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DEDICATORIA
A Dios, por darme la vida y as poder realizar y cumplir con mis sueos.
A mi madre Antonieta Jara, por ser la mujer perfecta, porque al mirarla veo reflejado en su rostro
el amor, la sinceridad, la humildad y la belleza que existe en la vida y esto me hace seguir cada da.
A mi padre Julio Ocaa, por la fortaleza, por ensearme con su ejemplo a no dejarme vencer jams
por ms difcil que se pinte el escenario, sin dejar a un lado los valores aprendidos.
A mi hermano Hans, por ser mi gua, la persona que siempre estar a mi lado.
A mi hermano Sebastin, por reflejar la sinceridad que muy pocos la poseen como cualidad.
A mis verdaderos amigos Gustavo, David, Nena, Saskia que han sido mi segunda familia, me han
apoyado y s que siempre estarn ah cuando yo los necesite.
AGRADECIMIENTO
A mi tutora de tesis, Ing. Milene Daz, quien con su experiencia como docente me ha brindado el
tiempo necesario y ha sabido guiarme con la informacin necesaria durante el proceso que ha
llevado realizar este trabajo.
Al laboratorio MULTIANLITYCA CIA LTDA, y a todos sus miembros por su apoyo, ayuda,
colaboracin, aprecio y amistad, que han sido necesarios para la finalizacin de este trabajo.
II
Yo, Eder Renato Ocaa Jara en calidad de autor del trabajo de investigacin realizada sobre
OBTENCIN DE UVA LIOFILIZADA, por la presente autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL
DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que me pertenecen o de parte de los que
contienen esta obra, con fines estrictamente acadmicos o de investigacin.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepcin de la presente autorizacin,
seguirn vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artculos 5, 6,8, 19 y dems
pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
III
Por la presente, dejo constancia que he ledo la Tesis presentada por el Sr. Eder Renato Ocaa Jara
para optar por el ttulo profesional de Qumico de Alimentos cuyo tema es OBTENCIN DE
UVA LIOFILIZADA, la misma que rene los requerimientos y mritos suficientes para ser
sometido a evaluacin por el Tribunal Calificador.
IV
LISTA DE CONTENIDOS
pg.
CAPTULO I ............................................................................................................................................ 1
1.
INTRODUCCIN ....................................................................................................................... 1
1.1
1.2
1.3
OBJETIVOS............................................................................................................................. 2
1.3.1
1.3.2
1.4
CAPTULO II .......................................................................................................................................... 5
2.
2.1
ANTECEDENTES ................................................................................................................... 5
2.2
FUNDAMENTO TERICO.................................................................................................... 6
2.2.1
Liofilizacin ......................................................................................................................... 6
2.2.2
2.2.3
2.2.4
Principios generales.............................................................................................................. 8
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8
2.2.9
UVA ....................................................................................................................................... 18
2.2.10
2.2.11
Morfologa.......................................................................................................................... 18
2.2.12
Clasificacin ....................................................................................................................... 19
2.2.12
2.2.13
Composicin....................................................................................................................... 22
2.2.14
Cultivo ................................................................................................................................ 23
2.2.15
Maduracin......................................................................................................................... 23
VI
3.2
3.3
3.4
DISEO EXPERIMENTAL.................................................................................................. 26
3.4.1
3.5
3.5.1
3.5.2
Equipos ............................................................................................................................... 29
3.5.3
Tcnicas.............................................................................................................................. 31
Proceso de Liofilizacin ..................................................................................................... 31
Determinacin de grados Brix (Mtodo AOAC) ............................................................... 31
Determinacin de pH (Norma INEN 389) ......................................................................... 32
Determinacin de acidez (Mtodo AOAC 942.15) ............................................................ 32
Determinacin de slidos totales (Mtodo AOAC) ........................................................... 33
Determinacin de cantidad de resveratrol (Mtodo AOAC) ............................................. 33
3.5.4
CAPTULO IV ....................................................................................................................................... 37
4. CLCULOS Y RESULTADOS ........................................................................................................ 37
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
4.1.6
4.1.7
4.1.8
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.2.8
4.3
DETERMINACIN DE pH .................................................................................................. 53
4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.4
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.4.4
4.4.5
4.4.6
4.4.7
4.4.8
4.5
4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
4.7
4.8
DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO PARA EL PRODUCTO
LIOFILIZADO ....................................................................................................................................... 77
4.9
DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO PARA EL PRODUCTO
REHIDRATADO .................................................................................................................................... 78
4.10
CAPTULO V ........................................................................................................................................ 80
5.
5.1.
CONCLUSIONES ................................................................................................................. 80
5.2
RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 83
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 84
ANEXOS................................................................................................................................................ 86
ANEXO 1: Parmetro microbiolgico para uva liofilizada ...................................................... 86
ANEXO 2: Potencia y eficiencia de los equipos utilizados. ..................................................... 87
ANEXO 3 Valores de F para 0.05 y 0.01 % para diferentes combinaciones de grados de
libertad del numerador y denominador...................................................................................... 88
IX
LISTA DE TABLAS
Pg.
Tabla 2. 1 Aplicaciones de la liofilizacin en la industria alimentaria.............................................. 17
Tabla 2. 2 Morfologa de la uva ........................................................................................................ 18
Tabla 2. 3 Tipos de uva ..................................................................................................................... 19
Tabla 2. 4 Composicin de la uva ..................................................................................................... 22
Tabla 4. 9 Resumen del ADEVA de grados Brix para uva negra a 10mm ....................................... 42
Tabla 4. 10 Resultados de grados Brix para uva negra a 15mm ....................................................... 43
Tabla 4. 11 Promedio de grados Brix para uva negra a 15mm ......................................................... 43
Tabla 4. 12 Resumen del ADEVA de grados Brix para uva negra a 15mm ..................................... 44
Tabla 4. 13 Resultados de acidez para uva blanca a 10mm .............................................................. 45
Tabla 4. 14 Promedio de acidez para uva blanca a 10mm ................................................................ 45
Tabla 4. 15 Resumen del ADEVA de acidez para uva blanca a 10mm ............................................ 46
Tabla 4. 16 Resultados de acidez para uva blanca a 15mm .............................................................. 47
Tabla 4. 17 Promedio de acidez para uva blanca a 15mm ................................................................ 47
Tabla 4. 18 Resumen del ADEVA de acidez para uva blanca a15mm ............................................. 48
Tabla 4. 19 Resultados de acidez para uva negra a 10mm ................................................................ 49
Tabla 4. 20 Promedio de acidez para uva negra a 10mm .................................................................. 49
Tabla 4. 21 Resumen del ADEVA de acidez para uva negra a 10mm .............................................. 50
Tabla 4. 22 Resultados de acidez para uva negra a 15mm ................................................................ 51
Tabla 4. 23 Promedio de acidez para uva negra a 15mm .................................................................. 51
Tabla 4. 24 Resumen del ADEVA de acidez para uva negra a 15mm .............................................. 52
Tabla 4. 25 Resultados de pH para uva blanca a 10mm .................................................................... 53
Tabla 4. 26 Promedio de pH para uva blanca a 10mm...................................................................... 53
Tabla 4. 27 Resumen del ADEVA de pH para uva blanca a 10mm ................................................. 54
Tabla 4. 28 Resultados de pH para uva blanca a 15mm .................................................................... 55
Tabla 4. 29 Promedio de pH para uva blanca a 15mm...................................................................... 55
Tabla 4. 30 Resumen del ADEVA de pH para uva blanca a 15mm ................................................. 56
XI
Tabla 4. 53 Resumen del ADEVA de la cantidad de resveratrol para uva negra a 10mm ................ 71
Tabla 4. 54 Resultados de la cantidad de resveratrol para uva negra a 15mm .................................. 72
Tabla 4. 55 Promedio de la cantidad de resveratrol para uva negra a 15mm .................................... 72
Tabla 4. 56 Resumen del ADEVA de la cantidad de resveratrol para uva blanca a 15mm .............. 73
Tabla 4. 57 Datos de uva en estado natural, producto liofilizado y producto rehidratado ................ 74
Tabla 4. 58 Parmetros finales obtenidos del anlisis bromatolgico............................................... 75
Tabla 4. 59 % de rendimiento del producto liofilizado ..................................................................... 77
Tabla 4. 60 % de rendimiento del producto rehidratado ................................................................... 78
Tabla 4. 61 Resultados del anlisis microbiolgico .......................................................................... 79
XIII
LISTA DE FIGURAS
Pg.
Figura 2. 1 Liofilizador a granel.......................................................................................................... 7
Figura 2. 2 Liofilizacin en dosis unitaria ........................................................................................... 7
Figura 2. 3 Diagrama de fases del agua............................................................................................... 8
Figura 2. 4Presin del vapor de agua en funcin de la temperatura.................................................. 12
Figura 2. 5 Proceso general de liofilizacin ...................................................................................... 13
Figura 2. 6 Proceso general de liofilizacin (Continuacin).......................................................... 14 7
XIV
RESUMEN DOCUMENTAL
La liofilizacin es un mtodo que se aplica sobre frutas o alimentos en general que sean
considerados perecederos por su gran contenido de agua, esto para cumplir con la demanda de
obtener productos con un mayor tiempo de vida til, obteniendo un producto que posee y cumple
las mismas caractersticas que el alimento en su estado natural.
En el Ecuador este mtodo es poco aplicado, pero con la gran demanda que existe del exterior
sobre nuestras frutas o alimentos, esta sera la mejor alternativa para ofrecer un producto que
soporte los largos perodos de exportacin y ambientes extremos.
El objetivo principal de esta investigacin, es demostrar que la uva liofilizada y posteriormente
rehidratada, cumple o inclusive mejora las caractersticas bromatolgicas y microbiolgicas de la
uva en estado natural.
A la uva negra y blanca se les realiz anlisis bromatolgicos y microbiolgicos antes de ser
sometidas a la liofilizacin.
El anlisis bromatolgico consiste en determinar los grados Brix, pH, slidos totales, % de acidez
y aparte determinar la cantidad de resveratrol que estas uvas poseen. De igual manera el anlisis
microbiolgico consiste en el recuento de microorganismos aerobios, Escherichia Coli, y
coliformes.
Luego fueron sometidas al proceso de liofilizacin, y posterior rehidratacin; para que al realizar
un anlisis bromatolgico y microbiolgico, con el fin de determinar y establecer que la uva
liofilizada y rehidratada posee las mismas caractersticas que la uva en su estado natural.
Estadsticamente se demostr que la variacin de los componentes que fueron analizados, no tiene
diferencia significativa entre la uva blanca y negra en estado natural y la uva liofilizada y
rehidratada, con lo que se demuestra el objetivo principal de esta investigacin.
Palabras Clave: UVA NEGRA, UVA BLANCA, LIOFILIZACIN UVAS, ALIMENTOS
PRESERVACIN,
ALIMENTOS
DESHIDRATADOS,
FRUTAS
DESHIDRATADAS,
XV
ABSTRACT
Lyophilization is one method that is applied to fruits or foods that are considered generally
perishable by high water content, that to meet the demand of obtaining products with a longer shelf
life, obtaining a product which meets owns and same characteristics as the food in its natural state.
In Ecuador this method is scarcely applied, but with the high demand that exists outside of our
fruits or food, this would be the best alternative to provide a product that supports export and long
periods of extreme environments.
The main objective of this research is to demonstrate that the lyophilized and rehydrated grape,
meets or even improving the qualitative and microbiological characteristics of the grape original.
Black and white grapes underwent microbiological analysis and bromatologicos before being
subjected to lyophilization.
The bromatologico analysis is to determine Brix, pH, total solids, % acidity and apart determine the
amount of resveratrol which possess these grapes. Similarly microbiological analysis consists in to
count of aerobic microorganisms, Escherichia coli, and coliforms.
They were then subjected to freeze-drying and subsequent rehydration, to then perform a
bromatologico and microbiologic analysis, in order to identify and establish lyophilized and
rehydrated grape has these same features as the grapes in their natural state.
Statistically this showed that the variation of the components analyzed, have no significant
difference between black and white grape in natural state lyophilized and rehydrated, this is
demonstrated with the main objective of the investigation.
XVI
XVII
CAPTULO I
1.
1.1
INTRODUCCIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. La principal causa de su deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias
primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes
de su consumo).
Pese a la importante participacin, la congelacin puede deteriorar algunos alimentos debido a que
la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de inocuidad, ya que tambin mueren clulas bacterianas, sin embargo, el
alimento pierde textura. (Lovis, 1960)
Los principales causantes de la descomposicin de los alimentos con alta cantidad de agua en su
composicin son los microorganismos, estos son causa de la prdida del 20% de la produccin
mundial de alimentos. La mayora de mtodos de conservacin utilizados en el pas no abarcan en
su totalidad las exigencias de exportacin requeridas, por eso un problema microscpico causa una
gran prdida de dinero y tiempo. (Lovis, 1960)
En Ecuador, el tratar este problema es mucho ms difcil, por la falta de tecnologa de punta, por
este motivo la mayora de los tratamientos se los hacen fuera del pas.
Por otro lado, los productores asumen que la tarea est cumplida con la cosecha, cuando tienen un
producto del tamao y color ptimos, sin embargo, uno de los principales desafos para la industria
local es el transporte.
1.2
Ser posible obtener uva liofilizada que posea las mismas caractersticas de calidad
microbiolgica y bromatolgica que la uva en su estado natural?
OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
Obtener uva liofilizada que rehidratada posea las mismas caractersticas que la fruta en su estado
natural.
1.3
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN
Mediante la presente investigacin se pretende ofrecer una alternativa poco aplicada pero con
mucha demanda en el pas y que ofrece los mejores resultados en el alargamiento de vida til de un
alimento.
Existen pocos documentos cientficos acerca de alimentos liofilizados y en particular sobre frutas
liofilizadas dentro del pas con los cuales se pueda justificar la aplicacin de la liofilizacin en la
industria alimentaria en el Ecuador.
Las condiciones climticas del Ecuador lo convierten en un pas con tierras frtiles. De su
variabilidad climtica entre costa, sierra y oriente; nace una produccin de frutas que puede ser
disfrutada durante todo el ao.
El consumo de uvas en estado fresco est en aumento, especialmente en pases desarrollados. Esto
constituye una posibilidad interesante para la exportacin en contra estacin al Hemisferio Norte,
principal demandante. Es importante destacar que la respuesta positiva de los mercados
consumidores se limita a productos que cumplan con ciertos requisitos de calidad. En uva de mesa
se requiere un gran atractivo visual, alta apetecibilidad, adecuadas cualidades fsicas y resistencia a
la conservacin frigorfica y al transporte.
Es necesario cosechar un producto en su estado ptimo de madurez, que est sano y realizar un
procedimiento de empaque adecuado que permita conservar las uvas de acuerdo a su potencial
Prolongar la vida til de la uva tras la recoleccin adquiere suma importancia para alargar el
perodo de comercializacin y obtener mejores precios en el mercado, el tiempo de vida de la uva
liofilizada es superior que le permite mayor resistencia al tiempo y a los microorganismos que
puedan aparecer.
Obtener uva liofilizada gracias a su mnima actividad acuosa, lograr una gran estabilidad
difcilmente alcanzada por otro mtodo de desecacin. (Castro, 2009)
Tampoco existirn cambios enzimticos en todo el proceso, lo que proporcionar una excelente
microbiologa al producto final.
Tras su rehidratacin, los productos liofilizados pueden mejorar en sabor, textura y apariencia en
comparacin con otras tcnicas de conservacin. Por ejemplo, el secado al aire de las frutas hace
que se encojan, algo que no ocurre con la liofilizacin. (Barbosa, 2000).
La liofilizacin al ser compara con otros mtodos de secado ofrece distintas ventajas como puede
ser la conservacin y fcil transporte de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la
inhibicin del crecimiento de microorganismos, o la recuperacin de las propiedades del alimento
al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. (Fellows, 1993).
Por medio de la liofilizacin se obtiene distintos productos como extractos de caf y t, verduras,
frutas, carnes y pescado. Estos productos son ligeros, poseen entre un 10% hasta un 15% del peso
original y no requieren refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad
inferior al 2%. (Fellows, 1993)
Como se puede apreciar los beneficios son mltiples, puesto que no solo se estara logrando el
aumento de vida til de una fruta, sino que se establecera una nueva fuente de trabajo y
consecuentemente beneficios e ingresos econmicos para el productor y el pas.
CAPTULO II
2.
2.1
MARCO TERICO
ANTECEDENTES
De esto se deriva una de las ms importantes caractersticas la estabilidad lograda por la aplicacin
de la tcnica, que al eliminar en un altsimo porcentaje el agua de este alimento mediante
temperaturas bajas y vaco, se obtiene un producto final mucho mejor que el que inicialmente se
introdujo en los equipos.
La liofilizacin es un proceso que se desarroll para superar las prdidas de los compuestos que
posee un alimento, los cuales se perdan en las operaciones convencionales de secado y est
demostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos. (Orrego, 2002).
Actualmente muchas formulaciones de sopas, compotas infantiles, helados, gelatinas entre otros
cuentan con una porcin importante de producto liofilizado que da mayor estabilidad en la
preparacin y aumenta considerablemente el valor de sus productos, lo cual es fcilmente
apreciable por el consumidor final.
2.2
FUNDAMENTO TERICO
2.2.1
Liofilizacin
Hace cientos de aos los Incas realizaban los primeros ensayos de liofilizacin, aprovechando las
bajas temperaturas y bajas presiones en las cimas de los Andes.
Hoy se retoma los principios ancestrales de la liofilizacin para elaborar un producto novedoso que
transforma la fruta fresca en una experiencia natural de textura, sabor y nutricin que se enmarca
en la tendencia actual de alimentacin saludable.
La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de compuestos de los productos, los cuales
se eliminaban en las operaciones convencionales de secado. (Barbosa, 2000).
2.2.2
Producto liofilizado
La vida til de un producto liofilizado es mayor que en su estado natural como por ejemplo: para
frutas y verduras es de 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque puede extenderse a 24 meses si
son refrigerados.
El resto de los productos tienen una vida til de aproximadamente 6 meses en su envase original.
(Cuper, 1965).
2.2.3
En el trabajo a granel se utiliza bandejas en acero inoxidable, de fondo plano y de laterales bajos,
no aluminio.
Cuando se trabaja en dosis unitarias se utilizan los viales de vidrio tipo 1 mbar en sustancias que
reaccionen con la luz, tapones de caucho para liofilizacin, no los convencionales que no estn
diseados para soportar fros y presiones extremas.
Las operaciones de liofilizacin deben ser realizadas en sitios de atmsfera controlada en lo posible
con humedad relativa que no exceda el 40%.
Si esto no es posible hay que retirar la humedad ambiental. (Mayer, Bertoluzzo, & Bertoluzzo,
2006).
2.2.4
Principios generales
En la liofilizacin, se congela el agua del producto y a esa baja temperatura que impide cambios
qumicos de deterioro, se le somete a un alto vaco (por debajo del punto triple) lo que permite el
paso del agua en estado slido al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido (sublimacin). Esta
es una forma de secar un producto a bajas temperaturas, sin el deterioro que producira el
recalentamiento. (Barbosa, 2000)
Los cambios que sufre el agua durante el proceso de liofilizacin se muestran en la siguiente
ilustracin
2.2.5
Etapas de la liofilizacin
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la
cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto. En lneas generales se puede decir que
una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de
aspecto, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.
Se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de
slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. A pesar del descenso de
temperatura la velocidad de las reacciones aumenta.
Puede dividirse en dos fases:
-
Los resultados obtenidos por la liofilizacin son afectados considerablemente por la velocidad con
la que se congelan.
-
Se debe tener cuidado con el congelamiento del material a liofilizar, porque si por un motivo
quedan lquidos o agua intersticial, durante la sublimacin pueden provocarse las siguientes
cuestiones:
-
Prdida de partculas de polvo seco, arrastradas por el vapor de agua del lquido en
ebullicin.
Velocidad de congelacin
La velocidad de congelacin (C/h) de un producto o envase se define como la diferencia entre la
temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de congelacin. Teniendo en cuenta que la
temperatura puede variar de diferente manera durante la congelacin en distintos puntos del
producto.
Curva de congelacin
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de
alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin,
tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado (o
ausencia de ste).
Primera fase: en sta se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende
en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio
de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento.
Tercera fase: se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en
hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura.
En alimentos, este comportamiento es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo
implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente,
consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin. (Barbosa-Cnovas & RivasOrtega, 2005)
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura,
presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados,
no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser
considerados conjuntamente y analizados sus efectos.
La sublimacin slo puede conseguirse si la temperatura y la presin parcial de vapor del agua
(hielo) son inferiores a las del punto triple del agua. En la siguiente figura se representa la presin
de vapor del agua en funcin de su temperatura, se puede apreciar que el punto triple del agua se
sita a la presin de 610 Pascal (4.58 Torr = 4.58 mm de Hg) para una temperatura de 0.01C.
11
Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada
al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se
logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %. (Lovis, 1960).
12
LIOFILIZACIN
Congelacin a -20 C
Sellar compartimento
Generar vaco
Salida de aire
Sublimacin
13
Condensacin
Producto liofilizado
2.2.6
14
La evaluacin de todas o alguna de estas propiedades depende de los parmetros a considerar para
un mercado especfico.
A pesar de que el agua a emplearse en la rehidratacin debera ser destilada, las caractersticas de
consumo permiten la utilizacin del agua potable local.
Cuando se agrega al agua caliente a una temperatura aproximada a los 45 grados centgrados, el
alimento liofilizado puede reconstituirse en solamente algunos minutos. Sin embargo, se puede
rehidratar los alimentos en agua fra, pero requiere por lo menos el doble de tiempo para alcanzar la
hidratacin completa. (Lovis, 1960)
2.2.7
Ventajas de la liofilizacin
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina la
necesidad de contar con sistemas complicados de cadena de distribucin en fro.
15
Aseguran la conservacin de una calidad excelente en una amplia variedad de productos como
vegetales, frutas de climas templados y tropicales, pescados, carnes, comidas preparadas, caf,
esencias saborizantes y varios otros productos.
Todas estas particularidades pueden resumirse en: una estabilidad ptima, una solubilidad fcil,
rpida y completa; una conservacin ilimitada; una buena proteccin contra las influencias externas
nocivas y una rpida disponibilidad de uso. (Ramirez, 2010)
2.2.8
Aplicaciones de la liofilizacin
Son distintas las aplicaciones que tiene la liofilizacin, especialmente en el campo de los alimentos
ya que aqu su principal aporte es el de alargar el tiempo de vida til y facilitar la transportacin de
estos.
La comida para montaistas, para las misiones espaciales, las raciones de campaa de los ejrcitos
son unos de los pocos ejemplos que se puede ilustrar, en donde la eliminacin del peso tiene una
importancia representativa.
Adems empresas reconocidas mundialmente requieren productos liofilizados que son ms
fcilmente aplicables a las formulaciones, como es el caso de productos como las sopas
instantneas, gelatinas con pulpa, compotas para nios, yogures con fruta, y dems bebidas lcteas
entre muchos otros productos.
16
17
2.2.9
UVA
La uva, es tambin conocida como vid o parra y el nombre cientfico que se le otorga es Vitis
vinfera.
Fue una de las primeras plantas cultivadas por los seres humanos, y ya en tiempo de los egipcios la
utilizaban para decorar los templos con sus hojas.
La vid es originaria del Caspio, en Asia Menor, desde donde se fue extendiendo hacia el este y el
oeste. Es una de las plantas cultivadas ms antiguamente.
Actualmente, el cultivo de la uva se concentra en zonas templadas de Europa, en el sur de Asia
Central, en Amrica del Sur, California, Australia y Nueva Zelanda.
Las principales partes de la planta son utilizadas como remedios medicinales desde los tiempos
antiguos. (Foulonneau, 2004)
2.2.11 Morfologa
En el siguiente cuadro, se describe la morfologa de la uva en general.
Tabla 2. 2 Morfologa de la uva
CARACTERSTICA
Forma
DESCRIPCIN
Peso
Color
las variedades.
Sabor
18
2.2.12 Clasificacin
Existen variados tipos de uva, en la siguiente tabla se describen algunos de estos tipos, entre los
ms importantes:
COLOR
CarbenetSauvignon
(Tinta Clsica)
Chardonnay
(Blanca Clsica)
Merlot
(Tinta Clsica)
PinotNoir
(Tinta Clsica)
Moscatel
(Blanca Clsica)
SauvignonBlanc
(Blanca Clsica)
19
IMAGEN
Los compuestos fenlicos, abundantes en las uvas y responsables de su color y sabor, tales como
antocianos, taninos y flavonoides, todos ellos con potente accin antioxidante. (Moreno & Peinado,
2010).
Los antocianos son los pigmentos responsables del color de las uvas negras y rojas y estn ausentes
en las variedades blancas. Los taninos les confieren la sensacin de astringencia a las uvas verdes.
Dentro de los flavonoides, el resveratrol es el ms reconocido. Est presente sobre todo en la piel
de la uva negra y roja y tiene propiedades antifngicas, es decir, impide el crecimiento de hongos
en las uvas. (Snchez, 2009)
Adems los Flavonoides y el resveratrol, en concreto, producen los siguientes beneficios sobre la
circulacin en las arterias: vasodilatacin, por lo que aumenta el flujo sanguneo; disminucin de la
agregacin plaquetaria (la sangre circula ms fluida con lo que disminuye el riesgo de formacin de
cogulos o trombos) e inhibicin de la oxidacin del colesterol LDL-c que desencadena su depsito
en las arterias y da lugar a la aterosclerosis. (Gonzlez, 2009)
En lo que respecta a la uva en fresco, todava est en discusin los niveles de consumo, pero se ha
llegado a establecer que basta con digerir unos cuantos gramos de uvas diariamente para disminuir
el colesterol. En este sentido, algunos especialistas recomiendan ingerir 400 gramos diarios, no
todos juntos sino de tres a cuatro veces por da. (Foulonneau, 2004)
21
2.2.13 Composicin
A continuacin se describe la composicin general de la uva.
DESCRIPCIN
EN GENERAL
PIEL
Agua (80%)
Materias colorantes:
Antocianatos (rojo)
Flavonoides (amarillo)
Sustancias
ppticas:
polisacridos
que
veces
PULPA
Taninos.
Enzimas.
glucosa : 50%
fructosa : 50%
22
2.2.14 Cultivo
El cultivo de uva, se realiza en varias zonas del planeta. Sin embargo, esta planta se desarrolla
mejor en lugares que presentan climas templados y mediterrneos.
Las condiciones climticas ideales para el cultivo de esta planta son aquellas en donde la
temperatura oscila entre los 15 y 25 grados Celsius durante el da y no desciende de los 0 grados
Celsius durante la noche.
La uva no presenta muchos requerimientos en cuanto al tipo de suelo, ya que crece en la mayora
de ellos. Es recomendable que estos se encuentren sueltos (no compactados) y que posean un buen
drenaje.
La planta de uva se reproduce a travs de semillas o se multiplica mediante el trasplante de
esquejes. El segundo procedimiento es recomendable, ya que demora menos tiempo en empezar a
generar frutos.
Para obtener una mejor calidad de los frutos de esta planta, es aconsejable realizar una poda anual
de los individuos de uva. El tamao ideal de esta planta oscila entre los 120 y 180 centmetros de
altura. (Hidalgo, 2006)
2.2.15 Maduracin
La maduracin de la uva es la etapa de constitucin del fruto como baya vlida para consumo o
para vinificar.
El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone
cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero
evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.
Este proceso supone:
Aumento de azcares
Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros das que siguen al envero.
Se activan en los veinte das siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte
das finales. (Blouin, 2003).
La madurez fisiolgica o sobre madurez empieza cuando la uva ha alcanzado su tamao mximo y
la concentracin ms alta de azcares. En este punto, el grano empieza a disminuir de tamao, la
uva pierde agua y se pacfica. A partir de este momento, deja de sintetizar compuestos deseados
para la elaboracin del vino. Se registra un aumento en la concentracin de los componentes de la
pulpa, en especial de los azcares (a causa de la deshidratacin de la uva), y los compuestos
aromticos y fenlicos empiezan a degradarse. (Foulonneau, 2004)
24
CAPTULO III
3. METODOLOGA
3.1 TIPO DE INVESTIGACIN
La investigacin realizada para este trabajo es de tipo experimental ya que se lo desarroll por
medio de la tcnica de liofilizado y se la realiz en el Laboratorio Multianaltyca Ca. Ltda. que se
encuentra ubicado en la ciudad de Quito
VARIABLES
UVA
INDEPENDIENTES
A1: uva blanca
Tipo
B2: 15 mm
25
En el siguiente cuadro se describen las variables que son los parmetros de valoracin que permiten
identificar la propuesta al proceso:
Tabla 3. 2 Parmetros de valoracin
VARIABLE
UNIDAD
Das de liofilizado
Grados Brix
Brix
Slidos totales
pH
pH
Acidez
% cido ctrico
Cantidad de Resveratrol
mg/100g
26
La ventaja de esta distribucin es que su planificacin es fcil y su nica condicin es que exista la
repeticin de los tratamientos, adems puede ser empleada cuando se tiene igual o diferente
nmero de repeticiones por tratamiento. (Barragn, 2010)
3.4.1
Anlisis Estadstico
En la Tabla 3.3 se describe el esquema del ADEVA que se utiliz para el anlisis de los
parmetros descritos.
S.C
C.M
F. Cal
Cmt / CME
Total
(t x r) -1
Tratamiento
T1
x2 i - FC
SCt / G.L.t
Error
T (r 1)
Dif
SCE / G.L.E
A continuacin se describe cada una de las ecuaciones utilizadas para el clculo del ADEVA.
(Barragn, 2010)
27
TCNICAS Y MATERIALES
Laboratorio ATFARM
Direccin: Calle Cacha #lote 2 y San Miguel; URB. Galo Pazmio.
Sector: Fajardo Sangolqu.
28
3.5.2 Equipos
Congelador
Liofilizacin
Liofilizador
Balanza
Ph
Potencimetro
Grados Brix
Refractmetro
Cpsulas de
porcelana
Slidos totales
Balanza
29
IMAGEN
Erlen Meyer
Acidez
Balanza
HPLC
Cantidad de
resveratrol
Balones aforados
Balanza
30
IMAGEN
3.5.3
Tcnicas
Proceso de Liofilizacin
Precedimiento:
-
Retirar la bandeja del congelador con rapidez, colocarla en el liofilizador, anotar el peso inicial
que describe la bandeja del liofilizador. Dejar la carga liofilizndose a temperatura y presin
constante del liofilizador.
Repetir el mismo procedimiento para los cortes de uva blanca de 15 mm y para los cortes de
10 y 15 mm de uva negra.
Para las uvas en estado original y en estado liofilizado rehidratado, se realizan evaluaciones de
anlisis bromatolgico con 4 repeticiones por cada uno de los tipos de uva a diferentes dimensiones
mediante las tcnicas descritas a continuacin
Procedimiento:
-
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a travs del campo visual.
Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel suave o gasa
limpia.
31
Procedimiento:
-
Procedimiento:
-
Colocar unas gotas de fenolftalena, agitar y proceder a titular con NaOH 0.1N hasta la
aparicin de un ligero color rosado, que permanezca por 30 segundos, esto indicar el final de
la titulacin.
En el caso de la uva roja por tener un color similar al de la fenolftalena, el ensayo se realiz
observando, la cada de la gota a la muestra.
Procedimiento:
-
Homogenizar la muestra.
Tomar 50 ml con pipeta volumtrica y colocarlos en una cpsula de porcelana puesta a peso
constante y pesada previamente.
Estndar
Procedimiento:
-
Pesar 0.1 g de estndar y llevar a volumen en un baln de 100 ml con una solucin de etanolagua (1:1).
Homogenizar.
Realizar una dilucin tomando una alcuota de 0,1 ml y llevar a volumen en un baln aforado
de 10 ml.
33
Muestra
Procedimiento:
-
Pesar 0.25 g de muestra y llevar a volumen en un baln de 100 ml con una solucin de etanolagua (1:1).
Homogenizar.
Realizar una dilucin tomando una alcuota de 0,1 ml y llevar a volumen en un baln aforado
de 10 ml.
ESPECIFICACIN
Temperatura
Ambiente
Fase Mvil
Agua-Metanol-Acetonitrilo (90:5:5)
Flujo
Deteccin
Volumen de Inyeccin
2 ml/min
UV 306 nm
20 l
34
3.5.4
Anlisis microbiolgico
El anlisis microbiolgico que se realiz a la uva en estado original y en estado liofilizada fue el
conteo de Aerobios, Escherichia Coli y se incluy el anlisis para Coliformes.
A continuacin se describe la tcnica para el aislamiento de cada uno de los microorganismos
anteriormente nombrados.
En cajas Petri se vierten unos 15 ml de agar nutritivo de recuento, se enfra hasta 47 C, y dejar
solidificar en superficie horizontal.
Transferir 0.1 ml de cada dilucin a las placas que contienen agar nutritivo PCA. Diseminar el
inculo por toda la superficie con la ayuda de un asa.
Dejar que el inculo sea absorbido y colocar todas las placas en estufa regulada a 31 C. El
periodo de incubacin ser de 72 horas.
Se presume que todo tubo que presente gas despus de la incubacin es E. Coli.
Para su confirmacin a partir de los tubos positivos, se hacen siembras sobre agar Levine.
Incubar a 44,5 C con lecturas a las 24 y 48 horas.
35
Las colonias de E. Coli sobre agar Levine miden 2 3 mm de dimetro, son planas o
ligeramente cncavas, con centros oscuros, casi negros que ocupan las partes de la colonia.
Con luz reflejada se observa un brillo metlico verdoso.
Recuento de Coliformes
Procedimiento:
-
Se prepara en una gradilla tres series de tres tubos cada una. Cada tubo tendr 10 ml de BGBL.
En cada uno de los tubos de la primera serie, se vierte 1 ml de la dilucin de la muestra 1:10.
En cada uno de los tubos de la segunda serie, se vierte 1 ml de la dilucin de la muestra 1:100.
En cada uno de los tubos de la tercera serie, se vierte 1 ml de la dilucin de la muestra 1:1000.
Introducir la cantidad de uva liofilizada, transcurrido 1 minuto sacarla del recipiente y tomar el
peso que posee en ese tiempo.
Regresar la fruta liofilizada al recipiente con agua, sacarla del recipiente en tiempos de 3, 5 y
10 minutos y tomar los pesos que esta posee en los tiempos antes descritos.
36
CAPTULO IV
4. CLCULOS Y RESULTADOS
4.1 DETERMINACIN DE GRADOS BRIX.
4.1.1 Resultados de la medicin de grados Brix en uva blanca a 10 mm.
Los resultados tabulados se encuentran expresados en grados Brix, siendo para la uva blanca en
corte de 10 mm en estado original y liofilizado un valor semejante lo que indica que los grados
Brix no son afectados por este proceso.
R1
R2
R3
R4
24.25
24.25
24.25
24.00
24.00
24.00
24.25
24.25
original
Se realiz un promedio de las diferentes mediciones, se las compar con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.3.
Tabla 4. 2 Promedio de grados Brix para uva blanca a 10mm
GRUPOS
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 10 mm original
96,75
24,19
uva 10 mm liofilizada
96,50
24,13
37
Factor de correccin
= 4668.1951
0,1172
Tabla 4. 3 Resumen del ADEVA de grados Brix para uva blanca a 10mm.
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,1172
Repeticiones
0,0078
0,0078
Error
0,1094
0,0182
F. Cal
0,4286NS
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
38
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de grados Brix para uva blanca en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
4.1.3 Resultados de la medicin de grados Brix en uva blanca a 15mm.
Los resultados tabulados se encuentran expresados en grados Brix, siendo para uva blanca en corte
de 15 mm en estado original y liofilizado un valor semejante lo que indica que los grados Brix no
son afectados por este proceso.
R1
R2
R3
R4
22.75
22.75
22.50
22.75
22.75
22.75
23.00
22.75
original
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.6.
CUENTA
4
4
39
SUMA
PROMEDIO
90,75
91,25
22,69
22,81
Tabla 4. 6 Resumen del ADEVA de grados Brix para uva blanca a 15mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,1250
Repeticiones
0,0313
0,0313
Error
0,0938
0,0156
F. Cal
2,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de grados Brix para uva blanca en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
40
R1
R2
R3
R4
18.00
18.00
18.00
18.00
18.00
18.00
18.25
18.25
original
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.9.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 10 mm original
uva 10 mm liofilizada
4
4
72,00
72,50
18,00
18,13
41
Tabla 4. 9 Resumen del ADEVA de grados Brix para uva negra a 10mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,0938
Repeticiones
0,0313
0,0313
Error
0,0625
0,0104
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de grados Brix para uva negra en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
42
R1
R2
R3
R4
17.50
17.50
17.75
17.50
17.75
17.50
17.75
17.75
original
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.12.
CUENTA
4
4
SUMA
70,25
70,75
43
PROMEDIO
17,56
17,69
Tabla 4. 12 Resumen del ADEVA de grados Brix para uva negra a 15mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,1250
Repeticiones
0,0313
0,0313
Error
0,0938
0,0156
F. Cal
2,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de grados Brix para uva negra en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
44
R1
R2
R3
R4
0.49
0.49
0.49
0.49
0.49
0.49
0.50
0.50
original
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.15.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 10 mm original
1,96
0,49
uva 10 mm liofilizada
1,98
0,495
45
S.C
G.L
C.M
Total
0,0002
Repeticiones
5E-05
5,0000E-05
Error
0,0001
1,6667E-05
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de acidez para uva blanca en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
46
R1
R2
R3
R4
0.46
0.45
0.45
0.46
0.46
0.46
0.46
0.46
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.18.
CUENTA
4
4
SUMA
1,82
1,84
47
PROMEDIO
0,46
0,46
S.C
G.L
C.M
Total
0,0002
Repeticiones
5E-05
5,0000E-05
Error
0,0001
1,66667E-05
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de acidez para uva blanca en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
48
R1
R2
R3
R4
0.49
0.48
0.49
0.50
0.48
0.49
0.50
0.50
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.21.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 10 mm original
uva 10 mm liofilizada
4
4
1,96
1,97
0,49
0,49
49
S.C
G.L
C.M
Total
0,0005
Repeticiones
0,0000
0,0000
Error
0,0005
0,0001
F. Cal
0,1579NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de acidez para uva negra en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
50
R1
R2
R3
R4
0.49
0.49
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
0.50
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.24.
CUENTA
4
4
SUMA
1,98
2,00
51
PROMEDIO
0,50
0,50
S.C
G.L
C.M
Total
0,0002
Repeticiones
5E-05
5,0000E-05
Error
0,0001
1,66667E-05
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de acidez para uva negra en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
52
4.3 DETERMINACIN DE pH
4.3.1 Resultados de la medicin de pH en uva blanca a 10mm.
Los resultados tabulados se encuentran expresados en pH, siendo para la uva blanca en corte de 10
mm en estado original y liofilizado el mismo valor lo que indica que el pH no es afectado por este
proceso.
R1
R2
R3
R4
3.57
3.58
3.57
3.58
3.58
3.58
3.58
3.58
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.27.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 10 mm original
uva 10 mm liofilizada
4
4
14,30
14,32
3,58
3,58
53
S.C
G.L
C.M
Total
2E-04
Repeticiones
5E-05
5,0000E-05
Error
1E-04
1,6667E-05
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de pH para uva blanca en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
54
R1
R2
R3
R4
3.60
3.60
3.60
3.60
3.60
3.59
3.59
3.60
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.30.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 15 mm original
14,40
3,60
uva 15 mm liofilizada
14,38
3,60
55
S.C
G.L
C.M
Total
2E-04
Repeticiones
5E-05
5,0000E-05
Error
1E-04
1,6667E-05
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de pH para uva blanca en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
56
R1
R2
R3
R4
3.37
3.37
3.37
3.37
3.36
3.37
3.37
3.36
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.33.
CUENTA
4
4
SUMA
13,48
13,46
57
PROMEDIO
3,37
3,37
S.C
G.L
C.M
Total
0,0002
Repeticiones
5E-05
5,0000E-05
Error
0,0001
1,6667E-05
F. Cal
3,0000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de pH para uva negra en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
58
R1
R2
R3
R4
3.33
3.34
3.34
3.34
3.34
3.35
3.35
3.34
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.36.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 15 mm original
13,35
3,34
uva 15 mm liofilizada
13,38
3,35
59
S.C
G.L
C.M
Total
0,0003
Repeticiones
0,0001
0,0001
Error
0,0002
2,9167E-05
F. Cal
3,8571NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de pH para uva negra en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
60
R1
R2
R3
R4
17.98
18.02
18.01
17.99
18.02
18.04
18.05
18.01
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.39.
CUENTA
4
4
SUMA
72,00
72,12
61
PROMEDIO
18,00
18,03
Tabla 4. 39 Resumen del ADEVA de slidos totales para uva blanca a 10mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,0038
Repeticiones
0,0018
0,0018
Error
0,0020
0,0003
F. Cal
5,4000NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de slidos totales para uva blanca en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
62
R1
R2
R3
R4
17.14
17.26
17.20
17.19
17.25
17.28
17.26
17.20
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.42.
CUENTA
4
4
SUMA
68,79
68,99
63
PROMEDIO
17,20
17,25
Tabla 4. 42 Resumen del ADEVA de slidos totales para uva blanca a 15mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,0158
Repeticiones
0,0050
0,0050
Error
0,0108
0,0018
F. Cal
2,7907NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de slidos totales para uva blanca en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
64
R1
R2
R3
R4
15.03
15.10
15.16
15.18
15.11
15.27
15.19
15.18
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.45.
CUENTA
4
4
SUMA
60,47
60,75
65
PROMEDIO
15,12
15,19
Tabla 4. 45 Resumen del ADEVA de slidos totales para uva negra a 10mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,0364
Repeticiones
0,0098
0,0098
Error
0,0266
0,0044
F. Cal
2,21469NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de slidos totales para uva negra en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
66
R1
R2
R3
R4
15.04
15.13
15.01
15.21
15.26
15.27
15.24
15.11
ESTADO
CUENTA
4
4
SUMA
60,39
60,88
67
PROMEDIO
15,10
15,22
Tabla 4. 48 Resumen del ADEVA de slidos totales para uva negra a 15mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,0713
Repeticiones
0,0300
0,0300
Error
0,0413
0,0069
F. Cal
4,3628NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de slidos totales para uva negra en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
68
Los resultados tabulados se encuentran expresados en mg de resveratrol por cada 100g de uva,
siendo para la uva blanca en corte de 10 mm en estado original y liofilizado el valor igual a 0 mg
Resveratrol/100g, ya que la uva blanca no posee o existen cantidades mnimas que no pueden ser
percibidas por el equipo de medicin.
R1
R2
R3
R4
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
ESTADO
Los resultados tabulados se encuentran expresados en mg de resveratrol por cada 100g de uva,
siendo para la uva blanca en corte de 15 mm en estado original y liofilizado el valor igual a 0 mg
Resveratrol/100g, ya que la uva blanca no posee o existen cantidades mnimas que no pueden ser
percibidas por el equipo de medicin.
69
R1
R2
R3
R4
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
ESTADO
R1
R2
R3
R4
0.50
0.49
0.50
0.50
0.50
0.49
0.49
0.48
ESTADO
70
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.53.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 10 mm original
uva 10 mm liofilizada
4
4
1,99
1,96
0,50
0,49
Tabla 4. 53 Resumen del ADEVA de la cantidad de resveratrol para uva negra a 10mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
0,0004
Repeticiones
0,0001
0,0001
Error
0,0003
0,0000
F. Cal
2,4545NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de cantidad de resveratrol para uva negra en cortes de 10mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
71
R1
R2
R3
R4
0.49
0.50
0.51
0.50
0.49
0.49
0.50
0.50
ESTADO
Se realiza un promedio de las diferentes mediciones, se las compara con los valores de D.M.S y las
diferencias que son menores se las considera no significativas como se muestra en la Tabla 4.56.
CUENTA
SUMA
PROMEDIO
uva 15 mm original
2,00
0,50
uva 15 mm liofilizada
1,98
0,50
72
Tabla 4. 56 Resumen del ADEVA de la cantidad de resveratrol para uva blanca a 15mm
F.V
S.C
G.L
C.M
Total
3,5E-04
Repeticiones
5,0E-05
5E-05
Error
3,0E-04
5E-05
F. Cal
1,0000 NS
F. Tab
5%
1%
5.99
13.7
F. Cal = F calculada.
NS = No Significativo
Decisin
Si F. calculada < F. tabulada se acepta Ho, por lo tanto estadsticamente se acepta la hiptesis
alternativa, la cual expresa que el proceso de liofilizacin no tiene efecto significativo sobre el
valor de cantidad de resveratrol para uva negra en cortes de 15mm.
Los valores de F. Tabulada, se encuentran en el ANEXO 3.
73
En la Tabla 4.57 que se describe a continuacin posee los datos finales de cantidad inicial y
cantidad final de uva en estado original, producto liofilizado y producto rehidratado.
CARACTERSTICA
UVA BLANCA
10 mm
15 mm
UVA NEGRA
10 mm
15 mm
CANTIDAD EN
ESTADO ORIGINAL
950g
950g
950g
950g
TIEMPO DE
LIOFILIZACIN
48 horas
48 horas
48 horas
48 horas
CANTIDAD
LIOFILIZADO
190g
189g
189g
188g
PESO
REHIDRATADO (g)
TIEMPO: 1min
270
275
275
273
PESO
REHIDRATADO (g)
TIEMPO: 3min
419
432
428
420
PESO
REHIDRATADO (g)
TIEMPO: 5min
724
730
719
741
PESO
REHIDRATADO (g)
TIEMPO: 10min
855
860
863
872
CANTIDAD FINAL
REHIDRATADA (g)
856
862
863
873
74
En la Tabla 4.58 se reportan los datos obtenidos mediante el anlisis bromatolgico en la uva en estado original y la uva como producto liofilizado.
VARIABLE
UVA NEGRA
15 mm
10 mm
15 mm
Original
Liofilizado
Original
Liofilizado
Original
Liofilizado
Original
Liofilizado
24.19
24.13
22.63
22.88
18.00
18.13
17.56
17.69
17.70
18.67
17.17
18.63
15.12
16.52
15.10
15.75
pH
(pH)
3.58
3.58
3.37
3.36
3.60
3.60
3.34
3.35
ACIDEZ
(% cido ctrico)
0.48
0.50
0.45
0.47
0.49
0.49
0.49
0.51
0.0
0.0
0.0
0.0
0.50
0.48
0.50
0.50
GRADOS BRIX
(Bx)
SLIDOS
TOTALES
(%)
CANTIDAD DE
RESVERATROL
(mg/100g)
75
Los resultados de los anlisis bromatolgicos descritos en la Tabla 4.58 nos muestra que en el
caso de grados Brix, al comparar la uva blanca en cortes de 10 mm entre original y liofilizada,
no hay una diferencia mayor al 0.06 Bx y al ser comparada con los resultados de los cortes de
15 mm del misma tipo de uva que entre liofilizada y original posee una diferencia de 0.25 Bx,
pues este tipo de uva en corte de 10 mm, dara un mejor resultado en el caso de necesitar uva
como fruta o para la elaboracin de un producto con mayor cantidad de azcar, pues de la
misma manera al ser comparada con uva negra en los dos cortes y dos estados analizados, esta
posee menor cantidad de grados Brix y no existe diferencia entre los cortes ni en el estado de la
uva.
Al comparar el % de slidos totales entre los cortes del mismo tipo de uva, en los dos estados y
entre tipos de uva diferentes, la uva que dio el mejor resultado es la uva negra en cortes de 15
mm, ya que la diferencia entre los dos estados no es mayor a 0.65 % de slidos totales, siendo
el menor entre las 4 comparaciones.
Los resultados del anlisis de pH, demuestran que la uva en los distintos cortes y en los 2 tipos,
no presentan un cambio mayor a 0.01, lo que permite afirmar que la uva en estado liofilizado
no vara en esta caracterstica en relacin a la uva en estado original sin importar el tamao ni
el tipo.
De igual manera, los resultados del % de acidez no presentan una diferencia mayor al 0.02% de
cido ctrico, lo que demuestra que la liofilizacin no afecta al porcentaje de cido ctrico que
posee la uva sea esta blanca o negra.
En el caso del resveratrol, la uva blanca no posee este flavonoide, pero los resultados del
anlisis realizado a la uva negra, comprueban que la liofilizacin no afecta a este componente,
ya que la mayor diferencia fue de 0.02 mg/100g que se dio en el corte de 10 mm, pero este
resultado est dentro del rango esperado.
76
PESO TOTAL
(g)
950
% RENDIMIENTO
190
20,00
blanca 15 mm
950
189
19,89
negra 10 mm
950
189
19,89
negra 15 mm
950
188
19,79
Segn los resultados obtenidos y descritos en la Tabla 4.59, el corte de uva blanca a 10 mm es la
que nos dio un mejor % de rendimiento, siento este tipo de uva y a este tamao, la mejor para ser
sometida al proceso de liofilizacin durante condiciones de tiempo, temperatura y presin
anteriormente descritos.
77
PESO TOTAL
(g)
950
% RENDIMIENTO
blanca 15 mm
950
860
90,53
negra 10 mm
950
863
90,84
negra 15 mm
950
872
91,79
90,00
Segn los resultados obtenidos y descritos en la Tabla 4.60, el corte de uva negra a 15 mm es la que
nos dio un mayor % de rendimiento, siendo este tipo de uva y a este tamao, la mejor para ser
sometida al proceso de rehidratacin a las condiciones y tiempos mencionados y descritos
anteriormente.
78
UVA BLANCA
UVA NEGRA
MICROORGANISMOS
original
liofilizado
original
liofilizado
Aerobios
2.3 * 103
<10
1.7 * 103
<10
Coliformes
10
<10
<10
<10
E. Coli
<10
<10
<10
<10
79
CAPTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
Se estableci que el tipo de uva ptimo para ser sometido al proceso de liofilizacin es la uva
negra en corte de 15 mm, ya que posee el mejor rendimiento al momento de ser liofilizada y
luego rehidratada en comparacin con los otros tres tipos de uva como se tabula en las Tablas
4.59 y 4.60.
El peso inicial de la uva blanca en cortes de 10 mm antes de ser sometida a liofilizacin fue de
950g, el peso obtenido al final del proceso fue de 190g, lo que equivale a un rendimiento del
20% al momento de ser liofilizada, y al ser rehidratada obtuvo un peso de 855g
correspondiente a un rendimiento del 90% dichos parmetros cumplen con los criterios
propuestos ya que el criterio para la cantidad de agua que debe salir de la uva luego de la
liofilizacin se encuentra entre el 80 y 93 % del peso inicial.
80
El peso inicial de la uva blanca en cortes de 15 mm antes de ser sometida a liofilizacin fue de
950g, el peso obtenido al final del proceso fue de 189g, lo que equivale a un rendimiento del
19.89% al momento de ser liofilizada, y al ser rehidratada obtuvo un peso de 860g
correspondiente a un rendimiento del 90.53% dichos parmetros cumplen con los criterios
propuestos ya que el criterio para la cantidad de agua que debe salir de la uva luego de la
liofilizacin se encuentra entre el 80 y 93 % del peso inicial.
El peso inicial de la uva negra en cortes de 10 mm antes de ser sometida a liofilizacin fue de
950g, el peso obtenido al final del proceso fue de 189g, lo que equivale a un rendimiento del
19.83% al momento de ser liofilizada, y al ser rehidratada obtuvo un peso de 863g
correspondiente a un rendimiento del 90.84% dichos parmetros cumplen con los criterios
propuestos ya que el criterio para la cantidad de agua que debe salir de la uva luego de la
liofilizacin se encuentra entre el 80 y 93 % del peso inicial.
El peso inicial de la uva blanca en cortes de 15 mm antes de ser sometida a liofilizacin fue de
950g, el peso obtenido al final del proceso fue de 188g, lo que equivale a un rendimiento del
19.79% al momento de ser liofilizada, y al ser rehidratada obtuvo un peso de 872g
correspondiente a un rendimiento del 91.79%, dichos parmetros cumplen con los criterios
propuestos ya que el criterio para la cantidad de agua que debe salir de la uva luego de la
liofilizacin se encuentra entre el 80 y 93 % del peso inicial.
De acuerdo a los resultados obtenidos luego de las comparaciones realizadas para grados Brix
en uva blanca y uva negra en estado original y liofilizado en cortes de 10 y 15 mm, dichos
resultados son semejantes lo que indica que esta variable no es afectada por este proceso.
De acuerdo a los resultados obtenidos luego de las comparaciones realizadas para % de
Acidez en uva blanca y uva negra en estado original y liofilizado en cortes de 10 y 15 mm,
dichos resultados son semejantes lo que indica que esta variable no es afectada por este
proceso.
De acuerdo a los resultados obtenidos luego de las comparaciones realizadas para pH en uva
blanca y uva negra en estado original y liofilizado en cortes de 10 y 15 mm, dichos resultados
son semejantes lo que indica que esta variable no es afectada por este proceso.
81
De acuerdo a los resultados obtenidos luego de las comparaciones realizadas para Slidos
Totales en uva blanca y uva negra en estado original y liofilizado en cortes de 10 y 15 mm,
dichos resultados son semejantes lo que indica que esta variable no es afectada por este
proceso.
De acuerdo a los resultados obtenidos luego de las comparaciones realizadas para Cantidad de
Resveratrol en uva negra en estado original y liofilizado en cortes de 10 y 15 mm, los
resultados son semejantes para los dos diferentes cortes en uva negra, lo que indica que esta
variable no es afectada por este proceso.
En los cortes de uva blanca en estado original y liofilizado no se obtuvo ningn resultado en el
anlisis de cantidad de resveratrol, ya que este tipo de uva no posee este componente.
Con los datos obtenidos del anlisis microbiolgicos realizados a la uva en estado original y
estado liofilizado, observamos que en los casos donde existi crecimiento que fue en el tipo de
uva original para el caso de microorganismos aerobios, al momento de ser rehidratadas luego
del proceso de liofilizacin, dicho crecimiento disminuy hasta encontrarse dentro de los
parmetros microbiolgicos aptos para frutas, con lo que se verifica que la liofilizacin inhibe
el crecimiento de microorganismos.
82
5.2 RECOMENDACIONES
Segn trabajos realizados y con los resultados obtenidos en este, uno de los mtodos que se
debe utilizar para el alargamiento de la vida til de un producto o materia prima que posea alta
cantidad de agua, es la liofilizacin, ya que este mtodo permite mantener los componentes del
alimento en perfecto estado y en las mismas cantidades, provocando as que el tiempo de vida
til sea mayor.
83
BIBLIOGRAFA
10. Hidalgo, J. (2006). La calidad del vino desde el viedo. Madrid: Mundi-Prensa
12. MarnB, E., Lemus, R., & Flores, V. y. (03 de Diciembre de 2006). LA REHIDRATACIN
DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS. Recuperado el 09 de Agosto de 2012, de Rev. chil.
nutr.: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182006000500009&script=sci_arttext
13. Mayer, L., Bertoluzzo, S., & Bertoluzzo, G. (2006). Conservacin de alimentos, diseo y
construccin de un liofilizador. Rosarios: Invenio.
14. Moreno, J., & Peinado, R. (2010). Qumica Enolgica. Crdoba: Espaa.
17. Snchez, R. (2009). El resveratrol y los beneficios de la uva negra para la salud. En:
Gonzlez, J. Envejecer, bueno para la salud (pg. 268). Barcelona: Erasmus Ediciones.
85
ANEXOS
ANEXO 1: Parmetro microbiolgico para uva liofilizada
Alimentos
Aerobios
Mesfilos
Enterobacterias
Coliformes
E. Coli
Frutas, verduras
y hortalizas
deshidratadas
102 105
ufc/g
Coliformes
102 104
ufc/g
10 102
ufc/g
Salmonella,
Shigella, Mohos,
Listeria m y otros
Mohos levaduras
10 102
ufc/g
86
Equipo
Tipo de energa
Capacidad
Potencia
Liofilizador
elctrica
12 kg
1.61 kW
Eficiencia
asumida (%)
85
Congelador
elctrica
99.94 L
0.0446 kW
70
87
88