UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE PER

TEMA
APLICACIN DEL ISO 22000 EN LOS
RESTAURANTES CERCANOS A LA UNCP

CTEDRA:
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN DE LA CALIDAD

CATEDRTICO:
Ms. CLAROS CASTELLARES Jaime

ALUMNAS:
HUAMAN TORIBIO Liz Karina
LEON CONDOR Roxana Nohely
SALOME ARCOS Estefany

SEMESTRE:
V A

HUANCAYO PER 2014

APLICACIN DEL ISO 22000 EN LOS RESTAURANTES

CERCANOS A LA UNCP

ASESOR:
Ms. JAIME CLAROS CASTELLARES

DEDICATORIA:
Dedicamos este trabajo primeramente a Dios quien fue
el creador de todas las cosas, el que nos ha dado
fortaleza para continuar cuando estbamos a punto de
caer; por ello, se lo dedicamos con toda la humildad que
de nuestros corazones.
De igual forma, a nuestros Padres, a quienes

les

debemos nuestras vidas, les agradecemos el cario y

su comprensin, a nuestros docentes que han sabido
formarnos con buenos hbitos y valores, lo cual nos ha
ayudado a salir adelante buscando siempre el mejor
camino un camino de estudio y sabidura.

AGRADECIMIENTO:
A Dios quien nos gua cada uno de nuestros pasos que hemos dado por los senderos
de la vida, y nos ha permitido el alcance de este sueo. Por servirnos de luz cuando
nos encontrbamos en la oscuridad, por acariciarnos y reconfortarnos cuando nos
sentimos dbil y sobre todo por demostrarnos que todas las metas son perfectas.
A nuestro asesor de investigacin, Ms. Jaime CLAROS CASTELLARES, por la
dedicacin constante y su confianza, que nos permiti realizar esta investigacin.
A nuestros padres por impartirnos sus conocimientos, fortaleza y apoyo.
A los distintos Restaurantes, por facilitarnos informacin para poder desarrollar
nuestra investigacin.

Las alumnas

RESUMEN
El presente trabajo plantea el Diseo de un Sistema de Gestin de Calidad bajo la
norma ISO 22000:2005 en los restaurantes cercanos a la UNCP, con la finalidad de
mejorar el desempeo de la organizacin, controlar los niveles de inocuidad de los
productos y facilitar el control de sus operaciones.
El objetivo del trabajo es determinar la influencia de la cantidad de peligros en la
seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio del men
en los restaurantes cercanos a la UNCP.
Para esto, se utiliz la normativa internacional ISO 22000:2005 como marco terico y
referencia para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria
estipulados por los organismos reguladores del sector.

INTRODUCCIN
6

El presente trabajo tiene como objetivo determinar la influencia de la cantidad de

peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas preventivas sobre el
precio del men en los restaurantes cercanos a la UNCP.
Las empresas de la industria alimentaria necesitan contar con un sistema de
aseguramiento de calidad, el cual de garanta de sus productos y les permita
diferenciarse de sus competidores.
Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos del
negocio, los procedimientos asociados y los responsables de cada actividad [1].
En el primer captulo se describen los conceptos generales relativos a la calidad y la
evolucin de los principales sistemas de gestin. Adems, se establece la relacin
entre la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de
medidas preventivas sobre el precio del men en los restaurantes cercanos
a la UNCP por ello realizamos encuestas donde verificamos nuestra
hiptesis.
Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los procesos del
negocio, los procedimientos asociados y los responsables de cada actividad. El
Sistema de Gestin de Calidad que se presenta en este trabajo, tiene como
finalidad integrar los procesos de la organizacin para mejorar la gestin de la
empresa y comprende los siguientes captulos.
En el primer captulo se describen los conceptos generales relativos a la calidad y la
evolucin de los principales sistemas de gestin. Adems, se establece la relacin
entre la calidad y la industria de los alimentos y tambin se describen las ventajas
de la aplicacin de la norma ISO 22000:2005.
En el segundo captulo, se realiza la presentacin de la empresa y se expone la
misin, visin y poltica empresarial. Adems, se describe el tipo de organizacin,
as como los principales productos, procesos, instalaciones y equipos que intervienen
en la realizacin del producto.
En el tercer captulo, se presenta el diagnstico de la situacin actual mediante el
anlisis de los principales procesos de la empresa y la evaluacin de los resultados
obtenidos. Adems, se presenta la propuesta y justificacin para la implementacin
del Sistema de Gestin de Calidad en la empresa.
En el cuarto captulo, se desarrolla el sistema de gestin en la empresa mediante la
aplicacin de los requisitos de la norma ISO 22000:2005. Dicha norma incluye la
documentacin del sistema, la gestin de recursos, la planificacin y realizacin del
producto, los mecanismos de control y sistemas de evaluacin.

I.

I.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

CARACTERIZACION DE LA PROBLEMATICA

Al haber observado que en la actualidad, la industria de alimentos especficamente

(restaurantes), no cumplen con los requisitos legales establecidos, se han implantado
nuevos sistemas de gestin encaminados a cumplir con las exigencias de los clientes
y atender las necesidades actuales como es la proteccin al consumidor y proceso de
mejoramiento continuo ,es debido a esto que nos vimos con la necesidad de realizar
un diagnstico y un anlisis minucioso a cada uno de los establecimientos de comida
(restaurantes) , con fines de realizar una integracin a sistemas de gestin alimentaria,
como es el ISO 22000.
Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a nivel de la ciudad universitaria y
se definen los restaurantes como el objeto de estudio, los cuales son una muestra del
sector y fue en dicha muestra donde se realizaron visitas, especficamente en
restaurantes del departamento de Junn, provincia de Huancayo y distrito de el Tambo,
para as determinar la brecha existente del cumplimiento de la norma con la realidad
actual en dicho rubro.

I.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA

I.2.1.

I.2.2.

I.3.

Problema general:
Cmo influye la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la
cantidad de medidas preventivas sobre el precio en los restaurantes cercanos
a la UNCP?
Problemas especficos:
Cmo influye la cantidad de la cantidad de peligros en la seguridad
alimentaria sobre el precio del men en los restaurantes cercanos a la UNCP?
Cmo influye la cantidad de medidas preventivas en la seguridad alimentaria
sobre el precio del men en los restaurantes cercanos a la UNCP?
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION
Realizamos el presente trabajo con finalidad de desarrollar una aplicacin del
ISO - 22000 en una microempresa del rubro (restaurantes). La satisfaccin y la
generacin de valor para el cliente son dos factores que influyen en el cliente
en el momento anterior y posterior al recibir el servicio.
Los diferentes restaurantes (men), a pesar de llevar tantos aos en el
mercado, nunca han contado con estrategias de mercadeo para mejorar la
cantidad de su servicio, ni su infraestructura en s.

Ya que el mercado cambia constantemente, as como las necesidades y

exigencias de los clientes ahora se ve en la necesidad de crear estrategias con
el fin de mejorar la calidad del servicio que presta y ampliar su portafolio de
productos por medio de la generacin de un valor en el servicio, todo esto con
el fin de mantenerse en el mercado por ms tiempo, as innovar e incrementar
los dividendos que este negocio genera.
Para conseguir esta generacin de valor en los clientes de los restaurantes, se
recurrirn a tcnicas para medir la satisfaccin actual de los clientes y en base
a los resultados generar diferentes estrategias de servicio para mejorar la
atencin brindada por el restaurante y su relacin con el pblico, a travs del
seguimiento de los modelos; de esta manera se lograra brindarle al cliente un
valor agregado, y obtener una gran ventaja en relacin con la competencia.
El desarrollo de este trabajo, tambin servir como gua de referencia para
todos los propietarios de restaurantes, quienes estn pasando por una
situacin similar con su negocio y quieran mejorar los mismos, o simplemente
necesiten tomar decisiones transcendentales con respecto al servicio brindado
y como innovarlo; este les servir de base para saber dnde empezar, como ir
mejorando paulatinamente o qu clase de mtodos implementar al momento
de medir la satisfaccin de sus clientes.

I.4.

OBJETIVOS

I.4.1.

I.4.2.

Objetivo general:
Determinar la influencia de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria
y la cantidad de medidas preventivas sobre el precio del men en los
restaurantes cercanos a la UNCP.
Objetivos especficos:

Analizar la influencia cantidad de peligros en la seguridad alimentaria sobre el

precio del men en los restaurantes cercanos a la UNCP.

Conocer la influencia de la cantidad de medidas preventivas en la seguridad

alimentaria sobre el precio del men en los restaurantes cercanos a la UNCP.

SIMBOLOGA UTILIZADA

Simbolog
a
Sistema de gestin de calidad

(SGC)

Norma internacional

(ISO)

Norma internacional de seguridad alimentaria

(ISO 22000)

Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

(POES)

Sistema de Gestin de Inocuidad

(SGI)

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP)

Punto Crtico de Control

(PCC)
(DIGESA)

Resultado del antecedente numero 1

R( A)1 :

NDICE

RESUMEN
10

I.-INTRODUCCIN
II. FORMULACIN DEL PROBLEMA
III. OBJETIVO
IV. HIPTESIS
CAPITULO I
VI.-MARCO TERICO:
Definicin
Pasos
Caractersticas
CAPITULO II
VII.-PARTE EXPERIMENTAL
7.1 Diseo experimental
7.1.1 Poblacin
7.1.2 Muestreo
7.1.3 Muestra
7.1.4 Prueba de hiptesis
CAPITULO III
VIII. DISCUSIN DE RESULTADOS
IX.-CONCLUSIONES
X.-CUESTIONARIO

CAPITULO I
REVISION BIBLIOGRAFICA
II. MARCO TEORICO
II.1.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

11

Silva y Quispe,2009 concluyeron que el Diseo de un Sistema de Gestin de Calidad

bajo la norma ISO 22000:2005 en una empresa del sector alimentario, con la finalidad
de mejorar el desempeo de la organizacin, controlar los niveles de inocuidad de los
productos y facilitar el control de sus operaciones. El objetivo del trabajo es presentar
el modelo, plan de implementacin y principales beneficios del desarrollo,
mantenimiento y certificacin de un Sistema de Gestin de Calidad (SGC) en una
procesadora de alimentos
Para esto, se utiliz la normativa internacional ISO 22000:2005 como marco terico y
referencia para establecer los requisitos de seguridad e inocuidad alimentaria
estipulados por los organismos reguladores del sector
A continuacin se presentan las principales partes del trabajo:
I. Marco Terico, en el cual se presentan los requisitos y la importancia de la
implementacin de un Sistema de Calidad ISO 22000 en la organizacin
II: Descripcin de la empresa, donde se presentan las principales caractersticas de la
empresa: misin, visin, variedad de productos y principales procesos
III: Diagnstico de la situacin actual, donde se realiza el anlisis y evaluacin de la
condicin real de la empresa y se presenta la propuesta de implementacin.
VI: Desarrollo del sistema de calidad, en el cual se disea el sistema de gestin bajo la
norma ISO 22000:2005 y se desarrolla su respectiva documentacin
V: Plan de implementacin, donde se determina el cronograma de actividades para la
ejecucin, supervisin y certificacin del sistema de calidad
VI: Evaluacin tcnica-econmica, donde se realiza la estimacin de los principales
costos y beneficios asociados a la implementacin del proyecto
Lpez y Llanos, 2008 concluyeron que la implementacin del Sistema HACCP en el
campamento El Quinual- Aramark Per, ya que se identificaron falencias en el
procedimiento de elaboracin de alimentos que va desde la recepcin al montaje
(puesto en lnea) de alimentos, con la finalidad de trabajar bajo estndares de calidad
y con el personal capacitado, para ofrecer un producto inocuo, mejorar el desempeo
de la organizacin, es decir de mejorar la calidad del producto.
El presente trabajo dar informacin general sobre los principios del Sistema HACCP,
los peligros en la seguridad alimentaria, las medidas preventivas, los puntos crticos,
los puntos crticos de control y sus lmites permisibles, acciones correctivas de los
puntos crticos encontrados, tanto en teora como en el caso prctico que fueron
encontrados en la produccin de alimentos en el campamento El Quinual.
Del este modo ayudar a la empresa a realizar sus actividades basadas en la BPMS,
instructivos, y formatos adecuados, llenados en el momento adecuado para poder
controlarlos y ofrecer un producto de calidad.
Finalmente se ha realizado un estudio econmico, el cual ha sido proyectado a los
siguientes 5 aos y demuestra total viabilidad, obteniendo un VAN de 2, 064,545.67 y
una rentabilidad de 75% lo cual beneficiar a la empresa en un largo plazo.

12

Paniagua Ascencio,2013 concluyo que; El propsito principal del presente Proyecto

Modelo de Sistema de Gestin de Inocuidad (SGI) basado en la Norma ISO
22000:2005 para las PYMES en el rubro de Restaurantes de El Salvador, es brindar
una propuesta de Modelo de Sistema de Gestin de Inocuidad, el cual brinde las
bases necesarias para conocer los aspectos que componen la norma antes
mencionada, proporcionando una gua de aplicacin para construir el sistema, as
como una propuesta de aplicacin en el establecimiento, que para el caso se realiz
en el restaurante El Caf de Don Pedro, a su vez para determinar la factibilidad del
proyecto se realizan las evaluaciones que le son pertinentes por el tipo de proyecto
que es, ya que esta propuesta va dirigida a los establecimientos que comercializan
alimentos previamente preparados en toda la cadena alimentaria.
Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a nivel nacional y se definen los
restaurantes objeto de estudio, los cuales son una muestra del sector y fue en dicha
muestra donde se realizaron visitas tcnicas, especficamente en restaurantes de los
departamentos de Santa Ana, Sonsonate, San Miguel y San Salvador, para determinar
la brecha existente del cumplimiento de la norma con la realidad actual en dicho rubro.
Para definir dicha brecha se recolectaron los datos de cumplimiento por medio del
diseo de un formato de auditora, donde se pueden evaluar todos los aspectos de la
norma en base a criterios relacionados con su grado de cumplimiento. El proceso de
auditora consisti en entrevistas con los miembros del restaurante, evaluacin de
documentacin e inspeccin visual del mismo, todo ello para determinar por cada
restaurante seleccionado de la muestra, el grado de cumplimiento que cada uno tiene.
Con toda esta informacin se pudo realizar un diagnstico de la situacin actual del
rubro, determinando las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del mismo,
con las que se facilit identificar los aspectos a contemplar en la conceptualizacin del
diseo, para que el sector restaurantero pueda entregar productos inocuos al
consumidor, de manera que garantice productos seguros y de calidad para ser
competitivos en el mercado.
Los resultados del diagnstico indican que era necesario, disear una propuesta de
Sistema de Gestin de Inocuidad integral, ya que si bien algunos restaurantes de la
muestra posean un programa de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), otros no lo
tenan, o teniendo programa de BPM no tena definido los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (POES), que son pre - requisitos de los anteriores.

GARCA Sonia, agosto 2013, Se investigan datos sobre el rubro de restaurantes a

nivel nacional y se definen los restaurantes objeto de estudio, los cuales son una
muestra del sector y fue en dicha muestra donde se realizaron visitas tcnicas,
especficamente en restaurantes de los departamentos de Santa Ana, Sonsonate, San
Miguel y San Salvador, para determinar la brecha existente del cumplimiento de la
norma con la realidad actual en dicho rubro. Para definir dicha brecha se recolectaron
los datos de cumplimiento por medio del diseo de un formato de auditora, donde se
pueden evaluar todos los aspectos de la norma en base a criterios relacionados con su
grado de cumplimiento. El proceso de auditora consisti

13

En entrevistas con los miembros del restaurante, evaluacin de documentacin e

inspeccin visual del mismo, todo ello para determinar por cada restaurante
seleccionado de la muestra, el grado de cumplimiento que cada uno tiene. Con toda
esta informacin se pudo realizar un Diagnstico de la situacin actual del rubro,
determinando las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del mismo, con
las que se facilit identificar los aspectos a contemplar en la conceptualizacin del
diseo, para que el sector restaurantero pueda entregar productos inocuos al
consumidor, de manera que garantice productos seguros y de calidad para ser
competitivos en el mercado. Los resultados del diagnstico indican que era necesario,
disear una propuesta de Sistema de Gestin de Inocuidad integral, ya que si bien
algunos restaurantes de la muestra posean un programa de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), otros no lo tenan, o teniendo programa de BPM no tena definido
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES), que son pre
-requisitos de los anteriores. [7]
Ing. Pitanga Carlos ,2014 A lo largo de los aos diversos modelos de sistemas de
gestin vinculados al sector de alimentos fueron Desarrollados con distintos alcances y
propsitos, por diferentes organizaciones de diversos pases;
Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas
de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicacin se quedaron limitados a
algunas regiones o sub-sectores;
El proceso de evaluacin de conformidad de algunos modelos no fue
adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;
La fragmentacin de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido
internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de
suministro del sector alimentario Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un
modelo distinto!
Como respuesta a la fragmentacin del mercado y con el objetivo de evitar mltiples
evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente
internacional [8]
Asociacin espaola para la calidad nos detalla que; La norma ISO 22000:2005
Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria es un estndar publicado el 1 de septiembre de
2005 destinado a la gestin de la inocuidad de los alimentos aplicable a toda la cadena
alimentaria y que integra los principios de la seguridad alimentaria del APPCC y los de
los sistemas de gestin derivados de la ISO 9001.
La norma ISO 22000:2005 es susceptible de certificacin por cualquier organizacin
del sector alimentario (productores en cualquier etapa de la cadena alimentaria) y
otros productores relacionados (productores de piensos, de envases, de servicios,
etc.) Su nacimiento obedeca a la necesidad de establecer un estndar certificable
nico para todas las organizaciones del sector en el mundo dada la multiplicidad de
otros estndares certificables (IFS, BRC, Global Gap, etc.) que exigan a las
organizaciones de este sector implantar otros tantos requisitos y sufrir numerosas
auditoras.
La estructura responde a un sistema de gestin similar al que propone la ISO 9001 en
el que los requisitos relativos a la realizacin del producto corresponden a la
14

implantacin de un sistema de autocontrol APPCC. Puede decirse que se trata de un

sistema de aseguramientode la calidad de los alimentos dentro de un sistema de
gestin. [9]
Faucett Elmer, 2012; La certificacin ISO 22000 cubre todos los procesos de la
cadena alimentaria que tienen consecuencias en la seguridad del producto final.
Especifica los requisitos para un sistema integral de gestin de seguridad alimentaria,
as como la incorporacin de los elementos de las Buenas Prcticas de Fabricacin
(GMP) y Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Este estndar de
seguridad alimentaria reconocido internacionalmente debe ser utilizado por todas las
organizaciones de la cadena alimentaria, desde las que trabajan en el sector agrcola y
ganadero hasta los servicios de alimentacin, pasando por el procesamiento,
transporte, almacenamiento, envasado y venta al por menor. Puede demostrar su
compromiso con la seguridad alimentaria y mejorar su posicin competitiva con una
auditora realizada por nuestra red mundial de especialistas en seguridad alimentaria.
La certificacin ISO 22000, desarrollada en 2005, crea una nica norma sobre
seguridad alimentaria que unifica los diversos estndares nacionales en un conjunto
de requisitos sencillo de comprender y fcil de aplicar y de ser reconocido en todo el
mundo. ISO 22000 es la base central de FSSC 22000, la norma de la Global Food
Safety Initiative (Iniciativa Internacional de Seguridad Alimentaria) que aborda las
necesidades especficas de los principales minoristas y fabricantes mundiales.
Si este es su mercado, a continuacin, en SGS podemos proporcionar la evaluacin
inicial de acuerdo con la norma FSSC 22000 o trabajar para que usted progrese desde
ISO 22000 hasta esta norma. Cumpla con las normas de seguridad alimentaria a
travs de la certificacin ISO 22000 con SGS.
SGS del Per es la nica certificadora que cuenta con un equipo local, altamente
calificado, para brindar la auditora ISO 20000. [10]

II.2.

BASES TEORICAS

II.2.1.

Sistemas de Gestin de Calidad

Conceptos generales
La calidad tiene diferentes concepciones y perspectivas, de acuerdo a Fontalvo
(2007) la calidad es el conjunto de caractersticas inherentes a un producto o
servicio que garantizan el cumplimiento de las necesidades y expectativas de los
clientes, la empresa y la sociedad.
Por otro lado, [3] hace referencia a la norma ISO 8402 para definir el concepto de
15

calidad como la integracin de caractersticas que determinan el grado de

satisfaccin de las necesidades del consumidor.
Considerando las dos perspectivas planteadas, definimos la calidad como el conjunto
de caractersticas que satisfacen los requisitos de los clientes mediante la
implementacin de procesos eficientes que contribuyen al desarrollo de una empresa
competitiva.
Para definir el concepto de sistema de calidad, se enfoca en integrar un conjunto de
tcnicas y procedimientos para la planeacin, control y mejoramiento de las
actividades de la organizacin.
Cuatrecasas [4] define este concepto como el conjunto de procedimientos,
procesos, recursos y responsabilidades que se establecen en la empresa para llevar
a cabo la gestin de la calidad.
Finalmente, definimos al sistema de gestin de la calidad como la articulacin de la
estrategia, la estructura organizacional y los productos o servicios generados [1].

Beneficios de los Sistemas de Calidad

La implementacin de los sistemas de calidad brinda los siguientes beneficios a la
organizacin (Centro de Desarrollo Industrial, s.f.; Encauze Consultores,[2]:
Involucra y compromete a los trabajadores con la empresa.
Aumenta el nivel de satisfaccin y bienestar en los clientes.
Minimiza y/o elimina el nmero de errores y reproceso del sistema.
Mejora el desempeo y la productividad de los trabajadores de la empresa.
Maximiza el uso eficiente de los recursos (insumos, mano de obra y energa)
Promueve, planifica y ejecuta el plan de mejora continua del sistema.
Permite la reduccin del tiempo de produccin y de sus costos operativos.
Mejora la administracin y gestin de la informacin del sistema.
Genera mayor participacin de la empresa en nuevos mercados.
Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa.
Permite la implementacin de mtodos de supervisin efectivos.
Mejora la organizacin y control de las operaciones de la empresa.
Mejora el poder de negociacin de la empresa con los proveedores.
Promueve la mayor atencin de pedidos y mejores beneficios econmicos.
Aumenta la velocidad de respuesta del personal ante situaciones de peligro.
Ayuda a cumplir con la normativa y requisitos de su respectiva industria.
Aumenta la confianza en los productos y servicios que presta la empresa.
Promueve la mejora e innovacin de los procedimientos y operaciones.
Proporciona oportunidades de capacitacin y desarrollo a los trabajadores.
Reduce la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos productivos.
Mejora la comunicacin con los proveedores de materiales e insumos.
Aumenta el grado de compromiso y adhesin del empleado con la empresa.
Promueve el acercamiento y retroalimentacin del cliente con la empresa.
Permite la documentacin y organizacin de las principales operaciones.

II.2.2.

La Industria Alimentaria y la Calidad

16

Sistemas de Calidad Alimentaria

La calidad de los alimentos involucra una serie de requisitos que varan de acuerdo al
tipo de producto y los mercados de comercializacin. La Direccin Nacional de
Alimentos establece que la calidad de los alimentos se basa en la condicin bsica
de inocuidad, la cual se define como la seguridad higinica sanitaria de un
producto [5].
Adems, manifiesta que la gestin de calidad de los alimentos comienza con las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) y finaliza con un sistema general, como es el caso de
las Normas ISO 22000.
Programa BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros, la cual se centraliza en la higiene y
manipulacin de los productos e insumos.
Por tal motivo, los productores y procesadores de alimentos desarrollan el Programa
BPM para evitar la contaminacin de sus productos alimenticios y hacerlos inocuos.
[3]
Por otro lado, seala que las BPM pueden aplicarse en cualquier empresa que
efecte actividades relacionadas con la elaboracin, manipulacin, almacenamiento y
transporte de alimentos.
Los principales puntos de vigilancia del programa BPM son: el proceso de
produccin, las condiciones de fabricacin, las instalaciones sanitarias, el personal
encargado de la produccin, los aditivos permitidos y el transporte.[4]
Adems, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes para una
organizacin.
Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el
consumo humano.
Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como el
ISO 22000.
Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las
instalaciones.

II.2.3.

Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que
permite identificar los peligros especficos de los procesos y disear medidas
preventivas para su control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Por otro lado, The International Commission on Microbiological Specifications for
Foods (1991, p.28) define el concepto HACCP como el planteamiento sistemtico
para la identificacin, valoracin y control de los riesgos alimentarios.
17

En el Per, el actual reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas (D.S N 007-98-SA) establece el uso del HACCP como base
para el control de la calidad sanitaria de los productos alimentarios. [1]
Adems, The Public Health and Safety Company plantea que la certificacin HACCP
permitir a las industrias peruanas reducir los riesgos de contaminacin de
producto y tener acciones correctivas en caso se produzca una deficiencia en los
puntos crticos determinados.
De esta manera, afirma que nuestro pas se encuentra preparado para el
comercio de alimentos con un mundo de economas globalizadas y mercados
abiertos.[1]
Para la implementacin del sistema HACCP, Perigo establece los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento y/o producto.
b) Identificar los puntos crticos de control en el proceso de produccin de los
alimentos.
c) Establecer las medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control
identificado.
d) Programar procedimientos para monitorear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo realizado exceda un
lmite crtico.
f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan
documentar el sistema HACCP.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.

II.2.4.

Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 es una herramienta que sirve para desarrollar e implementar un
sistema de gestin de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena del
suministro de los productos alimenticios, y contribuir con una mejor gestin de la
organizacin.
Por otro lado, la Direccin Nacional de Alimentos define al Sistema ISO 22000 como
el estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa
alimentaria con los pre-requisitos y los principios de anlisis de peligros y puntos
crticos de control.
La norma ISO 22000 recoge los elementos ms importantes de los requisitos de los
sistemas de seguridad alimentaria, los cuales son:
Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP
Requisitos para Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Requisitos para un Sistema de Gestin ISO
18

Cabe resaltar que la aplicacin de la norma ISO 22000 requiere la certificacin de

alguna organizacin acreditada, que se encargue de verificar el funcionamiento del
sistema de gestin de la empresa y acredite que la organizacin cumple con los
requisitos establecidos en la norma. [2]
Los beneficios que generan la adopcin de la norma ISO 22000 son:
Generar un aumento del "valor agregado" de los productos.
Ordenar y mejorar el control de la documentacin del sistema.
Incrementar la productividad y la competitividad de la empresa.
Mejorar la comunicacin entre la organizacin y los socios comerciales.
Analizar y controlar los riesgos para mejorar la calidad de los alimentos.
Aumentar la confianza de los consumidores y facilitar la colocacin de los productos.

II.2.5.

Presentacin de la empresa

Sector y actividad econmica

La empresa donde se realizar el estudio y la implementacin del proyecto ser
denominada Procesadora de Alimentos Q&M y pertenece al sector de elaboracin
de productos alimenticios. La actividad econmica que realiza pertenece a la
clasificacin 1542 del cdigo CIIU y corresponde a la produccin de alimentos
fortificados derivados del almidn.
La empresa tiene como principal cliente al Gobierno del Per ya que por medio
de licitaciones y convocatorias que realiza el Estado puede participar del Programa
Integral de Nutricin y as elaborar diferentes alimentos de reconstitucin instantnea
para personas de escasos recursos.
De acuerdo al pedido que la empresa recibe, procede a elaborar alimentos
fortificados destinados principalmente a la alimentacin de preescolares, nios,
madres gestantes y ancianos.
2.1.2 Misin y visin

La empresa tiene como misin brindar productos inocuos y de gran calidad que
contengan los requerimientos nutricionales; basados en un estricto control de las
materias primas, del proceso productivo y del producto terminado; garantizando de
esta manera, la entrega oportuna de los productos alimenticios y as lograr la
satisfaccin de los clientes.
La visin de la empresa es lograr una mayor expansin a travs de la
automatizacin y ampliacin de sus instalaciones, para consolidarse en el mercado
nacional e internacional y desarrollar una mayor variedad de productos.

19

2.1.3 Poltica de la empresa

La poltica de la empresa se basa en los siguientes principios:

Velar por el desarrollo
Saneamiento de la empresa.

cumplimiento

de

las

pautas

de

Higiene

Capacitar en forma continua al personal del establecimiento, para que los

trabajadores participen de forma activa en el cumplimiento de la misin y visin
de la empresa.
Producir alimentos seguros e inocuos para consumo humano, bajo los
lineamientos de las pautas de Higiene y Saneamiento.
Cumplir estrictamente con las Normativas Legales vigentes, dispuestas por la
autoridad competente DIGESA sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998.
Alcance:
Operacin que inicia desde la recepcin de la materia prima y considerando trabajar
con proveedores certificados con un sistema de Gestin de la inocuidad hasta la
distribucin del producto.

II.3.

MARCOS CONCEPTUALES O GLOSARIO

II.3.1.

TERMINOS Y DEFINICIONES:

II.3.1.1.

Inocuidad de los alimentos: Conceptos que implican que los

alimentos no causarn dao al consumidor cuando se prepara
y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
Punto Crtico de Control (PCC): Fase en la que puede
aplicarse un control y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptado.
Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, controlar y
evaluar los peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
Cadena Alimentaria: Secuencia de etapas y operaciones
implicadas en la produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus
ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.
Peligro para la inocuidad: Agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento o condicin del alimento, que puede
ocasionar un efecto adverso a la salud.
Producto Final: Producto que no ser sometido a
procesamiento o transformacin adicional por la organizacin.

II.3.1.2.

II.3.1.3.

II.3.1.4.

II.3.1.5.

II.3.1.6.

II.3.2.

MARCO LEGAL:
20

Para efectos del presente manual se utilizan los trminos y las definiciones
recogidas en las siguientes normas.

NTP ISO 22000 : 2006: Sistema de Gestion de la Inocuidad de los

Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
NTP ISO 9001 : 2001: Sistema de Gestin de la Calidad Fundamentos y
Vocabulario.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1 (1989),
Rev. 3 (1997).
Decreto supremo N 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas.

III.

FORMULACION DE HIPOTESIS Y VARIABLES

III.1.

HIPTESIS

III.1.1.

Hiptesis general:

Hi:

La cantidad de la cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la

cantidad de medidas preventivas influyen sobre el precio del men en los
restaurantes cercanos a la UNCP.

Ho:

La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria y la cantidad de medidas

preventivas no influyen sobre el precio del men en los restaurantes cercanos
a la UNCP.

III.1.2.

Hiptesis especficas:

La cantidad de peligros en la seguridad alimentaria permite conocer la

variacin de precio del men en los restaurantes cercanos a la UNCP.
La cantidad de medidas preventivas permite conocer la variacin de precios
del men en los restaurantes cercanos a la UNCP.
III.2.

IDENTIFICACION DE VARIABLES

III.3.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

CARACTERISTICAS DE INVESTIGACIN:
Caractersticas independientes

Caracterstica Dependiente

Cantidad de peligros en la seguridad

alimentaria
Cantidad de medidas preventivas

Precio del men

21

22

III.4.

MATRIZ DE CONSISTENCIA
III.6.

III.5.

PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA

FORMUL
ACIN
DEL
PROBLE
MA

III.7.

HIPTESIS

III.8.

OBJETIV
OS

23

III.9.

Al haber observado que en

la actualidad, la industria
de alimentos
especficamente
(restaurantes), no cumplen
con los requisitos legales
establecidos, se han
implantado nuevos
sistemas de gestin
encaminados a cumplir con
las exigencias de los
clientes y atender las
necesidades actuales como
es la proteccin al
consumidor y proceso de
mejoramiento continuo ,es
debido a esto que nos
vimos con la necesidad de
realizar un diagnstico y un
anlisis minucioso a cada
uno de los
establecimientos de
comida (restaurantes) , con
fines de realizar una
integracin a sistemas de
gestin alimentaria, como
es el ISO 22000.

III.10.
III.11.

Se investigan datos sobre

el rubro de restaurantes a
nivel de la ciudad
universitaria y se definen
los restaurantes como el
objeto de estudio, los
cuales son una muestra del

III.13.
III.14.

Problema
general:
Cmo
influye la
cantidad
de
peligros
en la
seguridad
alimentari
a y la
cantidad
de
medidas
preventiva
s sobre el
precio en
los
restaurant
es
cercanos
a la
UNCP?

III.24.

Problema
s
especfic
os:

III.31.

III.15.
III.16.
III.17.

III.18.
III.19.

Cmo
influye la
cantidad
de la

Hiptesis general:

III.38.

Hiptesis general:
Hi:
La cantidad de la
cantidad de peligros
en la seguridad
alimentaria y la
cantidad de medidas
preventivas influyen
sobre el precio del
men en los
restaurantes
cercanos a la UNCP.
Ho:

III.39.

III.25.
III.26.
III.27.
III.28.

III.29.
III.30.

III.32.
III.33.

III.40.

La cantidad de
peligros en la
seguridad
alimentaria y la
cantidad de medidas
preventivas no
influyen sobre el
precio del men en
los restaurantes
cercanos a la UNCP
Hiptesis
especfico:
La cantidad de
peligros en la
seguridad
alimentaria permite
conocer la variacin
de precio del men

Objetivo
general:
Determina
r la
influencia
de la
cantidad
de
peligros
en la
seguridad
alimentari
a y la
cantidad
de
medidas
preventiva
s sobre el
precio en
la
elaboraci
n del
men en
los
restaurant
es
cercanos
a la
UNCP.

III.41.
III.42.
III.43.

Objetivo
especifico

24

sector y fue en dicha

muestra donde se
realizaron visitas,
especficamente en
restaurantes del
departamento de Junn,
provincia de Huancayo y
distrito de el Tambo, para
as determinar la brecha
existente del cumplimiento
de la norma con la realidad
actual en dicho rubro.

cantidad
de
peligros
en la
seguridad
alimentari
a sobre el
precio del
men en
los
restaurant
es
cercanos
a la
UNCP?

III.12.

en los restaurantes
cercanos a la UNCP.

III.44.

III.34.
III.35.

La cantidad de
medidas preventivas
permite conocer la
variacin de precios
del men en los
restaurantes
cercanos a la UNCP.

III.36.
III.37.

III.20.
III.21.

Cmo
influye la
cantidad
de
medidas
preventiva
s en la
seguridad
alimentari
a sobre el
precio del
men en
los
restaurant
es
cercanos
a la
UNCP?

Analizar la
influencia
cantidad
de
peligros
en la
seguridad
alimentari
a sobre el
precio del
men en
los
restaurant
es
cercanos
a la
UNCP.

III.45.
III.46.

Conocer
la
influencia
de la
cantidad
de
medidas
preventiva
s en la
seguridad
alimentari
a sobre el
precio del
men en
los
restaurant
es

25

cercanos
a la
UNCP.

III.22.
III.23.
III.47.

26

III.48.CAPITULO II
III.49. PARTE EXPERIMENTAL
III.50.
IV.

METODOLOGA
IV.1.
IV.2. DISEO DE INVESTIGACION
IV.3.
No experimental
IV.4.
IV.4.1.
Mtodos a utilizarse
IV.5.
Descriptivo
IV.6.
IV.7.
IV.8. POBLACION DE ESTUDIO
IV.9.
POBLACIN Y MUESTRA:
IV.10.
IV.11.
POBLACION

IV.12.
IV.13.

MUESTRA

IV.14.
IV.15.
IV.16.

IV.16.1.

POBLACION:

IV.17. La poblacin est comprendida por 12 restaurantes desde la Av.

Mariscal Castilla Av. Jos Olaya Av. Daniel Alcides Carrin Jr.
Rzuri.
IV.18. Los restaurantes de men son: Salsa- Jr. Trujillo, Kuskaya - Jr.
Amazonas, El Ajicito Jr. Razuri, -La Casita- Av. Jos Olaya,
Men Tevelu, FORTALEZA- Don Corleone,El Sabroso, Anita,
Sonia, The House, El Tarmeito Jr. Ucayali
IV.19.
IV.20. TAMAO DE LA MUESTRA
IV.21.
IV.22.
IV.23.

n=

N K 2 p q
e 2 ( N 1 ) + K 2 p q

IV.24. DONDE:

27

IV.25. n = tamao de la muestra

IV.26. N= poblacin
IV.27. K2 = 2.56 constante que no debes ser menos de 95%
IV.28. e= 0.1 error mximo admisible
IV.29. p= 0.50 porbabilidad a favor
IV.30. q= 0.50 probabilidad en contra
IV.31.

IV.31.1.
IV.32.

MUESTRA:

Av. Daniel Alcides Carrin: Restaurante Salsa- Jr. Trujillo,

Kuskaya - Jr. Amazonas, El Ajicito Jr. Razuri, Av. Olaya Tevelu
y El Tarmeito Jr. Ucayali.

IV.33.
IV.34. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS
IV.35.

IV.36. TCNICA

IV.37.
IV.38. INSTRUMENTO

IV.39. Encuesta

IV.40.
IV.41. Cuestionario

IV.42.
IV.43.
IV.43.1. Fuentes de informacin
IV.44.
Web y libros
IV.45.
V.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
V.1.

Cronograma de actividades
V.3.
V.5.

V.2.

Actividad

V.22.

Busca de informacin para la

investigacin.
Realizacin de la investigacin y
desarrollo del trabajo.
Revisin del informe.
Verificacin del informe y mejora.
Desarrollo de las encuestas.

V.37.
V.52.
V.67.
V.82.
V.97.

SEMANAS
S
V.6.
S
M
M
1
1
3
4
V.8.V.9.V.10.
V.11.
V.12.
V.13.
V.14.
V.15.
V.16.
V.17.
V.18.
V.19.
V.20.
V.21.
V.23.
V.24.
V.25.
V.26.
V.27.
V.28.
V.29.
V.30.
V.31.
V.32.
V.33.
V.34.
V.35.
V.36.
V.38.
V.39.
V.40.
V.41.
V.42.
V.43.
V.44.
V.45.
V.46.
V.47.
V.48.
V.49.
V.50.
V.51.
V.53.
V.54.
V.55.
V.56.
V.57.
V.58.
V.59.
V.60.
V.61.
V.62.
V.63.
V.64.
V.65.
V.66.
V.68.
V.69.
V.70.
V.71.
V.72.
V.73.
V.74.
V.75.
V.76.
V.77.
V.78.
V.79.
V.80.
V.81.
V.83.
V.84.
V.85.
V.86.
V.87.
V.88.
V.89.
V.90.
V.91.
V.92.
V.93.
V.94.
V.95.
V.96.

V.98.

28

V.99.
V.100.
V.101.
VI.

PRESUPUESTO
VI.1.

VI.2.

Gatos de Actividad
(internet e
impresiones)

Presupuesto

VI.3.
SEMANAS
VI.5.
SM13
VI.6.
SM14
VI.11. VI.12.
VI.15.
VI.8.VI.9.VI.10.
VI.13.
VI.14.
VI.16.
VI.17.VI.18.
VI.19.
VI.20.
VI.21.
VI.23.

VI.22. Busca de informacin

para la investigacin.
VI.37. Realizacin de la
investigacin y
desarrollo del trabajo.

VI.26. VI.27.

VI.30.

VI.33.

VI.45.

VI.48.

VI.38.

VI.41. VI.42.

VI.52. Revisin del informe.

VI.53.

VI.56. VI.57.

VI.67. Verificacin del informe

y mejora.

VI.68.

VI.71. VI.72.

VI.60.

VI.63.

VI.75.

VI.78.
VI.93.

VI.82. Desarrollo de las

encuestas.

VI.83.

VI.86. VI.87.

VI.90.

VI.101.VI.102.

VI.105.

VI.98.
VI.97. Sumatoria por das
VI.112. Gasto Total

VI.108.

VI.113. 11.00 soles

VI.114.
VI.115.
VI.116.
VI.117.
VI.118.
VI.119.
VI.120.
VI.121.
VI.122.
VI.123.
VI.124.
VI.125.
29

VI.126.
VI.127.
VI.128.
VI.129.
VI.130.
VI.131.
VI.132.
VI.133.
VI.134.

VI.135. CAPITULO III

VI.136. TRATAMIENTO DE DATOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
VI.137. TRATAMIENTO DE DATOS
VI.138.

VI.139. Frecuencias
VI.140.
VI.141.
VI.142.
VI.143. Estadsticos
VI.147. po
VI.146. cu

see

enta con

dispositivos

areas

en buenas

VI.150. Cr

especificas condiciones

VI.145. cu
al es su
VI.144.
sexo?
VI.152.VI.153. V
N

lido
VI.162. P
erdidos

ee usted

VI.151. C

que el

ules son

para el

almacenam

localizados

VI.149. ap

precio del

las

iento de

adecuadam

lica usted el

men que

promocione

insumos

ente para el VI.148. cu

ISO 22000

ofrece su

s que

para la

control de

enta con un

en su

establecimi

brinda su

elaboracion

insectos y

registro

establesimi

ento es el

establecimi

del menu?

roedores?

sanitario?

ento?

adecuado?

ento?

VI.154. 5

VI.155. 5

VI.156. 5

VI.157. 5

VI.158. 5

VI.159. 5

VI.160. 5

VI.163. 0

VI.164. 0

VI.165. 0

VI.166. 0

VI.167. 0

VI.168. 0

VI.169. 0

VI.170.
VI.171.

VI.172. Tabla de frecuencia

VI.173.
30

VI.174.
VI.175.
VI.176.
VI.177. Cuadro 1.1
VI.178.
VI.179. Estudio de los sexos de los encuestados
VI.180.
VI.181.
VI.182. cual es su sexo?

VI.183.
VI.188. V VI.189. mas
lido

culino
VI.195. feme
nino
VI.201. Total

VI.184. Frec

VI.185. Porc

VI.186. Porcent

VI.187. Porcent

uencia

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.190. 2

VI.191. 40,0

VI.192. 40,0

VI.193. 40,0

VI.196. 3

VI.197. 60,0

VI.198. 60,0

VI.199. 100,0

VI.202. 5

VI.203. 100,
0

VI.204. 100,0

VI.205.

VI.206.
VI.207. Fuente: elaboracin propia
VI.208. Grafico1.1
VI.209. Estudio de los sexos de los encuestados
VI.210.
VI.211.

VI.212.

31

VI.213. Fuente: elaboracin propia

VI.214. Anlisis: como vemos en esta encuesta se entrevistaron ms

mujeres que hombres
VI.215.
VI.216.
VI.217. Cuadro 1.2
VI.218. Estudio de las reas de almacenamiento
VI.219.
VI.220. cuenta con areas especificas para el almacenamiento de insumos
para la elaboracion del menu?

VI.221.VI.222. Frec VI.223. Porc VI.224. Porcent VI.225. Porcent

uencia
VI.226. V VI.227.
lido

si
VI.233.
no
VI.239.
Total

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.228. 3

VI.229. 60,0

VI.230. 60,0

VI.231. 60,0

VI.234. 2

VI.235. 40,0

VI.236. 40,0

VI.237. 100,0

VI.240. 5

VI.241. 100,
0

VI.242. 100,0

VI.243.

VI.244.
VI.245. Fuente: elaboracin propia
VI.246.
VI.247.
VI.248. Grafico 1.2
VI.249. Estudio de las reas de almacenamiento
VI.250.
VI.251.

32

VI.252.
VI.253.
VI.254. Fuente: elaboracin propia

VI.255. Anlisis: en la encuesta se entrevist ms restaurantes que

cuentan con reas especficas para el almacenamiento de insumos
para la elaboracin del men.
VI.256.
VI.257. Cuadro 1.3
VI.258. Estudio de los dispositivos para el control de insectos y roedores
VI.259. posee dispositivos en buenas condiciones y localizados
adecuadamente para el control de insectos y roedores?

VI.260.VI.261. Frec VI.262. Porc VI.263. Porcent VI.264. Porcent

uencia
VI.265. V VI.266.
lido

si
VI.272.
no
VI.278.
Total

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.267. 3

VI.268. 60,0

VI.269. 60,0

VI.270. 60,0

VI.273. 2

VI.274. 40,0

VI.275. 40,0

VI.276. 100,0

VI.279. 5

VI.280. 100,
0

VI.281. 100,0

VI.282.

VI.283.
VI.284. grafio 1.3
VI.285. Estudio de los dispositivos para el control de insectos y roedores
VI.286.

33

VI.287.
VI.288.
VI.289.
VI.290. Fuente: elaboracin propia
VI.291. Anlisis: como se ve se encuesto a mas restaurantes que
cuentan con dispositivos en buenas condiciones y localizados
adecuadamente para el control de insectos y roedores

VI.292.
VI.293.
VI.294. Cuadro 1.4
VI.295. Estudio de los dispositivos para el control de insectos y roedores
VI.296.
VI.297. cuenta con un registro sanitario?

VI.298.VI.299. Frec VI.300. Porc VI.301. Porcent VI.302. Porcent

uencia
VI.303. V VI.304.
lido

si
VI.310.
no
VI.316.
Total

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.305. 4

VI.306. 80,0

VI.307. 80,0

VI.308. 80,0

VI.311. 1

VI.312. 20,0

VI.313. 20,0

VI.314. 100,0

VI.317. 5

VI.318. 100,
0

VI.319. 100,0

VI.320.

VI.321.
VI.322.
VI.323.

34

VI.324.

VI.325.

VI.326.

Anlisis

VI.327.
VI.328.
VI.329.
VI.330.
VI.331.
VI.332.
VI.333.
VI.334.
VI.335. aplica usted el ISO 22000 en su establesimiento?

VI.336.VI.337. Frec VI.338. Porc VI.339. Porcent VI.340. Porcent

uencia
VI.341. V VI.342.
lido

no

VI.343. 5

entaje

aje vlido

VI.344. 100,
0

VI.345. 100,0

aje acumulado
VI.346. 100,0

VI.347.
VI.348.
VI.349.

35

VI.350.

VI.351.
VI.352.
VI.353. Cree usted que el precio del men que ofrece su establecimiento es el
adecuado?

VI.354.VI.355. Frec VI.356. Porc VI.357. Porcent VI.358. Porcent

uencia
VI.359. V VI.360.
lido

si
VI.366.
no
VI.372.
Total

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.361. 1

VI.362. 20,0

VI.363. 20,0

VI.364. 20,0

VI.367. 4

VI.368. 80,0

VI.369. 80,0

VI.370. 100,0

VI.373. 5

VI.374. 100,
0

VI.375. 100,0

VI.376.

VI.377.
VI.378.

36

VI.379.

VI.380.
VI.381.
VI.382.
VI.383. Cules son las promociones que brinda su establecimiento?

VI.384. VI.385. Frec VI.386. Porc VI.387. Porcent VI.388. Porcent

uencia
VI.389. V VI.390. po
lido

stre
VI.396. en
trada
VI.402. ni
nguno
VI.408. To
tal

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.391. 1

VI.392. 20,0

VI.393. 20,0

VI.394. 20,0

VI.397. 2

VI.398. 40,0

VI.399. 40,0

VI.400. 60,0

VI.403. 2

VI.404. 40,0

VI.405. 40,0

VI.406. 100,0

VI.409. 5

VI.410. 100,
0

VI.411. 100,0

VI.412.

VI.413.
VI.414.

37

VI.415.

VI.416.
VI.417.
VI.418.

VI.419. Frecuencias
VI.420.
VI.421.
VI.422.
VI.423. Estadsticos

VI.424.

cual es

su nivel de
instruccion
maximo
logrado?
VI.425.

VI.426. Vli

do
VI.429. Per
didos

VI.427. 5

VI.430. 0

VI.431.
38

VI.432.
VI.433.
VI.434.
VI.435.
VI.436.
VI.437.
VI.438.
VI.439.
VI.440. cual es su nivel de instruccion maximo logrado?

VI.441.
VI.446. V VI.447. primar
lido

io
VI.453. secun
dario
VI.459. univer
sitario
VI.465. bachill
er
VI.471. Total

VI.442. Frec

VI.443. Porc

VI.444. Porcent

VI.445. Porcent

uencia

entaje

aje vlido

aje acumulado

VI.448. 1

VI.449. 20,0

VI.450. 20,0

VI.451. 20,0

VI.454. 2

VI.455. 40,0

VI.456. 40,0

VI.457. 60,0

VI.460. 1

VI.461. 20,0

VI.462. 20,0

VI.463. 80,0

VI.466. 1

VI.467. 20,0

VI.468. 20,0

VI.469. 100,0

VI.472. 5

VI.473. 100,
0

VI.474. 100,0

VI.475.

VI.476.

39

VI.477.

VI.478.
VI.479.
VI.480.

VI.481. Frecuencias
VI.482.
VI.483.
VI.484.
VI.485. Estadsticos
VI.489. cu

VI.487. cu
al es su

VI.486.
VI.493. N

VI.494. V
lido
VI.502. Pe
rdidos

edad?

VI.491. cu

VI.488. cu

antos

VI.490. cu

anto inviete

al es el

peligros en

antas

en la

precio del

la seguridad

medidas

limpieza

VI.492. cu

menu que

alimentaria

preventivas

mensual de

antos

ofrece su

hay en su

hay en su

su

menus

establecimie establecimie establecimie establecimie

nto?

nto?

nto?

nto?

vende por
dia?

VI.495. 5

VI.496. 5

VI.497. 5

VI.498. 5

VI.499. 5

VI.500. 5

VI.503. 0

VI.504. 0

VI.505. 0

VI.506. 0

VI.507. 0

VI.508. 0

40

VI.509. Media

VI.510. 30,8 VI.511. 4,40

0

VI.516. Mediana

00

VI.517. 28,0 VI.518. 4,00

0

VI.523. Moda
VI.530. Desviacin
estndar

VI.524. 23a

00
VI.525. 2,50
a

026

VI.551. Error estndar

de asimetra
VI.558. Curtosis

de curtosis

VI.579. Mnimo
VI.586. Mximo
VI.593. Suma
VI.600. Pe VI.601. 25
rcentiles

VI.559. -

VI.560. ,699

000
VI.528. 15,0
0a

0
VI.529. 30a

7563

75

300

000

VI.549. -,08

VI.550. -,20

VI.561. -,18

VI.562. -,96

VI.563. -,87

VI.564. -

1,117

VI.573. 17 VI.574. 4,50

VI.575. 5

VI.576. 5

VI.580. 23 VI.581. 2,50

VI.582. 2

VI.583. 2

VI.587. 40 VI.588. 7,00

VI.589. 7

VI.590. 7

VI.596. 20

VI.597. 20

VI.594. 154

VI.595. 22,0
0

VI.602. 25,0 VI.603. 3,00

00

VI.610. 28,0 VI.611. 4,00

0

VI.617. 75

VI.521. 40,0 VI.522. 60,0

VI.566. 2,00 VI.567. 2,00 VI.568. 2,00 VI.569. 2,00 VI.570. 2,00 VI.571. 2,00

0
VI.609. 50

VI.552. ,913 VI.553. ,913 VI.554. ,913 VI.555. ,913 VI.556. ,913 VI.557. ,913

VI.572. Rango

VI.527. 2

VI.545. ,451 VI.546. ,845 VI.547. ,938 VI.548. ,524

1,746
VI.565. Error estndar

VI.526. 3

000

VI.538. 48,7 VI.539. 2,92 VI.540. 4,00 VI.541. 4,50 VI.542. 379, VI.543. 570,
00

VI.544. Asimetra

VI.519. 3,00 VI.520. 4,00

VI.514. 40,6 VI.515. 62,0

VI.531. 6,97 VI.532. 1,71 VI.533. 2,00 VI.534. 2,12 VI.535. 19,4 VI.536. 23,8
9

VI.537. Varianza

VI.512. 4,00 VI.513. 4,00

00

VI.618. 38,0 VI.619. 6,00

0

00

VI.604. 2,50 VI.605. 2,00

VI.612. 3,00 VI.613. 4,00

VI.620. 6,00 VI.621. 6,00

0
VI.577. 50,0
0
VI.584. 15,0
0
VI.591. 65,0
0
VI.598. 203,
00

0
VI.578. 60
VI.585. 30
VI.592. 90
VI.599. 310

VI.606. 22,5 VI.607. 40,0

000

VI.614. 40,0 VI.615. 60,0

000

VI.622. 59,0 VI.623. 85,0

000

VI.624. a. Existen mltiples modos. Se muestra el valor ms pequeo.

VI.625.
VI.626.

VI.627. Histograma
VI.628.
VI.629.

41

VI.630.

VI.631.
VI.632.

42

VI.633.

VI.634.

43

VI.635.

VI.636.
VI.637.

44

VI.638.

VI.639.
VI.640.

45

VI.641.

VI.642.
VI.643.

46

VI.644.

VI.645.
VI.646.
VI.647.
VI.648.
VI.649.
VI.650.
VI.651.
VI.652.
VI.653.
VI.654. RESULTADOS
VI.655.
VI.656. R( A)1 :
VI.657.
VI.658. R( A)2 :

47

VI.659.
VI.660. R( A)3 :
VI.661.
VI.662. R( A)4 :
VI.663.
VI.664. R( A)5 :
VI.665.
VI.666. R( A)6 :
VI.667. R( A)7 :
VI.668.
VI.669. R( A)8 :
VI.670.
VI.671. R( A)9 :
VI.672.
VI.673. R( A)10 :
VI.674.
VI.675.
VI.676.
VI.677.
VI.678.
VI.679.
VI.680.
VI.681. CONCLUSIONES
VI.682.
VI.683.
VI.684.
VI.685.
48

VI.686.
VI.687.
VI.688.
VI.689.
VI.690.
VI.691.
VI.692.
VI.693.
VI.694.
VI.695.
VI.696.
VI.697.
VI.698.
VI.699.
VI.700.
VI.701.
VI.702.
VI.703.
VI.704.
VI.705.
VI.706.
VI.707.
VI.708.
VI.709.
VI.710.
VI.711. SUGERENCIAS
VI.712.
VI.713.
VI.714.
VI.715.
VI.716.
49

VI.717.
VI.718.
VI.719.
VI.720.
VI.721.
VI.722.
VI.723.
VI.724.
VI.725.
VI.726.
VI.727.
VI.728.
VI.729.
VI.730.
VI.731.
VI.732.
VI.733.
VI.734.
VI.735.
VI.736.
VI.737.
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Ingeniera Industrial, propuesta para la implementacin del Sistema
HACCP en el campamento EL QUINUAL - ARAMARK PERU S.A.C
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profesional de INGENIERO INDUSTRIAL,
BACH. Liz Paola
arrumaba Lpez, Ing. Cecilia Magaly llanos Faras
VII.13.
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Arquitectura escuela de Ingeniera Industrial Trabajo de Graduacin
previo a la opcin al Grado de: INGENIERO INDUSTRIAL.
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%20calidad%20ISO22000%20para%20la%20Sociedad%20Cooperativa
%20Yutathui%20de%20R.%20L..pdf
http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/5A4B6127-843B-4474-97D37B7F9740FC35/154391/RestaurantesEstBebidas.pdf
http://www.paritarios.cl/especial_prevencion_restaurantes.htm
http://lacali.com/nuestra-empresa/politicas-de-calidad/
http://hera.ugr.es/tesisugr/16591604.pdf
http://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/upnorte/135/1/TESIS_INDUSTRIAL_LIZ
%20URRUNAGA_parcial.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/sevenello_s_l/capitulo2.pd
f
[8]http://www.bsigroup.com.mx/upload/MSAssessment+Certification/Events+we
binars/Documents/Presentacion%20ISO%2022000.pdf
[9] http://www.aec.es/c/document_library/get_file?uuid=08b07a99-7abe-4556aacd-2ec08cf5917b&groupId=10128
51

[10] http://www.sgs.pe/es-ES/Agriculture-Food/Food/Retail-andHospitality/Other-Food-Certification/ISO-22000.aspx
VII.17.
VII.18. TESIS:

http://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/3500/1/IMPLEMENTACIONSISTE
MA.pdf
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/305/SILVA_JE
SSICA_DISE%C3%91O_DE_UN_SISTEMA_DE_GESTI
%C3%93N_DE_CALIDAD_BAJO_LA_NORMA_ISO_22000_2005_EN_UNA_E
MPRESA_DEL_SECTOR_ALIMENTARIO.pdf?sequence=1
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis356.pdf
http://repositorio.upn.edu.pe/bitstream/upnorte/135/1/TESIS_INDUSTRIAL_LIZ
%20URRUNAGA_parcial.pdf
VII.19.
VII.20.
VII.21.
VII.22.
VII.23.
VII.24.
VII.25.
VII.26.
VII.27.
VII.28.
VII.29.
VII.30.
VII.31.
VII.32.
VII.33.
VII.34.
VII.35.
VII.36.
VII.37.
VII.38.
VII.39.
VII.40.
VII.41.
VII.42.
VII.43.
VII.44. ANEXOS
VII.45.
VII.46.
VII.47. CUESTIONARIO
VII.48. SEXO
VII.51. EDAD

VII.54. Grado de
estudios

VII.49.
M
VII.52.
2

VII.50.
V
VII.53.
4

VII.55.
S

VII.56.
N
52

VII.57.
VII.58. Estimado Sr(a), tu opinin es importante para evaluar las reglas que
se deben seguir para que su establecimiento brinde una buena
atencin. Lee cuidadosamente las preguntas y elija solo una
alternativa. Se le agradece por su sinceridad.
VII.59.
VII.60. PR
EG
UN
TA
S
VII.66. E
st
de
acu
erd
o
qu
e
se
apli
qu
e la
nor
ma
ISO
220
00
en
su
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VII.72. E
st
de
acu
erd
o
co
n

VII.61.
M

VII.62.
A

VII.63.
Ni

VII.64.
E

VII.65.
M

VII.67.

VII.68.

VII.69.

VII.70.

VII.71.

VII.74.

VII.75.

VII.76.

VII.77.

VII.78.

53

las
nor
ma
s o
reg
las
qu
e
se
de
be
n
seg
uir
par
a
qu
e
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ena
ate
nci
n
al
clie
nte
?
VII.73.
VII.79. Cr
ee
ust
ed
qu
e
se
de
be

VII.80.

VII.81.

VII.82.

VII.83.

VII.84.

54

n
im
pla
nta
r
ma
yor
can
tid
ad
de
me
did
as
pre
ven
tiva
s
en
su
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VII.85. Cr
ee
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ed
qu
e el
pre
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del
me
n
qu
e
ofr
ece
su
est
abl
eci
mie
nto
es

VII.86.

VII.87.

VII.88.

VII.89.

VII.90.

55

el
ade
cua
do
?
VII.91. E
st
de
acu
erd
o
en
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su
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gro
s
en
la
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uri
da
d
ali
me
nta
ria
es
el
ade
cua
do
?
VII.97.

VII.92.

VII.93.

VII.94.

VII.95.

VII.96.

VII.98. PUNTAJE:

Muy de acuerdo: 5pts

56

De acuerdo: 4 pts.
Ni de acuerdo ni desacuerdo: 3pts
En desacuerdo: 2pts
Muy en desacuerdo :1pts
VII.99.

VII.100. CUESTIONARIO
VII.101.
VII.102.
Cuntas medidas de prevencin aplica usted en su establecimiento y cules
son?
VII.103.
VII.104.
....................................................................................
.............................................................................................................
.........................................................
VII.105.

.
VII.106.
Cuntos peligros de seguridad alimentaria hay en su establecimiento y cules
son?
VII.107.
VII.108.

VII.109.
Cul es el precio del men en su establecimiento?
VII.110.
VII.111.
...................
VII.112.
Cules son las promociones que brinda su establecimiento?
VII.113.
VII.114.

.
VII.115.
En su lugar de su establecimiento hay bastante acogida?, Una cantidad
aproximada por da?
VII.116.
VII.117.

57

.
VII.118.

VII.119.

ANEXOS

VII.120.
VII.121.
VII.122.
VII.123.
VII.124.
VII.125.

58