Propiedades termodinmicas se obtuvieron a partir de datos de isotermas de

desorcin de
papaya en 40, 50, 60 y 70C. Los objetivos especficos fueron para modelar
isotermas de desorcin
por los modelos de GAB y BET y aplicar la compensacin entalpa entropa
la teora a la isoterma de desorcin. El modelo de GAB encajaba bien los datos
con monocapa
contenido de humedad que vara 0,086 a 0,103 g de agua / g de slidos.
Equilibrio
contenido de humedad disminuy con el aumento de la temperatura. El calor
isostrico neto de
desorcin se determin utilizando la ecuacin de Clausius-Clapeyron y la
disminucin
con el aumento de contenido de humedad que vara de 2,52 a 14,26 kJ / mol. El
diferencial
valores de entropa disminuyeron con el contenido de humedad de ,037 a
0,007 J / mol K.
La teora entalpa-entropa demostrado ser vlido, ya que la relacin entre
entalpa y la entropa fue lineal y la temperatura armnico (327,6 K) diferan
desde la temperatura isocintica muestra (383,4 K). A travs de la entropaentalpa
teora, se podra concluir que la isoterma de desorcin de agua de la papaya es
una
proceso no espontneo y la entalpa controlados
APLICACIONES PRCTICAS
Este trabajo presenta informacin acerca de las propiedades de absorcin de
humedad de la papaya
fruta. Isotermas de sorcin de humedad son importantes para estimar el
tiempo de secado, predicen
ingredientes comportamiento tras la mezcla, seleccione el embalaje, los
cambios de modelo de humedad que

ocurrir durante el almacenamiento y la estabilidad de estimacin de la vida

til. Adems, isoterma de humedad
materiales de propiedades termodinmicas que permiten la estimacin de la
energa
exigencia de proceso de secado. Debido a que la papaya es extremadamente
perecederos, deshidratacin
podra ser un paso necesario en el procesamiento. Por lo tanto, este trabajo
tiene la intencin de
contribuir en el suministro de informacin til para el diseo de proceso de
secado de
papaya.
INTRODUCCIN
En Brasil, la prdida de frutas tropicales y subtropicales es muy
alta, llegando a cerca de 5 millones de toneladas / ao (Soares 2009). En
asociacin con el problema estacional, este hecho se debe a la
alto contenido de agua de frutas, hacindolos susceptibles a
descomposicin por microorganismos, qumica y enzimtica
reacciones. A continuacin, estos productos son muy perecederos y
son difciles de ser comercializado o exportados como productos frescos.
Entre estas frutas, existe la papaya (Carica papaya L.),
un importante cultivo de la fruta cultivada ampliamente en la zona tropical y
subtropical
pases. Brasil es el segundo productor mundial con
un total de 1.871 millones de toneladas / ao en 2010 (FAO 2012);
sin embargo, se pierde aproximadamente el 30% de esta produccin
(Soares 2009). Por lo tanto, es interesante para procesar esta fruta
para minimizar las prdidas poscosecha.
El conocimiento de las isotermas de sorcin de humedad es importante
a diversos procesos de alimentos, ya que se utilizan para estimar

tiempo de secado, predecir el comportamiento de los ingredientes en la

mezcla,
Empaquetado Seleccionar, cambios de modelo de humedad que se producen
durante
el almacenamiento y la estimacin de la estabilidad de la vida til (Gal 1987;
Prez-Alonso et al. 2006). Esta herramienta importante para predecir
interacciones entre el agua y componentes de los alimentos
describe la relacin entre la actividad de agua y
Journal of Food Processing y Preservacin ISSN 1745-4549
Journal of Food Processing y Preservacin (2015) - 2015 Wiley
peridicos, Inc. 1
contenido de humedad de equilibrio de un producto a una temperatura dada.
Es una funcin de varios factores tales como la fsica
estructura, composicin qumica y la afinidad por el agua
(Lomauro et al 1985;. Gabas et al., 2007). Por lo tanto, la determinacin
de isotermas de sorcin para cada material es
necesario.
Varios modelos matemticos para la descripcin de la humedad
sorcin estn disponibles en la literatura. Se basan en las teoras
en el mecanismo de sorcin o son puramente emprica o
semiempricos. Los criterios utilizados para seleccionar la ms adecuada
modelo son el grado de ajuste de experimental
datos, la simplicidad y el significado fsico de la modelo. Ecuaciones
basado en las teoras de sorcin, como BET y GAB
modelos, suelen ser los preferidos por la mayora de los investigadores porque
algn significado fsico puede estar unido a sus parmetros,
ayudar en la comprensin de la sorcin de agua
fenmenos (McMinn y Magee 2003; Kaymak-Ertekin

y Gedik 2.004; Gabas et al. 2007; Goneli et al. 2013; Prette

et al. 2013).
Propiedades termodinmicas de los alimentos, como Gibbs libre
energa, diferencial y la entalpa y la entropa integral, podra
calcularse a partir de isotermas de sorcin y proporcionar informacin
acerca de las propiedades del agua y permiten la estimacin de
requerimiento de energa del proceso de secado. Calor isostrico neto de
sorcin o entalpa de sorcin (QST) se define como la diferencia
entre el calor total de sorcin (QST) y el calor de
vaporizacin del agua () (Gabas et al. 2007). El calor de desorcin
es una medida de la energa necesaria para romper el
fuerzas intermoleculares entre superficie del adsorbente y
molculas de vapor de agua (Rizvi, 1995). Entalpa representa
la energa total disponible para hacer el trabajo, mientras que la entropa en
cualquier
temperatura da trabajo perdido y mide la energa
que no est disponible para realizar el trabajo. La diferencia
entre ellos es la energa de Gibbs-libre, la energa disponible
para hacer el trabajo; en otras palabras, es la energa total requerida para
transferir las molculas de agua desde el estado de vapor al slido
superficie y viceversa (Aviara y Ajibola 2002). La entropa es
relacionado con el grado de orden o aleatoriedad, que es
til para la interpretacin de los procesos de reorganizacin,
que suele ocurrir durante la adsorcin / desorcin de humedad.
Una teora prometedor que se ha utilizado para investigar
fenmenos fsicos y qumicos y absorcin de agua implicado
es la compensacin entalpa entropa o teora isocintico.

Segn esta teora, la compensacin se deriva de cambios

en la naturaleza de la interaccin entre soluto y disolvente
causando la reaccin, cuya entalpa y la entropa presente una
relacin lineal (Madamba et al. 1996). Varios autores
han aplicado este concepto a la absorcin de agua en los alimentos, que se
deriva
una ecuacin que relacione el contenido de humedad de equilibrio,
actividad de agua y la temperatura.
El objetivo de este trabajo fue obtener el termodinmico
inmuebles de datos de isotermas de desorcin de la papaya
(C. papaya L.). Los objetivos especficos fueron para modelar desorcin
isotermas de modelos tericos y empricos
(Modelos de GAB, BET, Halsey y Henderson) y aplicar
la teora de la compensacin entalpa entropa de desorcin
isoterma.
MATERIAL Y MTODOS
apayas (C. papaya L.) de madurez similar (10 a 12 Brix)
fueron adquiridos en un mercado local (Campinas, SP, Brasil).
Se seleccionaron las frutas con el fin de obtener muestras de
forma uniforme, el tamao y el grado de maduracin sobre la base de color de
la piel
(80-90% de amarillez). La composicin de la fruta (hmedo
base) obtenido de acuerdo con AOAC (1995) era de humedad
contenido de 87,8 0,6%, azcares totales 7,4 0,1%, azcar reductor
5,7 0,1%, fibra 3,2 0,4% y cenizas 0,4 0,03%.
Procedimiento experimental
Isotermas de desorcin se determinaron por el gravimtrico esttico

mtodo. Se colocaron tres gramos de frutos de papaya

en viales de aluminio, se pesaron y se equilibr durante saturado
soluciones salinas (LiCl, CH3COOK, MgCl2, K2CO3,
Mg (NO3) 2, KI, NaCl y KCl) en desecadores a 40 1C,
50 1C, 60 70 1C y 1C hasta el equilibrio. Cada sal
solucin proporciona valores de humedad relativa que van desde
11,2-82,3%, 11,1-81,2%, 10,9-80,2% y 10,7 a 79,5% en
40, 50, 60 y 70C, respectivamente (Greenspan 1977).
Se alcanz el equilibrio cuando la diferencia de peso de la muestra
entre mediciones sucesivas fue de menos de
equilibrar precisin de 0,001 g. Contenido de humedad de equilibrio
de la muestra se midi gravimtricamente mediante secado en una
horno de vaco a 70 C durante al menos 48 h para determinar el slido
masa. Los anlisis se realizaron por triplicado.
Modelando Agua desorcin Matemtica
Derivado por simple extensin y generalizacin de
La teora de la adsorcin unimolecular de Langmuir, el clsico
Ecuacin de BET (Ec. 1) (Brunauer et al. 1938) es un twoparameter
modelo suponiendo que la condensacin de un infinito
nmero n de capas de la fase vapor sobre adsorbente
superficie. Desafortunadamente, este modelo falla por alto el agua
actividades, Aw> 0.5 (Jonquires y Fane 1998).
X XC A
A A CA e
m BET w
w w w BET

= () 1 1 - (+) - +
(1)
En su publicacin original, Brunauer et al. (1938) tambin
derivado de un modelo modificado, teniendo en cuenta un nmero limitado de
capas adsorbidas, permitiendo modelar para las actividades de agua hasta
0.9. Como era de esperar, el modelo correspondiente se obtiene un
threeparameter
la ecuacin (Ec. 2):
Propiedades termodinmicas de desorcin de PAPAYA LE Kurozawa ET AL.
2 Journal of Food Processing y Preservacin (2015) - 2015 Wiley
peridicos, Inc.
X
XC A n A nA
A C AC
nn
e
m BET w w w
BET w w BE
= - + () () + ()

() - + - () +11
11 1
1
T w A n ()

1 (2)

Debido a la falta de ajuste para actividades de alto de agua, la apuesta

modelo (Ec. 1) no se utiliz para ajustar los datos experimentales.
Por lo tanto, los modelos de isotermas utilizados fueron la modificados
Modelos BET (tres parmetros) y GAB (Van den Berg
y Bruin 1981) (. las ecuaciones 2 y 3).
X XC K A
KA KA CKA correo
m GAB GAB w
GAB GAB w w w GAB GAB
=
[] () 1 1 - () - +
(3)
CGAB y KGAB son constantes relacionadas con el calor de sorcin
de monocapa (Hm) y multicapa (Hn) de agua,
respectivamente:
CCH
RT GAB
c=

0 exp
(4)
KKH
RT GAB
k=


0 exp
(5)
Hc y Hk son funciones de calor de absorcin de agua:
Hc = Hm - Hn y Hk = - Hn.
Con el fin de obtener los parmetros del modelo, una no lineal
El anlisis de regresin se llev a cabo usando el Statistica 5.0
(Statsoft, Tulsa, OK) paquete de software. El grado de aptitud
de cada modelo se evalu mediante el coeficiente de determinacin
(R2
) Y la media relativa mdulo desviacin E (Ec. 6).
E
N
VV
iV
N
==
100
1
EP
E
(6)
Propiedades termodinmicas
Neta de calor isostrico (QST), definido como la diferencia entre el
calor total de Qst sorcin y el calor de vaporizacin , fue

determinada a partir de la desorcin de humedad utilizando una ecuacin

derivada (Ec. 7) a partir de la ecuacin de Clausius-Clapeyron en
el intervalo de temperaturas estudiado (Labuza et al. 1985). N
calor isostrico se calcul trazando ln (Aw) frente a 1 / T
un contenido de humedad de equilibrio especfico (Xe) de producto
y la determinacin de la pendiente que es igual a -qst / R. El GAB
parmetros para cada temperatura (Tabla 1) se utilizaron para
estimar la actividad de agua en varios de humedad de equilibrio
contenidos.
()
()

= - ln A
T
q
Re
w
X
st
1 (7)
El calor isostrico total de sorcin (QST) se puede calcular
por la Ec. (8):
Q q st st = + (8)

La entropa diferencial (Sd) de adsorcin se puede calcular

partir de la ecuacin de Gibbs-Helmholtz:
SqG
Td
st = - (9)
? G (kJ / mol) es la energa de Gibbs-libre que se define
de acuerdo con la Ec. (10):
? G RT A = - ln () w (10)
Sustituyendo la energa de Gibbs-libre (Ec. 10) a la ecuacin. (9):
En A q
RT
S
Rw
st d () = - +
(11)
Al representar ln (Aw) frente a (1 / T), a la humedad constante
contenido, el Sd puede determinarse a partir de la interseccin
(Sd / R).
Teora de Compensacin entalpa-entropa y
Gibbs de energa libre
Teora de la compensacin propone una relacin lineal
entre qst y Sd (Leffler y Grunwald 1963):
q TS G st d = + i (12)
CUADRO 1. ESTIMACIN DE PARMETROS PARA LA
APUESTA Y GAB MODELOS Modelo Temperatura (C) Constante R2 E (%)
Xm (g / g de materia seca) CBET n

BET 40 0.185 0.677 0.991 18,4 146,6

50 0.149 0.514 0.996 16,5 145,3
60 0.143 0.402 12,1 0.998 12,0
70 0.146 0.326 12,7 0.996 14,4
Xm (g / g de materia seca) CGAB KGAB
GAB 40 0,103 2,919 1,068 0,996 8.1
50 0.078 1.730 1.071 0.999 5,6
60 0.086 1.056 1.007 0.994 10,3
70 0.086 0.786 1.013 0.994 8,8
Nota: Xm es el contenido de humedad monocapa (g agua / g de materia seca);
n es el nmero de capas;
CBET, CGAB y KGAB son las constantes.
L.E. Kurozawa ET AL. Propiedades termodinmicas de desorcin de PAPAYA
Journal of Food Processing y Preservacin (2015) - 2015 Wiley
peridicos, Inc. 3
Ti es la temperatura isocintica y representa la temperatura
en la que todas las reacciones en las series proceden al mismo
votar y hacer? G proporciona un criterio para evaluar si la desorcin del agua
es un (? G <0) o proceso no espontnea espontnea
(? G> 0).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Isoterma de desorcin
La Figura 1 muestra las isotermas de desorcin de agua experimentales
para papaya en 40, 50, 60 y 70C con su respectiva
accesorios para el modelo de GAB. La desviacin estndar
de cada punto experimental estaba dentro de la gama de
0,001 a 0,044.

Isotermas de desorcin muestran un aumento en equilibrio

contenido de humedad con el aumento de la actividad de agua, en constante
la temperatura, y la curva se comporta como tipo III isoterma,
segn la clasificacin de Brunauer. Esta isoterma es
tpico de los alimentos ricos en azcar segn lo informado por varios autores
tales como Prette et al. (2013) y Kaymak-Ertekin y Gedik
(2004) para las frutas de pulpa de sanda y uvas, respectivamente. En
estos productos, un efecto predominante de interaccin entre
soluto y disolvente asociado a la disolucin de azcar es
observado. Los slidos solubles presentes de forma natural en la fruta
se asocian con la mayor adsorcin de agua a alta
Aw.
Contenido de humedad de equilibrio disminuye con el aumento
temperatura a la actividad de agua constante. El grado de
disminucin depender de la naturaleza o constitucin de la comida.
El anlisis de las isotermas a 40 y 50C, una gran dependencia
de sorcin se observ datos sobre la temperatura. En el otro
lado, hay una pequea dependencia entre las isotermas en
60 y 70C. Dependencia de la temperatura de isotermas de sorcin
es debido a la mayor estado de excitacin de molculas de agua
a temperaturas ms elevadas, aumentando la energa cintica del agua
molculas; a continuacin, se reducen las fuerzas de atraccin entre ellas.
Samapundo et al. (2007) mencionan que el aumento de temperatura
provoca cambios fsicos y / o qumicos, reduciendo
el nmero de sitios activos para la fijacin de agua. Una interseccin de
mercado
de las isotermas de 60 y 70C y el efecto inverso

de la temperatura se observaron en la actividad de agua por encima de 0,85.

Segn Kaymak-Ertekin y Gedik (2004), este hecho
era debido a la mayor solubilidad de azcares en agua.
Modelado matemtico de
Isoterma de desorcin
Valores de contenido de humedad de equilibrio experimentales fueron
instalado en los modelos de GAB y BET (tres parmetros) a
describir las isotermas de adsorcin de agua. Cada modelo fue
prueba de idoneidad y la bondad de ajuste por el coeficiente de
determinacin R2 y media mdulo de desviacin relativa E.
Estos valores y modelos de parmetros obtenidos por no lineal
El anlisis de regresin se muestran en la Tabla 1. Los resultados mostraron
que el modelo de GAB present un mejor ajuste que la BET
modelo, con desviaciones relativas medias por debajo de 11% y el coeficoeficientes de determinacin cerca de la unidad.
Contenido de humedad de la capa monomolecular (Xm) es la cantidad de agua
que est fuertemente adsorbido a sitios especficos en la superficie de los
alimentos
y se considera un valor importante para asegurar la estabilidad de los
alimentos.
Los valores estimados variaron 0,103-0,086 g / g seco
cuestin (Tabla 1) y acord con los reportados por Prette
et al. (2013), Gabas et al. (2007) y Kaymak-Ertekin y
Gedik (2004) para varias frutas. El parmetro KGAB ofrece
una medida de las interacciones entre las molculas en
multicapa con el adsorbente y tiende a caer entre el
valor de la energa de las molculas en monocapa y la de

agua lquida. Si este valor es igual a 1, las multicapas tienen

propiedades del agua lquida (Prez-Alonso et al., 2006).
tener
propiedades del agua lquida (Prez-Alonso et al., 2006).
FIG. DESORCIN 1. AGUA DE ISOTHERM
PAPAYA EN 40, 50, 60 y 70C
Propiedades termodinmicas de desorcin de PAPAYA LE Kurozawa ET AL.
4 Journal of Food Processing y Preservacin (2015) - 2015 Wiley
peridicos, Inc.
Sin embargo, los valores estimados KGAB fueron superiores a 1, en
oposicin con el significado fsico de este parmetro.
De acuerdo con Timmermann et al. (2001), se relaciona con CGAB
las diferencias de potencial entre monocapa y qumicas
capas superiores. Un fuerte adsorbente-adsorbato asumido
la interaccin se ve favorecida a temperatura ms baja, causando una
aumentar en el parmetro CGAB con la temperatura decreciente
(Tabla 1) (Prez-Alonso et al. 2006).
Los valores CGAB y KGAB a diferentes temperaturas
se ajustaron a las ecuaciones de Arrhenius (. las ecuaciones 4 y 5) y
se obtuvieron los modelos de parmetros: C0 = 6,79 10-7
y Hc = 39,68 kJ / mol (R2 = 0,991); K0 = 0,50 y = Hk
1,98 kJ / mol (R2 = 0,736). Los valores de C0 y K0 son similares a
los reportados por Kaymak-Ertekin y Gedik (2004) y
Simal et al. (2007). El calor de sorcin de mltiples capas de
agua (Hn) era 40,70 kJ / mol, que se calcula a partir de
ecuacin Hk = - Hn. Fue utilizado como un valor medio de
entre 43,32 y 42,01 kJ / mol, correspondientes a las temperaturas

de 40 y 70C (Potter y Somerton 1995). los

valor positivo de Hc (= Hm - Hn) indica que la unin
de energa entre las molculas de agua en la monocapa y slida
matriz era mayor que el de las molculas de agua de la energa de unin
en la multicapa. Este valor est de acuerdo con algunos
autores (Simal et al 2007;. Goneli et al 2013;. Prette et al.
2013). El calor de sorcin de monocapa (Hm) de la papaya
era 80,38 kJ / mol, que es similar a otros productos
reportado en la literatura tales como yaca (Prette et al.
2013), pltano demasiado maduro (Villa-Vlez et al., 2012) y la pia
(Simal et al., 2007).
Propiedades termodinmicas
Calor isostrico total de desorcin (QST) valora como una funcin
del contenido de humedad proporcionar datos valiosos para el consumo de
energa
clculos y posterior diseo de secadores
(McMinn y Magee 2003). El conocimiento de esta termodinmico
propiedad es necesaria debido a que el calor de vaporizacin
de los aumentos de agua adsorbida a valores por encima del calor de
vaporizacin de agua pura, como la comida se seca a baja humedad
contenido (Al-Muhtaseb et al., 2002).
De acuerdo a la Fig. 2, el calor isostrico totales tiene una fuerte
dependencia de contenido de humedad. El calor necesario para
reducir el contenido de humedad de la papaya de 1,0 kg / kg en seco
asunto a 0,1 kg / kg vari de 45,2 a 56,9 kJ / mol. Esta
comportamiento puede atribuirse al hecho de que, en las etapas finales
de desorcin, hay varios sitios polares en la superficie activos

de material alimentario, que estn cubiertas con molculas de agua para

formar la capa monomolecular. Por lo tanto, la cantidad de
requiere energa para eliminar la fuerza de agua ligada es
alto. Por otra parte, al mayor contenido de humedad, el calor de
sorcin tiende a la del agua pura, que muestra que la humedad
se comporta como el agua libre. El valor Qst estaba cerca del agua
la energa de vaporizacin () al contenido de humedad por encima de 0,5 g
agua / g de materia seca.
Resultados encontrados en este trabajo son similares a los informes en la
literatura.
Prette et al. (2013) comprob que la Qst para diferentes
partes de yaca disminuyeron a medida que el contenido de humedad
aumentado, alcanzando valores cercanos a la vaporizacin del agua
energa. Los valores mximos de Qst encontrados por estos autores
fueron 56.61, 54.14, 49.46 y 54.75 kJ / mol para pulpa, mesocarpio,
cscara y pednculo de jaca, respectivamente. Tal
variaciones de relieve la diferencia de las molculas de agua
unido a componentes estructurales de diferentes productos. En
otra obra, Moreira et al. (2008) investigaron la sorcin
fenmeno y propiedades termodinmicas de semillas
y la pulpa de nspero frutas. Valores de calor isostricas netas para semilla
fueron menores que para la pulpa al mismo contenido de humedad. por
ejemplo, a un contenido de humedad de 0,05 kg / kg de materia seca
Valores QST de semillas y la pulpa fueron aproximadamente 26 y
48 kJ / mol, respectivamente. Estos resultados muestran que diferentes
componentes tienen influencia en el comportamiento de sorcin de humedad.
Es posible que la pulpa de nspero presenta sitios ms polares que

atraera ms molculas de agua. Por lo tanto, el secado de la

pulpa requiere ms energa en comparacin con las semillas para llegar
el contenido de humedad deseado.
Una relacin exponencial emprica entre isostrico
calor de sorcin y contenido de humedad podra ser utilizada para
predecir estos parmetros termodinmicos (Ec. 13). Esta
modelo ajustado bien a los datos experimentales, con un coeficiente de
determinacin de 0.996 y la media de la desviacin relativa de
0,4%.
Q X st = + - 45 4 26 9 8 6. . exp. () (13)
Entropa diferencial valores (Sd) representan la algebraica
suma de la entropa integral a nivel de hidratacin especial
y el cambio en la orden o el desorden despus de molculas de agua
son adsorbidos / desorbido por el sistema (Prez-Alonso et al.
2006). Como entropa describe el grado de desorden, es
til para la interpretacin de los procesos que tienen lugar
durante sorcin de humedad, tales como la disolucin, la cristalizacin
y la hinchazn (Goneli et al 2013;. Bernstein y Norea
2014).
La Figura 3 muestra la entropa diferencial de desorcin
valores como una funcin del contenido de humedad de la papaya. Estas
los valores son del mismo orden que los reportados para yacn
(Bernstein y Norea 2014), pltano (Villa-Vlez et al.
2012), pia (Simal et al., 2007) y la patata (McMinn
y Magee 2003).
Como resultado de ello, una disminucin exponencial en la entropa diferencial

a aumentar el contenido de humedad se observ. En humedad ms bajo

valores de contenido (hasta 0,4 g de agua / g de materia seca), hay
una prdida de movimiento de rotacin de las molculas de agua como el
sitios disponibles se saturan; por lo tanto aumenta la humedad
resultado contenido en la disminucin de la entropa y, en consecuencia,
en el trastorno del sistema (Aviara y Ajibola 2002). Segn
a Madamba et al. (1996), basado en la segunda ley de la termodinmica,
un proceso es reversible cuando la suma de todos
cambios de entropa para todos los subsistemas en un proceso es constante.
Por lo tanto, el proceso de desorcin en la papaya es irreversible.
Sin embargo, a mayor contenido de humedad (por encima de 0,4 g de agua / g
materia seca), la entropa se mantuvo casi constante, lo que indica
que desorcin es reversible.
El mismo comportamiento se inform por Bernstein y
Norea (2014) en el yacn. La entropa diferencial aument
(hasta 27 J / mol / K) con una disminucin en el contenido de humedad
(de 6 a 0,1 kg / kg), indicando que la desorcin de yacn
era irreversible desde que se produjo la entropa. En el otro
lado, un mayor contenido de humedad, los valores Sd fuera constante,
lo que sugiere que la desorcin es reversible hasta una humedad crtica
/ kg se alcanz el contenido de aproximadamente 3 kg. Segn
a Simal et al. (2007), de sorcin de humedad en los sistemas que
histresis exposiciones es un fenmeno irreversible termodinmicamente
porque la entropa se produce durante el proceso. Esta
fenmeno puede estar relacionado con el calor isostrico. Algunos autores
inform de que la energa requerida en desorcin es mayor

que la de proceso de adsorcin, como por manzanas, albaricoques,

uvas y patatas (Kaymak-Ertekin y Gedik 2004).
Una relacin exponencial emprica entre diferencial
entropa y contenido de humedad se pueden utilizar para predecir
este parmetro termodinmico (Ec. 14). Este modelo equipado
as los datos experimentales con coeficiente de determinacin
0.997 y la media de la desviacin relativa de 4,6%.
? S X d = + - 7 3 73 6 9 1. . exp. () (14)
FIG. 3. DIFERENCIAL ENTROPA (DSD) COMO
FUNCIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD (X)
Propiedades termodinmicas de desorcin de PAPAYA LE Kurozawa ET AL.
6 Journal of Food Processing y Preservacin (2015) - 2015 Wiley
peridicos, Inc.
Entalpa-entropa Compensacin y
Gibbs de energa libre
De acuerdo a la Fig. 4, hay un alto grado de lineal
correlacin entre la entalpa y la entropa. Experimental
resultados de isostrico calor y entropa diferencial neta tienen
sido instalado por Leffler y Grunwald (1963) ecuacin
(Ec. 12). Coeficiente de determinacin R2 fue 0.999.
Temperatura isocintica y la energa de Gibbs-libre fueron Ti =
383,4 K y Delta G = 0,047 kJ / mol.
Teora de la compensacin de entalpa-entropa se ha utilizado en
evaluar fenmenos fsicos y qumicos tales como la sorcin
reacciones. La compensacin se produce como una funcin de
cambios en la interaccin molecular entre el sistema de alimentacin y la
agua. Segn McMinn et al. (2005), cuando una estructurada

sistema que contiene varios compuestos se somete a una

transformacin definida, normalmente cambios paralelos en
se producen entalpa y la entropa. Esto significa que cuanto ms fuerte la
intermolecular o unin entre los compuestos (entalpa
relacionada), mayor es la reduccin en configuracional
libertad y, en consecuencia, un mayor orden del sistema
(entropa relacionado). Por lo tanto, estos dos termodinmico
propiedades presentes proporcionalidad de acuerdo con el
el llamado efecto de compensacin-entalpa entropa. Varios
autores confirmaron la existencia de una relacin lineal
entre la entalpa y entropa para la sorcin de agua en caqui
(Telis et al., 2000), patata (McMinn y Magee 2003),
pia (Simal et al., 2007), nspero y membrillo frutos
(Moreira et al. 2008) y fruto del caf, y la pulpa y verde
caf (Goneli et al. 2013).
Krug et al. (1976), recomend una prueba para la compensacin
teora, comparando el Ti con la temperatura media armnica
(THM) (Ec. 15). Un patrn nica compensacin lineal
existe si Ti es diferente de THM. Adems, cuando Ti> Thm,
El proceso se controla entalpa, y mientras Ti <Thm es
observado, el proceso es controlado entropa.
Tn
ello
nt hm
t=
() =

11
(15)
El valor de la temperatura armnica para la desorcin del agua de
papaya era 327,6 K y difera significativamente de la
temperatura de la muestra isocintica (383,4 K), lo que confirma la
adecuacin de la teora de la compensacin para la desorcin del agua
de la papaya. A travs de esta teora, se podra concluir que
isoterma de desorcin de agua el de papaya es una enthalpycontrolled
proceso.
El estudio de las isotermas de adsorcin de patatas, macadamia
nueces, albaricoques, higos, pasas, ciruelas y pasas, Beristain
et al. (1996) concluyeron que la compensacin entalpa entropa
podra ser una herramienta importante para la obtencin de informacin
acerca de los mecanismos de sorcin de humedad en los alimentos.
Estos autores informaron que los alimentos ricos en azcar present un
en lnea recta de la compensacin por toda la gama de la humedad
contenido cuando proceso de adsorcin es controlado por
entalpa. Segn Beristain et al. (1996), esta relacin
sugiere que la microestructura de estos productos es
ms estable y no sufre ningn cambio en los mecanismos de
de desorcin de agua. Alimentos Sin embargo, en ricos en almidn, dos
Se observaron temperaturas isocinticos, lo que sugiere que
durante las etapas iniciales (bajo contenido de humedad), sorcin
proceso fue controlado entropa, mientras que en las ltimas etapas
el proceso fue considerado como entalpa controlado.
Otros autores informaron un mecanismo entalpa controlado

en el sorcin de humedad de los alimentos. Para isotermas de desorcin

del fruto del caf, caf despulpado y el caf verde,
FIG. 4. entalpa-entropa para
DESORCIN DE PAPAYA
L.E. Kurozawa ET AL. Propiedades termodinmicas de desorcin de PAPAYA
Journal of Food Processing y Preservacin (2015) - 2015 Wiley
peridicos, Inc. 7
Goneli et al. (2013) encontraron que los valores de temperaturas isocinticos
(391,5 a 432,4 K) fueron mayores que el valor de
temperatura armnico (302,5 K). Moreira et al. (2008)
se encuentran los valores de Ti para ser 368 K para membrillo y 359 y
364 K para pulpa y las semillas de nspero, respectivamente. Estas
valores fueron tambin mayor que Thm, 312 K para membrillo y
315 K de la pulpa y el nspero semilla. El Ti para la adsorcin
y se encontr desorcin de la piel caqui ser 458 y
464 K, y para la pulpa se inform que 458 y 475 K. A
Thm de 317 K se encontr que era diferente de todos los valores
de Ti, que muestra la idoneidad de la teora isocintica para
absorcin de agua de la piel y la pulpa de caqui (Telis et al.
2000). Aunque la patata es un alimento rico en almidn, McMinn et al.
(2005) reportaron los valores Ti de adsorcin y desorcin
(376,6 y 372,8 K, respectivamente) para estar cerca de los resultados
encontrado de la papaya. Por tanto adsorcin de humedad y desorcin
para la papa, Ti> Thm. Temperatura isocintica tiene una
importante significado fsico, ya que representa la temperatura
en la que todas las reacciones en las series proceder a la misma velocidad
(Madamba et al. 1996).

Segn McMinn et al. (2005), a partir de una termodinmico

punto de vista, la energa de Gibbs-libre (? G) es un indicativo
de la afinidad entre sorbente comida y agua, y
proporciona, adems, un criterio para evaluar si la desorcin del agua
es un (? G <0) o proceso no espontnea espontnea
(? G> 0). Como valor? G era 0.047 kJ / mol, se podra concluir
que la isoterma de desorcin de agua de la papaya es una
proceso no espontnea.
CONCLUSIN
El modelo de GAB encajaba bien los datos de la isoterma de desorcin
de la papaya con el contenido de humedad monocapa variando de
,086-0,103 G agua / g de slidos. Isostrico neto se determin
usando la ecuacin de Clausius-Clapeyron en la temperatura estudiado
rango y esta propiedad disminuyeron con el aumento
contenido de humedad, variando de 2,52 a 14.26 kJ / mol. Esta
trabajo demostr que la teora entalpa-entropa es
vlida para la desorcin del agua de papaya, concluyendo que el
isoterma de desorcin del agua de la papaya es una no espontnea
proceso y entalpa controlada.
NOMENCLATURA
BET modelo Brunauer-Emmett-Teller
C0 constante de la ecuacin. (4)
CBET constante de las ecuaciones. (1) y (2)
CGAB constante de la ecuacin. (3)
E significa mdulo de desviacin relativa (%)
La energa de Gibbs? G-libre (kJ / mol)

GAB Guggenheim, Anderson y el modelo de De Boer

Hm calor de sorcin de monocapa de agua (kJ / mol)
Hn calor de sorcin de varias capas de agua (kJ / mol)
K0 constante de la ecuacin. (5)
KGAB constante de la ecuacin. (3) n nmero de capas adsorbidas
nmero nt de isotermas
N poblacin de los datos experimentales
qst calor isostrico neto de absorcin (kJ / mol)
Calor total qst de sorcin (kJ / mol)
R constante de los gases ideales (8,314 J / K / mol)
Sd diferencial entropa (J / mol / K)
Temperatura T (K)
Thm temperatura media armnica (K)
Ti temperatura isocintica (K)
VE valor experimental
VP valor predicho
Xe contenido de humedad de equilibrio (g / g de materia seca)
Xm monocapa contenido de humedad (g / g de materia seca)
calor latente de condensacin o vaporizacin de
agua pura (kJ / mol