DETERMINACIN DE VITAMINA C EN FORMULACIN DE

MERMELADA NUTRICIONAL DE SANDIA

Brigitte Maldonado Paredes, Qumica y Bioqumica de Alimentos, Ingeniera en Alimentos,
Universidad Nuestra Seora de La Paz, Bolivia (e-mail: beautybica@hotmail.com)

RESUMEN
El presente trabajo presenta una nueva formulacin de mermelada nutricional de sandia,
mezclada con zanahoria y remolacha para incrementar el contenido de pectina, y as poder
procesarla en fro, con lo cual se pretende evitar la degradacin de las vitaminas presentes en
estos alimentos, de modo de obtener una mermelada con un alto valor nutricional. En el proceso
de preparacin no interviene calor, ya que la mayora de las vitaminas presentes son
termosensibles. Para demostrar que la mermelada preparada mantiene su valor nutricional, se
realiz la determinacin de vitamina C en el producto terminado, con lo cual se puede deducir que
las dems vitaminas tambin se conservaron en un grado similar. Adems se intent obtener una
mermelada cuyas caractersticas organolpticas sean las ms agradables posibles para el
consumidor.
Keywords: vitaminas, sanda, zanahoria, remolacha, degradacin, valor nutricional, mermelada,
preparacin en fro.

INTRODUCCIN
Dentro de los que son los mercados internacionales, se ha visto una creciente demanda por
alimentos ms naturales, con alto valor nutricional y mnimamente procesados. Actualmente la
mayora de los alimentos en base a frutas, pierden todo su valor nutricional o la mayor parte de l
debido al proceso de industrializacin que sufren. Hablando especficamente del caso de las
mermeladas, stas son conservas de frutas, que generalmente solo conservan el sabor y aroma,
pero ninguna de las vitaminas que contiene la fruta cruda, esto se debe a que la pasteurizacin,
por realizarse a temperaturas de ebullicin, degrada totalmente la vitamina, y considerando que
la mayora de ellas son termosensibles, el contenido final es nulo o insignificante.
La sanda es una fruta con un alto contenido de vitamina A, vitamina C y vitaminas del complejo B
(B1, B3, B6 entre otras), adems de contener hierro, manganeso, sodio, potasio, fsforo,
magnesio y calcio, lo cual la hace una alimento muy nutritivo, con cualidades excepcionales para
calmar la sed y los nervios. La zanahoria por otro lado tambin cuenta con propiedades
altamente nutricionales, ya que contiene provitamina A, vitamina C, vitamina B6, niacina, potasio,
sodio, fsforo, calcio y magnesio, razones por las cuales han llegado a denominarla pequeo

gigante, (Fernando Gonzales, Salud y medicinas), ya que es la raz ms mineralizante y

vitaminizante de todas. Adems tenemos a la remolacha que tiene tambin grandes propiedades
por su contenido en vitamina C, vitamina B2, vitamina B6, vitamina A, vitamina E, hierro, potasio,
fsforo, sodio, magnesio, calcio y zinc. Estos tres alimentos se destacan por tener adems un buen
contenido de cido flico, lo cual les aporta, adems, propiedades rejuvenecedoras.
Tanto las semillas de sanda, como la zanahoria y remolacha, tienen un alto contenido de fibra, lo
cual ayuda a la regulacin del trnsito intestinal. Se sabe tambin que un consumo habitual de
betacarotenos, ayuda a contrarrestar enfermedades de la piel, ya que actan como protectores de
sta. En fin, las propiedades medicinales y benficas de la sanda, zanahoria y remolacha son
mltiples, por lo cual un alimento preparado con estos ingredientes, resulta bastante nutritivo.
La mermelada tradicional debe tener ciertas caractersticas como: un color brillante y atractivo
que refleje el verdadero color de la fruta, adems estar suficientemente gelificada como para que
pueda extenderse con facilidad, y poder conservarse bien. Caractersticas, que definen una buena
mermelada.
El objetivo del presente escrito, es obtener una formulacin adecuada, para la preparacin en fro,
es decir, sin someter a temperaturas arriba de los 30C y sin coccin, para as poder conservar
todas las vitaminas presentes en la sanda, remolacha y zanahoria, adems de aprovechar todas
sus cualidades como antioxidantes, anticancergenos, reguladores del estmago, etc..

MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de la mermelada
Para esto se utilizaron sandia, zanahoria y remolacha, compradas de mercados tradicionales de la
ciudad de La Paz, el mismo da de la preparacin de la mermelada. Para empezar se tritur la
sanda, tratando de conservar las semillas enteras; se pesaron en total 600g de pulpa de sanda,
posteriormente se procesaron 155 g de remolacha, tambin triturada y finalmente, 214 g de
zanahoria triturada, lo cual dio una masa total de 969 g. Por conocimientos ya antes adquiridos,
se sabe que la cantidad adecuada de pectina debera ser el 1% del peso total de la mermelada, el
azcar un peso igual al de la pulpa, y cido ctrico un 0.1% del peso. En la formulacin presentada
se cambiaron un poco estos parmetros, utilizando las siguientes cantidades:
-

Pectina : 12 g 1.24 %
cido ctrico : 5 g 0.52%
Azcar : 427 g 44.1%
Dextrosa : 4.85 g 0.5%

Se aument un poco el porcentaje de pectina debido a la gran cantidad de agua que contienen la
sanda, pero no demasiado, porque de acuerdo a la teora, la remolacha tiene un 20 % en peso
seco de pectina, y la zanahoria un 10%, con lo cual se espera haber compensado un poco las

cantidades, ya que haciendo clculos se contaba en realidad con aproximadamente 50 g extras de

pectina hidratada en la zanahoria y remolacha, y asumiendo que quizs el agua sea un 50%, an
as se tena al menos 25 g. Respecto al cido ctrico, se increment el porcentaje para ayudar a la
extraccin de la pectina de la zanahoria y remolacha, adems de servir para conferirle brillo a la
mermelada, invertir la sacarosa y aumentar el tiempo de vida til, ya que como se explic esta
mermelada no fue cocida.
Sobre el azcar, debemos aclarar que no le pusimos una cantidad equivalente al peso de la pulpa,
debido a que tanto la sanda como la remolacha tienen un elevado contenido de azcar, con lo
cual se espera haber compensado el sabor, pero adems debemos notar que en la formulacin se
agreg dextrosa o glucosa, esto por dos razones, para aprovechar el poder edulcorante de sta, y
adems y principalmente, para evitar la cristalizacin del azcar (sacarosa).
Una vez pesados todos los ingredientes secos, se mezclaron en un recipiente, hasta lograr la
mayor homogeneidad del polvo posible, y se agreg a la pulpa, en la que se disolvi en su
totalidad, debido a la gran cantidad de lquido de la sanda. Se mezcl por un lapso de diez a
quince minutos aproximadamente, hasta que se not una consistencia ms pastosa de la mezcla.
El pH obtenido en la mermelada al final de la preparacin fue 3, un pH cido que se debe al
contenido de cido ctrico y ascrbico (vitamina C) de los ingredientes. Se midieron 63 Brix, al
final de la preparacin
Determinacin y degradacin de vitamina C
Para esta determinacin se emple un procedimiento tradicional, utilizando el 2, 6 diclorofenol
indofenol, DFI, siguiendo el siguiente procedimiento:
Primero se pesaron 50 g de cido ascrbico y se afor a 250 mL con una solucin de cido oxlico
al 1.6 %. Se diluyeron 2 mL de esta solucin en 5 ml de la solucin de cido oxlico y se valoraron
con la solucin de DFI. El punto final se observ cuando apareci una coloracin rosa.
Posteriormente se midi 10 mL del jugo de la mezcla de sanda, remolacha y zanahoria, antes de
agregar la pectina, el cido, el azcar y la dextrosa, y 10 mL del jugo de la mermelada, se aadi
cido oxlico en una cantidad similar, y se agit para homogeneizar, procediendo luego aforar a
100 mL, ambas muestras, con cido oxlico al 1.6%. Se tomaron alcuotas de 7 mL de ambas
soluciones, y se titul con DFI, este paso se repiti cinco veces con intervalos de 15 min.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Caractersticas de la mermelada
La consistencia de la mermelada fue bastante buena, como se puede observar el las figuras 1, 2, 3
y 4, muy parecida al dulce de leche, pero un poco ms lquida, sin producir derrames al ser untada
en el pan, adems, s se evit la cristalizacin de la sacarosa, agregando glucosa, ya que esto

simul la inversin de la sacarosa, debido al contenido de fructosa de la sanda, con lo cual se

tuvieron, sacarosa, glucosa y fructosa en equilibrio, por lo cual no hubo una retrogradacin a
cristales.

FIGURA 1: Mermelada en envase plstico,

despus de dos semanas de su elaboracin,
no se presentaron hongos, ni ningn tipo de
microorganismo.

FIGURA 2: Mermelada en pan, muestra la

consistencia de la mermelada, la cual evita
que se derrame por los bordes

FIGURA 3: En esta fotografa puede

observarse mejor el brillo de la mermelada.

FIGURA 4: Se puede observar que la

mermelada, no se derrama, si no ms bien la
parte ms lquida es absorbida por la masa.

El aroma obtenido de la mermelada fue muy bueno, ya que se mantuvo el aroma natural a sanda,
sin embargo, en el sabor, se obtuvieron distintas opiniones, algunas personas dijeron que tena un

sabor como a pepino, otras que sentan el sabor a remolacha, y algunos simplemente no pudieron
distinguir un sabor especfico, sin embargo, el sabor en s es agradable y lo suficientemente dulce
para una mermelada.
Respecto a la apariencia en s de la mermelada, esta es buena, sin embargo present alguna fallas,
ya que de acuerdo a varias opiniones, hubiera sido mejor que la remolacha y zanahoria estn
totalmente molidas, de modo que su presencia no sea notoria, adems de esto, incluso al probar
la mermelada, como los trozos son de unos 3 5 mm de grosor, se sienten duros, por el hecho de
no estar cocidos, y sobre todo en el caso de la remolacha, se siente el sabor diferente al de la
sanda. Fuera de este aspecto, la mermelada tiene un buen color, quizs un poco ms oscuro que
de la sanda pura, pero que puede ser regulado en una nueva frmula, disminuyendo, quizs, la
cantidad de remolacha.
Determinacin y degradacin de la vitamina C
Para la estandarizacin se gastaron, en la titulacin con DFI, un promedio de 2.75 mL
50 . . 0.2 .
=
250

Diluyendo 2 mL de la solucin de cido ascrbico en 5 mL de cido oxlico, tenemos:
0.4 . . 0.08 . .
=
7 = 0.56 .
5 . .
.
Para la titulacin se utilizaron 2.75 mL de DFI, entonces:
0.56 . . 0.2036
=
2.75

Para la determinacin de la degradacin de la vitamina C, se obtuvieron los siguientes datos:
TABLA 1: Jugo de la mezcla de sanda con zanahoria y remolacha
T (min)
0
15
30
45
60

DFI ml
1,5
1,3
1
0,7
0,5

Conc. c asc
0,3054
0,26468
0,2036
0,14252
0,1018

mg / 100 ml
4,36285714
3,78114286
2,90857143
2,036
1,45428571

En ambas tablas, los datos fueron obtenidos a una temperatura ambiente promedio de 20C, ya
que se trabaj durante todo el da con temperaturas un tanto variadas.
Respecto a los
parmetros, como se observa en clculos anteriores, se determin que por cada ml de DFI,
existirn, en la solucin titulada, 0.2036 mg de cido ascrbico, con lo cual se determin la
cantidad de cido ascrbico tanto en el jugo como en la mermelada.

TABLA 2: Jugo de la mermelada obtenida

T (min)
DFI ml
Conc. c asc
mg / 100 ml
0
0,8
0,16288
2,32685714
15
0,7
0,14252
2,036
30
0,5
0,1018
1,45428571
45
0,5
0,1018
1,45428571
60
0,5
0,1018
1,45428571
Tanto en la tabla 1 como en la 2 se puede observar la cantidad de cido ascrbico por 100 ml de
jugo y de jugo de mermelada respectivamente.
GRFICO 1: Cintica de degradacin del jugo de la mezcla de sanda, remolacha y zanahoria

degradacin en el jugo
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15

y = 0,3313e-0,019x

0,1
0,05
0
0

10

20

30

40

50

60

70

GRFICO 2: Cintica de degradacin de la mermelada ya preparada

degradacin en la mermelada
0,2
0,15
0,1

y = 0,1544e-0,009x

0,05
0
0

10

20

30

40

50

60

70

A continuacin mostramos algunos de los resultados de la titulacin, para notar la diferencia entre
la solucin sin titular y la ya titulada:

FIGURA 5: Antes de la titulacin

FIGURA 7: Antes de la titulacin

FIGURA 6: Despus de la titulacin

FIGURA 8: Despus de la titulacin

Se puede observar que la coloracin despus de la titulacin tuvo mayor intensidad, con lo cual se
pudo determinar el punto final de la titulacin. Tambin, de acuerdo a los datos obtenidos, se
puede deducir que la cantidad de vitamina C se mantiene prcticamente constante en el tiempo,
lo cual nos da a pensar que esa ser la concentracin final.

CONCLUSIONES
Luego de observar todos los resultados, se concluye que se obtuvo una mermelada que mantiene
una cierta cantidad de vitamina C buena, lo que sugiere que la degradacin de las dems vitaminas
debe ser similar, con lo que se comprueba que al no someter al calor la mermelada, se puede
obtener un producto con un buen valor nutricional.

Respecto a la vida til del producto, podemos decir que a las dos semanas no present el
desarrollo de microorganismos, lo cual es un buen antecedente, ya que implica que la formulacin
fue adecuada en lo que respecta a pH, cantidad de azcar presente (63 Brix adecuados, no
pueden desarrollarse microorganismos), y actividad de agua, ya que los microorganismos
necesitan cierta concentracin de agua para desarrollarse, por tanto es un factor inhibidor el
elevado contenido de azcar de la mermelada, pese a que esta formulacin no contiene tanto
azcar como las tradicionales mermeladas.
El aspecto y las caractersticas organolpticas del producto an pueden mejorarse para futuras
investigaciones, pero esto no afecta la calidad del producto, ya que an en la presentacin actual,
el brillo y textura le dan un buen aspecto.
Se debe resaltar que se hall una segunda utilidad para el producto, ya que ste, al ser disuelto en
agua, resulta muy agradable como jugo, y simplemente moliendo ms la zanahoria y remolacha, la
apariencia puede mejorar muchsimo.

REFERENCIAS
-

Botanical, Propiedades de las remolachas <en lnea> http://www.botanicalonline.com/remolachas.htm (Consulta 10/06/09)

Botanical, Propiedades de las zanahoras <en lnea> http://www.botanicalonline.com/zanahorias.htm (Consulta 01/06/09)
Botanical, Propiedades de las sandas <en lnea> http://www.botanicalonline.com/sandias.htm (Consulta 29/05/09)
Miriam Colorado, Roaldo Hilario. ELABORACIN DE MERMELADAS, Procesamiento de
alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Lima CIED 2001.
Conozca
las
mejores
verduras
<en
lnea>
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/alimentos/verduras.htm (Consulta 20/04/09)
Fernando
Gonzales,
Salud
y
medicinas,
<en
lnea>
http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=811 (Consulta 18/04/09)