Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
CAMPECHANO
ESCUELA DE GASTRONOMIA
DESAYUNOS Y CAFETERIAS
SEGUNDO SEMESTRE
09/02/2015
INTRODUCCION.
SERVICIO A LA RUSA
Se llevan los platos preparados a la mesa y el camarero especializado se encarga
de prepararlos delante de los comensales. Consiste en una forma elegante
de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas
de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del
cliente con el adorno. Un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes
(Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se
combina generalmente con el servicio a la inglesa. Se procede con este servicio una
vez que se han cortado las piezas.
Por regla general este servicio tiene ciertas caractersticas:
Requiere de una disposicin de las mesas en el local para que pueda ser
transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin
molestar a otras mesas. Locales de ms tamao, o de menos mesas.
Pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del siglo
XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander
Kurakin.
El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir
platos, dado que estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los
camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere
de todo el personal una menor formacin.
SERVICIO A LA FRANCESA
El servicio a la francesa (en francs: service la franaise) es un servicio de
mesa en el que se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la
mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes
y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que
elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, hacindolo siempre
por su izquierda.
Una de las principales caractersticas es que permiten al comensal elegir las
cantidades. El servicio se inicia por la persona invitada, empezando por mujeres
y acabando por el anfitrin. Se diferencia del servicio a la inglesa en que el
comensal no puede elegir las proporciones y las cantidades de cada alimento,
sino se sirve en cantidades iguales en general
SERVICIO AMERICANO
El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante
sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano
inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva
a
la
mesa
de
los
comensales.
Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el
caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la
izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y
las
copas
por
la
derecha.
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente
se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del
restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en
un
buen
restaurante,
como
lo
hacen
a
menudo
los
europeos.
Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes.
En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las
delicadezas
de
servicio,
como
vaciar
ceniceros,
limpiar
vasos.
Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin
ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del
personal menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el
servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los
ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa
que condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo
servir
al
cliente
y
airosamente.
SERVICIO INGLES.
El servicio a la inglesa es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el 'cabeza
de familia' (puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero elegido para la
ocasin) en la propia mesa el que sirve las raciones a los comensales en los
diferentes platos. Emplea su propia cubertera para hacer el trinchado y distribucin
de la comida en los platos y lo hace con la misma cantidad a todos los comensales.
El camarero debe servir a cada uno de los comensales sentados siempre por la
izquierda del comensal.
Este servicio de mesa es adecuado para banquetes y celebraciones debido a lo
prctico que resulta distribuir raciones entre muchos comensales y la rapidez del
servicio. Se debe servir a todos los comensales la misma cantidad, esto tiene el
problema de no dar al cliente la oportunidad de ser servido segn sus deseos. El
emplatado es funcional y carece de vistosidad
CONCLUSION
Esta investigacin nos sirvi para poder conocer los diferentes tipos de servicios a
la mesa ya que esta informacin es muy importante para el desarrollo de nuestra
carrera gastronmica, viendo que el Servicio americano es cuando el o los
platillos son trados directamente de la cocina, el Servicio ruso es aquel donde la
preparacin de los alimentos en enfrente del comensal ofreciendo una espectculo
visual y gastronmico, el Servicio francs servicio muy elegante en el cual igual
que el ruso se prepara la comida enfrente al comensal pero su caractersticas es
que se le da al comensal la oportunidad de elegir sus cantidades, sus raciones o
porciones de alimento, en el caso del Servicio ingles se caracteriza por un cabeza
de familia o anfitrin el cual se encarga de todo el servicio, gracias a esta
informacin podemos reconocer los cuatro tipos de servicios a la mesa que existen.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_francesa
http://es.wikipedia.org/wiki/Servicio_a_la_rusa
http://serviciout.blogspot.mx/2011/04/el-servicio-americano.html