UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULDAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MECNICA DE FLUIDOS
Prctica N 01
Viscosidad de alimentos
PROFESOR:

Ing. VLIZ FLORES, Raul Ricardo

INTEGRANTES:
Carolina
GRUPO:

BADAJOS

ARONS,

Lunes 3 6 pm

Fecha de practica:

11 / 08 / 14

Fecha de entrega:

18 / 08 / 14

Ayacucho Per
Agosto - 2014
1

Deysi

RESUMEN
La reologa es el estudio del comportamiento de las substancias cuando
experimentan un esfuerzo mecnico (deformacin) bajo diferentes
condiciones externas. Se usa para describir la consistencia de diferentes
productos y normalmente es definida por dos componentes: viscosidad y
elasticidad.
La viscosidad se mide determinando el esfuerzo tangencial requerido para
desplazar las partculas en el material con una velocidad especfica de
deformacin. La viscosidad
Se obtiene como resultado de la relacin entre el esfuerzo tangencial y la
deformacin de corte. La viscosidad depende en gran parte de las
condiciones ambientales tales como temperatura y presin. La medida de la
viscosidad ha ido ms all del campo de la investigacin e incluso del
laboratorio, entrando progresivamente en el campo del control industrial.
La prctica de viscosidad es una prctica muy importante en el sentido
industrial debido a que esta se fundamenta mucho en leyes fsicas y
qumicas que nos permite entender porque tal compuesto es ms espeso
que otro, o porque un compuesto es utilizado como lubricante, etc.
El saber cuan viscoso es una solucin nos permite saber por ejemplo su
peso molecular, es decir podemos determinar el peso molecular de una
solucin desconocida gracias al mtodo de viscosidad. El poder estudiar la
viscosidad de una sustancia nos ayuda a concluir cuanto varia con respecto
a la temperatura, si es ms viscoso o menos viscoso, etc.
El conocimiento de la viscosidad de un lquido nos ayuda en el rea de
mecnica de fluidos ya que podemos saber qu tipo de lquido es
importante y porque usarlo en tal mquina para que esta funcione en
ptimas condiciones. O porque usar tal lubricante para carro a tal
temperatura y porque no usar otro. O tal vez en las bebidas como las
cervezas, ya que la viscosidad influye mucho en el gusto de la persona, etc.
En fin el conocimiento de la viscosidad trae consigo muchas conclusiones
que pueden llevar al xito de una empresa.

INDICE
Pagina
RESUMEN
I.
II.

OBJETIVOS

FUNDAMENTO TERICO
2.1 Viscosidad
2.2 Mtodos de medicin de la viscosidad
Viscosmetro rotaciona
2.3 Tecnologa
2.4 Efecto de la temperatura sobre la viscosidad
2.5 Unidades de viscosida
2.6 Importancia de la viscosidad
2.7 La Miel
2.8 Informacin terica de densidades y viscosidades

III.

MATERIALES Y MTODOS EXPERIMENTALES

III.1. Materiales y mtodos
III.2. Procedimiento experimental
III.2.1. Viscosmetro rotacional
III.2.2. Operacin del equipo
III.2.3. Medida de la viscosidad
III.2.4. Desactivando el medidor
III.2.5. Metodos de medida
III.2.6. Principio de medida

4
4
5
5
7
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12

IV.

DATOS EXPERIMENTALES

12

V.

CLCULOS

13

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Resultados
5.2. Discuciones

15
15
16

VII.

CONCLUSIONES

16

VIII.

RECOMENDACIONES

16

IX.

BIBLIOGRAFA

17

X.

CUESTIONARIO

18

XI.

ANEXOS

19

PRCTICA N 1
VISCOSIDAD DE ALIMENTOS
I.

OBJETIVOS:
Familiarizarsecon el manejo de un viscosmetro rotacional
digital.
Determinar la viscosidad de alimentos utilizando el
viscosmetro rotacional digital.
Estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscocidad de
la miel u otro fluido newtoniano o no newtoniano.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

Un fluido es una sustancia que experimenta una deformacin continua

cuandio se somete a un esfuerzo cortante aunque este sea muy pequeo.
La resistencia de la deformacin ofrecida por los fluidos se llama viscosidad,
la viscosidad es la medida que define el comportamiento del flujo de un
fluido.

II.1.

VISCOSIDAD:

La Viscosidad es la propiedad de ciertos lquidos, debido al frotamiento

de sus molculas, de resistirse a la direccin de su movimiento. La
Viscosidad resulta como efecto combinado de la adhesin y la cohesin, es
lo contrario a la fluidez, como la miel, el aceite, etc.
Se llama Viscosidad o frotamiento interno a la resistencia experimentada
por una porcin de un lquido cuando se desliza sobre otra. An cundo la
Viscosidad es una de las propiedades generales de la materia, se manifiesta
de un modo especial en los lquidos. La Viscosidad depende del estado
fsico de los cuerpos, pues mientras que en los gases es muy pequea, en
los slidos alcanza su mximo valor.
Son muy conocidos los lquidos con diferentes viscosidades; el agua
fluye ms fcilmente que la melaza, y sta con ms facilidad que una pasta
de caucho. La viscosidad normalmente aumenta cuando disminuye la
temperatura. Al igual que otras propiedades de volumen de la materia, la
viscosidad puede relacionarse con el comportamiento a nivel atmico.
Cualquier factor que tienda a retardar el flujo masivo de un lquido
aumentar la Viscosidad.
As, la Viscosidad aumenta por fuerzas entre moleculares de los grupos
de molculas que fluyen o no y por transferencia de molculas de atrs

hacia delante entre grupos mviles y no mviles. En los lquidos que tienen
molculas de cadena larga, como los hidrocarburos en Aceites y Grasas, la
Viscosidad aumenta debido al intrincamiento de las molculas.
Un fluido es una sustancia que experimenta una deformacin continua
cuando se somete aun esfuerzo cortante aunque ste sea muy pequeo. Lo
resistencia a la deformacin ofrecida por los fluidos se llama viscosidad, la
viscosidad es la medida que define el comportamiento del flujo de un fluido.

II.2.

MTODOS DE MEDICIN DE LA VISCOSIDAD:

La medicin de la Viscosidad se lleva a cabo segn su comportamiento

Reolgico. Entre los principales mtodos se encuentran los siguientes:
a. Viscosmetro Rotacional:
Se basa en el movimiento que provoca un cilindro
interior de un lquido. Se mide la fuerza necesaria para que
con facilidad, es decir que haya provocado la deformacin.
ste cilindro est muy cerca de otro cilindro concntrico
esfuerzo para deformar el lquido contenido entre ambos.

al girar en el
el cilindro gire
Generalmente
y se mide el

ste mtodo es aplicable para los lquidos no newtonianos como los

dilatantes y los pseudoplsticos. El ms conocido de estos instrumentos es
el de Brookfied.
Los viscosmetros rotacionales pueden tener diversas formas;
normalmente se describen en trminos de sus sistemas de medida. Los
tipos principales (Fig.1) son el de cilindros concntricos, el de cono y placa y
el de varilla simple. El principio de funcionamiento es el mismo para todos
ellos.

Figura 1 : Tipos de viscosmetros

a.- Para fluidos mucho menos viscosos (copa con huecos) R 3
c.- Para fluidos menos viscosos R2
d.- Para fluidos viscosos R1
Se ha visto que para caracterizar fluidos no newtonianos es necesario
determinar la viscosidad para una serie de diferentes fuerzas de cizalla. Las
dos situaciones comunes en las cuales un fluido est sometido a cizalla son
en su flujo a travs de un tubo y durante la mezcla o agitacin. En una
situacin de flujo, el gradiente de cizalla es una funcin d VID, donde V es
la velocidad del fluido y D es el dimetro de la tubera; en una situacin de
agitacin el gradiente de cizalla es proporcional a la velocidad de rotacin.

La siguiente figura muestra un viscosmetro rotacional coaxial

cilndrico, el lquido problema del q se desea medir su viscosidad se coloca
en el espacio entre el cilindro interior y el exterior .
La deduccin de una expresim matemtica para la viscosidad
necesita el momento de la fuerza, , que hace girar el cilindro interior a un
detrminado nmero de revoluciones por unidad de tiempo, N, y de las
principales caractersticas geomtricas del viscocmetro, como el radio
externo del cilindro interno, Ri , el radio interior del cilindro externo, R e, y de
la altura del cilindro, L.

RiRe

Figura 2: Viscosmetro rotatorio de cilindros coaxiales

Figura 3: Descripcin del Viscosmetro rotacional

La ecuacin matemtica para un viscosmetro rotacional es la siguiente:

1
1
2
2
8 NL Ri R e
2

(1.1)

El viscosmetro de cilindro simple es una variante del viscosmetro

coaxial-cilndrico, este aparato contiene un nico cilindro de radio R i, el cual
se sumerge en un recipiente con la muestra problema, entonces, R e = ,
remplazando este criterio en la ecuacin (1.1), se tiene:

1
8 NL R2i
2

( )

(1.2)

El viscosmetro rotacional digital tiene un sistema que covierte mediante

impulsos elctricos los parmetros de la ecuacin (1.1) para calcular la
viscosidad visualizndolo en una pantalla.

II.3.

TECNOLOGA:

El eje axial es conectado a un lado de un resorte espiral y el rotor axial

en el otro extremo del resorte. Cuando rota sin carga aplicada, los extremos
del resorte pasan a un sensor ligero al mismo tiempo (desde que el resorte
no es desviado). Con una carga aplicada, cuando el rotor es sumergido en
un lquido, el resorte es retorcido y los extremos del resorte no perturban el
sensor ligero al mismo tiempo. La diferencia es medida por el aparato y las
lecturas son calculadas y exhibidas.

II.4.
EFECTO
VISCOSIDAD:

DE

LA

TEMPERATURA

SOBRE

LA

En los fluidos newtonianos, la expresin matemtica que correlaciona la

viscosidad absoluta con la temperatura es una ecuacin del tipo Arrhenius,
en los fluidos no nestonianos la relacin de la viscosidad aparente (ndice de
consistencia) con la velocidad de deformacin es correlacionada en lugar de
viscosidad absoluta.

a= exp

Ea
RT

( )

(1.3)

Donde:
Ea : energa de activacin de flujo;
: constante de viscocidad de conformacin infinita;
R : la constante de los gases ;
T : temperatura en grados Kelvin
La ecuacin de Senz y Costell es la ms utilizada para calcular la
viscosidad de los fluidos newtonianos o no newtonianos.

Y =Y 0 exp(BT )

(1.4)

Donde:

Y : viscosidad absoluta o aparente, o bien el esfuerzo umbral

T : temperatura expresada en grados centgrados
B : constante

II.5.

UNIDADES DE VISCOSIDAD:

La unidad de la Viscosidad en el Sistema sexagesimal es el POISE, en

honor a J.L. Poiseville, quien estableci en 1884, una ecuacin simple para
las viscosidades de los lquidos.
CONVERSIONES:
1dPa-s (deci pascal segundo) = 1P (poise)
1dPa-s = 0.1 Pa-s

II.6.

IMPORTANCIA DE LA VISCOSIDAD:

El control de la Viscosidad es importante, especialmente, para el control

de calidad de cada alimento; por ejemplo: salsas, crema, disoluciones de
gelatina y recubrimientos de chocolate, etc.

II.7.

LA MIEL:

La miel es elaborada por las abejas, las cuales toman el nctar u otros
jugos dulces de las plantas vivas, al que adicionan sustancias propias de su
organismo y ambos son modificados en su cuerpo y segregan sobre
paredes, donde maduran.

II.7.1.

Propiedades fsicas:

La densidad (20C) depende del contenido de agua; oscila entre 1,4404

(14% de agua) y 1.3550 (21% de agua). La miel es higroscpica. En la tabla
1 se indica cul es la viscosidad que corresponde a diversas temperaturas.
La mayora de las mieles son lquidos newtonianos.
El calor especfico (a 20C y con el 17,4 % de humedad) es de 2,26 J/gC.

Miel 1a

Miel 2b

Temperatura
(C)
13.7
20.6
29
39.4
48.1
71.1
11.7
20.2
30.7
40.9
50.7

Viscosidad (poises)
600.0
189.6
68.4
21.4
10.7
2.6
729.6
184.8
55.2
19.2
9.5

Miel 1a : miel de meliloto (meliloto; 16,1% de agua)

Miel 2b : miel de salvia (salvia; 19,6% de agua)

Tabla 1: viscosidad de la miel a distintas temperaturas

II.8.
INFORMACIN
VISCOSIDADES:

TERICA

DE

DENSIDADES

Al haberse trabajado con la miel, a la temperatura de medio ambiente

de 25C, el valor terico de su densidad y su viscosidad son:

Muestra
Miel

Densidad
Kg/m3
1400

Viscosidad
dPa-s
60

Tabla 2: viscosidady densidad de la miel a25 C

III.
MATERIALES Y MTODOS
III.1.
MATERIALES.
Viscosmetro rotacional digital.
Soporte universal
Abrazadera del aparato
Rotores
Bao mara.
Termmetro.
Miel.

III.2.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

III.2.1. VISCOSMETRO ROTACIONAL:

III.2.1.1.

DESCRIPCIN DEL EQUIPO:

Botn funcin.
Pantalla digital.
Abrazadera del aparato.
Rotor.
Soporte universal (opcional).
Punto de orientacin.
Tornillo del compartimiento de la
batera.
Tapa de la batera.
Acumulador del aparato.
Tenazas para las copas A y B (345055).

DIAGRAMA

10

III.2.2. OPERACIN DEL EQUIPO:

III.2.2.1.

POTENCIA DEL MEDIDOR:

Presione firmemente y mantenga el botn funcin hasta que el nmero

del modelo aparezca en la pantalla (VT1 para el 345055, VT2 para el
345060). El nmero del modelo se desconectar y el ajuste a cero aparecer
en la pantalla.

III.2.2.2.

AJUSTANDO A CERO:

AJUSTE A CERO? Cuando el ajuste a cero aparece en la pantalla, el usuario

tiene tres segundos para presionar el botn funcin para activar
automticamente el ajuste a cero. Presione el botn otra vez cuando el
nmero del modelo aparece sobre la pantalla. El ajuste de cero ahora se
har [aproximadamente 13 segundos dura el tiempo de prueba para que la
pantalla muestre CALL. WAIT (llamada de espera)]. El ajuste a cero elimina
que la pantalla se apague. El ajuste est hecho con el dispositivo en la
posicin de medida sin un rotor conectado. La omisin del ajuste, espera 3
segundos y aparece en la pantalla 'MEASUREMENT (medida).

III.2.2.3.

PANTALLA DE MEDIDA:

Cuando 'MEA5UREMENT aparece, la unidad est preparada para la

medicin. MEASUREMENT.

III.2.3. MEDIDA DE LA VISCOSIDAD:

a) Presione el botn funcin para iniciar lo medida. El medidor de
potencia presenta el rango que us el instrumento en el ltimo
apagado. El motor devuelve continuamente la medida.
b) Seleccione el tipo del rotor presionando brevemente el botn funcin
(hasta el modo de medida) y seleccione otro tipo rotor (Modelo

11

c)
d)
e)
f)

g)

345055: R3, R4, R5 y Modelo 345060: (Rl, R2, R3). La pantalla RX

espera aparecer aproximadamente en 3 segundos y las medidas
sern hechas usando nuevamente el seleccionador de rango de
medida del rotor (siempre compruebe que el rotor conectado est de
acuerdo con el tipo seleccionado en la pantalla). El tipo del rotor es
mostrado en el lado izquierdo de la pantalla; la medida de viscosidad
es mostrada sobre el lado derecho.
Seleccione uno de los cuatro mtodos de medida presentados en el
captulo Mtodos de medida" que luego se presenta en este manual.
Suspenda el rotor y, si requiere, conecte la copa graduada en los
cogedores.
Sumerja el rotor en la sustancia experimental hasta la marca de
inmersin (sobre el eje del rotor).
Mantenga la unidad horizontalmente a mano o con la agarradera
colocado en el soporte universal (el uso del soporte universal opcional
es recomendado). Si se mantiene a mano, agarre lo unidad con el
dedo ndice en el punto de la orientacin.
Lea el valor de la medida en la pantalla. El valor en el lado izquierdo
de la pantalla representa el tipo del rotor (de Rl a R5).
El valor sobre la derecha es la medida de la viscosidad. Presionando
el botn funcin momentneamente (1 segundo) el motor cierra y da
el ltimo valor de medido calculada para la viscosidad que ser
"congelada". Presionando el botn funcin otra vez la medida ser
restablecida en el ltimo rango usado.

III.2.4. DESACTIVANDO EL MEDIDOR:

SERVICIO
EN
Desde el modo medida, firmemente presione y mantenga el botn
funcin aproximadamente 3 segundos para apagar el instrumento
completamente. La pantalla entonces alerta al usuario en lo que se refiere
al nmero de horas (h) permaneciendo antes la calibracin vencida
(servicio). La pantalla entonces se apagara.

III.2.4.1.
RX
mas
RX
ms

XX!
dPas
largo.
>XX dPos
pequeo.

ERRORES DE MENSAJES MOSTRADOS:

:

Rango de medida mnima excedida; use un rotor

: Rango de medida mxima excedida; use un rotor

SEGURIDAD DE APAGADO: Rango mximo excedido para 5 subsiguientes

medidas. El mensaje de error aparece y el motor se detiene.
RECARGO: El lmite de contracorriente elctrica ha sido consumido. La
unidad automticamente corta el fluido elctrico. Repare el servicio.

III.2.5. MTODOS DE MEDIDA:

12

III.2.5.1.

MTODO DE MEDIDA 1:

El rotor es sumergido en cualquier vasija. La distancia entre el rotor y

la pared de la vasija no tiene que ser menor que el dimetro del rotor.
Ventajas: es ideal para comparar soluciones experimentales. Facilidad de
medida y limpieza.

III.2.5.2.

MTODO DE MEDIDA 2:

Las medidas son hechas en la copa 3. El control de temperatura en bao

circular es posible.
Ventajas: Condiciones repetibles de medida. Requiere muestras pequeas
de solucin (150 mL). Control de temperatura exacta.

III.2.6. PRINCIPIO DE MEDIDA:

El rotor gira a velocidad constante sumergido en el lquido para ser
probado, la resistencia rotacional (viscosidad) del lquido es medida y
directamente mostrada en la pantalla digital.

13

IV.

DATOS EXPERIMENTALES:

CUADRO N 01: Datos de la viscosidad y temperatura:

T C
24
36
50
56
x

R1
R1
R3
R3

V.

(dPa-s)
88
36
11.83
5.36

Ln (dPa-s)
4.477
3.584
2.471
1.679
y

CLCULOS:

V.1.

Deducir la ecuacin matemtica para calcular la

viscosidad de un fluido alimenticio, utilizando un viscosmetro
rotacional de los cilindros (desde la ecuacin 1.4).

Y =Y 0 e

( BT )

Y
)
Y0
ln(

= exp. (-B x T)
Y
)
Y0

= - B . T

Ln Y- LnY0 = -B . T
Ln Y = LnY0 + ( B . T)

y
Donde:
y = Ln(Y)
a = Ln (Y0)

14

+ b x

b = -B
x = T
sabiendo que Y representa la viscosidad aparente ().

V.2.
Determinacin de Y0 y B de la ecuacin (1.4),
graficando en papel milimetrado y en funcin de la
temperatura de la miel.
i.

Datos tomados del grfico en papel milimetrado:

Calculando B:
B=tg=

1.684.48
=0.088
5624
(1.5)

B=0.088

Calculando y0:
ln y 0=6.58
y 0=e6.58
(1.6)

y 0=720.54
Determinacin de Y0 y B de la ecuacin en Excel :

GRFICO N1 : TEMPERATURA (T (C)) Vs VISCOSIDAD ( (Pa-s))

6

4.48

4 f(x) = - 0.09x + 6.59

3.582.47
R = 0.99
1.68
Ln T
(pa-s)
vs Ln2
Linear ( T vs Ln)
0
20 25 30 35 40 45 50 55 60

T (C)

y = a bx
y = 6.586 + ( 0.085 x)
Ln Y = LnY0 + ( B . T)
15

Entonces Y0 ser:
LnY0 = 6.586
Y0 = e6.586
Y0 = 724.88

(1.7)

-B = -0.085
B = 0.085

(1.8)

Y B ser:

Ejemplo : reemplazamos las ecuaciones (1.5) (1.6) (1.7) y (1.8) en

la ecuacin (1.4) para la temperatura de 24 C :
i.

Y =Y 0 e

Datos del grfico en papel milimetrado :

( BT )

Y =720.54 e(0.088)(24)
Y =87.2 dPas

ii.

Y =Y 0 e

Datos del grfico en excel :

( BT )

(0.085)(24 )

Y =724.88 e
Y =94.25 dPas

V.3.
Calculando la viscosidad aparente de la miel
para la temperatura de 25 C : (reemplazando 1.5
y 1.6 en 1.4)
i.

Datos del grfico en papel milimetrado:

Y =Y 0 exp(BT )
Y = 720.54 e(-0.088)( 25)
Y = 79.84 dPa-s

ii.

Datos del grfico en excel:

16

Y =Y 0 exp(BT )
Y = 724.88 e(-0.085)( 25)
Y = 86.57 dPa-s

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

VI.1.

RESULTADOS:

Cuadro n02: cuandro comparativo de resultados

Temperat
ura
C

Valor
terico
dPa-s

Valor
experimental (i)
dPa-s

Valor experimental
(ii) dPa-s

25

60

79.84

86.57

24

----

87.2

94.25

VI.2.

VII.

DISCUSIONES:
Comparando los datos tericos y prcticos de la viscosidad de la
miel vemos que no se asemejan en lo absoluto, con esto podemos
deducir que la miel utilizada en la prctica es una miel adulterada.
Vemos en los datos tericos que menciona que: Todos los lquidos
disminuyen su viscosidad cuando aumenta la temperatura, y
efectivamente comprobamos esto en la prctica ya que cuando a
una temperatura de 51C la viscosidad de la miel es de 5.41, y
cuando la temperatura es de 23C la viscosidad es de 2341. Con
esto comprobamos que la teora concuerda con la prctica.
En el comportamiento reologico tpico de una miel a diferentes
temperaturas se evidencia un comportamiento lineal entre
viscosidad y t.
En la grfica Se observa un descenso significativo de la viscosidad
con el aumento de la temperatura..

CONCLUSIONES:
Se logr familiarizarse con el manejo del viscosmetro rotacional
digital.

17

Determinamos la viscosidad de la miel de abeja utilizando el

viscosmetro rotacional digital, resultando este de 2480.36 dPa-s a
25 C.
Se verific el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la
miel que son indirectamente proporcional, sea cuando se
aumente la temperatura baja la viscosidad.

VIII. RECOMENDACIONES:

IX.

Se recomienda un mantenimiento tcnico para el

Viscosmetro rotacional.
Se recomienda tener mucho cuidado con el manejo del
viscosmetro rotacional.

BIBLIOGRAFA:

BATTY/FOLMANS. Fundamento de la ingeniera de

alimentos. Compaa Editorial continental S.A. de C:
V.Utah State University, 1986. Biblioteca UNSCH:
664/B25.
H. D. BELITZ Y W. GROSCH. Qumica de los alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza. Espaa.1997. Biblioteca
UNSCH
HAYES G.D. Manual de datos para la Ingeniera de
Alimentos. Editorial Acribia Zaragoza Espaa ,1992.
Biblioteca UNSCH: 664/H28.
LEWIS M.J. Propiedades Fsica de los Alimentos y de los
Sistemas de los Procesos Editorial Acribia Zaragoza
Espaa ,1993. Biblioteca UNSCH: 66.530/L54.
MATAIX, C. 1982 Mecnica de Fluidos y M Hidrulicas
2da. Edicin. Harla Ediciones. Mxico. Pag.20-27.
STREETER, V. 1988 Mecnica de los Fluidos 3ra. Edicin.
Artes Grficas Ediciones. Mxico. Pag. 473-477.
WARREN, et al: Operaciones Unitarias en Ingeniera
Qumica. Sexta edicin. Editorial. S.a. de C.V 2002.
Biblioteca UNSCH: 664/H28.

18

Pginas web

http://es.scribd.com/doc/72968346/UMBRAL-DE-FLUENCIA
visitado el : 12/08/14

X.

CUESTIONARIO:

1. Explicar la variacin de la viscosidad e ndice de

consistencia en funcin de la temperatura.

La viscosidad est en funcin de la temperatura porque, todos los

lquidos disminuyen su viscosidad cuando aumentan la
temperatura la viscosidad es inversamente proporcional a la
temperatura.
La viscosidad de un liquido depende fuertemente de la
temperatura teniendo en cuenta que la temperatura cambia
apreciablemente durante un calentamiento y se obtiene valores
apropiados de viscosidad, en la prctica la temperatura disminuye
y la viscosidad aumenta, por tal razn la grafica presenta una
pendiente negativa o una recta negativa .

19

2. El ndice de comportamiento al flujo es afectado

cuando varia la temperatura?
El ndice de comportamiento se queda afectado a medida que
la temperatura cambia, es decir, cuando la temperatura
asciende la viscosidad de flujo disminuye, y tambin sucede al
inverso de lo planteado. Por lo tanto, la viscosidad indica la
calidad del alimento a una temperatura determinada.

3. Que es el umbral de fluencia?.

Es La tensin de cizalla mnima para iniciar el flujo; para evaluar este
umbral se usan varios mtodos, el ms usado es la extrapolacin de
las curvas de tensin de cizalla Vs el gradiente de deformacin. Los
valores de esta extrapolacin estn definidos por el modelo geolgico
(Bingham,Herschel Bulkley). No existe un valor absoluto de umbral de
fluencia, los valores medidos para el umbral de fluencia estn
fuertemente asociadas con el relajamiento (creep), crecimiento de la
tensin
de cizalla, tixotropa y
los tiempos
caractersticos de
estas respuestas variables en el tiempo.
Hay dos tipos de umbrales de fluencia: el esttico y el dinmico; el
esttico es el que se mide en estado de reposo y es relativamente
ms alto que el umbral de fluencia dinmico; por otra parte el umbral
de fluencia dinmico es al cual se le ha aplicado deformaciones que
han llevado a una destruccin completa de su estructura interna.
Uno de los factores importantes en la medicin del umbral de fluencia
es la reproductibilidad de los datos experimentales, este es crtico
cuando se comparan caractersticas globales entre industrias;
adems el umbral de fluencia es importante para disear sistemas de
procesamiento de alimentos que requieran procesamiento trmico.

XI.

ANEXOS:

20

Viscosemtro

Calibrando el viscosmetro

21

Realizando la lectura

Midiendo la temperatura

22

23