Resmenes de Ponencias

EVOLUCIN DE LOS PLANES DE ESTUDIO DEL LICENCIADO EN NUTRICIN:

ARGENTINA
Lic. Marcela Leal

La formacin profesional del Licenciado en Nutricin y las Incumbencias del Ttulo habilitante
han avanzado al mismo tiempo que las Ciencias de los Alimentos y Nutricin Humana.
En lo referente a Planes de Estudios y formacin profesional, las Nuevas Tendencias
requieren nuevos referentes, reorientaciones curriculares, redefinicin del perfil profesional,
estrategias participativas, nuevos sistemas de evaluacin y como condicin indispensable,
experiencias educativas relacionadas con la realidad concreta. Se habla de las
Competencias Profesionales.
El escenario actual muestra una Transicin Epidemiolgica, y las patologas vinculadas a
la nutricin (ECNT, Desnutricin aguda crnica carencia de micronutrientes), nos obligan
a la adaptacin a la misma:
La Obesidad se ha triplicado en los ltimos 20 aos. Fundamentalmente en poblacin infantil:
nios con Diabetes tipo II desde los 10 aos de edad. Tambin ocasiona cncer de colon,
mama, tero.
Los Costos de las enfermedades crnico degenerativas ascienden a 43.000 millones de
pesos por consultas y 25.000 millones en productividad a causas de incapacidades (se
temen que se dupliquen en 2017).
Mxico tiene 4.5 millones de nios, 42 millones de adultos y 6 millones de adolescentes con
Sobrepeso y Obesidad.
En los ltimos aos ha disminuido un 40% el consumo de frutas y verduras.
(Fuente: I Foro Regional de Salud Alimentaria. Tabasco. Marzo 2010).
El ROL de las Universidades: las instituciones educativas que imparten la Carrera de
Nutricin deben adaptarse a este ESCENARIO ACTUAL. Esta adaptacin ser en distintos
niveles:
I. Actualizacin de los Planes de Estudio: Incorporacin de Asignaturas: Elementos de
Economa y Finanzas; Anlisis y Gestin de Costos; Management; Sistemas Administrativos
y Estrategia Empresarial; Marketing y Comercializacin de Alimentos; Diseo de Cocinas y
Comedores.
II. Pasantas o Rotaciones de alumnos en congruencia con realidad actual:

rea Clnica. Prevencin ECNT. Educacin Alimentaria. Desnutricin. Discapacidad.

Nutricin Deportiva.
rea de Inocuidad Alimentaria. Restaurantes (capacitacin, verificacin normas calidad,
control de calidad, auditora a proveedores, estandarizacin de procesos elaboracin,
desarrollo de menes saludables). Laboratorio de Anlisis de Alimentos (confeccin de
protocolos de anlisis, procesamiento de muestras, marchas microbiolgicas, normas de
bioseguridad). Empresas de Catering (Auditoras y Capacitacin en comedores que
certificaron HACCP).
rea Tecnologa Alimentos. Nuevos equipamientos, tecnologas y procesos. Normativa
legal. Rotulado Nutricional, Claims. Centro de Atencin al consumidor. Modificaciones valor
nutritivo alimentos.
rea Gerenciamiento Empresarial. Planificacin estratgica, toma de decisiones,
estrategias de servicio, de ventas, misin, visin, objetivos y valores (por ejemplo en una
Campaa RSE desde un Abordaje de Nutricin).
III. Participacin en la Regulacin y Fiscalizacin del Ejercicio Profesional. Univ.
Maimnides es Integrante de la Comisin Asesora de Regulacin y Ejercicio del Profesional
Nutricionista. Integrada por Directores de Universidades Pblicas y Privadas. Art. 6. Brindar
asistencia tcnica, dentro de los lmites de su competencia que derivan de las incumbencias
del respectivo ttulo habilitante, a los establecimientos productores y comercializadores de
alimentos, en todas sus etapas.
IV. Adecuacin de los Proyectos de Extensin.
CPA. Consejo Publicitario Argentino, la Carrera de Nutricin es Asesora de la Comisin
Nutricin en las Campaas de Concientizacin de la Desnutricin.
Programa UPAS. Universidad Promotora de Alimentacin Saludable.
Programa EPAS. Escuela Promotora de Alimentacin Saludable.
Viajes Comunitarios. Alumnos de las Carreras de Ciencias de la Salud (nutricin, medicina,
odontologa, farmacia y bioqumica, enfermera) asisten a poblaciones en situacin de riesgo.
V. Investigacin.
CNM Centro de Nutricin Maimnides:
Laboratorio de Anlisis Fsico Qumico de los alimentos.
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos.
Auditorio Terico Prctico para el dictado de Talleres de Cocina Saludable para pacientes en
riesgo o en tratamiento de ECNT.

Cabinas de Evaluacin Sensorial.

Laboratorio de Diettica Experimental.
Laboratorio de Gastronoma. Se dictar la Carrera de Gastronoma con Orientacin en
Salud.
VI. Participacin en Normatizacin. Subcomit Buenas Prcticas de Vida Saludable en las
Organizaciones, en IRAM Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin.
VII. Coordinacin y articulacin con otras Carreras de Nutricin. Miembro de ASEUNRA
Asociacin de Escuelas de Nutricin de la Repblica Argentina. Trabajando en las
Actividades Reservadas al Ttulo: Consistencia entre la actividad profesional, el riesgo directo
que produce y el contenido curricular.
VIII. Participacin de la Regulacin del Ejercicio Profesional a nivel Internacional.
Argentina (junto con Brasil, Uruguay y Paraguay). Las entidades representativas nacionales
de los Nutricionistas de los mencionados pases, han conformado el COMIT DE
NUTRICIONISTAS DEL MERCOSUR/CONUMER. Tabajando en actividades de integracin
profesional relativas a formacin profesional y capacitacin en recursos humanos, tica,
ejercicio profesional, normas alimentarias, seguridad alimentaria, desde 1996.

PANEL:Formacin de los Licenciados en Nutricin en Amrica: Mxico,

Argentina, Colombia y Chile.
LA FORMACIN DE NUTRILOGOS EN MXICO
MDCS Vidalma del Rosario Bezares Sarmiento.

La nutricin como ciencia surge en el siglo XVII y la evolucin de la nutriologa data desde
los conocimientos dietticos empricos hasta la investigacin cientfica para el tratamiento de
diversas enfermedades. Disciplina que debe ser estudiada considerando conocimientos del
proceso de la cadena alimentaria, para que los nutrilogos puedan integrarse al campo
laboral con equipos multidisciplinarios, con el fin de mejorar el estado de nutricin y salud
individual y colectiva.
En 1933, nace en Amrica Latina el nutricionista dietista, gestionado por el Dr. Escudero, en
Argentina, para

1936, en Mxico se prepara personal para aplicacin de encuesta de

alimentacin en el departamento de salubridad. En 1943, se imparte curso de formacin de

dietistas en el Hospital Infantil de Mxico, los cuales posteriormente con ellos se integran el
servicio de Dietologa en Mxico. En este mismo ao se funda la Escuela de Dietistas del
Instituto Nacional de Cardiologa, que luego es trasladado al Instituto Nacional de Nutriologa
de la Secretara de Salubridad y Asistencia, creada por el Dr. Olascoaga. La cual es
incorporada al ISSSTE en 1971, en donde se imparti el nivel de tcnico hasta 1978. En el
ao de 1963, inicia en la Escuela de Salud Pblica la carrera de nutriologa con orientacin
comunitaria con duracin de tres aos. En 1972, nace la primera licenciatura en Nutriologa
en la Universidad Iberoamericana, plan de estudios que integro a la nutricin con
conocimientos de biologa, fisiologa, qumica, bioqumica, sociologa, antropologa,
economa, bromatologa, administracin, estadstica; con abordaje de la prctica e
investigacin y en 1985, el Dr. Olascoaga reconoce los campos profesionales en hospitales,
industria privada, restaurantes y la necesidad de abrir otros campos en otros espacios
fsicos.(Olascoaga, Q. 1979)
Las Licenciaturas en Nutricin surgen ante la necesidad de profesionalizar a los recursos
humanos que participan en la solucin de problemas de alimentacin y nutricin en Mxico,
ante la problemtica de la situacin alimentaria-nutricia, por lo que desde un principio sientan
sus bases en investigacin bsica, clnica y epidemiolgica. (Sols, P, 2003). En la actualidad
existen 152 Instituciones de Educacin Superior imparten licenciatura en Nutricin, en 29
estados de la Repblica Mexicana, de las cuales 32 Afiliadas a AMMFEN. (Daz-Garca R,
Coronel-Nez S., 2009)

Transformacin

de la Educacin Superior en la formacin de recursos humanos; Cinco

dcadas de transformacin de los enfoques pedaggicos, metodolgicos y modelos de

enseanza-aprendizaje, que ha ido de una enseanza tradicional hasta el aprendizaje con
perspectiva crtica y reflexiva, de planes de estudio rgidos a flexibles; enmarcados en la
Poltica educativa de la Instituciones de Educacin Superior, la cual exige la mayor calidad
en la formacin de recursos humanos.
El Impacto social de los Nutrilogos en Mxico, se ve reflejado en la alta demanda de ingreso
a estudiar Nutricin, incremento de universidades que ofertan la disciplina, con Planes de
estudios descontextualizados de la realidad social en materia de requerimientos de estos
profesionistas. En la actualidad el mercado laboral del nutrilogo esta burocratizada,
asalariada, condicionados por instancias ms arriba de ellos, a menudo impersonales, con
bajos salarios y ofertados en dos o ms empleos, deterioran su productividad y su poca
identidad con su propia profesin.
Perspectiva de los planes de estudio en la formacin de Licenciados en Nutricin, deben ser
fortalecidos ms hacia la vinculacin con la sociedad que demanda al profesionista, con clara
evidencia de la calidad educativa con la que han

sido formados, manifiesto en el alto

desempeo y calidad, para cumplir con las caractersticas requeridas para el empleo y abrir
caminos de oportunidad laboral para las siguientes generaciones en un corto o mediano
plazo. Por lo que uno de los retos ms importantes es aplicar el concepto de salud en una
globalidad dinmica, en continua interaccin del bienestar fsico,

psquico y social del

individuo y de la colectividad. Con bases firmes en la educacin en salud.

Programa de Actividad Fsica para la Salud

La actividad fsica comprende un conjunto de movimientos del cuerpo humano, obteniendo
2

como resultado un gasto de energa mayor a la tasa de metabolismo basal. A veces se

utiliza como sinnimo de ejercicio fsico, que es una forma de actividad fsica planificada y
repetitiva con la finalidad de mejorar o mantener uno o varios aspectos de la condicin

fsica.3 La actividad fsica que realiza el ser humano durante un determinado perodo mayor
a 30 minutos y ms de 3 veces por semana generalmente ocurre en el trabajo o actividad
laboral

en

sus

momentos

de

ocio. Ello aumenta el consumo de energa

considerablemente y el metabolismo de reposo, es decir, la actividad fsica consume

caloras.
La

actividad fsica regular se asocia a menor riesgo de enfermedad cardiovascular,

enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular, mortalidad cardiovascular y total.4

La prctica de la actividad fsica en forma sistemtica y regular debe tomarse como un
elemento significativo en la prevencin, desarrollo y rehabilitacin de la salud, prevencin de
enfermedades como la obesidad, diabetes, la hipertensin arterial, la osteoporosis, cncer de
colon, lumbalgias, etc.5
El sedentarismo, contraparte de la actividad fsica se ha definido como el realizar menos de
30 min de actividad fsica fuera de horario de trabajo o ms de 30 min de dicha actividad
fsica menos de 3 veces a la semana.5 Se ha estimado que el sedentarismo pudiere ser
responsable de 12,2% de los infartos al miocardio en la poblacin mundial y as, una de las
principales causas prevenibles de mortalidad.5 La falta de actividad fsica trae como
consecuencia adems:
Disminucin de la elasticidad y movilidad articular, hipotrofia muscular, disminucin de la
habilidad y capacidad de reaccin.
Dolor lumbar y lesiones del sistema de soporte, mala postura, debido al poco desarrollo del
tono de las respectivas masas musculares.
Sensacin frecuente de cansancio, desnimo, malestar, poca autoestima relacionada con la
imagen corporal, etc.
El Programa de Activacin Fsica para la Salud, tiene como caracterstica principal su
metodologa y su individualidad, es decir, no todas las personas son iguales, aunque tuvieran
el mismo peso y talla, tendramos que saber tambin, cul es su frecuencia cardiaca en
reposo, el tipo de actividad que realiza, cunta condicin fsica posee, a qu hora puede

hacer ejercicio, si cursa alguna enfermedad, etc., en fin una serie de condiciones que van a
afectar de manera directa el tipo de actividad fsica que se necesita realizar, para conservar,
desarrollar o incrementar la salud.
El Programa de Activacin Fsica para la Salud, es sencillo en su aplicacin, siguiendo 4
pasos lo podemos desarrollar, primero conocer su estado de salud, a travs de un
cuestionario que para el caso recomienda la Organizacin Mundial de la Salud, segundo
conocer su frecuencia cardiaca, en reposo, mxima y de esfuerzo; tercero: realizar 5 pruebas
fsicas adaptadas para todo tipo de personas entre 12 y 70 aos, resistencia aerbica, fuerza
en brazos, piernas y abdomen y la prueba de flexibilidad y con los resultados el cuarto paso,
planear el programa con la siguiente metodologa: calentamiento, ejercicios de flexibilidad, de
resistencia aerbica, ejercicios de fuerza y relajacin.
El programa se realiza cuando menos 3 veces a la semana aunque lo ptimo son 5 das, se
lleva el control por tres meses antes de realizar nuevamente las pruebas para conocer su
estado de avance y cambiar de nivel o en caso de no existir el avance entonces revisar qu
sucedi e iniciar de nuevo el programa; a veces la falta de alternativas vuelve tedioso el
programa, por lo que es importante considerar hacerlo acompaado, encontrar aquellas
actividades que ms gusto causan, crear nuevas formas, sentir cada parte del cuerpo que se
activa, hacerlo divertido
Como todo Programa de ejercicios, es necesario tener constancia, disciplina y sobre todo
querer cambiar su estilo de vida, no es para un da es para toda la vida.
a b c d

ESCOLAR CASTELLON, J. L.; PEREZ ROMERO DE LA CRUZ, C. y CORRALES

MARQUEZ, R.. Actividad fsica y enfermedad (en espaol). An. Med. Interna (Madrid)
[online]. 2003, vol.20, n.8 [citado 2010-01-05], pp. 43-49. ISSN 0212-7199.
Serra Majem, Llus (2006). Javier Aranceta Bartrina (ed.). Nutricin y salud pblica:
mtodos, bases cientficas y aplicaciones, 2 edicin (en espaol), Elsevier, Espaa, pp. 330.
ISBN 8445815288.
Serra Majem, Llus (2006). Actividad fsica y salud: Estudio enkid (en espaol). Elsevier,
Espaa, pp. 2. ISBN 8445817205.
a b ATALAH S., Eduardo et al. Patrones alimentarios y de actividad fsica en escolares de la
Regin de Aysn (en espaol). Rev. chil. pediatr. [online]. 1999, vol.70, n.6 [citado 2010-0105], pp. 483-490. ISSN 0370-4106. doi: 10.4067/S0370-41061999000600005.

a b c

KRAMER, Vernica et al. Actividad fsica y potencia aerbica: Cmo influyen sobre

los factores de riesgo cardiovascular clsicos y emergentes? (en espaol). Rev. md. Chile
[online]. 2009, vol.137, n.6 [citado 2010-01-05], pp. 737-745. ISSN 0034-9887. doi:
10.4067/S0034-98872009000600002.
Martnez-Yuste, Julio Mateos (2004). Tu puedes curar (en espaol). Ediciones Mandala,
pp. 26-27. ISBN 8488769903.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_f%C3%ADsica"

ENCUESTA DE SALUD Y NUTRICIN DE LA DERECHOHABIENCIA DEL ISSSTE

(ENSADER 2007).
Dr. Carlos Tena Tamayo.
Introduccin.- La morbilidad y mortalidad en los derechohabientes muestra una mezcla de
enfermedades infecciosas y carenciales junto a enfermedades crnicas. Estas comparten
factores de riesgo relacionados con los estilos de vida. Uno de stos, la alimentacin, que
determina, gran parte del estado de salud y nutricin de la poblacin. La ENSADER 2007
permiti obtener informacin diettica para evaluar el estado de salud, de nutricin y las
caractersticas de la ingesta diettica en nuestros derechohabientes
Metodologa.-

Se realiz estudio transversal, para medicin de prevalencia puntual

mediante muestreo probabilstico, bietpico, estratificado y de conglomerados, representativo

de la poblacin base (trabajadores en activo y pensionados). Se obtuvo informacin sobre
caractersticas sociodemogrficas, econmicas, de salud y temas especficos como:
actividad fsica, frecuencia de consumo de alimentos en los ltimos siete das, a travs de
cuestionario modificado de frecuencia de consumo semicuantitativo de una semana.

El

cuestionario incluy 101 alimentos de 14 diferentes grupos y tamao de porciones de

alimentos para cada grupo de estudio de inters. El cuestionario de frecuencia de consumo
fue aplicado por personal capacitado y estandarizado en la recoleccin de la informacin.
Asimismo, se obtuvo antropometra (peso, talla, cintura, cadera, pliegues) y se determin
perfil de lpidos, glucosa, creatinina hemoglobina y hematocrito.
Resultados.- Se entrevistaron 3,519 trabajadores activos y 1,076 trabajadores pensionados,
de los cuales 97 y 95% respectivamente aceptaron dar muestra sangunea.

Al aplicar los

factores de ponderacin, los encuestados representaron a 2,546,632 de trabajadores activos

y a 638,632 pensionados del pas. Estado nutricional: 24.1% de los derechohabientes
tuvieron peso adecuado, 0.4% tena bajo peso, 41.4% presentaban sobrepeso y 30.1%
padecan obesidad. Por sexo, 31% de hombres presentaban obesidad y 29.3% las mujeres.
Los trabajadores activos presentaron mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso que los
pensionados (31 y 41 vs 28 y 42). Por delegaciones: Chiapas, Campeche, San Luis Potos,
Morelos, Sinaloa y Michoacn presentaron las mayores frecuencias de sobrepeso (53.4,
50.1, 49, 49, 48.3 y 47.6 respectivamente) y de obesidad: Tabasco, Sonora, Chihuahua,
Jalisco, Quintana Roo y Baja California Sur las prevalencias mayores (47.8, 40.6, 40.5, 39,
38.1 y 38 respectivamente). Anemia: Con respecto a los niveles de hemoglobina, se
identific que 8.7% de derechohabientes a quienes se les tom muestra sangunea present
anemia. Sndrome metablico: 46% de los derechohabientes mayores de 20 aos lo

present (49.5 hombres y 43.6% mujeres). A partir de los 45 aos, ms de 50% lo padece.
Se identific en 53% de pensionados y 45% en trabajadores activos.

Al separar los

componentes se determin lo siguiente: Diabetes: la prevalencia en derechohabientes fue

13.4%, hombres (16.4%) y mujeres (10.6%). Los pensionados presentaron mas (30.8%), en
comparacin

con

trabajadores

activos

(9.2%).

Hipertensin

arterial:

38.1%

de

derechohabientes la padeca, hombres (45%), mujeres (31.4%). La prevalencia se

increment proporcionalmente a la edad. Hipertrigliceridemia: la prevalencia general fue de
50.1%, hombres (61.3%) y mujeres (38.7%). Pensionados 23%. Trabajadores activos, 27%.
C-HDL: La prevalencia nacional fue 42.7%, hombres 39.4, mujeres 42.7%. Aspectos
nutricionales. Consumo de energa, macro y micronutrimentos: el total de la poblacin
de estudio present porcentajes de adecuacin mayores a 100% en protenas (183.6%),
carbohidratos (112.2%) y casi todos los micronutrimentos analizados como vitamina A
(383.2%) y vitamina C (347.8%). Sin embargo, la media geomtrica del porcentaje de
adecuacin de energa (89.7%, consumo de 2018 Kcal.) y calcio (95.8%, consumo de
512.9mg), fue menor a 100%. Por tipo de derechohabiente, los trabajadores activos tuvieron
consumos de energa y nutrimentos mayores a los observados en los pensionados, a
excepcin de las adecuaciones de carbohidratos (115.7% pensionados vs 111.2%
trabajadores activos) y vitamina A (397.6% en pensionados vs 378.8% en trabajadores
activos).

En general, la proporcin de la poblacin que no cubri 100% de las

recomendaciones de energa y nutrimentos de acuerdo a su edad y sexo, fue menor a 4%.

Por tipo de derechohabiente, se observ que pensionados son quienes menos cubren con
las recomendaciones de energa (4.2% en pensionados vs 3.9 en trabajadores activos) y
folato (3.1% en pensionados vs 2.9 en trabajadores activos). Mientras que trabajadores
activos cubren menos con las recomendaciones de calcio (7.4% en trabajadores activos vs
6.9% de los pensionados). Actividad fsica: los derechohabientes, realizaron en promedio
casi dos horas de actividad vigorosa a la semana previa a la entrevista.

Los hombres

realizaron una hora de actividades vigorosas ms que las mujeres; el comportamiento fue
similar entre trabajadores activos y pensionados. El tiempo promedio dedicado a actividades
sedentarias, fue cercano a 41 horas. Los trabajadores activos presentaron el doble de horas
de actividad sedentaria, en comparacin con los pensionados. El tiempo promedio dedicado
a actividades sedentarias fue semejante entre hombres y mujeres. Limitaciones del estudio:
Este tipo de diseo puede sobreestimar los consumos de micronutrimentos y energa.

Aunque el consumo y adecuacin de protena y hierro fueron altos, por provenir de fuentes
de origen vegetal, su biodisponibilidad es menor.
Discusin: Las prevalencias determinadas de enfermedades crnicas como sobrepeso y
obesidad, diabetes, hipertensin, hipertrigliceridemia, entre otras, son superiores a las
nacionales. Los factores identificados asociados a dicho perfil, diferentes a los nacionales y
que nos permiten explicar el patrn de enfermarse fueron: mejor nivel de escolaridad pero no
asociado a buenas prcticas preventivas; poblacin fundamentalmente urbana expuesta a
mayor estrs y ambiente contaminado, familias pequeas, con buena percepcin de su
salud a pesar de sus enfermedades y con fuerte carga gentica de enfermedades crnicas
por familiares directos. Adems, factores relacionados con estilos de vida como consumo
importante de alcohol y tabaco, poca actividad fsica y alimentacin caracterizada por ingesta
de dietas ricas en grasas y altas en carbohidratos refinados. Sumado a lo anterior, en
nuestros derechohabientes se presenta mayor envejecimiento que el nacional.
Conclusiones:

El perfil de enfermedad identificado en los derechohabientes del ISSSTE,

se caracteriza por una mayor prevalencia de enfermedades crnicas. Los principales factores
asociados que presentan, como patrones inadecuados de alimentacin y actividad fsica
deficiente, estn plenamente reconocidos como de riesgo para el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares, metablicas, renales y oncolgicas.
En consecuencia, se estn desarrollando estrategias para modificar estilos de vida poco
saludables y para fortalecer e incrementar el impacto de las acciones que ya se han iniciado
en el Instituto a travs de diversos programas de prevencin. Asimismo, se trabaja
enfticamente para mejorar el diagnstico temprano, el control y la prevencin primaria de
las enfermedades crnicas de mayor prevalencia en nuestra derechohabiencia.

Ponencias 25 de abril
RECOMENDACIONES DE INGESTIN DE NUTRIMENTOS PARA LA
POBLACIN MEXICANA
Dr. Hctor Bourges Rodrguez; INNSZ

Las Recomendaciones de Ingestin de Nutrimentos son un conjunto de valores nutrimentales

de referencia (VNR) que se han definido como expresiones numricas, casi siempre en
forma de promedio diario, de las cantidades que se considera necesario ingerir de cada
nutrimento o componente de la dieta para mantener la salud de un individuo representativo
de alguna de las varias categoras en que los miembros de una comunidad pueden dividirse
para propsitos dietticos. Estos valores se calculan a partir de los requerimientos
nutrimentales (RN) que son la menor cantidad de un nutrimento que un individuo dado, en
un momento y condiciones especficas, necesita ingerir diariamente en forma habitual y con
su dieta acostumbrada, para cumplir con el valor preestablecido de un determinado indicador
de nutricin. Entre los principales determinantes de los RN figuran la masa y composicin
corporales, la edad, el sexo, la actividad fsica, el clima, el medio biolgico, el crecimiento, el
embarazo, la lactancia, la menstruacin, el estado de salud y las particularidades genticas.
No se debe confundir recomendacin con requerimiento; los RN son variables fisiolgicas
individuales que difieren de una persona a otra y que a veces son transitorias en un mismo
individuo, que se desconocen a menos que se les mida, mientras que los VNR son valores
para aplicacin poblacional calculados estadsticamente. En la actualidad se emplean los
siguientes cuatro VNR:
El promedio (o bien la mediana) de los RN de una poblacin (RNP) que slo cubre las
necesidades de ~50% de los individuos. En el caso de la energa se utiliza el RNP como
recomendacin.
La ingestin diaria recomendada (IDR) que se obtiene sumando dos desviaciones tpicas al
promedio o a la mediana de los requerimientos para as cubrir las necesidades de la gran
mayora (97.5%) de los individuos en la poblacin.
La ingestin diaria sugerida (IDS) que se usa en forma provisional en lugar de la IDR en los
casos en que la informacin sobre RN es insuficiente para establecer la IDR.
El lmite superior de consumo (LSC) que es la cantidad ms elevada de un nutrimento que,
ingerida en forma habitual, tiene una probabilidad prcticamente nula de producir efectos
adversos.

Los VNR son herramientas con propsitos tcnicos que se utilizan:

1) Para

planificar los sistemas de abasto de alimentos; 2) Para evaluar la adecuacin de la dieta de

poblaciones; 3) Como guas generales para definir el tipo de mensajes que se ofrecen en la
Orientacin Alimentaria; 4) En la regulacin sanitaria; 5) En el diseo de nuevos productos
industrializados, particularmente los que se usan como nico componente de la dieta (ej
sucedneos de la leche humana). Los VNR no se deben emplear como argumento de
promocin comercial.
Si bien las recomendaciones representan la ingestin media deseable de un nutrimento o
componente de la dieta y podran entonces verse como metas para ser cumplidas por cada
individuo, su sentido es ms poblacional que individual y su interpretacin y manejo
apropiado exigen conocimientos especializados por lo que la poblacin general no suele
poder utilizarlos. Aunque los RN de las que se derivan los VNR son caractersticas generales
de la especie humana, es de esperarse que stos difieran de un pas a otro y que con el
tiempo sufran algunas modificaciones ya que muchas veces la dieta, los recursos, la cultura,
el clima, las caractersticas fsicas y genticas de los habitantes, las costumbres, la
estructura demogrfica y laboral, los problemas econmicos y de alimentacin y nutricin, las
perspectivas y metas nacionales y otras particularidades, pueden diferir ampliamente de un
pas a otro y modificarse con el tiempo.
En Mxico, las primeras recomendaciones fueron emitidas por el Instituto Nacional de
Nutricin en 1966 y han sido revisadas peridicamente. En 2002 un grupo de investigadores
de 17 instituciones nacionales de investigacin y enseanza en el rea de salud hicieron una
revisin profunda de las recomendaciones para la poblacin mexicana que se public en un
libro en dos tomos.

25 Congreso Nacional de la AMMFEN

Experiencias en la elaboracin de material educativo para la orientacin
alimentaria en los diferentes campos profesionales (Mercadotecnia y salud)
LN Georgina Gmez Martnez

Cualquiera podra reconocer fcilmente que el trmino comunicacin, que encontramos a

cada paso, esta muy bien definido y entendido por todos. En el caso de la nutricin vemos a
cada momento mensajes que la poblacin tiene claro como comer frutas y verduras, beber
agua y hacer ejercicio. Sin embargo son conductas que estn poco arraigadas en la gente
por lo que es necesario encontrar los mensajes y las herramientas para generar un impacto
en la poblacin.
No es nuevo para el rea de la nutricin que la infancia es un momento decisivo para la
formacin de conductas saludables. Recordando que los hbitos se generan en la familia y
los adultos que viven alrededor de los nios son responsables del fomento de tales
conductas.
La generacin de material didctico en las reas de la salud es estratgico, ya que se puede
convertir el conocimiento que per se resulta abstracto a una realidad ms tangible.
Es un reto para los profesionales de la nutricin transformar este conocimiento ajeno a los
nios en herramientas ms comprensibles para este tipo de poblacin con la finalidad de
mejorar sus hbitos.
El material didctico se convierte por tanto en una estrategia divertida y sencilla que puede
contribuir a los hbitos saludables de alimentacin y ejercicio fsico.
Actualmente los nios se aburren rpido. Se deben de sentir motivados, los nios que se
divierten descubriendo y experimentando retienen mejor la informacin
Como base se parte que el aprendizaje depende del desarrollo cognitivo, emocional y social
de los individuos, tal aprendizaje se facilita con apoyos que conduzcan a la construccin de
puentes entre el conocimiento y la accin y los materiales didcticos son una representacin
que aproxima la realidad y las acciones tiles para el desarrollo de hbitos.

Segn la UNESCO, para un mejor aprendizaje se debe:

Realizar actividades manuales
Promover actividades donde participen o se haga trabajo en equipo
Ensearles a cooperar con los otros nios
Aplicar lo aprendido a otras situaciones
El aprendizaje depende de la motivacin
Para el desarrollo de materiales se deben tomar en cuenta algunos factores que pueden
ayudar a mejorar el impacto del mensaje que se desea transmitir:
Segmentar a la poblacin objetivo
Eleccin del tema cuyo eje central es el objetivo del material o dinmica
Elegir la estrategia o el material
Desarrollo y la Implementacin
Mejora continua
Es importante recalcar que actualmente el reto de los profesionales de salud es llevar el
conocimiento que la poblacin ya tiene a la accin y a la generacin de hbitos.

MATERIAL DIDACTICO Y LUDOTECA MOVIL DE ORIENTACIN ALIMENTARIA

L.N. Catalina Martnez Arias
Encargada del departamento de Nutricin y Orientacin Alimentaria
Sistema DIF Hidalgo

Como parte de la Estrategia Estatal de Orientacin Alimentaria, se propuso la creacin de

ludotecas mviles, con la finalidad de fortalecer el aprendizaje a travs de actividades ldicas
en la poblacin escolar factible de orientacin, la cual pretende ofrecer un abanico de
opciones y servicios relacionados con la orientacin alimentaria.
La estrategia a desarrollar es la visita de las escuelas beneficiadas con programas
alimentarios, otorgando diversas actividades ldicas de acuerdo a los grupos de edad. Entre
las que se encuentran: lectura de libros alusivos a la alimentacin, presentacin de obras de
teatro guiol, juego interactivo del plato del bien comer, transmisin del juego interactivo
Fer Quiere Saber, libros para colorear, Juegos de mesa , Aprendamos Cantando,
Transmisin de Videos sobre alimentacin infantil, Lonas de la Oca de alimentos, Twister de
los Alimentos.
Todas estas actividades pretenden captar la atencin de la poblacin donde se lleve a cabo
estas acciones, ya que representan nuevas experiencias y una mejor asimilacin de la
informacin.
Cabe sealar que este proyecto es innovador ya que hasta este momento en ningn estado
del pas se ha desarrollado algo similar, con la misma finalidad de realizar acciones de
educacin y comunicacin con la finalidad de proporcionar a los nios conocimientos
prcticos que les permitan adoptar hbitos correctos de alimentacin bajo la modalidad de
Aprender Jugando
Actividades con Poblacin Escolar de nivel Preescolar y Primara.
.
Mesas de Trabajo,
Presentacin de videos, sobre temas de Orientacin Alimentaria.
Lectura con libros sobre Orientacin Alimentaria.
Platica Interactiva con Rotafolios sobre Orientacin Alimentaria.

Presentacin de obra de teatro Guiol .

Bailando con las botargas de alimentos.
Entrega de calendario Alimenticio.
Actividades con la poblacin en general.

Platica sobre temas de Orientacin Alimentaria

Demostracin para la preparacin de alimentos regionales.
Entrega de trpticos de informacin
Participacin en Ferias o Eventos (Da mundial de la Alimentacin, Muestras Gastronmicas,
Club de Verano,), con la Unidad Mvil, flexo display, distribucin de trpticos donde se otorga
informacin, como parte del marketing de la estrategia.
La unidad mvil equipada como rea de ludoteca interactiva; adaptando e siguiente equipo:
Paquete Enciclomedia para la proyeccin de videos y capsulas de nutricin.
Material Didctico (Varios), todos encaminados al aprendizaje ldico de los beneficiarios,
sillas, mesas, sonido y la camioneta trabaja 2 horas con su energa.

Experiencias en la Elaboracin de Material Educativo para la Orientacin

Alimentaria en los Diferentes Campos Profesionales.
Leticia Mrquez Zamora, ENC

Nutricin Clnica.
Las caractersticas del material didctico utilizado en el campo de la nutricin clnica, debe
cubrir ciertos aspectos de acuerdo al tipo de poblacin a quien van dirigido; esto es,
accesible al nivel educativo y considerar el alcance a medios visuales y de comunicacin,
pero sobre todo no debe perder el objetivo primordial de comunicar el plan nutricio; esta
informacin puede estar dirigida al paciente, familiares, mdicos, especialistas, enfermeros,
entre otros; difcilmente podramos lograr esta comunicacin sin contar con materiales
adecuadas a cada uno de ellos.
El enfoque de dicho material se centra en las Intervenciones Nutricias (IN) las cuales
representan la fase 3 del Proceso de Cuidado Nutricio propuesto por la Asociacin
Americana de Diettica.
Esta fase involucra la seleccin, planeacin e implementacin de acciones apropiadas para
la atencin del paciente, cliente grupo.
Las Intervenciones Nutricias se dividen en:
Planeacin.- prescripcin de requerimientos nutricios de acuerdo al diagnstico nutricio
integral.
Implementacin-.Es la estructura de una serie de actividades y materiales

asociados

utilizados para abordar el problema nutricio detectado en la evaluacin del estado nutricio;
estrategias que nos permiten describir de qu forma se lograr cumplir con los
requerimientos planeados, siendo ste un apartado de suma importancia, ya que como se
menciona anteriormente permite comunicarnos con el paciente y el resto de la poblacin
involucrada en su salud y cuidado, logrando una educacin en nutricin adecuada que
permita el cumplimiento de los objetivos de la terapia nutricia.
Existe una variedad de materiales utilizados para la implementacin de las IN, en la Facultad
de Salud Pblica y Nutricin de la UANL nuestra experiencia ha sido con los siguientes.
Material

Dirigido a

Programas

Diferentes grupos y Estructurar un proceso de cuidado nutricio

patologas

Objetivo y / descripcin
que establezca un tiempo mnimo para la
educacin del paciente en el manejo
prevencin de su enfermedad

Videos educativos

Estudiantes
bsico

nivel Orientar a travs de medio satelital a cerca

y de

preparatorias

los

nutrimentos,

sus

funciones

contribucin a la salud, a travs del

programa EDUSAT

Folletos

escolares,
adolescentes

Resumir los aspectos ms importantes de

y un

adultos
Juegos

Preescolares

Didcticos

escolares

tema

ilustrarlo

para

mayor

entendimiento
y Aprender aspectos bsicos de nutricin a
travs de juegos y materiales de acuerdo
a la edad del nio

Carteles

Preescolares

y Mejorar hbitos de alimentacin

escolares
Portal de preguntas en Adolescentes
internet

adultos

Brindar orientacin confiable, es un sitio

gratuito en lnea, donde se responden dudas

Servicio Universitario de

relacionados a nutricin, contestadas en

Informacin

menos de 72 horas por profesionales de la

Salud

salud avalados por la Universidad Autnoma

Orientacin

en

"Expertos UANL"

de Nuevo Len.

www.expertos.uanl.mx
Presentaciones
diapositivas
Guas

de

Nutricia (GAN)

en Preescolares
adultos

a Representacin visual del contenido de una

pltica un cuento.

Atencin Profesional de la Presentar el proceso de cuidado nutricio por

salud

fases, logrando el entendimiento de las

intervenciones nutricias sugeridas por el
nutrilogo clnico

ENC Leticia Mrquez Zamora, Responsable de la Clnica de Nutricin y Orientacin

Alimentaria de la Facultad de Salud Pblica y Nutricin de la Universidad Autnoma de
Nuevo Len.

MATERIALES DIDCTICOS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIN COLECTIVA

MNC Laura Gonzlez Lpez, NC,

El papel que desarrolla el profesionista en el rea Servicios de alimentos segn la Asociacin

Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutricin (AMMFEN), 1997;

se

relaciona con la planeacin y direccin de las actividades propias de un servicio de

alimentacin, con la finalidad de brindar alimentacin con los ms altos estndares de
calidad a los comensales que demandan el servicio.
Las actividades que se desarrollan incluyen la administracin de recursos para garantizar la
satisfaccin de las necesidades de los comensales, as como la planeacin de mens, la
operacin del servicio y evaluacin del mismo. Se requiere investigacin y acciones de
mercadotecnia para el funcionamiento del servicio, otras actividades que se integran son la
asesora y consultora externa y la capacitacin del personal que labora en servicios
alimentarios en hospitales, en instituciones a nivel comercial, en establecimientos especficos
como guarderas, asilos, centros de salud mental, cafeteras escolares y universitarias,
fbricas e industrias, as como establecimientos con servicios de alimentos colectivos.
El uso de material didctico en servicios de alimentacin colectiva tanto comercial como
institucional, es relativamente nuevo, ya que stos han ido evolucionando y hasta hace
apenas algunos aos que se empezaron a utilizar materiales encaminados a proporcionar
informacin a los trabajadores del propio servicio, a travs de trpticos, carteles animados
ubicados en lugares estratgicos. Tambin se han utilizado como herramienta de calidad
para promover una buena salud entre los comensales ideando programas especficos de
educacin nutricional a travs de boletines informativos ya bien sea impresos o haciendo uso
del la tecnologa digital, carteles impresos insertados en utensilios; como servilleteros o
acrlicos, manteletas individuales de papel impreso o el uso de carteles espectaculares
dentro del comedor, tambin la charlas o conferencias son bien aceptadas.
El material dirigido a los comensales tiene como objetivos principales:
Proporcionar informacin acerca del consumo de alimentos adecuados para prevenir
diferentes patologas o para su control en caso de los comensales que ya las padecen.
Informar el valor nutrimental de platillos.
Concientizar a los comensales acerca de los beneficios que obtienen al consumir algn
alimento especfico (sobre todo cuando se quieren introducir nuevos alimentos)

Concientizar a los comensales acerca del No desperdicio de alimentos lograr que slo se
sirva lo que se va a comer.
El material dirigido al personal que labora en el servicio de alimentos tiene como objetivos
principales:
Capacitacin continua al personal acerca del manejo higinico de los alimentos y tcnicas
culinarias adecuadas, encaminadas a la preservacin de nutrimentos en los alimentos
preparados.
Proporcionar educacin alimentario-nutricional contnua a los trabajadores.
La comunicacin que se pretende brindar a travs de estos materiales no debe dejarse al
azar sino que se debe planificar cuidadosamente mediante estrategias creativas,
seleccionando los medios y que las caractersticas del mensaje que se pretende comunicar
estn basadas en: retencin de beneficios, sencillez, originalidad, credibilidad y longevidad.

Centro de Diettica y Nutricin de la EDN del ISSSTE

MIE Laura Leticia Buen Abad Eslava.

El Centro de Diettica y Nutricin permite atender los problemas de alta prevalencia

relacionados con la nutricin para impactar positivamente en la salud de la poblacin y a la
vez contribuir en la formacin por evidencias de los futuros nutrilogos a nivel licenciatura y
postgrado, al desarrollo de investigacin institucional y a la capacitacin de los profesionales
de la salud que laboran en el Instituto.
El Centro de Diettica y Nutricin (CDN) como unidad de enseanza abarca cuatro reas: de
servicio, de investigacin, acadmica y de capacitacin.
El rea de servicio brinda a la poblacin la evaluacin del estado nutricio, proporcionando un
plan de alimentacin individualizado y fomentando un estilo de vida saludable, lo que incluye
tambin el acondicionamiento fsico para la salud.
El rea de investigacin genera y promueve la realizacin de proyectos de pregrado y
posgrado y en el rea acadmica.
El rea de adiestramiento ofrece a los profesionales de la salud que laboran en el Instituto
un espacio educativo permanente y necesario para proporcionar informacin bsica,
cientficamente validada, con el fin de fortalecer los conocimientos, habilidades y actitudes
relacionadas con la alimentacin, que favorezcan la adopcin de una dieta correcta en la
derechohabiencia, coadyuvando a mantener y/o mejorar un estilo de vida saludable.
Protocolo de Atencin Nutriolgica.
Para el desarrollo de las actividades en el CDN, se desarroll un protocolo de atencin tanto
para el rea de nutricin como de acondicionamiento fsico, que son los dos pilares de la
atencin en el Centro. Un tercer componente que atraviesa todas las acciones descritas en el
protocolo est basado en la teora de la conducta planeada, de manera que las actividades
teraputicas se van monitoreando para favorecer que el paciente llegue a la accin y al
mantenimiento de las actividades prescritas por el nutrilogo y el acondicionador fsico.
Descripcin del protocolo
El protocolo contempla 4 componentes principales del proceso de atencin tanto en nutricin
como en acondicionamiento fsico.

Evaluacin nutricia. El objetivo es obtener informacin pertinente y necesaria a travs de un

proceso sistemtico que permita verificarla e interpretarla, para poder integrar el diagnstico
identificando los factores de riesgo que presenta el paciente.
Diagnstico nutricio. En esta etapa se identifica la presencia de un problema nutricio en
forma detallada, definiendo la alteracin del estado nutricio, identificando la etiologa, los
signos y los sntomas. Se establecen con claridad los objetivos medibles y realistas. Se
relacionan y priorizan las intervenciones pertinentes.
Intervencin nutricia. En este momento se establecen las metas de atencin nutricia, el plan
de alimentacin y acondicionamiento fsico individualizado y el plan de acciones educativas.
Seguimiento y evaluacin. Se determina el grado de avance del proceso de acuerdo tanto a
las metas de atencin nutricia establecidas como de la etapa del cambio en que se identific
al paciente para poder evaluar y redefinir los objetivos de la intervencin nutricia.
El Modelo de Etapa del Cambio Conductual pretende explicar la conducta alimentaria de una
persona, identificando 4 etapas:
Precontemplacin: antes de pensar en la necesidad de cambiar conductual.
Contemplacin: cuando la persona identifica la necesidad de hacer un cambio conductual.
Cambio: cuando se realiza alguna modificacin conductual.
Mantenimiento. Mantenimiento de una nueva conducta.
Este modelo permite detectar barreras, beneficios, autoeficacia y apoyo social con respecto
al cambio conductual que se propone como tratamiento nutricio en el CDN.
El Centro apoya el desarrollo de los programas de salud del Instituto como en el caso del
Programa Nacional de Prevencin y Regresin de Sobrepeso y Obesidad en el marco del
Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria propuesto por el presidente de la Republica.

Experiencia profesional en la nutriologa clnica del Sector Salud

Dra. Catalina Cervantes Ortega

Enmarcado en la normatividad oficial mexicana para la prctica clnica y en los criterios

cientficos, tecnolgicos y administrativos, que rigen el servicio y la atencin en las diversas
instituciones para promover, proteger y restaurar la salud de la poblacin, el Nutrilogo que
labora en el rea de la nutriologa clnica, debe cumplir con los lineamientos establecidos
para el Sector Salud en Mxico, ya que tanto en la atencin de poblacin ambulatoria como
la hospitalizada, la indicacin de una alimentacin normal o teraputica, juega un papel
primordial para la prevencin, control y recuperacin de diversas enfermedades.
Experiencia clnica en el Hospital Estatal Xalapa del ISSSTE. Mi experiencia profesional
en el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE),
inici en 1984 en la Clnica Hospital Xalapa con la categora de Dietista C, a nivel tcnico an
presentando ttulo de Licenciatura en Nutricin, consistiendo en la responsabilidad como jefe
de turno del servicio de alimentacin y nutricin, centrada en los rubros administrativos,
tcnicos y de enseanza. Estas funciones implican conocer aspectos gerenciales para el
manejo de recursos financieros, humanos, infraestructura e insumos adecuados y necesarios
para la preparacin de la dieta correcta; del desarrollo de habilidades para la toma de
decisiones y el constante trabajo multidisciplinario. Actualmente, con la categora de
Nutricionista (nivel licenciatura), la actividad profesional se centra en proporcionar el servicio
de consulta externa para atencin a derechohabientes de todos los grupos de edad, referidos
y contra referidos por dietistas, psiclogos y mdicos del mismo hospital o de los centros
perifricos y otras localidades adscritas; colaborar con asesoras, en grupos de pacientes
ambulatorios: obesos, diabticos, hipertensos, nefrpatas en dilisis y hemodilisis y con
cncer. En programas institucionales que requieren participacin del nutrilogo. En grupos
colegiados intrahospitalarios de enseanza e investigacin. Realizar valoracin nutriolgica
hospitalaria para indicacin de tratamiento, en casos especficos o crticos, solicitados por
diversas especialidades mdicas. Se requiere por tanto, de fuerte formacin y actualizacin
clnica y nutriolgica para manejar tcnicas de valoracin, productos para apoyo alimentario,
conocimiento sobre la respuesta metablica a tratamientos y la interaccin de alimentos con
medicamentos, as como de la indicacin de dietoterapia pre o posquirrgica y los tipos de
alimentacin segn la va de acceso. Esto es, el uso, aplicacin e interpretacin adecuada de
valores y parmetros obtenidos con apoyo de equipo antropomtrico, instrumentos y escalas
de medicin, tablas de referencia, ndices, frmulas especficas, exmenes bioqumicos, as

como la utilizacin de los datos e informacin resultados de observacin, entrevistas e

historial clnico diettico.
Dentro de los procesos de atencin nutriolgica a realizar en la consulta externa se
encuentran: 1) Evaluacin del estado de nutricin: valoracin subjetiva y objetiva. Aplicacin
de

encuestas

instrumentos.

Evaluacin

antropomtrica,

bioqumica

diettica.

Determinacin de tratamiento, referencia mdica. 2) Control, monitoreo, seguimiento y

revaloracin de tratamiento diettico y nutrimental. 3) Orientacin alimentaria individual y
colectiva. 4) Valoracin de apoyo nutricio, para referencia a especialidad mdica y
hospitalaria. 5) Revisin, anlisis, registro de notas y datos en el expediente clnico. Adems,
en la actualidad el uso de programas computacionales especficos para nutrilogos y la vasta
informacin cientfica provista por el internet, permite la prctica profesional en constante
actualizacin, mejorando la calidad. Es importante sealar, que en la actualidad el nutrilogo
se ha posesionado como un profesional de la salud indispensable dentro del equipo
multidisciplinario del rea clnica, ya que es el nico especialista en aplicar el tratamiento
diettico idneo para la edad, gnero, salud, estado evolutivo de la enfermedad y tratamiento
mdico, en base a sus conocimientos sobre la composicin, manejo y comportamiento de los
alimentos, composicin corporal del organismo humano y sus requerimientos nutricios, su
ciclo de vida y fisiopatologa, las costumbres alimentarias de los grupos sociales y las
tcnicas clnicas.

Mesa Redonda
Funcin de los Nutrilogos en la Clnica del Siglo XXI
Experiencias del trabajo clnico en el consultorio.
MSP. Edna Judith Nava Gonzlez, NC.

Sobre la prctica profesional del nutrilogo, sabemos que la mayor parte de los
profesionistas trabajan en el campo de la nutricin clnica. Las competencias profesionales
que son necesarias en el desempeo de su trabajo en la consultora privada, est
relacionada con el dominio de habilidades para realizar la evaluacin del estado de nutricin
por medio de una serie de indicadores (ABCD), cuya ltima finalidad ser el diseo de un
plan de alimentacin individualizado, haciendo nfasis en la orientacin alimentaria
En los consultorios de nutricin, la prctica profesional que realizan los Licenciados en
Nutricin es orientacin nutricional individual a los diferentes grupos de edad, deportistas o
pacientes con enfermedades relacionadas a la nutricin, entre otros.
Las competencias profesionales que se requieren son: habilidad para realizar orientacin
nutricia y dietolgica; para realizar evaluaciones alimentario-nutricias individuales y para
administrar la pequea empresa o el consultorio.
Los objetivos de la consulta en la nutricin clnica son: Determinar el estado de nutricin del
individuo; identificar los factores etiolgicos del estado de nutricin; detectar los factores de
riesgo nutricio; reconocer el efecto del estado de nutricin en el estado de salud del
individuo; establecer un manejo nutricio individualizado, a travs del cual se intenta prevenir
enfermedades, as como disminuir el efecto de las patologas en el estado de nutricin, con
la finalidad de promover la salud y mejorar la calidad de vida
Las experiencias en la recepcin del paciente en la consultora privada incluye: un ambiente
confortable y tono amigable; el establecimiento de empata con el paciente y una respetuosa
relacin nutrilogo-paciente; mantenimiento del mismo tono del paciente, que sea formal,
hacer de la entrevista una experiencia ligera, espontnea y emptica; ajustndonos al
lenguaje, a la edad, estilo, profesin
La informacin que se requiere para una evaluacin completa incluyen los datos generales;
los antecedentes familiares; la historia de peso corporal y dietas; los antecedentes
patolgicos; los hbitos alimentarios; el estilo de vida y la exploracin fsica, entre otros.
Cuando se realiza el anlisis de la informacin y el diagnstico nutricio, es necesario la
entrega de resultados al paciente mediante una determinacin del estado nutricio;
encontrando relaciones entre los indicadores, factores causales o de riesgo y relacionado
sus estudios de laboratorio.

Para el establecimiento del manejo nutricio es necesario que el nutrilogo determine la

finalidad del tratamiento, los objetivos, las metas y el desarrollo de planes, adems, del
establecimiento de sus monitoreos.
Al comentarle de los resultados, se sugiere presentar al paciente las diversas opciones de
tratamiento, para que sea l quien tome la decisin de cul seguir.
Para el cierre de las consultas, es conveniente establecer una propuesta de seguimiento o
citas subsecuentes, as como las formas por medio de las cuales el paciente puede
establecer contacto con el nutrilogo para resolver dudas o comentarios, ya sea a travs de
e-mail, telfono, pgina web, blog, Facebook, etc.
Cabe resaltar que las entrevistas subsecuentes permiten conocer el desempeo del paciente
ante el tratamiento e identificar aquellas situaciones que pusieron en riesgo el apego al
tratamiento y monitorear cambios fsicos (mareo, alteraciones en evacuaciones, el apetito,
etc.). Se hacen comentarios para reforzar aquellas conductas que favorecen los objetivos
planeados y se buscan estrategias en combinacin del paciente para evitar las recadas.
Uno de los puntos clave en la consulta privada es la evaluacin de la calidad de vida, ya que
la salud est relacionada a este punto importante, lo cual es un concepto relacionado al
paciente que puede ser medido como una parte del resultado de su evaluacin. Mas all de
la mejora fsica y bioqumica, la evaluacin de la calidad de vida es un paso importante en
la determinacin de los resultados, donde se debe incluir una revisin de las percepciones
subjetivas y mediciones objetivas de estado de salud.
Como parte final de nuestras intervenciones en la prctica privada se incluye
indiscutiblemente la educacin del paciente, donde nunca deben faltar los principales
factores de evaluacin: Factores socioeconmicos; cultura, creencias religiosas y entorno;
edad y sexo del paciente; orden de nacimiento del paciente e involucramiento familiar;
ocupacin, estado e historial mdico, estado civil; nmero y edades de hijos; estado
cognoscitivo; nivel de educacin, disposicin para aprender y desarrollar: recontemplacin,
contemplacin, preparacin, accin, o mantenimiento; estado emocional

como estrs,

aceptacin de la enfermedad, crnica, o condicin; habilidad para ensear del instructor;

conciencia y uso de la enseanza/ principios de enseanza y teoras de enseanza para
adultos.
Por lo que dependiendo a grupo de edad que nos dirigimos, para aprendices adultos, la
informacin que es mas til en el presente es mas significativa que hechos aprendidos para
el futuro. Los adultos tienden a preferir la informacin para resolver un problema (por

ejemplo, habilidades de sobrevivencia) sobre solamente factores de aprendizaje, qu hacer

en caso de
Es por esto que la recomendacin del enfoque dietoteraputico individualizado debe de ser
basado en la edad del paciente, sus preferencias de alimentos, su ingesta calrica previa,
sus horarios de trabajo, su estado civil, si acostumbra cocinar en casa, etc.
Tambin es necesario que se encuentre bien preparado en ser un educador en nutricin para
cada paciente, y sea capaz de ensear listas de equivalentes de alimentos, interpretacin de
las caloras y composicin de las etiquetas en los alimentos de venta en supermercados, ser
capaz de asesorar en clases de cocina saludable, comidas fuera de casa, y como cada
paciente necesita aprender su auto monitoreo con respecto a la densidad calrica de sus
alimentos.
El planteamiento de metas es una estrategia para la modificacin de conductas que requiere
que el paciente reconozca la necesidad del cambio, estableciendo una meta, monitorear las
actividades relacionadas al cumplimientos de metas, y utilizar una auto recompensa para el
logro de las mismas.
Obtener una visin amplia y actualizada del manejo nutricio integral como parte fundamental
en el tratamiento del individuo enfermo nos sirve para favorecer su estado nutricio y su
pronstico, as como la prevencin de las enfermedades o complicaciones que puedan
aparecer en un corto o largo plazo.

El empoderamiento del nutrilogo en las encuestas de nutricin

M en C. Teresa Shamah Levy
M. en N. Luca Cuevas Nasu

Referirse a la evolucin de las encuestas de nutricin en Mxico

significa abordar un

fenmeno complejo por varias razones: nuestro pas es muy extenso y por ende son muy
diversos los hbitos y costumbres alimentarias que en l se practican; aunado a ello, la
heterogeneidad socioeconmica, educativa y cultural del pas se traduce en la presencia del
estado de nutricin de la poblacin mexicana.
La informacin cientfica disponible en relacin a la alimentacin del mexicano, data de la
segunda mitad del siglo 20. En Mxico, se llevo a cabo la primera encuesta en zonas
otomes del estado de Mxico y Michoacn, en donde se nicamente se registr el consumo
de alimentos y se encontr que la alimentacin se basaba nicamente en maz, un poco de
frjol, verduras y pulque.
Ms tarde con el apoyo de las Naciones Unidas, el Instituto Nacional de la Nutricin (INN)
realiza un estudio entre 1959 y 1964, en 32 localidades de 17 estados de la Repblica y 4
barrios urbanos, que entre otros temas aborda la alimentacin de esas zonas.
Entre 1963-1974 se continu el levantamiento sistemtico de una segunda serie de
20 encuestas nutricionales, con el fin de tener un mejor panorama de la nutricin en el
pas. A stas se aadi una tercera serie de encuestas nutricionales realizadas antes
de 1977, en las que se incorporaron otras nueve comunidades rurales completando una
casustica de 58 comunidades.
En 1979, durante el periodo del auge econmico petrolero, se intent nuevamente instrumentar
un ambicioso programa nacional con el objetivo de combatir la desnutricin y los problemas
alimentarios de la poblacin del pas. Esta vez, durante un par de aos se realizaron un
conjunto de acciones a nivel nacional y con gran apoyo poltico y financiero en el marco del
llamado "Sistema Alimentario Mexicano". Una de las actividades emprendidas fue el
levantamiento de la segunda Encuesta Nacional de Alimentacin en el Medio Rural (ENAL 79).
En 1989 se lleva la ENAL-89 y se repiten en 1996 y 2005.
En 1988 la Direccin General de Epidemiologa de la Secretara de Salud (SSA) realiz el
levantamiento de la Encuesta Nacional de Nutricin (ENN 88). Posteriormente se realiza a

cargo del Instituto Nacional de Salud Pblica la Encuesta Nacional de Nutricin, 1999 (ENN99) y 7 aos despus la Encuesta Nacional de Salud y nutricin 2006 (ENSANUT, 2006).
De manera especfica se han llevado a cabo las Encuestas Urbanas de Alimentacin y
Nutricin 1995 y 2002 en la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico (ENURBAL), dichas
encuestas han permitido perfilar los cambios en materia de nutricin de dicha entidad
federativa.
Las encuestas nacionales de nutricin en nuestro pas han permitido

inicialmente

caracterizar el consumo de alimentos en la poblacin mexicana; el describir la magnitud,

distribucin y tendencias de los problemas de alimentacin y nutricin en nios menores de
cinco aos y en mujeres en edad frtil. En dcadas ms recientes se abordaron los
programas de ayuda alimentaria.
Los resultados de las encuestas han sido difundidos en diversos mbitos, tanto
gubernamentales, como en foros acadmicos y entre la poblacin en general. Asimismo, se
han realizado mltiples publicaciones cientficas, foros acadmicos y presentaciones, y en la
sociedad civil por medio de publicaciones de divulgacin dirigidas al pblico en general. La
divulgacin y comunicacin de los resultados de las encuestas han logrado colocar a la
nutricin como un tema prioritario en la agenda de gobierno y ha cobrado gran inters en la
poblacin mexicana.
En todo este arduo camino los nutrilogos hemos jugado un papel fundamental en el
desarrollo de las encuestas de alimentacin y nutricin, an ms las hemos dirigido,
conceptualizado, diseado y desarrollado.
La trascendencia de estas encuestas ha servido como base para la toma de decisiones en
polticas pblicas y programas de alimentacin, nutricin y salud, dirigidas a la prevencin y
control de la mala nutricin.

Alimentos Enlatados y nutritivos?

Lic. Claudia del Bosque Snchez

El alimento en lata es una de las formas ms antiguas que se conoce para conservar los
alimentos frescos, saludables, nutritivos e higinicos,

esto es bsicamente por las

cualidades del envase metlico:

Resistencia.
A los agentes externos y a la resistencia mecnica, lo que es una ventaja en el proceso de
envasado.
Hermeticidad.
Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior
Bajo peso.
Es ms liviano que otros empaques lo cual facilita su manipulacin
Opacidad.
Evitando la degradacin de los alimentos causada por la accin de la luz
Actualmente los mtodos de manufactura utilizados para la elaboracin, envasado y sellado
de las latas no permiten que haya migracin de metales pesados hacia el alimento porque su
cierre es elctrico y los envases tienen un recubrimiento interior de grado alimentario que
protege al alimento del contacto con el metal.
Las latas de aluminio y acero son inocuas y no modifican el sabor, calidad y consistencia del
alimento contenido, adems son 100% reciclables, por lo que ayudan a preservar el medio
ambiente.
El proceso de enlatado de los alimentos.
Las plantas empacadoras de alimentos se encuentran muy cerca de los lugares de cosecha
o de captura de los alimentos destinados a enlatar, para evitar almacenarlos durante mucho
tiempo y evitar la prdida de nutrimentos.

Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de calidad fsicoqumico y sensorial antes de ingresar al proceso de enlatado.
Los alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente se pelan, se cortan y
se rebanan, desechando las partes no deseables.
Se introducen los alimentos en las latas, en ocasiones crudos, se adiciona almbar (agua y
azcar), salmuera (agua y sal), vinagre o aceite, para darle sabor al alimento y facilitar su
coccin.
Se envasan al alto vaco y se cierran hermticamente para ser sometidas al proceso trmico,
en este proceso el alimento se cocina y se esteriliza para inactivar enzimas propias del
alimento y eliminar bacterias y toxinas (termodricas anaerobias).
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso dependen del alimento y estn en
funcin de las variables de alta o baja acidez propia del producto.
Finalmente las latas son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.

Calidad y seguridad de los procesos de enlatado.

En Mxico el proceso de enlatado se regula por medio de las Normas Oficiales Mexicanas,
de carcter obligatorio, o bien, las Normas Mexicanas de Envase y embalaje de Referencia
no Obligatorias pero reguladas por la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO) y
por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS),
equivalente a la Food & Drug Administration (FDA) de Estados Unidos.
Las cuales evalan los siguientes puntos:
Etiquetado (informacin comercial y nutrimental).
Determinacin de la hermeticidad.
Medicin de defectos.
Evaluacin del cierre.
Determinacin del recubrimiento de grado alimentario.
Ventajas de los alimentos y bebidas enlatados.
Los alimentos enlatados son una opcin saludable para preparar las comidas y consumir
nutrimentos esenciales.

Los alimentos se conservan frescos, seguros y mantienen sus propiedades nutricias.

Los alimentos no contienen conservadores artificiales, solo se emplean agentes naturales
como el vinagre, almbar, aceite vegetal y la salmuera, para prolongar la vida de estos.
Cada vez ms alimentos enlatados dan a conocer su informacin nutrimental, que brindan al
consumidor la oportunidad de identificar los beneficios nutritivos que le aporta dicho alimento.
La disminucin en el tiempo de preparacin de las comidas.
Disponibilidad de una amplia variedad de alimentos a lo largo de todo el ao.
Higiene garantizada.

Referencias.
Dale Blumenthal. The canning process; old preservation technique goes modern. (Includes
related information on recognizing can defects). FDA Consumer 9/1/1990.
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados
en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

Escribir: una invitacin para todos los nutrilogos

Dra. Erika Rivera Arce.

Una de las tareas fundamentales del nutrilogo es la de educar a la poblacin sobre la

importancia y ventajas de la alimentacin para mantener un buen estado de salud. Su
preparacin y visin profesionales le permiten inducir en forma constante y sistematizada los
cambios de actitud cultural que requiere una persona respecto a su nutricin e inducirle
hbitos alimentarios positivos permanentes en beneficio de su salud, la de su familia y de la
sociedad en general. Dicho quehacer educativo requiere de una actitud activa de la
poblacin para modificar los usos y costumbres de una tradicin cultural alimentaria que no
siempre ha sido benfica ni til, pero tambin exige el compromiso de instituciones
educativas y de salud, avocadas a resolver el problema de la mala alimentacin del
mexicano, junto con una industria alimenticia responsable y cientficamente fundamentada en
la promocin de los alimentos modernos. Finalmente, en esta tarea formativa y cultural la
participacin del profesional de la nutricin es clave para el desarrollo de herramientas
educativas que faciliten tan importante tarea social.
No obstante la importancia de sta tarea, las dificultades de la vida laboral moderna que
impiden organizar una adecuada alimentacin cotidiana para la mayor parte de la gente que
trabaja, tanto en cantidad como en calidad de productos y, sobre todo, la desigualdad socioeconmica que caracteriza a la poblacin actual del pas, son factores que obstaculizan el
proceso de educacin nutricional masiva de la poblacin. A todo lo anterior se suma el gran
problema de salud que representan para Mxico nosologas como la obesidad y la Diabetes
mellitus que son hoy, los padecimientos mayoritarios de la poblacin y cuya incidencia
contina aumentando en la poblacin juvenil. Aunque la mayora de los recursos de las
Instituciones de Salud estn enfocados a la atencin mdica de estas enfermedades y sus
complicaciones, la educacin nutricional no forma an parte de una poltica mdica que
enfatice las acciones preventivas. Hasta ahora los recursos del Estado no han sido
suficientes para dar solucin a esta problemtica en crecimiento.
Por todo lo anterior, resulta que, educar a la poblacin sobre mejores formas de abordar su
alimentacin es una tarea que busca concretamente promover mejores hbitos alimenticios,
mejor conocimiento de las propiedades de los alimentos, informacin para lograr una dieta
correctaetc. En este sentido, la escritura en materia de nutricin es una herramienta de
gran envergadura dentro de la actividad de la educacin en salud. Adems, considerando
que nos encontramos en una poca donde el avance de la tecnologa ha favorecido a la

masificacin y diversificacin de los medios de comunicacin a travs de: la internet, los

medios masivos impresos, la literatura en varios idiomas, la televisin, la radio e incluso las
redes sociales y sus instrumentos; todos ellos pueden ser recursos tiles para dar a conocer
los escritos e ideas sobre orientacin alimentaria.
El escribir materiales sobre orientacin alimentaria es un reto importante ya que requiere de
habilidades literarias, de conocimiento cientfico sobre el tema, de creatividad para elaborar
materiales atractivos que estn enfocados a diferentes sectores de la poblacin y la habilidad
mercadolgica para que a travs de la escritura exista un acercamiento al tema para crear
conciencia en la poblacin.

Cronologa de la investigacin de la composicin corporal

Nut. Araceli Suverza Fernndez NC

La evaluacin de la composicin corporal es uno de los aspectos bsicos de la salud pblica

y de la nutricin clnica ya que permite por un lado establecer juicios clnicos para definir
terapias nutricias, as como prever riesgos y elaborar diagnsticos. A travs de su aplicacin
se logra determinar en qu grado se estn cubriendo los requerimientos nutrimentales, es
decir, la composicin corporal de un individuo refleja el balance energtico y nutrimental a lo
largo de su vida. Por ello resulta indispensable contar con una serie de herramientas que
permitan al profesional de la nutriologa identificar aquellos sujetos o poblaciones que
presenten un estado nutricio alterado en cualesquiera de los extremos de mala nutricin,
pues permite evaluar tanto la obesidad como la emaciacin, que son resultado de excesos o
deficiencias nutricias, respectivamente. Asimismo, representa un indicador de gran vala para
dar seguimiento a los efectos de una intervencin nutricia.
Por lo anterior, a lo largo de la historia, el cuerpo humano ha sido estudiado desde diversas
perspectivas. Los primeros conceptos relacionados con composicin corporal fueron
descritos por los griegos en el ao 400AC. Durante el Renacimiento se realizaron los
primeros estudios con propsitos puramente artsticos para definir y delimitar las estructuras
anatmicas. El mdico flamenco Andreas Vesalius, public la primera anatoma moderna del
cuerpo humano en el ao 1543. Con la introduccin del microscopio en el siglo XVII, los
investigadores pudieron adentrarse en los tejidos y clulas del cuerpo humano con

el

anlisis a partir de biopsias de cadveres. Pero su aplicacin en composicin corporal inicia

con los estudios de Matiegka en el ao 1921 durante la I Guerra Mundial, en donde su
inters por conocer la eficiencia de los soldados en el campo de batalla lo llevaron a
desarrollar mtodos antropomtricos.
El parte aguas en el estudio de la composicin corporal se considera el estudio de Behnke
quien, en 1942, introduce la determinacin de la densidad corporal total a travs del mtodo
de hidrodensitometra o peso bajo el agua para finalmente establecer el concepto de
hombre de referencia; sealando que el organismo en su totalidad se subdivide en
diferentes componentes representados por los siguientes porcentajes: grasa total 15, de la
cual el 12% es de reserva y un 3% esencial, msculo 44.8% y hueso 14.9% lo anterior para
el caso de los hombres, para las mujeres las proporciones son: 25% de grasa total
subdividida en grasa de reserva 13% y esencial 12%, msculo 38% y hueso 12%. A partir de
esta informacin se defini el modelo de compartamentalizacin del organismo, que lo

subdivide en dos componentes principales: la masa grasa (MG) y la suma de todos los
tejidos restantes, que se conjuntan en la parte o proporcin corporal conocida como masa
libre de grasa (MLG), los cuales estn representados por la ecuacin general
MCT=MG+MLG en donde MCT representa la masa corporal total incorporando el peso
corporal del individuo.
Posteriormente Keys y Brozek publicaron en 1953 una derivacin del modelo anterior, en el
que dividieron al organismo en cuatro compartimentos: agua + protena + cenizas o mineral
seo + grasa. Para ello, asumieron que la densidad de la protena orgnica es de 1.34kg/L y
la del mineral seo, de 3.075 kg/L. Tres dcadas despus de la determinacin del modelo de
cuatro compartimentos, Heymsfield (1993) present el modelo de cinco niveles para estudiar
la composicin corporal, el cual consiste en ms de 30 componentes evaluables, organizado
en niveles: atmico, molecular, celular, tisular y organismo completo.
En la actualidad, debido a los avances en la ciencia y la tecnologa, son muy diversos los
mtodos que se emplean en esta tarea y su seleccin depende del objetivo que se asigne a
la evaluacin; esto es, la determinacin de riesgos de que ocurra mala nutricin o la
seleccin de mtodos precisos sobre los constituyentes del organismo. Pero debe
considerarse que la mejor opcin es el uso combinado de diferentes mtodos, tcnicas y
equipos que permitan conocer el estado normal o anormal en la composicin corporal del
individuo, por ello la profesionalizacin del nutrilogo en el tema, permitir tomar decisiones
correctas que coadyuven en el mejoramiento de la condicin tanto de los individuos como de
las naciones.
Bibliografa
Ellis K. Human body composition: in vivo methods. Physiol Rev 2000; 80(2):649-80.
Heymsfield S, Matthews D. Body composition: research and clinical advances 1993
A.S.P.E.N. Research Workshop. JPEN J Parenter Enteral Nutr 1994; 18(2):91103.
Suverza AF, Kaua KN editoras. Manual de antropometra para la evaluacin del estado
nutricio del adulto. Universidad Iberoamericana.2009.
Suverza AF, Kaua KN editoras. El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin. McGrawHill. 2010.

De la desnutricin a la obesidad
Dra. Martha Kaufer-Horwitz NC
La desnutricin en Mxico ha disminudo considerablemente en los 18 aos
comprendidos entre 1988 y 2006 y ha alcanzado en los nios menores de 5 aos de
edad los niveles de 5% para el peso bajo (peso/edad), el 12.7% para talla baja
(talla/edad; desmedro), y el 1.6% para el retraso en el crecimiento (emaciacin,
peso/talla), de tal forma que la talla baja contina siendo un problema de salud
pblica, mientras que las otras dos formas de desnutricin han disminuido
notablemente y se encuentran por debajo de lo esperado en una poblacin. Por otra
parte, la anemia, particularmente en los lactantes, ha disminuido. De la misma manera,
entre 1999 y 2006 la prevalencia de anemia disminuy en todos los niveles socioeconmicos
en mujeres en edad reproductiva; sin embargo, contina siendo un problema de salud
pblica. Hay que enfatizar que es necesario continuar con los esfuerzos para seguir

abatiendo estas situaciones carenciales.

Por otra parte, el sobrepeso y la obesidad han aumentado en todas las edades y
segmentos de la poblacin mexicana. Actualmente, el sobrepeso y la obesidad
afectan tambin a nios y adolescentes y su prevalencia actual es de 16.7% para
nios de 2 a 4 aos, 26.2% para los nios de 5 a 11 aos y de 30.9% para las
adolescentes. En los adultos, la obesidad ha aumentado casi un 30% en siete aos
y, junto con el sobrepeso, afecta a alrededor del 70% de la poblacin adulta y 75.9%
de los adultos presentan obesidad abdominal. En resumen, desde 1988 hasta la fecha

ha habido un incremento de tres veces en el sobrepeso y la obesidad en Mxico. Con

respecto a la dieta, la energa dietaria que proviene de los alimentos industrializados
y bebidas que contienen azcar son elevados (39% de los alimentos en nios de
edad preescolar provienen de alimentos industrializados, ms del 20% del total de
energa proviene de las bebidas en adolescentes y adultos). Actualmente, los
esfuerzos del gobierno estn orientados a reducir el sobrepeso y la obesidad,
especialmente en los nios. La estrategia involucra a todos los sectores de la
sociedad, incluida la industria de alimentos, y promueve una dieta ms saludable y
un estilo de vida activo a travs de la educacin en nutricin, promocin de la

actividad fsica en las escuelas y centros comunitarios, productos alimenticios ms

saludables, los incentivos fiscales la promocin del consumo de verduras y frutas, un
etiquetado de alimentos ms orientador, la regulacin del tamao de las porciones en
el hogar y en establecimientos, la regulacin de los alimentos ofrecidos en las
escuelas, la disponibilidad de agua potable, la reduccin del consumo de azcar y
grasa en bebidas y alimentos y la publicidad responsable, particularmente la
orientada a los nios.
Referencias:
Gonzlez-de Cosso T, Rivera JA, Gonzlez-Castell D, Unar-Mungua M, Monterrubio EA.
Child malnutrition in Mexico in the last two decades: prevalence using the new WHO-2006
growth standards. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S494-S506.
Villalpando S, Shamah-Levy T, Garca-Guerra A, Mundo-Rosas V, Domnguez C, MejaRodrguez F. The prevalence of anemia decreased in Mexican preschool and school-age
children from 1999 to 2006. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S507-S514.
Shamah-Levy T, Villalpando-Hernndez S, Garca-Guerra A, Mundo-Rosas V, MejaRodrguez F, Domnguez-Islas CP. Anemia in Mexican women: Results of two national
probabilistic surveys. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S515-S522.
Bonvecchio A, Safdie M, Monterrubio EA, Gust T, Villalpando S, Rivera JA. Overweight and
obesity trends in Mexican children 2 to 18 years of age from 1988 to 2006. Salud Publica Mex
2009;51 suppl 4:S586-S594.
Barquera S, Campos-Nonato I, Hernndez-Barrera L, Flores M, Durazo-Arvizu R, Kanter R,
Rivera JA. Obesity and central adiposity in Mexican adults: results from the Mexican National
Health and Nutrition Survey 2006. Salud Publica Mex 2009;51 suppl 4:S595-S603.

PRESENCIA DE LOS NUTRILOGOS EN LA AVENTURA GENMICA

L.N. Elizabeth Gordillo-Bastidas

La alimentacin es un factor ambiental con impacto directo en el estado de salud de un

individuo. Las enfermedades crnico-degenerativas se encuentren dentro de las primeras
causas de mortalidad en poblacin general en nuestro pas. Uno de los elementos
principales para explicar este fenmeno, es llevar un estilo de vida desequilibrado, como
tener hbitos alimentarios inadecuados. Esto ha enfatizado el inters en estudiar los efectos
de la alimentacin y reconocer la importancia del nutrilogo para que incida sobre el estado
de salud de las personas desde un nivel del conocimiento ms profundo y comprender que
cada individuo representa una expresin de genes particular, condicionada por su estructura
gnica y el ambiente. En este contexto, ha surgido la Nutricin Molecular.
NUTRICIN MOLECULAR:
Es la ciencia que dirige al nutrilogo a conocer y utilizar componentes bioactivos de los
alimentos para disear una dieta inteligente con objetivo de prevenir o controlar
enfermedades. La Nutricin Molecular se divide en dos vertientes: Nutrigenmica, que
estudia el efecto de la dieta en la modulacin de la expresin gnica (interaccin
nutrimento=>gen); y Nutrigentica, que estudia la respuesta de la expresin gnica frente a
una dieta especfica, la cual es condicionada por variantes gnicas estructurales (interaccin
gen=>nutrimento). La alimentacin, determina la expresin gnica sin tener que modificar la
estructura primaria de los genes en el humano, as afirmamos que los genes predisponen
pero el ambiente determina el estado de salud. En la actualidad, se conoce la manera en
que algunos nutrimentos interactan con los genes. Se mencionan unos ejemplos:
NUTRIGENMICA Y ESTRS OXIDATIVO. La dieta es un factor importante en el

control del estrs oxidativo. La literatura menciona ms de 100 patologas con un

trasfondo oxidativo. El consumo de antioxidantes naturales permite la neutralizacin
de radicales libres; regula procesos moleculares y da proteccin al DNA. Los
flavonoides son pigmentos vegetales con alta capacidad antioxidante. El t verde
contiene el flavonoide galato de epigalocatecina 3 (EGCG). Se han propuesto
mecanismos moleculares que explican el efecto de EGCG sobre la disminucin de la
inflamacin al inhibir la expresin de genes inflamatorios como el gen TNF, lo que
ayuda a prevenir o controlar la ateroesclerosis.

NUTRIGENTICA Y POLIMORFISMO G-308A DE TNF. Un polimorfismo es una

variante gnica presente en ms del 1% de la poblacin, que predispone o protege

de una enfermedad. TNF es una citocina proinflamatoria que puede contribuir a la
resistencia a la insulina, disfuncin endotelial y calcificacin vascular. Este
polimorfismo incrementa la tasa de transcripcin de TNF haciendo que los
individuos que lo presentan, sean susceptibles a desarrollar un perfil inflamatorio
aumentado, y tengan riesgo para enfermedades cardiovasculares. En este contexto,
un ejemplo de una dieta inteligente sera el utilizar nutrimentos antioxidantes como
EGCG, presente en el t verde, para disminuir la expresin de TNF, aunque se
presente un polimorfismo de riesgo.
CONCLUSIONES:
Da con da se comprenden mejor las bases moleculares de las patologas, se relaciona la
manifestacin fenotpica de la estructura de los genes y la influencia de los nutrimentos en la
regulacin de la expresin gnica. Es as como la Nutricin Molecular har posible que, en
un futuro el nutrilogo sea capaz de disear dietas inteligentes que constituyan la
herramienta principal para conservar, recuperar o mejorar el estado de salud y calidad de
vida de un individuo o una poblacin, en otras palabras alimentar nuestros genes
correctamente.

Ponencias 30 de Abril.
Caminito de la escuela
Sustentar la opinin del nutrilogo en la regulacin del desayuno escolar.
MSP. Mara Magdalena lvarez Ramrez.

Resumen
En el perfil epidemiolgico del grupo infantil se puede constatar la presencia de desnutricin
que ha sido la causa de la mortalidad infantil ahora desplazada en magnitud por el sobrepeso
y la obesidad.
Actualmente la obesidad se considera un grave problema de salud pblica,
generalmente se acompaa de otras enfermedades crnicas no transmisibles

ya que
como

diabetes, hipertensin, enfermedades cardiovasculares, osteoartritis, etc.

El tratamiento de la enfermedad,

para los pacientes presenta un grado importante de

dificultad primero para alcanzar su peso y posteriormente para conservarlo, de all que la
mejor forma de mitigar la pandemia es a travs de la prevencin.
Lo ms normal es que la prevencin comience en la infancia y que las medidas preventivas
consideren el bagaje gentico de los nios, la magnitud de la patologa y las condiciones
obesiognicas del ambiente en donde se desarrolla.
Si bien la obesidad es considerada como un problema personal, tambin es un problema
comunitario, cuando no existen lugares seguros para

realizar actividad fsica; es una

responsabilidad comunitaria, cuando los nios no encuentran en sus cafeteras escolares o

tiendas comidas saludables y nutritivas, es responsabilidad de la comunidad, cuando no
exigimos programas de actividad fsica y de alimentacin saludable acordes al momento
histrico social, es responsabilidad de la comunidad que exista una creciente industria del
marketing infantil persuadiendo a los nios a consumir alimentos no recomendables.
Es ah donde la Nutricin cobra importancia, ya que actualmente ha destacado como parte
fundamental de los procesos preventivos en la etapa infantil tanto individual como colectiva.
Esta orientacin de la ciencia de la nutricin es necesaria, porque los adelantos cientficos,
tecnolgicos y sociales que han hecho posible las actuales sociedades hacen tambin
imperativo dirigir la atencin a los complejos factores que determinan la alimentacin
adecuada de los nios.
De este forma el trabajo del nutrilogo se debe orientar al anlisis e intervencin en los
determinantes socioculturales, econmicos, demogrficos, ecolgicos y polticos de la

causalidad, distribucin y frecuencia de los problemas de salud en el grupo infantil e incidir

en las polticas alimentarias y programas dirigidos a esta poblacin ya que a pesar de que los
resultados de los

programas

escolares no han sido espectaculares no por ello debe

desistirse de la idea de que la escuela sea un lugar de educacin alimentaria y de actividad

fsica.
Se pretende que el nutrilogo est presente en una estrategia de apoyo a las madres (ya
que llama la atencin la escasa habilidad de ellas para la preparacin de alimentos
saludables para sus nios) y a los actores involucrados brindando la asesora necesaria,
para que cumplan con sus papeles fundamentales,

definiendo las obligaciones y las

responsabilidades que tienen los gobiernos las instituciones involucradas y las partes
interesadas en pro de la nutricin y salud de la niez.
Es bien sabido que las prcticas de alimentacin basadas en pruebas cientficas son
indispensables para alcanzar un estado de nutricin y salud ptimos.
La inadecuada seleccin y consumo de alimentos son obstculos para el desarrollo
sostenible y la disminucin de las pobreza, los esfuerzos de los gobiernos por el desarrollo
del pas fracasaran si no se asegura primero la nutricin adecuada y desarrollo de de los
nios a travs de desayunos escolares saludables.

De la cascarita al deporte de alto rendimiento

M.C. Alejandro Solano Monreal

Para impulsar la obtencin de mejores resultados en el deporte alto rendimiento mexicano, la

Comisin Nacional de Cultura Fsica y Deporte (CONADE), public la estrategia nacional en
materia de Cultura Fsica y Deporte que desde enero del 2009 se planteo. En esta propuesta
se presentaron los diez puntos clave que se buscan resolver en la problemtica del deporte
en Mxico. Es de gran inters lo descrito en el punto IV., el cual refiere que uno de los
mayores problemas en el deporte mexicano, adems de la falta de equipo e infraestructura,
es la falta de personal capacitado en el deporte de alto rendimiento, donde se suman
programas que no buscan la integracin multidisciplinaria para la formacin y desarrollo de
los deportistas. Para el nutrilogo interesado en sta rea, es de particular inters reconocer
los problemas a los que se enfrenta, as como las necesidades que exige el campo del
deporte , ya que esto le permitir disear estrategias ms completas en su plan de trabajo
que ayuden a optimizar, de manera directa e indirecta los resultados en atletas de alto
rendimiento.
En el deporte la nutricin es, junto con las condiciones de entrenamiento, genticas y
motivacionales, uno de los factores esenciales determinantes del desempeo fsico. Es bien
conocido que las necesidades alimentarias se van incrementando a medida que la prctica
deportiva se aproxima al alto rendimiento. Los errores en la alimentacin a este nivel pueden
tener consecuencias graves sobre todo en la salud. En consecuencia, la calidad y cantidad
del entrenamiento se ver limitada por el estado de nutricin del deportista.
Por otra parte, se ha visto que los errores alimentarios de la poblacin sedentaria se repiten
en la poblacin deportista, es evidente que existe una falta de informacin entre la ciencia de
la nutricin deportiva y las personas involucradas en optimizar el rendimiento de los atletas.
En la prctica, toda la responsabilidad recae sobre el entrenador pero debido a que ste no
cuenta, la mayora de las veces, con una preparacin formal, la nutricin queda relegada a
ltimo trmino o se da por entendida. Es aqu donde entra la orientacin alimentaria, otra
parte fundamental en el quehacer del nutrilogo del deporte. La labor es orientar a los
atletas, entrenadores y padres de familia sobre la importancia de la nutricin para mejorar el
desempeo deportivo. Para esto, los programas de alimentacin debern estar diseados
sobre una base cientfica, y bajo estas circunstancias se podr alcanzar una ventaja decisiva
para el xito deportivo.

Por ello es conveniente que el nutrilogo est especializado en el rea deportiva, que lo lleve
a proponer una forma de trabajo profesional en lo particular e interdisciplinaria en lo general,
con el fin de crear bases para un ptimo rendimiento deportivo, sin limitar la formacin y
preparacin integral de los atletas.

El Arte del Clculo Diettico

LN Socorro Fernndez Pumar, NC

El Clculo Diettico tiene en su historia a grandes maestros que con sus conocimientos,
experiencia y trayectoria profesional han permitido contar en la actualidad con herramientas
para elaborar planes de alimentacin para individuos sanos y enfermos, tanto a nivel
individual como grupal. Por mencionar algunos nombres estn el Dr. Jos Quintn Olascoaga
y las nutrilogas Ruth Orellana, Ana Bertha Prez y Leticia Marvn en diferentes etapas de la
nutricin en Mxico, stas ltimas aportaron el Sistema de Alimentos Equivalentes adaptado
a nuestro pas a partir de sistemas similares elaborados en Estados Unidos para la atencin
del paciente diabtico, y se ha ido renovando para responder de mejor manera a los
usuarios. Adems, en la actualidad, un gran nmero de programas computacionales se han
desarrollado para facilitar el trabajo prctico del nutrilogo en relacin al clculo diettico.
La evolucin prctica en la forma de calcular la dieta de un paciente por las nuevas
generaciones, lleva a plantearles la siguiente reflexin: estn desarrollando esta funcin del
clculo diettico como un arte?
Arte se puede definir como la habilidad interna que se manifiesta como una facilidad para
producir una obra, en este caso un clculo diettico. La primera definicin de artista se
atribuye a Platn, quien deca que artista era un hombre Dios al ser capaz de crear con
excelencia.
Por otro lado, el Clculo surge en la historia del hombre por la necesidad de contar ya sea
con fines astronmicos o comerciales, y se desarrollan desde sistemas rudimentarios como
el uso de los dedos o piedras, pasando por el baco, hasta la tecnologa de las calculadoras
y las computadoras. Grandes matemticos fueron Thales de Mileto, Pitgoras, Anaxgoras,
Platn, entre otros, que gracias a su inteligencia y dedicacin aportaron al mundo la ciencia
de las matemticas.
En el campo de la diettica, el clculo forma parte fundamental del desarrollo de un plan de
atencin alimentaria individualizada, pero precisamente debe ser creado con excelencia para
desarrollarlo con arte. He aqu el gran riesgo que corren las nuevas generaciones de
nutrilogos: el abuso de la tecnologa que deshumaniza la atencin nutricia.
El Arte del Clculo Diettico consiste, entonces, es considerar todos y cada uno de los
factores que influyen en la alimentacin del individuo, de tal manera que se logre un plan de
alimentacin exacto desde el punto de vista numrico, con el apoyo de la tecnologa como
una herramienta ms, pero tambin de excelencia porque se est adecuando a las

caractersticas del individuo para que ste se logre apegar lo ms posible al plan original y de
esta manera se logren los objetivos esperados.

La TICA en el Nutrilogo: bondad o malicia de la accin humana

Dra. Mara Elena Acosta Enrquez, NC
Toda asociacin en la vida requiere el ejercicio del dominio propio, la tolerancia y la simpata.
Diferimos tanto en disposicin, hbitos y educacin, que nuestra manera de ver las cosas vara
mucho. Juzgamos de modos distintos y nuestra comprensin de la verdad y nuestras ideas acerca del
comportamiento en la vida, no pueden ser idnticas. No hay dos personas cuyas experiencias sean
iguales en todo detalle. Las pruebas y dificultades de uno no son las del otro. Los deberes que a uno
le parecen fciles, son para otro en extremo difciles y le dejan perplejo.
Tan frgil, tan ignorante, tan propensa a equivocarse es la naturaleza humana, que cada cual debe
ser prudente al valorar a su prjimo. Poco se sabe de la influencia de nuestros actos en la experiencia
de los dems. Lo que hacemos o decimos puede parecernos de poca monta, cuando si pudiramos
abrir los ojos, veramos que de ello dependen importantsimos resultados para el bien o mal. White
Elena. MC. pp. 384.

Etimolgicamente la palabra tica viene del griego ethikos-ETHOS, cuyo significado es

carcter-costumbre.
Se le considera como la ciencia que estudia la moral y el accionar humano a fin de promover
los comportamientos deseables de una sociedad; y estudia los principios constituidos en la
vida moral del hombre.
Por otro lado la tica estudia la costumbre y los hbitos del ser humano generados a partir de
principios adquiridos y que dan lugar a los valores que el ser humano muestra ante sus
semejantes: La tica estudia adems el desarrollo del libre albedro del hombre sin que con
ello perjudique a su prjimo, adems de

encaminar al hombre a su realizacin

salvaguardando sus principios, valores y moralidad.

Considerando la definicin de Costumbre se dice que son las normas que crea una sociedad
a travs del tiempo, mismas que le proporcionan un hecho jurdico como las leyes, adems
de regirse por su cdigo de tica propio.
El cdigo de tica de cada profesional enmarca una serie de reglas, derechos y obligaciones
que lo limitan y mantienen al margen de caer en errores profesionales y morales, al mismo
tiempo lo gua para el buen desempeo como profesional.

La tica se dirige y aplica a la vida del ser humano debido a su contenido terico-prctico.
Por otra parte proporciona reglas a seguir para cada una de las situaciones que se presentan
en el diario vivir y solo la inteligencia y el sentimiento del hombre dan sentido a sus acciones,
tanto para perjudicar como para considerar los intereses de los dems; para discernir entre lo
correcto e incorrecto; entre lo bueno y lo malo; entre lo moral e inmoral.
Se sabe que el hombre que adquiere una moral bien fundamentada espiritualmente se
convierte en un ferviente defensor de la justicia y renovador en todos los aspectos de su
vida.

Principios de la tica
Principio

Descripcin

Principios de la Deberes
tica profesional

prctica

en

profesional

del Nutrilogo
Obligacin moral de Difusin

Solidaridad

y Honradez

bienestar colaboracin

promover

de todos los seres

humanos y no solo el
nuestro.
Equidad

o Uso de la inteligencia Integridad

imparcialidad

razocinio

actuar

Honestidad

para

de manera

inteligente

consecuentemente
Eficiencia

Promover

la Independencia

Estudio

realizacin humana
Abstencin

de Aplicar la regla de oro Confidencialidad Independencia

provocar dao

Mateo

Responsabilidad Ante

la

propia Responsabilidad Carcter

la

capacidad,
compromisos,
circunstancias y roles
que

nos

toca

desempear;
responder
acciones
Tiende

por
propias.

ser

un

sentimiento personal
que compromete a
cada persona y le
hace comprender que
no

puede

abandonarse a sus
conveniencias
individuales.
Aceptacin

Es

un

principio

cultivar

a Objetividad

Cortesa

para

hacernos concientes
de situaciones que
provoquen molestia o
perjuicio a los que
nos rodean.
Cooperacin

Integrar

acciones Competencia

y Investigacin

solidarias a favor de actualizacin

acciones de otros, sin profesional
pensar

en

nuestro

bien.
Moralidad

Se

expresa

en Observar

valores y se basa en normas

deberes que deben
cumplirse a fin de
vivir mejor, responde

Equidad en el cobro
de honorarios

al libre albedro del

ser humano.
Libertad

Conlleva
responsabilidad
elegir,

la Respeto
de conducta tica

y Sensible

con

empata

acto

voluntario,
espontaneidad, es la
posibilidad de decidir
y autodeterminacin
Tipos de Etica:
tica Cristiana: El Cristianismo marc una revolucin en la tica, al introducir una
concepcin religiosa de lo bueno en el pensamiento. Afirmando que una persona depende
por completo de Dios y no puede alcanzar la bondad por medio de la voluntad o de la
inteligencia propia, sino a travs de gracia de Dios y se fundamenta en la Regla de Oro
descrita en el Evangelio de Mateo Captulo 7, versculo 12: As que, todas las cosas que
queris que los hombres hagan con vosotros, as tambin haced vosotros con ellos; porque
esto es la Ley y los profetas. Incluye el mandato de amar al prjimo, de tener empata con
otros y colocarnos en su situacin antes de reprocharles o lastimarlos en cualquiera de sus
formas. De amar inclusive a quienes hacen dao. Enmarcando un concepto que en la
actualidad se considera como una debilidad, como es el caso de la bondad, sentimiento y
accin considerada como la realizacin natural del ser humano como el bien ltimo y que da
lugar a la felicidad y placer a quienes participan en acciones realizadas a favor de otros.
tica Axiolgica: Se preocupa mas por el contenido que por la forma de la accin moral.
Se fundamenta en que es bueno aquello que realiza un valor y malo aquello que lo impide. El
valor moral de la persona radica en los valores positivos o negativos, que se muestran en su
conducta.
tica Comunicativa: la tica comunicativa o dialgica, ha sido desarrollada en las ultimas
dcadas del siglo XX, corresponde a una tica formal, basada en l dialogo y la
comunicacin. Estos autores preocupados por la justificacin y la fundamentacin de la tica
para llegar a la moral universal, basado en la autonoma de la persona.
tica profesional: Se puede definir como la ciencia normativa que estudia los deberes y los
derechos profesionales de cada profesin, o de quienes ejercen un oficio,

tambin es

llamada deontologa. Tiene como propsito crear conciencia de responsabilidad en quienes

ejercen una disciplina u oficio. Por lo que el profesional debe representar excelencia,
responsabilidad, decoro y respeto para s mismo y para los dems.
En el plano profesional se puede decir que la profesin es benfica para quien la ejerce, pero
al mimos tiempo otros se vern beneficiados, por lo que tiene la finalidad de el bien comn o
el inters pblico. Siendo as el profesional debe saber combinar la generalidad de la vida
con su formacin profesional, desde este punto de vista la tica debe ser considerada como
constante disciplina para la vida, porque nos obliga a realizar nuestros deberes con eficiencia
y a mantener una actitud de rechazo a todo aquello que reduzca nuestra dignidad. Por lo que
se dice que el hombre es un ser inexorablemente moral, dado que debe construir su vida en
el plano de moralidad y dignidad.
tica empresarial: Se ejecuta en un ambiente que no solo procura el ms alto respeto y
dignidad de los empleados, promueve que la empresa se presente frente a la sociedad de
manera honrada, veraz y honesta, y procura el bien social.
tica en investigacin: pugna por que se d la bsqueda de nuevo conocimiento dando
explicacin a las buenas o malas acciones del ser humano, al cuidado y respeto de las
unidades de observaciones que participarn en el desarrollo de nuevas oportunidades del
conocimiento humano.
Finalmente se describen las virtudes de un profesional que permiten hacer tica su conducta,
tanto en el plano profesional como personal y amistoso.
Virtudes de un profesional
Veracidad: Virtud que nos conduce siempre a manifestar lo que creemos o pensamos
corresponde a ser ntegros.
Competencia: Conocimientos y habilidades tcnicas y de relaciones personales.
Consistencia: Fiabilidad, predecibilidad y buen juicio para manejar situaciones.
Lealtad: Manifiesta fidelidad y cumplimiento a los compromisos y obligaciones adquiridas.
Disposicin de proteger a otros para evitar daos a su integridad.
Tolerancia: Respeto y consideracin a las opiniones ajenas, sin aprobar el error, y generando
la capacidad de convivir con lo que es diferente para s.

Espritu de Trabajo: Inclinacin a realizar con entusiasmo y eficacia los trabajos,

asignaciones y labores que se emprenden.
Franqueza: Disposicin de compartir libremente ideas, puntos de vista e informacin.
Perseverancia: Mantener firmeza en los propsitos o alcanzar las metas propuestas de
acuerdo al trabajo o actividad iniciada.
Caridad o Amor Fraterno: Amor al otro que se manifiesta mediante acciones de beneficencia
y benevolencia.
Patriotismo: Se manifiesta sirviendo con amor y abnegacin, alentando los ideales de la
nacin, amando su tradicin y respetando sus smbolos patrios.
Abnegacin: Sentimiento que nos mueve a dejar de lado nuestros propios afectos o intereses
a fin de servir a otros.
Referencias bibliogrficas
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Interamericanas, E.U. Octava Reimpresin. Pp. 384.
Bermejo, C (1997). Relacin de ayuda y Enfermera-Material de Trabajo. Cuadernos del
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White, E. (1989). Consejos sobre salud. Elementos esenciales de la salud. Asociacin
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Jones, G. (1999). Contemporary Management. Editorial McGraw Hill. USA.
Menndez, (1967). Etica Profesional. Editorial Herrero Hermanos, Mxico.

Funcin de los Nutrilogos en los servicios de alimentos en el siglo XXI y el

cuidado de la salud
A travs de la historia de la alimentacin de la humanidad, los servicios de alimentos a
grupos se crearon a partir de la necesidad de satisfacer la demanda de grupos de personas
que por la falta de tiempo, recursos o grandes distancias que deban recorrer, tenan que
consumir alimentos cerca o dentro de sus fuentes de estudio o trabajo, y que por lo tanto
eran comensales cautivos pues no tenan la opcin de alimentarse en otro lugar.
Por otro lado, personas con gusto por la cocina, con deseos de emprender un negocio y que
han contado con la iniciativa o el capital para llevarlo a cabo, son aquellos que se han
iniciado en abrir lugares en donde se ofrece este tipo de servicio, dndole

a este

un

enfoque gastronmico, comercial y emprico; y que en su mayora carecen de la formacin

que solo el profesional de la salud puede tener. Su visin es generalmente, llevar a cabo un
negocio donde se cubran las necesidades de diferentes tipos de comensales.
En la actualidad, en donde la globalizacin y la competitividad son asuntos cotidianos, la
higiene en la preparacin de alimentos y la nutricin, de acuerdo a sus caractersticas
personales, ya nos son un lujo, sino que son necesidades que deben cubrirse a diario, ya
que de acuerdo a estadsticas de la ENSANUT 2006,

la prevalencia

de sobrepeso y

obesidad es del 71.9% en mujeres mayores de 20 aos de edad y 66.7% en los hombres
adultos, y en comparacin con la encuesta ENN 99 y ENSA 2000 es un hecho que a lo largo
de siete aos estas patologas se han extendido en el pas en grado alarmante; con base a
lo anterior, segn opinin de expertos epidemiologos actualemnte, Mxico ya cuenta con el
segundo lugar mundial en materia de obesidad.
Es por ello que

la

alimentacin idnea y la

eficiente administracin de los recursos

materiales, humanos y financieros del servicio de alimentos, as como el toque gastronmico

que se debe dar a las preparaciones, ya debe ser un asunto cotidiano.
En algunos estudios que se han realizado, acerca de las demandas

que tienen los

empleadores de servicios de alimentos con respecto a los Licenciados en Nutricin, nos

hablan de que estos empleadores no conocen en la mayora de los casos, la existencia del
Nutrilogo y sus competencias, en otros aun conociendo las ventajas del que un nutrilogo
trabaje en estos servicios, por cultura, por ahorro en el presupuesto o por no existir la plaza
como tal, estas actividades las realiza personal semicapacitado .

Gracias a que actualmente las Universidades y escuelas a nivel profesional en sus

programas de estudios de la Licenciatura en nutricin se estn preocupando porque los
egresados tengan una formacin integral y alta competitividad, es que cada da nuestros
alumnos estn mejor preparados en este campo de trabajo.
Hace apenas treinta aos pareca un sueo para los estudiantes y recin egresados de las
escuelas de nutricin , estos avances en el campo de la nutricin y ahora hemos podido ver
como las propuestas de trabajo para estas reas, a travs del tiempo y de la especializacin,
as como

de la concientizacin y educacin de nuestra poblacin

con respecto a una

alimentacin sana, ya ha empezado a dar resultados, ya es una realidad que cada da ms,
los Licenciados en Nutricin ocupen las gerencias, jefaturas o los puestos de supervisin en
los servicios de alimentos, en lugar de que lo hagan otros profesionistas o personal que por
su perfil no alcanzan a visualizar las necesidades de salud de la poblacin. Estos lugares
pueden ser y ya son ocupados por Licenciados en nutricin que proponen, planean, dirigen,
organizan, capacitan, evalan y porque no, hasta hacen reingeniera de los procesos si as
se requiere,

para que no solo haya comensales satisfechos y bien nutridos, sino que

adems la administracin de estos lugares sea adecuada, pero con la ventaja de darle el
enfoque clnico a esta actividad.
Es bsico promover la apertura de reas para prcticas de nuestros estudiantes y fuentes de
trabajo para nuestros egresados en lugares que proporcionen servicios de alimentos a
colectividades, a empresas e industrias, hospitales, guarderas, comedores industriales,
escuelas, internados e incluso porque no, en restaurantes o todo aquel lugar en donde se
requiera llevar a cabo el alimentar sanamente.
Tambin como instituciones docentes debemos pugnar por encaminar al alumnado con
respecto a su formacin, y especializacin en esta rea, mostrarles que aunque exista el
deseo de destacar en la nutricin clnica como actividad principal; el encontrarle gusto y
sentido prctico a la administracin de los servicios de alimentos puede ser otra opcin
laboral; debemos mostrarles el gran campo de accin que tienen por delante, incluso el
beneficio econmico que esta rea tiene sobre otras ya saturadas, sin dejar a un lado el
hecho de podemos incursionar como nutriologos, paralelamente tambin en la nutricin
clnica o en la nutricin del deporte, o en la dirigida a comunidades o en la que hace
investigacin, puesto
complementan.

que todas estas reas no se contraponen entre s,

sino que se

Bibliogrfica:
Guerrero Ramo. Alimentacin de alimentos a colectividades y servicios de salud. Edit. Mc.
Graw Hill internacional 2001, pag. 3,4
INSP.

2006.

Encuesta

Nacional

de

Nutricin

ENSANUT

2006.

www.nutricionenmexico.org.mx
DGCS.

Presidencia

de

la

Repblica

Obesidad

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de

alerta,

IMSS.

www.presidencia.gob.mx/prensa/salud/?contenido
Macas Gonzlez, G.G. La perspectiva de las y los estudiantes sobre las competencias
profesionales

demandadas

por

los

empleadores.

Observatorio

de

la

Economa

Latinoamericana, N 101, 2008.

Coronel Nuez S., Daz Garca R., Menchaca Luna MC, y Meja Valentn C.,La Nutricin
Clnica , practica profesional dominante de los nutriologos en Mxico Nutricin Clinica 2009;
(3), 19-23.

LA INVESTIGACIN EN NUTRIOLOGIA.
DRA. PATRICIA DE GORTARI

La carrera de nutricin como licenciatura fue creada en los aos 70s pensando en que en el
ltimo ao, en un perodo denominado internado los futuros nutrilogos tuviramos la
posibilidad de poner en prctica algunos de los conocimientos adquiridos durante los aos
anteriores participando activamente en proyectos de investigacin en algunas instituciones
del pas. Si bien, la idea contemplaba un aprendizaje a travs de la experimentacin en al
menos el ltimo ao de la carrera de sta, la primera licenciatura de nutricin en Mxico, la
investigacin dirigida por nutrilogos hoy, es incipiente. De hecho, los estudios de egresados
arrojaron en el ao 1996 que la investigacin era el campo profesional con menor porcentaje
de egresados practicndolo (6.9 %) y entre las recomendaciones de ese estudio apareci la
de reforzar esta actividad en los planes existentes y de futura creacin en el campo de la
nutricin.
La recomendacin no es trivial: la investigacin es un excelente actividad para reforzar el
proceso de aprendizaje que es indispensable en Mxico, donde la calificacin de
conocimientos adquiridos en estudiantes de educacin superior nos coloca muy mal con
respecto a la de pases desarrollados y (no tan desarrollados) y muy por debajo dira yo de la
capacidad intelectual, de trabajo y dedicacin de nuestra gente, caractersticas positivas que
se observan cuando el medio ambiente es favorable, como en migrantes mexicanos a otras
latitudes donde encuentran buenas condiciones de alimentacin, econmicas y por supuesto
educativas. El trmino tercer mundo o pas en vas de desarrollo como dira mi maestra
Patricia Joseph-Bravo que ha dedicado su vida a la investigacin y a la docencia a travs de
sta (en el IIBM y luego IBT, UNAM), se refiere a la falta de recursos econmicos pero no de
inteligencia; he sido testigo de que investigadores como ella viven lo que dicen, por ejemplo
cuando debaten y ganan el debate con argumentos resultado de sus estudios (en Mxico) en
congresos internacionales frente a pares extranjeros.
La educacin de excelencia implica no slo ver o saber cmo se hace algo sino aprender a
hacerlo practicando. En mi caso particular, tuve mucha suerte, durante la elaboracin de mi
tesis de licenciatura tuve contacto con investigadores del Instituto de Investigaciones
Biomdicas de la UNAM. La inteligencia y la habilidad de cientficos como las del Dr.
Francisco Bolvar los llevaran a disear estrategias de ingeniera gentica para la obtencin

de protenas de aplicacin teraputica por clulas de E.coli por primera vez en Amrica
Latina. La verdad, cuando recuerdo el primer seminario donde escuch los antecedentes,
objetivos y la metodologa de un proyecto donde yo podra insertarme, todava tengo la
sensacin de que escuchaba una novela de ciencia-ficcin, as como muchsimos trminos
desconocidos que me obligaron a leer y a tratar de ponerme al da en temas de gentica y
biologa molecular que en aquellos das no se trataban en mi programa de estudios.
Los alcances del proyecto produccin de insulina humana por clulas de E.coli podan ser
tan vastos como la imaginacin de los que dirigan la investigacin. Eso por supuesto fue una
cualidad extra de esta actividad que estaba provocndome a dedicarme a ella. Recuerdo
entre otros como argumento para su desarrollo (del proyecto), que sera posible en un futuro
contar con un maz que no fuera limitante en lisina y triptofano, aminocidos que el mexicano
no adquiere de este cereal en cantidades suficientes y que pone en peligro su desarrollo
adecuado fsico e intelectual. Y por supuesto la posibilidad tambin de ser independientes
como pas para la elaboracin de medicamentos a los que tendra acceso por su menor
costo, mayor cantidad de mexicanos. Entend que la investigacin est al servicio de las
necesidades de la gente.
Decisiones de otro tipo alejadas a los intereses de estos grupos de investigacin no
facilitaron el logro de estos objetivos, sin embargo si qued evidenciada la creatividad de
gente mexicana y el impacto de estos estudios en la biologa a nivel internacional.
En otro seminario en el IIBM qued cautivada cuando escuch a investigadores explicar la
hiptesis propuesta por Gnter Blbel de que las protenas circulantes en sangre no se
sintetizaban tal como se conocan hasta entonces (1980) sino en forma de molculas
precursoras ms grandes y que el fragmento de aminocidos extra, les facilitaba atravesar la
las membranas incluyendo la plasmtica para ser exportadas a la sangre. En 1999, Blbel
obtuvo el premio Nobel en medicina.
Tampoco pude con mi asombro cuando le que estaba roto, entre otros dogmas, que un gen
daba lugar a una sola protena. Era claro, habiendo descifrado la estructura de molculas
como la pro-opiomelanocortina (POMC) que dependiendo del procesamiento posttraduccional al que estaban sometidas las protenas, en un solo tejido podan obtenerse a
partir de un gen, diferentes pptidos tales como la -endorfina, la corticotropina (ACTH), MSH (hormona estimuladora de los alfa-melanocitos); y ms an, que el procesamiento era

diferencial dependiendo del tejido en estudio. Un dogma ms, el de que las enzimas eran las
nicas molculas con capacidad cataltica, tambin estaba roto, el RNA poda autoeditarse y
dar lugar a diferentes protenas en un proceso tambin tejido-dependiente.
Fue evidente que aunque yo recin sala de una licenciatura en una Universidad
renombrada, esos conocimientos de vanguardia ya publicados no estaban teniendo acceso a
programas de nutricin. Ante m se abra un mundo donde se generaban conocimientos por
cientficos que impactaban la biologa y la medicina sin que al menos los estudiantes de
nutricin tuviramos noticia.
Como nutriloga entend que la investigacin es una forma de vida, donde idealmente se
elige un compromiso a mantener la mente abierta, a esperar lo inesperado, a la posibilidad
de que los dogmas se rompan, a ampliar los lmites del conocimiento, a generar preguntas
sobre el tema que se estudia, a una actualizacin constante que es forzosa, a profundizar
sobre las causas de un problema y al entendimiento de sus efectos, al cuestionamiento
constante de lo que observamos y sobre todo a comprometerme con esa forma de vida y de
pensar y a asumir las consecuencias del compromiso.
Que hubo y hay obstculos en el camino de la investigacin?, muchos. Los propios
programas pioneros de licenciaturas en nutricin como el de la Universidad Iberoamericana
no slo no han podido consolidar un grupo de trabajo y lneas de investigacin en nutriologa
en los casi 40 aos que tiene de existir, tambin han realizado grandes esfuerzos por
impedirlo y me consta.
Y en cambio programas de aparicin posterior al de la UIA han hecho importantes esfuerzos,
la UANL instal antes que otras, un ensamblaje entre la docencia y la investigacin cuando
logr que al mismo tiempo los alumnos de la licenciatura pasaran por las aulas y por
proyectos de investigacin y atencin a pacientes en clnicas de nutricin, y/o en sistemas de
servicios de alimentos. Otras como la EDN, recientemente contempla acuerdos con
instituciones del sector salud para que sus estudiantes al egresar participen en proyectos de
investigacin con objetivos afines que les permite entrar a maestras y doctorados en los que
se forman y de as quererlo pueden enriquecer su planta de profesores. La UAM es ejemplo
de programas con apoyo a la investigacin para sus profesores.

Considero que una debilidad de algunos programas de nutricin es que slo fomentan en los
alumnos que sean expertos en diferentes temas, recopilando informacin, en el mejor de los
casos integrndola adecuadamente y repitiendo posteriormente un conocimiento adquirido
empricamente. Que la investigacin es costosa es indudable, y explica hasta cierto punto
que no exista como actividad cotidiana en diversas universidades privadas del pas, pero
esto no justifica que a los estudiantes slo se les pida repetir lo que est escrito, que no se
les exija llegar a los salones de clase habiendo ledo un material previamente escogido por el
profesor y repartido con tiempo para su comprensin y anlisis; es injustificable que los
alumnos no lleguen con preguntas y hasta con propuestas sobre el tema en cuestin. Eso es
una forma de investigacin, que se profundice en un tema, al grado de poder identificar qu
pieza falta del rompecabezas, e identificar cul es el abordaje que el nutrilogo puede hacer
para contribuir a la solucin del problema. Mientras a nuestros estudiantes se les pida repetir
lo que el profesor dice en clase y no fomentemos la curiosidad y eliminemos los lmites del
conocimiento que ellos pueden adquirir estamos siendo cmplices de la falta de imaginacin,
de la falta de creatividad para resolver problemas nutricios. An ms, en la mayor parte de
las exposiciones en prcticamente todos los congresos de nutricin, no se presentan datos
originales, nos conformamos con or a ponentes que manejan a la perfeccin informacin de
algn tema obtenida por el mismo sistema de recopilacin. Esto debe cambiar. De hoy en
adelante deberamos preocuparnos porque los estudiantes en los congresos obtengan
informacin actualizada, recin salida de los laboratorios de Mxico y del mundo, y que
adems cada vez tengan ms herramientas y conocimientos que les permitan cuestionar a
los ponentes nacionales o extranjeros.
La existencia de postgrados en nutricin que estn apareciendo contribuir seguramente con
esto. De hecho la carencia de ellos durante los ltimos 40 aos ha impedido el acceso a la
investigacin de ya muchas generaciones de nutrilogos.
Como mujer, la investigacin me permiti definir un proyecto personal de vida, entender que
quera ser yo, por m misma que yo no sera la mam de alguien y menos, la esposa de
alguien; tambin definir que mi objetivo es saber, encontrar la mayor parte de las piezas del
rompecabezas que decid estudiar. Aprend tambin de la Dra. Joseph-Bravo que no es
justificacin ser del gnero femenino para ser mediocre. Que la aceptacin y respeto que

queremos en un mundo regido por varones y en el campo de la nutricin por mdicos y

qumicos depende del esfuerzo y dedicacin que ponemos en nuestro trabajo, que los lmites
estn en nuestra mente y los ponemos nosotras.
La investigacin significa para m involucrar como una actividad cotidiana leer y ahondar en
estudios que fundamentan mi lnea de estudio: la neurobiologa de un pptido con acciones
anorxicas, antidepresivas y ansiolticas, entre otras (TRH), pero tambin una oportunidad
para asombrarme con los alcances que tiene la imaginacin del hombre, descubrimientos o
asociaciones de las que no quiero estar al margen.

El nutrilogo y las normas oficiales mexicanas

INTRODUCCIN
El comercio de alimentos, el intercambio y desarrollo de nuevos productos y la abundancia
de los mismos es cada vez mayor. Se ha roto la teora Maltusiana de produccin de
alimentos y podemos encontrar en Mxico productos de cualquier parte del mundo, lo que
establece una nueva realidad un mundo globalizado. Por lo tanto, lo que se discute siempre
en cualquier panel internacional ante esto es el termino de armonizacin en la normatividad
sanitaria, que implica un esfuerzo enorme y una visin estratgica para el comercio de cada
pas, siempre con el binomio de proteccin a la salud y desarrollo del comercio, que es lo
que caracteriza la nueva normatividad en este mundo globalizado.
Por otro lado, los cambios demogrficos y de salud que se presentan a nivel global, han
hecho cambiar el perfil de productos alimenticios y servicios de salud buscando a un
consumidor que se interesa ms en su salud y nutricin y que tiene ms inters en el
etiquetado y publicidad de productos y servicios.
Existe a nivel global disparidad en cuanto a la regulacin sanitaria de las declaraciones de
propiedades saludables (health claims) en el etiquetado de alimentos y publicidad. Esto
genera problemas de desinformacin y engao en la poblacin y de prcticas desleales en la
comercializacin de productos. Algunas empresas serias sustentan las declaraciones que
realizan en evidencia cientfica amplia, pero muchas otras usan declaraciones sin sustento
cientfico.
DEFINCIONES
El control y proteccin de los derechos de informacin, seguridad y calidad del consumidor
depende de manera indirecta de la existencia de una etiqueta, sin embargo se debe de
cumplir con leyes y directrices que especifican que todos los productos deben expenderse
empacados o envasados y con etiqueta, la cual debe de cumplir con las disposiciones
sanitarias que exige cada pas.
Una etiqueta puede definirse en trminos legales como: cualquier seal o smbolo escrito,
impreso o grfico visual o fijado que mediante un cdigo de interpretacin indica el
contenido, manejo, riesgo y peligrosidad de las sustancias, materiales y los residuos
peligrosos; puede sealarse tambin que en el caso de los alimentos y bebidas no
alcohlicas las etiquetas debern incluir datos de valor nutricional y tener elementos

comparativos con los recomendados por las autoridades sanitarias para que contribuyan a la
educacin nutricional de la poblacin.

Todas las etiquetas deben contener un apartado nutrimental, en el cual se especifican

consideraciones generales del producto, por ejemplo:
Caloras por porcin o totales
Un cuadro dietosinttico (que desagrega el contenido de Protenas, hidratos de carbono y
lpidos)
El contenido de vitaminas y minerales o cualquier otro ingrediente bioactivo de importancia.
Adems, algunas etiquetas suelen contener declaraciones de nutricin y de salud (en ingles
conocidas como health Claims). Que bajo un esquema responsable pueden ayudar a
orientar a la poblacin.
Estos health claims o declaraciones o alegaciones de nutricin y de salud de acuerdo al
Codex Alimentarius de definen y clasifican de la siguiente manera:

Declaracin de propiedad nutrimental:

Se entiende cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee
propiedades nutritivas particulares incluyendo pero no limitndose a su valor energtico y
contenido de protenas, lpidos e hidratos de carbono, as como su contenido de vitaminas y
minerales.
Se incluyen las declaraciones de propiedades relativas al contenido de nutrimentos (bajo en
sodio, sin grasa, etc.) y a la declaracin de propiedades de comparacin de nutrimentos
(menos que, ms que, reducido, etc.).
Declaracin de propiedades saludables:
Cualquier manifestacin que afirme, sugiera o implique que existe una relacin entre un
alimento o ingrediente de ese alimento y la salud, incluyen:

Declaracin de funcin de un nutrimento:

Una forma de declaracin referida al papel fisiolgico del nutrimento en el crecimiento,
desarrollo y las funciones normales del organismo.
Otras declaraciones de propiedad de funcin:
Declaraciones relativas a los beneficios especficos del consumo de alimentos o sus
constituyentes en el contexto de una dieta total tendiente a mejorar las funciones fisiolgicas
o sicolgicas, o las actividades biolgicas, pero que no incluyen declaraciones de la funcin
de un nutrimento. Estas declaraciones afirman una supuesta contribucin positiva para la
salud, el mejoramiento de una funcin, o la modificacin o preservacin de la salud (p. ej.
Los lactobacilos equilibran la flora intestinal).
Declaraciones de propiedades de reduccin de riesgos de enfermedad:
Son declaraciones de propiedades relacionando el consumo de un alimento o componente
alimentario, en el contexto de la dieta total, a la reduccin del riesgo de una enfermedad o
condicin relacionada con la salud.
La reduccin de riesgos a la salud significa el alterar de manera significativa un factor o
factores mayores de riesgo para una enfermedad crnica o condicin relacionada a la salud.
Las enfermedades tienen factores mltiples de riesgo, y el alterar uno de estos factores
puede tener, o no tener, un efecto benfico.