ANALISIS DE LA CARNE Y DERIVADOS

I.

INTRODUCCION
La carne de diversas especies deben presentar un color rojo-rosceo vivo
y de apariencia marmrea y brillante: al tacto ser firme-elstica,
ligeramente hmeda.
La determinacin del pH en carnes desempea, junto con los exmenes
de coloracin y textura, un papel importante para su calidad, tanto en el
transcurso de su elaboracin como en el producto terminado. El pH de la
carene varia generalmente de 6.1 a 6.4, un pH de 6.5 exige consumo
inmediato y se prohbe el consumo de carnes de reacciones alcalinas.
Las cenizas de un alimento son en trminos analticos equivalentes al
residuo inorgnico que despus de quemar la materia orgnica, las
cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o
las intersecciones qumicas entre constituyentes.
Es importante tener presente la calidad de la materia prima e insumos en
el procesamiento de derivados crnicos, asimismo los diversos productos
deben reunir ciertas especificaciones para evitar posibles prdidas
econmicas en las unidades productivas y garantizar la calidad e
inocuidad de estos productos.
La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y
nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms
importantes para el consumidor que es una carne econmica y que sus
fibras crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su
sabor se puede combinar con muy variados sazones.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho,
se encoje poco durante la coccin.
El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad
y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las

extremidades posteriores). La edad, el sexo y la alimentacin influyen en

gran medida en la calidad de la carne

II.

OBEJETIVOS
Aprender y conocer una metodologa para los anlisis fsicos y
qumicos de la carne y derivados.
Comparar las caractersticas fsico-qumicas con las normas

III.

establecidas.
REVISION BIBLIOGRAFICA:

El trmino carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado

como alimento (Lawrie,1967).
El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirmide
alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en protenas y sustancias esenciales para la
formacin de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces
de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y
animal. Las protenas esenciales son las que satisfacen las necesidades
proteicas del organismo y stas las tiene la carne, que contiene todos los
aminocidos indispensables para la vida. La falta de un aminocido esencial
conlleva a la reduccin del efecto de los dems.
La carne es fuente de energa por medio de su grasa. El colesterol es un tipo
de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepcin, en
distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formacin de la
membrana celular, para el sistema nervioso, para la formacin de hormonas y
para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un
derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la
forma activa de la vitamina D. La mayora del colesterol es formado en el
hgado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de
colesterol diariamente (Meat Boards,1991).
FORREST et al., (1975): manifiesta que la carne es uno de los factores ms
importantes, para determinar la calidad de la carne y por lo tanto el valor
comercial de la misma, ya que al presentarse la carne o productos crnicos
con una coloracin anormal es motivo de rechazo. El color de la carne se
debe a la mioglobina que es una protena que corresponde al 90 95% del
pigmento, y de la hemoglobina que es el pigmento sanguneo como en todos
los animales, corresponde al 5 -10% del total del pigmento.
FORREST et al., (1975): indica que cuando se deja la carne en completo
contacto de los pigmentos con el aire, reaccionan y forman un pigmento

relativamente estable llamado oximioglobina, este es el pigmento responsable

del color rojo brillante que los consumidores esperan de la carne fresca.
Composicin qumica de la carne de res

EMBUTIDO
Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformacin de las
carnes a las cuales adems se les puede agregar grasas animales, harinas de
cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. As
podemos mencionar las salchichas, chorizos, jamones, jamonadas, tocino,
panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contiene protenas de alta calidad provenientes
de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente
saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden
contener entre 58 a 79mg. Esta concentracin de grasas sugiere moderar o
limitar su consumo.
Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a
concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden
considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, adems
presenta una buena biodisponibilidad (Elas et, al (2000).
Prndl et al., (1994): indica que el nitrito es el componente ms importante
utilizado para el curado de las carnes,
antioxidante.

Sin

su

presencia

un

siendo
sabor

tambin
a

un

sobre-cocido

potente
puede

desarrollarse en algunos productos. Afectan el sabor y el olor por medio de su

accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1418
Pescado salado. Producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra,
comprende pescados seos y cartilaginosos (eslamobranquios) enteros o
descabezados que han sido: desangrados, eviscerados, seccionados o
fileteados, lavados y salados. Estn excluidos los mamferos acuticos,
animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio
est prohibido por la autoridad competente.
Pescado seco salado. Comprende el pescado entero o en filetes de especies
seas y cartilaginosas que se han deshidratado mediante un proceso de
salazn y secado, conteniendo entre el 20 % y el 38 % de humedad en el
producto final.
3.1-

Determinacin de pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,

probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH
es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en
mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la
proliferacin de microorganismos. Se puede determinar colorimtricamente
mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de
recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.
El pH es un factor importante para el crecimiento y metabolismo de los
microorganismos. Distintos grmenes toleran distintos tipos de pH, por lo cual
el pH el alimento produce una seleccin de microorganismos patgenos y
tambin algunos que destruyen la protena, poseen un pH ptimo en la zona de
pH neutro. La masa de embutido escaldado sin calentar posee un ph de
aproximadamente 5,8 a 6,2 segn la intensidad del tratamiento calorfico 0.2 a
0.5 unidades por lo tanto para la mayor parte de los microorganismos el medio
del embutido escaldado les resulta favorable desde el punto de vista del pH.
www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

Segn

Lawrie (1984) De los

diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la carne. La influencia

del pH final del msculo de la carne de ovino y bovino de animales bien
alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 5.8).
El estrs presacrificio y/o el ayuno puede dar lugar a una produccin
significativamente inferior de cido lctico en el msculo por la gluclisis
anaerbica post mortem y consecuentemente un pH final ms elevado. La
carne de ovinos y bovinos de pH superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la
normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. As
pues, se demuestra que el carcter crnico de la carne de vacuno, de oveja y
de cordero condimentado, disminuye progresivamente a medida que aumenta
el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto .
3.2-

Determinacin de Humedad

El componente ms abundante y el nico que casi siempre se encuentra

presente en los alimentos, es el agua. En determinadas ocasiones un alimento,
por ejemplo un aceite, puede ser totalmente seco; an substancias
relativamente puras en estado cristalino, tal como el azcar y la sal, contienen
pequeas cantidades de agua. Los tejidos animales y vegetales contienen
agua en abundancia, as en las hojas de vegetales verdes existe 90 % o ms
de agua. En general, en los alimentos naturales el contenido de agua vara
entre un 50% y un 95 %.

En los alimentos el agua puede encontrarse como: "agua libre " y "agua ligada".
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne pues puede
considerarse el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser
humano. El contenido de agua de los animales recin nacidos es de 75-80%.
En animales adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto
al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de
agua. Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuracin
fsica (grupo hidroflico) de las protenas. Durante el establecimiento del rigor la
capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye en la medida en que el
glucgeno se convierte a cido lctico y se libera mayor agua causando una
exudacin visible.
3.3-

Determinacin de cenizas

El mtodo consiste en la medicin de la masa de residuo inorgnico que queda

despus de quemar la muestra a 525 C. El residuo est formado por xidos,
sales con aniones: fosfatos, cloruros, sulfatos, haluros y cationes: sodio,
potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso.
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse
a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos
sufran

alteracin

(fusin, descomposicin,

volatilizacin

cambio

de

estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte

de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y
como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la
materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos
orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la
incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como
el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudindose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones
plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el

magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la

hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas.
Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen
funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin
de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la
reaccin

alcalina,

neutra

cida

de

los

tejidos,

activan

los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la

funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad
muscular.
El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la
osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el
calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los
tejidos blandos y fludos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la
longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela
la excitabilidad muscular
El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas,
fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de
Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio
cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la
formacin de glcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos
contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y
fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas,
estimula el crecimiento y tiene accin descalcificaste. Una deficiencia de
magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio
http://www.saber.ula.ve/bitstream

3.4-

Solidos totales

La determinacin de slidos totales permite estimar la cantidad de materia

disuelta y en suspensin que lleva un agua o un lquido (por ejemplo una
leche). En el caso de anlisis de aguas os da una idea general si esta agua

contiene muchas impurezas, ya que yodas las aguas naturales contienen

cantidades variables de otras sustancias en concentraciones que varan de
unos pocos mg/litro en el agua de lluvia a cerca de 35 mg/litro en el agua de
mar y en el caso de agua negras cantidades elevadas de solidos disueltas
dependiendo de su contaminacin.
En caso de la leche la determinacin de solidos totales es de importancia
para:
Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales
establecidos.
Dicho valores combinados con la informacin lacto mtrica y
otras pruebas complementarias permite establecer si una leche
se encuentra alterada.
Establecer el rendimiento de la leche para la elaboracin de

productos lcteos (queso, yogur,lecheenpolvo,etc.)

Tener valores de referencia para la seleccin gentica de los
rebaos.

El porcentaje promedio de slidos totales representados por la grasa

en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y
otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin representa un anlisis
til en la industria de alimentos.
http://es.scribd.com/doc/154883161/Lab-4-Ph-Humedad-y-Acidez
IV.- MATERIALES Y METODOS
3.5- Materiales
3.5.1. Materia prima e insumos
Carne de rez
Embutido
Pescado seco
3.5.2. Materiales de vidrio
Matraz Kitazato. (250ml)
Probeta (100ml)
Pipetas (5, 10m)
Embudos
Vaso de precipitado (250ml , 500ml)
3.5.3. Instrumento de control
Termmetro
Mufla
Bureta para determinacin de acidez
Estufa
Balanza analtica

3.6-

Mtodos
Ensayo N01: determinacin de pH (carnes y embutidos)
3.6.1. Se pes 10gr de muestra
3.6.2. Se aadi 100ml de agua destilada y moler en la licuadora
durante 1min.
3.6.3. Luego se estandarizo el pH con buffer de fosfato con pH=6.0
3.6.4. Para luego filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo
3.6.5. Despus de leer el pH de la cerne, se enjuaga el electrodo con agua
destilada.
3.6.6. El mismo procedimiento se hizo para: jamonada .

Ensayo N02: determinacin de Humedad (embutidos)

a)

b)

Se pesara 2gr de muestra en la placas Petri

Para luego colocar en una estufa a 100-102c por espacio de 16-18

c)
d)
e)

horas las muestras previamente pesadas.

Se volvi a pesar la muestra
Finalmente se determin la humedad
El mismo procedimiento se hizo para: jamonada
Ensayo N03: determinacin de cenizas

a)

Se pes en un crisol limpio y seco previamente tratado 5-10 gr de

b)

muestra por diferencia se tiene el peso exacto de la muestra.

El crisol con la muestra pesada se lleva al mechero para la

c)

carbonizacin de la materia orgnica

Luego se introdujo a la mufla a 600c durante 5 horas hasta su

d)
e)

calcinacin (cenizas blancas )

Se sac el crisol de la mufla y se puso en desecador para enfriar
Se pes el crisol ms las cenizas. La diferencia de peso es la

f)

cantidad de sales minerales (cenizas)

Finalmente se calculo el porcentaje de cenizas con la formula
siguiente:
cenizas=

A Ao
x 100
s

Donde
Ao: peso del crisol vaci en gramos
A: peso del crisol con cenizas en gr
S: peso de muestra en gr
V.- RESULTADOS Y DISCUSION

 Determinacion de cloruros en la carne

Peso de la muestra= 4gr
Gasto de la solucin = 5.4

% cloruros =G x N x 0.005845 x 100

P x (1/100)
% cloruros =5.4x 0.1 x 0.005845 x 100
4 x (1/100

= 7.89075

Determinacin de pH
Embutido

6.56

s
Carne

6
5.93

molida
5
El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de
morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2
hasta 5.5. El pH puede elevarse con la adicin de algunos microorganismos,
algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse por fermentacin, adicin
de cidos y la adicin de algunos fosfatos.
Segn Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el
bouquet de la carne. La influencia del pH final del msculo de la carne de
ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final
normal en el rango de (5.4 5.8)
De acuerdo a la bibliografa que se encontr el pH optimo, para
Jamonada es 6.5-6.7. Las muestras Jamonada y rez se encuentra
dentro del rango. Del pH ptimo.
Determinacin de humedad
Muestra

Pescado seco
Carne molida

W crisol

W+(p+m)0

wm

W(p+m)f

%H

32.7020
47.8293

34.7549
49.8912

2.529
2.0119

33.2015
48.607

75.668566
73.177146

Las canales de reses maduras pueden contener hasta un 45% de humedad, en

tanto que la ternera puede tener hasta el 80% de humedad (Niivivaara, 1973).
En nuestros resultados obtenidos en la carne y el pescado podemos decir que
la humedad se encuentra en un rango de aceptabilidad.
Resultado de la evolucin de conserva
N

Conserva

marca

Peso

Peso

Peso

neto

escurrido

liquido

Atun grated

Mar brava

215.2 gr

77.3 gr

100

en aceite

VI.- CONCLUCIONES
En conclusin podemos decir que la metodologa para los anlisis
fsicos y qumicos de la carne y derivados. Es una metodologa
completa.
Los resultados obtenidos de las distintas muestras trabajadas
caractersticas fsico-qumicas cumplen con las normas establecidas.

VII.- RECOMENDACIONES
Se recomienda el buen uso de los equipos al momento de realizar

las prcticas.
Se recomienda

que los instrumentos para utilizar durante la

prctica deben de estar

completamente

esterilizados, para de

esta manera no sesgar con los resultados.

Es recomendable que las pequeas y medianas empresas donde
se manipula y expenden los productos crnicos cuenten con plan
HACCP para garantizar la inocuidad de los productos.

VIII.- BIBLIOGRAFIA
NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 1418 2008-03-26
Productos de la pesca martima. Pescado salado y pescado seco salado.
Ramos, M.E.2013.GUIA DE PRACTICA CONTROL TOTAL DE CALIDAD. Dirigido
a los estudiantes de la Escuela de formacin Profesional de Ingeniera
Agroindustrial.UNHEVAL-Huanuco.
UNALM.2013.Capacitaciones en Industrias Carnicas.Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/296/1/Efecto
%20de%20la%20adiccion%20de%20los%20derivados.pdf
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2228/1/CD-3013.pdf
http://academica-e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/6204/577210.pdf?
sequence=1
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/20078/Capitulo1.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo4.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf

 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/gomez_a_ma/capitulo3.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidoscrudos-y-cocidos.pdfmonografias

ANEXO

Pesado de la carne

Filtrado de lamuestra
Triturado del pescado

Pesado de la conserva

Licuado

Medicin del PH