Especialidad: Elaboracin Industrial de alimentos

Mdulo: Tratamientos de conservacin de productos alimenticios

Historia de la conservacin
La historia de la conservacin de los alimentos est estrechamente relacionada a
la evolucin humana. Desde que tenemos conocimientos la conservacin de los
alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, las reservas de alimentos
eran necesarias para sobrevivir durante los largos y glidos inviernos o las
prolongadas sequas. En un principio los alimentos se tomaban de la naturaleza la
recoleccin, la caza y la pesca, se conseguan en las proximidades con
rudimentarias herramientas y se consuman in situ.
Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareci la agricultura
y la ganadera, surgi la necesidad de guardar parte de las cosechas y
provisiones, para prevenir la escasez en caso de necesidad, prdidas de
cosechas, guerras, epidemia, los seres humanos pasaron de ser recolectores a
productores de alimentos.
Se conocen tcnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces por fruto de la
casualidad que tenan como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y
que conseguan conservar por espacios ms o menos prolongados la vida de los
alimentos.
Las estancias y recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar
alimentos son fruto de la inventiva y la adaptacin al medio de sus moradores Los
graneros que protegan el grano de los roedores se construyeron durante el
neoltico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los
lugares ms frescos. Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegan los
alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al
sol.
Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cermica
aproximadamente en el 6.500 a.C. se utilizaban pellejos de cuero, para los
lquidos y recipientes de madera, cestos y arcones para los alimentos slidos. La
invencin de la cermica horneada y secada, supuso un gran paso adelante en el
proceso de conservacin.

Las primeras tcnicas de la salazn y el ahumado, la aportaron los egipcios, Los

griegos descubrieron que recubriendo las frutas y alguna verduras con cera virgen
se conservaban mejor y ms frescas y que aadiendo miel a frutas frescas y
cocindolas y depositndolas en odres impermeabilizados con resina, se
conservaban durante semanas.
Los romanos, conservaban vino durante dcadas en nforas hermticamente
cerradas. Los pueblos afincados a orillas del mediterrneo secaban al sol
pescados y verduras y fabricaban conservas con las vsceras de pescados (el
famoso garum) que se conservaba en nforas selladas.
De la poca de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base
de miel y manzanas conservadas en odres.
El conservante que revolucion las tcnicas de conservacin fue el azcar de
caa originaria de la india, donde fue descubierta por los Persas que la cultivaron
en las clidas zonas del mediterrneo, cuando los rabes invaden Persia
descubren su cultivo y la van diseminando por todos los pases que ocupan.
Los rabes la introdujeron en Espaa hasta entonces se utilizaba para endulzar y
conservar miel, meloja y arrope.
Con el descubrimiento de Amrica Espaa cultivo la caa de azcar que se
aclimat a aquellas latitudes y de donde se importaban grandes cargamentos para
vender a Europa. De esta poca se han rescatado recetas de confituras
elaboradas con azcar de caa. Como el calabacinate o la Burna una
combinacin de brevas maduras y azcar color.
Por estas fechas en las regiones del Norte de Europa, se conservaban depsitos
de nieve en estancias excavadas en piedra llamadas heleras, se acumulaban
bloques de hielo en las pocas fras y se utilizaban como reserva durante las
estaciones calurosas para conservar alimentos.
En los siglos XVI y XVII se registran recetas de carnes conservadas en manteca
de cerdo, verduras en salmuera y salazones, tcnicas que aun hoy se siguen
utilizando La extraccin del azcar de remolacha a mediados del siglo XVIII
populariza un mtodo de conservacin que haba estado reservada a las clases
pudientes; las confituras.

Pero la gran revolucin en la conservacin de los alimentos se produce a

principios del IXX en Francia de la mano de un cocinero llamado Nicols Appert
que descubre de forma emprica que hirviendo los alimentos en el interior de un
recipiente cerrado estos se mantenan sin alterar por largos periodos de tiempo,
conservando todas sus caractersticas de olor y sabor. Este sistema que se sigue
utilizando ms perfeccionado en la actualidad se conoce como mtodo Appert en
honor de su descubridor.
En 1880, Pasteur explica cientficamente el fundamento de este mtodo de
conservacin dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de
la alteracin de los alimentos. Este mtodo tambin se conoce como
pasteurizacin.
En el siglo XX debido a los avances tecnolgicos se produce un avance
significativo en la conservacin de todo tipo de alimentos. La industria desarrolla
mquinas cada vez ms sofisticadas en la lucha contra los microorganismos.
Nuevas tcnica como la congelacin permiten el desarrollo de nuevas formas de
consumo, nuevos envases como la hojalata galvanizada ms econmicos y fciles
de transportar compiten con los envases de cristal.
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria que fabrica
nuevas sustancias que aadidas a los mtodos tradicionales pueden conservar los
alimentos durante dcadas: LOS CONSERVANTES.
El cdice alimentario registra en la actualidad ms de 5.000 sustancias, que
conservan o alteran las caractersticas organolpticas de los alimentos.
A finales del siglo XX se descubren envases como el tetra-brik y los polmeros
plsticos entran de lleno en el panorama mundial de la conservacin, conviviendo
con los envases tradicionales.
Las modernas tcnicas de irradiacin de los alimentos o la manipulacin
biotecnolgica utilizadas a finales del siglo XX y principios del XXI abren las
posibilidades de conservacin hasta lmites insospechados.
Paralelamente la elaboracin de conservas caseras y artesanales est volviendo a
tomar fuerza en todos los pases desarrollados como alternativa a la degradacin
y contaminacin de los alimentos por parte de una industria que salvo contadas
excepciones busca la mxima rentabilidad en detrimento de la calidad.

Los consumidores cada vez mejor informados son cada vez ms consientes que
elaborando sus propias conservas o adquirindolas a pequeas fabricas
artesanales optan por contribuir a mantener la salud y la de preservar el entorno
para la generaciones futuras.