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SANTOS - SP
JULHO/2014
SANTOS - SP
SUMRIO
1. INTRODUO
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08
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1.3. Hipteses
09
1.4. Justificativa
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10
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2. FUNDAMENTAO TERICA
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3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
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17
4.
CRONOGRAMA
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5.
ORAMENTO
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6. REFERNCIAS
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7. ANEXO
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8. APNDICE
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9. GLOSSRIO
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1. INTRODUO
A finalidade do servio de alimentao, ou seja, a NOSSA MISSO no
simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem.
E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa, mas
tambm uma comida segura do ponto de vista higienico-sanitrio, sem
estar contaminada. (SILVA JUNIOR, 2008. p.3)
1.3. HIPTESES
H falta de conhecimento por parte dos manipuladores em seguir
procedimentos seguros de acordo com ANVISA, CVS5/2013 e tambm por falhas na
estrutura fsica do estabelecimento, ocasionando riscos de contaminaes: fsica,
qumica e biolgica.
1.4. JUSTIFICATIVA
Estudar o Manual de Boas Prticas, suas ferramentas e os riscos da comida
de rua, no caso, dos quiosques, torna-se crucial e a chave de segurana para os
manuipuladores de alimentos e consumidores locais.
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2 OBJETIVOS
2.2
Objetivos Especficos
Conheer as ferramentas de qualidade do Manual de Boas Prticas.
Conheer a Legislao Vigente sobre o Manual, bem como todas as multas e
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2. FUNDAMENTAO TERICA
3.1 Segurana Alimentar
A segurana alimentar consiste na realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais tendo como base prticas alimentares promotoras de sade
de que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais
culturais econmica e socialmente sustentveis. (SILVA JUNIOR, 2008.
p.140)
assim,
por
falta
de
conhecimento
tcnico,
maioria
dos
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envolvem as devidas tcnicas descritas dentro deste, e estas, devem se tornar uma
rotina constante. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 154)
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por ser objetivo no controle uma vez que se identifica o passo a passo de uma
operao. (SILVA JUNIOR, 2008. p.144)
Um dos focos do APPCC est no monitoramento e controle da TC dos
alimentos durante o pr preparo coco e distribuio, sendo o tempo de exposio
um alto fator de risco. (SILVA JUNIOR, 2008. p.144)
Recentes pesquisas indicam em mdia que 41% dos surtos de
DTAs (doenas transmitidas por alimentos) esto relacionadas com o
tratamento trmico inadequado, 79% com a conservao inadequada
pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o
consumo e 45% devido falta de higiene. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 144)
O sistema est designado para ser implantado a nvel de
produo, transporte, distribuio, armazenamento, exposio a
venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco a
segurana do produto. Envolve, portanto a produo primria, as
indstrias,
os
consumidores,
os
transportadores,
os
inspetores/fiscalizadores, os importadores/exportadores e os
fornecedores de produtos ou servios de qualquer natureza que se
relacione com a segurana do produto. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 291)
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no processo,
bem
como
tempo
temperatura
dos
dos
alimentos
so primordiais
para
qualidade
da
matria
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contra
corrente de ar, uma vez que podem deteriorar-se ou sofrer contaminao em virtude
da inadequao do ambiente destinado estocagem, dentre os principais fatores
responsveis por esses inconvenientes, incluem: a no obedincia temperatura
exigida para a conservao dos produtos; a conservao precria das instalaes
possibilitando infiltraes de gua de chuva; a presena de artrpodes e de
roedores;
sobreposio
das embalagens,
no
obedecendo
normas
localizados
domsticos a esses
nos
centros
locais
manipuladores so responsveis
dessas
o
dos
pilhas;
deslocamento
preceitos
acesso de
animais
por parte
mais elementares
dos
de
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4. CRONOGRAMA
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ABR
MAI
JUN
JUL
AGO
SET
OUT
NOV
DEZ
2014
2014
2014
2014
2014
2014
2014
2014
2014
Levantamento
das referncias
Elaborao do
anteprojeto
MES/ETAPAS
Escolha do tema
Apresentao do
projeto
Coleta de dados
X
X
Anlise dos
dados
Organizao do
roteiro/partes
Redao do
trabalho
Reviso e
redao final
Entrega do TCC
Apresentao
para a Banca
5. ORAMENTO
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6. REFERNCIAS
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EVOLUO dos quiosques da orla da praia de santos. Santos: 2012. Disponvel em:
<http://www.melhordesantos.com/2012/09/novos-quiosques-da-orla-da-praiade.html>. Acesso em: 09 jun. 2014
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da; Manual de Controle Higinico-Sanitrio em
Servios de Alimentao. So Paulo: Varela, 1995. 68p, 92p, 109p, 140p, 142p,
143p, 144p, 153p, 154p, 237p, 238p, 268p, 291p.
HAZELWOOD, D; MCLEAN A. C; CESCHIN, Jos A; Manual de higiene para
manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 51p, 52p,141p.
SANTOS JUNIOR, Clever Jucene; Manual de segurana alimentar. Rio de Janeiro:
Rubio, 2008. 3p.
BRASIL, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo, Portaria CVS5, de
2013, DOE de 19/04/2014-n. 73 Poder Executivo-Seo I pg. 4. Aprova o
regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais de
alimentos e para servios de alimentao, e o roteiro de inspeo.
Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004: Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para servios de Alimentao. Publicao: D.O.U. Dirio
Oficial da Unio; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004, rgo emissor:
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, alcance do ato: Federal
Brasil rea de atuao: Alimentos.
MIRET, C. Tratamento de no conformidades: auxlio para solucionar
problemas
de
maneira
eficaz.
Brasil.
Disponvel
em:
<http://foodsafetybrazil.com/quem-somos-cat/>. Acesso em: 04 jun. 2014
CARTILHA do Manipulador de Alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurana Alimentar). Programa Alimentos Seguros Mesa.
Convnio
PAS
Integrado.
CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA www.alimentos.senai.br
GONALVES NA, et al. Aspectos sanitrios dos quiosques da Praia do Itarar, em
So Vicente. Hig Aliment. So Paulo. 2008; 22 (163):45-9. Disponvel em:
<http://revistas.unopar.br/index.php/biologicas/article/download/370/359>.
Acesso
em: 04 jun.2014.
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