in padella con 2

cucchiai di olio; aggiungete il cavolfiore, dopo averlo affettato, e rosolatelo lasciandolo ben consistente;
salate. Scottate in padella con un
cucchiaio di olio anche gli spinaci, poi salateli. Sbucciate la patata,
schiacciatela e mescolatela con cavolfiore e spinaci tritati. Aggiustate
di sale e pepate. Stendete la pasta
molto sottile formando delle larghe
strisce e tagliatele in quadrati di circa 7 cm di lato. Mettete nel centro
una nocciola di ripieno, richiudete
a triangolo e ricongiungete le due
punte formando i tortelli. Lessate i
tortelli al dente nel brodo vegetale
e serviteli ben caldi, con il brodo.

Cornetti di grana con baccal


Tagliate a pezzetti carota, sedano e
cipolla, metteteli in una casseruola
con un gambo di prezzemolo e qualche grano di pepe, uno spruzzo di
vino e acqua sufficiente a coprire il
pesce. Portate a bollore e aggiungete il baccal; fatelo cuocere per 7-8.
Scolate il pesce, conservando lacqua, e finch ancora caldo mettetelo nel frullatore con un ciuffo di
prezzemolo tritato e un pezzettino di
aglio sbucciato (regolatevi secondo il
vostro gusto). Frullate aggiungendo
a filo circa 240 g di olio di arachide,
ottenendo una crema soffice. Mettetela in frigo finch non diventa soda.

Miscelate intanto la farina di mais


con il grana. Versatela a cucchiaiate in una padella antiaderente calda
coprendone il fondo. Cuocetela per
pochi secondi e, appena riuscite a
staccare la cialda dalla pentola, con
laiuto di due stecchi da spiedino, giratela. Dopo pochi secondi toglietela
dalla padella e avvolgetela subito sugli stampi conici, ottenendo 6 cornetti. Lasciateli raffreddare finch non
diventano croccanti. Riempite i cornetti con la crema di baccal, utilizzando una tasca da pasticciere o un
porzionatore da gelato. Completate i
cornetti con erbe e aromi a piacere.

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Menu verde
secondo
400 g zucca
120 g taleggio
40 g scalogno - 4 uova
verza - grana grattugiato
burro - salvia - aceto - sale
dose per 4
tempo: circa unora

Fagottini di verza con zucca


Sfogliate la verza e scegliete 8 foglie
tra le pi belle e omogenee di grandezza; scottatele in acqua bollente
per 1', poi scolatele estendetele su
un canovaccio. Cuocete le uova affogate, rompendole in un piattino
e facendole scivolare in 1 litro di
acqua bollente con 20 g di aceto;
abbassate il fuoco e aiutandovi con
una forchetta avvolgete l'albume
intorno al tuorlo. Dopo 2-3' scolate
le uova con una schiumarola. Pulite la zucca e tagliatela a pezzettini.
Sbucciate lo scalogno e affettatelo;
rosolatelo in una noce di burro con

3 foglie di salvia; quando sfrigola


unite la zucca, 200 g di acqua, salate e cuocete con il coperchio per
15'. Battete delicatamente le foglie
di verza, per appiattire la costa; accostatele a due a due, per formare
una base, e disponetevi sopra la
zucca, un uovo e 2 pezzetti di taleggio; richiudete le foglie a pacchetto e disponete i fagottini ottenuti,
capovolti, su una teglietta unta di
burro; ungeteli con un po' di burro,
cospargeteli con grana grattugiato e
infornateli a 200 C per 5-6'. Passateli , infine, sotto il grill per gratinarli.

dolce
460 g pasta sfoglia stesa
120 g farina di mandorle
90 g burro
90 g zucchero semolato
2 uova
1 mandorla sgusciata
vaniglia - rum
dose per 8
tempo: circa 2 ore

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Torta dei re
Amalgamate bene lo zucchero con il
burro morbido, aggiungendo i semi di
mezzo baccello di vaniglia: mescolate con una frusta, finch il composto
non diventa cremoso. Incorporate
poi un uovo e 1-2 cucchiai di rum.
Unite al composto di burro la farina
di mandorle (volendo, potete rinforzare il gusto aggiungendo anche
qualche goccia di essenza di mandorle) e amalgamate, ottenendo una
crema. Spalmate la crema su un disco di sfoglia, lasciando circa 5 cm di
margine. Nascondete allinterno della
torta, nel ripieno, una mandorla, una
noce, una nocciola o altro a piacere.

Spennellate il bordo libero con un po


di albume. Coprite il ripieno con laltro disco di sfoglia, premendo bene
il bordo in modo che aderisca al disco di base. Ritagliate il bordo con un
coltellino o con un anello tagliapasta.
Spennellate la superficie della torta
con un tuorlo battuto con poca acqua. 6. Sigillate ulteriormente il bordo
con i rebbi di una forchetta, in modo
da ottenere anche un motivo decorativo. Decorate pure la superficie della
torta con incisioni curve o a griglia, o
con i disegni che preferite. Infornate
la torta a 200 C per 20', abbassate a 180 C e cuocete per altri 15'.

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A cena con gli amici


antipasto
700 g pasta sfoglia stesa
500 g cotechino lessato
200 g lenticchie secche
sedano carota - cipolla
alloro - concentrato
di pomodoro - uovo
semi di sesamo
mostarda - sale
dose per 12
tempo: circa 7 ore
+ammollo

Sfoglia con lenticchie e cotechino


Ammollate le lenticchie per almeno 4 ore, poi lessatele per circa
40 (partite da acqua fredda) con
mezzo gambo di sedano, mezza
carota e mezza cipolla a pezzetti,
e una foglia di alloro. Aggiustate
di sale verso fine cottura e aggiungete un cucchiaino di concentrato
di pomodoro. Spellate il cotechino, tagliatelo a pezzetti e frullate la
polpa. Spegnete le lenticchie; se
hanno acqua in eccesso, scolatele, in modo che siano ben asciutte, altrimenti rischiano di bagnare
troppo la pasta. Mescolatele al

cotechino tritato (ripieno). Tagliate la sfoglia in 6 larghe strisce;


disponete il ripieno su 3 strisce
(4 cucchiaiate ben distanziate su
ciascuna), spennellate la sfoglia
con uovo battuto con un goccio
dacqua e sovrapponetevi le altre
3 strisce. Ritagliate 12 ravioli, rifilandoli ai bordi; schiacciate la pasta per chiuderli bene. Spennellateli di uovo, incideteli con tre tagli
obliqui. Cospargeteli con semi di
sesamo e infornateli a 190 C per
10 circa. Servite i ravioli accompagnandoli con mostarda a piacere.

primo
500 g gamberi interi
450 g sedano, carota,
cipolla - 300 g riso
Carnaroli
4 carciofi - dragoncello
aglio - concentrato di
pomodooro
grana grattugiato
brodo vegetale
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 2 ore e 30

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Risotto al draagoncello e gamberi


Staccate le teste dei gamberi e
sgusciate le code. Tagliate a cubetti
sedano, carota e cipolla e rosolateli
con uno spicchio di aglio sbucciato in 2 cucchiai di olio; unite poi
gli scarti dei gamberi, mescolate,
fate insaporire per qualche minuto, aggiungete quindi un cucchiaio
di concentrato di pomodoro e bagnate con 600 g di acqua fredda;
coprite e cuocete per circa 1 ora
e 30' (bisque). Pulite i carciofi e
tagliateli in 8 spicchi ciascuno; rosolateli in padella con uno spicchio
di aglio e 2 cucchiai di olio; lasciate insaporire per 2', poi bagnate

con la bisque filtrata con lo chinois


(colino conico). Quando il liquido
si sar ridotto, unite i gamberi tagliati in due per il lungo, cuocete
per un paio di minuti, aggiustate
di sale e spegnete. Scaldate una
casseruola, tostatevi il riso, sfumatelo con un bicchiere di vino e
cominciate a bagnarlo con il brodo vegetale bollente (circa 1,2 litri
in tutto), aggiungendone poco alla
volta fino a cottura: il risotto dovr
essere allonda. Unite a fine cottura
un ciuffo di dragoncello spezzettato, mantecate con grana e servite
con il sugo di carciofi e gamberi.

21

A cena con gli amici

dolce
150 g zucchero semolato
130 g farina 00 pi un po
70 g panna fresca
60 g pasta di pistacchio
40 g burro pi un po
20 g pistacchi pelati
10 g farina di mandorle
-10 g zucchero di canna
grezzo - 2 g lievito in polvere per dolci - 2 uova
anice stellato - sale
dose per 8
tempo: circa 3 ore

secondo

Raccogliete in una bacinella 2


uova, lo zucchero semolato, la panna, un pizzico di sale e la pasta di
pistacchio: amalgamate in modo
da ottenere un composto omogeneo. Unite 120 g di farina 00 e il
lievito setacciati, poi 30 g di burro
fuso e per ultimi incorporate i pistacchi. Imburrate e infarinate uno
stampo da plum cake (22x8,5 cm,
h 7 cm). Versate il composto nello
stampo e infornate a 150 C per 1
ora e 10. Sfornate, lasciate raffred-

dare e sformate. Mescolate la farina


di mandorle, 10 g di farina 00, lo
zucchero di canna, 10 g di burro
freddo a fiocchetti e 6 semi di anice
stellato pestati ottenendo dei bricioloni. Distribuite i bricioloni su una
placca foderata di carta da forno e
infornateli a 150 C per 12 (crumble allanice). Servite il plum cake
spolverizzato di crumble allanice.

Insalata di indivia e gorgonzola

200 g indivia ricci mondata


100 g gorgonzola naturale a
cubetti - 80 g sedano mondato - 80 g pane ai cereali
4 noci - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30'

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Plum cake ai pistacchi

Tagliate il pane a cubetti e tostatelo in padella in un velo di olio.


Spezzettate lindivia, conditela
con olio, sale, pepe, completatela con il gorgonzola, i gherigli
delle noci a pezzi, il sedano a fettine e il pane e servitela subito.

23

Menu del buon ricordo

antipasto
300 g latte - 300 g patate
90 g cavolo rapa
60 g carota - 50 g indivia
belga - 8 fette di psece
spada affumicato
8 gamberi
brodo vegetale
finocchietto - olio
extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50

24

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primo
1 kg patate - 400 g polpa
di zucca - 200 g spinaci
puliti - 150 g castagne
lessate - 4 tuorli
grana grattugiato - salvia
pangrattato - noec moscata
burro - olio extravergine
sale
dose per 8
tempo: circa 3 ore e 30
+ raffreddamento

Consomm di anatra con crespelle


Lessate le patate con la buccia.
Affettate la zucca e cuocetela a vapore. Saltate in padella gli spinaci
con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale facendoli appassire.
Sbucciate le patate con lo schiacciapatate, passatele e lasciatele raffreddare. Schiacciate la zucca con
la forchetta. Spezzettate le castagne
con la punta delle dita. Aggiungete
alla zucca 2 cucchiaiate di patate
schiacciate, le castagne spezzettate, gli spinaci tritati e un pizzico
di sale. Condite le altre patate con i
tuorli, una grattata di noce moscata, 2 cucchiai abbondanti di grana e amalgamate bene. Distribuite
il composto di patate su un largo

foglio di carta da forno, livellandole per formare uno strato spesso


circa 0,5 cm. Distribuitevi sopra il
composto di zucca e, con laiuto del
foglio, arrotolate. Chiudete il rotolo
nella carta da forno e poi in un foglio
di alluminio; mettetelo nel congelatore per 2-3 ore: servir a renderlo
sodo e pi facile da affettare (potete
prepararlo anche il giorno prima e
tenerlo in frigorifero, in questo caso
non servir metterlo nel congelatore). Ricavate dal rotolo 16 fette di
circa 2 cm, spolverizzatele di pangrattato. Rosolatele in padella nel
burro spumeggiante aromatizzato
con un ciuffo di salvia, facendole ben dorare su entrambi i lati.

Involtini di pesce spada


Pelate le patate, tagliatele a fettine
sottili, raccoglietele in una casseruola e copritele a filo con il latte
e 100 g di acqua. Salate, pepate e
cuocete per circa 30', cio fino a
quando non inizieranno a disfarsi.
Frullate tutto cos da ottenere una
crema liscia; se dovesse risultare
troppo densa, stemperatela con un
mestolino di brodo vegetale. Mondate le verdure e riducetele in listerelle; raccoglietele in una ciotola e
conditele con olio, sale e ciuffi di
finocchietto. Lasciatele insaporire

mentre preparate il resto. Private


i gamberi della testa; sgusciate le
code ed eliminate il budellino nero.
Ungete leggermente di olio le code
e rosolatele in una padella antiaderente rovente appena spolverizzata
di sale, per 1' per lato. Distribuite
sulle fette di pesce spada le verdure condite, poi unite una coda
su ogni fetta e arrotolate formando gli involtini. Stendete in ogni
piatto la crema di patate, adagiatevi sopra 2 involtini, decorate con
ciuffetti di finocchietto e servite.

25

Menu del buon ricordo


secondo
polpa di zucca g 400
4 filetti di orata g 400
olio extravergine g 70
4 carciofi - limone - sale
dose per 4
tempo: circa 20

Pur di zucca con orata


Tagliate la zucca a fette di cm 1
di spessore. Stendete un foglio di
alluminio su una placca da forno, appoggiatevi le fette di zucca,
ricoprite con un altro foglio di alluminio e poi sigillate bene i bordi
ottenendo un cartoccio. Cuocete la
zucca in forno a 200?C per circa
10', controllando con uno stecchino che risulti morbida, poi sfornatela e aprite il cartoccio. Cuocete
a vapore per 5-8' i filetti di orata,

divisi in due, e affettate i carciofi molto sottili (se possibile con


l'affettatrice). Emulsionate g 30
di olio con un cucchiaino di succo di limone e un pizzico di sale
e con questa citronnette condite
pesce e carciofi. Passate la zucca ancora calda al passaverdure,
poi mescolatela con l'olio rimasto
e un pizzico di sale. Distribuite il
pur di zucca nei piatti e completate con i filetti di orata e i carciofi.

dolce
185 g panna fresca
135 g latte - 80 g ciocco
lato al latte - 50 g pasta
di nocciole
40 g zucchero semolato
40 g miele di castagno
6 g gelatina alimentare
in fogli
pera non troppo matura
dose per 6
tempo: circa 5 ore
+ raffreddamento

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Doppia mousse di nocciola


Montate 185 g di panna. Mettete
in ammollo 2 g di gelatina. Portate a ebollizione 50 g di latte, toglietelo dal fuoco, stemperatevi la
gelatina, sgocciolata e strizzata, e
versatelo sul cioccolato spezzettato. Quando il composto si sar
raffreddato, unite 100 g di panna
montata (mousse di cioccolato al
latte). Versatela in 12 stampini in
silicone a forma di mezza sfera (
3,5 cm) e mettete in freezer per 2
ore. Detorsolate la pera e affettatela finemente senza privarla della buccia. Scaldate il miele in una
padella, unitevi le fettine di pera e
rosolatele per 3 per lato (pere caramellate). Mettete 4 g di gelatina
in ammollo. Portate a ebollizione
85 g di latte con 40 g di zucchero,

togliete dal fuoco e stemperatevi


la gelatina, sgocciolata e strizzata;
unite quindi la pasta di nocciole e
fate raffreddare. Incorporate alla
fine 85 g di panna montata (mousse di nocciola). Togliete dal freezer
le mezze sfere di mousse di cioccolato, sformatele e accoppiatele
ottenendo delle sfere. Disponete 6
anelli tagliapasta ( 5 cm, h 6 cm)
su una placchetta foderata di carta
da forno e riempiteli con la mousse
di nocciola. Accomodate le sfere
di mousse al cioccolato al centro
dellanello affondandole per met
nella mousse di nocciola. Mettete
in frigorifero per 1 ora. Sformate
le doppie mousse, disponetele nei
piattini, completate con le fette di
pera caramellate e servite subito.

27

Manu di mare
antipasto
450 g baccal ammollato e
ben dissalato
160 g grana grattugiato
35 g farina di mais
1 carota - 1 gambo di
sedano - 1 cipolla
prezzemolo - vino bianco
secco - aglio
olio di arachide - pepe
dose per 12
tempo: circa 4 ore

Tartellette integrali con mousse


Mescolate le farine, il grana, sale e
pepe. Impastate con il burro ammorbidito, poi unite il tuorlo e lavorate fino a ottenere un impasto
omogeneo e morbido. Lasciatelo
riposare coperto in frigorifero per
1 ora. Scaldate in una padella un
mestolo di acqua con una scorza
di limone, una foglia di alloro, uno
spicchio di aglio schiacciato, 3-4
grani di pepe e uno spruzzo di vino
bianco. Portate a bollore e unite il
salmone. Coprite e cuocete per
5-6. Lavorate la robiola con un pizzico di pepe, 2-3 foglie di menta tritata con un pizzico di peperoncino e
un cucchiaino di olio. Scolate il salmone e fatelo raffreddare. Tagliatelo

a pezzetti e frullatelo con la robiola e


2 cucchiai di panna, fino a ottenere
una crema liscia e vellutata. Mettetela in frigorifero finch non acquista un po di consistenza (mousse).
Stendete la pasta frolla a circa 4
mm di spessore e foderate 12 stampini ovali da tartelletta (9,5x6 cm),
rifilandoli con un coltello. Decorate
i bordi, schiacciandoli con i rebbi di
una forchetta. Bucherellate il fondo e infornate le tartellette a 180
C per 12-14. Sfornate e lasciate
raffreddare. Sformate le tartellette
e riempitele con la mousse, aiutandovi eventualmente con una tasca
da pasticciere; completate con uova
di salmone e germogli e servite.

primo
320 g spaghetti
alla chitarra secchi
200 g panna fresca
160 g barbabietola cotta
al forno a dadini
160 g porro - 120 g anguilla affumicata a tocchi
1 bustina di zafferano
olio extravergine - liquore
allanice - sale
dose per 4
tempo: circa unora e 10'

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Spaghetti con barbabietola e anguilla


Rosolate languilla in un cucchiaio di
olio per un paio di minuti, poi toglietela e nella stessa padella mettete il
porro, mondato e tagliato a rondelle sottili; rosolatelo per 5, sfumate
con 4 cucchiai di liquore, fate evaporare la parte alcolica e spegnete.
Lessate gli spaghetti. Portate intanto
a bollore la panna con un pizzico
di sale e la bustina di zafferano;
dopo 1-2 spegnete (salsa allo zafferano). Scolate gli spaghetti nella

padella con la salsa allo zafferano,


unite i porri e saltate tutto per meno
di un minuto. Distribuite subito gli
spaghetti nei piatti, completateli
con i dadini di barbabietola e i tocchetti di anguilla rosolati e servite.

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Menu di mare
secondo
cozze kg 1 - cavolo verza
g 500 - seppie g 450
12 gamberi g 400
2 triglie g 200
1 gambo di sedano
1 carota - 1 cipolla - aglio
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora e 15'

Zuppa di pesce con la verza


Fate aprire le cozze in casseruola,
coperte, con 1 spicchio di aglio pelato, 2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Private le cozze della valva vuota
e, attraverso un colino coperto con
uno strato di cotone idrofilo, filtrate
il liquido che si sar formato durante la cottura. Sgusciate i gamberi e
privateli del budellino nero. Raccogliete le teste e i gusci in una casseruola con un velo di olio, il sedano, la carota e la cipolla a tocchetti;
rosolate tutto sulla fiamma vivace
per 3-4' poi unite il liquido filtrato
delle cozze, coprite di acqua calda, portate a ebollizione, eliminate
la schiuma, riducete la fiamma
al minimo e lasciate ridurre della
met (ci vorranno circa 5'). Filtrate al colino fine (salsa). Private le
foglie del cavolo verza della costa
centrale molto coriacea, battetele
con il batticarne per renderle meno
tenaci e poi sbollentatele per 4' in

acqua bollente salata. Scolatele,


immergetele nell'acqua fredda e
poi asciugatele con un telo. Pulite
le seppie, aprite le sacche e rosolatele, per 2' per lato, in una padella velata di olio appoggiando sopra
le seppie una casseruola di minori
dimensioni cos che il peso non le
faccia arricciare. Poi eliminate la
casseruola piccola e unite alle sacche delle seppie i ciuffi tagliati in 4,
salate e dopo 1' spegnete. Rosolate
le code di gambero in una padella
con 2 cucchiai di olio per non pi di
2-3'. Sfilettate le triglie e rosolate i
filetti in poco olio per un paio di minuti per lato. Spegnete e salate. In
una casseruola capace raccogliete
le foglie di verza con la salsa e fatele
insaporire per un paio di minuti sulla fiamma vivace; poi unite le seppie
a tocchi, le code di gambero, i filetti
di triglia e le cozze, lasciate che riprendano calore, spegnete e servite.

dolce
pasta sfoglia g 350
burro g 30 - liquore Grand
Marnier g 30
5 arance - 4 mele Renette
1/2 limone - zucchero
semolato - zucchero
di canna bruno
semi di sesamo
dose per 6
tempo: circa 50

30

Cialde al sesamo con mele


Lavate le mele e, senza sbucciarle,
detorsolatele e ricavatene 18 rondelle spesse cm 1. Disponetele su
una teglia coperta di carta da forno,
spolverizzatele di zucchero semolato e infornatele a 250 C per 2-3';
sfornatele e lasciatele raffreddare.
Tirate la sfoglia in una lunga striscia
larga cm 8. Spennellatela di acqua,
cospargetela di zucchero semolato
e arrotolatela sul lato corto. Affettate
il salamotto ottenuto in 12 rondelle
spesse cm 0,5. Cospargetele di zucchero semolato e di semi di sesamo
su entrambi i lati; spianatele con il
matterello in dischi sottili, poco pi
grandi delle rondelle di mela; poneteli su una teglia, su carta da forno,
copriteli con altra carta da forno e
un'altra teglia pesante; infornateli a

180 C per 10' (cialde). Ricavate da


3 arance 18 rondelle. Mettetele in
casseruola, coperte di acqua e portate al bollore. Ripetete l'operazione
per altre 2 volte, sempre cambiando
l'acqua. La terza volta aggiungete anche g 50 di zucchero semolato, fate
bollire per 2-3', poi spegnete e lasciate intiepidire nello sciroppo. Fondete
in padella, mescolando con il 1/2 limone infilzato su una forchetta, il burro, g 60 di zucchero semolato e g 20
di zucchero di canna. Quando spumegger, fiammeggiate con il liquore,
unite il succo di 2 arance e cuocete
per altri 2' (salsa). Nei piattini componete 6 pile alternando 3 rondelle
di arancia, 3 di mela e 2 cialdine.
Completate con la salsa e, a piacere, con pinoli, noci e cocco candito.

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Un'insolita tradizione

antipasto
500 g ricotta
150 g Emmentaler
80 g cipolla - 3 uova
1 mela Renetta - 1 pera
Conference
grana grattugiato - timo
pangrattato - prezzemolo
curry - burro - sale
pepe bianco
dose per 8
tempo: circa unora

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primo
400 g spinaci mondati
250 g patate lessate
150 g farina 00
100 g semola di grano
duro - 100 g cotechino
lessato scorza di limone
olio extravergine di oliva
sale - pepee
dose per 4
tempo: circa un'ora e 10
+ riposo

Crema di spinaci con cappelletti


Impastate la farina e la semola con
150 g di acqua tiepida e un pizzico
di sale; ponete la pasta in una ciotola, copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare in frigo per
30'. Sbollentate gli spinaci in acqua
salata per un 1', scolateli (tenete da
parte il liquido di cottura) e immergeteli in acqua e ghiaccio per 1-2'
per conservarne il colore brillante.
Poi scolateli, strizzateli e frullateli
con 150 g di patate lessate e un paio
di mestoli di liquido di cottura degli
spinaci: la consistenza dovr essere cremosa ma non troppo densa.
Aggiustate di sale (crema di spinaci). Amalgamate il resto delle patate
con il cotechino sgranato, la scorza

grattugiata di mezzo limone, sale e


pepe (farcia). Tirate la pasta in una
sfoglia molto sottile, ritagliatevi 36
quadrati (lato 4 cm); distribuite su
ognuno una piccola noce di farcia
e formate i cappelletti: fate combaciare due angoli opposti chiudendo
a triangolo, sigillate la pasta premendola bene intorno al ripieno,
poi unite le due punte di pasta alla
base del triangolo. Tuffate i cappelletti in abbondante acqua fremente
salata e lessateli per 3' dalla ripresa del bollore. Scolateli, ungeteli
di olio e accomodateli in 4 ciotoline dove avrete distribuito la crema
di spinaci calda. Completate con
una grattugiata di scorza di limone.

Sformato di formaggio e frutta


Tritate abbastanza fi nemente la
cipolla e rosolatela per 5-10' con
una noce di burro in una padella
antiaderente. Pelate, detorsolate
e riducete in dadolata la pera e la
mela. Raccogliete la ricotta in una
ciotola, unite 3 cucchiai generosi
di grana, lEmmentaler a dadini,
un cucchiaino scarso di curry (potete dosare la quantit, aumentandola o riducendola, secondo il
vostro gusto), le uova, la dadolata
di mela e pera, la cipolla rosolata,

un cucchiaio di pangrattato, un
ciuffo di timo e prezzemolo tritati, sale e pepe. Mescolate delicatamente in modo da amalgamare
perfettamente gli ingredienti e poi
versate il composto in una pirofila quadrata (lato 19 cm, altezza 7
cm) imburrata e spolverizzata di
pangrattato. Livellate la superficie,
spolverizzatela di pangrattato e
completatela con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 200 C per
35-40'. Sfornate e servite fumante.

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Un'insolita tradizione
secondo
petto di anatra g 500
4 fichi secchi pi qualcuno
per completare
vino bianco secco
saba (mosto cotto)
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25

Anatra in slasa di fichi


Rosolate in padella il petto di anatra,
leggermente pepato, senza grassi,
con il coperchio, girandolo spesso.
Dopo circa 10' bagnatelo con 1/2
bicchiere di vino bianco, girando il
petto con la pelle verso l'alto. Aggiungete anche i 4 fichi sminuzzati
e cuocete per altri 10', salando so-

lamente alla fine. Togliete la carne;


nel fondo di cottura, unite 2 cucchiai di saba e mescolate; insaporite nella salsa ottenuta qualche
fico secco intero. Spegnete dopo
1-2'. Tagliate il petto di anatra in 4
tranci e servitelo irrorato con la salsa e accompagnato con altri fichi.

dolce
750 g Lambrusco dolce
210 g zucchero semolato
150 g prugne secche
120 g albicocche secche
100 g lamponi
30 g gelatina in fogli
1 mela Golden
1 pera Abate - vaniglia
limone - cognac - noci
pistacchi - nocciole
sgusciati e spellati
zucchero a velo
dose per 12
tempo: circa 35
+ riposo

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Aspic al Lambrusco
Sbucciate la mela e tagliatela a pezzetti; lavate bene la pera e tagliatela a pezzetti, ma senza sbucciarla.
Raccogliete la frutta in una ciotola
con 4 noci, un cucchiaio di pistacchi
e uno di nocciole sminuzzati. Condite con 40 g di zucchero, un pizzico
di scorza di limone grattugiata e 2-3
cucchiai di Cognac. Lasciate marinare tutto per almeno 1 ora. Versate in
una casseruola il Lambrusco, unite
170 g di zucchero semolato e mezzo baccello di vaniglia aperto per il
lungo; portate a bollore e cuocete
per circa 10'. Tagliate a pezzetti le
albicocche e le prugne, quindi mettetele a bagno nel vino caldo. Am-

mollate la gelatina in acqua tiepida,


strizzatela e unitela al vino. Sgocciolate la frutta dalla marinata, sgocciolate anche quella a bagno nel vino
e raccoglietele con i lamponi in uno
stampo troncoconico ( 16 cm, h 9
cm); versatevi il vino fino a quando
non vedrete che la frutta comincia a
galleggiare. Mettete lo stampo in frigo in modo che la gelatina cominci
a rapprendersi (circa 1 ora), poi colmate con il vino rimasto, che creer
una base liscia e uniforme, e lasciate
raffreddare laspic in frigo per almeno 4 ore. Sformate infine laspic e
servitelo con frutta fresca a piacere,
spolverizzando con zucchero a velo.

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Tra una festa e l'altra


antipasto
1 mela Renetta g 300
latte g 200 - gorgonzola
cremoso g 100
burro g 40 pi un po'
farina g 25 - 2 uova
1 scalogno - grana
grattugiato - prezzemolo
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50

Souffl al gorgonzola e mela


Tagliate lo scalogno a rondelle e
rosolatelo in padella con g 15 di
burro, poi unitevi la mela, pelata e
tagliata a cubetti, e saltatela a fiamma vivace per 2-3'. Scaldate il latte
con un pizzico di sale e di pepe; al
bollore unitevi g 25 di burro intriso
con la farina e cuocete per 2'. Fuori
del fuoco incorporate 2 tuorli, g 10
di grana e prezzemolo tritato. Con-

tinuate a mescolare finch il composto non sar freddo. Montate a


neve 2 albumi con un pizzico di sale
e incorporateli al composto delicatamente. Imburrate 4 stampini da
souffl ( cm 9, h cm 6), distribuite
sul fondo i cubetti di mela e una
fettina di gorgonzola. Riempite con
il composto fino a 3/4 dell'altezza
e infornate a 190 C per 12-13'.

primo
1 litro di latte
350 g broccolo
300 g 3 filetti di barnzino
250 g semolino - 3 tuorli 2
scalogni - erba cipollina
prezzemolo
grana grattugiato - burro
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora e 20'

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Gnocchetti gratinati di semolino


Tagliate il broccolo a cimette. Tritate
un ciuffo di prezzemolo. Tagliate a
rondelline qualche filo di erba cipollina. Mondate e tritate gli scalogni.
Spellate i filetti di branzino e tagliateli
a cubetti di 1 cm. Scottate i broccoli,
tuffandoli in acqua bollente e facendoli cuocere per 4-5' dalla ripresa
del bollore. Scolateli. Intiepidite 2-3
cucchiai di olio in una padella, quindi
unitevi il prezzemolo e lerba cipollina;
appena cominciano a sfrigolare, aggiungete il branzino e cuocetelo per
pochi secondi; toglietelo dalla padella quando inizia a diventare bianco.
Scaldate 2-3 cucchiai di olio con lo
scalogno tritato, appassitelo per 1',
poi insaporitevi i broccoli per 1-2'.
Spegnete, tenete da parte un terzo
dei broccoli, scegliendo le cimette
pi belle e integre, e tritate finemente
il resto. Scaldate il latte con 20 g di

burro in una casseruola; al bollore,


versate a pioggia il semolino, mescolando con una frusta; cuocete
per 10-12', mescolando, come una
polenta. Spegnete e aggiungete al
semolino il battuto di broccoli, sempre mescolando, quindi i tuorli, uno
per volta, infine met del branzino.
Salate e pepate. Ungete di burro una
pirofila e disponetevi il semolino, modellato a palline con un porzionatore
da gelato. Dopo un primo strato di
palline, aggiungete i broccoli e il pesce rimasti, conservandone ancora
un po per completare, poi fate un
altro strato di palline di semolino. 9.
Completate con i broccoli e il pesce;
decorate a piacere con fettine di zucca e carota sagomate; spolverizzate con grana, cospargete con burro
fuso e infornate per circa 10', finch
le palline non saranno ben gratinate.

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Tra una festa e l'altra


dolce
350 g farina
160 g zucchero
150 g burro - 150 g miele
12 g zenzero in polvere
10 g cannella in polvere 5
g chiodi di garofano
in polvere
5 g bicarbonato
1 uovo - sale
dose per 6
tempo: circa 4 ore
+ raffreddamento

verdure
135 g mela verde
120 g finocchio pulito
100 g insalata rossa
1 arancia - limone
pecorino pinoli
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora
+ammollo

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Casetta di pan di zenzero


Montate il burro morbido con lo
zucchero finch non diventa ben
spumoso. Incorporate poi luovo
e il miele; se state lavorando con
unimpastatrice, togliete la frusta
e mettete la foglia, quindi unite
farina, bicarbonato, spezie e un
pizzico di sale. Lavorate il composto finch non diventa omogeneo:
siccome risulter molto morbido,
mettetelo in frigo coperto per 2
ore, in modo che si consolidi per

poterlo stendere. Stendete limpasto con il matterello a uno spessore di 5 mm, ritagliatelo con un
coltellino formando le parti che
comporranno la casetta. Infornate
a 180 C, in forno statico, per circa 10-12. Lasciate raffreddare e
componete la casetta, rifilando le
parti che la compongono con un
coltello e sovrapponendo leggermente il tetto. Decoratela a piacere
con caramelle e pasta di zucchero.

Insalata di mela verde e arancia


Tagliate a spicchi la mela, senza sbucciarla, poi riducetela a
pezzettini, che raccoglierete in
una ciotola piena di acqua con
il succo di mezzo limone. Unite anche il finocchio tagliato finemente e lasciate entrambi in
ammollo per circa 30'. Mondate l'insalata rossa e tagliatela
grossolanamente;conditela con
olio, sale e aceto balsamico. Sco-

late il finocchio e la mela e conditeli con un filo di olio e pepe. Pelate a vivo l'arancia e tagliatela a
mezze rondelle. Componete l'insalata mescolando gli ingredienti
e completando con scaglie di pecorino e una cucchiaiata di pinoli leggermente tostati in padella.

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Per grandi appetiti

antipasto
1 kg patate - 400 g polpa
di zucca - 200 g spinaci
puliti - 150 g castagne
lessate - 4 tuorli - grana
grattugiato - salvia
pangrattato
noec moscata - burro
olio extravergine - sale
dose per 8
tempo: circa 6 ore
+ raffreddamento

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primo
600 g brodo vegetale
300 g fave secche spezzate
200 g polpa macinata di
vitello - 140 g farina 00 80
g pangrattato
50 g semola rimacinata
30 g grana grattugiato
10 g cacao - 2 uova
cipolla - alloro
paprica dolce
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 2 ore
+ ammollo
e riposo della pasta

Cappelletti di pane al cacao


Mettete in ammollo le fave per 12
ore. Scolate le fave e lessatele in
acqua bollente salata con una foglia di alloro e mezza cipolla a
fettine per 30 circa. Scolatele, tenetene da parte alcune per completare il piatto alla fine, eliminate
lalloro, frullate in crema e tenete
in caldo (vellutata di fave: se dovesse risultare troppo densa unite
un cucchiaio di acqua di cottura).
Rosolate la polpa di vitello in 10 g
di olio per 2-3, bagnatela con il
brodo vegetale, riducete la fiamma
e cuocete per 10 (non deve asciugarsi completamente). Togliete dal
fuoco, amalgamate il pangrattato,
il grana, sale, pepe e frullate (far-

cia). Impastate la farina con il cacao, la semola, un cucchiaino di


olio, le uova e un pizzico di sale.
Se la pasta dovesse risultare troppo
soda, potete aggiungere un goccio
di acqua. Avvolgete la pasta nella
pellicola e fatela riposare al fresco
per 30. Stendete la pasta in una
sfoglia sottile 1 mm e ritagliatevi
dei quadrati (lato 5 cm). Distribuite una noce di farcia su ogni quadrato e formate i cappelletti. Lessate i cappelletti in acqua bollente
salata per 5, scolateli e conditeli
con un filo di olio. Distribuite nei
piatti la vellutata di fave e i cappelletti e completate con le fave
tenute da parte e poca paprica.

Rotolo di patate e zucca


Lessate le patate con la buccia.
Affettate la zucca e cuocetela a vapore. Saltate in padella gli spinaci
con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale facendoli appassire.
Sbucciate le patate con lo schiacciapatate, passatele e lasciatele raffreddare. Schiacciate la zucca con
la forchetta. Spezzettate le castagne
con la punta delle dita. Aggiungete
alla zucca 2 cucchiaiate di patate
schiacciate, le castagne spezzettate, gli spinaci tritati e un pizzico
di sale. Condite le altre patate con i
tuorli, una grattata di noce moscata, 2 cucchiai abbondanti di grana e amalgamate bene. Distribuite
il composto di patate su un largo

foglio di carta da forno, livellandole per formare uno strato spesso


circa 0,5 cm. Distribuitevi sopra il
composto di zucca e, con laiuto del
foglio, arrotolate. Chiudete il rotolo
nella carta da forno e poi in un foglio
di alluminio; mettetelo nel congelatore per 2-3 ore: servir a renderlo
sodo e pi facile da affettare (potete
prepararlo anche il giorno prima e
tenerlo in frigorifero, in questo caso
non servir metterlo nel congelatore). Ricavate dal rotolo 16 fette di
circa 2 cm, spolverizzatele di pangrattato. Rosolatele in padella nel
burro spumeggiante aromatizzato
con un ciuffo di salvia, facendole ben dorare su entrambi i lati.

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Per grandi appetiti


secondo
2 stinchi di maiale
kg 1,5 - 3 finocchi kg 1,5
4 patate g 600
farina g 70 - 6 spicchi
di aglio - 2 uova - lievito
in polvere per prodotti da
forno salati - vino bianco
secco - olio extravergine
di oliva - sale
pepe garofanato - pepe
nero in grani
dose per 6
tempo: circa 2 ore e 15

Stinchi di maiale al pepe


Mondate i finocchi: scartate le guaine esterne e spuntateli, ma conservate i gambi verdi e tagliateli a rocchetti. Incidete i finocchi alla base
con un taglio a croce e teneteli in
acqua fredda. Condite gli stinchi con
sale e pepe nero macinato, poi accomodateli in una casseruola capiente
con gli spicchi di aglio non pelati,
g 80 di olio, 2 bicchieri di vino, un
cucchiaino di grani di pepe garofanato e i rocchetti di finocchio. Coperchiate e infornate a 180 C per
60', poi unite le patate intere pelate,

i finocchi a quarti e infornate per altri


30' coperto e per 30' scoperto, infine filtrate il sugo e tenete la carne
in caldo. Passate i finocchi e 3 patate al passaverdure (pur); tenete in
caldo. Frullate la patata rimasta con
la farina, un cucchiaino di lievito, le
uova, sale, pepe nero, un mestolino
di sugo e uno di acqua, poi versate il
composto in 6 stampini per tartellette ( cm 6) unti di olio e infornate a
180 C per 12'. Servite gli stinchi con
il loro sugo, il pur di finocchi e patate e le tartellette appena sfornate.

dolce
un panettone basso kg 1
cioccolato fondente g 400
cacao in polvere
frutta: carambola - ribes.
Crema: latte g 500
zucchero g 120 - pistacchi
pelati g 100 - farina g 40
4 tuorli
un baccello di vaniglia
dose per 12
tempo: circa unora
+ raffreddamento

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Panettone in gabbia
Crema: scaldate il latte senza farlo bollire, aromatizzandolo con un
baccello di vaniglia aperto a libro
e raschiato. A parte, mescolate i
tuorli con lo zucchero e la farina,
poi stemperate il composto con il
latte caldo versandolo a filo. Portate
la crema su fuoco basso e, sempre
mescolando, fatela sobbollire per
10', quindi lasciatela raffreddare
prima di incorporarvi i pistacchi frullati. Dopo aver messo il panettone
capovolto in una ciotola per tenerlo
fermo, facilitando cos il lavoro che
segue, incidetelo con un taglio circolare profondo per svuotarlo dalla mollica, che uscir in un grosso
"tappo". Riempite la cavit con dischi di mollica e con la crema, chiudetela con l'ultimo disco e passate
il panettone in frigorifero per 6 ore,
sempre a testa in gi. Preparate
una striscia di acetato (si compra in
cartoleria) alta come il panettone e
lunga quanto la sua circonferenza.

Al momento di preparare la gabbia


di cioccolato, temperate quest'ultimo seguendo il procedimento che
troverete nella "Scuola di cucina" a
pag. 116. Coprite la striscia di acetato con una "griglia" di cioccolato
temperato, facendolo scendere a
filo da un cornetto. Mettete in piedi
il panettone, pennellatelo di cioccolato temperato, poi ricopritelo
con la striscia preparata, facendola aderire con la parte ricoperta di
cioccolato. Aspettate qualche minuto, per far indurire il cioccolato,
poi staccate delicatamente la striscia e il panettone rester "ingabbiato": il procedimento risulter pi
semplice se invece di ingabbiarlo
tutto insieme, dividerete il foglio
di acetato in 3 segmenti, procedendo un pezzo alla volta. Tenete
il panettone in luogo fresco fino al
momento di portarlo in tavola, spolverizzato di cacao e guarnito con la
frutta fresca e ghirigori di cioccolato.

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