UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINSTACION

ESCUELA DE HOTELERIA TURISMO Y GASTRONOMIA
LICENCIATURA EN ADMINISTRACION DE HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMIA
NUTRICIN
LICDA. MSC. MARA GABRIELA GALICIA REYES
EL MEN EQUILIBRADO EN LA RESTAURACIN. POR QU NO?

Autor:Madeleine Garca Gmez Fecha:13-07-2012

Temtica: Nutricin y alimentacin
Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles
Fuente: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=907
Resumen: A la hora de sentarse a comer en un restaurante, los clientes no suelen pensar en hidratos de carbono,
protenas o grasas, sino simplemente en alimentos en general; si estn sabrosos o satisfacen sus expectativas en
cuanto a: variedad, cantidad o sabor, sin embargo pocos son los que tienen en cuenta el equilibrio o balance de los
mens que se ofertan en los establecimientos de restauracin.

Es sabido que nuestro actual estilo de vida nos obliga a destinar menos tiempo a la planificacin de una alimentacin
saludable. Es por ello que existe una tendencia a aligerar las comidas y las compras de alimentos, dando lugar a una
distribucin horaria de las comidas a veces irracional, con repercusiones negativas en el estado nutricional.
En los restaurantes no se le da la importancia requerida a las preparaciones combinadas de platos que establezcan un
balance nutricional, solamente se propicia las caractersticas organolpticas y la calidad higinica de los alimentos, sin
pensar a veces que los valores nutricionales tambin forman parte de la calidad. Un estudio reciente declara la deficiencia
nutricional existente en vitaminas y minerales, tras evaluar los mens de 318 restaurantes en Espaa.
La tendencia creciente de comer fuera de casa convierte a las empresas de hostelera y restauracin en herramientas
cruciales para la promocin de un patrn alimentario saludable. Una oferta alimentaria variada y equilibrada desde el
punto de vista nutricional es el camino adecuado para mejorar la calidad de los mens que se ofertan.
Una parte muy importante en la propia confeccin del men, es la presentacin de platos deliciosos que estn equilibrados
en cuanto al contenido de nutrientes y alimentos. Para ello se puede contar con al asesoramiento de expertos, tanto del
sector de la restauracin como de profesionales de la salud. Un ejemplo de ello es Dieta Gourmet, lder entre las empresas
de alimentacin sana a domicilio, facilita precisamente conocimientos a todos aquellos clientes que se preocupan por su
nutricin, cuando consumen alimentos fuera de casa.
Qu importancia tiene consumir mens equilibrados y porque es necesario que los restauradores participen ms en el
diseo de mens balanceados?, pues porque est demostrado que esto resulta fundamental para mantener la salud y
prevenir las enfermedades. No por gusto se han producido cambios en los hbitos alimentarios de los clientes, en cuanto a
la exigencia del contenido calrico y nutricional de los mens que se ofertan en establecimientos comerciales,
especficamente restaurantes y cafeteras.
Los restauradores deben sensibilizarse con aspectos tan fundamentales como la constitucin e importancia de los
alimentos, las caractersticas, las funciones y fuentes de obtencin de los nutrientes que lo componen, as como el valor
nutricional y calrico energtico de los alimentos ms usados en la cocina.
Un men equilibrado debe incluir alimentos de todos los grupos bsicos de nutrientes, hidratos de carbono, grasas,
protenas, vitaminas y minerales en proporciones adecuadas. Sabemos que las necesidades nutricionales de un individuo
dependen de factores como el sexo, la edad, la actividad fsica y el estado de salud; pero de manera general se recomienda
el consumo regular de frutas, verduras y reducir la proporcin de azcares y grasas procedentes de origen animal.

Las protenas son compuestos formados por aminocidos y pueden ser de origen animal y vegetal. Estas estn presentes
en las carnes, lcteos, huevos y las legumbres o granos. Un gramo de protenas produce 4kilocaloras. Las necesidades de
protenas estn influenciadas por la edad, el peso y la cantidad de caloras a consumir. Los especialistas proclaman en las
recomendaciones diarias 0,8 gr de protenas por kg de peso corporal para personas adultas sanas.
Los hidratos de carbono tienen como componentes, carbono, hidrgeno y oxgeno, conjuntamente con las grasas sirven
de fuente y reserva energtica. Un gramo de carbohidratos aporta 4 kcaloras. Los principales alimentos que lo contienen
son: azcar, cereales, papas, pan, races, vegetales y frutas.
Las grasas son los nutrientes que ms caloras tributan, brinda por unidad de peso 9 kcaloras. Estn formadas por cidos
grasos y los alimentos que lo incluyen son: aceites, mantequilla, manteca, mayonesa, pero tambin son fuentes de grasas
invisibles, los embutidos, los quesos y las preparaciones de gneros crnicos. El colesterol es un componente primordial en
las grasas. Los principales alimentos ricos en este nutriente son: las vsceras, la yema de huevo, las carnes y los productos
de pastelera. Los especialistas sealan que se debe consumir menos de 300 mg de colesterol. Algunos estudios han
asociado al consumo excesivo de colesterol con enfermedades cardiovasculares.
Las vitaminas y minerales son compuestos orgnicos esenciales con funcin reguladora y se requieren para el desarrollo y
crecimiento. Deben adquirirse a travs de los alimentos porque no se sintetizan por el organismo. Estos compuestos estn
presentes mayoritariamente en frutas y vegetales, aunque se pueden encontrar en carnes, lcteos y huevos. Estos
nutrientes son los nicos que no aportan caloras, de ah que es muy recomendable el incremento de preparaciones a base
de verduras en el men.
Para confeccionar un men adecuado se aconseja tener presentes algunas pautas bsicas. En primer lugar, determinar los
mens en funcin del tipo de evento, ya que a cada programa le corresponde determinadas caloras que es necesario
repartir. No es lo mismo disear un men para el desayuno, la cena o almuerzo. Los expertos afirman que en el desayuno
y el almuerzo se reparte el 60 % de las caloras energticas, el otro 40 % le pertenecen a la merienda y la cena. Se plantea
que una persona sana necesita 2300 Kcal promedio. La clave reside en compartir las caloras en las diferentes comidas a
partir de los alimentos del men. Por supuesto que esto depender de los hbitos alimentarios, los gustos, las formas de
cocinar, los tipos de alimentos a elegir e incluso del tiempo que se disponga para consumir.
El men de desayuno debe componerse principalmente de lcteos (leche o yogurt), e hidratos de carbono (pan, galletas y
cereales). Adems se le puede aadir frutas o zumo, algo ms de protenas (jamn o queso) y un poco de grasa (aceite de
oliva preferiblemente). Importante el consumo de hidratos de carbono. Se debe ingerir de seis porciones al da por su
aporte energtico. Los hidratos de carbono deben aportar el 60% de la energa- Los principales alimentos que lo contienen
son: los cereales, la pasta, el pan y verduras o patatas. En los restaurantes buffet conviene ofertar cereales integrales ya
que contienen mayores cantidades de vitaminas y minerales que los refinados.
En los mens de almuerzo o cena en restaurantes a la carta es considerable el consumo de un buen plato de verduras
frescas o ensaladas, fculas (pan, patatas, pasta y arroz) y protenas provenientes de carne, pescado o huevos. Se debe
consumir de 2 a 3 porciones ya que contribuyen al crecimiento y renovacin de tejidos. Los valores de ingestin de
protenas representan el 12 % de la energa total diaria.
Tambin incluir en el men una racin o dos de legumbres. Las legumbres (guisante, alubia, lenteja, garbanzo y juda
verde) son alimentos de alto contenido en almidn y una gran riqueza en protena vegetal. Es importante combinar las
protenas para buscar un balance del men y la calidad proteica. A veces existen mens que aportan gran cantidad de
protena animal, presentes en grandes raciones de carnes, sin embargo contienen poca protena vegetal.
De postre son recomendables las frutas. Al menos 5 raciones de frutas y verduras al da son importantes por el contenido
en fibra, minerales, vitaminas (en especial cido flico). En los restaurantes es necesario a veces la preparacin de mens
que incluyan variedades de frutas y vegetales de diferentes colores: carotenoides, pimientos, naranjas, zanahoria y
calabaza. Vegetales blancos como la cebolla, el ajo, la coliflor. Verdes como los folatos, el brcoli, las espinacas y las
lechugas; frutas y vegetales con pigmentos rojos cabe destacar: tomates, fresas, sandias y cereza.

En algunas ocasiones se aprecian preparaciones combinadas en que la proporcin de frutas y verduras suele ser pequea
en comparacin con otros ingredientes, ejemplo un guiso de cerdo aunque contenga zanahorias y championes est
clasificado como un plato proteico, en cambio si estuviera el guiso compuesto mayoritariamente de vegetales y tan solo
un poco de carne, entonces si podemos ubicarlo en la categora de verduras.
Sabemos que los estilos de vida influyen en la alimentacin de los clientes. Existe preferencia a consumir comida rpida en
cafeteras. Algunos alimentosos que se ofertan en estos establecimientos contienen grasas saturadas y altas caloras. Si
usted elige como evento merendar en una cafetera, opte mejor por un plato de frutas o yogur natural en vez de refrescos
gaseados y galletas industriales que aportan un alto contenido de grasas saturadas.
Otro de los elementos a considerar en la planificacin de mens saludables en establecimientos comerciales es tener en
cuenta la gua o la pirmide nutricional, la cual nos permite priorizar los alimentos, y en concreto los grupos de alimentos,
aprovechando su forma y colocndolos en el lugar que le corresponde segn la frecuencia con la que se deben consumir y
detallando en qu cantidad diaria.
En la base de la pirmide tenemos el agua, los cereales, las patatas, las frutas y las verduras de consumo diario, junto con
los lcteos que se deben consumir varias veces al da de 2 a 3 raciones. Utilizarlos preferiblemente semi- descremados.
En el siguiente escaln encontramos los pescados, aves, huevos y legumbres, cuya ingesta es dos o tres veces a la semana
aproximadamente 2 raciones.
En lo ms alto de la pirmide estn los alimentos de consumo ocasional como las carnes, las grasas, los dulces y la bollera.
El vino y la cerveza no deben superar las dos raciones diarias. Por lo que se potenciara los primeros alimentos (cereales)
para confeccionar variedad de elaboraciones que pertenezcan a este grupo, tal es el caso de arroz en paellas, arroces
compuestos, pasta con tomate entre otros. Le siguen las legumbres, las principales variantes pueden ser: en potajes, en
sopas, en guisos o fritos.
Como segundos platos se deben elaborar preparaciones de pescado (blanco y azul) al horno, al papillote, a la plancha. Los
huevos cocidos son mejores opciones que los revueltos y fritos y las carnes deben ser preparadas: a la plancha, al horno,
asadas y hervidas. Todo esto sin renunciar al rico sabor de los platos y de la variedad de texturas y formas de presentacin.
Otro instrumento grfico de apoyo que se utiliza en restaurantes de Estados Unidos, es el plato. Este hace alusin a tomar
como punto de referencia un plato en vez de la tradicional Pirmide nutricional.
El plato en cuestin, est dividido en cuatro partes desiguales segn la importancia del nutriente. As las verduras se llevan
la parte ms grande junto con los cereales, le siguen las frutas y por ltimo las protenas.
Esta herramienta refleja claramente que la base fundamental de cualquier plato que se elabore debe ser vegetales y frutas,
aunque en cada comida no es imprescindible que existan todos los ingredientes representados en el plato. Algo a
reflexionar en esta herramienta es que no se hace alusin a las grasas, las cuales son nutriente necesarios para lograr el
equilibrio nutricional de los mens. Estas deben cubrir al menos el 15 % de la ingestin total de energa de la dieta.
Adems las grasas sirven para mantener los tejidos en buen estado, para la produccin de hormonas y como portadora de
vitaminas liposolubles(A, D, E y K).
En tercer lugar es necesario reflexionar sobre las raciones adecuadas para elaborar los platos a conformar en un men
balanceado. Para la preparacin de pescados, mariscos, pollo y carnes a la plancha estas son las raciones que debes
considerar:

Pescados y mariscos despus de limpiar 80-150 g.

Pollo muslo/ con hueso sin piel 160-250 g.
Pechuga sin piel en filete 100-120 g.
Carne de vaca magra 80-120 g.

Para aliar las carnes, pescados, mariscos, aves... se aconseja un alio de zumo de limn (1 cucharada = 10 cc.), aceite de
oliva (1 cucharadita, 5 cc.), hierbas y ajo al gusto.
En los restaurantes se inclina a consumir raciones de gneros crnicos por encima de 200 gramos y a veces solo unos
cuantos gramos para los alimentos que se deben potenciar primeramente (los vegetales, frutas y cereales). Esto conlleva a
un desequilibrio del men en cuanto al contenido de nutrientes ya que puede estar excedido de protenas. Por ello es
necesario ajustar las fichas tcnicas y normas de elaboracin para la confeccin de elaboraciones de platos equilibrados.
Cocinar con tcnicas de cocina sanas, es otro de los aspectos a examinar en la elaboracin de mens equilibrados. Los
mtodos de coccin influyen notablemente en el contenido de nutrientes que puede aportar un plato, por ejemplo los
elaborados a la gran fritura tendrn mayor contenido de grasa que los elaborados a la plancha, los asados al horno dejan
menor contenido de grasa que los asados en cazuela. Una de las razones por las que los empanados y los rebozados en
harina engordan tanto es por la cantidad de aceite que absorben al frer, que es de aproximadamente unos 10 cc por 100 g.
de alimento. Por eso conviene restringir las preparaciones fritas, o se puede compensar el men con platos de abundante
ensalada.
Se puede hacer una seleccin de platos con una adecuada combinacin de nutrientes en preparaciones de gran demanda,
sobre todo al disear mens en los restaurantes, tal es el caso de la Minestrone la cual es un tipo de sopa que combina una
gran variedad de vegetales frescos con judas y pastas, aporta fibra, protenas y vitaminas. Se le puede agregar al men
panes y aceitunas para incorporar los hidratos de carbono que complementan la comida y por supuesto la bebida, agua o
vino.
En el caso de la ensalada Nicoise, especialidad francesa, se logra combinar mejor con atn que incluye las protenas
necesarias .El aporte de vitaminas y minerales esta dado por el contenido de verduras que tiene la ensalada, los hidratos de
carbono lo aportan las papas. La sopa de Miso japonesa es otra de las preparaciones de gran preferencia. Una excelente
combinacin sera con pescados y arroces para obtener un men equilibrado. El Curry vegetal indio suele servirse con arroz
y chapata (pan plano) el cual aporta hidratos de carbono, el arroz integral y las lentejas son fuente de protenas de alta
calidad y fibra.
Les propongo otras combinaciones equilibradas de platos:
Ensalada de arroz + pechuga de pollo a la plancha + alcachofa al horno + pan + fruta + agua.
Paella de vegetales + ensalada con atn y huevo duro + fruta + pan + agua mineral.
Gazpacho + pescado con patatas al horno + ensalada + pan + fruta + agua mineral.
Pastel de maz tierno+ pescado grill+ ensalada + pan + fruta + agua mineral.
Creo que es necesario considerar el equilibrio nutricional de los mens que se ofertan en las instalaciones del sector de la
restauracin. La alimentacin es ms que gastronoma. No basta con informar al cliente sobre el contenido calrico de la
oferta que se presenta. El reto est en hacer platos saludables, equilibrados y apetitosos, ya que la alimentacin no es solo
fuente de placer, tambin tiene como objetivo cubrir necesidades funcionales. La experiencia est demostrando que la
combinacin del placer con las necesidades nutricionales nos puede llevar a una mejor calidad de vida.
Madeleine Garca Gmez.
Licenciada en Ciencias Alimentarias. Mster en Gestin turstica. Profesora principal de Marketing y Gestin de Bebidas y
Alimentos de la Escuela de hotelera y turismo de la Habana EHTHabana.
Bibliografa
*Alimentacin equilibrada: Pirmide nutricional. Disponible en: http://nutriguia.com/art/e2c7cfbd.html
* Celada, E. La nueva Pirmide nutricional menos cantidad y ms variedad. Disponible en: http://www.conmuchagula.com.
* Colectivo de autores. Recomendaciones nutricionales para la poblacin cubana. Cmara del libro La Habana. 2009.
* Diseo de un men equilibrado y saludable. Gua de alimentacin saludable. Documento en PDF.
* Gua prctica de dieta sana Plazajanez. Espaa. 2000.
* Men perfecto: equilibrado, variado, divertido y saludable. Disponible en: http://hacemosvidasana.com