TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al

procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la composicin, las propiedades y
el comportamiento de los alimentos en el lugar de su produccin hasta su calidad para el
consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de
vista qumico y biolgico. La tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria
que recurre a la qumica, la bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin
industrial. Los cientficos y tcnicos en alimentos son responsables de que stos sean sanos,
nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de
modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
alimentarios para su distribucin y venta, a menudo en distintos pases. Sera imposible, y
en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para
asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de
ello, el tcnico aplica programas de garanta de calidad para asegurarse de que los
productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislacin
alimentaria en vigor. La garanta de calidad se basa en el uso de sistemas de anlisis
aleatorio en puntos crticos de control. En stos, el material que se est procesando y el
proceso en s deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para
as definir los puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto
para garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo,
la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar presentes. Algunos
microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la
tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas mueren por accin del calor, de modo
que, por ley, es obligado calentarla a 63 C durante 30 minutos como parte del proceso de
pasteurizacin, as llamado en honor al famoso bilogo francs Louis Pasteur. Se sabe que
los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las
intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy
bien. La escala y riesgo de contaminacin en la industria alimentaria, donde se juntan
muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que ste sea un punto
crtico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligacin legal.
En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento
por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza
una temperatura ms baja en la pasteurizacin. Se trata de un interesante ejemplo de la
aplicacin de la tecnologa de alimentos, ya que se emplean la qumica alimentaria, la
bioqumica, la fsica y la microbiologa de los alimentos para garantizar la seguridad y
calidad de un ingrediente importante y nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratacin; el
tcnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa.

La tecnologa alimentaria implica, pues, la comprensin y aplicacin de multitud de

operaciones, incluyendo la reduccin del tamao de las partculas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni deterioran la
comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su aplicacin a los alimentos para
la obtencin de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos,
como las bacterias del cido lctico o algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos
o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den
lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado
por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran
por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del cido lctico, y los
mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

MARCO REFERENCIAL
Desde la ms remota antigedad, el hombre descubri cmo moler trigo entre dos piedras
para obtener harina. Mucho tiempo despus, en Hungra, se descubri la molienda con
rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros das. Con la
harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece
en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento bsico. La produccin a
gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una protena presente
en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar
elasticidad, permitiendo que se expanda durante la coccin. Se aplic la misma tcnica al
maz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como
alimento ideal y conveniente para la primera comida del da, ya que no requieren
preparacin alguna en el hogar.
La combinacin de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero
alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la produccin comercial de otro
conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. stas se hornean hasta que su
contenido en humedad alcanza un mnimo determinado, y en un envasado hermtico se
pueden conservar muchos meses.
Slo en el transcurso del ltimo medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence
Birdseye, ha llegado al mercado otro xito de la tecnologa alimentaria: el uso de la
congelacin rpida para producir toda una gama de productos congelados. En la
congelacin rpida se forman muchos pequeos cristales de hielo, que slo producen daos
menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelacin rpida ha
aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de
guisantes verdes o chcharos congelados, que resultan ms tiernos y dulces que los que
atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercializacin hasta llegar al consumidor.
Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos
produciran un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para
impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 C), o al vapor, para
destruir la actividad enzimtica. La tecnologa de la congelacin comercial rpida ha
multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro xito de la tecnologa alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles
de aos de antigedad, se produce a partir de una emulsin de un aceite en agua, que se
desestabiliza en parte durante la congelacin produciendo un cierto grado de agregacin de
las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea ms suave. Hoy en
da, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se
congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilizacin o secado por
congelacin es un proceso til en el que se congelan los alimentos y a continuacin se les
somete a la accin del vaco, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor
(sublimacin). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios
que aporta en lo que se refiere a la conservacin del sabor y la comodidad de uso del
producto, como por ejemplo, en el caso del caf instantneo.
IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGA ALIMENTARIA
La tecnologa alimentaria no implica slo el estudio del procesado de alimentos y sus
aplicaciones, sino tambin el estudio de cmo el procesado y la composicin de los
alimentos afectan a sus caractersticas organolpticas (sabor, textura, aroma y color). En los
ltimos tiempos somos muy conscientes de hasta qu punto es necesaria una dieta sana y
equilibrada (vase Lneas nutricionales). Los tcnicos alimentarios han dedicado mucho
tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar.
stos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la
textura de la mantequilla pero son ms fciles de untar en el pan. Como consumidores
podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales
capaces de satisfacer nuestras necesidades de cidos grasos esenciales sin aportar un exceso
de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan slo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de
carbono y protenas, sino tambin de toda una variedad de micronutrientes esenciales en
forma de fibra diettica, minerales y vitaminas (vase Nutricin humana). Para conservar la
salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes
pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimizacin, de componentes txicos en los
alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los tcnicos alimentarios japoneses
han abierto el camino a la produccin de toda una serie de alimentos funcionales, en los que
estos micronutrientes se aportan en productos especficos, como las bebidas deportivas.
Tambin en Japn hay gran inters por la aplicacin de presiones elevadas, de miles de
atmsferas, a los alimentos, como proceso de conservacin alternativo al calor, por ejemplo
en el envasado.
Otro campo donde la tecnologa alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicacin del
fro, slo o en combinacin con atmsferas modificadas, para aumentar la calidad de
conservacin o la duracin en exposicin de los alimentos. Si se reduce el contenido de
oxgeno de la atmsfera y se incrementa el de dixido de carbono, es posible reducir la tasa
de respiracin de los alimentos vegetales.

Esta utilizacin de atmsferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen

estado frutas, por ejemplo manzanas, que despus han sido
consumidas como frescas muchos meses ms tarde, a veces, al otro lado del mundo.
La tecnologa alimentaria es tambin consciente del papel crucial que desempea el
empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no slo ofrecen un recipiente
cmodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de
que est fabricado con los materiales apropiados, acta como barrera para, por ejemplo,
conservar la leche fresca de alta calidad y larga duracin durante varios meses, mantener el
pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de
vacuno durante muchos das.
La tecnologa alimentaria es una actividad cientfica internacional e interdisciplinaria que
puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulacin, en ciertas universidades
del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el
desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos producidos. Otros cientficos y tcnicos de la alimentacin trabajan en institutos
de investigacin, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de stas trabajan
para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos,
cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos
y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupacin alguna.

CONCLUSIONES

1. La tecnologa de alimentos es un campo de la ciencia que tiene un potencial

inmenso para la ingeniera qumica pues en esta se aplican muchos conceptos de los
cursos de operaciones unitarias.

2. La industria alimentaria da cabida a la investigacin cientfica, por lo que existe otro

campo de accin para el ingeniero qumico.

3. La industria alimentaria no consta solo de la calidad e inocuidad de los alimentos

sino tambin de la calidad y resistencia de los empaques y etiquetados, para lo cual
ya existe una tecnologa bastante avanzada.

ENVASADO
Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la calidad e integridad
del producto.
El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho
posible el consumo de todo tipo de productos.
Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en general, los
envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por
factores de distintas ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales
como vidrio, metal y plstico.
En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la
elaboracin de envases para alimentos y sus particularidades como caractersticas,
clasificacin, diseo e impresin y etiquetado de los envases. Por ultimo se compararn
las ventajas y desventajas entre los distintos envases.
A continuacin destacaremos los aspectos bsicos y caractersticas generales de los
distintos tipos de envases.
Tipo de envases de alimentos
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los
alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple
diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del
deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los
consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los
alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes
contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que
contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el
contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para
el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin
del producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas
del producto, su contenido nutricional y su composicin.

Envases de metal Envase de vidrio

ENVACES DE VIDRIO
El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es
un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un
lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos.
Su estructura depende de su tratamiento trmico.
CARACTERSTICAS

Reutilizable y reciclable.

Inerte e impermeable.

Completamente hermtico.

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

CLASIFICACIN

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.

Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms.

Frascos: De pocos ml a 100 ml.

Tarros: Con capacidad de un litro o ms.

Vasos: Recipientes de forma cnica.

DISEO

Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad

El tipo de rosca.

La relacin del envase con el contenido.

La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esfricas son las ms

resistentes, tambin se aumenta agregndole aristas o protuberancias en el centro de la
botella.

IMPRESIN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una coloracin
determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin, rociados o serigrafa.

ENVACES DE METAL
Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son generalmente de
hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao. Otro material utilizado es
el aluminio.
CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el
medio ambiente, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o por las
reacciones de oxidacin.

Conservacin prolongada de los alimentos.

Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y los alimentos
ayudando a conservar color, aroma, sabor.
Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

CLASIFICACIN

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.

Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.

Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas,

etc.

Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEO

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero.

Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el

alimento y el envase.

IMPRESIN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.

ENVACES DE PLASTICO
Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas
temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por
su estructura macromolecular y polimrica.

CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plsticos permeables e impermeables.

Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado

elevadas.

Resistentes a la corrosin.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles

CLASIFICACIN
Se clasifican en:

Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por el calor y

pueden ser modificados.

Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la

rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.

TECNOLOGIA DE ENVASADO
La mejora en la calidad de los productos alimentarios es una demanda actual del
consumidor, as como del incremento de la vida til de stos. Existe una continua necesidad
de mejora de las propiedades intrnsecas de los envases. Este hecho, unido a lareticencia
por parte de los consumidores de la adicin de conservantes u otro tipo de
aditivos directamente sobre los alimentos, especialmente los sintticos, ha provocado un
inters especial en el desarrollo de una nueva tecnologa denominada envase activo.
La tecnologa de envases activos en el envasado de alimentos es unalnea pionera y en
pleno desarrollo que trata de corregir las deficiencias de las tecnologas de conservacin
de los alimentos envasados, mejorando su calidad y extendiendo la vida til. Los envases
activos estn de actualidad y son considerados por muchos expertos en tecnologas de
envase y conservacin de alimentos, como los envases del futuro. Su introduccin y
aceptacin en Europa acaba de afianzarse, tal y como demuestra el recin publicado
Reglamento (CE) N 450/2009 de la Comisin del 29 de mayo de 2009 sobre materiales y
objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.

Tradicionalmente, el trmino envase se ha definido como una barrera pasiva que acta
retrasando el efecto adverso del ambiente sobre los alimentos envasados. Sin embargo, en
las ltimas dcadas estn emergiendo nuevas tecnologas de conservacin de alimentos
basadas en potenciar o aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto y/o
el ambiente que lo rodea. Segn la definicin del Reglamento (CE) N 450/2009, los
materiales y objetos activos son aquellos destinados a prolongar la vida til o a mantener
o mejorar el estado del alimento envasado. Se trata de sistemas diseados para incorporar
intencionadamente componentes que:

Liberan sustancias a los alimentos envasados o a su entorno: sustancias

beneficiosas, tales como antimicrobianos, antioxidantes, aromatizantes, etc.

Absorben sustancias de los alimentos envasados o de su entorno: sustancias no

deseadas o perjudiciales, tales como oxgeno, humedad, olores desagradables, etc.

Situacin actual del envasado activo

Los primeros sistemas de envase activo que se desarrollaron eran aquellos separados del
alimento y del envase en forma de bolsitas o saquitos. Actualmente, puede encontrarse un
gran nmero de diseos: integrados en el envase (en las paredes de un film, bandeja,
botella, en la capa intermedia de estructuras multicapa) o en su tapa, en forma de etiquetas,
hot-melt, cintas adhesivas, juntas, tapones, etc. La necesidad de desarrollar este tipo de
envases activos ha experimentado un crecimiento exponencial en su nivel de ventas en la
ltima dcada.
La tecnologa de envase activo lleva comercializndose desde los aos ochenta en Japn y
Australia, siendo los absolvedores de oxgeno en forma de pequeas bolsas o etiquetas
basados en polvo de hierro los ms comunes: Ageless TM (Mitsubishi Gas Chemical Co.),
ATCO (Standa Industrie), Vitalon (Toagosei Chem. Industry Co.), Sanso-cu (Finetec
Co.), Freshpax y Freshmax (Multisorb Tech. Inc.). En Europa, la tecnologa de
envasado activo, tambin lleva utilizndose desde hace aos en una versin mucho ms
simple, como es el caso de los sistemas que retiran el etileno producido por ciertas frutas y
hortalizas cuya senescencia (madurez) se ve acelerada por la presencia de esta sustancia. La
pulverizacin de etanol tambin se utiliza ampliamente en productos de bollera y
panadera, ya que reduce el crecimiento de mohos.
Fuera de este tipo de ejemplos, la utilizacin de envases activos en Europa ha estado muy
limitada hasta la fecha actual, principalmente debido a la ausencia de legislacin especfica
que los regulara, el desconocimiento sobre la respuesta del consumidor europeo y sobre la
repercusin econmica en las empresas, y el rechazo del consumidor europeo ante los
dispositivos independientes tradicionales, tales como pequeas bolsas o sacos.
Actualmente estas limitaciones estn siendo superadas, puesto que Europa ya conoce bien
esta tecnologa y sus beneficios, y son muy numerosas las empresas que la estn utilizando
o bien sopesando la posibilidad de incorporarla. Por otro lado, se est trabajando

intensamente en la incorporacin de las sustancias activas en el propio material de envase

(por ejemplo, el film OS de Cryovac con secuestrador de oxgeno). Las autoridades,
conscientes de este progreso, han iniciado el proceso de regulacin de los envase activos a
travs del Reglamento citado.
De acuerdo con esta legislacin especfica, ser necesario distinguir entre:
i)

ii)

iii)

los componentes habituales de los materiales de envase, que tendrn que

cumplir con la legislacin correspondiente de materiales destinados al contacto con
alimentos, como por ejemplo, la Directiva 2002/72/CE y enmiendas subsiguientes
en el caso de los materiales plsticos.
las sustancias activas que son liberadas al alimento (o que son
inmovilizadas en los materiales activos, mediante tcnicas tales como la
implantacin o la inmovilizacin) para tener un efecto tecnolgico en el alimento,
que tendrn que cumplir plenamente con las disposiciones comunitarias o
nacionales aplicables a alimentos.
las sustancias que son componentes especficos de los materiales de
envase activo, que tendrn que estar incluidas en la lista comunitaria, todava no
publicada, de sustancias autorizadas que pueden utilizarse en componentes activos.

Necesidad del desarrollo de nuevos envases activos

Los mecanismos ms frecuentes del deterioro de los alimentos son el crecimiento
microbiolgico y la oxidacin. Para minimizar y retrasar estos procesos, desde el envase se
suele trabajar con la utilizacin de envasado en atmsferas modificadas o a vaco y la
utilizacin de materiales alta barrera, mientras que desde el punto de vista del alimento
envasado, pueden utilizarse tratamientos trmicos o no trmicos, tales como los explicados
en el artculo de los Doctores Ramn Catal y Rafael Gavara del Instituto de Agroqumica
y Tecnologa de Alimentos, CSIC (N 121 de esta revista). El envasado activo puede ser
una alternativa ms, una opcin ms adecuada o incluso un complemento a estas
tecnologas.
El caso concreto de los sistemas que liberan antioxidantes y antimicrobianos naturales ha
despertado un gran inters en la industria alimentaria, porque la adicin directa de
conservantes o aditivos sobre el alimento tiene una serie de inconvenientes asociados.
Ejemplos de stos, son una concentracin inicial relativamente elevada (y consiguiente
rechazo por parte del consumidor), prdida rpida de actividad y posibilidad de que los
antioxidantes acten como pro-oxidantes a concentraciones elevadas. No obstante, para que
la sustancia activa que se libera, se consuma a medida que el alimento lo va necesitando, no
exista una cantidad excesiva, y adems se consiga la efectividad deseada, es necesario
desarrollar mecanismos de liberacin controlada. Por otro lado, estudios recientes sobre
aditivos sintticos ampliamente utilizados, tales como el hidroxitolueno butilado (BHT),
hidroxianisol butilado (BHA), galato de propilo (PG) y tert-butil hidroquinona (TBHQ) han
mostrado su tendencia a acumularse en tejidos adiposos, y su uso en alimentos est siendo
actualmente cuestionado por razones de toxicidad.

Empleo de aditivos naturales, fitoqumicos.

Existe un amplio abanico de antioxidantes y antimicrobianos naturales, obtenidos de
microorganismos, plantas o animales, algunos de los cuales ya se emplean para la
conservacin de alimentos y otros estn siendo investigados para tal finalidad. As, es
conocida la actividad antimicrobiana de ciertas especias, hierbas y plantas, y de sus
extractos.
De los diferentes compuestos sintetizados por las plantas, los compuestos fenlicos
presentes en los extractos o aceites esenciales parecen ser los ms interesantes desde el
punto de vista de su efecto antimicrobiano y/o antioxidante. El modo de accin de estos
compuestos no est totalmente dilucidado, aunque se ha comprobado que pueden inactivar
enzimas esenciales, reaccionar con la membrana celular o alterar la funcin del material
gentico.
Por otra parte, los compuestos fenlicos se incluyen dentro de los llamados fitoqumicos,
que son aquellas sustancias de origen vegetal que, aunque no tienen una funcin nutricional
clsicamente definida, y por lo tanto no son consideradas esenciales para la vida, pueden
tener un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad y son indispensables a
largo plazo para nuestra salud.
Numerosos estudios aportan datos que apoyan una correlacin negativa entre la ingesta de
fotoqumicos y el riesgo de padecer determinadas enfermedades como las cardiovasculares,
cerebrovasculares y el cncer, adems de Alzheimer, cataratas y algunas otras disfunciones
asociadas a la edad. Esta intensa actividad biolgica de los fotoqumicos confiere la
denominacin de alimentos funcionales a aquellos a los que son aadidos. El boom de
los alimentos funcionales surge en el momento en que el consumidor muestra su inters por
contribuir a mantener una buena salud a travs de la alimentacin.
En este sentido, en ITENE se ha seleccionado este tipo de aditivos fotoqumicos naturales
para el desarrollo de sus proyectos de investigacin sobre nuevos sistemas de envasado
activo antioxidante y antimicrobiano. Los envases desarrollados no slo juegan un papel
activo en la conservacin del alimento, alargando su vida til, sino que aportan un valor
aadido al producto al incorporar sustancias beneficiosas para la salud, como es el caso del
tocoferol (vitamina E) o los extractos de plantas con elevado contenido en polifenoles.
Ejemplos de los proyecto citados, son: el proyecto Desarrollo de envases activos con
propiedades antioxidantes con buenas propiedades de resistencia trmica y mecnica que
eviten la degradacin de los compuestos grasos de los alimentos procesados, perteneciente
a la Alianza de Centros Tecnolgicos Ceide@, en el que se obtuvieron resultados muy
satisfactorios sobre la inhibicin de la oxidacin lipdica de diversos alimentos grasos, tales
como grasa de cerdo ibrico, mayonesa y pez espada. Los envases plsticos activos aqu
desarrollados liberan tocoferol a los alimentos.
En esta misma temtica, ITENE contina trabajando a travs del proyecto "Desarrollo de
materiales de envase activos secuestradores de oxgeno y estudio de la liberacin

controlada de agentes activos", financiado por el IMPIVA de la Generalitat Valenciana y los

Fondos FEDER. En este proyecto, adems de trabajar en el estudio de materiales plsticos
que eliminan el oxgeno que produce la oxidacin, deterioro microbiolgico y otros tipos de
reacciones de deterioro asociadas a muchos alimentos, se estn diseando materiales de
envase capaces de liberar, de una forma ms controlada, sustancias activas como la
vitamina E. De esta forma, la concentracin del agente activo en los alimentos es la
necesaria para cubrir los requerimientos tecnolgicos, de calidad y seguridad del alimento.
Otro de los trabajos de ITENE en este campo de envases activos e inteligentes es el
CORNET AIP (Development of tools to communicate advanced technologies on active and
intelligent packaging to meet the needs and trends in food processing and retailing and to
improve the knowledge transfer especially for SMEs - AIP-Competence Platform) que est
financiado por el IMPIVA y los Fondos FEDER.
Tambin, en el proyecto europeo "NAFISPACK", financiado por el sptimo Programa
Marco, se estn desarrollando nuevos envases activos antimicrobianos con aceites
esenciales (organo, tomillo) que tienen como objetivo retrasar el deterioro
microbiolgico de los alimentos perecederos que van a contener (verduras mnimamente
procesadas, pescado fresco y pollo fresco).
Por ltimo, es importante destacar que aunque el uso de los antioxidantes y antimicrobianos
naturales es prometedor, es necesaria la realizacin de este tipo de proyectos de
investigacin para comprobar la viabilidad de su incorporacin en los materiales de envase,
de forma que entre otros aspectos a tener en cuenta, no existan prdidas importantes ni se
generen subproductos txicos durante el procesado y no pierdan su eficacia una vez
incorporados al material de envase. Adems, su liberacin a los alimentos no debe afectar
adversamente la calidad sensorial de stos. Una de las cuestiones fundamentales es su
efecto en algunas caractersticas clave como la actividad del agua del producto, su color, su
aroma o su sabor. Otro aspecto a considerar son las caractersticas propias del alimento que
pueden afectar a la actividad del compuesto fenlico considerado. Por lo tanto, es necesario
realizar estos estudios, que permitan identificar la idoneidad de los distintos
antimicrobianos y antioxidantes naturales en funcin del alimento al que se quieran aplicar.