UFSCar campus Sorocaba

Augusto Anteghini Oazi

RA 416770
QUESTES SOBRE O EXPERIMENTO HIDRLISE E
PRECIPITAO DE PROTENAS
1) Por que os amaciantes de carne so utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o
mtodo fsico de amolecimento de carnes que produz as carnes ditas maturadas?
Na composio dos amaciantes de carne, existem enzimas que atuam na estrutura das
protenas da carne. Exemplos dessas enzimas so: papana (proveniente do mamo), ficina (figo) e
bromelina (abacaxi). A ao delas sobre a parte do colgeno solubilizada pelo calor, possibilitando
que a carne seja cozida por menos tempo, pois seu processo de desnaturao acelerado, assim o suco
e a maciez da carne so preservados. 1
H ainda o mtodo fsico de amolecimento da carne que o resfriamento rpido assim que a
carne abatida. Aps isso a carne deve ser mantida embalada a vcuo em temperatura entre 1C e 2C
por aproximadamente duas semanas. Dessa maneira, h a desnaturao protica, mesmo efeito
causado pelo amaciante: a estrutura muscular se degrada lentamente, fazendo com que a carne
amolea.2
2) Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrasco? Qual a relao do
abacaxi com os amaciantes de carne?
Tanto o abacaxi, como os amaciantes de carne, possuem enzimas que quebram ligaes
peptdicas. Por estas propriedades, quebrando as ligaes peptdicas existentes na carne, o abacaxi
conseguir ter o mesmo efeito do amaciante de carne. Na produo de amaciante de carnes so
utilizadas enzimas existentes no abacaxi, como a bromelina. 3
3.Qual o efeito da adio do lcool aos tubos de reao? E do sal de cozinha?
Quando se adiciona lcool ocorre a precipitao das protenas da gelatina e da clara de ovo, a
soluo fica mais opaca. Isso ocorre pela desnaturao da protena devido adio de etanol, que
rompe as interaes fracas. Na clara de ovo, a albumina sai e o lcool entra deixando a soluo
mais turva. Quando o sal de cozinha adicionado ocorre um efeito que chama salting out, uma
diminuio da interao da gua com as protenas, pela solvatao dos ons presentes na soluo de
sal. Essa diminuio na interao faz com que ocorra a coagulao das protenas, fazendo com que o
soluo fique mais turva tambm. 4
4. Um prato andino a base de peixe e bastante comentado atualmente o ceviche. Qual a relao
de seu preparo com o experimento realizado?
O prato ceviche andino preparado a partir dos seguintes ingredientes: peixe fresco, limes,
cebolas roxas, alho, sal, pimenta dedo-de-moa, folhas de coentro, batata e milho. 5 O limo apresenta
cido ctrico, alterando o pH da soluo em que atua, o que faz com que as protenas percam suas
estruturas tridimensionais (desnaturao irreversvel). 6 A semelhana no preparo do ceviche com o
experimento a desnaturao de protenas causadas por enzimas em ambos.

5. A quais concluses se pode chegar a partir dos resultados obtidos no experimento de hidrlise
e precipitao de protenas?

1
2
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Tabela de resultados obtidos no experimento

Componentes
Gelatina + gua
Gelatina + abacaxi
Gelatina + abacaxi em calda
Gelatina + amaciante de carne

Resultado obtido no experimento

Gelatinizao alta
Gelatinizao baixa
Gelatinizada alta
Gelatinizada moderada

Gelatina + amaciante de carne fervido

Gelatinizao alta

6
7
8

Gelatina+ NaCl
Gelatina + etanol
Clara + gua

Gelatinizao moderada
Gelatinizao alta
Praticamente transparente.

9
10

Clara+ NaCl
Clara + etanol

Pouco turva, bastante formao de espuma

Mais turva, mais consistente, houve precipitado.

Os resultados obtidos s confirmaram o fato de que o abacaxi natural e o amaciante de carne

possuem enzimas que quebram ligaes peptdicas, impedindo ou dificultando a formao da gelatina
(protenas). Porm, se ambos fossem aquecido antes de serem adicionados soluo, no havia
interferncia nenhuma na formao da gelatina. Isso ocorria porque quando aquecidos, os dois
produtos tinham suas enzimas desnaturadas, com isso, elas perdiam suas propriedades e no agiam
mais na quebra de ligaes peptdicas, possibilitando a formao da gelatina.
Alm disso, na soluo com etanol e sal foram observadas mudana de comportamento
tambm como j explicado na questo trs. Assim como nas solues de clara com sal e etanol, onde
na primeira situao o sal entrava e a albumina saa deixando a gua pouco turva. J na segunda a
gua ficava mais turva ainda, pois a troca era maior entrava mais lcool e saa mais albumina.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. MLLE, Patrcia Marinho. Tecnologia de produtos crneos maturados. Disponvel em:
<http://www.sigeventos.com.br/jepex/inscricao/resumos/0001/R0170-2.PDF> Acesso em: 21 nov.
2011
2. Noes de cincia da carne. Disponvel em: <http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/
doc/doc77/03nocoescarne. html> Acesso em: 21 nov. 2011
3. SOUZA, Manoel Euzbio; SAMPAIO, Alosio Costa; LEONEL, Sarita. Os benefcios da bromelina:
uma
enzima
extrada
do
abacaxi.
Publicado
em:
<http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=19499>. Acessado em: 21 nov.
2011.
4. JUNIOR, Wilmo Ernesto Francisco; FRANCISCO, Welington. Protenas: Hidrlise, Precipitao e
um tema para um ensino de qumica. Publicado em: Qumica Nova na Escola.
5. Receita: Ceviche. Disponvel em: < http://www.qvinho.com.br/receitas/ceviche/> Acesso em: 21 nov.
2011
6. Enzimas: natureza e ao nos alimentos. Disponvel em:
fi.com/materias/166.pdf. Acesso em 20/11/2011.> Acesso em: 21 nov. 2011

<http://www.revista-