Tec. Frutas y Hortalizas

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUA DEL PROFESOR

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN
CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
ELABOR:
APROB:
Revisin no. 0.
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA
DE ........................................................)
CARRERA
REVIS:
COORDINACIN GENERAL DE
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
FECHA DE
ENTRADA EN
VIGOR:
Fecha de revisin: septiembre, 2001.
Pgina 1 de 1777
-1-
(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

RE ....................)
AGOSTO DEL 2003
F-CADI-SA-MA-11-GP-A
I. DIRECTORIO
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
(TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. 20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.
-2-
NDICE
#
I.
II.
III.
IV.
CONTENIDO
DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
NDICE
INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
UNIDADES TEMTICAS
UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS
UNIDAD II. ALMBARES
UNIDAD III. MERMELADAS
UNIDAD IV. JALEAS
UNIDAD V. ATES
UNIDAD VI. CRISTALIZADOS
UNIDAD VII. NCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS
UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS.
UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA.
UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.
V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje
-3-
PAGINA
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentacin humana.
Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin,
mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En
efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico
exacto. Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las
semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos,
elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la
diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas
que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas
frutas. Esta es la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes
de compra-venta y por el pblico consumidor.
La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del
producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando
diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia
prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y
enzimticas no puedan desarrollarse.
Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados;
concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras;
pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas.
El siguiente equipo es indispensable para la industrializacin de frutas y hortalizas, a
nivel semi-industrial.
Bscula de pesado
Mesas de seleccin, etiquetado y empacado, escurrido y clasificacin, de
preparacin
Tina de lavado
Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.
Prensa para extraccin de jugos
Extractor de pulpa
Peladora
Cortadora
Estufn
Armario de deshidratacin
Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin
Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el
producto a envasar.
Llenadora manual
Tnel de preeesterilizacin
Cerradora de envases.
Autoclave de esterilizacin
Tina de enfriamiento.
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CAPITULO 1
MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCIN.
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas
es explicar a los alumnos las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, as
como la identificacin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de
productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes,
espesantes, estabilizantes, entre otros.
Aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de frutas y hortalizas
para la elaboracin de productos.
OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Pgina
1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas,

1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y
hortalizas para la elaboracin de productos.
2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas

fisicoqumicas y microbiolgicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas
para frutas y hortalizas.
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3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la

industria de frutas y hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la
industria de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y
hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
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DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

DE APRENDIZAJE)
1.1.1. Resumir las caractersticas fisicoqumicas de frutas y hortalizas
2.1.1. Concluir sobre las tcnicas de anlisis
microbiolgicas para frutas y hortalizas.
fisicoqumico y
3.1.1. Apreciar los ingredientes ms empleados en la industria de las

frutas y hortalizas.
3.2.1. Marcar los aditivos ms empleados en la industria de las frutas y
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11
17
27
hortalizas
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD

In.1. Investigar sobre los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden
aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado.
In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo
y concentracin de aditivos e ingredientes presentes
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TEMA 1.
MATERIA PRIMA.
1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la
elaboracin de productos.
1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la
elaboracin de productos
Objetivo de Aprendizaje
Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de
productos.
Criterio de Aprendizaje.
Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de
productos
Didctica de enseanza.
Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor.
En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el reflejo de la materia
prima empleada y del proceso especfico al que sta se haya sometido. Es por ello que
para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , adems de utilizar
mtodos y empaques adecuados, contar con materia prima y dems ingredientes con las
caractersticas necesarias para la obtencin de productos deseados.
Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutcolas
empelados en la obtencin de un producto en especfico.
De acuerdo con Will y col.(1989), el trmino hortaliza cubre las cuatro grandes clases en
que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber:
Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote, etc).
Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla, etc).
Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brcoli, etc).
Frutos (pepino, calabacita, chile , etc).
Calidad de la materia prima.
La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y
puede verse afectada por casi cualquier variable implcita en la produccin, cosecha y
entrega a las plantas procesadoras.
Factores que afectan la calidad dela materia prima
Evidentemente, los productos agrcolas como las frutas y hortalizas estn sujetos a la
influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prcticas de cultivo que
determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:
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rea productora.
Clima
Relaciones suelo-planta
Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc).
Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico)
Estado de desarrollo o madurez.
Daos debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y
traslado a la planta procesadora.
Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutcolas disponibles, es importante
considerar en primer trmino tanto la especie como la o las variedades con las que se va a
trabajar en la planta procesadora.
Es claro que la seleccin de la o las especies de frutas y hortalizas est en funcin del tipo
de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la
demanda de su produccin como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o
las variedades que permitan el mximo aprovechamiento de la planta procesadora.
A continuacin se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al mximo
aprovechamiento de la industria:
a) Escalafonar fechas de produccin. En caso de que se tenga la capacidad para
trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima ste disponible en
cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa).
b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora,
ya sea en fresco semielaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la
misma.
c) Seleccionar la materia prima.
d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes pocas de
produccin, pero con procesos similares que permitan utilizar bsicamente el
mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el ao o la mayor
parte de l.
e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y produccin para garantizar
la rentabilidad de la industria.
Por lo que respecta a la variedad , cabe sealar que dentro de una misma especie las
variedades ofrecen diversas caractersticas que pueden ser deseables o no,
dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. As
diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en
cuanto a las caractersticas de color, forma, tamao, textura, jugosidad, sabor y
composicin qumica. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para
su industrializacin y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la
necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en le caso de
algunos jugos, vinos, etc).
De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben
reunir ciertas caractersticas que van a variar segn el proceso especfico al que sern
sometidas y el producto en s que se desea obtener.
Algunas caractersticas de la materia prima que deben considerarse para el
procesamiento son las siguientes:
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Caractersticas fisiolgicas
De las caractersticas fisiolgicas de los productos hortofrutcolas, la nica de inters para
la obtencin de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es
determinante para la calidad del producto final deseado.
El estado de madurez que rene las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales adecuadas
para la obtencin de un determinado producto procesado se denomina madurez de
procesamiento y vara de acuerdo con el producto en cuestin.
Por ejemplo, para la obtencin de productos que contengan fruta entera o en trozos,
rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente
firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente
se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde.
Por el contrario, para la obtencin de jugos, nctares, bebidas, purs, mermeladas, jaleas,
etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboracin del producto, es
conveniente utilizar fruta con un estado de madurez ms avanzado, de manera que por
una parte tenga una suavidad que facilite su desintegracin (molienda, prensado,
despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan
la obtencin de un producto con las ptimas caractersticas sensoriales .
Para su procesamiento las frutas climatricas (manzana, pera, durazno, mango, etc)
normalmente se cosechan en madurez fisiolgica o en estado sazn y se transportan a
la planta, donde se efecta una seleccin previa la procesamiento, destinado la fruta
menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez ms avanzada para
productos en los que la fruta ser desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta
con avanzado grado madurez y as requerido, sta puede dejarse madura en las
instalaciones industriales antes de procesarse.
Una excepcin a este criterio de cosecha en estado sazn es cuando la industria se limita
a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de
madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta
puede cosecharse despus del estado sazn, es decir, puede cosecharse ms madura de
manera que obtenga mejores caractersticas sensoriales durante su maduracin an unida
al rbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar
la fruta antes de utilizarla.
Por otra parte, las frutas no climatricas (ctricos, fresa, pia, etc.) deben cosecharse
prcticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento.
En el caso de las hortalizas, como pepinos, chcharos, cebollitas de cambray y granos de
elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y
procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su
crecimiento.
Caractersticas morfolgicas.
Las caractersticas morfolgicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el
procesamiento son:
la forma
el tamao
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la uniformidad en forma y tamao y

la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.)
Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamao y forma
determinados, pero s debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al
proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y
rentabilidad dela industria.
La importancia de la morfologa del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante calibradoras,
despuntadoras, cortadoras y (o) peladoras mecnicas, que operan para un tamao
y forma de fruta u hortaliza determinados.
b) En el llenado de envases, donde se requieren caractersticas morfolgicas muy
uniformes y especficas, tanto por cuestiones de esttica como de control de peso
drenado y adecuacin del producto del envase.
c) En la determinacin de las condiciones de proceso, como escaldado, tratamiento
trmico o esterilizacin, congelacin, secado y cristalizacin.
d) Cuando se requiere el transporte neumtico o hidroneumtico del producto, como
en el caso de championes, las papas, los granos de maz y los chcharos.
Caractersticas fsicas y qumicas.
Las caractersticas fisicoqumicas tienen importancia primordial en las cualidades
sensoriales del producto final, e incluyen:
Color.
El color de la materia prima es importante, y en este sentido puede ser deseable conservar
el inicial o bien el que se desarrollo durante el proceso. Por otro lado, el color, es en
muchos de los casos, es un indicador de la aplicacin adecuada de un proceso.
Por ejemplo, las manzanas utilizadas para jugo son de las variedades rojas, mientras que
para la pulpa es mejor la Golden. Las uvas que se emplean para la elaboracin de jugo y
jalea son de variedades rojas.
En general, en procesos de baja temperatura los cambios de color son mnimos.
En los procesos trmicos (envasado, evaporacin y deshidratacin) el color del alimentos
o materia prima fresca no es un indicador confiable en la aplicacin del proceso. As,
algunas variedades de manzana y peras enlatadas, desarrollan un tinte rosa durante el
proceso.
Algunas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay migracin del
color hacia el almbar.
En algunas hortalizas verdes la clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde
olivo (feofitina) y en el peor de los casos adquiere incluso un tono caf.
En consecuencia, parea un adecuado control del color hay que considerar lo siguiente:
La seleccin de variedades de reconocida estabilidad en el color.
El correcto empleo de los procedimientos de pretratamientos, como el escaldado.
El uso de condiciones de proceso diseadas para retener el color natural del
alimento.
La utilizacin de colorantes en algunos casos.
Textura
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Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:

1er. Requerimiento: la materia prima debe ser suficientemente resistente para soportar el
esfuerzo o tensin mecnica a la que se someter durante las operaciones de preparacin.
2do. requerimiento: la materia prima debe resistir las condiciones de procesamiento y
desarrollar las textura deseada o adecuada en el producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas de durazno y tomate
que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado y clasificacin mecnica.
Otros parmetros de textura que tienen mucha importancia son las caractersticas de
fibrosidad (como en el mango y en esprrago), de arenosidad (pera), de chiclosidad
(como la papa), etc.
Sabor
En lo que respecta a estas caractersticas lo que se busca es que perdure le sabor natural s
este es agradable y reducir o evitar que se desarrollen sabores fuertes o desagradables. En
trminos generales, deben evitarse sabores extremosos. A veces el sabor constituye ms
bien el resultado de aditivos que de la materia prima (sopas, etc). Este no es el caso de las
frutas y hortalizas.
Composicin qumica
La composicin qumica dela materia prima desempea un papel importante en las
caractersticas sensoriales del producto terminado o para definir el tipo o cantidad del
resto de los ingredientes que se emplearn en la elaboracin del producto final. Por
ejemplo: en el caso de las frutas el contenido de grados Brix y de acidez, determinan la
cantidad de azcar que se requerir en la preparacin del jarabe, nctar, etc.; el contenido
de compuesto pcticos pueden aprovecharse para obtener geles deseables, o el contenido
de almidn para conseguir grados de espesamiento favorables; la humedad que es
indispensable para evaluar el rendimiento de un producto, una vez procesado, es decir, ya
sea para jugo, licor, mermeladas, almbar, cristalizados y para su manejo o en mtodos de
conservacin en fresco, entre otros.
2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de frutas y hortalizas.
2.1. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y
hortalizas.
Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de frutas y hortalizas.
Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y
hortalizas.
Di y Pro. El profesor har una proyeccin del tema auxiliado de una dinmica de
preguntas y respuestas, en base a la investigacin 1.
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Tcnicas empleadas para la evaluacin de propiedades fisicoqumicas en frutas y

hortalizas.
Las determinaciones de la calidad por expertos tcnicos o mediante jurados entrenados
para determinar la calidad sensorial resulta desventajosas al ser precisa mano de obra, y
el hecho de la percepcin subjetiva de los resultados pone de manifiesto la dificultad para
realizar estos controles es la calidad. Adems, la produccin de muchas fruta y hortalizas
resulta estacional y los resultados de las determinaciones de calidad debern ser
reproducibles de forma que puedan efectuarse comparaciones de un ao a otro. Los
jurados que valoran las cualidades sensoriales no siempre pueden establecer con
exactitud valoraciones de una estacin a otra, mientras que los mtodos instrumentales s
pueden hacerlo.
El mtodo ideal para determinar la calidad deber ser barato, no destructivo de la
muestra, fcil de emplear y no sometido a variaciones o fatiga, con una respuesta amplia
y de aplicacin. Los instrumentos disponibles en la actualidad no satisfacen todos estos
requisitos.
Los cambios de la calidad pueden ser detectados mediante le sabor, olor y examen visual
antes de que puedan ser determinados instrumentalmente cambios fsicos y qumicos.
Color
El color puede ser valorado ms fcilmente que el sabor, el olor y la consistencia.
Los alimentos presentan una coloracin porque los pigmentos que contiene absorben la
luz de unas determinadas longitudes de onda y reflejan o transmiten la luz de otras. El
color es afectado no solamente por la concentracin de pigmentos sino tambin por la
estructura fsica del alimento y tambin por la forma en que se dispersa la luz desde su
superficie. Los ejemplos de clorofilas, licopeno, caroteno y xantofilas, mientras que los
tcnicos en alimentos se interesan, por ejemplo, en la intensidad del color rojo y
amarillo mostrado por distintas medidas de la coloracin y que puede apreciar el
consumidor.
las determinaciones objetivas de los atributos del color incluyen
curvas
espectrofotomtricas, mediciones triestmulo CIE, determinaciones de diferencias de
color y mediciones practicadas sobre pigmentos coloreados extrados del producto.
La curva espectrofotomtrica, determinada empleando un espectrofotmetro de
reflectancia, depende de la forma y de las propiedades de dispersin de la luz de la
muestra. La determinacin del color depende de las respuestas al color del ojo
combinadas con la curva de medida de reflectancia. Aunque puede conseguirse una
medicin exacta del color por ste mtodo, el equipo es caro y la determinacin es lenta.
Mtodos ms simples y ms rpidos muy empleados para el control de calidad son las
determinaciones triestmulo CIE realizadas usando colormetros tale como el Gardner
Hunterlab. Este colormetro mide la longitud de onda ms reflegjada ms dominante.
Otros instrumentos para la determinacin de color son los discos de Munsell y el
Tintmetro de Lovibond, aunque estos mtodos sean totalmente objetivos ya que
dependen del ojo humano para comparar el color de la muestra con el producido,
respectivamente, por comparaciones de discos coloreados giratorios o colores de
referencia ajustados por un observador.
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Se pueden emplear tcnicas cromatogrficas como la HPLC, y espectrofotomtricas,

mediante una mezcla adecuada de solventes para la extraccin y separacin de
pigmentos.
Sabor
Los sabores son determinados mediante procedimientos qumicos y por jurados expertos
en determinaciones sensoriales. Como los mtodos instrumentales son incapaces de tener
en cuenta la interaccin entre el organismo y los estmulos para producir la percepcin
del sabor, en la mayora de los casos es necesario establecer correlaciones entre las
correlaciones delos componentes de un alimentos con puntuaciones de intensidad o
descripciones de jurados para la misma muestra. Los sabores bsicos, dulce, cido, salado
y amargo, pueden ser valorados de forma simple, cuando son puros. Sin embargo, un
problema general que aparece en la qumica de los sabores consiste en que los progresos
alcanzados en el anlisis instrumental han permitido obtener una larga lista de
compuestos voltiles, aunque sin permitir valorar su importancia con el sabor.
Consistencia.
La consistencia suele ser un factor de la calidad que se sobre valora en las frutas y
hortalizas, de forma que incluso si son aceptables el color y el sabor, una consistencia
indeseable, como puede ser : flacidez, blandura o dureza excesivas, o aspecto harinoso
puede determinar que el producto sea rechazado.
Los factores que contribuyen ala consistencia son: la presin de turgencia en el interior de
las clulas que resulta importante para que el producto sea crujiente y la resistencia de las
membranas celulares, que en combinacin con las propiedades de adherencia que
mantiene juntas a las clulas aporta rigidez, firmeza y resistencia al corte.
Las determinaciones de la consistencia se realizan para valorar en que forma se
comportan los alimentos en respuesta a la manipulacin, tratamiento y almacenamiento y
para predecir las propiedades sensoriales relacionadas con la consistencia el grado de
aceptacin. La determinacin de la consistencia es muy compleja y las valoraciones
realizadas instrumentalmente deben estar correlacionadas con las valoraciones
sensorialmente.
Existen diversos dispositivos para medir la consistencia m que comprenden
penetrmetros, compresmetros, dispositivos para medir la fuerza realizada para cortar o
aplastar y masticmetros. Algunos de los mismos pueden servir para realizar diversas
comprobaciones diferentes de la consistencia y proporcionan flexibilidad y versatilidad.
En la industria dedicada al tratamiento de los alimentos son necesarias determinaciones
simples y rpidas que indiquen la conveniencia de un producto para someterlo a
tratamientos industriales. El tendermetro mide la fuerza realizada para el corte de una
muestra y su precisin y exactitud han permitido establecer una correlacin entre el grado
de maduracin y las determinaciones dela consistencia, las lectura en el tendermetro
indican que de 95 a 105 la maduracin es conveniente para congelacin y de 115 a 120
para el enlatado. La principal desventaja del tedermetro es que no puede transportarse
con facilidad ni puede ser puesto a punto en el campo. El texturmetro es menos preciso
que el tendermetro aunque goza de la ventaja de ser un isntrumento pequeo que puede
ser transportado con relativa facilidad.
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Anlisis qumico.
Para una solucin de azcar puede ser valorada mediante refractmetros o en trminos
de Brix.
La acidez puede ser determinada usando un medidor de pH o bien por medio del mtodo
de acidez titulable .
El salado mediante la determinacin de cloruro.
El contenido de humedad mediante el mtodo de secado en la estufa o bien en la balanza
de humedad.
Anlisis microbiolgicos.
Los ensayos de inmunoabsorcin unida a unas enzimas (ELIZA) pueden efectuarse de
forma sencilla y barata sin que se precise mucha experiencia o equipo por lo que puede
hacerse fuera de un laboratorio especializado, incluso en el campo. Estos ensayos
utilizan anticuerpos marcados con enzimas que son especficos para el anlisis en
cuestin. Se dispone de un nmero cada vez mayor para efectuar anlisis como: ensayos
de anticuerpos para vitaminas (cido panttenico, B 6, y folato), contaminantes (moho en
pasta de tomate), grupos de txicos naturales (incluyendo solanina ycahconina)
glucosilonatos ( compuestos descubiertos en las brasicas que pueden formar
isotiocianatos bociognos y goitrina al ser hidrolizados) y ms recientemente para txicos
que han aparecido como resultado de la actividad humana (tales como herbicidas y
funguicidas).
En caso de sospecha, principalmente en hortalizas, de contaminacin microbiolgica por
el uso de aguas negras para riegos o bien por industrias contaminantes con algunos
metales pesados se pueden realizar anlisis sobre E.coli, Listeria y Salmonella.
Todos los alimentos crudos, en especial las frutas y hortalizas, contienen
microorganismos que eventualmente causaran su deterioro a menos que se les controle o
destruya. Y a que la preservacin de los alimentos requiere que los microorganismos se
controlen y es importante conocer su comportamiento y estructura. Muchos de los
microorganismos que se han descubierto o identificado que causan enfermedades a los
seres humanos, animales y plantas son los hongos y las levaduras, bacterias que
contaminan a
Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto
terminado.
Los anlisis fisicoqumicos a realzar aun producto terminado pueden ser los siguientes:
Prueba de acidez
Prueba de pH
Anlisis de contenido de humedad
Contenido de azcares totales (Brix).
Los anlisis microbiolgicos, al producto terminado pueden ser.
Hongos: Estn compuestos por filamentos tubulares multicelulares y se reproducen por
esporas; estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, y en condiciones adecuadas de
humedad, aireacin, temperatura, crecen sobre cualquier alimento. Son capaces de
sobrevivir en una gran variedad de sustancias y son mucho mas tolerantes al fri que al
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calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos,

es raro pero no imposible. La mayora de los hongos tienen poca resistencia al calor y
no pueden sobrevivir a los proceso trmicos severos.
El hongo llamado Bissochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunos
productos elaborados a base de frutas y envasados.
Las formas termo resistentes
productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir mas de un minuto a 92 C en
alimentos cidos o acidificados. El crecimiento de hongos en alimentos procesados
trmicamente no presenta un problema significativo para la salud.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares de forma ovoide,mspequeos que los
hongos pero mas grandes que las bacterias. Su grosor es de 0.0125 mm y generalmente se
reproducen por esporas. Estn asociadas particularmente alimentos que contienen asidos
y azcar y son mas tolerantes al fro, la mayora de las levaduras se destruyen a 77C, el
deterioro de alimentos enlatados por levaduras se debe a un procesamiento insuficiente.
El crecimiento de las levaduras generalmente va acompaado de produccin de alcohol y
grandes cantidades de CO2 el cual infla al envase. El crecimiento de levaduras en
alimentos procesados tampoco representa un problema significativo para la salud publica.
Bacterias: Son los microorganismos mas importantes y problemticos en el
procesamiento de alimentos. La mayora son inofensivas pero excretan enzimas que
pueden producir sustancias venenosas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuya
longitud varia de .001 - .025 mm; las mas importantes en el deterioro del alimento son
redondas (cocos)o con forma de bastn (bacilos), se reproducen cada 20 o 30 minutos, las
bacterias se dividen en 2 grupos dependiendo de su habilidad para formar esporas.
Por lo general los cocos y la mayora de los bacilos no forman esporas y se les denomina
no esporulados; sin embargo algunos bacilos pueden formar esporas las cules
constituyen una etapa de reposo no reproductora que permite su supervivencia en
condiciones desfavorables. Por lo general las esporas bacterianas son extremadamente
resistentes al calor, fro y agentes qumicos, algunas esporas pueden sobrevivir en agua
hirviendo a 100 C por mas de 16 horas, las bacterias difieren en sus requisitos
alimenticia y en sus caractersticas de crecimiento en funcin al oxigeno, la temperatura
la temperatura y la tolerancia al cido y a agentes qumicos. La bacteria mas importante
para el establecimiento de las condiciones de un proceso trmico seguro es Clostridium
butulinum dado que forma esporas, es anaerobia, produce una toxina letal al ser humano
desarrolla a pH mayores de 4.5 y es altamente resistente al calor y a agentes qumicos.
Establecimiento del proceso trmico:
De lo anterior se desprende que los
microorganismos son organismos vivos que no pueden crecer en condiciones adversas y
mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determinado periodo o se torna
extremadamente inadecuado. El factor ambiental que ms fcilmente se puede regular
para controlar la carga microbiana es la temperatura; sin embargo, tambin se pueden se
pueden emplear otros agentes como algunos compuestos qumicos o radiaciones como
los rayos UV, microondas etc.
Los alimentos contaminados con microorganismos se someten a altas temperaturas por
un tiempo determinado para eliminarlos, as como para evitar la actividad enzimtico,
- 15 -
modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto

durante su almacenamiento.
Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 1.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- 16 -
TEMA 2.
INGREDIENTES Y ADITIVOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS
Y HORTALIZAS.
3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas
y hortalizas.
3.1. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria
de frutas y hortalizas.
3.2. Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas
(acidulantes, gelificantes, espesantes,estabilizadores, etc).
Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y
hortalizas.
Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y
hortalizas.
Di y Pro. El profesor har una proyeccin del tema auxiliado de una dinmica de
preguntas y respuestas, en base a la investigacin 2.
Aditivos
Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)
Glutamato Monosdico (Msg)
El glutamato monosdico (HOOC-CH 2 -CH 2 -CH(NH 2 )-COONa) es muy utilizado ya
que realza los sabores de las carnes, sopas, aderezos, salsas, condimentos y pescado.
Entre las teoras de la razn por la que realza al sabor se encuentran: incrementa la
sensibilidad de las clulas gustativas de la lengua, favorece la salivacin por lo que se
produce una mejor disolucin de los componentes del alimento y un percepcin global
mayor y por ltimo suprime los sabores indeseables.
La concentracin a la cual es utilizado vara de 1 a 4000 ppm.
No hay evidencia de que sea txico, pero se han presentado casos de personas que sufren
palpitaciones y dolores musculares y de cabeza despus de un consumo excesivo.
Maltol
El maltol (C 6 -H 6 -O 3 ) es una sustancias con olor a caramelo. Esta presente en la
naturaleza en diversas plantas. Es utilizado como potenciador de sabor en alimentos ricos
en carbohidratos incluyendo pan, repostera, mermeladas, jarabes y bebidas refrescantes.
- 17 -
Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.

Acido Citrico.
El cido (C 6 H 8 O 7 ) se utiliza en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumos
de frutas, verduras congeladas, mermeladas, bebidas refrescantes, verduras enlatadas y
vino. El cido ctrico ingerido en grandes cantidades acelera la alteracin de los dientes.
Acido adipico.
El cido 1,4 butanodicarboxilico es un regulador de la acidez, se prepara por oxidacin de
ciclohexano o de ciclohexanol. Se utiliza en postres basados en gelatinas, mermeladas,
jaleas y conservas, bebidas refrescantes y vegetales enlatados. Este cido no absorbe la
humedad de la atmsfera, lo que lo hace un aditivo til en alimentos deshidratados.
Acido Lctico.
El cido 2- hidroxipropanoico (C 3 H 6 O 3 ) se obtiene como subproducto de la
fermentacin lctica de los carbohidratos de la leche, carne y cerveza. Se utiliza para
proporcionar un medio cido para las levaduras y bacterias en la industria lctea y del
vino. Tambin se utiliza en mermeladas, queso procesado y pescado, frutas y verduras
enlatadas.
Acido tartarico.
Se utiliza en el vino para proporcionar un medio cido para la fermentacin para mejorar
el aroma de los vinos poco cidos. Tambin se utiliza en mermeladas, jaleas, bebidas
refrescantes, frutas, verduras y sopas enlatadas.
Carbonato De Calcio.
Es utilizado como base en la industria del vino para desacidificar el vino proveniente de
uvas cidas.
Citrato De Potasio.
Se emplea como regulador de acidez en bebidas alcohlicas y refrescantes, pastelera,
jaleas, mermeladas, mezclas preparadas para repostera y aperitivos.
Hidroxido De Amonio.
Esta solucin amonica (NH 4 OH) se utiliza en derivados del cacao y el chocolate.
Lactato De Calcio.
Se utiliza como reguladora de acidez en mermeladas, frutas y verduras enlatadas.
- 18 -
Antiaglomerantes
Son productos tales como la sal comn, sales de especias(mezclas de polvo de
cebolla, polvo de ajo y sal comn), hortalizas o frutas desecadas en polvo, sopas o
salsas en polvo, levaduras qumicas y otros tienden a aglomerarse. Existe un serie de
compuestos que adsorben agua o que forman un a pelcula hidrfoba, evitando as
dicha aglomeracin. Se encuentran entre ellos los hexacianoferratos(II) de sodio,
potasio y calcio.
Antiespumantes
Son aditivos que se aadan a los lquidos para evitar que estos formen espuma
durante su agitacin. Actan produciendo un aumento de la tensin superficial, lo
que hace que las espumas sean inestables y difciles de crearse. Ejemplo cidos
grasos, oxiestearinas y monoestearato de sorbitan.
Antihumectantes
Disminuyen las caractersticas higroscpicas de los productos alimenticios. Se
utilizan: Magnesia calcinada y fosfato triclcico.
Antioxidante
Hidroxianisol Butilado
Inicialmente este antioxidante artificial se usaba en el tocino, en la actualidad se empela
en muchos alimentarios grasos, galletas, mantequilla, productos de repostera, margarina
y aceites vegetales.
Hidroxitolueno Butilado.
Es un antioxidante utilizado en alimentos grasos, galletas, cereales para desayuno,
margarinas, y aceites vegetales.
El BHA es eliminado rpidamente del cuerpo humano, no as el BHT, el que es absorbido
en pequeas cantidades. Estudios recientes han demostrado la toxicidad de algunos
antioxidantes como: el BTH y cido norhidroguayartico. La mayora se utilizan en
concentraciones de 100 a 200 ppm el contenido de aceite de un alimento.
Tocoferoles.
Esta presente en los cereales, en las plantas ricas en aceite y en las verduras. Los
principales tipos de tocoferoles son: alfatocoferol sinttico, gamma tocoferol sinttico y
delta tocoferol sinttico. Se emplean como antioxidante en los alimentos oleosos y grasos
tales como margarina, salsas y aceites vegetales. Se utiliza en concentraciones menores a
0.03 ]% del contenido de grasa del alimento.
- 19 -
Antisalpicantes
Sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a las grasas emulsionadas con
agua para evitar el esparcimiento de la misma al calentarse. Se utilizan:
Monoesterato de glicerilo y sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina.
Colorantes
Azafran.
Es utilizado para dar color amarillo naranja a las bebidas alcohlicas y refrescantes, a los
productos de panadera, pastelera industria, margarina y revestimientos para embutidos.
Los principales colorantes son la alfacrocina y la crocetina.
Carmin, Acido Carminico Y Cochinilla.
Son pigmentos amarillo-rojizo solubles en aceite, estn presentes en muchas plantas,
principalmente en frutas y flores amarillas, naranjas o rojas. Los ms comunes son los
pigmentes amarillo-naranja del alfacaroteno, betacaroteno y gammacaroteno, bixina,
capsantina, beta-apo-8 carotenal, su ester etlico y el pigmento rojo licopeno. Son
utilizados en productos que son soluciones cidas o cuando se requiere estabilidad a la
luz, por ejemplo en la margarina y los preparados para repostera.
Curcumina.
Es utilizada como colorante es una gran variedad de alimentos especiados: productos de
panadera, quesos, condimentos, productos crnicos, condimentos, salsas, alios para
ensaladas y aceites vegetales.
Xantofilas.
Son colorantes naturales presentes en las plantas y obtenidas a partir de ellas o de forma
sinttica a partir de los carotenoides. Entre las xantofilas naturales se encuentran el
pigmento amarillo rodoxantina y el pigmento naranja cantaxantina.
Conservadores
La finalidad de este grupo de aditivos es prevenir el crecimiento microbiano de hongos,
levaduras y bacterias. Adems prevenir, retardar o detener los procesos causados por
algunas enzimas.
cido Benzoico y benzoatos.
En forma natural, el cido benzico se encuentra en la canela, clavo, ciruelas y otras
frutas. La forma del cido que presenta actividad anticrobiana es la disociada por lo que
el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. Se utiliza el benzoato de sodio ya que
- 20 -
una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas

y usadas en alimentos son de 0.05 a 0.1 % en peso, al usarlo sen estas concentraciones,
estos compuestos no causan toxicidad en el hombre ya que se eliminan en la orina como
cido huprico.
cido actico y acetatos.
El cido actico se encuentra como agente activo en el vinagre en una concentracin de
4 a 5 %. Contribuye al gusto y el aroma de los alimentos. Al reducir el pH se incrementa
su efectividad en el control de especies de levaduras y bacterias y en menor grado, de
hongos. Sus usos principales son en mayonesa, aderezo, salsas encurtidas, carnes,
pescados y muchos otros. No son txicos si se utilizan en las concentraciones permitidas
las que no son mayores a 3%. Los acetatos de sodio y el diacetato de sodio se utiliza
principalmente en la panificacin.
cido srbico y sorbatos.
Las concentraciones usadas de este cido y sus sales de sodio y potasio es menor s 0.3
% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos en un pH
hasta de 6.5. Para el cido srbico, la forma sin disociar es la activa. No es txico para el
hombre ya que este cido es metabolizado por medio de reacciones de beta- oxidacin.
Su accin conservadora se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las
clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo,
por otra parte, su estructura de dieno infiere con el sistema enzimtico de las
deshidrogenasas de los microorganismos. Se emplea en quesos, encurtidos, jugos de
frutas, pan, vio, pasteles y mermeladas.
Parabenos.
Son compuestos que corresponden a los esteres de cido p- hidroxibenzico con cadenas
de alcohlos, principalmente metilo, etilo, propilo y butilo. Se utiliza para el control del
crecimiento de hongos y levaduras y, en menor grado, de bacterias en concentraciones de
0.05 a 0.2 % en peso. Se emplea en pastas, cremas, jarabes, bebidas y otros productos con
pH de 3 a 7 .
cido propinico y propionatos.
Generalmente se emplean los propionatos ya que el cido propinico en un lquido
corrosivo.
Los propionatos de sodio y el de calcio actan bien hasta en pH de 6 contra hongos en
quesos y en frutas deshidratadas, y evitan el crecimiento del Bacillus menentericus
causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan hilante. La efectividad de estos
aditivos aumenta a medida que el pH se reduce. La concentracin usada es de 0.3% y no
causa ningn problema de hombre ya que lo metaboliza como cualquier cido graso.
- 21 -
Nitratos y nitritos.
El uso de nitritos y nitratos de sodio o potasio es productos crnicos embutidos es con el
fin de desarrollar un color caracterstico al formar la nitrosimioglobina, pigmentos tpico
en carnes curadas, adems el crecimiento de Clostridium botulinum. Para la generacin
del color, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en nitritos y,
junto con los nitros aadidos, son stos los que realmente cumplen con las funciones
mencionadas anteriormente. Su accin conservadora se basa en que los nitratos forman
sustancias txicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfridilo
de las protenas o con algunos monofenoles como la tirosina. En las concentraciones
comnmente empleados no causan problemas de toxicidad en el hombre. EL su consumo
excesivo causa cianosis, sobre todo en nios. El nitrato de sodio y el de potasio
reaccionan con las aminas en el organismo formado pequeas cantidades de nitrosaminas,
algunas de las cuales se ha demostrado que producen cncer en los animales. Sin
embargo, las cantidades de nitritos que entran al organismo en forma de aditivos
alimentarios son muy inferiores a las que provienen de alimentos, agua y aire
contaminado por fertilizantes y humos de coches. Actualmente se prefieren utilizar el
conservador Nisina y un fijador de color.
Antibiticos.
Son utilizados en carnes y pescados como conservadores, entre los ms importantes se
encuentran la nisina, clorotetraciclina, oxitetraciclina y piramicina o natamicina, La
nisina es producida por Lactobacillus lactis, acta contra las bacterias Gram. positivas, es
estable a pH cido y algo termosensible. No es txico para el hombre y se utiliza
principalmente en vinos y quesos.
Edulcorantes sintticos.
Son sustancias orgnico- sintticas, que pueden sustituir parcialmente o talmente el sabor
del azcar. Se permite el uso de los edulcorantes sintticos no son metabolizados por lo
que no producen caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono.
Aspartame.
Es el ster metilico del dipptido L-aspartil- fenilalanina. Es de 100 a 200 veces ms
dulce que la sacarosa. Se emplea en cereales para el desayuno, repostera y bebidas
refrescantes. Las personas que sufren la enfermedad carencial fenilcetonuria puede sufrir
reacciones adversas graves a esta sustancia por su contenido de fenilalanina.
Sacarina.
Se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida, tiene un dulzor de 300 a 400 veces el de la
sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al consumirla.
Comercialmente se encuentra tanto de forma sdica como clcica. Los alimentos que
contienen sacarina en lugar de sacarosa carecen de volumen y palatabilidad, y no retienen
- 22 -
humedad a menos que se emplean tambin otros aditivos. Estudios recientes han
confirmado que la sacarina sola puede producir cncer de vejiga.
Xilitol.
El Xilitol es un alcohol azcar obtenido a partir de los abedules. Debido a su alta
capacidad de hidratacin es usado en los alimentos de humedad intermedia. Tiene
aproximadamente el mismo poder edulcorante que la sacarosa. En relacin a su toxicidad,
solo cuando se consume de manera excesiva puede ocasionar efectos de laxante y
diurtico.
Emulsificantes, Estabilizantes Y Espesantes.
Emulsionantes.
Su funcin es la de estabilizar las mezclas de Leo lquidos inmiscibles. Debido a que
actan en la interfase de la emulsin, tambin se les designa surfactantes.
La accin de estos aditivos es reducir la tensin superficial provocando que las dos fases
logren un contacto ms estrecho y se estabilicen. Entre los emulsionantes permitidos
estn:
Almidones modificados, esteres del cido diacetil tartrico, gomas y lecitina.
Estabilizadores.
Sustancias o mezcla de sustancias cuya funcin es prevenir en los alimentos cualquier
cambio fisicoqumico.
cido alginico, agar, carragenina, celulosa microcristalina, gelatina, glicerina, entre otros.
Espesantes.
Son adicionados a los alimentos o bebidas para modificar su viscosidad. Se permite el
empleo de: almidones modificados, celulosas, esterato de calcio o magnesio, fculas y
gomas.
Lecitina.
Cumple una funcin estabilizadora en la leche ya que emulsifica los glbulos de grasa, se
extrae industrialmente durante la refinacin del aceite de soya y se usa en productos de
confitera, en alimentos infantiles y en leche maternizadas.
Mono y diglicridos de los cidos grasos.
Actan como emulsificantes y estabilizantes. Se utilizan tanto en compuestos solos, como
monoestearato de glicerilo y mezclas de mono y diglicridos obtenidos a partir de
distintos cidos grasos. Se emplea en productos de panadera, helados, mermeladas,
margarinas, mezclas preparadas para repostera, cremas para ensaladas y natas batidas
- 23 -
Almidones modificados.
Estos almidones presentan ms propiedades funcionales que los naturales razn por lo
cual se emplean ms en la industria. Los almidones modificados actan como agentes
estabilizantes, emulsificantes, humectantes y espesantes.
Agar.
Es una goma natural extrada de diferentes especies de algas rojas. Es utilizado como
espesantes y gelificantes en productos horneados, derivados lcteos, pescado, productos
crnicos, conservas de frutas y repostera.
cido algnico.
Los geles del cido algnico y sus sales alginato de amonio, alginato de calcio. Alginato
de potasio y alginato de sodio se forman qumicamente y no son termorreversibles. El
cido algnico es utilizado como estabilizante en helados y postres lcteos, en la espuma
de la cerveza y las bebidas refrescantes, como espesante en bebidas refrescantes, sopas y
aperitivos.
Celulosa.
No es comn que se utilice la celulosa como aditivo de forma directa, se emplean ms
bien sus derivados, principalmente la carboximetilcelulosa, metilcelulosa y la
hidroxipropilmeteilcelulosa. Entre los usos de los derivados de la celulosa estn: control
de la cristalizacin de la lactosa en helados, espesantes y emusificantes en pasteleras,
helados y salsas de ensalada.
Gomas.
Son un grupo de polisacridos de alto peso molcula ,m con capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes, tambin presentan algunas propiedades funcionales de
emulsificacin y estabilizacin. Se utilizan en helados, confitera, jugos de frutas,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, embutidos y productos dietticos.
Enturbiadores.
Un enturbiador es una sustancia o mezcla de sustancias que se adicionan a un lquido
para restarle claridad y equilibrar la baja densidad de los aceites esenciales en un
producto determinado. SE utilizan aceite vegetal bromado no ms de 15 mg. /Kg. en
producto terminado y aceites vegetales comestibles.
Enzimas.
Son aditivos utilizados durante el procesamiento de los alimentos con el fin de permitir
determinados cambios qumicos. Las enzimas son catalizadores biolgicos cuya funcin
- 24 -
es hacer posible o incrementar las velocidades de reaccin al combinarse con los

reactivos. Se permite el empleo de las preparaciones enzimticos.
Las enzimas de mayor importancia comercial son la amilasa, invertasa, lactasa y maltasa
que son utilizadas para la modificacin de almidones y azucares.
De origen microbiano.
Aminoglucasidasa, ctalas, estearasa- lipasa, invertasa y lactasa.
De origen vegetal y animal.
Amilasa, bromalina, ficina, papalina, pepsina, renina y tripsina.
Espumantes.
Una sustancia espumante al ser adicionada a un lquido,
modifica su tensin
superficial y estabiliza las burbujas formadas o favorece la formacin de espuma se
utilizan: Albmina, gelatina, gomas( arbiga, guar, karaya, tragacanto y xantan),
muclagos.
Gelatina.
Es extrada a partir de tejidos animales. Se utiliza como gelificantes y espesante en
productos lcteos tales como el yogurt, en los derivados crnicos y en repostera.
Saboreadores Y Aromatizantes.
Sustancias o mezcla de sustancias de origen natural y artificial, utilizadas para
proporcionar e intensificar el sabor o aroma de alimentos o bebidas. Se permite utilizar.
Aceites esenciales naturales o sus mezclas.
Concentrados no naturales de aceites esenciales.
Esencias naturales.
Entre otros.
Agentes Clarificantes.
En n la elaboracin de productos lquidos como: cerveza, vinos y jugos de frutas y en la
obtencin de sacarosa, se presenta una turbiedad provocada principalmente por diversos
slidos polmeros en suspensin tales como protenas, pectinas y taninos. Una forma de
eliminar la turbiedad provocada por estos slidos es utilizado los agentes clarificantes,
entre los que se encuentran:
Enzimas ppticas y proteiliticas.
Gelatinas.
cido tnico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Las pectinasas degradas las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con
este llevan a cabo la clarificacin. Las enzimas proteoliticas de origen microbiano se
emplean para eliminar las protenas de la cerveza. Los agentes clarificantes actan y dan
lugar a complejos inestables que precipitan.
- 25 -
Nutrimentos.
La adicin de nutrimentos se efectan por alguna de las siguientes razones:
reconstitucin, estandarizacin, enriquecimiento y fortificacin. Los nutrimentos
generalmente empleados son vitaminas, aminocidos y minerales.
Vitaminas.
Las cantidades empleadas de vitaminas deben homogenizarse perfectamente en el
alimento slido o lquido.
Las vitaminas que aparecen en la lista GRAS( Generalmente reconocidos como seguros)
son:
Vitamina A
Vitamina D2 y D3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, cido ascrbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
cido pantotnico.
Vitamina B 12.
Inositol.
La vitamina D es utilizada en forma de aceite o cristalina, en muchas ocasiones se
adiciona junto con la vitamina A, principalmente en leche. La tiamina es utilizada en
harinas de cereales. De todas las vitaminas la niacina es a mas estable y se usada como
cido nicotnico o niacinamida.
Aminocidos.
Los aminocidos incluidos en la lista GRAS son:
Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
La lisina y la metionina son los dos aminocidos ms empleados para enriquecer algunos
alimentos. La estabilidad de la lisina depende de los azcares reductores que contenga el
alimentos, as como de la s temperatura a que se someta. Este aminocido es adicionado a
diversos cereales (arroz, trigo, maz y soya) en forma de infusin. Las metionina es
- 26 -
adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora

considerablemente su calidad nutritiva. Sin embargo, un consumo excesivo de metionina
trae consigo problemas serios de toxicidad.
Minerales.
Los minerales tienen diversos mecanismos de absorcin; cada sal de un mineral tiene una
disponibilidad biolgica que refleja en su absorcin en el cuerpo humano. En general, el
uso de cationes divalentes en alimentos pueden crear ciertos problemas de estabilidad ya
que inducen modificaciones en las protenas y en algunos polisacridos como las
pectinas.
Los minerales incluidos en la lista GRAS son: Calcio, hierro, cobre magnesio, cloruro de
potasio, yoduro de potasio y zinc.
Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor.
Criterio de aprendizaje
Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes,
gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc).
Acentuadores de sabor (potenciadores del sabor)
Glutamato monosdico (msg)
Maltol
Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.
Acido citrico.
Acido adipico.
Acido lctico
Acido tartarico
Carbonato de calcio.
Citrato de potasio
Hidroxido de amonio
Lactato de calcio
Antiagomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidante
Hidroxianisol butilado
Hidroxitolueno butilado
Tocoferoles
Antisalpicantes
Colorante
Carmin, acido carminico y cochinilla.
Azafran.
Curcumina.
Xantofilas
- 27 -
Conservadores
cido benzoico y benzoatos.
cido actico y acetatos.
cido srbico y sorbatos.
Parabenos.
cido propinico y propionatos
Nitratos y nitritos.
Antibiticos.
Edulcorantes sintticos.
Aspartame.
Sacarina.
Xilitol.
Emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
Emulsionantes
Estabilizadores.
Espesantes
Lecitina
Mono y diglicridos de los cidos grasos
Almidones modificados
Agar.
cido algnico
Celulosa
Gomas.
Enturbiadores.
Enzimas
Espumantes.
Gelatina.
Saboreadores y aromatizantes
Agentes clarificantes
Enzimas ppticas y proteiliticas.
Gelatinas.
cido tnico.
Bentonita.
Polivinilpirrolodona.
Nutrimentos.
Vitaminas.
Vitamina a
Vitamina d2 y d3
Tocoferoles: acetatos de tocoferol, caroteno, cido ascrbico.
Tiamina.
Riboflavina.
Niacina.
Piridoxina.
cido pantotnico.
Vitamina b 12.
Inositol.
- 28 -
Aminocidos.
Alanina.
Arginina.
Cisteina.
Histidina.
Isoleucina.
Leucina.
Lisina.
Prolina.
Serina.
Treonina.
Triptofano.
Minerales.
Evaluacin parcial: In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de
origen vegetal, el tipo y concentracin de aditivos e ingredientes presentes.
Esta investigacin es abierta, por lo cual el profesor no deber de imponer ningn
producto en especfico a los educandos.
Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 2.
Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible.
- 29 -
CAPITULO 2
ALMIBARES
INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando se capaz de realizar lo siguiente:
explique los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jarabes,

tipos de azcares y concentracin.
Identifiquetipos de hidrlisis de azcares.
Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales

para la elaboracin de jarabes almbares.
Preparar un jarabe y determinar los parmetros fisicoqumicos y organolpticos.
Explicar las caractersticas organolpticas de las frutas para preparar en almbar,

grado de madurez, tamao y forma.
Identificar cuales son las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
Establecer y analizar las condiciones fisicoqumicas especficas del procesado de

frutas en almbar.
Preparar
frutas en almbar que requieran escalde y efectuar anlisis
fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado.
OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE
Pgina
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de

productos en almbar.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de
32
2.Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares.

2.1.Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares.
34
34
3.Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas

importantes en el procesos de elaboracin de frutas en almbar.
3.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
importantes en el proceso de elaboracin de almbares.
32
ms
36
ms
36
4. Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de

almbares.
4.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de
almbares
37
5.Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.

5.1.Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en
almbar.
42
6.Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
43
43
- 30 -
37
7.Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando

las propiedades fisicoqumicas y organolpticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante
el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado.
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE
APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin
de productos en almbar.
2.1.1.Clasificar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares.
3.1.1.Apreciar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms
importantes en el proceso de elaboracin de almbares.
4.1.1.Documentar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de
almbares.
5.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar
6.1.1.Apreciar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el
anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado
EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD
Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en almbar.
EVIDENCIA FINAL ACTVIDAD
Pa.1. Duraznos en almbar
TEMA 1.
- 31 -
44
44
FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ALMBARES

1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
almbar.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos
en almbar.
Objetivo de Aprendizaje:
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
almbar.
Criterio de Aprendizaje:
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de productos en
almbar.
Presin osmtica del azcar en altas concentraciones.
Concentracin final en grados Brix de 22%.
Bajo pH del medio acuoso.
Baja actividad microbiana.
La concentracin crtica del azcar en el agua, vara dependiendo del tipo de
microorganismo y de la presencia de otros componentes alimenticios.
Concentracin de almbares.
Tabla 1. Tipos de almbares
Tipo de almbar Fuerza
del Peso del azcar Rendimiento del Fruta
almbar (%)
(grs.)
almbar (ml)
(kg)
Ligero
17
100
650
1
Medio
29
225
750
1.1.5
Medio -Fuerte
38
350
800
1.25
Fuerte
Mayor a 48
450
900
1.4
cubierta
Didctica de Enseanza:
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
Principios fisicoqumicos utilizados en la elaboracin de almbares.
Presin osmtica del azcar en altas concentraciones.

Concentracin final en grados brix de 22%.
Bajo pH del medio acuoso (3.5)
Baja actividad microbiana.
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Alta acidez.
Prctica parcial. Ta.1 Cuestionario sobre el proceso de elaboracin de frutas en almbar.
1. Qu es un almbar?.
Solucin saturada de azcar en agua, esterilizado, con un ligero contenido de cido
ctrico, que influye en las caractersticas de calidad finales del producto terminado.
2. Qu ventajas representa este mtodo de conservacin para los productores?
Ventajas:
Contribuyen a la preservacin de los productos de origen vegetal por un
tiempo mayor
Proporcionan un valor agregado al producto proveniente de campo.
Ayudan a la generacin de empleos o bien a nivel familiar.
Mejor aprovechamiento de la materia prima.
3. Cules seran los principales inconvenientes en el proceso de elaboracin de
estos productos finales?.
Inconvenientes para la elaboracin de productos en almbar:
Materia prima de buena calidad
Apertura de canales de comercializacin
Escasez de apoyos econmicos
4. Qu diferencia existe entre un mondado y un pelado, en frutas ?.
El mondado consiste en sumergir la fruta u hortaliza en una solucin de sosa castica, por
cierto tiempo para eliminar la cscara con mayor facilidad y darle al producto un acabado
perfecto.
El pelado, por su parte consiste solamente en retirar la cscara de la fruta u hortaliza
mediante el empleo de navajas y cuchillos, el cual en ocasiones daa la apariencia final
del producto.
5. Qu es un balance de materia? y sus aplicaciones en la industria.
Es un clculo que se realiza para identificar el porcentaje de mermas y rendimientos en
una materia prima. As como para calcular las cantidades de los ingredientes y aditivos
necesarios para el proceso.
Evidencia final: Entrega de cuestionario de la Ta.1.
Lista de cotejo:
- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
ao, editorial, edicin y pas).
2.Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares.
2.1.Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares.
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Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares.
Documentar los tipos de hidrlisis presentes en los azcares.
Didctica de Enseanza
Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre la hidrlisis de los azcares.
Tipos de hidrlisis de los azcares.
Consiste en separara las molculas constituyentes, hasta formar unidades ms
pequeas, para llegar a los azcares ms simples.
El rompimiento puede darse por cidos o determinadas enzimas (catalizadores
biolgicos).
Ejemplos: Los moos, el grano en proceso de germinacin y el hombre, poseen
varias de estas enzimas.
Los grupos qumicamente reactivos de los azcares son los grupos hidroxilos
libres (OH), alrededor de la estructura anular que al abrir el anillo se liberan
aldehdos o cetonas.
La fermentacin de los carbohidratos por levaduras y otros microorganismos,
pueden producir:
CO2
Alcohol
cidos orgnicos
Otros compuestos.
La conversin del almidn a azcar se lleva a cabo por hidrlisis cida y/o
enzimtica.
Los jarabes industriales (maz, maple, miel caro, etc) son obtenidos por hidrlisis
parcial de almidn.
El azcar dextrosa es obtenido por medio de hidrlisis completa.
Jarabe o almbar..
En productos envasados, lo jarabes se aaden a las frutas con los siguientes fines:
Mejorar el sabor y la aceptabilidad.
Llenar los espacios entre las piezas de los productos.
Ayudar a la transferencia de calor.
Contribuir a la preservacin del productos, dado que son osmticamente activos.
Reducir las presin interna en los envases debido a que desplazan el aire y gases.
Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeas cantidades de otros
ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores. Inhibir el
oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras y papas).
Los jarabes se utilizan en frutas en almbar, nctares y bebidas de frutas.
- 34 -
Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:

1. Diluido 14- 17 Brix
2. Concentrado 18-21 Brix
3. Muy concentrado 25-35 Brix.
Tipos de jarabes. Influencia en la calidad.
Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azcares.
Sacarosa de caa o remolacha.
El jarabe elaborado con sacarosa es lemas comn. Se dispone de dos presentaciones de
sacarosa: azcar refinada cristalina y azcar refinada lquida. El azcar debe estar
refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma.
La lquida es ms manejable para la formulacin, pero su almacenamiento es ms
costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.
Azcar morena.
Es azcar no refinada o de grado impuro que se utiliza en forma limitante para el enlatado
de frutas de color oscuro, en donde el color mbar del jarabe no afecta la calidad de
trminos de apariencia. EL azcar no refinada puede contener ocasionadamente SO 2 ,
que puede formar H 2 S en las latas y un deposito negro de sulfuro metlico.
Azcar invertido.
Es la sacarosa hidrolizada ( fructosa + glucosa). Entre sus ventajas se cuenta que la
fructosa es de un alto grado de dulzor, es ms difcil que cristalice en forma invertida, es
ms soluble que la sacarosa. Sus desventajas son que si utiliza slo azcar invertido se
tendr un producto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco de
azcar invertido, evitando o reduciendo los riesgos de cristalizacin.
Dextrinas(jarabe de maz)
Las dextrinas( oligosacridos: cadenas de 3-8 unidades de glucosa) son productos de la
hidrlisis cida del almidn. Si se adicionan enzimas se tendr maltosa, maltodextrinas y
glucosa.
EL jarabe de maz tiene una alta viscosidad ( lo cual dificulta la transmisin de calor) y
reduce la capacidad de cristalizacin, posee un menor grado de dulzor con respecto a la
sacarosa, y es bastante giroscpico, pero su penetracin en la fruta en lenta, ya que las
partculas son ms grandes.Con el jarabe de maz en forma de dextrinas hay menor
tendencia a que ocurra reacciones de fermentacin.
Azcar lquido. Jarabe pesado (denso).
Es un jarabe de sacarosa altamente refinada, usualmente muy denso (67Brix); se usa
extensivamente en bebidas carbonatadas, dulces, postres congelados y en menor
proporcin, en productos horneados y frutas congelados.
Jarabe con alto contenido de fructosa.
Es un jarabe obtenido por isomerizacin enzimtico de jarabes de glucosa. Debido a que
el poder edulcorante de la fructosa es muy superior al de la sacarosa, se utiliza en una
gran variedad d productos de frutas (nctares, bebidas, mermeladas), helados y productos
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de panadera y confitera, entre otros. Estos productos tienen menos valor calrico que los
elaborados con sacarosa.
Tabla 2. Grado relativo de dulzuras de diferentes edulcorantes.
Edulcorantes
Grado relativo de dulzura
Sacarosa
100
Fructosa
173
Glucosa
74
Jarabe de maz
30
Miel
97
30,000
Sacarina
Fuente: Bosquez,et.al. 1999
3.Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes
en el procesos de elaboracin de frutas en almbar.
3.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en
el proceso de elaboracin de almbares.
Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
procesos de elaboracin de frutas en almbar.
Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el proceso
de elaboracin de almbares.
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas, adems de la
participacin de los educando basada en la investigacin previa del tema.
En el caso de las frutas en almbar, el jarabe preparado debe evaluarse con precisin antes
de adicionarlo a los envases con fruta, de tal manera que se garantice que el producto
terminado contenga los Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como
Prueba de cut out o prueba de recorte.
Prueba de cut o de recorte = Brix del jarabe despus de 48 horas del envasado.
Los Brix que se determina en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o
por debajo de los establecido en la norma del producto en cuestin.
Por ejemplo, supngase que se adiciona jarabe de 30Brix a un lote de fruta con 10Brix
para obtener al final un producto (fruta en almbar) con 23Brix; esto indica una
transferencia de sacarosa hacia los tejidos dela fruta y de agua hacia el jarabe hasta
establecerse el equilibrio, el cual depende de lo siguiente:
1. Cantidad de fruta (peso/ envase).
2. Concentracin de jarabe (%azcar) = Brix.
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3. Madurez de la fruta (contenido de slidos solubles totales y acidez).

4. Peso del jarabe aadido.
Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada lote y variedad.
El peso de la fruta es muy importante, ya que si el llenado estndar es de 540 g y la lata se
llena con 580g de fruta, la cantidad de jarabe ser menor y la prueba de cut out ser baja
con respecto al estndar. Por el contrario, si el llenado es de slo 500 g, la prueba ser
alta.
Es comn que en frutas grandes (duraznos, peras, ciruelas), el llenado se realice en
funcin del nmero de piezas y no por el peso exacto, lo cual reduce los riesgos de
obtener resultados errneos en las pruebas de recorte del jarabe. La cantidad de azcar
requerida para preparar el jarabe para las diferentes frutas variar, pero la relacin fruta/
azcar seguir el mismo patrn.
El agua empleada para la elaboracin de jarabes, deber ser potable y contener el mnimo
de materias minerales, ya que un jarabe para que no sea transparente y brillante o que
llegu a flocular despus del procesamiento, se considera de muy baja calidad.
En particular, cuando se preparan jarabes los carbonatos y sulfatos pueden causar una
precipitacin blancuzca durante la ebullicin del agua; las sales de Fe en el azcar pueden
causar oscurecimiento en el jarabe o precipitacin en el envase.
La correccin del agua depender del carcter y la cantidad, de las impurezas;
casos necesitan la asesora y la supervisin de un experto.
muchos
4. Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares.

4.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares
Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares.
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de almbares
Pro. El Profesor presentar diapositivas y explicar sobre las operaciones bsicas del
proceso.
Operacin bsicas en el proceso de elaboracin de almbar
Recepcin de la materia prima. El arribo de la materia prima de la materia

prima debe ir acompaado de un registro de la procedencia y de las caractersticas
de calidad de aquella. La alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso
puede llevarse a cabo manual o mecnicamente, en hmedo o en seco; algunos
productos al llegar al rea de recepcin de la planta, requieren de algn
- 37 -
tratamiento en especial para separar la porcin comestible o deseada, por ejemplo,

los chcharos y la pia.
Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades:

Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso trmico
y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden encontrarse en las
frutas y hortalizas que entran como materia prima a una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, talos y cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operacin eficiente de limpieza debe:
permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo desperdicio del
producto.
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos mtodos: limpieza en
seco y limpieza en hmedo.
Seleccin y clasificacin. La seleccin consiste en separar la materia prima en

categoras segn sus caractersticas fsicas, como son: tamao, forma y color.
La clasificacin consiste en separar la materia prima en categoras segn su calidad,
considerndose aqu la calidad como el conjunto de atributos que hacen que la
materia prima tenga las caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas para el
producto o proceso al que ser destinada.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo ms de una
vez en un solo proceso. As, generalmente se efecta una seleccin despus del
lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado, cortado, et.,
sobre todo s estos son mecanizados. Previa o posteriormente a la seleccin, se realiza
una clasificacin de la materia prima que se repite despus o durante muchas de las
operaciones del proceso, por ejemplo, despus del lavado y cortado, despus del
pelado y durante el llenado de envases.
Los mtodos de seleccin de materia prima se pueden basar segn caractersticas
fsicas que se deseen. Tamao, color y forma.
La clasificacin de frutas y hortalizas puede realizarse en base a criterios como:
Estado de madurez (que indirectamente puede evaluarse por medio del color,
la textura, el aroma y composicin qumica).
Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin por
microorganismos).
- 38 -
Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de

nevases, etc.)
La clasificacin puede realizarse dos o ms veces en una sola lnea de proceso, por
ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento
lento).
En el llenado de envases.
Pelado. El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia

prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos productos, por
una o varias de las siguientes razones:
para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como es el caso
de duraznos, pera, guayabas en almbar, zanahorias y papas en salmuera.
Debido a que la cscara es un parte incomestible, como en el caso de: pia, mango,
papaya, sanda, meln, ctricos, ajo, vaina de chcharo, entre otros.
Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables, presentes en la cscara hacia el
producto terminado, como los fenoles y aceite esencial en ctrico, los pigmentos de
manzana roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etc.
El pelado de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo bsicamente por mtodos que son:
pelado mecnico. Puede ser por corte o abrasin. Por corte es mediante el empleo
de cuchillas fijas y por abrasin por medio de rodillos o cilindro giratorios con
superficie de carbonato (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Pelado trmico. Por medio de vapor y por flama.
Pelado qumico. Consiste en sumergir o asperjar l materia prima por pelar en una
solucin diluda de (2-20%) de hidrxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a
ebullicin (95 a 100C), por perodos cortos (2-8 min) y muy controlados.
Pelado manual. Se efecta cuando la materia prima o las caractersticas de la
cscara no permite realizarlo por ningn mtodo de los anteriores. Se han
desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas curvas o esfricas para
realizar el pelado manual de algunas frutas y hortalizas especficas.
Lavado. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para

facilitar operaciones posteriores. El lavado se puede llevar a cabo en mquinas
giratorias que tienen cepillos y aspersores de agua al interior o bien tinas de
grandes capacidades.
La operacin de lavado se puede omitir si la limpieza que se realiza al producto es
mediante un mtodo en hmedo.
Corte: Para la elaboracin de fruta en almbar, esta puede o no sufrir un corte,

que consiste en seccionar la fruta en partes muy similares para no ocasionar daos
en la apariencia del fruto, o bien puede mostrarse entera.
Escaldado. Es una operacin que consiste en meter a la materia prima en una

inmersin de agua caliente (85 a 90C) o bien exponerla a vapor vivo. Debe
existir un control preciso de temperatura y tiempo.
- 39 -
Los objetivos que se persiguen con el escaldado no son siempre los mismos y varan de
acuerdo a la madurez y el tipo de fruta u hortaliza. As entonces el escaldado, se realiza
por una de las siguientes razones:
Inhibicin de la accin enzimtica.
Expulsin de gases de respiracin.
Suavizacin del alimento.
Facilita las operaciones preliminares.
Fijacin del color natural en ciertos productos.
Remocin de sabores y olores no deseables en la materia prima.
Adicin de limpieza al producto.
El escaldado se puede hacer por varios mtodos.
Escaldado con agua caliente.
Escaldado por vapor
Escaldado qumico ( dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los
cuales reacciones con compuestos fenlicos inactivando enzimas).
Envasado. Las operaciones del llenado del envase comprende la introduccin del
producto, es importante realizarla con eficiencia ya que se persiguen diferentes
propsitos:
Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de conseguir una formacin
uniforme de vaco en los lotes y aumentar la transferencia de calor (sobre todo en
esterilizadores con agitacin de envase.
Garantizar un peso neto constante.
El llenado de los envases puede realizarse de dos forma: manual y mecnica.
Esterilizado. Es un tratamiento trmico que se puede realizar a los productos

envases y consiste en someter al producto en agua una temperatura de 120C por
30 minutos, lo cual se puede llevar a cabo en tinas de esterilizacin (forma de
canastos) o bien en autoclaves adecuadas.
Enfriado. Es un tratamiento trmico o mejor conocido como choque trmico, el

cual consiste en someter el producto proveniente de la esterilizacin a agua fra,
con el propsito de disminuir drsticamente la temperatura, para garantizar con
ello una mayor muerte de microorganismos y prolongar la vida de anaquel del
producto.
Etiquetado. Esta operacin tiene por objetivo la identificacin del producto,

antes de salir al mercado y la cual se puede realizar de dos formas: manual o
mecanizada.
Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables

de humedad y temperatura hasta su distribucin.
- 40 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de duraznos en almbar.

Recepcin
Seleccin
Fruta en mal estado

Diferente tamao y
grado de madurez
Lavado
Sosa al 6%
Preparacin del jarabe

( 45o Brix, pH de 3.5)
Mezcla de agua,
azcar y cido
ctrico al 2%.
Esterilizacin a
95o por 30 min.
Mondado a 70-75oC,510 min.
Neutralizacin
al 2% de cido
Acomodo de la fruta
en los frascos.
Envasado a 95oC
Agotado
Sellado
Esterilizacin a 121oC
durante 15 min.
Enfriamiento a T amb.
Empaque
Almacenamiento a 30oC y
75% de H.R.
Distribucin
- 41 -
Cascarilla y hueso
TEMA 2.
CONDICIONES DEL PROCESO DE FRUTAS EN ALMBAR.
5.Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.
5.1.Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.
Objetivo de aprendizaje
Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.
Criterio de aprendizaje.
Concluir sobre las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.
Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas.
Caractersticas organolpticas de las frutas para preparar en almbar. Grado de madurez,
tamao y forma.
Tamao.
De preferencia grandes y medianas.
Color
De color caracterstico de la fruta.
Ejemplos: fresas un rojo intenso, durazno un amarillo, en higos un morado, etc.
Sabor.
No importa mucho dado que el azcar se encarga de darle el sabor necesario.
Forma.
Cuando es para almbar enteros, por mitades o en trozos; redondos, ovalados,
cuadrados, etc, pero de una forma bien definida y homognea.
Consistencia.
Que ofrezcan resistencia (no muy suaves).
Madurez.
El mismo grado de madurez horticultural, por el proceso de conservacin y
almacenamiento prolongados.
- 42 -
6.Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.

6.1.Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
Sintetizar sobre las frutas ms comnmente usadas en los almbares.
Pro. El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas
Identificar las frutas ms comnmente utilizadas en los almbares.
Cereza (Pulpas y jugos).

Ciruela (Pulpas y jugos).
Chabacano (Pulpas y jugos).
Durazno (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ).
Fresa (Pulpas, jugos, deshidratados y congelados ).
Guayaba (pulpas, jugos, jaleas y ate).
Higo (pulpas, deshidratadas y cristalizados).
Limn (jugos, pulpas, cristalizados y aceite).
Mango (Pulpas y jugos).
Meln (Pulpas y jugos).
Membrillo (Pulpas y jugos).
Naranja (Pulpas, jugos, jaleas, cristalizados y aceite).
Papaya ( jugos).
- 43 -
TEMA 3.
ELABORAR DIFERENTES FRUTAS EN ALMBAR
7.Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando las propiedades
fisicoqumicas y organolpticas del producto final
7.1.1.Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis
fisicoqumico y organolptico del producto terminado.
Objetivo de aprendizaje.
Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando las propiedades
fisicoqumicas y organolpticas del producto final
Evaluar el proceso de elaboracin de frutas en almbar mediante el anlisis fisicoqumico
y organolptico del producto terminado.
A continuacin se da un ejemplo para calcular la cantidad de jarabe a preparar, as como
la cantidad y agua a adicionar para la concentracin deseada del mismo.
CLCULOS:
W inicial:
Pera
985g.
Durazno 370g.
Uva
385g.
1740g.
1.441Kg. ----------60%
X
-----------100%
W final:
857 g.
314g.
270g.
Bx.
6
7.5
16
1441g.
Prom. 9.83
X = 2.40 producto en almbar.
2.40g 1.441g =0.9606 Kg. de jarabe

BALANCE DE CONCENTRACIN:
1.441(0.0983)+0.9606 X = 2.4 (0.22)
X=
0.528 0.1416
0.4022
0.9606
X = 40.22Bx La concentracin del

jarabe.
BALANCE DE MATERIA PRIMA:
- 44 -
0.9606(0.4022)=0.3863 Kg. DE AZCAR

0.9606 0.3863 =0.5742 Kg. DE AGUA
Pa. El alumno realizar una prctica para complementar lo visto en el aula de clase.
Prctica final. Realizacin de la Pa.1.
Prctica No.1. Duraznos en almbar
Instrucciones: El alumno conocer el proceso de obtencin de un almbar como un
mtodo ms de conservacin, aprender a elaborar duraznos en almbar y estudiar los
parmetros de control en ste proceso.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Envases
Cuchillos
Azcar
NaOH comercial
Acido ctrico
Benzoato de sodio
METODOLOGA.
Para la elaboracin de duraznos en almbar seguir los pasos y condiciones que se listan a
continuacin (Soriano 1985 y Paltrinieri 1972):
SELECCIN. Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin.
Los frutos deben ser lo ms uniforme posible.
LAVADO: en agua simple.
MONDADO: Con sosa custica al 10% a 60C durante 1.0 minuto.
NEUTRALIZACIN: Con una solucin al 5.0 % de cido ctrico. Una vez lavados, se
colocan los frutos mondados en esta solucin y ah permanecen hasta realizar el siguiente
paso del proceso.
PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO: Jarabe medio de 50 Brix con una
proporcin de 0.5 % de cido ctrico; se pone a ebullicin durante 4 minutos.
ESCALDE: En liquido gobierno durante 5 minutos.
CONFITADO: Dejar reposar la fruta el en almbar durante 24 horas.
LLENADO: Se llenan de forma manual las latas o frascos con la fruta confitada.
RELLENO: La fruta se cubre con el lquido gobierno a una temperatura mnima de 85
C.
- 45 -
EXHAUSTING: La finalidad de esta operacin es la de eliminar todo el oxgeno

existente en el producto ya procesado. Consiste en someter el producto en los envases no
cerrados a la accin del calor por medio del exhauster. La temperatura que debe existir en
el producto al salir del exhauster deber ser por lo menos de 85 C.
CERRADO: Manual o mecnica.
ESTERILIZACIN: En Bao Mara o en autoclave, considere que las condiciones de
esterilizacin dependen de la altura sobre el nivel del mar del lugar donde se elabore el
producto y del tamao de las latas o frascos.
ENFRIADO.
SECADO.
ETIQUETADO.
ALMACENADO.
RESULTADOS
El alumno elaborar el producto bajo las condiciones de higiene y seguridad que marca la
legislacin mexicana, conocer las condiciones de proceso y almacenamiento, adems de
realizar el balance de materia y concentracin necesarios.
CUESTIONARIO
1. Cules son los principales estados productores de durazno en el pas?
Principalmente en el centro del pas con climas templados como Puebla, Tlaxcala,
Hidalgo y el Estado de Mxico.
2. Cmo se evita el pardeamiento de las frutas en la elaboracin de stos productos?
El pardeamiento en frutas y hortalizas es ms que nada en reaccin de oscurecimiento
enzimtico, el cual es provocado por la presencia de oxgeno, principalmente y se puede
inhibir por medio de: una solucin de cido ctrico o bien un tratamiento trmico
adecuado. Es importante mencionar que existen otros inhibidores de oscurecimiento
enzimtico, pero por la producto a preparar son los ms adecuado.
3. Adems de la sacarosa, qu otro edulcorante se puede utilizar en la elaboracin de
almbares?.
Los edulcorante ms empleados en la industria de alimentaria se pueden ver en la tabla 3.
Tabla 3. Edulcorantes ms empelados en la industria allimentaria
Sacarosa
Jarabe de maz
Fructosa
Miel
Glucosa
Sacarina
Aspartame
Xilitol
Accesulfame
Neotame
Sucrolase.
4. Cules son los parmetros de control en la esterilizacin de almbares?
Principalmente temperatura y tiempo.
5. Elabore el diagrama de bloques del proceso.
Es el mimo esquema de la pgina 38.
- 46 -
6. Cules son los tipos de jarabe o almbar?.

Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:
1. Diluido 14- 17 Brix
2. Concentrado 18-21 Brix
3. Muy concentrado 25-35 Brix.
7. Cul es la enzima que genera el oscurecimiento enzimtico?
Son las del grupo de las polifenoloxidasas (fenolasa, peroxidasa, catalasa, etc).
8. De acuerdo a su experiencia cules son las condiciones, concentracin, temperatura
y tiempo, para el mondado de los duraznos?
Que este el durazno con una madurez fisiolgica, sin daos, en una solucin al 6% de
NaOH, con una temperatura de 90-95 C, durante 10 minutos.
REFERENCIAS
Badui D. Salvador; 1981. Qumica de alimentos Ed. Alhambra, Mxico.
Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Cheftel Jean Claude. 1988. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Meyer, M. R., Paltrinieri, G., Sols, C. G., Usami, O. C. R., Kirchner, S. F. R., Orozco, L.
A., Atilano, D. M. T., Medina, F. J., Granados, C. A.. Elaboracin de Frutas y Hortalizas;
Manuales para la Educacin Agropecuaria; SEP-Trillas;1982.
Paltrinieri, G. 1972. Cursos Terico Prctico de Conservacin de Frutas y Hortalizas, 3a.
parte; E.Na.Ma.C.T.A., Roque Gto.
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y Hortalizas,
impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.
Lista de Cotejo
EVIDENCIA
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas
y las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la
prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las
preguntas expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente
manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay)
luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del
- 47 -
SI
NO
nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando

haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao
de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero
de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.
CAPITULO 3
MERMELADAS
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es
explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de mermeladas;
describir las operaciones bsicas como son: seleccin, lavado, escaldado, concentrado,
envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: caractersticas fsico qumicas, grado de gelificacin y forma de extraccin (manzana y frutas ctricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones fsico - qumicas del
proceso.
Realizar balances de materia en la elaboracin de mermelada.
Formular mermelada y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto
terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de
calidad y de sanidad vigentes.
Pgina

productos en mermeladas.
50
2.Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de

mermeladas.
2.1.Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de
mermeladas
51
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.

3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
52
52
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de

mermeladas.
4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de
mermeladas
55
5.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis
56
- 48 -
50
51
55
fisicoqumicos y organolpticos al producto final.

5.1.Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando
anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final.
56
6.Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las

normas de calidad vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
60
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

mermeladas con el empleo de las normas de calidad vigentes.
72

DE APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la
elaboracin de productos en mermelada.
2.1.1.Diagramar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de
mermeladas
3.1.1.Resumir los tipos de pectinas existentes en el mercado.
4.1.1.Concluir sobre los
balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas
5.1.1. Evaluar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando
anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto final.
6.1.1.Documentar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
6.2.1.Formular el proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo
de las normas de calidad vigentes.
EVIDENCIA PARCIAL
In.2. Investigar el mtodo de extraccin de la pectina
EVIDENCIA FINAL
Pa.2. Elaboracin de mermeladas
- 49 -
60
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
mermeladas.
en almbar.
Objetivo de Aprendizaje.
mermeladas.
mermelada.
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas.
Principios y fundamentos en la elaboracin de mermeladas.
Definicin: producto semislido elaborado de frutas u hortalizas trituradas con un grado
de gelificacin bajo.
Alta presin osmtica
Baja actividad acuosa
pH bajos
Alta acidez
Alto contenido de slidos.
La mayor utilizacin del azcar como conservador se da en la fabricacin de mermeladas.
Esto comprende la ebullicin de la fruta, azcar y agua durante un espacio de tiempo
correcto para desarrollar una estructura de gel. El componente esencial para desarrollar la
estructura de gel es la pectina, bien procedente del mismo fruto o bien, cuando la del
fruto es insuficiente, se aade aparte. La estructura del gel depende mucho de la acidez,
siendo el pH ptimo 3. La mejor concentracin de azcar es de 67.5 por ciento, aunque
aadiendo pectina es posible hacer mermelada con tan slo un 60 por ciento de azcar.
Cuando se aade pectina la concentracin requerida es del orden de un 1 por ciento en
peso, si bien depende en cierto grado de calidad y origen de la misma. EL contenido de
pectina vara significativamente en las diferentes frutas: grosella negra, damascenas y
ciruela claudia son las ms ricas, aproximadamente 1 por ciento, en tanto que la ciruela,
uva espin y manzana tienen un contenido en pectina entre 0.75 y 0.85 por ciento; fresas,
frambuesas, zarzamora, grosella roja tienen un contenido entre 0.5 y 0.6 por ciento. Es,
en general, necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de
mermelada: normalmente entre 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada manufacturada.
- 50 -
Podemos disponer de tres clases de pectinas comerciales: Lentas, rpidas y pectinas de

bajo metoxilo. La gelificacin lenta se consigue empleando pectina desesterificada.
Durante el proceso de ebullicin el azcar sufre un cambio qumico para dar glucosa y
levulosa, llamados azcares invertidos. Es importante mantener un equilibrio entre
sacarosa y azcar invertido ya que el azcar puede cristalizar si la conversin es escasa.
Por otra parte la granulacin de la glucosa se produce si la cantidad de azcar invertido es
excesiva. La cantidad correcta de azcar invertido es de un 35-40 por ciento del total de
azcar en la mermelada. Con algunas frutas que tienen poca acidez es necesario agregar
azcar preinvertido; de otra forma el tiempo de ebullicin sera excesivo. Para mantener
un color satisfactorio es necesario, a menudo, utilizar aditivos autorizados, especialmente
para la conservacin de la mermeladas es reducir el contenido de agua en tal grado que
no puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicacin alimentara. Estos
productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la
supresin de la actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios.
Materia prima requerida par al fabricacin de mermeladas.
La calidad se la mermelada depende muchsimo de la seleccin adecuada de variedades
de fruta, de la madurez en el momento de la cosecha y del mtodo de manipulacin y
almacenamiento previas a s u empleo. EL mayor problema es el elaboracin, ya que la
temporada de cosecha es relativamente corta en el Reino Unido.
EL principal mtodo de almacenamiento es aadir sulfito a la pulpa de fruta y
almacenada en bidones o barriles. Por este motivo se usa una solucin de metabisulfito
sdico que contenga bisulfito clcico para mantener firme la textura de la fruta. Cuando
se va a usar la pulpa almacenada debe hervirse previamente para reducir el nivel de
sulfito al valor establecido por la ley de 100 ppm.
Tambin se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada.
Caractersticas organolpticas de la materia prima para la elaboracin de mermeladas
Color uniforme
Tamao indistinto
Forma indistinta
Sabor. No muy importante.
Textura. Firme o blanda
2.Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas.

2.1.Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas
Ilustrar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Examinar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas
- 51 -
Pro. El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas
Operacin bsicas en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Recepcin de materia prima
Seleccin.
Lavado
Pelado
Escaldado
Despulpado
Concentrado
Envasado
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
La recepcin de la materia prima, el lavado, pelado, escaldado, envasado, enfriado,
etiquetado y almacenado, son igual o tienen los mismos objetivos que para el proceso en
almbar.
Seleccin. Es importante solamente para separar materia prima en mal estado,

dado que esta clase de alimentos n requieren de un proceso de seleccin profundo.
Despulpado. Se denomina pulpa de fruta u hortaliza al producto resultante de

dividir finamente y si es necesario tamizar la parte comestible de frutas y
hortalizas.
El despulpado o extraccin de pulpa puede efectuarse por diversos mtodos:
Por medio de un despulpador .
Desmenuzadores, de los cuales existen varios diseos.
Concentrado. Es un proceso trmico que consiste en eliminar un buen

porcentaje de agua del alimento, para obtener las caractersticas de consistencia
deseadas en una mermelada. Esta operacin puede realizarse de dos formas
principalmente: a calor directo o bien a vapor, para lo cual se requiere solamente
de pailas o bien marmitas de doble fondo.
Es importante sealar que los tiempos y temperatura deben estar controlados.
3.Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
3.1.Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
Registrar los tipos de pectinas existentes en el mercado.
Categorizar los tipos de pectinas existentes en el mercado
- 52 -
Ex e In. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas y el informe
de la In.3.
Pectina.
La pectina es un componente natural de vegetales, en forma de polisacridos que se
localizan en las membranas de las clulas de las cubiertas de los frutos.
Las frutas y sus extractos obtienen sus caractersticas de forma de jalea de una sustancia
llamada pectina.
Es una sustancia gelificante.
Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, cido pctico, propectina y un
compuesto que contiene alguna sustancia pectica y celulosa.
La obtencin de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo y ctricos.
El limn y la lima son los ms ricos en pectina y las mandarinas las ms pobres, las
naranjas y toronjas ocupan una posicin intermedia.
En la tabla 4 se pueden apreciar los tipos de pectinas ms empelados en la industria.
Tabla 4. Clasificacin de pectina
TIPO DE PECTINA
GELIFICACIN
RAPIDA
GELIFICACIN
NORMAL
GELIFICACIN
LENTA
GRADO DE
ESTERIFICACION
72 -75
TIEMPO DE
GELIFICACIN
20 - 70
68 - 71
100 - 135
62 - 66
180 - 250
Impiden que cuajen los productos lcteos acidificados.

En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre otros.
Facilita la pasteurizacin de mezclas de leche y zumos de frutas.
En medicina, actan como transportadoras de iones metlicos para facilitar su

incorporacin al cuerpo humano.
Una aplicacin de medicina es con el bismuto en el tratamiento de enfermedades
gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.
Practica parcial.
- 53 -
In.3. Investigar el mtodo de extraccin de la pectina

Pectina.
La principal fuente para la fabricacin de pectina comercial es la manzana exprimida, es
decir, el material que queda en las prensas de sidra despus de extraer el zumo. La
manzana exprimida se trata con cido caliente y , despus de clarificar, se concentra a
vaco el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de pectina.
El concentrado se esteriliza en caliente y se la aade dixido de azufre(mximo, 250
ppm). Tambin se fabrica pectina en polvo, la cul, antes de usarla, se tiene que mezclar
con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El grado de una pectina
se puede definir como la relacin de slidos totales a pectina en una jalea de resistencia
patrn preparada por un procedimiento standard con un contenido total de slidos
solubles entre 70 71% . En la practica puede considerarse como peso de azcar,
expresado en libras, tal que con una libra de pectina forme una jalea de resistencia patrn
bajo condiciones standard, es decir, 68.5 % de slidos solubles y pH 3.3.
Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los elaborados
con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad, por ejemplo,
cerezas, higos, melocotones, peras, pias, frambuesas, ruibarbo y fresas.
Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato clcico, la
calidad comercial se evala con ms comodidad mezclando en un vaso 45 ml. De
extracto de pectina con 10 ml. De alcohol o acetona y colocndolo en hielo. Si la pectina
es de buena calidad dar una jalea bien hecha en un perodo de 1 hora, aproximadamente.
Los fabricantes acompaan cada tipo de pectina que suministran con las correspondientes
instrucciones de uso.
En los concentrados de pectina es necesario evaluar trazas de elementos para los que son
a aplicar los mximos siguientes (ppm) ,tal y como se puede apreciar en la tabla 5.
Tabla 5. Tipos, limites legales y limites recomendados por FSC.
Lmites legales
Tipo
Pectina lquida
Pectina slida
Fuente: Pearson, 1998.
Plomo
10
50
Arsnico
2
5
Lmites
recomendados por
FSC
Cobre
30
300
Evidencia parcial: Entrega del informe de la In.3.

Lista de cotejo.
- En computadora
- 54 -
Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
4.Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas.

4.1.Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas
Emplear balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas.
Calcular los balances de materia en el proceso de elaboracin de mermeladas
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas.
A continuacin se muestra un ejemplo de un balance de materia realizado a la fresa para
mermelada.
CLCULOS:
W inicial: 11, 600 g. de materia prima
W final: 10,860 g. de materia prima que entra a proceso
Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10Bx promedio
% slidos = 47.2
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
X = 93.62% rendimiento de materia prima
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
X = 6.38% de mermas.
BALANCE DE CONCENTRACIN:
Bx inicial = 10
Bx final = 62
Bx = (62-10)= 52Bx
Bx = 52 = 52%
Si 1000g. de pulpa ---------------52% de azcar
10,860g. de pulpa----------------X
X = 5,647.2 g. de azcar para una mermelada de 62 Bx.
Se utiliza 5,647.2 g de azcar para 10,860 g. de pulpa de fresa.
- 55 -
PECTINA 0.5 %
1000g. de pulpa ----------------5g de pectina
10,860g. de pulpa --------------X
X = 54.3 g. de pectina para 10,860 g. de pulpa.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
10,860 g---------------100%
16,507.2 g. -----------X
X = 152% rendimiento del producto final
MATERIA PRIMA:
11,600g. ----------100%
10,860 g.------------X
MERMAS:
11,600g.-----------100%
740 g. ---------------X
5.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis
5.1.Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis
Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y
organolpticos al producto final.
Examinar el proceso de elaboracin de mermeladas efectuando anlisis fisicoqumicos y
organolpticos al producto final.
Pro y Pa. . El Profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se
complementar con la prctica de mermeladas.
Prctica Final: realizacin de la Pa.2.
Prctica No. 2. Mermelada de pia.
Instrucciones: El alumno analizar los parmetros que influyen en el proceso de
mermeladas, y conocer otra tcnica de conservacin de alimentos.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Lavadora de frutas
- 56 -
Marmita
Autoclave
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azcar
NaOH comercial
Acido ctrico
Benzoato de sodio
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de mermelada de pia es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIN: Las frutas no deben tener daos fsicos, ya que estos provocan cambios
bioqumicos en la fruta como es el caso de la fermentacin.
LAVADO: Manual o por aspersin.
MONDADO: Manual.
SECCIONADO: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseiavos.
CORRECCIN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la
elaboracin de mermelada, para lo cual se debe adicionar:
Azcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, cido
ascrbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentracin, la
cual se puede realizar en marmitas abiertas o con sistema de vaco. La concentracin
debe proceder hasta que la mermelada alcance los 64 Brix.
LLENADO: Cuando la concentracin se realiza en marmitas con sistema de vaco, el
llenado se hace descargando poco a poco el producto por gravedad a travs de la vlvula
existente en el fondo del equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500
ml.
Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando
cucharones o cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 ml. La
temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 C. Adems de la
temperatura, habr que cuidar el espacio de cabeza, es decir el espacio entre el producto y
la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm.
CERRADO: Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas
giratorias en circuito cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el
producto en algunos lugares presentar cierta oxidacin.
ETIQUETADO: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete
correspondiente al producto usando un pegamento especial, procurando que este no
quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya
que esto de una mala presentacin del producto.
- 57 -
ALMACENADO: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de

productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil
manipulacin dentro del mismo.
RESULTADOS
El alumno entregar al profesor el producto terminado, adems de un reporte al sobre las
diferencias en las condiciones de proceso de ates, mermeladas, y jaleas. As como las
diferencias en los productos terminados.
CUESTIONARIO.
1. Qu son las pectinas de alto y bajo metoxilo?
ALTO METOXILO: Son pectinas naturales que poseen un porcentaje suficiente alto de
sus grupos hidroxilometilados como para que entren dentro de la gelificacin rpida de
68-75%.
BAJO METOXILO: Resulta de la eliminacin del nmero de grupos metxilos y gelifica
a concentracin de azcar ms bajas.
2. Qu papel desempea la temperatura en la elaboracin de mermeladas?
Ayuda a que se lleve a cabo la concentracin del producto, en la prdida de agua y
participa en la consistencia, debido a s las temperaturas son mayores a 95C puede haber
demasiada perdida de agua y se resecara demasiado el producto dando como resultado
un ate o un producto indeseable.
3. Qu microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qu daos
provocan?.
Hongos y levaduras en la superficie, dando como resultado una estructura dbil, bajo
contenido de slidos solubles y pueden provocar daos ms graves e intoxicaciones
debido a que producen toxinas muy fuertes.
4. Qu caracterstica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables?
El alta concentracin de azcares, las buenas prcticas de manufactura y el cierre
adecuado, la acidez, el pH y el porcentaje de humedad.
5. Cite cuales son los defectos de una mermelada.
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Cristalizacin de los azcares.
Caramelizacin de azcares.
Consistencia
Apariencia.
6. Qu es un microorganismo osmorregulador?.
- 58 -
Son los microorganismos que son capaces de regular la concentracin de agua en su

interior con el medio donde se encuentran. Estos microorganismos se desarrollan ante
una presin osmtica alta.
7. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas.
Termfilos, anaerobios y osmticos.
REFERENCIAS
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de
Elaboracin. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
PLM. 1993. Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria. 4a Ed. 19931994. Ediciones PLM, S. A. de C. V.
Evidencia final. Entregar reporte de Pa.2.
Lista de Cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
prctica.
- 59 -
SI
NO
TEMA 2.
CALIDAD DE MERMELADAS
6.Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de
calidad vigentes.
6.1. Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
6.2. Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con
el empleo de las normas de calidad vigentes.
Ilustrar el proceso de elaboracin de mermelada con el empleo de las normas de calidad
vigentes.
Investigar las normas de calidad vigentes para mermeladas.
Didctica de enseanza
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y
SOMETIDOS
A
TRATAMIENTO
TERMICO.
DISPOSICIONES
Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes Organismos e
Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pblica
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Direccin General de Normas
Direccin General de Poltica de Comercio Interior
- 60 -
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Direccin General de Investigacin Tecnolgica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Qumica
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.
CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.
CASA FERRER S.A. DE C.V.
CONSERVAS LA COSTEA S.A. DE C.V.
COMPAIA NESTLE S.A. DE C.V.
HERDEZ S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.
JUGOMEX S.A. DE C.V.
PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos
permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos,
pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presin.
Actividad acuosa (Aa), una expresin de la humedad adecuada para el crecimiento de
microorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y la
presin del vapor de agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura.
Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico, son aquellos elaborados con
diversos ingredientes tales como frutas, nctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales,
productos crnicos, productos lcteos o mezclas de stos con o sin medios de cobertura,
- 61 -
adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85

sometidos a un tratamiento trmico ya sea antes o despus de ser colocados en envases
sanitarios hermticamente cerrados que garantice su estabilidad biolgica.
Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea
contra un objeto slido. La tapa regresa a su posicin normal cuando se aplica una
presin muy ligera.
Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de actividades relacionadas entre s,
destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones
requeridas para su uso.
Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos como
resultado de las corrientes elctricas producidas por el sistema metal-in-contenido.
Cuarentena, retencin temporal de las muestras representativas de los productos bajo
condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial
de los mismos.
Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.
Envases hermticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el
contenido contra la entrada de microorganismos.
Espacio libre, aquel que se deja en un envase hermticamente cerrado para que su
contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico y que al enfriarse alcance el
vaco adecuado, con excepcin de los envases llenados aspticamente que pueden o no
tener espacio libre.
Esporas, clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
Esterilizacin comercial, tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin
de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos
capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y
distribucin, sin la condicin de refrigeracin.
Etiqueta, todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica ya
sea que est escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y
adherido al empaque o envase del producto.
Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos
en todas las fases del proceso hasta su consumo final.
Lmite mximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia
extraa, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y
metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.
- 62 -
Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su

homogeneidad.
Metal pesado y metaloide, aquellos elementos qumicos que causan efectos indeseables
en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en
que se ingieran y de su acumulacin en el organismo.
Mtodos de prueba, procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
Microorganismo aerbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxgeno libre.
Microorganismo anaerbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxgeno libre.
Microorganismo mesoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se
encuentra entre los 20 y 37C.
Microorganismo termoflico, es aquel cuya temperatura ptima de crecimiento se
encuentra por encima de los 50C.
Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biolgica al
encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
Pasteurizacin, tratamiento trmico que generalmente se realiza a temperatura por
debajo de los 100C y se aplica para la destruccin de microorganismos patgenos
viables y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos lquidos.
Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las mquinas
de cierre.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin,
preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin,
transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de
productos.
Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.
Resorte, cuando la tapa de la lata est distendida o se puede regresar a su posicin
normal pero la tapa opuesta se distiende.
Tratamiento programado, el tratamiento trmico determinado por el fabricante para un
producto especfico y un tamao de envase adecuado para conseguir por lo menos la
esterilidad comercial.
Tratamiento trmico, mtodo fsico que consiste en someter a una fuente de calor
suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o despus de ser envasado en
recipientes de cierre hermtico con el fin de lograr una estabilidad biolgica.
Smbolos y abreviaturas
- 63 -
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se

entiende por:
EDTA cido etilendiaminotetraactico
Aa actividad acuosa
BPF buenas prcticas de fabricacin
cm centmetros
C grados Celsius
g gramo
h hora
= igual
kg kilogramo
L(+) levgiro
l litro
ms menos
< menor o igual que
> mayor que
< menor que
mg miligramo
ml mililitro
mm milmetro
min minuto
/ por
% por ciento
pH potencial de hidrgeno
UFC unidades formadoras de colonias
Cuando en la presente norma se mencione:
Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
- 64 -
Clasificacin
Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en:
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH < 4,6.
Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.
Alimentos cidos y poco cidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos

elaborados a base de frutas (como jugos, nctares, mermeladas, jaleas, ates,
etctera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermtico y sometidas a
tratamiento trmico.
Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico con pH > 4,6.
Vegetales, productos crnicos, platillos preparados con carne, productos lcteos y

mezclas, envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento
trmico que asegure su esterilidad comercial.
Alimentos sometidos a tratamiento trmico envasados aspticamente.
Otros productos con las mismas caractersticas y sujetos al mismo proceso.
Disposiciones sanitarias
Los productos objeto de esta norma adems de lo establecido en el Reglamento, deben
cumplir con las siguientes disposiciones:
El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable.
Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir
los requisitos que se sealan en el Apndice Normativo A, empleando el ms
adecuado al tipo de producto.
Cuando sea el caso en el llenado se dejar un espacio libre de acuerdo a la

capacidad del envase, tratando de evitar la contaminacin de la superficie de
cierre con producto slido.
Las mquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por
personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermtico.
Durante la operacin de cierre de los envases se prestar especial atencin para

que stos sean hermticos y seguros, supervisndolos continuamente y llevando
los registros correspondientes.
Deben recibir un tratamiento trmico empleando un procedimiento adecuado

definido segn los siguientes criterios: estudios y clculos de penetracin de calor,
llenado del envase, tamao del envase y tipo de producto, de lo cual se llevar un
registro.
- 65 -
El tratamiento trmico debe ser capaz de destruir o inactivar los grmenes

patgenos y toda espora de microorganismos patgenos.
El equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de

control y registro de temperatura, tiempo y presin, que permitan comprobar que
los productos han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado, debiendo
conservar las grficas con identificacin, registros o datos de cada lote del
proceso por lo menos durante un ao despus de lo que se establezca como vida
de anaquel.
El enfriamiento de los envases despus del tratamiento trmico se debe realizar

con agua clorada, cuya concentracin final ser como mnimo de 0,5 mg/kg de
cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de
aproximadamente 40C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire fro.
En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos

programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento
trmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porcin del
producto para proceder a realizar el anlisis microbiolgico correspondiente.
El lote en cuestin podr enviarse para su distribucin normal una vez terminado
el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o despus de que se
haya determinado que no existe ningn riesgo potencial para la salud pblica.
Los establecimientos deben destinar un rea de cuarentena, para el control interno

de una muestra representativa de la produccin de alimentos con pH > 4,6, con el
fin de comprobar que: la manipulacin de los ingredientes antes del tratamiento,
el tratamiento trmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los
adecuados. Durante este tiempo se realizarn pruebas de incubacin de 30 a 37C
durante 10-14 das, para despus efectuar anlisis microbiolgicos.
Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos
programados quedarn exentas de llevar a cabo anlisis microbiollogicos, salvo cuando
haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parmetros: apariencia, color, olor, pH,
presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y
resorte.
Si el producto despus de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los
parmetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apndice
normativo B de esta norma.
Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
Tabla 6. Propiedades Fsicas.
- 66 -
LIMITE
pH
< 4,6
pH
> 4,6
Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6 para los productos
esterilizados comercialmente
Tabla 7. Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH < 4,6
MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Mesoflicos aerobios
Negativo
Mohos y levaduras viables
Negativo
Tabla 8. Especificaciones microbiolgicas Para mermeladas, purs, jaleas y ates

MICROORGANISMO
LIMITE UFC/g
Mesoflicos aerobios
50
Coliformes totales
Menos de 10
Mohos y levaduras
Menos de 10
Tabla 9. Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6 para vegetales o
sus derivados
METAL PESADO Y METALOIDE
LIMITE MAXIMO (mg/kg)
Plomo (Pb)
1,0
- 67 -
Arsnico (As)
1,0
Cadmio (Cd)
0,2
Estao (Sn)*
100,0
* Slo para aquellos envasados en hoja de lata sin barniz o envase barnizado con tira
interior de estao
Aditivos para alimentos

En la elaboracin de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes:
Tabla 10. Aditivos permitidos en mermeladas

ADITIVOS
PRODUCTOS
LIMITE MAXIMO
Hongos encurtidos
20g/kg
REGULADORES DE pH
Acido actico
Tomates en conserva y sus derivados,

BPF
esprragos en conserva, salsas con o sin
BPF
picante y chiles, purs de frutas.
Hongos comestibles y sus productos,
leche evaporada.
Acido ctrico
Hongos comestibles
Concentrados de tomate elaborados
Purs, jaleas, ates, mermeladas.
Palmito en conserva, salsa picante de
mango
Acido fumrico
BPF, salvo para hongos

esterilizados, solo o
mezclado con cido lctico
hasta un mximo de 5g/kg
BPF
BPF
Cremas acidificadas
BPF
Tomates en conserva y sus derivados,

frutas en almbar, salsas, hongos,
comestibles en conserva, jugos y
nctares, esprragos, frijol, cebollas y
chcharos.
BPF
Solo o mezclado con cido

tartrico y sus sales
- 68 -
BPF
expresadas como cido

para mantener el pH a un
nivel entre 2,8 y 3,5 hasta
un mximo de 3g/kg
Acido lctico
Jaleas, ates y mermeladas.
BPF
Concentrados elaborados de tomate,

leche evaporada
BPF
Cremas acidificadas

ctrico nicamente para
hongos esterilizados, hasta
un mximo de 5g/kg.
BPF
Tomates en conserva, frutas en conserva
BPF
y nctares
Hongos comestibles
Acido mlico
Concentrados elaborados de tomate
BPF
Jaleas, ates y mermeladas
BPF
Tomates en conserva, frutas en

conserva, jugos y nctares
BPF
Acido tartrico
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,

mermeladas, jugos y nctares

fumrico y sus sales
un mximo de 3g/kg
Bicarbonato de potasio

mermeladas.
BPF
Carbonato de potasio

mermeladas.
BPF
BPF
Sopas
Carbonato de sodio

mermeladas.
Concentrados de tomate elaborados y
sus derivados
Chcharos
- 69 -
BPF
BPF
Solo o mezclado con
citrato trisdico (en el
mismo producto no
pueden utilizarse
endurecedores y
suavizadores), hasta un
mximo de 150 mg/kg.
Citrato de sodio

mermeladas, jugos, nctares y salsas.
BPF
BPF
Crema y crema acidificada

Fumarato de sodio

expresadas como cido,
un mximo de 2 g/kg
Lactato de calcio

mermeladas.
Toronja en conserva, ensalada de frutas
tropicales en conserva, tomates en
conserva y sus derivados.
Solo o mezclado con otros

endurecedores expresados
como calcio para mantener
el pH al nivel entre 2,8 y
3,5 hasta un mximo de
200 mg/kg.
Legumbres en conserva
350 mg/kg
Solo o mezclado hasta un
mximo de 350 mg/kg.
Lactato de sodio

mermeladas.
BPF
Tartrato (L+) de potasio

mermeladas.

fumrico y sus sales
expresado como cido,
para mantener el pH entre
2,8 y 3,5 hasta un mximo
de 3 g/kg
Tartrato (L+) de sodio

mermeladas.

expresados como cido
de 3 g/kg
Tartrato (L+) de potasio y Frutas en almbar, purs, jaleas, ates,

sodio
mermeladas.

fumrico y sus sales
de 3 g/kg
ANTIESPUMANTES
- 70 -
Dimetilpolisiloxano
Frutas en conserva, mermeladas, purs,

jaleas, ates, jugos y nctares.
10 mg/kg
Pur, jalea, ate, mermelada y manzana

en almbar.

ascrbico hasta un
mximo de 150 mg/kg.
ANTIOXIDANTES
Acido ascrbico y sus
sales de sodio y calcio
Pur, jalea, ate, mermelada y mangos en

almbar.
ascrbico hasta un
Castaas y pur de castaas en
mximo de 200 mg/kg.
conserva, palmito en conserva
300 mg/kg
Jugos y nctares
250 mg/kg
Coctel de frutas en conserva, frutas en
almbar, purs, jaleas, ates, mermeladas. 500 mg/kg
Acido eritrbico y su sal

de sodio
Pur, jalea, ate, mermelada y duraznos

en almbar
550 mg/kg
Ensalada de frutas tropicales en

conserva
700 mg/kg
750 mg/kg
Pur, jalea, ate, mermelada y grosella

negra en almbar
BPF
Hongos comestibles y sus productos,

setas en conserva, esprragos en
conserva, vegetales en conserva.

ascrbico hasta un
mximo de 150 mg/kg
Pur, jalea, ate, mermelada y manzanas

en almbar, jugos y nctares.
COLORANTES
Colorantes orgnicos
naturales.
Jugos y nctares, mermeladas, vegetales BPF

en conserva y salsas.
EMULSIVOS
Monoglicridos y
diglicridos de cidos
grasos

mermeladas.
Crema
SABOREADORES O AROMATIZANTES
- 71 -
BPF
5g/kg solo o mezclado con
otros espesantes
Aroma o sabor a canela
Frutas en almbar, purs, jaleas, ates y

mermeladas.
BPF
Aroma o sabor a menta
Fruta en almbar, purs, jaleas, ates,

mermeladas y coctel de frutas
BPF
Aromas o saboreadores
naturales, aromas o
saboreadores idnticos a
los naturales

mermeladas, toronja en conserva,
ensalada de frutas en conserva, cctel
de frutas en conserva, pepinos en
conserva, ciruelas en conserva, jugos y
nctares.
BPF
Extracto de vainilla y
vainillina
Castaas y pur de castaas en

conserva, frutas en almbar, purs,
jaleas, ates, mermeladas
BPF
Acido srbico
Mermeladas
Solo o mezclado
expresado como cido
srbico hasta un mximo
de 500 mg/kg
Benzoato de sodio
Salsas, frutas en almbar, purs, jaleas,

ates, mermeladas y jugos

mximo de 1000 mg/kg
Dixido de azufre
Castaas en conserva
30 mg/kg calculado como

SO2
CONSERVADORES
Frutas en almbar, purs, ates, jaleas,

mermeladas.
100 mg/kg por efecto de

transferencia
ESPESANTES
Pectina (amidada y no
amidada)
Mangos en conserva, jugos y nctares,

mermeladas, jaleas y ates
Castaas y pur de castaas
Esprragos en conserva, salsas
- 72 -
BPF
mximo de 10 g/kg
Solo o mezclado con otros
espesantes cuando el
producto contiene
mantequilla u otras grasas
y aceites, hasta un mximo
de 10 g/kg
Estructurar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mermeladas con el empleo
de las normas de calidad vigentes.
Didctica de enseanza:
Pro. El profesor dar una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mermelada.
Recepcin
Fruta en mal estado
Seleccin
Lavado
Eliminacin de
tierra y patilla
Despulpado.
Concentracin 62 Bx. a
temperatura 90 a 95 C
Llenado
Cerrado
- 73 -
Adiciona pectina
a 0.5 %
Almacenamiento
Distribucin
CAPITULO 4
JALEAS
INTRODUCCIN
El propsito de esta cuarta unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es
la de
explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de jaleas.
La importancia del tipo de pectinas, concentracin de azcares y acidez.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de jaleas: seleccin, lavado, escaldado,
despulpado, extraccin de jugo, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
Aplicar las caractersticas organolpticas principales en las frutas, para la elaboracin de
jaleas.
Formular jaleas. Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de jaleas.
Esbozar balances de materia en la elaboracin de jaleas
Formular jaleas y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto
terminado.
Pgina
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas.

1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas
76
76
2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de

jaleas.
2.1. Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes
en el proceso de elaboracin de jaleas
76
3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas.
77
- 74 -
76
3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas
77
4.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos

correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado.
4.1. Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis
fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.
78
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1.Argumentar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de
jaleas.
2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para jaleas
3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de jaleas
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de jaleas y las variables
analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.3. Jalea de tejocote
- 75 -
78
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE JALEAS.
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas.
Criterio de aprendizaje:
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jaleas
Ex. El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas.
Definicin de JALEA : Conserva transparente de frutas.
Principios fsico-qumicos empleados en la elaboracin de jaleas:
Presin osmtica.
PH bajos
Acidez alta
Viscosidad
- 76 -

jaleas.
2.1. Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
proceso de elaboracin de jaleas
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de jaleas.
de elaboracin de jaleas
Pro. El profesor har una proyeccin del tema, mediante acetatos o diapositivas.
Caractersticas
jaleas.
Organolpticas de las frutas utilizadas para la elaboracin de
La fruta usada para jaleas deber ser fresca y no excesivamente madura y

abundante.
Las frutas para jalea deben tener buenas propiedades de edificacin y formar
tambin un jugo claro de color y de sabor bien diferenciados, ejem; grosellas
rojas o negras , membrillos y frambuesas se usan frecuentemente solas y las
manzanas pueden mezclarse con otras frutas.
El rendimiento de la fruta es menor que para la preparacin de la mermelada, por

lo que se utilizan frutas baratas.
Las frutas anteriores dan una jalea blanda, ya que son pobres en pectinas y al
combinarse con manzana que es alta en pectina, pero pobre en color y sabor,
forman una jalea de excelente calidad.
Las cerezas, peras, fresas, calabazas y otras frutas no sirven para jaleas.
3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas.

3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas
Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de jaleas.
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de jaleas
- 77 -
Ex. El profesor dar una explicacin mediante el empleo de diapositivas

Operaciones bsicas en la elaboracin de jaleas.
1. Seleccin. Puede hacerse sobre mesas o bien sobre bandas transportadoras en forma
manual, en la cual se eliminar toda la fruta daada.
2.Lavado; Se har con agua a temperatura ambiente.
3.Cortada; En el caso de frutas grandes. Se partir en trozos como la manzana o ciruela
para extraerles el hueso.
4.Coccin; La fruta se cuece en agua hasta que se deshace para obtener un mejor sabor y
extraer todo el cido y la pectina que son esenciales para una buena gelificacin. La
cantidad de H2O aadida depender del tipo de fruta para frutas secas como manzanas y
grosellas se cubrirn con agua en la cacerola . La fruta ser cocida lentamente, mediante
ebullicin a fuego suave
Hasta quedar reducida a pulpa, siendo precisos de 45 a 60 minutos de coccin.
5. Extraccin de jugo o filtrado de la pulpa. Se filtra en mangas para jalea
(previamente escalada). Frutas ricas en pectinas pueden seguir goteando toda la noche o
bien transcurrida 1 hora aproximadamente. La pulpa se puede volver a caer en la cacerola
aadiendo la mitad de agua inicial durante 30 minutos a fuego lento.
7. Ensayo de pectina, para comprobar la cantidad existente. Entre ms espeso y
pegajoso sea el jugo es mayor la concentracin de pectina.
5 mililitros de jugo de alcohol metilado. Si se forma un buen coagulo, puede obtenerse
un buen segundo extracto de la pulpa.
8.Adicin del azcar. La cantidad de azcar adicional depender de la concentracin de
pectina en el jugo.
600 ml. De jugo rico en pectina 575 grs, de azcar .
600 ml. De jugo moderado en pectina 350 grs.
Para obtener buen resultado se lograr la gelificacin a 10 min de ebullicin con el
azcar.
9.Ebullicin. Inicia la ebullicin antes de aadir el azcar. Agitar a fuego medio hasta
disolver la conserva. Si el jugo es muy plido aadir el azcar, antes de calentarlo. Dejar
de agitar tan pronto se haya disuelto el azcar. Dar un tratamiento ms intenso y
mantenerlo hasta antes de llegar al punto de gelificacin.
10. Ensayo de gelificacin.
Prueba de temperatura. Deber tener entre 105 y 106C,para una mejor prueba.
- 78 -
Prueba de copo. Introducir una cuchara de madera, retirarla y mantenerla sobre la

cacerola, haciendo girar la cuchara, enfrindose y se deja gotear y si se forman copos,
es indicativo de que ha estado muy bien.
La suma del peso del azcar y jugo ser superior a 225 gr, al peso de la jalea; si es mayor,
hervir el jugo para reducir el volumen hsta llegar al peso necesario.
11. Eliminacin de la espuma. Debe hacerse con suma rapidez, antes de que se inicie la
gelatinizacin.
12. Envasado y cierre.
Cuidar que no se queden burbujas de aire atrapadas.
Vaciar en caliente a los tarros.
No mover los tarros de la jalea, hasta que quede fra totalmente.
Tapar los tarros con papel encerado, para evitar el polvo.
13. Almacenamiento.
Almacenarse en lugares frescos y secos.
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de jalea.
Recepcin
Seleccin
Lavado
Eliminacin de fruta
en mal estado.
Pednculo
Seccionado
Coccin
60-63 C por 45 min.
Agua
Atemperatura a 70 C por 25 min.
Filtrado
- 79 -
Bagazo de la fruta.
Concentracin del jugo a 95 C por 2 hrs.
Azcar
pectina
2%
Envasado
Distribucin.
TEMA 2
FORMULACIN Y ELABORACIN DE JALEAS.
4.Practicar el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos
4.1. Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y
organolptico correspondiente al producto final.
Practicar
el proceso de elaboracin de mermeladas mediante los clculos
Experimentar el proceso de elaboracin de jaleas con el anlisis fisicoqumico y
El profesor impartir una prctica sobre la elaboracin de jaleas para complementar lo
visto en el aula de clases.
- 80 -
y
al
A continuacin en la tabla 11, se muestran algunas de las formulaciones empleadas en el

proceso de elaboracin de jaleas
Tabla 11. Cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener
aproximadamente 100 Kg. de jalea.
Variedad
Jugo
Ciruela
53 Kg.
Grosella
63 Kg.
Manzana
64 Kg.
Membrillo
65 Kg.
Uva
38 Kg.
Zarzamora
61 Kg.
Fuente: Trillas, 1999.
Azcar
66 Kg.
60 Kg.
60 Kg.
60 Kg.
58 Kg.
60 Kg.
cido ctrico. Pectina a 150 Concentracin

final.
205 g.
270 g.
66 Brix
------265 g.
65Brix
205 g.
135 g.
65Brix
125 g.
-----66Brix
200 g.
265 g.
65Brix
200 g.
260 g.
66 Brix
- 81 -
Enseguida se presenta un ejemplo de los clculos necesarios para la elaboracin de una

jalea
CLCULOS DE LA JALEA DE MANZANA CON UVA MORADA
W inicial: 5,070 g. de materia prima
W final: 4,990g. de materia prima que entra a proceso
5,070g. ----------100%
4,990g.------------X
X = 98.42% rendimiento de materia prima para la extraccin del jugo.
5,070g.-----------100%
2,080 g. ---------------X
BALANCE DE MATERIA:
Si 600mL. de jugo ---------------500g. de azcar
3,500 mL. de jugo----------------- X

X = 2916.66 g. de azcar para el jarabe.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
5,070 g---------------100%
2,205 g. -----------X
X = 43.49% rendimiento del producto final
BALANCE DE MATERIA:
5,070g. de fruta
Seleccin
Seccionado
Filtrado
Fruta en mal estado

Pednculo.
Bagazo
3,500mL. de jugo de la fruta (materia prima)= 76.20%

Producto final = 2,205 mL. de jalea =43.49%
- 82 -
MERMAS =
2,080g.=
41.02%
Prctica final: Realizacin de la prctica No.3.

Prctica No. 3 Jalea de tejocote
Instrucciones: El alumno aprender a elaborar jalea de tejocote y entender las
etapas del proceso y como controlarlas.
Lavadora de frutas
Marmitas
Recipientes grandes
Refractmetro
Cuchillos
Envases
Azcar
NaOH comercial
Acido ctrico
Benzoato de sodio
Acido ascrbico
Parafina
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de jales es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
PREPARACIN DE LA FRUTA: La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o
mitades para facilitar la extraccin de la pectina.
COCIMIENTO. Se har con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto
obtenido tenga una buena concentracin en pectina, dependiendo dicha cantidad de la
fruta y del punto de coccin. Por lo general la adicin de agua es de 4 a 5 litros por cada
Kg de fruta seccionada.
Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento;
en el caso de frutas duras, se agregarn dos a tres veces su volumen de agua.
Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si ste queda con menos de 5 Brix, es
necesario concentrarlo, modificndose entonces notablemente el sabor, color y aroma.
Adems la ebullicin prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a
la solucin otros productos que dificultan la filtracin del jugo y afectan el poder
gelificante de la pectina.
FILTRACIN Y CLARIFICACIN: Una vez terminada la extraccin, se procede a
separar al jugo de la pulpa por filtracin con manta de cielo.
- 83 -
A continuacin, hay que someter el extracto pptico a una clarificacin, operacin

imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operacin se efecta por
accin de un filtro-prensa, tambin se han obtenido buenos resultados con la
centrifugacin.
Se determinar la acidez, expresada en cido ctrico, deber oscilar entre 0.5 y 1 %. En
los casos de baja acidez, se puede conseguir igualmente la gelificacin, pero para ello es
necesario agregar mucho azcar o hervir mucho.
Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la correccin necesaria, para lo que se
emplear con preferencia el cido que predomine en la fruta (por lo general, tartrico o
ctrico).
Sin embargo, recordamos que, ms que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe
ser de 3.2.
ADICIN DE AZUCAR: La cantidad de azcar por adicionar puede calcularse
empricamente con los Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se
obtiene una buena jalea agregando a cada 4 5 litros de jugo, tantas libras de azcar
como grados Brix tenga, as, para un extracto de 8 Brix, se requerirn 8 libras (3,625 Kg
de azcar).
En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullicin preliminar para
enriquecer el jugo de dicho elemento.
Cuando la riqueza del extracto en cido y pectina es conveniente, se comenzar haciendo
hervir lentamente, agregando luego el azcar.
A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la
gelificacin, o tambin pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la
pectina se agrega durante la ebullicin, muy cerca del punto final.
DETERMINACIN DEL PUNTO.- La ebullicin se contina hasta que el producto
forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de
varias maneras.
El sistema ms usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de
madera en el lquido y se retira, observando como sta escurre de la cuchara. Si el
escurrimiento es rpido, quiere decir que an no se ha alcanzado el punto, el cual se
logra cuando la jalea cae formando lminas, desprendindose de la cuchara en forma
limpia y bien ntida.
Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeas cantidades de jugo en
ebullicin y vaciarlo en un vaso de agua fra, si la gota se disuelve en el agua, falta punto,
por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea est a punto.
Estos dos mtodos, aunque prcticos, no son muy seguros, por lo que es necesario
recurrir a sistemas ms eficaces y precisos.
Podemos efectuar una prueba secando una pequea cantidad del jugo en un platillo y
observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse.
Luego, como prueba ms segura, podemos determinar los Brix
- 84 -
o Balling. Si la determinacin se hace a temperatura prxima al punto de ebullicin, el

punto se alcanza cuando la densidad est entre 58 y 60, que corresponde a 65 67
Brix a la temperatura ambiente.
Algunos fabricantes utilizan asimismo el ndice de refraccin que determinan con el
Refractmetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de slidos totales.
Por ltimo, tenemos la prueba por medio del termmetro, o sea determinando la
temperatura de ebullicin de la jalea, la que generalmente est entre 104 y 105C.
ENVASADO.- En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas,
aunque se ha utilizado tambin el envase de lata y el de cartn o papel especial.
Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se
cubre con una tapa de parafina fundida.
Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100 C, no es necesario
pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82 C durante
treinta minutos, para asegurar as una conservacin perfecta.
RESULTADOS
El alumno obtendr el producto terminado al cual le realizar una evaluacin sensorial,
analizar y explicar los resultados obtenidos. Entregar al maestro un reporte de la
prctica junto con el cuestionario.
CUESTIONARIO.
1. Cules son las principales diferencias entre las jaleas, mermeladas y ates?
Jalea: Es un producto semislido con el jugo de la fruta que necesita de pectina para su
consistencia gelificada pero esto se emplea con la pectina que contiene la fruta en su
cscara.
Mermelada: Es un producto semislido con frutas trituradas con un grado de gelificacin
el cual se obtiene con pectina comercial para dar su consistencia de gel.
Ate: Es un producto semislido molido con una concentracin de azcar muy alto.
2. Qu tipos de pectinas existen y cmo acta cada uno de ellos?.
Pectina natural que se encuentra en la cscara de algunas frutas como manzana,
membrillo, ctricos, etc.
Pectina comercial.
Estas actan como gelificante que atrapa molculas de agua y las infla lo cual permite
una consistencia semislida y un rendimiento mayor.
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado.
Equipo empleado
BALANZA
DIGITAL
MESAS
BALANZA DIGITAL
OLLA DE ACERO
INOXIDABLE
ESTUFN
- 85 -
4. Qu tipo de pectinas actan en la elaboracin de jaleas?

Pueden ser las de gelificacin media o normal, debido a que es un producto que requiere
de viscosidad y poca concentracin.
5. Cul es una de las etapas del proceso que tiene mayor repercusin en la apariencia
del producto terminado?
La filtracin ya que se puede pasar la pulpa que afecta la apariencia.
La concentracin que depende de la temperatura y tiempo o sea de saber cuanto
pectina tiene el jugo, y cuanto se va adicionar, adems del tiempo necesario para
su concentracin que sea la indicada para la consistencia ptima.
6. Cules son las fallas o defectos de una jalea?
Cristales de azcar por demasiado contenido.
poca acidez.
exceso de cocimiento y demora del cierre del envase.
turbidez por mala filtracin.
jalea supurosa (exceso de acidez).
jaleas ligosas (mala reaccin entre azcar, pectina y cido).
fermentaciones o mohos, mala concentracin.
REFERENCIAS
Evidencia final: Entrega del informe dela Pa.3.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
SI
empleadas.
- 86 -
NO

prctica.
CAPITULO 5
ATES
INTRODUCCIN
El propsito de esta quinta unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
analizar las operaciones bsicas en la elaboracin de ates: seleccin, lavado, escaldado,
despulpado, cocido, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado
Esbozar los mtodos para formular ates.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de ates.
Practicar ates y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del producto terminado.
Pgina

ates.
ates.
88
2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la

elaboracin de ates.
2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms
importantes en el proceso de elaboracin de ates.
88
3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de

ates.
3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates.
89
4.Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos

correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis
fisicoqumico y organolptico del producto terminado
4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis
- 87 -
88
88
89
91
91

DE APRENDIZAJE)
elaboracin de ates.
2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para ates.
3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de
ates.
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de ates y las variables
analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa.4 Elaboracin de ate
Pa.5. Elaboracin de rollo de guayaba
- 88 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ATES.
FORMULACIN Y ELABORACIN DE ATES.
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de ates.
Ex. El profesor har una exposicin sobre el tema con preguntas y respuestas, por parte
de los educando.
Definiciones de ates.
El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una concentracin en
grados Brix ms alto, de 72 a 74 Brix, logrndose una consistencia de un slido elstico.
Este producto es tradicionalmente comercializado en nuestro pas, principalmente en
zonas del bajo.
Principios y fundamentos en la elaboracin de ates.
Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en
relacin con la fruta u hortalizas.
Bajos pH.
Alta acidez
Baja actividad de agua.
- 89 -
Tratamientos trmicos muy fuertes y prolongados.

ates.
2.1.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
proceso de elaboracin de ates.
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin de ates.
de elaboracin de ates.
Didctica de enseanza .Ex. El profesor har una exposicin sobre el tema
Caractersticas Organolpticas de la fruta destinada a elaboracin

de ates.
Frutas maduras.
Frutas magulladas.
Frutas picadas con frutas no maduras de la misma especie.
Residuos de aquellas frutas cuyo jugo se aprovech de la manufactura de jaleas,
jugos de frutas no fermentados, etc.
En la tabla 12, se pueden apreciar las diferentes formulaciones para la elaboracin de ates
Tabla 12. Proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener
aproximadamente 100 Kg. de ate.
- 90 -
Variedad
Pulpa
Azcar
Albaricoque
Durazno
Guayaba
Manzana
membrillo
93 Kg.
93 Kg.
79 Kg.
101 Kg.
73 Kg.
61 Kg.
61 Kg.
67 Kg.
66 Kg.
62 Kg.
Pectina a
150
930 g.
930 g.
790 g.
1015 g.
--------
cido
ctrico.
280 g.
280 g.
240 g.
----------------
Concentracin
final.
74 Brix
74Brix
76Brix
76Brix
70Brix
Fuente: TRILLAS, 1999.

3.Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de ates.
3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates.
Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de ates.
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de ates.
Pro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de ate.
Recepcin
Seleccin
Lavado
Molienda y Tamizado
(1mm.)
- 91 -
Eliminacin de
tierra y patilla
Concentracin 72-75 Bx.

a temperatura 90 a 95 C
Adicin azcar y
pectina a 1.5 %.
Moldeado
Enfriado por 24 hrs.
Desmoldeado
Empaquetado
Almacenamiento
en lugar seco y
ventilado
Distribucin.
4.Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos correspondientes

de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del
producto terminado
4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis fisicoqumico y
Practicar el proceso de elaboracin de ates mediante los clculos correspondientes de
ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado
Experimentar el proceso de elaboracin de ates con el anlisis fisicoqumico y
- 92 -
Pro. El profesor dar una proyeccin sobre el tema apoyado de diapositivas.
Caractersticas del producto final
Presentacin compacta y uniforme.
Color caracterstico de la fruta.
Generalmente en forma de bloques o rollo
A continuacin se muestra un ejemplo de los clculos necesarios para la elaboracin de
ate de guayaba.
CLCULOS:
W final: 1,490 g. de materia prima que entra a proceso
Bx INICIALES =62.
Bx FINALES = 74.
1,870g. ----------100%
1,490 g.------------X
1,870g.-----------100%
380 g. ---------------X
BALANCE DE MATERIA:
Si 1,490g. de pulpa ---------------100%
X
----------------80% de 93labor
X = 1,192 g. de 93labor para el ate de guayaba.
Se utiliza 1,192g de azcar para 1,490 g. de pulpa de guayaba.
PECTINA 1.5 %
1000g. de pulpa ----------------15g de pectina
1,490g. de pulpa --------------X
X = 22.35 g. de pectina para 1,490 g. de pulpa.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
- 93 -
1,870 g---------------100%
1,840 g. -----------X
BALANCE DE MATERIA
1,870g. de fruta
SELECCIN
PELADO
ELIMINACIN DE PATILLA
(MERMAS = 380g. =20.32%)
1,490g. de fruta (materia prima)= 79.68%

PRODUCTO
FINAL
1,840g. de ate de guayaba =98.39%
Prctica final: realizacin de la Pa.4.
Prctica No.4. Ate de durazno
Instrucciones: El alumno aprender a elaborar ate de durazno y conocer los parmetros
de mayor importancia en su produccin.
Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Engargoladora
Recipientes grandes
Refractmetro
Tamices
Cuchillos
Moldes de madera
Papel encerado o parafinado
Azcar
NaOH comercial
Acido ctrico
Benzoato de sodio
Acido ascrbico
- 94 -
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de ate de durazno es la siguiente (Soriano, M. E.
1985):
SELECCIN: Para este producto se pueden utilizar frutos seniles, en ocasiones tambin
se aprovechan las pulpas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas.
LAVADO: Manual o mecnico, de preferencia por aspersin.
SECCIONADO: En mitades.
TAMIZADO: Utilizar de preferencia un tamiz de 1 mm.
CORRECCIN:
Azcar
80 a 90 %
% Acidez
0.5 a 0.6
PH
3.4
Brix
77 Brix
Pectina
6% = 1.5.
Conservador:
Benzoato de sodio 0.1 %
Antioxidante:
cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
CONCENTRACIN: Concentrar la mezcla hasta 77 Brix.
MOLDEADO: De acuerdo a los moldes que se tengan o prefieran.
OREADO: Por 24 horas.
ENVOLTURA: Con papel celofn o parafinado.
ETIQUETADO:
ALMACENADO: En un lugar seco y ventilado.
RESULTADOS
El alumno presentar al profesor el producto terminado, y ste ser evaluado para
verificar que los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de produccin.
CUESTIONARIO
1. Durante el almacenado de ates se puede llegar a observar un exhudado de lquidos.
A qu se debe ste fenmeno?.
Puede ser debido a la presin osmtica y a las altas temperaturas a la cual se somete
durante su almacenamiento.
2. Cules son las condiciones de almacenamiento ms adecuadas de los ates?
Mantenerlos en un lugar seco y ventilado.
3. Elabore un diagrama de flujo del proceso y el tipo de equipo utilizado en la
elaboracin de ates.
El diagrama de bloques es el mismo que se muestra anteriormente.
El equipo empleado es : lavadora de frutas, despulpadora, marmitas u ollas de coccin,
mesas de trabajo, autoclaves y tinas de enfriamiento.
4. La concentracin de la pasta para ates desempea un papel importante sobre el
producto terminado, qu ocurre si la concentracin excede los 80 Brix?
La consistencia es ms dura, adems de que puede existir una inversin de

azcares, lo cual provocara un rechazo por parte del consumidor.
- 95 -
REFERENCIAS
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y

Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica
Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera,
se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una
coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A
cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales
tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del
libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de
edicin y nmero de las pginas consultadas.
Prctica final: realizacin de la Pa.5.
Prctica No.5. Rollo de guayaba
Instrucciones: El alumno aprender a elaborar rollo de guayaba y conocer los
parmetros de mayor importancia en su produccin.
Guayaba
- 96 -
Azcar
Cajeta
Coco rallado o nuez finamente picada
Papel revolucin
Papel encerado
Ollas de acero inoxidable
Palas o cucharas de madera
Refractmetro
Potencimetro
Licuadora o despulpadora
Tamices o coladeras
Recipientes para lavado
Cuchillos
Estufones
METODOLOGA
1. Pesar la fruta correctamente.
2. Seleccionar la fruta.
3. Lavar la fruta.
4. Eliminar el residuo floral y partes daadas de la fruta.
5. Trituras la fruta ya sea en la licuadora o despulpadora. En caso de haber utilizado
licuadora, filtrar en coladores para obtener solamente la pulpa libre de semillas.
6.
Pesar mermas ( residuos floral, daos y semillas).
7. Calcular la cantidad de azcar necesaria para la pulpa final. 700-800 g/kg de

pulpa.
8. Cocimiento de la pulpa. Una vez que la pulpa haya alcanzado 80C,
aproximadamente, agregar el azcar poco a poco, agitar continuamente y
mantenerlo en cocimiento a temperatura de 90 a 95C, hasta que adquiera la
consistencia (pasta que no se pegue sobre la mesa) y concentracin (cerca de
74Brix) deseada del rollo. Se pueden hacer pruebas para saber si el producto ya
est listo como son: a) poner un apequea muestra sobre la mesa y ver s sta se
desprende, para continuar o no con el cocimiento; b) poner agua potable en un
vaso dejar caer unas gotas de la muestra y si sta no se deshace y flota en el vaso
es un indicativo de que el producto ya esta terminado; c) meter un cuchillo de
acero inoxidable a la olla e impregnarlo con una pequea muestra, sacarlo, dejar
que se enfre la muestra y si se desprende fcilmente , que no se quede pegada, es
otro indicativo para terminar el cocimiento.
9. Extender la pasta elaborado sobre una superficie plana y lisa y con azcar, trata de
que la capa no quede muy gruesa, debido a que puede dificultar el enrollado,
posterior.
- 97 -
10. Dejar enfriar la pasta (pueden ser de 2 hasta 24 horas) hasta que sta se desprenda
fcilmente de la mesa.
11. Aplicar la cajeta y el coco en toda la pasta.
12. Enrollar la pasta al tamao y grosor deseado ( con dos vueltas es suficiente).
13. Envolver el rollo obtenido en el papel encerado y posteriormente en el papel
revolucin.
14. Pesar para cuantificar el rendimiento.
RESULTADOS
El alumno presentar al profesor el producto terminado, y ste ser evaluado para
verificar que los objetivos se hayan cumplido.
Realizar balance de materia y costos de produccin.
REFERENCIAS
Soriano, M. E. 1985. Apuntes del curso de Industrializacin de Frutas y

Hortalizas, impartido en el Instituto Superior de Educacin Tecnolgica
Agropecuaria; Roque Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.4.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 98 -

CAPITULO 6
CRISTALIZADOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta sexta unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas es
la de analizar las operaciones bsicas en la elaboracin de cristalizados, escaldado, ,
cocido, inmersin en jarabes, reposado, secado.
Calcular los ingredientes necesarios para la preparacin de cristalizados.
Practicar los cristalizados y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del
producto terminado.
- 99 -
Pgina

cristalizados.
cristalizados.
100
100

elaboracin cristalizados.
importantes en el proceso de elaboracin de cristalizados.
100
3. Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de

cristalizados.
cristalizados.
102
4.Practicar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los

clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis
4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el
anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.
104

DE APRENDIZAJE)
elaboracin de cristalizados.
2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para
cristalizados
cristalizados.
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de cristalizados y las
variables analizadas
EVIDENCIAS FINALES
Pa.6. Fruta confitada
- 100 -
100
102
104
Pa.7. Elaboracin de calabaza cristalizada
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE
CRISTALIZADOS.
FORMULACIN Y ELABORACIN DE CRISTALIZADOS
cristalizados.
cristalizados.
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados.
- 101 -
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de cristalizados
Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Definicin de fruta cristalizada.
Por cristalizacin se entiende el producto obtenido por sucesiva ebullicin de la
fruta, entera o en trozos, en jarabes de densidad siempre creciente de modo que el azcar
siempre penetre profunda y abundantemente en la materia prima.
Las frutas cristalizadas son aquellas baadas en almbar y en azcar muy

concentrado que se desecan al medio ambiente o al horno ( tnel) y conservan su forma y
color originales. Dentro de una capa exterior lisa de azcar.
Principios y fundamentos en la elaboracin de cristalizados.
Presin osmtica
pHs bajos.
Acidez
Contenidos de humedad bajos
2.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin

cristalizados.
proceso de elaboracin de cristalizados.
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin cristalizados.
de elaboracin de cristalizados.
- 102 -
Pro. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Clasificacin de fruta cristalizada
Cristalizadas o confitada. Fruta seca en jarabe.
Escarchadas. Fruta seca en jarabe ms un acabado con azcar.
Glaseadas. Fruta seca en jarabe ms un acabado con azcar glass.
Las frutas escarchadas, cristalizadas y glaseadas no solamente se emplean para preparar

productos en el horno o para decorar o conferir sabor a los postres sino que tambin
constituyen un buen regalo y son dulces tentadores.
Resulta esencial que sea seguido el proceso de aumentar lentamente la concentracin de
azcar en el almbar ya que as el agua presente en la fruta se difunde lentamente hacia el
exterior segn penetra el azcar. A menos que el proceso sea gradual la fruta se arrugar y
su textura ser dura.
Principales puntos a considerar durante el proceso de elaboracin de fruta
confitada.
Impregnar completamente la fruta hasta su interior con azcar lo cual debe hacerse
gradualmente de modo que el agua contenida en la fruta sea desalojada y penetrar en
su lugar, el azcar.
Escaldar los frutos y para reducir los tiempos de confitado se pude efectuar el
escaldado en un jarabe de 20 brix.
Ventajas y desventajas de la fruta cristalizada

El azcar enmascara algo de sabor. Por esto, se confitan frutas con un sabor
pronunciado.
Las frutas ms recomendables son las de pronunciado sabor como: higos,

durazno, fresa, limn, pia, pera, manzana, calabaza, chilacayote, viznaga, etc.
se emplean para preparar productos en el horno o para decorar o conferir sabor a

los postres sino que tambin son dulces tentadores.
Utilidad rentable.
Adems la fruta debe tener un buen estado de madurez.
Las frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el mismo jarabe.
Las frutas con problemas de oscurecimiento como la manzana y la calabaza se

someten a un tratamiento con sulfito para impedir el oscurecimiento enzimtico.
Procesos muy lentos o tardados.

- 103 -
3. Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados.

3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados.
Identificar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de cristalizados.
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de cristalizados.
El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas.
Operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de fruta confitada
Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el
producto se eleve hasta 100C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
Concentracin. El jarabe se ir concentrando, al mismo tiempo que se ir

penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al eliminar agua del mismo jarabe
que se calienta. Para evitar la inversin y caramelizacin de azcares es necesario
manejar condiciones de temperatura de 75C.
Inmersin en jarabe.
Reposado. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para
que se escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una
consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
Secado.
A continuacin se presenta el esquema de un proceso de confitado a nivel industrial.
Esquema de un proceso de confitado a nivel industrial
Fruta
preparada
Fuente de
sacarosa
Jarabe de
glucosa
Recipiente de mezcla
- 104 -
Ingredientes
minoritarios
Ebullicin
Recipiente de
mantenimiento
Llenado
Reposo y distribucin
Diagrama de flujo de los procesos bsicos de la fabricacin de confituras.

(D. Arthey & P. R. Arshurst. 1997).
En el siguiente diagrama se representa el proceso de confitado a nivel artesanal.
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de fruta confitada.
Recepcin
Seleccin
Eliminacin de fruta
en mal estado.
Lavado
Seccionado
Concentrado a 55 Brix a una

temperatura de 100C por 15 min.
Segundo concentrado a 65 Bx a una

temperatura de 70- 75 C por 15 min.
Tercer concentrado a 75 Bx, a una

temperatura de 60C por 15 min.
- 105 -
Cscara,
semillas y
Pednculo
Azcar
Azcar
Azcar
Concentracin del jugo a 95 C por 2 hrs.
Deshidratado ( Sol)
Envasado
Distribucin.
4.Practicar el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos

4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis
Practicar
el proceso de elaboracin de cristalizados, mediante los clculos
Experimentar el proceso de elaboracin de cristalizados, con el anlisis fisicoqumico y
Pro. El profesor dar una explicacin sobre el tema, con el apoyo de diapositivas y se
reforzar con las prcticas 6 y 7.
CLCULOS DE LA ELABORACIN DE FRUTA CRISTALIZADA:
W final: 630g. de materia prima que entra a proceso
1,530g. ----------100%
630g.------------X
X = 41.17% rendimiento de materia prima para la elaboracin de fruta
cristalizada.
- 106 -
1,530g.-----------100%
900 g. ---------------X
BALANCE DE MATERIA PARA LA CONCENTRACIN:
Si 1000mL. de agua ---------------550g. de azcar
1,500 mL. de agua----------------- X
X = 825 g. de azcar para el jarabe.
BALANCE DE MATERIA PARA LA SEGUNDA CONCENTRACIN:
Se adicion 500 g. de azcar para el jarabe.
BALANCE DE MATERIA PARA LA TERCERA CONCENTRACIN:
Se adicion 275 g. de azcar para el jarabe.
RENDIMIENTOS:
PRODUCTO FINAL:
1,530 g---------------100%
400 g. -----------X
BALANCE DE MATERIA:
1,530g. de fruta
Fruta en mal estado
Seleccin
Cscara, pednculo
y semillas.
Seccionado
630g.de la fruta (materia prima)= 41.17%
MERMAS =
900g..=
58.83%
Prctica
de lasconfitada
Pa.6 y Pa.7.
Productofinal.
final Realizacin
= 400g.. de fruta
Prctica
=26.14% No. 6. Elaboracin de fruta confitada
Instrucciones: El alumno conocer y realizar el proceso de confitado de diversas frutas,
como otra alternativa de conservacin e industrializacin de productos frutcolas.
Durazno.
Azcar
Glucosa.
550 kg.
700 kg.
700 kg.
- 107 -
Acido ctrico.
Acido benzoico.
Hidrxido de sodio
Metabisulfito de sodio
Agua
600 g
400
15 kg
100 g
1100 l
El durazno (Prunus persica, L) es una especie frutal que se desarrolla en lugares de clima
templado, por lo tanto es un frutal que resiste bajas temperaturas en una poca del ao y
requiere estar expuesto durante cierto periodo a temperaturas inferiores a los 7.2C (horas
fro) para satisfacer su requerimiento de fro y romper su reposo, tambin se le llama
frutal caducifolio porque pierde sus hojas durante el invierno, principalmente como un
mecanismo de adaptacin a condiciones climticas adversas.
METODOLOGA
1. Recepcin de materia prima. Para este caso es indispensable que los frutos tengan
una consistencia firme para que durante su tratamiento trmico o calentamiento no
pierda esa forma caracterstica de la fruta, adems se considera el grado de madurez
ya que se espera que el producto final tenga las mismas caractersticas organolpticas
del producto fresco.
2. Seleccin. En esta etapa se eliminan toda la materia prima indeseable, que contiene
daos tales como materia podrida, ramas, hojas, etc.
3. Lavado. El fin perseguido en esta etapa es bsicamente la eliminacin de materias
extraas como tierra, hojas secas, excremento de pjaros, etc. esto se lleva a cabo
haciendo uso de agua corriente y lavadoras industriales de diversos tipos.
4. Mondado. El pelado de esta fruta generalmente se lleva a cabo sumergindolo en una
solucin de leja al 5% aproximadamente con una temperatura que varia entre los 70
y 75 C. Posteriormente durante la eliminacin de los residuos de leja tambin se va
eliminando la cascara que ha sido desprendida; la parte final de esta etapa se da al
neutralizar algunos residuos de leja en la fruta haciendo uso de una solucin de cido
ctrico al 2%. Para evitar el oscurecimiento es recomendable sumergir el producto en
una solucin de metabisulfito de sodio al 0.2%.
5. Corte. Esta operacin consiste bsicamente en dar forma al fruto de acuerdo a la
presentacin final de producto, se realiza manualmente con cuchillos sobre mesas de
acero inoxidable.
6. Llenado de las charolas. Se coloca la fruta ya cortada sobre las charolas de la
canastilla, las frutas deben estar bien acomodadas para garantizas el xito en el
confitado. Posteriormente se introduce la canastilla cargada en la autoclave de la
planta confitadora.
7. Preparacin del jarabe inicial. Este se prepara bsicamente con agua, azcar,
glucosa adicionndole una pequea cantidad de cido ctrico y benzoato de sodio; las
caractersticas finales de este jarabe van a influir en la calidad final del producto, por
lo que de manera practica se recomienda que la concentracin del jarabe sea de 35 a
40 Bx y un pH alrededor de 3.5.
- 108 -
8. Preparacin de muestra. Es importante que se tenga una muestra de

aproximadamente 2 kg de fruta para estar monitoreando el proceso a lo largo de su
desarrollo, esta se coloca en la canastilla que se encuentra en la parte superior de la
autoclave.
9. Llenado de la autoclave. Estando la canastilla cargada de fruta dentro de la
autoclave, se inunda con el jarabe inicial que se prepar y esto se hace succionando el
jarabe a temperatura de 100C con un vaco de 10 a 12 cmHg, el cual es generado por
una bomba integrada a la misma planta confitadora.
10. Escaldado. Para el inicio real del proceso de confitado, es necesario que el producto
se eleve hasta 100C con el objetivo de abrir los poros de la fruta.
11. Concentrado. Esta operacin es bsica, dado que el jarabe se ir concentrando, al
mismo tiempo que se ir penetrando en la fruta, la concentracin se lleva a cabo al
eliminar agua del mismo jarabe que se calienta mediante un serpentn que funciona
como intercambiador de calor, para que el jarabe pase a travs de este intercambiador
se usa una bomba de recirculacin para podr moverlo; despus de haber pasado a
travs del intercambiador de calor el jarabe se dirige hacia un separador ciclnico en
donde se elimina parte del vapor de agua que el jarabe lleva mezclado, el vapor se
dirige hacia un condensador el cual transforma le vapor de agua en liquido el cual se
recupera en un tanque receptor de condensados, para evitar la inversin y
caramelizacin de azcares es necesario manejar condiciones de temperatura de
75C y una presin de 45 mm Hg.
12. Descarga de condensados. El agua condensada que se elimino del jarabe se va
acumulando en el tanque receptor de condensados, cuando este tanque se ha llenado
hasta un 80% aproximadamente es recomendable eliminarlos, para evitar que estos
sean succionados por la bomba de vaco. El desalojo de estos condensados se lleva a
cabo rompiendo completamente el vaco (de 45 mmHg hasta 5 mmHg
aproximadamente).
13. Saturacin de autoclave. El agua que se elimina del jarabe provoca una disminucin
en el volumen del liquido en proceso, por lo que es necesario introducir otra cantidad
de jarabe para mantener un nivel dentro de la autoclave garantizando que la muestra
de fruta quede completamente inundada. El jarabe que se adiciona generalmente es de
una concentracin mayor a la del jarabe que se encuentra en proceso, esto para
aumentar gradualmente la concentracin y disminuir considerablemente el tiempo de
proceso. La saturacin de la autoclave se lleva a cabo durante tres etapas: en la
primera etapa la concentracin del jarabe de proceso se eleva hasta casi los 55 Bx,
durante la segunda etapa la concentracin alcanza los 65Bx y con la etapa final se
consigue una concentracin mnima de 70Bx. Antes de cada saturacin se lleva a
cabo la respectiva descarga de condensados.
14. Etapa final de la concentracin. El proceso de confitado se extiende hasta tres das,
durante el primer da se lleva a cabo la primera saturacin y la fruta se deja reposando
durante doce horas aproximadamente; al segundo da se desarrolla la segunda y
tercera saturacin, para que al tercer da durante las primeras horas se de por
terminada la fase de concentracin.
15. Descarga del producto. Terminando la concentracin, se procede a la descarga del
jarabe, esta operacin se realiza por medio de la bomba de recirculacin en donde
- 109 -
esta bomba succiona el jarabe de la autoclave envindolo a los recipientes donde ste
se preparo inicialmente.
La canastilla cargada con la fruta se deja reposar dentro del autoclave una hora
aproximadamente con el propsito de que se escurra el exceso de jarabe impregnado
a ella.
Finalmente la canastilla es desalojada del autoclave para poder extraer el producto
confitado de las charolas.
16. Reposo. La fruta confitada se deja reposar durante las 24 horas siguientes para que se
escurra completamente el jarabe impregnado en su superficie y que obtenga una
consistencia adecuada para poder envasarse sin ninguna dificultad.
17. Envasado. El producto se envasa en charolas de plstico con tapa, esta operacin se
lleva a cabo manualmente sobre mesas de acero inoxidable con presentaciones de 200
gr.
18. Empaque. Consiste en colocar los envases con producto en cajas de cartn corrugado
con dimensiones y capacidades de acuerdo a la presentacin del producto envasado.
19. Almacn. Estos productos no requieren condiciones de refrigeracin para su
almacenamiento a menos que el producto sea destapado, por lo que esta operacin se
puede desarrollar en cualquier lugar aislado del medio ambiente con temperaturas de
alrededor de 30C y una baja humedad relativa (75%).
20. Venta. La distribucin del producto se lleva a cabo hacia los lugares donde se tiene el
mercado, los productos generalmente van a dar a tiendas de autoservicio, tiendas de
abarrotes e inclusive a centros de distribucin de comercializados particulares.
RESULTADOS.
Elaborar diagrama de bloques del proceso, calcular rendimiento, costos de produccin y
analizar puntos crticos.
CUESTIONARIO
1. Explica las diferencias que existen entre una fruta confitada y una glaseada.
Fruta confitada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azcar, consiste en
remojar la fruta en jarabe cada vez ms concentrado, el azcar enmascara algo de sabor y
es usada para repostera, panadera y consumo directo.
Fruta glaseada: Es el producto en el cual el agua es sustituida por el azcar, consiste en
remojar la fruta en jarabe cada vez ms concentrado, el azcar enmascara algo de sabor y
es usada para repostera, panadera y consumo directo. La diferencia es que esta
recubierta por una capa de azcar glass.
2.Menciona las ventajas que represente ste mtodo de conservacin, con respecto a los
anteriores (almbar, concentrado, etc.)
No tiene actividad acuosa.
El azcar le sirve como conservador.
Son muy estables.
Poseen todos sus slidos solubles.
3.Explica el efecto que tiene la aplicacin de cal en los productos confitados.
- 110 -
La cal tiene como funcin, dar una mejor estructura y resistencia a los tejidos de la fruta,
los cuales al ser sometidos varias veces a diferentes jarabes y temperaturas elevadas,
pueden perder firmeza y con esto se obtendran productos no enteros, sino desechos de
estos.
4.Por cual otro producto se pudiera sustituir el empleo de cal utilizada en estos
productos?.
Se puede sustituir perfectamente con Cloruro de Calcio o bien con algn otro compuesto
de grado alimenticio que posea Calcio.
5.Explica los principales problemas que se pudieran presentar durante el proceso de
elaboracin de estos productos.
Se contamine el jarabe por ser usada todos los das hasta que este el producto sea
terminado.
Que no tenga la apariencia caracterstica del producto.
Descuidarse en la temperatura y provocar un ablandamiento de tejidos o viceversa
un endurecimiento excesivo.
REFERENCIAS.
Paltrinieri, G. 1972. Curso Terico Prctico sobre la Conservacin y Transformacin de
Frutas y Hortalizas. Instituto Superior de de Educacin Tecnolgica Agropecuaria; Roque
Gto.
Southgate D. 1989. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 6.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 111 -
Prctica No. 7. Elaboracin de calabaza cristalizada

Instrucciones: el alumno conocer y realizar el proceso de confitado de calabaza, como
otra alternativa de conservacin e industrializacin de ste producto.
MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS.
Calabaza
Azcar
Cuchillos
Tablas
Hidrxido de calcio
Palillos
Tinas de plstico
Estufones.
METODOLOGA
1. Pesar y lavar la hortaliza
2. Pelar la hortaliza, eliminando el residuo de pednculo floral y la cscara.
3. Trocear la calabaza en pedazos grandes y dela misma forma y tamao.
4. Picar los trozos con palillos, tratando de que quede totalmente picado.
5. Preparar una solucin de agua con Hidrxido de Calcio al 2%. El volumen de
agua a preparar estar en funcin de la cantidad de calabaza, es decir, se mide la
cantidad de agua con la cual se cubre totalmente la calabaza.
6. Sumergir la calabaza en el agua, cubrirla con alguna tela perforada y dejarla
reposar por 24 horas.
7. Dar un enjuague sencillo a la calabaza.
8. Preparar el jarabe para el cocimiento, 1kg de azcar/ kg de pulpa, el volumen de
agua se determinar dela misma manera que en el punto 5.
9. Cocimiento. Poner la calabaza con el jarabe, hasta que ste se consuma al menos
en unas tres terceras partes (75%).
10. Enfriar sobre una mesa de acero inoxidable.
11. Empaquetar el producto terminado.
Evidencia final: Entrega del informe de la Pa. 7.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 112 -

CAPITULO 7
NCTARES, JUGOS Y
CONCENTRADOS
INTRODUCCIN
- 113 -
El propsito de esta sptima unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

es la explicar : los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de
nctares, jugos y concentrados.
Conocer la estabilidad y tipo de pectinas usadas en la elaboracin.
Identificar los Microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de jugos.
Describir el equipo y maquinaria, necesarios para la preparacin de nctares, jugos y
concentrados
Esbozar un diagrama de bloques, para distinguir los principales pasos en la elaboracin
de nctares.
Formular las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una fruta, para la
elaboracin de los productos.
Calcular los tiempos de procesamiento para inactivar microorganismos y enzimas
especficas en jugos
Pgina

productos en nctares, jugos y concentrados.
productos en nctares, jugos y concentrados.
115
2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y

concentrados.
2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos
y concentrados.
117
3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la

preparacin de nctares, jugos y concentrados.
3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la
120
4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin

de nctares, jugos y concentrados.
4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la
122

elaboracin
importantes en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados
124
6.Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de

6.1.Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de
126
- 114 -
115
117
120
122
124
126

7.Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados,
mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y
el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado
7.1.Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados , con el anlisis fisicoqumico y organolptico
correspondiente al producto final.
DE APRENDIZAJE)
elaboracin de productos nctares, jugos y concentrados.
2.1.1.Documentar los tipos de estabilizadores usados en de nctares,
jugos y concentrados
3.1.1.Resumir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la
4.1.1. Apreciar el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de
5.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las frutas para
nctares, jugos y concentrados
6.1.1.Diagramar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de
nctares, jugos y concentrados
71.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados y las variables analizadas
EVIDENCIAS PARCIALES
Ta.2. Cuestionario sobre estabilizadores y equipo empleado en la
industria de los nctares, jugos y concentrados
EVIDENCIAS FINALES
Pa.8.Nctar de frutas
Pa.9. Concentrado
- 115 -
126
126
TEMA 1
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES,
JUGOS Y CONCENTRADOS.
- 116 -

en nctares, jugos y concentrados.
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas.
Nctares. Se consideran Pseudozumos por dos razones:
1.- Se preparan generalmente a partir de frutos (tales como frutas con hueso), que se
ablandan hasta una consistencia de pulpa ms que de zumo al madurar
2.- Presentar un contenido variable de agua o jarabe azucarado para darles una
consistencia razonable de bebida.
Se entiende por nctar un jugo extrado de la materia fresca con pulpa, cierta turbidez y
que tiene una concentracin de 12 a 15 Brix, que se puede designar como jugos turbios.
Jugos.
Zumo animal o vegetal extrado por presin, trituracin o coccin.
Jugo de fruta: Es el producto extrado de la materia fresca sin pulpa y ms o

menos limpia y que tiene una concentracin de slidos solubles totales de 12 a
15Brix.
Concentrado
La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de
concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en Brix. La concentracin
reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Adems, facilita la
conservacin.
Los mtodos de concentracin se realizan por la evaporacin, evaporacin al vaco y
congelacin. La evaporacin consiste en eliminar agua por ebullicin. Este mtodo se
emplea muy comnmente en la preparacin de pur concentrado de tomate.
Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin. Esto tiene la ventaja de que
ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, de que con este
sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan durante el proceso.
El vapor con estas sustancias voltiles, se condensa en la columna de condensacin de la
- 117 -
paila. Cuando el 15% del agua se ha evaporado, se saca el lquido de la columna para una
destilacin fraccionada. La destilacin se termina cuando el 10% del lquido se ha
evaporado. Las sustancias voltiles estn contenidas en el destilado de forma
concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una
temperatura de 0C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento
de su dilucin.
La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la elaboracin de pastas
concentradas de tomate.
Por medio de la congelacin del lquido se forman cristales de agua. Estos cristales se
separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De esta manera, se obtiene
un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromticas se evaporan.
Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de ms de 50 Brix.
El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los
65Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de
65Brix necesitan refrigeracin.
Los jugos ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60,79 y 62Brix,
respectivamente.
Para complementar las prdidas de aroma en el jugo reconstituido, ste se puede mezclar
con el 25% de jugo fresco. Esto se prctica en el caso de jugos ctricos en los cuales no se
pueden recuperar los aromas.
Los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jugos, nctares y
concentrados, se pueden analizar en la tabla13.
Tabla 13. principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jugos, nctares y
concentrados
Brix
13 - 14
% Acidez
0.5 a 0.6
PH
3.5 a 3.8
% Agua
25
Densidad
Baum
Fuente: Belitz, 1998
2. Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y
concentrados.
2.1.Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y
concentrados.
Registrar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.
- 118 -
Determinar los tipos de estabilizadores empleados en nctares, jugos y concentrados.

El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, y habr una sesin
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Aditivos para jugos, nctares y concentrados.

Uso y clasificacin de los aditivos para jugos: conservadores, clarificantes,
estabilizadores y colorantes.
Aditivos. Substancias aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en
pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de
almacenamiento.
Las sustancias aadidas son principalmente para aumentar:
a) El valor nutritivo de vitaminas y minerales.
b) En algunos casos los aditivos aadidos a los alimentos pueden tener un valor
nutricional.
Justificacin del uso de aditivos en alimentos
a) Mantenimiento de la calidad nutritiva de un alimento.
b) El aumento del mantenimiento de la calidad o estabilidad, dando como resultado
una reduccin en las prdidas de alimentos.
c) Hacer atractivos los alimentos al consumidor de tal forma que no lleve al engao.
d) Proporcionar ayudas esenciales en le procesado de alimento.
a) Conservadores. Es la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o
detienen el proceso de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin, acidificacin y otra
alteracin de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas
enzimas.
c)
Conservadores permitidos. Los conservadores permitidos en esta clase de bebida

son los que se mencionan en la tabla 14.
Tabla 14. Conservadores permitidos para jugos, nctares y concentrados.
- Acido benzoico y su sal de sodio.
- Nisina
-cido srbico y sus sales de sodio y potasio.
-Nitrato de sodio o potasio
- cido propinico y su sal de sodio y calcio.
-Nitrito de sodio o potasio
- Agua oxigenada
- Propil parabeno
- Diacetato de sodio
-Sulfito de sodio o potasio.
- 119 -
- Dixido de azufre
- Metabisulfito de sodio o
potasio
- Metil parabeno
- Entre otros.
c) Clarificantes. Sustancias qumica utilizadas principalmente en bebidas, para purificar

o limpiar los jugos hasta obtenerlos ms limpios (claros) y lograr estabilizarlos.
La pectinestearasa, es de los ms comunes usados en:
La clarificacin y estabilizacin de nubes en jugos de frutas y hortalizas.
En el control de la textura de productos de frutas y verduras
Aumenta el rendimiento en jugos.
Facilita la maceracin y explota las propiedades de pectina de bajo contenido

de metoxilos.
Se usa como indicador de una adecuada pasteurizacin en jugos ctricos.
d) Antiespumantes.
Para el jugo de pia basado en silicona.
e) Colorante. La sustancia obtenida de los vegetales, animales o minerales o por sntesis

empleada para impedir o acentuar el color en alimentos y bebidas; comprenden los
siguientes:
Colorantes (de origen animal o vegetal) orgnicos naturales. Ejemplos: aceite de

zanahoria, Beta carotenos, caramelo, clorofila, jugos de frutas y vegetales,
riboflavina, xantofilas).
Colorantes orgnicos sintticos o artificiales.

Amarillo No.5 (tartrazina), color index (C.I) No. 19140
Rojo ctrico No.2 (solo para colorear la corteza de la naranja) C.I. No. 12156
Rojo No.3 (eritrosina) C.I. No. 45430
Entre otros.
Colorantes orgnicos minerales.
Gluconato ferroso
Dixido de titanio.
Los estabilizadores ms empleados en los jugos son las gomas.

Prctica parcial: entrega de cuestionario de Ta.2.
Cuestionario
- 120 -
1. Cita los estabilizadores ms empleados en la industria de los jugos, nctares y

concentrados.
Son principalmente gomas.
2. Menciona los equipos industriales empleados en la industria juguera y la funcin
de cada uno de ellos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Derribador automtico de cajones, para la recepcin de matera prima.

Tinas para el lavado por inmersin.
Aspersoras para el lavado por aspersin.
Mesa para la seleccin.
Transportador - elevador.
Deshuesador triturador.
Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la
extraccin se mejora.
8. Extraccin del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de
diferentes formas y la diferencia est en relacin a :
Al tipo de fruta que se emplea
A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.
Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrfugado

y/o productos qumicos.
9. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.
Para completar la disgregacin de tejidos y clulas.
10. Refinacin. Se lleva a cabo en coladores o filtros.
Para sustraer residuos de cscara de semillas y otras cosas

similares.
11. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto.se puede
llevar a cabo en tanques.
Adicin de azcar hasta llegar a 15Brix de concentracin final.
Adicin de cido ascrbico de 1.0 2.0% en relacin al pH.
Puede haber prdida de color y sabor.
12. Homogenizacin y desaireacin. Se realiza en tanques a vaco.

Homogenizar el producto
Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la

pulpa.
- 121 -
Evita en gran medida la prdida de Vitamina C, de color y

sabor.
13. Pasteurizacin. Se realiza mediante tubos.
Inactivacin de las enzimas
Esterilizacin de los microorganismos para asegurar la

estabilidad de la pulpa.
Impide la fermentacin de la misma.
14. Llenadora
15. Cerradora
16. Tnel de pasteurizacin y enfriamiento
17. Etiquetadora
18. Empaquetadora.
19. Cerradora.
La lnea consiste de cuatro grupos de mquinas y operaciones. Los primeros cinco
equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia prima.
Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la
preparacin del producto.
El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma.
Por ltimo se tienen los equipos para la esterilizacin y empaque del producto.
Evidencia final: Entrega del informe de la Ta. 2.
Lista de cotejo.
- En computadora
- Bibliografa (Ttulo del libro, nombre del autor empezando por apellidos,
3. Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de
3.1.Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin
Analizar los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de nctares,
jugos y concentrados.
Concluir sobre los microorganismos y enzimas de importancia en la preparacin de
El profesor dar una proyeccin del tema mediante el empleo de diapositivas.
- 122 -
Microorganismo y enzimas importantes en la preparacin de jugos.

a) Bacterias cidos acticas (Acetobacteriaceae), de los gneros Acetobacter y
gluconobacter causan:
b)
c)
d)
Alteraciones en las bebidas principalmente la gluconobacter, por su

afinidad con el azcar.
Bebidas envasadas en recipientes plsticos y que contienen benzoatos y/o

sorbatos son ms vulnerables.
Alguna cepas de gluconobacter causan malos aromas y sabores.
La presencia de ambos gneros puede llevar a la aparicin de sedimentos y

turbidez.
Bacterias cido lcticas. Se encuentran involucradas tres gneros: Bacillus,

Leuconostoc y Pediococcus, los cuales producen:
Fermentacin
Aparicin de malos olores
Leuconostoc, aparicin de sedimentos.
Leuconostoc y Pediococcus, causan alteracin caracterstica con aroma a

mantequilla.
Mohos.
Aparicin de sabores amargos y de decoloracin
Gneros ms comunes: Penicillum, Alternaria, Aurebasidium y Fusarium.
Levaduras. Agente causal ms frecuente de la alteraciones de las bebidas en

general:
Formacin de pelculas
Fermentacin por produccin de gas, turbidez, sedimentos y aromas

indeseables.
Gneros ms importantes: Candida, Saccharomyces y Zygosaccharomyces

(gran resistencia a los conservadores).
e) Zymomonas
Su alteracin consiste en la fermentacin con una caracterstica:
Produccin de gas, olores y un abundante sedimento.
- 123 -
f)
Enzimas. El sabor amargo en las naranjas es un problema, para lo cual se utilizan

enzimas bacteriano inmovilizados (enmascaramiento qumico y la eliminacin por
adsorcin del sabor amargo.
Principales enzimas: Arthrobacteer, Acinetobacter y Aspergillus.
4.Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de

4.1.Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de
Investigar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos
y concentrados.
Sintetizar sobre el equipo y maquinaria necesarios para la preparacin de nctares, jugos
y concentrados.
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente.
Equipo Industrial empleado en el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
Derribador automtico de cajones, para la recepcin de matera prima.

Tinas para el lavado por inmersin.
Aspersoras para el lavado por aspersin.
Mesa para la seleccin.
Transportador - elevador.
Deshuesador triturador.
Precalentador. Calentando la masa los tejidos se ablandan y el rendimiento de la
extraccin se mejora.
27. Extraccin del lleva a cabo en extractores grandes y se puede realizar de
diferentes formas y la diferencia est en relacin a :
Al tipo de fruta que se emplea
A la cantidad y calidad de jugo que se quiera.
Se puede moler y sustraer la pulpa por filtrado, centrfugado

y/o productos qumicos.
28. Tratamiento con calor. Escalde y se realiza en tinas.
Para completar la disgregacin de tejidos y clulas.
- 124 -
29. Refinacin. Se lleva a cabo en coladores o filtros.
Para sustraer residuos de cscara de semillas y otras cosas

similares.
30. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto.se puede
llevar a cabo en tanques.
Adicin de azcar hasta llegar a 15Brix de concentracin final.
Adicin de cido ascrbico de 1.0 2.0% en relacin al pH.
Puede haber prdida de color y sabor.
31. Homogenizacin y desaireacin. Se realiza en tanques a vaco.

Homogenizar el producto
Extraer el aire que pueda provocar el obscurecimiento de la
pulpa.
Evita en gran medida la prdida de Vitamina C, de color y
sabor.
Inactivacin de las enzimas
Esterilizacin de los microorganismos para asegurar la

estabilidad de la pulpa.
Impide la fermentacin de la misma.
33. Llenadora
34. Cerradora
35. Tnel de pasteurizacin y enfriamiento
36. Etiquetadora
37. Empaquetadora.
38. Cerradora.
La lnea consiste de cuatro grupos de mquinas y operaciones. Los primeros cinco
equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia prima.
Los equipos como el deshuesador, triturador, precalentador, refinador sirven para la
preparacin del producto.
El siguiente grupo de mquinas forma la lnea de elaboracin misma.
Por ltimo se tienen los equipos para la esterilizacin y empaque del producto.
- 125 -
5.Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin

proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados
Analizar las caractersticas organolpticas de las frutas para la elaboracin
de elaboracin de nctares, jugos y concentrados
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
Caractersticas de la materia prima
a) Fruta fresca
b) Cremas de frutas
c) Pulpas de frutas
d) Fruta conservada en latas en el estado entero
e) Fruta congelada o como fruta gruesa o tamizada
Principales frutas utilizadas en la elaboracin de nctares
Manzanas
Pias
Mangos
Peras
Guayabas
Uvas
Duraznos
Ciruelas
Entre otros
- 126 -
Principales ventajas en la produccin de jugos concentrados.

Reduccin del volumen del producto a conservar
En los costos de conservacin y transporte
Principios fisicoqumicos en la elaboracin de nctares
Baja acidez
Concentracin de azcar
Bajo pH.
COMPONENTES DE LOS JUGOS DE FRUTAS.

Levulosa
Azcares
Glucosa
Altamente asimilables y
Fructosa
elemento energtico de
Primer orden
cido tartrico
cido ctrico
Substancias
minerales
inorgnicas
consideradas
como
elementos
catalizadores.
Enzimas
Substancias aromticas y cromticas.
Vitaminas, se encuentran en distintas cantidades.
Caractersticas de los jugos.
Conservar al mximo las caractersticas propias de aroma, sabor y frescura 7

y en especial su valor nutritivo tocando al mnimo las vitaminas.
Calidad de los jugos
Calidad de la materia prima
Fresca
- 127 -
Sana
De variedad adecuada para la industria
De ptima madurez de la fruta.
Del clima.
6.Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de nctares,

jugos y concentrados.
6.1.Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de nctares, jugos
y concentrados.
Examinar las operaciones bsicas para el proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados.
Examinar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de nctares, jugos y
concentrados
El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
1. Cosecha.
2. Lavado y seleccin.
3. Extraccin del jugo.
4. Tratamiento con calor.
5. Refinacin.
6. Correccin para obtener las caractersticas deseadas del producto.
7. Homogenizacin y desaireacin.
9. Enlatado.
10. Empaacado y almacenado.
7.Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante
los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis
7.1.Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con
el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al producto final.
- 128 -
Practicar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados, mediante los
clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
organolptico del producto terminado
Experimentar el proceso de elaboracin de nctares, jugos y concentrados , con el anlisis
de preguntas y respuestas en base a la tarea correspondiente .
Elaboracin de concentrado de durazno.
Recepcin
Lavado
Fruta en mal
estado.
Seleccin
Cscara
Mondado 70-75 C
por 25 minutos.
Molienda
Refinado (tamiz 0.5 mm.)
Concentracin a 65 C por 15
minutos en bao Mara.
Envasado
Distribucin.
- 129 -
Hueso
Prctica final: entrega de cuestionario de Pa.8 y 9.

Prctica No. 8. Nctar de frutas.
Instrucciones: El alumno conocer la importancia de la seleccin y clasificacin de
materia prima y adems aprender las diferentes etapas del proceso nctar de frutas.
Lavadora de frutas
Mondadora
Despulpador
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
Azcar
NaOH comercial
Acido ctrico
Benzoato de sodio
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de nctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E.,
1985 y (Paltrinieri, 1972):
SELECCIN: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin.
PREPARACIN DE FRUTA: Lavado manual o mecnico con agua corriente. Mondado
con una solucin de sosa custica comercial. Neutralizacin con una solucin de cido
ctrico al 5%.
OBTENCIN DE PULPA: Con el despulpador utilizando el tamiz de 15 mm y los
cepillos de nylon.
CORRECCIN: Clculos de acidez y Bx (ver tabla siguiente)
DESAIREACCIN: 5 minutos de vaco.
CALENTAMIENTO Y LLENADO: Llenado en caliente a 85 C.
CERRADO: Manual o mecnico segn sea el caso.
ESTERILIZACIN: La esterilizacin depende del equipo utilizado y de la altura sobre el
nivel del mar a la que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 C en bao
Mara.
ENFRIADO: Terminado el tiempo de esterilizacin son sacadas las canastillas y son
pasadas a la tina de enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta
alcanzar la temperatura ambiente.
SECADO: Cuando las latas se enfran son secadas con trapos o franelas con el objeto de
poder efectuar el etiquetado.
- 130 -
ETIQUETADO: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con
un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos
(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentacin al
producto.
ALMACENADO: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en
el almacn de productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita
la fcil manipulacin dentro del mismo.
Tabla 15. Caractersticas de nctares de diversas frutas
NECTARES
BRIX
ACIDEZ (%)
PH
DURAZNO
14
0.3 A 0.4
3.8
FRESA
13 a 14
0.2 a 0.3
3.5 a 3.7
GUAYABA
14
0.2 a 0.3
3.6 a 3.8
MANGO
13 a 14
0.2 a 0.5
3.4 a 3.6
MANZANA
13 a 14
0.3 a 0.5
3.3 a 3.6
NARANJA
13 a 14
0.3 a 0.5
3.3 a 0.5
PAPAYA
16
0.4 a 0.5
3.5 a 3.7
PERA
13 a 14
0.5 a 0.6
3.5 a 3.8
PIA
13 a 14
0.3 a 0.4
3.5 a 3.8
PIA Y
13 a 14
0.5 a 0.6
3.6 a 4
PAPAYA
CONSERVADO
Benzoato de sodio 0.1 %
R:
ANTIOXIDAN
cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
TE:
Fuente: Paltrinieri, 1972
% AGUA
120 a 140
25 a 30
150 a 200
125
140
140
50
140
25 a 80
50
RESULTADOS
Los alumnos conocern y dominaran el proceso de elaboracin de nctares. Terminada la
prctica, los alumnos entregarn al maestro el producto terminado. El maestro evaluar la
parte prctica y la parte escrita para asegurarse que los objetivos anteriormente
planteados se hayan cumplidos.
CUESTIONARIO
1. Cules son los beneficios de ste mtodo de conservacin?
Reserva de materia prima para la poca de escasez.
El producto conserva las caractersticas de frescura, olor, sabor de la fruta.
Se aprovecha la fruta que en ocasiones se desperdicia por exceso de madurez.
2. Por qu razn se utiliza conservador en ste proceso y no en la concentracin de
jugos?.
Porque durante el proceso de concentracin se elimina una gran cantidad, lo que dificulta
que haya un desarrollo de micoorganismos, aunado a la concentracin de slidos
existentes, en comparacin con los nctares.
- 131 -
3. Qu importancia tiene la relacin azcares-acidez en la aceptacin de nctares?

Esta relacin debe ser proporcional, es decir de be de haber un equilibrio sobre todo para
la caracterstica del sabor.
Se puede decir que a mayor acidez es mayor la cantidad d azcar a adicionar y viceversa.
4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las
que puede ocurrir una contaminacin del producto?
Sele
cci
n
Lavado
Mondado
En caso de
lavarse
adecuadamente
el equipo
Obtenci
n de la
pulpa
Correccin
Si no se hace a la
temperatura
correcta y en
envases estriles.
S se est hablando
sin cubrebocas.
Calentamien
to
S se habla
sin
cubrebocas
Llenado o
envasado
Etiquetado
5. A qu se puede deber el oscurecimiento de los nctares durante su almacn?

Puede ser a un mal tratamiento de esterilizacin, debido al desarrollo de enzimas que son
las responsables de ello.
- 132 -
6. Cules son los tipos de esterilizacin?

Vapor de agua
Aire caliente
Tratamiento trmico directo
7. Qu equipos son utilizados en la esterilizacin de lquidos y de que tipo son?
Principalmente autoclaves y bao mara.
8. Cules son las condiciones adecuadas de esterilizacin considerando la altura sobre
el nivel del mar?
A mayo altura sobre el nivel del mar se encuentre, el agua hierve a ms bajas
temperaturas y conociendo este dato se pueden hacer las correcciones adecuadas.
9. Qu es el tratamiento trmico?
Es la aplicacin de calor sobre algn producto con la finalidad de conservarlo durante un
mayor tiempo, o en otro de los casos, para facilitar alguna operacin en el proceso.
REFERENCIAS
Heiss, R. 1985. Principios del envasado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa
Nickerson, J. T. T Sinskey, A. J.; 1978. Microbiologa de los Alimentos y sus Procesos de
Soriano, M. E. 1990. Ingeniera Bsica para la operacin de un Planta Piloto de
Conservacin de Frutas y Hortalizas. ITa 29. Xocoyucan, Tlaxcala, Mxico.
Evidencia final: Entrega de informe de la Pa.8.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas. Realizar grficas de pH, tiempo y temperatura.
- 133 -

Prctica No.9. Concentrado de jugo de naranja
Instrucciones: El alumno aprender el proceso de conservacin por remocin de agua y
entender los conceptos de conservacin particulares del proceso de concentracin de
jugo de naranja.
Lavadora de frutas
Extractor de Jugos
Tamices
Evaporador
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGA
Proceso de elaboracin de concentrado de jugo de naranja (Soriano, M. E. 1985):
HOMOGENIZACION DE LA MATERIA PRIMA: Se reciben naranjas con el ptimo
grado de madurez, la cual se puede evaluar con la relacin Brix/Acido.
LAVADO: Se lavan con agua y se pueden usar cepillos rotatorios utilizar una lavadora.
CLASIFICACION: Por tamao de acuerdo a las especificaciones de la mquina
extractora; principalmente en los procesos automticos de extraccin.
EXTRACCION DEL JUGO: Manual o automticamente con equipo FMC que hace la
extraccin con naranjas enteras. El equipo Brown utiliza mitades de naranja. Las naranjas
se dividen en dos y se extrae el jugo donde se separan los huesos y gran parte de la pulpa.
REFINADO: Se pasa el jugo por la despulpadora usando tamiz de 0.5 mm, para separar
la pulpa remanente que tenga el jugo.
EVAPORACION: Cuando de emplea un evaporador al vaco se efecta lo siguiente. Se
carga el evaporador por succin, o por vaciado en la compuerta del mismo. Se pone en
funcionamiento el agitador y se abre el paso de agua por en enfriador. Se inicia la entrada
de vapor y se eleva la temperatura a 54 C para inactivar las enzimas de la cuales la
pectinestearasa puede provocar la coagulacin de la materia en suspensin y provocar
clarificacin lo cual es indeseable en el jugo de naranja. Se mantiene la temperatura por 3
minutos y de inmediato se pone en funcionamiento la bomba de vaco. Se debe elevar
poco a poco el vaco para evitar la tumultuosa formacin de espuma y una eventual
succin del producto por el enfriador. Se obtiene el mximo vaco combinado con el
- 134 -
calentamiento apropiado (para que no forme mucha espuma) por medio de adicin de
vapor por la chaqueta del evaporador; y se mantiene en estas condiciones por el tiempo
necesario hasta que se logre el nivel de evaporacin deseado. Se puede evaporar hasta
lograr la mitad del volumen original obtenindose una lectura de aprox. 24 Brix. Si se
concentra hasta aproximadamente 1/4 del volumen original se obtiene una lectura de 45
Brix. Este ltimo es el punto final ms comn. Si se emplea un evaporador de 4 efectos
y siete etapas, en la primera etapa se calienta el jugo hasta 99C y al transcurrir
rpidamente en las siguientes etapas, desciende la temperatura a medida que tambin
aumenta el vaco. Se obtienen concentraciones entre 55 y 65 Brix.
AJUSTE: En caso que se obtengan jugos muy concentrados, se diluyen con jugo fresco
hasta alcanzar un valor de 45 Brix. Se pueden agregar las esencias recuperadas en el
evaporador, para obtener as un sabor ms completo del producto.
ENVASADO: Se envasa aspticamente y al vaco en latas de 6 a 46 Oz en frascos de
vidrio. En el caso de evaporador al vaco, se eleva la temperatura a 88 C y se envasa de
inmediato.
ENFRIAMIENTO: Se colocan las latas en agua clorada y fra para lograr un rpido
enfriamiento.
ALMACENAMIENTO: Se almacena en un lugar al abrigo del sol, aire o humedad. Una
temperatura de 10C menos produce en el paladar un sabor ms semejante al producto
fresco.
RESULTADOS
El alumno elaborar y envasar el producto para que el profesor verifique las
caractersticas (pH, grados Brix y consistencia) del producto y el envasado.
CUESTIONARIO
1. Cules son las concentraciones ms comunes de los diferentes jugos concentrados?
Depende de la variedad del concentrado es decir, en purs de tomate puede ser de 16 a
36Brix,
El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituidos y
jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles superior a los
65Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de
65Brix necesitan refrigeracin.
Los jugos ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60,79 y 62Brix,
respectivamente.
2. Qu efecto tiene el agua en la estabilidad o conservacin de alimentos?
A mayor cantidad de agua disminuye su vida til el producto, adems de que es propicio
el crecimiento de microorganismos.
2. Cules son los principios termodinmicos del proceso?
Temperatura y concentracin.
3. Qu efecto tiene el vaco realizado en el proceso sobre la calidad del producto final?
- 135 -
El efecto es inhibir el crecimiento de microorganismos ya que la mayora de ellos son

aerbicos y al realizar el vaco se inactiva.
4. Qu beneficios tiene ste mtodo de conservacin?
Reduce los gastos de transporte, almacenamiento, bajo costo de sustraccin de agua, no
se pierden aromas voltiles de las sustancia, adems de facilitar la conservacin
5. Qu tipos de embace se pueden utilizar con los concentrados de jugos?
Envases de vidrio, plstico, tetrapack y latas.
6. Un evaporados hasta cuantos efectos puede tener?
Cuatro efectos y siete etapas
7. Cuntos tipos de concentracin existen y cules son?
Existen tres mtodos los cuales son:
Mtodo de evaporacin.
Mtodo de concentracin por congelacin
Mtodo de evaporacin al vaco a bajas temperaturas.
REFERENCIAS
Desrosier, N.W. 1984. Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico, D.F.
Gto.
Holds, W. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed.Acribia. Zaragoza,
Espaa.
Evidencia final: Entrega de informe de Pa.9
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 136 -

- 137 -
CAPITULO 8
SALMUERAS Y ENCURTIDOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta octava unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de
salmueras; as como su concentracin.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en salmuera: seleccin,
lavado, escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado,
etiquetado y almacenado.
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una hortaliza, para
su elaboracin en salmuera .
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de hortalizas en salmuera.
Formular y elaborar hortalizas en salmuera, aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
Explicar los Principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de encurtidos; as
como su concentracin.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en encurtidos: seleccin,
lavado, escaldado, envasado, adicin de salmuera, agotado, esterilizado, enfriado,
etiquetado y almacenado
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir una hortaliza, para
su elaboracin en escabeche.
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de hortalizas en escabeche.
Formular y elaborar hortalizas en encurtido aplicando las normas de calidad y de sanidad
vigentes.
Pgina

productos en salmuera.
productos en salmuera.
139
2.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms

importantes en el proceso de elaboracin de salmuera.
importantes en el proceso de elaboracin de salmueras.
141
3.Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de

salmuera.
salmueras
142
- 138 -
139
141
142
4.Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los

4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el anlisis
144

productos en encurtido.
productos en escabeche.
147
6.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms

importantes en el proceso de elaboracin de encurtidos.
importantes en el proceso de elaboracin de productos en escabeche.
149
7. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de

encurtidos.
encurtidos
149
8.Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los

8.1.Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el anlisis
151

DE APRENDIZAJE)
elaboracin de productos en salmuera.
2.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas de las hortalizas para
salmuera
3.1.1.Documentar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin
salmueras
4.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de salmueras y las
variables analizadas.
elaboracin de productos en encurtido.
- 139 -
144
147
149
149
151
6.1.1.Apreciar las caractersticas organolpticas

escabeche.
de los productos en

encurtidos.
8.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de encurtidos y las
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 10. Elaboracin de salmueras
Pa.11. Chiles chipotle en escabeche.
Pa.12. Chiles jalapeos en escabeche.
- 140 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE SALMUERAS.
salmuera.
en salmuera.
salmuera.
salmuera.
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas
Es el mtodo de conservacin, principalmente de hortalizas (frutas en menor proporcin)
que se basa en soluciones acuosas saturadas de sal, en diferentes concentraciones.
Los vegetales en salmuera son productos que se conservan por dos de los principios ms
antiguos, el salado y la fermentacin.
Principio fsico qumico de productos en salmuera.
La sal obra por sus cualidades antiptridas efectuando la desecacin de
los tejidos, pues separa el agua de la cual es muy vida y como se
desenvuelve en ella sta misma agua (salmuera) constituye un medio en el
que los microorganismo ya no pueden sobrevivir.
Es importante utilizar salmueras que reciban una previa esterilizacin.
La accin de la sal explica una accin colectiva sobre la flora bacteriana ,
provocando una fermentacin controlada ( cido lctico)
complementando la accin bacteriosttica de la sal.
En algunas soluciones la sal est ionizada y las molculas de agua se
renen muy cerca de cada ion.
- 141 -
En soluciones saturadas los microorganismos se detienen porque el agua

no est a disposicin de ellos (concentraciones de 26.5%).
La cantidad de sal adicionada y la frecuencia de la adicin vara
considerablemente de unos productos a otros.
Propiedades de la sal.
La sal es un saborizante.
En cantidades mayores la sal ejerce una accin conservadora.
La concentracin de sal se determina fcilmente con un salnometro.
Los antispticos son compuestos qumicos que, en dosis dbiles, son txicos para los
microbios y que, en ciertos casos, inhiben la accin de las enzimas.
Actualmente se pueden clasificar las substancias que presentan propiedades antispticas
en dos categoras:
1. Aquellas que son consideradas como productos alimenticios. Entre
estas substancias, el azcar y el alcohol son normalmente empleados para
la conservacin de la fruta (mermelada, ate, confitura, jalea, cristalizados,
jugos, fruta en almbar, etc). Mientras que la sal y el vinagre son
empleados para la conservacin de las hortalizas (salmuera,, salazn,
aceite, vinagre, escabeche, cido lctico, etc).
2. Aquellas que son simplemente productos qumicos, generalmente
usadas como aditivos, de importancia en la conservacin de alimentos.
Entre los productos qumicos la legislacin de muchos pases permite el
empleo del anhdrido sulfuroso.
Pruebas realizadas hace varios aos han demostrado que algunas substancias orgnicas,
llamadas antibiticos, poseen un efecto antisptico muy elevado; esta posibilidad puede
permitir su empleo en dosis muy bajas.
Si sumergimos una hortaliza en agua a temperatura ambiente, despus de 24 horas, el
producto se empieza a reblandecer y e inicia un proceso de fermentacin/ putrefaccin
(entendindose por fermentacin la accin de descomposicin de los carbohidratos y por
putrefaccin una descomposicin de las sustancias proticas). Esta alteracin se efecta
por la accin de sistemas enzimticos del producto y por accin de microorganismos que
estn presentes; adicionando sal en determinadas cantidades se pueden suprimir estas
modificaciones no deseadas.
Por lo anterior, se puede decir que el desarrollo de microbios se detiene en un medio que
contenga del 10 al 15% de sal; as es que si se enriquece suficientemente de sal un
- 142 -
producto, su conservacin podr quedar asegurada. Este enriquecimiento se hace

poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien inmergindolo
en una salmuera suficientemente concentrada.
No obstante como la penetracin de la sal en el producto es relativamente lenta, es
preciso evitar toda alteracin del alimento en el curso dela salazn.
No est completamente aclarada la influencia de la sal como accin conservadora. En las
soluciones la sal est ionizada y las molculas de agua se renen muy cerca de cada in y
mayor es la concentracin de la sal y ms agua se rene cerca de los iones; cuando la
solucin est saturada de sal no est a disposicin de los microorganismos del agua
para el desarrollo.
2.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
proceso de elaboracin de salmuera.
proceso de elaboracin de salmueras.
de elaboracin de salmuera.
de elaboracin de salmueras.
Pro. El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas.
Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida
previamente a la fermentacin lctica. A causa de esta fermentacin, la textura, sabor y
color del producto cambia. La fermentacin se efecta con el fin de conservar la materia
prima durante un cierto tiempo o para provocar los cambios en textura y sabor (Soriano,
1985 y Meyer y col., 1982)
La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el
producto inician la fermentacin lctica. La sal suprime la actividad de los
microorganismos que generan la putrefaccin y las bacterias lcticas transforman los
carbohidratos de la materia prima en cido lctico. La concentracin final de cido debe
ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservarlas (Meyer y col., 1982 y Holds 1988).
El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmtico, el
agua presente en los vegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe aadir sal
adicional cada da durante la primera semana y luego cada tres das para restablecer la
concentracin deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)
- 143 -
La fermentacin se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentracin de sal

aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar
el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un ao si es
almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentracin de
sal y revolver la mezcla. La fermentacin se realiza en tanques o barriles (Soriano, 1985;
Meyer y col., 1982; y Holds 1988).
3.Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de
salmuera.
3.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmueras
Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmuera.
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de salmueras
Ex. El profesor dar una exposicin mediante el empleo de diapositivas, con apoyo de la
gua del profesor.
Los productos que se conservan utilizando esta tcnica son principalmente pepinillos,
cebollas, col, coliflor y habichuelas y de los cuales se muestra el proceso a manera de
resumen en la tabla 12.
Cuadro 12.Operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas en salmuera.
Operacin
Col
Aceituna
Pepinos
Cebollas
Papas fritas
Unitaria
verde
cambray
S
S
S
Pesado S
S
Seleccin
Se
quitan Con un mayor Se eliminan
Omitir
hojas
grado
de tamaos
cualquier fruta
externas
decoloracin
grandes
alterada
Lavado
Con
Quitar
Retirar
Quitar el
Se realiza
abundante
impurezas
impureza
exceso
de
sosa
Escalde
No
No
No
No
No
Envasado
Se
pone En frascos de Se depositan Al igual se En bolsas de
alternadame vidrio y evitar la en barriles de deposita en papel celofn
nte con la presencia de 02 madera
recipiente
y en lugares
sal
en el espacio grandes
y grandes
secos
y
de cabeza
largos.
En para poder limpios.
una salmuera llevar a cabo
como
base la
del 10% en fermentaci
varias capas, n en latas
para evitar el
contacto con
- 144 -
Adicin
de 2.5%
en
salmuera
relacin al
peso en 3 a
4 semanas.
La
acidez
supera
el
1.5%
T
ptima
de
18 a 21C.
Agotado S
Esterilizar
Se adiciona el
11%
y
por
cambios
osmtico baja 7
a 8%, hasta
0.5%
de
acidez.
Se
adiciona
salmuera al 79%
el aire
Se adiciona a
1-2% ms sal/
semana hasta
concentracion
es de 15% o
bien
Cuando
se
requiere
prolongar
hasta un 1718%
Para
fermentaci
n va de 10 a
12 % hasta
15-16%.
Cuando no
se
quiere
fermentaci
n
se
adiciona el
15% de sal
Reposo
en
salmuera
despus del
lavado
en
0.5%
de
concentracin
de
sal.
Despus de la
extraccin del
aceite 1.5 a
2% de sal.
S
70C (pasteri).
S
S
S
S
S
Pasterizacin
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de zanahoria en salmuera.

Recepcin
Lavado
Hortaliza en
mal estado.
Seleccin
Mondado 70-75 C
por 25 minutos.
Cscara
Escalde a 70 75 C
por 15 minutos
Seccionado en rodajas
Envasado
Esterilizado
Almacenamiento y
distribucin
- 145 -
Preparacin
Salmuera 1.5 %
A 80C, 20 min
TEMA 2.
ELABORACIN DE HORTALIZAS EN SALMUERA
4.Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los clculos
4.1.Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras
con el anlisis
Practicar el proceso de elaboracin de salmueras, mediante los clculos correspondientes
de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado.
Experimentar el proceso de elaboracin de salmueras con el anlisis fisicoqumico y
Pro. El profesor dar una proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar
con la prctica 10.
Tabla 16. Relacin entre grados salinomtricos, porcentaje de sal y cantidad de sal
necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondientes.
Grados salinomtricos
Kg de sal por 100

litros
2.7
5.5
8.2
9.8
11.3
12.9
14.5
16.1
17.7
19.3
21.0
22.8
24.5
26.3
28.1
10
20
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
- 146 -
% de sal
2.6
5.3
8.0
9.3
10.6
11.9
13.2
14.6
15.9
17.2
18.6
19.9
21.2
22.5
23.8
100
Fuente: Sep/trillas, 1999.
31.9
26.4
Principales especies agrcolas procesadas en salmuera.
Ejote
Calabacita
Coliflor
Elote
Entre otros.
Nabo
Zanahoria
Pimiento dulce
Pepino
Efectos de una fermentacin en salmuera

a) Un mejoramiento de los caracteres organolpticos
b) Los tejidos se hacen translcidos
c) El color se intensifica
d) Sabor ms agradable
e) La fermentacin se lleva a cabo a travs de los azcares y por esta causa
se aumenta el perodo de conservacin del producto.
Prctica final: realizacin de la prctica 10.
Prctica No.10. Hortalizas en salmuera.
Instrucciones: El alumno aprender a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el
efecto de la salmuera como medio de conservacin de productos alimenticios.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO
Lavadora
Mondadora
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M.
E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCIN: Se seleccionan ejotes, chcharos, zanahorias y papas maduras, limpias y
sin principio de descomposicin. De preferencia las hortalizas deben ser lo ms uniforme
posible.
LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecnica.
MONDADO: Slo de las zanahorias y papas.
ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo
requerido para cada hortaliza. Despus se seccionan.
- 147 -
SECCIONADO:
Ejotes: 1 cm. de largo.
Chcharos : desgranados.
Zanahorias: 1.5 cm.
Papas en cbitos de 1 cm.
PREPARACIN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO.
SALMUERAS: Solucin de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea
esterilizada previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no
es un microbicida propiamente dicho.
ENVASADO: Se efecta proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 ml. El
llenado de estos productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en
lata) o bien acomodado el producto en forma esttica (cuando se envasa en frasco).
RELLENO: Tambin le llamamos la adicin del liquido de gobierno y se puede hacer
manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener la temperatura mnima de 85
C y deber estar colado o filtrado si es necesario.
EXHAUSTING. Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir
en el producto al salir del equipo deber ser por lo menos de 85 C.
CERRADO: Puede realizarse manual (frascos) o mecnico (latas).
ESTERILIZADO: En autoclave, a una presin de 2 atmsferas durante 22 minutos para
latas de 460 ml.
ENFRIADO: Las latas son enfriadas despus de terminada la esterilizacin, en la tina de
enfriado, en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Cuando la cantidad de latas producidas es mucha el agua se calienta, es
necesario renovarla.
SECADO: Esta operacin es importante en latas pues de no hacerlo se oxidaran
externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con
un pao limpio y seco.
ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al
producto.
RESULTADOS
El alumno elaborar y entregar las hortalizas en salmuera al profesor para que ste
evale los factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. En el escaldado qu efecto tiene la adicin de bicarbonato de sodio?
Tiene el efecto de ablandar tejidos de una manera ms rpida
2. Cunto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?
Puede tardar de 3 a semanas o bien en cuestin de horas, depende de producto a obtener.
3. Cul es mtodo de conservacin con salmuera?
El tipo de conservacin es por medio de adicin de solutos (sal) y de una fermentacin.
- 148 -
4. Cuntos tipos de encurtidos existen?.

Depende del tipo de materia prima de que provengan los vinagres es su clasificacin.
Vinagre fabricado a partir de frutas.
Vinagre a partir de hortalizas amilceas cuyo almidn debe previamente
hidrolizarse para originar azcares.
Vinagre fabricado a partir de cereales malteados.
Vinagre fabricado a partir de azucares como melaza, jarabes y mieles.
5. En que consiste la fermentacin lctica?
Se encuentran involucradas las Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus, las cuales fermentan
los azcares ms disponibles y con una aparicin de malos olores, causan sedimentos y
alteraciones en las caractersticas con aroma a mantequilla.
6. Cul es la concentracin de sal en las salmueras?
Es de 30 salinomtricos o un 8% de sal.
7. Qu microorganismos producen la fermentacin lctica?
Bacterias cido lcticas como son: Bacillus, Leuconostoc, Pediococcus
REFERENCIAS
Espaa.
Gto.
Evidencia final. Entrega del informe de la Pa.10
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 149 -

encurtido.
en escabeche.
encurtido.
escabeche.
Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema con apoyo de la gua del profesor.
Definicin:
Escabeche se le da el nombre a una salsa o adobo hecha de vinagre, cebollas y otros
ingredientes, para conservar y dar sabor a una serie de alimentos como pescados,
vegetales y chiles. Esta clase de producto se diferencia del encurtido, salmuera, por la
utilizacin de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada;
por la adicin de vinagre en concentracin menor y de otros ingredientes sofredos; por la
necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
Principios fsico -qumicos empleados en la elaboracin de productos en escabeche.
En trminos generales quedan excluidos de este apartado los productos, con un pH
superior al 4.5. La publicaciones sobre en sobre encurtidos y su preparacin no son
extensas. En muchos casos el principal cido que interviene es el actico, procedente
normalmente del ingrediente a vinagre, aunque en algunos casos ser el cido lctico
derivado de la fermentacin, como sucede en le caso de las aceitunas, el cido ctrico del
limn o de otras frutas o bien el cido mlico procedente de la manzanas.
Factores que contribuyen a la conservacin, estabilidad e integridad de los alimentos,
junto con el cido actico.
1. Contenido de sal.
2. Slidos solubles
3. Actividad del agua
- 150 -
4. Tratamiento trmico
5. Presencia de conservadores y antioxidantes.
6.Reunir las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas ms importantes en el
proceso de elaboracin de encurtidos.
proceso de elaboracin de productos en escabeche.
de elaboracin de encurtidos.
de elaboracin de productos en escabeche.
Pro. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de
la gua del profesor.
Caractersticas organolpticas del producto final.
Las caractersticas organolpticas que se toman en cuenta para estos productos son
principalmente.
a) La textura, no deben de quedar muy blandos, sino al contrario deben ser
crujientes.
b) El sabor, debe ser caracterstico de la hortaliza y en ocasiones tiene un
sabor a cocido.
c) Color, un color caracterstico de la hortaliza y no oscuro.
7. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de encurtidos.
7.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de encurtidos
de elaboracin de encurtidos.
de elaboracin de productos en escabeche.
Pro. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos y de
la gua del profesor.
- 151 -
Operaciones bsicas en la elaboracin de hortalizas encurtidas.

Seleccin. En sta operacin no solamente se toman en cuenta la hortaliza daada por
microorganismos por cualquier o por cualquier dao que afecte la calidad del
producto.
Lavado. Al igual que en la operacin anterior, sta tiene el mismo objetivo que en
cualquier otros proceso. Excepto para el de vinificacin.
Adicin de los ingredientes. Una vez realizadas todas las operaciones concernientes
a la elaboracin de encurtidos solamente se procede a agregar todos los ingredientes
tpicos y caractersticas de estos productos, como son: la zanahoria, ajo, sal especias,
etc. La adicin de estos elementos se hace una vez escaldados, partidos y estando lista
la preparacin del escabeche.
Fermentacin (natural o artificial). Ya se mencionaron anteriormente cada una de
ellas y como se llevan a cabo.
Pasteurizacin de productos cidos. La pasteurizacin de encurtidos impone un
tratamiento trmico controlado y limitado del producto final en el interior del
recipiente, con las ventajas siguientes:
1. La destruccin por el calor de microorganismos que soportan concentraciones
elevadas de cido actico y provocan la alteracin de los productos,
permitiendo as su conservacin de los productos durante su vida til, el cido
presente sigue ejerciendo su accin conservadora del producto,
posteriormente.
2. La inactivacin trmica parcial o total de enzimas en las hortalizas o de origen
microbiano, evitando o inhibiendo as las reacciones de alteracin causadas
por enzimas.
3. En los casos en los que se emplean cierres que permiten la eliminacin del
aire, se consigue durante la pasteurizacin que le producto se libere del aire
retenido y se mantenga un espacio vaco en la parte superior del envase
durante su refrigeracin, reduciendo al mnimo las reacciones que provocan
alteracin por oxidacin y dependientes del oxgeno, incluyendo el
oscurecimiento y la prdida de consistencia.
La pasteurizacin de encurtidos de baja acidez titulable resulta ideal para la obtencin de
encurtidos crujientes, con poco vinagre y que gozan de un buen aspecto y estabilidad y
que pueden beneficiar tambin a otros tipos de encurtidos.
Las condiciones precisas de tratamiento dependern (tabla 17).
a) de la naturaleza del equipo utilizado para la pasteurizacin.
- 152 -
b) Del mtodo de trabajo.

c) Del tamao y de la forma de los tarros o botellas.
d) De la composicin exacta del cociente hortalizas/lquido y para un
determinado conjunto de circunstancias.
e) Las condiciones deben ser estables experimentalmente.
Tabla 17. Regmenes tpicos de pasteurizacin
Producto
Temperatura
C
F
Cebollas
79
105
Cebollas de piel plateada
71
160
Pepinillos/pepinos
74
165
Encurtido mixto
71
160
Remolachas de mesa
82
180
Chiles jalapeos
82
180
Coliflor
82
180
Brocol
82
180
Zanahoria
82
180
Tiempo (min)
10
15
20-25
15
20
15-20
7-10
5-8
7-10
Envasado. Los requisitos de envasado de estos productos son similares a los de cualquier
otro alimento. Pueden ser sobre tarros de cristal, sobre envolturas plsticas rgidas y sobre
materiales resistentes sobre todo a la corrosin provocada por cido actico y otros
cidos, sal y dixido de azufre; sistema de cierre y facilidad de empleo.
Etiquetado y almacenado. Pueden realizarse al igual que en los otros productos
elaborados anteriormente.
8.Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los clculos
8.1.Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos
con el anlisis
Practicar el proceso de elaboracin de encurtidos mediante los clculos correspondientes
de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto
terminado
Experimentar el proceso de elaboracin de encurtidos con el anlisis fisicoqumico y
Pro y Pa. El profesor har una proyeccin del el tema con apoyo diapositivas o acetatos
y de la gua del profesor y se reafirmar con la prctica.
- 153 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de encurtidos.

Recepcin
Seleccin
Lavado
Escalde 70-75 C por 20 minutos

(Chile), 30 minutos (zanahoria)
Acitronado de
cebolla, ajo y laurel.
Preparacin del
escabeche ( vinagre al
2 % y hierbas de olor)
Seccionado
Envasado de 85-90 C
Mezcla de agua,
vinagre al 2 % y
hierbas de olor
Pasteurizacin a 85
C por 20 minutos
Esterilizacin a bao mara a 93

C por 24 minutos.
Sellado
- 154 -
Hortaliza en mal
estado y grado de
madurez
Enfriamiento a Tamb.
Empaque
Distribucin
Prctica final. Realizacin de la Pa 11.

Prctica No.11. Chiles en chipotle en escabeche.
Instrucciones: El alumno aprender a elaborar chiles chipotles en escabeche y conocer la
elaboracin del escabeche y su forma de conservacin.
Lavadora
Mondadora
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de chiles chilpotles en escabeche es la siguiente
(Soriano, M. E. 1985 y Meyer y col., 1982):
SELECCION: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la
variedad color caf con rayas firme y tamao uniforme.
- 155 -
ESCALDE: El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o
por exposicin a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 20 o 30 minutos
segn la consistencia del tejido.
PREPARACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO: Como lquidos de gobierno
designamos a aquellos que nos sirven como lquido de cobertura que facilita la
transmisin de calor durante la esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor,
presentacin y a la conservacin del producto. Para estos productos se prepara un
escabeche de la siguiente forma:
VINAGRE al 2 %
Sal
Laurel
Ajo picado
Canela
Pimienta
Organo
Clavo
Mejorana
Tomillo
Piloncillo
1l
40 g
10 g
8g
4g
2g
2g
2g
2g
2g
100 g
ACITRONADO.- Este paso se realiza nicamente en los chiles en escabeche y consiste

en sofrer los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las cebollas y finalmente
las hojas de laurel, stas estarn hasta que tomen brillo. Se filtra y se emplea el aceite
aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier comestible.
Aceite de olivo, crtamo, etc..
80 ml
Cebolla
50 g
Ajos picados
20 g
Laurel
5g
RELLENADO.- Tambin le llamamos la adicin del lquido de gobierno, y se puede
hacer manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener una temperatura mnima
de 85 C y deber estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso
drenado de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas
o frascos de vidrio.
EXHAUSTING: En el exhauster por 3 min a 93 C.
CIERRE HERMETICO: Se sellan hermticamente los envases, inmediatamente que
salen del exhauster o despus de que se envasa el producto en caliente. Es muy
importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el espacio libre, pues de estos
factores depende el vaco que se logre en los envases al enfriarse.
ESTERILIZACION: Bao Mara (93C)
Frascos de 1/2 l por 24 minutos
Frascos de 1 l por 34 minutos
En autoclave a 103 C
Frascos de 1/2 Lt por 12 minutos
Frascos de 1 Lt por 17 minutos
- 156 -
ENFRIAMIENTO, ETIQUETADO Y ALMACN.

RESULTADOS
El alumno presentar el producto terminado y el profesor evaluar algunas variables de
calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
CUESTIONARIO
1. Qu es el escabeche y cuantos productos de ste tipo conoces?
A una salsa o adobo elaborada de vinagre, cebolla y otros ingredientes, para conservar y
dar sabor a una serie de alimentos como vegetales, pescado y chiles.
2. Cul es el mtodo de conservacin del escabeche?
Con la presencia del cido actico se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la
mayora de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo.
3. Qu papel desempea la acidez en la conservacin de alimentos?
Con la presencia del cido actico se baja el pH por debajo del 4.5 lo que indica que la
mayora de los microorganismos y enzimas que puedan reaccionar necesitan un pH de 46 y no tienen las condiciones para su desarrollo, debido a que a altas concentraciones de
acidez se desnaturalizan las protenas de los microorganismos y por ende los elimina.
4. Cmo se produce el vinagre?
El vinagre se produce por medio de una fermentacin aerobia donde en presencia de una
bacteria (Acetobacter aceti) se realiza la degradacin de los azcares a cido actico.
La elaboracin de vinagre en frutas, es la siguiente:
1. Se muelen las frutas.
2. La pulpa en reposo dentro de un recipiente no metlico, cubrindolo con un
tela(manta de cielo), por 24 horas a fin de sedimentar.
3. Se prueba el grado de azcar en el mosto de tener de 12.5 Baum para un
vinagre al 4.5 %, se es necesario aadir azcar.
4. Se adiciona levadura en proporcin de 8 gramos por cada litro de mosto. A una
temperatura de 18 y 24 C como mximo.
5. Se mantiene a la temperatura de 21- 27 C y se deja sin tocarlo hasta que se
empae la superficie del lquido.
6. Medir el grado de acidez.
7. filtrar y embotellarse.
5. Cuntos tipos de vinagre existen?.
Vinagre de malta, de caa de azcar, de malta destilado y de sidra, entre otros.
6. Qu microorganismos pueden desarrollarse en productos cidos?
Las levaduras y la bacteria Clostridium botulinum que es capaz de crecer en conservas
enlatadas
- 157 -
7. Qu enfermedades puede producir el Clostridium botulinum?

Patgena en la gangrena gaseosa, grupo tetnico. Es una bacteria anaerobia que crece en
un pH de 7.0 - 7.4 y a una temperatura de 37 C.
Enfermedades gastrointestinales o en s el botulismo, que es una enfermedad originada
por la ingestin de alimentos que contienen la neurotoxina producida por Clostridium
botulinum.
La enfermedad presenta los siguientes sntomas: nuseas, vmito, diarrea, cansancio,
dolor de cabeza, dificultad para hablar y pasar alimentos, parlisis del msculo
involuntarios, parlisis del sistema respiratorio y cardiaco y la muerte.
REFERENCIAS
Gto.
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.11 y lista de cotejo
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 158 -
Prctica No.12. Chiles en escabeche.

Instrucciones: El alumno aprender a elaborar chiles en escabeche y su forma de
conservacin.
Lavadora
Mondadora
Exhauster
Autoclave
Engargoladora
Recipientes grandes
Tamices
Cuchillos
Envases
METODOLOGA
Lavado. Pesar y lavar los chiles y verduras, cuyos pesos correspondientes sean del 40%
del total del producto. La zanahoria corresponde a un 10%, cebolla y ajo a otro y el resto
es vinagre.
Lavar, pelar ,cortar las zanahorias en rebanadas y la cebolla en rodajas.
Seleccin: Los chiles deben ser grandes, de color uniforme y de preferencia de la
variedad color caf con rayas firme y tamao uniforme.
Picado. Se deben picar los chiles con un aguja o alfiler de modo que los orificios sean
pequeos, para que pueda penetrar la entrada del lquido de gobierno.
Escalde: El escalde se puede efectuar por inmersin del producto en agua caliente, o por
exposicin a chorros de vapor. Escalde en agua hirviente durante 10 o 20 minutos segn
la consistencia del tejido a una temperatura de 100C. A este tratamiento se somete las
zanahorias y los chiles.
Preparacin del lquido de gobierno: Como lquidos de gobierno designamos a
aquellos que nos sirven como lquido de cobertura que facilita la transmisin de calor
durante la esterilizacin, contribuyendo tambin al sabor, presentacin y a la
conservacin del producto. Para estos productos se prepara un escabeche de la siguiente
forma:
VINAGRE al 2 %
Sal
Laurel
Ajo picado
Canela
1l
40 g
10 g
8g
4g
Pimienta
Organo
Clavo
Mejorana
Tomillo
2g
2g
2g
2g
2g
Si las especias son enteras es conveniente elaborar un pequeo estoquinete para juntarlas
y evitar que aparezcan flotando en el producto.
- 159 -
Acitronado.- Consiste en sofrer los ajos ya mondados y seccionados, posteriormente las

cebollas, zanahorias y finalmente las hojas de laurel, stas estarn hasta que tomen brillo.
Se filtra y se emplea el aceite aromatizado. Se puede emplear aceite de oliva o cualquier
comestible.
Aceite de olivo, crtamo, etc..
80 ml
Cebolla
50 g
Ajos picados
20 g
Laurel
5g
Rellenado.- Tambin le llamamos la adicin del lquido de gobierno, y se puede hacer

manual o con llenadoras mecnicas. El lquido debe tener una temperatura mnima de 85
C y deber estar colado o filtrado si es necesario, procurando mantener un peso drenado
de 60-65 %, y un espacio libre de 3 a 5 mm de la superficie al borde de las latas o frascos
de vidrio.
Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, a continuacin se ponen los chiles y
verduras, una capa de cebolla y una cucharada sopera del aceite usado para sofrer.
Cierre hermtico: Se sellan hermticamente los envases, despus de que se envasa el
producto en caliente. Es muy importante controlar, tanto la temperatura de cierre como el
espacio libre, pues de estos factores depende el vaco que se logre en los envases al
enfriarse. La temperatura debe ser entre 90 y 95C.
Enfriamiento. Es muy importante enfriar el producto hasta la temperatura ambiente, una
vez que haya sido cerrado y esto es para producir el vaco antes mencionado.
Etiquetado y almacn.
RESULTADOS
El alumno presentar el producto terminado y el profesor evaluar algunas variables de
calidad y de proceso importante a considerar en estos productos de baja acidez.
REFERENCIAS
Gto.
- 160 -
Evidencia final: Entrega del informe de Pa.12 y lista de cotejo

Lista de cotejo.
EVIDENCIA
- 161 -
CAPITULO 9
CONSERVAS
SALSAS.
DE
JITOMATE
INTRODUCCIN
El propsito de esta novena unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar los Principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin de conservas
y salsas de jitomate.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate.:
seleccin, lavado, escaldado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de conservas y salsas de jitomate.
Formular y elaborar conservas y salsas de jitomate bajo las normas de calidad y de
sanidad vigentes.
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir conservas y salsas
de jitomate para su elaboracin.
Pgina

conservas y salsas de jitomate.
162

162
3. Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate,

mediante los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y
el anlisis fisicoqumico y organolptico del producto terminado
3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de
jitomate con el anlisis fisicoqumico y organolptico correspondiente al
producto final.
165
- 162 -
162
162
165

DE APRENDIZAJE)
elaboracin de conservas y salsas de jitomate.
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de conservas y salsas de
jitomate y las variables analizadas.
EVIDENCIAS FINALES
Pa. 13. Salsa catsup
- 163 -
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE CONSERVAS Y
SALSAS DE JITOMATE.
1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y
salsas de jitomate.
1.1.Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas
y salsas de jitomate.
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas
de jitomate..
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de conservas y salsas
de jitomate
Ex. El profesor dar una breve explicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos.
Principios empleados en la elaboracin de conservas y salsas de jitomate
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este
producto se utiliza como saborizante complementario de la alimentacin diaria. En cada
pas existen salsas especficas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas,
por ejemplo la catsup, son muy conocidas.
Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las
partculas, lo ms finas posible. Adems, se estabiliza el producto aumentando la
viscosidad por medio de gomas, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y
35Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a
85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la
tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el
producto.
- 164 -
2. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y

salsas de jitomate.
2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y
salsas de jitomate.
Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de conservas y salsas de
jitomate.
Ex. El profesor dar una breve explicacin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos
El producto concentrado a base de pulpa de tomate se clasifica, segn su contenido de
slidos en:
a) Pur, 10Brix
b) Concentrado simple, 16Brix
c) Concentrado doble, 29Brix
d) Concentrado triple, 36Brix.
Fases en la elaboracin de concentrados de tomate.
1.Recepcin de tomates
2.Pesado
3.Seleccin, eliminando los tomates mohosos
4.Lavado
5.Escurrido
6.Extraccin de la pulpa.
7.Concentracin. a 85 o 90C
8.Llenado y cerrado de los envases.
9.Esterilizacin.
10.Enfriamiento a temperatura ambiente.
11.Etiquetado y empacado.
- 165 -
Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de salsa de tomate.

Recepcin
Seleccin
Lavado
Trituracin
Preparacin de
cebolla molida,
canela, clavo y
pimienta se hierven en
vinagre durante 4
minutos y en tercer
minuto se agrega el
ajo .
Mezcla se enfra
a temperatura
ambiente y se
filtra
Adicin de sal,
azcar y colorante
Homogenizacin
Concentracin 30 Bx.
Envasar y esterilizacin a 100 C

por 30 minutos.
Enfriamiento a T amb.
Empaque
- 166 -
Hortaliza en mal
estado
Distribucin
TEMA 2.
ELABORACIN DE CONSERVAS Y SALSAS DE JITOMATE
3. Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante
los clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis
3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el
Practicar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate, mediante los
clculos correspondientes de ingredientes y materia prima y el anlisis fisicoqumico y
Experimentar el proceso de elaboracin de conservas y salsas de jitomate con el anlisis
Pro y Pa. El profesor har una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos y se reforzar con la prctica.
BALANCE DE MATERIA:
905 g. DE HORTALIZA
SELECCIN
25 g.= 2.76 % DE MERMAS

(Pednculo)
880 g. DE HORTALIZA
(MATERIA PRIMA)= 97.24%
PRODUCTO FINAL
622.8 g. DE PRODUCTO FINAL(68.82% )
- 167 -
RENDIMIENTO:
905 g. ------------ 100%
622.8 g. -------------X
X =68.82%
Evidencia final: realizacin de la Pa. 13.

Prctica No.13. Salsa catsup.
Instrucciones: Que el alumno realice la elaboracin de un producto derivado del tomate,
como pueden ser las salsas
MATERIALES Y EQUIPO.
Estufones
Cucharas de madera
Tela para filtrar
Refrctrometro
Envases de vidrio
INGREDIENTES
INGREDIENTE
Pur de tomate a 36Brix
Cebolla molida
Ajo molido
Azcar blanca refinada
Sal refinada
Harina de mostaza
Pimienta negra molida
Canela molida
Clavo molido
Vinagre al 5% de acidez
Colorante rojo segn el tono y las especificaciones del proveedor.
CANTIDAD
50 kg
4 kg
1 kg
6 kg
1.8 kg
400 g
200 g
100 g
100 g
120 ml
METODOLOGA
1. La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre
durante 4 minutos, agregando el ajo al tercer minuto.
2. La mezcla se filtra, se enfra a temperatura ambiente para incorporrsele la harina
de mostaza.
3. El pur de tomate se mezcla con la sal, el azcar y el colorante.
4. Las dos mezclas efectuadas, se juntan y se homogenizan.
5. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30Brix.
6. La salsa se envasa en botellas o frasco de vidrio ( de preferencia), las cuales se
esterilizan a 100C durante 30 minutos.
RESULTADOS
- 168 -
El alumno elaborar y entregar la salsa de tomate al profesor para que ste evale los
factores de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO
1. Mencione la funcin que tienen cada uno de los ingredientes empleados en la
elaboracin de salsa de tomate.
2. Influye la variedad del tomate en el producto terminado (salsa de tomate)?.
Contesta s o no y por qu?.
3. Menciona las caractersticas particulares del proceso de elaboracin de salsa de
tomate con respecto a otro producto.
4. Menciona los puntos crticos del proceso de elaboracin de la salsa de tomate.
REFERENCIAS
Espaa.
Gto.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 169 -
CAPITULO 10
PRODUCTOS DESHIDRATADOS
INTRODUCCIN
El propsito de esta dcima unidad de la asignatura de Tecnologa de Frutas y Hortalizas
es la explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin productos
deshidratados.
Aplicar las principales caractersticas organolpticas que debe reunir productos
deshidratados.
Explicar las operaciones bsicas en la elaboracin de productos deshidratados: seleccin,
lavado, escaldado, deshidratado envasado, , etiquetado y almacenado
Formular las operaciones bsicas para el procesamiento de productos deshidratados.
Formular y elaborar productos deshidratados
Pgina

deshidratados.
deshidratados.
169

deshidratados.
deshidratados.
171
3. Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los

3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el
173

DE APRENDIZAJE)
elaboracin de deshidratados.
deshidratados.
- 170 -
169
171
173
3.1.1.Concluir sobre el proceso de elaboracin de deshidratados y las

EVIDENCIAS FINALES
Pa.14. Alimentos deshidratados
TEMA 1.
PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS
DESHIDRATADOS
deshidratados.
deshidratados.
Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados.
Resumir los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de deshidratados.
Ex. El profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del
tema.
Principio fisicoqumico empleado en la elaboracin de deshidratados.
La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayora
del agua contenida en ellas.
Eliminando un aparte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La
cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.
La tabla 18 proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y
deshidratado.
Tabla 18. Contenido de humedades de diferentes frutas y hortalizas en estado
fresco y deshidratado.
FRUTA U
FRESCO (%)
DESHIDRATADO
HORTALIZA
(%)
Alboricoque
86
13
Cebolla
86
4
Ciruela
85
17
Col
93
5
Durazno
86
17
Ejote o habichuela
89
6
- 171 -
Manzana
Papa
Uva
Fuente: Trillas,1999
84
79
81
3
6
13
La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es de 16% para la
mayora de las frutas en azcar y 4% para las hortalizas.
Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado
con bixido de azufre antes de la deshidratacin. Durante el secado ocurren prdidas de
vitaminas. El grado de destruccin de las vitaminas depende del proceso de
deshidratacin y del procesamiento anterior.
Para evaluar el progreso del secado se utiliza el ndice de reduccin. ste es el factor
entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener peso del producto
deshidratado.
La siguiente tabla 19 se proporciona el ndice de reduccin de algunos productos
Tabla 19. ndice de reduccin de algunos productos.
Especie
ndice
Ajo
3
Alborique
5
Cebolla
11
Ciruela
3
Chcharo o arveja 5
Col
18
Durazno
6
Ejote o habicuela 13
Manzana
9
Papa
7
Uva1
3
Zanahoria
12
Fuente: Trillas, 1999.
Ejemplo:
La deshidratacin de 60 kg de durazno en orejones termina cuando el producto pesa 60:6
o sea 10 kg.
Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, ste debe ser
envasado despus del secado. Almacenado a 0C, el producto secado se puede conservar
durante 3 aos. Temperaturas ms elevadas reducen la conservacin; por ejemplo, hasta 2
aos a 12C y solamente hasta tres meses a 35C.
Los trminos de secado y de deshidratacin tienden a usarse como sinnimos, pero el
primero se emplea cuando el secado se realiza mediante agentes naturales, como el solo
la atmsfera, mientras que el segundo se utiliza cuando se emplean mtodos mecnicos.
La principal diferencia entre este proceso tecnolgico y el resto es que ste no puede
realizarse dentro del envase.
- 172 -
Secado natural.
El secado por medio de sol necesita un clima con elevada temperatura y naja humedad. El
secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15% por l o que
es apto para la deshidratacin de frutas como uva, ciruela y durazno.
Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin por factores como polvo, insectos
y roedores.
Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra
la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se
coloca en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquetera.
De esta manera tambin se reduce la contaminacin por insectos y roedores.
Deshidratacin por aire caliente.
Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor
es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratacin por aire forzado se
efecta en instalaciones de construccin similar a las de congelacin por aire forzado. Sin
embargo, en los armarios y tneles de deshidratacin es necesario eliminar una parte del
aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%.
La temperatura mxima que se puede utilizar a 70C. Iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rpido.
Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos
de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelizacin de
los azcares presentes en las frutas y zanahorias y la decoloracin de las hortalizas.
Deshidratacin congelada
La deshidratacin congelada se basa en el principio de que, bajo condiciones de vaco, el
agua se evapora del hielo sin que se derrita. El fenmeno de pasar el hielo directamente al
estado de gas se llama sublimacin. El producto congelado se pone en contacto con
placas calentadas. El cambio de estado de hielo a gas va acompaado de una absorcin de
calor. Por esta razn, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en
estado congelado.
La deshidratacin s efecta en armarios al vaco. En la primera fase, las placas, tienen
una temperatura de 15C y se sublima aproximadamente el 90% de hielo. Luego, se
eleva la temperatura restante. La deshidratacin toma de 5 a 10 horas, reduciendo la
humedad hasta el nivel de 1%.
Debido a que el producto permanece rgido durante la sublimacin, se obtiene una
estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Una
estructura es el resultado de una rehidratacin rpida. Este mtodo se emplea para
productos con colores y sabores delicados, como fresas y championes. Adems, se
emplea en la elaboracin de caf instantneo.
2. Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
2.1.Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
Identificar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
- 173 -
Diagramar las operaciones bsicas del proceso de elaboracin de deshidratados.
Ex. El profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas y acetatos del
tema
Diagrama del proceso de deshidratacin
Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Cortado
Escaldado
(hortalizas)
Sulfitado
Coccin
Seleccin
Recoleccin
Equilibrado final
Envasado
Almacenamiento
- 174 -
Distribucin
TEMA 2.
ELABORACIN DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS
3. Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los clculos
3.1.Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis
Practicar el proceso de elaboracin de deshidratados, mediante los clculos
Experimentar el proceso de elaboracin de deshidratados, con el anlisis fisicoqumico y
Pro y Pa. El profesor har una proyeccin sobre el tema con el apoyo de diapositivas o
acetatos y se reforzar con la prctica.
Evidencia final: realizacin de la Pa. 14.
Prctica No. Fruta deshidratada
Instrucciones: Conoce la aplicacin del mtodo de conservacin por deshidratacin
empleado para la elaboracin de pasas.
MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPO
Bscula
Sosa
cido ctrico
Tinas
Uva
Azufre
Bandejas metlicas.
Horno.
METODOLOGA
1. Recepcin de la materia prima
2. Pesado
3. Seleccin
4. Lavado
5. Escurrido
- 175 -
6. Inmersin en una solucin de sosa al 0.3% con una temperatura de 93C, durante 3
seg.
7. Neutralizacin de la sosa por inmersin en una solucin del 1% de cido ctrico.
8. Distribucin del producto en las bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe
llevar unos 8 kg del producto.
9. Azufrado y secado. Por cada 100 kg de producto, se quema 250 g de flor de azufre
durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratacin a una temperatura de 65C. A la
mitad del secado, se eleva la temperatura a 70C. En las ltimas fases se baja la
temperatura otra vez a 65C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja .
Adems se debe de invertir la bandeja cada 4 horas, es decir, las bandejas que se
encuentren ms cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que estn ms
lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El
ndice de reduccin de la uva es de 3.
10. Enfriamiento, clasificacin y envasado. Las uvas desecadas se separan del racimo.
Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se envasan en bolsas de
plstico.
Antes del envasado las pasas pueden tratarse con aceite de vaselina para proporcionarle
ms brillo.
CUESTIONARIO.
1.Menciona el procedimiento para la deshidratacin de otro producto hortofrutcola.
La elaboracin de la ciruela pasa, es similar al a de la pasa. La ciruela se sumerge en una
solucin de 1% de sosa a 100C durante 15 segundos. El azufrado se efecta quemando
250 gramos de flor de azufre por cada 100 kg de producto durante 2.5 horas. El ndice de
reduccin es de 3.
2. Cmo se puede llevar a cabo la deshidratacin a nivel semiindustrial.
Se puede llevar a cabo en un armario de deshidratacin.
3.Menciona las variables ms importantes a controlar durante la deshidratacin.
Temperatura, tiempo y humedad relativa e interna del producto.
4.Menciona algunas de las ventajas que ofrece el mtodo de conservacin por
deshidratacin comparado con otros mtodos.
- Mayor vida de anaquel de los productos.
- Productos ms caros, lo cual se refleja en una mayor utilidad para el
productor.
- No se requiere de grandes inversiones en equipo.
- Fcil manejo
- Entre otros.
5.Utilizacin de los productos deshidratados en la industria alimenticia.
tiles para sopas o platillos envasados
6.Explica a que se debe que el valor vitamnico de los frutas y hortalizas se mantenga.
- 176 -
La vitamina C es muy sensible a los contaminantes metlicos (cobre y hierro) a la luz,

oxgeno y niveles de humedad. Aunque se protege con dixido de azufre , las prdidas de
Vitamina C son casi del 40% y en general muy variables.
Otras vitaminas son ms estables, aunque la tiamina se pierde por reaccin del dixido de
azufre; las protenas se mantienen evitando que se produzcan las reacciones destructoras
de pardeamiento. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta caroteno) tienden
a reducirse hasta un 25% durante las operaciones de secado por aire.
Si loas operaciones de secado y el procesado se realiza correctamente y el producto es
envasado y almacenado adecuadamente la retencin de las vitaminas se mantiene en los
niveles ms altos.
REFERENCIAS
Espaa.
Gto.
Lista de cotejo.
EVIDENCIA
empleadas.
- 177 -

Tec. Frutas y Hortalizas

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUA DEL PROFESOR

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

(COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL

AGOSTO DEL 2003

(TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. 20001

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas,

2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas

3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO

3.1.1. Apreciar los ingredientes ms empleados en la industria de las

EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento.

la uniformidad en forma y tamao y

Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima, por lo siguiente:

Tcnicas empleadas para la evaluacin de propiedades fisicoqumicas en frutas y

Se pueden emplear tcnicas cromatogrficas como la HPLC, y espectrofotomtricas,

calor. El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado por hongos,

modificando la estructura terciaria con lo cual se previene el deterioro del producto

Acidulantes, alcalinazantes y reguladora de ph.

una vez en el alimento se convierte en la forma disociada. Las concentraciones permitidas

es hacer posible o incrementar las velocidades de reaccin al combinarse con los

adicionada a los alimentos en forma de DL- metionina. Al adicionarse a la soya mejora

explique los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de jarabes,

Identifiquetipos de hidrlisis de azcares.

Preparar un diagrama de bloques y analizarlo, considerando los pasos esenciales

Preparar un jarabe y determinar los parmetros fisicoqumicos y organolpticos.

Explicar las caractersticas organolpticas de las frutas para preparar en almbar,

Identificar cuales son las frutas ms comnmente usadas en los almbares.

Establecer y analizar las condiciones fisicoqumicas especficas del procesado de

1.Analizar los principios fisicoqumicos empleados en la elaboracin de

2.Presentar los tipos de hidrlisis de los azcares.

3.Determinar la caractersticas fisicoqumicas y organolpticas

4. Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de

5.Determinar las caractersticas organolpticas de las frutas en almbar.

6.Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.

7.Experimentar la elaboracin de frutas en almbar, considerando

FUNDAMENTOS EN LA ELABORACIN DE ALMBARES

Presin osmtica del azcar en altas concentraciones.

Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:

3. Madurez de la fruta (contenido de slidos solubles totales y acidez).

4. Identificar las operaciones bsicas en el proceso de elaboracin de almbares.

Recepcin de la materia prima. El arribo de la materia prima de la materia

tratamiento en especial para separar la porcin comestible o deseada, por ejemplo,

Limpieza. La limpieza dela materia prima tiene las siguientes finalidades:

Seleccin y clasificacin. La seleccin consiste en separar la materia prima en

Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de

Pelado. El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia

Lavado. Se hace con el objetivo de disminuir la carga microbiana o bien para

Corte: Para la elaboracin de fruta en almbar, esta puede o no sufrir un corte,

Escaldado. Es una operacin que consiste en meter a la materia prima en una

Esterilizado. Es un tratamiento trmico que se puede realizar a los productos

Enfriado. Es un tratamiento trmico o mejor conocido como choque trmico, el

Etiquetado. Esta operacin tiene por objetivo la identificacin del producto,

Almacenado. Tiene por objetivo conservar al producto en condiciones favorables

Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de duraznos en almbar.

Fruta en mal estado

Preparacin del jarabe

Mondado a 70-75oC,510 min.

6.Presentar las frutas ms comnmente usadas en los almbares.

Cereza (Pulpas y jugos).

X = 2.40 producto en almbar.

2.40g 1.441g =0.9606 Kg. de jarabe