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NDICE
Pg.:
1. Introduo
2. Enquadramento da formao...
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes
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1. INTRODUO
A higiene e a segurana alimentar so, nos dias de hoje, pontos de enorme importncia,
visto ser uma das preocupaes centrais de todos os cidados, assim como das entidades
responsveis. Especificamente a imagem e formao dos manipuladores/operadores de
carnes, so um carto-de-visita que cativa o consumidor, tornando-se assim um elemento
preponderante para o sucesso do estabelecimento.
importante conceber e implementar programas de formao adequados que contribuam
para a transmisso de conhecimentos sobre higiene e segurana alimentar aos
profissionais do sector de distribuio e venda de carnes e seus produtos.
Este manual pretende ser um precioso auxiliar que dever ser utilizado pelos formandos
como um instrumento que contribua para esse fim. Est estruturado de modo a que a
assimilao dos temas pelos formandos seja feita de forma gradual com o objectivo de os
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controlo.
Microbiologia da Higiene Alimentar
Conhecer as principais doenas de origem alimentar e a responsabilidade dos
manipuladores na sua preveno;
Conhecimento dos microrganismos que possam provocar alteraes da carne e
expositores, etc.
Acondicionamento/embalagem de carnes e seus produtos
Acondicionamento e embalagem de carnes, embalagem do dia, pr-embalados,
congeladas.
Segurana Alimentar/HACCP no sector das carnes e seus produtos
Responsabilidade do operador e auto-controlo no estabelecimento.
HACCP.
Guia de Boas Prticas de Higiene e Plano de pr-requisitos.
Controlo de pragas.
Rastreabilidade.
Registo de temperaturas.
Fichas de controlo.
Legislao aplicvel
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No entanto, foram introduzidas novas regras, mais rigorosas, para que juntamente com as
que j existiam, todas as pessoas que esto envolvidas na produo, transformao,
distribuio e venda de produtos alimentares, em todos os pases da comunidade
europeia, as cumpram da mesma forma. Alm disso, como todos sabemos, hoje em dia o
ritmo de vida das pessoas, principalmente nas cidades, tal que as obriga a recorrer com
mais frequncia a restaurantes e cantinas e a procurar mais os alimentos congelados, prcozinhados ou mesmo prontos a comer. Isto significa que houve uma modificao nos
hbitos alimentares das pessoas o que implica alteraes na cadeia alimentar. A
distribuio e venda de carnes e seus produtos tm que acompanhar esta evoluo, dando
cumprimento s regras estabelecidas, quer na regulamentao europeia quer na legislao
nacional em vigor.
Deste modo, os manipuladores de carnes e seus produtos tm um papel de enorme
responsabilidade pelo que se torna importante que se mantenham informados, motivados e
envolvidos no cumprimento das regras de higiene e segurana como forma de garantir a
proteco do bem mais precioso do consumidor: a sade.
Segundo o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio
e Venda de Carnes e Seus Produtos, entende-se por higiene dos gneros alimentcios
(ou higiene) as medidas e condies necessrias para controlar os riscos e assegurar que
os gneros alimentcios sejam prprios para consumo humano, tendo em conta a sua
utilizao. Garantir que os alimentos no apresentam perigo para o consumidor quando
so preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados o
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes
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Fsica Como o caso da perda de vitaminas em sumos e leite por aco da luz,
Estas causas, na maioria das vezes, no actuam separadamente, mas sim, em conjunto.
Azeite solidificado pelo
frio
Manteiga rancificada
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consumo;
Reduzem o seu valor nutritivo;
Constituem perigo para a sade humana.
Resumindo,
os
alimentos
tornam-se
imprprios
para
consumo
quando
esto
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5. ASPECTOS DE MICROBIOLOGIA
5.1. MICRORGANISMOS
Os microrganismos so organismos vivos (bactrias,
vrus, fungos) microscpicos, por isso invisveis a olho
nu. Podem ser vistos com a ajuda de equipamento
prprio como os microscpios ou ento quando do
origem a colnias em meios de cultura slidos ou
turvao em meios de cultura lquidos. Cada colnia um
conjunto de milhes de microrganismos resultante da sua multiplicao.
Existem microrganismos benficos ou teis como aqueles que esto envolvidos na
produo de queijos, vinhos, cerveja, iogurtes, po, etc. Outros so prejudiciais
provocando a deteriorao dos alimentos. Esta deteriorao , na maioria das vezes,
perceptvel por anlise sensorial, no provoca doenas mas faz com que o alimento perca
valor comercial podendo at ser rejeitado.
Existem ainda os microrganismos patognicos que so os que provocam doenas.
Incluem-se neste grupo os microrganismos que provocam as doenas alimentares.
Como se multiplicam?
As bactrias principais microrganismos causadores de doenas
alimentares so constitudas por uma nica clula (a clula a
unidade base da constituio de qualquer organismo vivo). A forma
de reproduo das bactrias por diviso binria, ou seja, uma clula
divide-se em duas, essas duas em quatro e assim sucessivamente.
O tempo de duplicao o tempo que uma clula demora a dividir-se em duas. Pode ser
de apenas 10-20 minutos quando as condies so favorveis. Em apenas algumas horas,
uma bactria pode dar origem a milhes de bactrias.
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protenas
(carne
produtos
lcteos)
so
altamente
favorveis
este
A temperatura
Os microrganismos responsveis por problemas de
sade no homem encontram condies ptimas de
multiplicao temperatura do nosso corpo, ou seja a 37C. No entanto podem
crescer entre 5 e 65C, intervalo de temperaturas que se denomina zona de
perigo.
medida que as temperaturas se afastam destes valores (tanto no sentido da
descida como da subida) dificulta-se esta proliferao. Assim :
a) Descidas de temperatura - Tornam-se um impedimento ao desenvolvimento
microbiano, sendo que, abaixo dos 4C (frigorfico domstico) a maior parte deles
multiplica-se muito lentamente ou deixa mesmo de o fazer. Porm, no morrem,
mesmo que a temperatura desa abaixo dos zero graus. Mesmo s temperaturas
negativas de congelao, algumas bactrias podem ficar apenas adormecidas
iniciando a sua multiplicao assim que a temperatura sobe um pouco. Assim
sendo, se a carne, ainda que congelada, estava contaminada antes da sua
congelao, continuar contaminada se for descongelada e os microrganismos
voltaro a reproduzir-se logo que encontrem temperatura adequada.
b) Elevao da temperatura - medida que aumenta a temperatura, diminui a
reproduo dos microrganismos. Grande parte das bactrias patognicas morre a
temperaturas superiores a 70C durante alguns minutos. A 100C (temperatura de
ebulio da gua), a maioria dos microrganismos no pode subsistir mais do que
alguns minutos. Algumas bactrias, no entanto, tm a capacidade de se tornarem
muito resistentes ao calor assumindo a forma de esporos. Os esporos so
estruturas que algumas bactrias desenvolvem envolvendo-se numa cpsula
protectora na qual permanecem adormecidas durante o tempo em que as
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A humidade
Sendo a gua um elemento fundamental vida, lgico se torna que a falta de
humidade prejudica o desenvolvimento dos microrganismos. A ausncia de gua
num alimento impede mesmo o crescimento e multiplicao das bactrias. Por isso
que alimentos secos po, arroz, farinha se estragam menos do que os
alimentos com mais humidade fruta, fiambre, queijo. H, no entanto,
microrganismos que se multiplicam com uma quantidade muito pequena de gua e
algumas espcies de bactrias conseguem mesmo resistir longos perodos com
pouca ou nenhuma gua disponvel.
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gua, menos gua disponvel o alimento tem e por isso mais dificilmente as
bactrias conseguem multiplicar-se.
Alguns alimentos podem ter uma quantidade total de gua elevada e, no entanto,
apenas uma pequena fraco dessa gua est disponvel. Por exemplo, a
quantidade total de gua numa compota pode ser mais elevada do que num
chourio. No entanto a actividade da gua na compota ( 0,80) inferior do
chourio ( 0,91). Alguns mtodos de preservao dos alimentos consistem em
fazer baixar a actividade da gua para impedir o crescimento dos microrganismos (a
adio de sal ao presunto ou a secagem dos chourios, por exemplo).
A acidez do meio
Os alimentos variam quanto sua acidez. Por exemplo, o limo e a laranja so
muito mais cidos do que a ma e o leite. A acidez do meio medida atravs de
um parmetro denominado pH. A escala de pH vai desde 1 at 14 e um alimento
tanto mais cido quanto mais baixo for o seu pH.
Os microrganismos conseguem crescer numa gama de pH mais ou menos alargada.
Abaixo do limite mnimo e acima do limite mximo, os microrganismos no
conseguem crescer.
Um chourio normalmente mais cido (tem um pH mais baixo) do que a carne
fresca. Este torna-se mais cido aps ter sofrido uma fermentao por
microrganismos benficos ou teis que produzem substncias cidas.
O Oxignio
Os microrganismos so bastante versteis quanto aos requisitos de oxignio. Alguns
s conseguem crescer na presena de oxignio, para outros o oxignio inibitrio
ou letal, e existem ainda os microrganismos que conseguem crescer nas duas
situaes, com ou sem oxignio.
Nos alimentos, o oxignio no se distribui de uma forma uniforme. Por exemplo,
uma pea de carne est exposta ao oxignio superfcie enquanto no seu interior
no h oxignio. Por isso, natural que o tipo de microrganismos que crescem no
exterior seja diferente do que cresce no interior. No entanto, na carne picada a
superfcie de contacto com o oxignio muito maior, o que pode influenciar o
crescimento microbiano.
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Substncias antimicrobianas
As substncias antimicrobianas impedem o crescimento dos microrganismos.
Alguns alimentos contm naturalmente algumas dessas substncias, como por
exemplo o leite, os ovos, o feijo e o alho, entre outros. Por outro lado, h
substncias que so adicionadas aos alimentos, muitas vezes por razes de sabor e
aroma, que possuem propriedades antimicrobianas.
Durante sculos, as especiarias e algumas plantas tm sido usadas como
conservantes
dos
alimentos.
Possuem
propriedades
antioxidantes
antimicrobianas.
O fumo utilizado desde o incio da civilizao humana como forma de preservar os
alimentos conferindo-lhes caractersticas muito prprias de sabor, aroma e cor.
O efeito conjunto de vrios factores na preservao dos alimentos
O crescimento microbiano nos alimentos pode ser
controlado aplicando simultaneamente alguns dos
factores descritos. As especiarias, que tm sido
usadas desde h centenas de anos, podero em
muitos casos no ser usadas em quantidades
suficientes
para
obter
efeito
antimicrobiano
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na preservao dos alimentos. Assim, cada um deles poder ser aplicado de forma mais
suave.
6. PERIGOS
6.1. O CONCEITO DE PERIGO NUMA PERSPECTIVA DE SEGURANA ALIMENTAR
O conceito de perigo definido como um agente biolgico, qumico ou fsico presente no
gnero alimentcio, ou uma condio dos mesmos, com potencialidade para provocar um
efeito nocivo para a sade.
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Perigos Biolgicos
Os perigos biolgicos so organismos vivos e incluem-se nesta categoria
bactrias, vrus, fungos e parasitas.
Estes organismos esto geralmente associados manipulao dos alimentos por
parte dos manipuladores e aos produtos crus contaminados que entram nos
estabelecimentos. Muitos destes organismos ocorrem naturalmente no ambiente
onde os alimentos so produzidos. A maioria so destrudos ou inactivados
mediante tratamentos trmicos (o tratamento culinrio, por exemplo) e muitos
podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e armazenamento
(boas prticas de higiene).
Bactrias
A maioria dos surtos e casos reportados de doenas
transmitidas
por
alimentos
foram
provocados
por
crus,
mas
este
nvel
consideravelmente
por
armazenamento
manipulao.
prticas
pode
aumentar
inadequadas
Os
alimentos
no
cozinhados,
se
no
so
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famlia
Norwalk
(que
provocam
gastroenterites).
Fungos
Os fungos incluem
bolores e
podem
incluir
seres
doenas
geralmente
parasitrias
esto
relacionadas
com
Perigos Qumicos
Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de perigos de origens
diversas, desde perigos associados directamente s caractersticas das prprias
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Perigos Fsicos
Nesta categoria de perigos inclui-se um conjunto vasto de perigos que podem ter
uma origem diversa, desde objectos que podem estar presentes nas matriasprimas at objectos que podem ser introduzidos nos gneros alimentcios por via
da manipulao. Os objectos introduzidos podem tambm eles ter origem variada.
Estes podem provir de materiais de acondicionamento e embalagem das matriasprimas, de equipamentos e utenslios, dos manipuladores, etc. Os perigos fsicos
mais frequentes, as suas origens e potenciais danos constam do quadro da pgina
seguinte.
Origens
Garrafas, frascos,
lmpadas, utenslios,
termmetros de vidro
Paletes, caixas, materiais de
construo, restos de
Potencial dano/leso
Cortes, hemorragias; pode
exigir cirurgia
Cortes, infeces,
sufocao; pode exigir
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Pedras
Metais
Ossos
Isolantes
Plstico
pavimento
Produtos agrcolas,
edifcios, restos de
pavimento
Mquinas, terra, arame,
empregados
Terra, processamento
incorrecto
Materiais de construo
Terra, materiais de
embalagem, paletes,
empregados
Objectos pessoais
Manipuladores
Insectos
Terra, fbrica
cirurgia
Sufocao, dentes partidos
Cortes, infeces; pode
exigir cirurgia
Sufocao, traumatismos
Sufocao
Sufocao, cortes, infeco;
pode exigir cirurgia
Sufocao, cortes, dentes
partidos; pode exigir cirurgia
Doena, traumatismos,
sufocao
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Secagem/desidratao;
Acidificao;
Salga;
Adio de aditivos;
Fermentao;
Condies de embalagem;
Qualificao e seleco de fornecedores;
Higienizao de instalaes, veculos, equipamentos e utenslios;
Construo e manuteno de instalaes e equipamentos;
Comportamento e prticas de higiene pessoal adequadas;
Controlo de pragas;
Inspeco visual (detectar parasitas, por exemplo).
Separao
adequada
dos
produtos
qumicos
no
alimentares
durante
armazenamento e manipulao;
Controlo da contaminao acidental por substncias qumicas (por exemplo, leos,
lubrificantes, tintas, etc.);
Realizao das actividades de higienizao de acordo com o plano estabelecido e
utilizando os produtos especificados;
Realizao dos processos de acordo com as especificaes, de modo a evitar a
produo de compostos qumicos indesejveis;
Controlo da rotulagem, isto , certificar-se que o rtulo do produto final contm
informao precisa sobre os ingredientes e alergenos conhecidos.
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Trichinella spiralis
A triquinose uma doena causada pelo
consumo de produtos contaminados com o
parasita
Trichinella
spiralis. A larva
do
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Escherichia coli
Este microrganismo faz parte da flora intestinal
normal de todos os animais, existindo, no entanto,
algumas estirpes patognicas para o Homem (ver
Escherichia coli O157:H7 abaixo). Trata-se de um
contaminante de guas e de alimentos, sendo
utilizado muitas vezes como um indicador da
qualidade higinica de um produto.
Produtos crneos, nomeadamente carne de porco e aves, podem conter este
microrganismo. Este pode ainda ser transmitido pelo contacto com matria fecal
durante o processamento de alimentos de origem animal ou por falhas de
manipulao.
coli
patognica
para
processamento
trmico
adequado
Procedimentos
de
higiene
Salmonella
Esta bactria responsvel pela doena salmonelose, sendo causa de alguns
surtos de toxinfeces alimentares causadas pelo consumo de produtos crneos.
Salmonella enteritidis a causa da maioria das doenas diarreicas no Homem.
Devem ser tomadas medidas de controlo do crescimento deste microrganismo
atravs da combinao de processos que incluem a fermentao lctica e a cura.
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monocytogenes
Os
maiores
Staphylococcus aureus
Este microrganismo tem causado intoxicaes
frequentes
por
ingesto
de
alimentos
estirpes.
Homem
principal
Clostridium botulinum
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constituem
mamferos
reservatrios
tambm
deste
Campylobacter jejuni
Este microrganismo tem sido referenciado como
causa de infeces humanas pela ingesto de
produtos crneos, nomeadamente aves. Mtodos
para controlar este microrganismo incluem a
utilizao
de
ar
refrigerado
(<
5C)
no
Yersinia enterocoltica
Este microrganismo tem sido referenciado como causa de algumas infeces
humanas pela ingesto de produtos crneos, nomeadamente carne de sunos e de
bovinos. Mtodos para controlar este microrganismo incluem a utilizao de ar
refrigerado (< 5C) no armazenamento das carcaas, a implementao de medidas
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processamento
trmico
(por
exemplo,
cozedura).
formas
qusticas
de
Protozorios
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intoxicaes. A severidade destas doenas varia de pessoa para pessoa, conforme a sua
idade e estado de sade.
Na preveno deve-se ter em considerao trs aspectos fundamentais:
Preveno da contaminao;
Preveno da multiplicao;
Destruio dos microrganismos.
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HIGIENE PESSOAL
Mos e pele
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Algumas tarefas necessitam de desinfeco das mos, sem ser necessrio lav-las antes.
Nestas tarefas incluem-se as que, no provocando contaminao fsica (ex: resduos de
alimentos), provocam contaminao por microrganismos. Como exemplos destacam-se as
tarefas que impliquem a manipulao frequente de utenslios e por vrios funcionrios
durante o mesmo perodo de tempo: tirar cafs, utilizar o telefone, a caixa registadora/
computador.
Assim, as mos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser
usado um desinfectante hidroalcolico ou outro. Este tipo de desinfectantes de aplicao
directa nas mos que secam passados poucos segundos. No necessrio lavar as mos
antes nem sec-las depois da aplicao do desinfectante.
Situaes em que devem ser higienizadas as mos Antes de:
1. Colocar o vesturio de trabalho;
2. Iniciar o perodo de laborao;
3. Manipular carne ou pescado crus;
4. Manipular alimentos prontos a consumir;
5. Manipular alimentos de alto risco;
6. Colocar luvas descartveis;
7. Servir alimentos;
8. Preparar e colocar as mesas dos clientes.
Durante:
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Cabelo
O cabelo um aspecto sobre o qual devemos ter especial ateno em termos de higiene
pessoal.
No podemos esquecer que o cabelo muda continuamente e que so frequentes
problemas como caspa, podendo ambos estar implicados na contaminao dos
alimentos.
O manipulador de carnes e seus produtos deve:
Lavar a cabea regularmente j que o couro cabeludo
contm com frequncia bactrias prejudiciais;
Usar proteco adequada da cabea (gorro, bon ou
touca sem ganchos), para que o cabelo fique
completamente coberto, impedindo a queda de
cabelo sobre as carnes e seus produtos ou sobre as
superfcies de trabalho;
Evitar tocar no cabelo e coar a cabea.
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VESTURIO
Emprega-se o termo vesturio de "proteco" em relao s carnes e seus produtos e no
ao manipulador, visto que o vesturio os protege de fontes de contaminao. No devemos
esquecer que o exterior da nossa roupa tem muitas vezes p, plo de animais domsticos,
fibras de l, etc., que podem contaminar a carne e seus produtos durante as operaes de
carga e descarga, bem como nos locais de preparao e venda.
O manipulador deve:
Usar vesturio adequado tarefa que desempenha, em perfeito estado de limpeza,
de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco, designadamente resguardo ou bata e
avental de material impermevel;
Utilizar para a carga e descarga de carne ao ombro resguardo para a cabea e
pescoo, de material de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco;
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes
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PESSOAL DOENTE
Todo o manipulador tem a obrigao legal de avisar os seus
superiores se sofre de alguma doena susceptvel de
contaminar a carne e seus produtos. Caso tenha contrado ou
suspeite
ter
transmissvel
contrado
ou
que
uma
doena
apresente,
por
potencialmente
exemplo,
feridas
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e seus produtos;
Garante um ambiente de trabalho seguro e higinico;
Elimina materiais que poderiam promover a infestao por pragas;
Reduz o risco de contaminao fsica;
D cumprimento legislao.
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Uma das formas mais fceis e seguras de garantir que no ter de realizar todos os
acondicionamento;
Os veculos e suas caixas, bem como os recipientes, equipamentos e utenslios
utilizados na distribuio e venda das carnes e seus produtos, devem ser limpos e
desinfectados frequentemente e sempre aps cada utilizao ou no final do perodo
de trabalho. As superfcies internas dos meios frigorficos devem ser descongeladas
exemplo);
O estabelecimento deve possuir um programa de limpeza e desinfeco escrito,
especificando:
As superfcies, equipamentos ou utenslios a limpar e a desinfectar;
Os procedimentos a seguir;
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9.3. DESINFESTAO
Os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser mantidos livres de insectos e de
roedores, devendo ser implementados programas de controlo de pragas.
Com este fim, todos os estabelecimentos devero contratar os servios de uma empresa
competente em controlo de pragas para elaborao e implementao do respectivo
programa. Este programa dever incluir:
a) Descrio do processo, especificando as medidas de erradicao a adoptar no caso
de alguma praga invadir o estabelecimento ou as reas circundantes;
b) Espcies alvo conhecidas;
c) Planta do estabelecimento com indicao da localizao dos iscos e/ou armadilhas;
d) Qumicos utilizados aprovados pelas autoridades competentes, mencionando os
princpios activos e respectivos antdotos;
e) Fichas de segurana de todos os qumicos usados;
f) Folhas de registo dos tratamentos efectuados;
g) Relatrios dos controlos efectuados e aces realizadas em cada visita ao
estabelecimento;
h) Procedimentos de limpeza e desinfeco para as armadilhas;
i) Planos de controlo de pragas localizados no estabelecimento;
j) Reviso peridica dos resultados alcanados;
k) Documentao que reconhea como tal a empresa responsvel pelo controlo de
pragas e os seus tcnicos responsveis.
Higiene e Segurana Alimentar no Sector das Carnes
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f) Quantidade lquida.
Entende-se por rotulagem, o conjunto de menes e indicaes, inclusive imagens,
smbolos e marcas de fabrico ou de comrcio, respeitantes ao gnero alimentcio, que
figuram quer sobre a embalagem, em rtulo, etiqueta, cinta, gargantilha, quer em letreiro
ou documento acompanhando ou referindo-se ao respectivo produto. As indicaes de
rotulagem dos produtos pr-embalados so da responsabilidade do fabricante ou
embalador do gnero alimentcio. Nos gneros alimentcios no pr-embalados vendidos
ou expostos venda para o consumidor final, as indicaes de rotulagem so da
responsabilidade do retalhista.
A carne de bovino obedece a um regime de rotulagem obrigatria (Decreto-Lei n. 323F/2000, de 20 de Dezembro), devendo o rtulo conter as seguintes indicaes:
a) Um nmero ou cdigo de referncia que assegure a relao entre a carne de bovino
e o animal ou animais. Este nmero pode ser o nmero de identificao do animal
especfico de que a carne provm ou o nmero de identificao a um grupo de animais;
b) O nmero de aprovao do matadouro em que o animal ou grupo de animais foi
abatido e o Estado membro ou pas terceiro em que se encontra estabelecido o
matadouro. A indicao deve ser feita nos seguintes termos: Abatido em: (nome do
Estado membro ou do pas terceiro) (nmero da aprovao);
c) O nmero de aprovao do estabelecimento de desmancha em que a carcaa ou o
grupo de carcaas foi desmanchado e o Estado membro ou pas terceiro em que se
encontra estabelecido. A indicao deve ser feita nos seguintes termos: Desmancha
em: (nome do Estado membro ou do pas terceiro) (nmero da aprovao).
d) O nome do Estado membro ou o pas terceiro de nascimento;
e) Os nomes dos Estados membros ou dos pases terceiros em que se processou a
engorda;
f) O nome do Estado membro ou do pas terceiro em que ocorreu o abate.
Contudo, se a carne de bovino provier de animais nascidos, criados e abatidos:
a) No mesmo Estado membro, a indicao pode ser Origem: (nome do Estado membro
e, facultativamente, o smbolo nacional);
b) Num mesmo pas terceiro, a indicao pode ser Origem: (nome do pas terceiro e,
facultativamente, o smbolo nacional).
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A entidade responsvel pela rotulagem tem que estabelecer a data de durabilidade mnima
ou a data limite de consumo das carnes e seus produtos. A data da durabilidade mnima
aquela at qual se considera que os gneros alimentcios conservam as suas
propriedades especficas nas condies de conservao apropriadas; indicada por uma
das seguintes menes:
a) Consumir de preferncia antes de, quando a data indica o dia;
b) Consumir de preferncia antes do fim de, quando a data indica o ms e ano ou
s o ano.
A data a partir da qual no se possa garantir que os gneros alimentcios facilmente
perecveis, do ponto de vista microbiolgico, estejam aptos para consumo designada
como data limite de consumo, sendo precedida da expresso Consumir at.
As carnes e seus produtos pr-embalados devem possuir uma indicao que permita
identificar o lote ao qual pertencem. definido como lote, o conjunto de unidades de
venda de um gnero alimentcio produzido, fabricado ou acondicionado em circunstncias
praticamente idnticas. A indicao do lote ainda obrigatria para as carnes e seus
produtos no pr-embalados, na fase anterior sua exposio venda ao consumidor
final, devendo figurar na embalagem ou recipiente que os acondicione ou, na sua falta, nos
respectivos documentos de venda. O lote determinado pelo produtor, fabricante ou
acondicionador de um gnero alimentcio. Quando a data de durabilidade mnima ou a data
limite de consumo figurar no rtulo, a indicao do lote pode no acompanhar o gnero
alimentcio, desde que essa data seja composta pela indicao, clara e por ordem, do dia e
do ms, pelo menos.
Os manipuladores das empresas do sector de distribuio e venda de carnes e seus
produtos devem tambm assegurar a rastreabilidade destes, ou seja, devem ter a
capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto das carnes e seus produtos e
respectivos ingredientes, facilitando o seu bloqueio/recolha em caso de incidente de
segurana alimentar. A rastreabilidade ao longo da cadeia alimentar constitui mais um
elemento essencial para garantir a segurana dos gneros alimentcios.
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11. CONDIES
PRODUTOS
11.1. DISTRIBUIO
A distribuio de carnes e seus produtos deve obedecer a prticas correctas de higiene,
como por exemplo:
1. As carnes e seus produtos devem ser mantidos s temperaturas internas exigidas
para a sua conservao, no estado refrigerado, congelado ou ultracongelado,
efectuando-se
distribuio
mais
rapidamente
possvel
desde
origem
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11.2. VENDA
Os locais de venda de carnes e seus produtos devem obedecer aos seguintes requisitos
higinicos:
1. As carnes e seus produtos devem apresentar-se sempre em bom estado de
salubridade, higiene e conservao e s podem ser comercializados em locais de venda
que satisfaam as condies higinicas e tcnicas dispostas legalmente;
2. Os responsveis pelos locais de venda de carnes devem assegurar que todas as
carnes ou produtos de origem animal por si recebidos ostentem uma marca de
salubridade ou uma marca de identificao, conforme o esquema seguinte:
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15. Os produtos que necessitam de ser conservados sob a aco de frio s podem ser
colocados nas mquinas de corte durante o perodo de tempo estritamente necessrio
realizao desta operao;
16. A utilizao e o funcionamento das cmaras, armrios ou expositores frigorficos
devem obedecer ao seguinte:
Ser mantidos em perfeito estado de conservao e limpeza;
No interior das cmaras, armrios ou expositores frigorficos, as carnes e seus
produtos devem ser mantidos de forma a permitir a adequada circulao de ar frio;
A exposio de carne fresca de espcies diferentes, de carne picada e de
preparados de carne no mesmo balco ou vitrina frigorfica s permitida se existir
separao fsica entre eles;
A exposio de produtos base de carne deve ser feita em expositor prprio;
As carnes e seus produtos que exijam temperaturas internas mximas diferentes
para a sua conservao, quando colocadas no mesmo meio frigorfico, devem estar
sujeitos temperatura para o qual est prevista a temperatura mais baixa.
Temperatura
mxima (7)
(1)
Ultracongelados :
1 Carnes e seus produtos....
18C (3)
Congelados (1):
2 Carnes de reses.
3 Carnes de aves..
4 Carnes de coelho...
5 Carnes de caa..
6 Preparados de carne.
7 Carne picada...
8 Miudezas
9 Gorduras animais fundidas..........
12C
12C
12C
12C
12C
------ (4)
12C
12C
Refrigerados (2):
10 Carnes frescas................................................................................
11 Carnes de aves................................................................................
12 Carnes frescas de coelhos..............................................................
+ 7C
+ 4C
+ 4C
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+ 4C
+ 7C
+ 2C
+2C (5)
+6C (6)
+7C
+3C
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Instalaes e equipamentos;
Controlo de fornecedores;
Manipulao segura dos alimentos (inclui acondicionamento e transporte);
Controlo de resduos;
Controlo de pragas;
Higienizao (limpeza e desinfeco);
Qualidade da gua;
Manuteno da cadeia de frio;
Sade e higiene pessoal;
Formao;
Rastreabilidade e outros.
estabelecimento;
O reforo da qualidade, na medida em que no se pode dissociar qualidade dos
aspectos higio-sanitrios e de segurana alimentar associados aos produtos;
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Sempre que seja efectuada qualquer alterao nos produtos, no processo, ou em qualquer
fase da produo, os manipuladores das empresas do sector alimentar procedem a uma
reviso do processo e introduzem as alteraes necessrias.
A implementao prtica de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia
constituda por 12 passos sequenciais, a qual se baseia nos 7 Princpios enunciados. Na
realidade, existem 7 passos da metodologia da implementao do sistema HACCP que
esto directamente relacionados com os 7 Princpios do HACCP. A esses, so adicionados
5 passos preliminares que correspondem estruturao da equipa que vai desenvolver o
estudo e planeamento do HACCP e compilao de informao de suporte relevante para
a realizao da anlise de perigos:
(Princpio 3);
Passo 9 Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio
4);
Passo 10 Estabelecimento de aces correctivas (Princpio 5);
Passo 11 Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6);
Passo 12 Estabelecimento de um sistema de documentao e registos (Princpio
7).
13. CONCLUSO
A carne um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos, tendo em
conta as suas caractersticas prprias como sendo a composio qumica, elevada
actividade da gua e pH prximo do neutro.
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BIBLIOGRAFIA
Integrada, S. A. Guimares.
BAPTISTA, P. e MRIO LINHARES (2005). Higiene e Segurana Alimentar na
AESBUC/UCP. Porto.
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Segurana
Alimentar
de
Produtos
Crneos
Tradicionais.
AESBUC/UCP. Porto.
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Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades
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18 de Setembro.
PORTUGAL. Decreto-Lei n. 323-F/2000. Dirio da Repblica n. 292, I Srie A,
de 20 de Dezembro.
PORTUGAL. Decreto-Lei n. 113/2006. Dirio da Repblica n. 113, I Srie A, de
12 de Junho.
PORTUGAL. Decreto-Lei n. 147/2006. Dirio da Repblica n. 146, I Srie A, de
31 de Julho.
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