Informe Final Diseño 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCIN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ELECTRONICA
TTULO DEL PROYECTO

DISEAR UN SISTEMA AUTOMATIZADO PARA EL TRATAMIENTO Y
ENVASADO DE ACEITUNA EN COCACHACRA
MODALIDAD:
Proyecto de Investigacin
AUTORES:
FLOREZ MOLLEPAZA LUIS FELIPE
CALCINA HUANCA YHAN KARLO
ASESOR:
Ing. Nancy Orihuela Ordoez
CURSO:
Diseo Electrnico 2
FECHA:
Arequipa, 06 diciembre 2014
20083277
20082420
Informacin General del Proyecto

Ttulo del proyecto
Disear un sistema automatizado para el tratamiento y envasado de aceitunas en Cocachacra.
Participantes
Luis Felipe Florez Mollepaza
Yhan Carlo Calcina Huanca
Grupos de investigacin participantes

ninguno
Lnea(s) de investigacin
Duracin del proyecto (Meses)
4 meses
Costo Total del proyecto
Entidad(es) que financian
ninguno
Persona responsable del proyecto
Nombre
Luis Felipe Florez Mollepaza
Institucin
ninguna
Nivel de formacin ms alto
estudiante
Correo electrnico
luisfelipe_sc31@hotmail.com
Telfono
997395934
FIRMA
Evaluacin del anteproyecto

Fecha de recepcin
(dd/mm/aaaa)
Fecha de evaluacin
(dd/mm/aaaa)
08/12/2014
Resultado
Aprobado
Devuelto para correcciones
Cdigo del proyecto
Nmero de acta
Observaciones
FIRMAS
Rechazado
TABLA DE CONTENIDO
INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO 2

DESCRIPCION DEL PROYECTO
1. Titulo.. 4
2. Problema4
2.1.
Contexto y caracterizacin del problema 4
2.2.
Formulacin del problema. 5
3. Objetivos del proyecto. 5
3.1.
Objetivo General. 5
3.2.
Objetivos Especficos. 5
4. Justificacin.. 5
5. Marco teorico preliminar. 6
6. Resultados y productos esperados del proyecto10
6.1.
Medios de difusin. 13
6.2.
Identificacin y caracterizacin de la innovacin propuesta13
7. Diseo metodolgico.. 13
8. Consideraciones ticas.. 70
9. Cronograma (anexo)71
10. Otros Clculos..73
11. Anlisis de riesgos80
12. Bibliografa.82
ANEXO 2 OTROS
ANEXOS.84
Descripcin del Proyecto
1. Ttulo
Disear un sistema automatizado para el tratamiento y envasado de
aceitunas en Cocachacra.
2. Problema
2.1.
Contexto y caracterizacin del problema
En la actualidad la fermentacin de los productos vegetales, especialmente

las aceitunas negras, as como otros productos como rocoto, pimiento, apio,
ajes, etc. En la provincia de Arequipa (Cocachacra) siguen un patrn de
elaboracin tradicional, en dichas fermentaciones el producto de partida se
manipula de manera que ello permita el desarrollo en las salmueras de un
micro biota espontnea no inoculada, dependiendo la calidad de
fermentacin de los microorganismos presentes.
En una fermentacin espontnea modelo, las bacterias lcticas, los lacto
bacilos vienen a ser la flora predominante al final del proceso, el desarrollo
de esta especie bacteriana en las salmueras de fermentacin se considera
esencial para la conservacin de las olivas, ya que produce la cantidad de
cido hictico necesaria para que dicha conservacin sea efectiva, pero el
desarrollo de una fermentacin de este tipo es imposible de predecir debido
a una serie de factores internos y externos como: la variedad de fruto,
porque condiciona la clase y disponibilidad de nutrientes necesarios, el
proceso utilizado para el control de la temperatura y de otros fenmenos
fsicos y qumicos que intervienen en cada uno de los procesos, la
climatologa, tanto del crecimiento del fruto como de la fermentacin, la
flora bacteriana presente inicialmente en el fruto como durante la
fermentacin,etc.
2.2.
Formulacin del problema
En varias hectreas de la provincia de Islay (Cocachacra) se recolectan

aproximadamente 900 kilos de aceitunas negras pero por falta de mano de
obra calificada y de equipos no sofisticados no se llega a una buena
eficiencia en la elaboracin y produccin y posteriormente queda un
porcentaje de aceitunas mal procesadas, como la elaboracin de aceituna
de mesa se realiza artesanalmente el tiempo es un factor en contra ya que
se requiere un mejor mtodo para el
proceso en la elaboracin,
especialmente en el proceso de fermentacin que es el proceso en el cual
las aceitunas llegan a un nivel donde es ptimo para el consumo y tiene
que someterse a un control de calidad para posteriormente ser vendidos.
En la actualidad, la industria de la aceituna en Arequipa constituye una

actividad econmica en crecimiento muy importante. La mayora de las
empresas que se dedican a esta actividad, utilizan el mtodo tradicional y
emprico de procesamiento, obedeciendo a criterios subjetivos de la
persona que lo lleva a cabo; bajo estas condiciones, la calidad del producto
final no es uniforme y en muchos casos se produce el deterioro de los frutos
en cantidades nada despreciables, con la prdida econmica que ello
supone. Por esta razn con el presente estudio se pretende brindar una
alternativa de fermentacin, dando la informacin necesaria para dirigir
adecuadamente una fermentacin mediante la inoculacin de un cultivo de
Lactobacillus plantarum.
3. Objetivos del proyecto

Disear un sistema Automatizado para el proceso de cocido y fermentacin
de la aceituna negra realizando un control de temperatura mediante la
tcnica de intercambio de calor.
3.1.
Objetivo General:
Disear un sistema automatizado para el tratamiento y envasado de

aceitunas en Cocachacra.
3.2.
Objetivos Especficos:
- Determinar la concentracin porcentual inicial optima de adicin de

cloruro de sodio en la salmuera para una ptima fermentacin
- Determinar el nivel inicial de pH ptimo para el desarrollo del Lactobacillus
plantarum.
- Determinar la temperatura ideal para no desarrollar microorganismos que
no sean parte de la fermentacin
- Controlar los procesos de cocido y fermentacin en todo el tratamiento de
la aceituna.
4. Justificacin
El siguiente trabajo de investigacin se realiza con el fin de mejorar la
eficiencia en la produccin artesanal de aceitunas de mesa, de optimizar
los procesos de cocido y fermentacin y de fomentar
el desarrollo
econmico de los agricultores en la provincia de Cocachacra.
Social: La mayora de los agricultores de la provincia de Cocachacra

se han acostumbrado a realizar los procesos artesanalmente, no
obteniendo una ptima ganancia de sus productos y no compitiendo en
el mercado con las aceitunas tacneas por el tiempo que se demoran

mayormente en el proceso de fermentacin, por lo cual hay un mal
control en los procesos afectando la produccin y bajndole su costo ya
que el fruto no cuenta totalmente con todas sus propiedades nutritivas.
Econmico: En la produccin de aceitunas negras se podra decir que

es una actividad rentable ya que a diferencia de otros productos no se
necesita mucha inversin solo agua, abono y un control las plagas, ya
que esta planta vive por muchos aos y tiene una produccin por mata
de aproximadamente 50 Kg. Los precios de mercado van aumentando
de acuerdo al estado de madurez, mejor textura y tamao de la
aceituna.
Geogrfico: Los terrenos arenosos y ligeros son los que mejor

responden en el cultivo del olivo, Se ha calculado que el total de arcilla y
cal que contengan estos terrenos debe ser del 10% aproximadamente.
Si esta suma fuera superior al 20% su adaptacin al terreno sera
dificultosa. En el Per, la mayor parte de produccin de aceitunas se
encuentra en la ciudad de Tacna en segundo lugar se encuentra la
ciudad de Arequipa y otras ciudades como Ica, etc.
5. Marco terico preliminar

5.1.
Aceituna
La ACEITUNA es el fruto de un rbol de la familia de las oleceas, originario

de la cuenca Mediterrnea.
La aceituna proviene del rabe alzagluna u oliva del latn oliva, viene siendo
empleado en la alimentacin humana desde los tiempos ms remotos.
5.2.
Caractersticas de la aceituna
La aceituna es una drupa oval y carnosa ms o menos alargada segn la

variedad, de unos 12 a 30 mm de largo y 12 a 20 mm de dimetro;
alcanzando un peso promedio de 16 gramos aproximadamente.
El fruto se compone de piel, pulpa, hueso y almendra.
PARTES DEL FRUTO DEL OLIVO
Partes del fruto
Porcentaje (%)
Epicarpio (piel)
1-2 %
Mesocarpio (parte carnosa del

fruto)
63-86 %
Endocarpio (hueso)
10-30 %
Almendra
2-6 %
Fuente: www.aceitedeoliva.com
La piel de la aceituna es rica en pigmentos vegetales (antocianinas) y en
sustancias voltiles que otorgan a la aceituna su aroma peculiar.
La pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas
triglicridos (hasta el 26%de su peso) las aceitunas contienen cantidades
significativas de:
-
Caroteno : 0,76 0,82 mg/100g
Vitamina A : 0,09 -0,18 mg/100g
Vitamina B1 : 0,03 0,08 mg/100g
Vitamina B2 : 1,1 2,9 mg/100
Adems contiene pequeas cantidades de vitamina E;

en cuanto a
minerales, el calcio es el ms abundante aunque contiene tambin
cantidades apreciables de potasio, hierro y fosforo.
Otros componentes menores en la aceituna son:
- Polisacridos, en su mayor parte de sostn. Destacan: celulosa,
hemicelulosa, lignina, y pectina.
-
Azucares solubles, como glucosa adems fructuosa y sacarosa.
Compuestos fenlicos y tocoferoles
5.3.
Estudios nutricionales de la aceituna
5.3.1. Caractersticas nutricionales de las aceitunas de mesa

Las aceitunas estn compuestas en su mayora por agua y su aporte
calrico est en torno a 150 caloras por 100 gramos. El contenido de
fibra de la aceituna de mesa se sita en los 2,6 gramos por cada 100
gramos de porcin comestible y de 1,73 gramos por cada 100 kcal, por
lo que segn la reglamentacin sobre el etiquetado N1924/2010 del
Parlamento Europeo y del Consejo del 20 de diciembre de 2010, puede
considerarse Fuente de Fibra.
Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad Diaria
Recomendada) de fibra, que son 30 gramos.
En cuanto a la grasa, su proporcin suele ser del 20%. El cido graso
ms abundante es el cido oleico: 82%, seguido del palmtico: 13%,
linoleico (Omega-6): 5%, esterico: 3%, linolnico (Omega-3): 1%, y
palmitoleico: 1%. Se pueden observar oscilaciones en estos datos
dependiendo de la madurez de la aceituna.
Adems, aporta hidratos de carbono y protenas en pequeas
cantidades, en concreto 1 gramo y 0,8 gramos por cada 100 gramos,
respectivamente. Una cantidad de 25 gramos de aceitunas (7 aceitunas)
aporta 0,28 gramos de sodio aproximadamente. En menor proporcin
contienen otros minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro,
fsforo y yodo.
En cuanto a las vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeas
cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina
A y la E, siendo estas dos ltimas de accin antioxidante.
5.3.2. Importante fuente de vitamina E
La vitamina E es un nutriente antioxidante que refuerza el
funcionamiento del sistema inmune y protege las clulas del cuerpo, en
particular las del cerebro, los pulmones y los glbulos rojos, de posibles
daos.
5.3.3. Grasas saludables para el corazn
La mayora de las grasas de las aceitunas negras son mono insaturadas,
saludables para el corazn. Las aceitunas son una de las mejores
fuentes de grasas mono insaturadas. Segn las pautas dietaras para los
estadounidenses de la U.S. Department of Agriculture Dietary

(Departamento de Agricultura de Estados Unidos) para una salud
ptima, la grasa que consumes debe provenir de alimentos ricos en
grasas mono y poli insaturadas, ya que stas bajan los niveles de LDL o
colesterol "malo", y aumentan los niveles de HDL o colesterol "bueno".
5.3.4. Cuntas aceitunas consumir al da?
La recomendacin diaria para un adulto sano es de unos 25 gramos de
aceitunas al da, es decir, 7 aceitunas aproximadamente. Esta cantidad
podra disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensin, o aumentarse
en el caso de que los requerimientos energticos y minerales sean ms
elevados como en el caso de los deportistas.
5.3.5. Composicin nutricional
Promedio de Aceituna Verde y Aceituna Negra (100 gramos de porcin
comestible)
Fuente: Instituto de la Grasa de Sevilla. Consejo Superior de

Investigaciones Cientficas. Valores de Etiquetado Nutricional 2010.
5.4.
Tipo de envase para la aceituna
Los envases se pueden disear para conseguir una estabilidad mayor a la

oxidacin. Hay tres factores importantes para escoger los materiales de los
envases:
La luz: los envases deben ser opacos, o sino conservarlos en la oscuridad.
La aireacin: se debe evitar el contacto del aceite con el aire.
La temperatura: los envases tienen que estar lejos de las fuentes de

calor.
Los metales: evitar el contacto con los metales como el cobre, hierro, etc.
Ya que actan como catalizadores acelerando los procesos de oxidacin.
5.4.1. Vidrio opaco o bien vidrio transparente
Es un envase caro pero higinico y seguro de todos, su inconveniente es

la fragilidad en el transporte.
5.4.2. Latas y Tetra Brik
Responden muy bien a los requisitos exigidos para ser buenos envases
de aceitunas, su mayor inconveniente es que al no verse la aceituna
puede crear algo de desconfianza en el consumidor.
5.4.3. Envases de Pet y de polietileno de alta densidad
Son ms permeables a la luz y al aire y por tanto el envasado de

aceituna debe consumirse pronto o bien guardarlos en caja de cartn al
abrigo de la luz y el calor.
5.4.4. La tcnica a usar
La tcnica empleada para el proceso de fermentacin de la aceituna

negra es usada en la mayora de las plantas de procesamiento en la
regin de Tacna para nuestro proyecto usaremos una adaptacin de la
tcnica de Intercambio de calor para una optimo proceso de
fermentacin, ya que nuestro proceso se va a desarrollar de la forma
anaerbica.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentacin, se
recomienda el descenso inicial del pH, ya indicado, unido al
mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 C, durante, al
menos, unos 30 das, utilizando si es preciso un intercambiador de calor.
Asimismo, es conveniente aadir un cultivo puro de bacterias lcticas o,
en todo caso, se puede utilizar salmuera madre de otros fermentadores
que se encuentren en activa fermentacin lctica y cuyo valor de pH
sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos
Gram-negativos. Igualmente, si es necesario, se aade materia
fermentable para completar la fermentacin y conseguir un buen valor
de pH final.
6. Resultados y productos esperados del proyecto

6.1.
Material y Mtodos
Las aceitunas estudiadas han sido de la variedad sevillana, recolectadas en

la campaa 2010 en la provincia de Cocachacra (Islay). Los ensayos se han
realizado experimentalmente en fermentadores de PVC de 10 litros de
capacidad, provistos de doble cierre para evitar su contacto con el aire y
conteniendo cada uno de ellos 6 Kg de aceituna y 3,5 litros de salmuera.
Durante todo el proceso se han mantenido en cmaras a 25 C.
Fueron cinco las experiencias llevadas a cabo:
a) Experiencia A:
Uso de salmuera inicial del 3%, con incremento de la misma hasta el 7% y
correccin de pH a 4,5 con ac. Actico al mes del inicio del proceso
fermentativo.
b) Experiencia B:
Reutilizacin de salmuera del 7 % y ajuste del pH a 4,5 desde el inicio del
proceso fermentativo.
c) Experiencia C:
Utilizacin de salmuera al 7 % y acidificacin de la misma mediante ac.
Lctico y ac. Actico hasta un pH 3,5.
d) Experiencia D:
Uso inicial de salmuera al 7 % con pH 4,5 y suministro discontinuo de aire
0,25 L/h.
Lc (litros por hora y litro de capacidad) durante 8 horas al da (150 das).
e) Experiencia E:
Uso inicial de salmuera al7 % y ajuste de pH a 4,5 con ac. Actico (lote
control).
Se han realizado las correcciones correspondientes en cada uno de los
tratamientos para mantener las condiciones 7 % de NaCl y pH 4,5 a lo largo
del proceso.
6.1.1. Muestreo y controles

La toma de muestras se realiz con instrumental estril previa
homogeneizacin del contenido de los fermentadores con agitadores
estriles.
Los parmetros fsico-qumicos para el seguimiento del proceso
fermentativo han sido: pH mediante pHmetro modelo Basic 20 (CRISON),
acidez titulable valorando 10 ml de salmuera con solucin NaOH 0,1N
(titulador Titraton -CRISON) y concentracin de sal (densimetra).
Los anlisis microbiolgicos se han llevado a cabo sobre en la salmuera y
los grupos microbianos estudiados han sido: microorganismos aerobios
mesfilos totales.
6.1.2. Resultados y discusin
Como se puede observar en la figura 2, la evolucin y los recuentos de la

microbiota aerobia y de las levaduras son muy similares durante todo el
proceso y en la mayora de las experiencias efectuadas. Esto significa que
el grupo microbiano predominante en este tipo de elaboracin son las
levaduras, coincidiendo con estudios realizados con otras variedades de
aceitunas espaolas.
A medida que progresa el proceso fermentativo, las diferencias en los
recuentos de las 5 experiencias realizadas tienden a reducirse por lo que el
tiempo sera un factor de regulacin y homogeneizacin de la fermentacin.
En la experiencia A, se observa, por la baja graduacin de la salmuera al
inicio de la fermentacin, un rpido desarrollo de la microbiota aerobia
alcanzando 9,00 Log UFC/mL tras un mes de fermentacin. Este hecho se
puede explicar por el crecimiento de enterobacterias que a los 30 das
alcanzan recuentos superiores a las 7,00 Log UFC/mL. Es la nica
experiencia en la que se detecta este grupo microbiano.
El pH aumenta mientras que la acidez no experimenta incremento alguno,
quizs porque las enterobacterias se comportan como microorganismos
proteolticos. El efecto de los acidificantessobre el crecimiento microbiano
se hace patente en la experiencia C con los recuentos ms bajos durante
todo el estudio (<5,00 Log UFC/mL), si bien, con un ligero incremento
durante todo el proceso fermentativo debido tal vez, a que el contenido de
nutrientes en la salmuera no se agota. En esta experiencia tambin se
detecta un incremento inicial del pH, simultaneo con un marcado descenso
de la acidez
(Figura 1). El exceso de cidos orgnicos en el medio puede ser

aprovechado por las levaduras como soporte nutricional, desacidificando la
salmuera y favoreciendo as su propio crecimiento. La aireacin llevada a
cabo en la experiencia D, facilita un crecimiento ms rpido de las
levaduras. Se sabe que el oxgeno es indispensable para la sntesis de
cidos grasos que participan en la formacin de membranas. Sin embargo,
y a pesar de este mayor crecimiento inicial de levaduras, el pH y la acidez
evolucionan de forma muy similar a la del lote control (experiencia E).
Respecto a la experiencia B, donde se reutiliza salmuera al 7 % desde el

inicio, destacar que la acidez crece, en general, a lo largo de todo el
proceso fermentativo mientras que el pH se mantiene, lo que puede ser
debido a la creacin de un sistema tampn en la salmuera
(actico/acetato).
Fuente: tesis: tcnicas en el procesamiento de Aceitunas de Mesa

Gallegos Arata Martha, 1988
En conclusin de acuerdo a las experiencias y a los resultados obtenidos
concluimos:
-
Que la mejor concentracin de cloruro de sodio para nuestra solucin en

salmuera tiene que ser del 7% osea 7 kg para cada 100 litros de agua,
para asi obtener un ptimo desarrollo de la fermentacin.
Obtuvimos mediante los resultados de las experiencias que despus de

cocer las aceitunas con soda caustica por 8 horas el Ph obtenido es de
10.8 el cual es un valor recomendado para iniciar nuestro procesos de
fermentacin ya que a ese valor las aceitunas contienen azucares en
pequeos porcentajes lo cual ayudara a una ptima fermentacin y a una
reduccin de tiempo.
Con los resultados obtenidos y la ponderacin de las grficas mostradas

verificamos que cuando la temperatura aumentan de 25C a ms,
empieza un desarrollo de microorganismos (levaduras) que no se
requieren para este proceso el cual en vez de ayudar, contrarrestan el
desarrollo de los Lactobacilos encargados de que la fermentacin sea
ptima y en menor tiempo.
Con esto concluimos que los primeros tres puntos mencionados en

nuestros objetivos especifico se cumplen y se determinan para un mejor
control en la posterior fermentacin de la aceitunas negras.
6.2.
Medios de difusin
Usaremos artculos o papers para informar a los pobladores de los

beneficios que trae esta investigacin y mejorar el desarrollo de la provincia
de Cocachacra.
6.3.
Identificacin y caracterizacin de la innovacin propuesta
Para el desarrollo de nuestro proyecto estamos diseando un sistema

automatizado para el tratamiento y envasado de aceitunas adaptando una
tcnica ya utilizada en otras plantas de procesamiento, para una
produccin de menor escala que hay en la provincia de Cocachacra en el
cual utilizaremos un control en la temperatura para as optimizar el
desarrollo de la fermentacin en nuestros tanques el mtodo llevado a cabo
es el de intercambio de calor usando un amplificador de potencia el cual
ser controlado por una Tarjeta de adquisicin de datos NI USB 6008 , el amplificador
estar conectado a unas resistencias calentadoras que se encontraran
dentro de cada tanque enchaquetado y estarn comunicados por medio de
tubos concntricos.
7. Diseo metodolgico
Para el desarrollo de nuestro proyecto estamos diseando un sistema
automatizado para el tratamiento y envasado de aceitunas en el cual
automatizaremos las siguientes etapas:
-
Etapa 3 (aderezo y mescla)

Etapa 4 ( curado en salmuera)
Etapa 5 (fermentacin)
Estas etapas mencionadas son las ms importantes durante todo el

proceso de tratamiento y envasado de aceituna, ya que al ser
automatizadas nos brinda una mejor eficiencia en la produccin de
aceitunas, para la etapa del proceso de fermentacin se llevara a cabo un
control de la temperatura para as controlar una proliferacin de
microorganismos que surgen por un aumento en la temperatura que
puedan daar la pulpa de la aceituna y controlar una disminucin continua
del Ph, que es muy importante para que la aceituna presente sus
propiedades organolpticas y estn listas para el envasado.
Las dems etapas que se muestran en nuestro diagrama sern llevados
manualmente
DIAGRAMA DE TODAS LAS ETAPAS EN EL

TRATAMIENTO Y ENVASADO DE
ACEITUNAS
DIAGRAMA DE LAS ETAPAS A

AUTOMATIZAR
7.1.
Anlisis y evaluacin de mtodos de cocido
La concentracin de la solucin de NAOH se fija para que la duracin del

tratamiento en la mayora de variedades sea de 5-7 horas. Sin embargo, en
la Gordal y Ascolano se requiere que sea ms lento (9-10 horas,
emplendose una leja ms diluida). La penetracin apropiada debe ser de
dos terceras partes a tres cuartos de la distancia entre la piel y el hueso.
Generalmente, la concentracin de la solucin de NaOH vara entre 1.3 y
2.6 % (p/v), aunque, en algunos casos en zonas fras, se puede alcanzar
hasta un 3.5 % (Fernndez et al. 1985)
El equilibrio entre la concentracin de la leja, tiempo en el que los frutos
estn en la solucin y penetracin de la solucin de NaOH constituye la
llamada energa del tratamiento. Concentraciones bajas de NaOH
(tratamiento largo) producen aceitunas con un color aceptable;
concentraciones altas ocasionan prdidas de substratos fermentables y
textura deficiente.
El exceso de lcali presente en las pulpas de la aceituna debe quitarse. Para
ello los frutos se lavan con agua. El nmero y duracin de los lavados es un
factor importante. Un nmero elevado de lavados reduce la concentracin
de substratos disponibles y estos tendran que ser agregados
posteriormente para lograr una fermentacin adecuada.
Los lavados largos pueden facilitar una contaminacin bacteriolgica
indeseable. Lavados cortos conducen a una retencin de cidos orgnicos
(alta leja residual) que no permite alcanzar valores finales bajos de pH que
aseguren una buena conservacin.
Un enjuague rpido despus del tratamiento alcalino seguido de un primer
lavado de 2-3 horas y un segundo de 10-20 horas puede considerarse
adecuado. Actualmente, no se realiza el primero que puede ser
reemplazado por una neutralizacin parcial de la leja residual con HCl de
grado alimentario (Gonzlez et al. 1984). Esto ayuda a reducir la
contaminacin originada por estas soluciones.
7.2.
Mtodo de fermentacin
7.2.1. Fermentacin
Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para

modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o
alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y
valor nutritivo.
El efecto conservador se
pasteurizacin o envasado.
puede
complementar
con
refrigeracin,
Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T)

Obtencin de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo
Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo
energtico)
Tecnologa relativamente sencilla
7.2.2. Principales factores de proceso
Disponibilidad de nutrientes, especialmente C y N

pH del sustrato
Temperatura de incubacin
Potencial de oxidacin-reduccin
Fase de crecimiento del microorganismo
Presencia de microorganismos competidores
7.2.3. Fermentaciones alimentarias
Clasificacin
1. En funcin de los cambios provocados en los carbohidratos de ciertos
sustratos:
a) cidos orgnicos
b) etanol y CO2
2. En funcin de los microorganismos:
a) homofermentativos
b) heteroferementativos
7.2.4. Principales fermentaciones en la industria alimentaria
Fermentaciones lcticas
Productos crnicos y derivados del pescado
Verduras
Productos lcteos
Fermentaciones etanlicas
Pan
Bebidas alcohlicas
Fermentaciones cido-alcohlicas
Vinagre, cidos alimentarios
Caf, cacao
Derivados de la soja
Para el proceso de fermentacin de aceitunas de mesa, el tipo de
fermentacin que se presenta es la fermentacin lctica debido a que se
generan poblaciones de bacterias lcticas, a continuacin se detalla la
fermentacin lctica que se produce en el proceso de fermentacin de las
aceitunas.
7.3.
Fermentacin lctica de las aceitunas
Por medio de esta operacin se desarrolla el gusto especial de las aceitunas

verdes. Corresponde a una fermentacin lctica y se pueden dar hasta
cuatro tipos de fermentacin: la primera bsicamente por microorganismos
(MO) Gram - que ocasionan dao celular si el tiempo es largo, para evitarlo
se recomienda acidificar el medio; la segunda por MO Gram y por
lactobacilos que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por
lactobacilos, es la fermentacin deseada, y la cuarta que es propinica que
conlleva a un proceso de deterioro de la aceituna, se da si no se logra
estabilizar al producto.
Antes de la fermentacin se tiene que preparar la salmuera entre 8 y 10
Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solucin de cido actico o
cido lctico al 0.1 %. En la figura se visualiza un tanque de preparacin de
salmuera, aprecie la malla para retener impurezas
Preparacin de la salmuera
Durante el proceso de fermentacin, se transforman los azcares en cido

lctico y a medida que la fermentacin progresa, bajan los valores de pH de
la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez
libre mayor o igual a 0.7 %.
Es importante tener en consideracin que, la concentracin de sal en la
solucin decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a
que las aceitunas lavadas poseen una cantidad apreciable de agua lo que al
intercambiarse con la salmuera original hace que sta baja su
concentracin. Esta disminucin sucede durante los primeros das (seis) de
fermentacin y de no corregirse, se permite la actividad de una flora
microbiana indeseable, capaz de alterar el proceso. La correccin se realiza
mediante la adicin de soluciones de cloruro de sodio a los depsitos, hasta
conseguir su equilibrio, 7-8%.
Se debe tener presente que la temperatura el ambiente donde se realiza la
fermentacin, debe mantenerse dentro de lo posible entre los 25 y 28C, a
fin de favorecer el desarrollo de las bacterias lcticas y dificultar la accin
de microorganismos indeseables.
Durante la fermentacin se produce desprendimiento gaseoso y formacin
de espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma
caracterstico del gusto agrio, absorbiendo la sal y endurecindose. El
tiempo de fermentacin es variable, depende de la temperatura externa,
generalmente este periodo oscila entre 2 y 3 meses segn la estacin del
ao.
7.4.
ETAPA I (Recepcin y seleccin de materia prima)
7.4.1. Recoleccin
La recoleccin de las aceitunas verdes se har cuando adquieran su mayor

tamao y antes que maduren, es decir cuando su coloracin externa sea
verde amarillo. Si se recolectaran antes, la fermentacin se desarrollara
con dificultad, resultaran duras y de sabor poco agradable. Si fuera tarda
el
producto
resultara
blando
y
se
conservara
mal.
Tradicionalmente, la recoleccin de las aceitunas se ha realizado a mano
mediante la tcnica del ordeo sin embargo, el costo de esta operacin es
elevado, representando casi un 70% del gasto de produccin. Por ello, hoy
da, en variedades que no son sensibles a los golpes los frutos se recolectan
con mquinas grandes, que vibran el olivo o ms pequeas que vibran las
ramas del rbol.
Tipos de recoleccin de aceitunas
Existen bsicamente cuatro mtodos de recoleccin de aceitunas:

a) Ordeo o peinado: Mtodo tradicional en que los frutos se recogen a
mano, en ocasiones con ayuda de un rastrillo o peine, para ser
depositados en recipientes que porta el recolector, o dejados caer en una
malla. Es el sistema ms respetuoso con el fruto, que es recogido limpio y
sin daos, aunque por su lentitud exige ms mano de obra que otros y
arroja los ratios ms bajos de productividad por persona.
b) Vareo: Mediante este sistema se provoca la cada de las aceitunas en
unas redes colocadas en el suelo bajo el rbol, golpeando la copa de ste
con una vara. No existe consenso entre los olivicultores en cuanto a su
pertinencia, ya que en opinin de algunos daa el rbol y produce un
aumento de la vecera (caracterstica natural del olivo, por la que se
produce una alternancia, de manera que se suceden los aos de alta y baja
productividad).
c) Sacudido: Como su nombre indica, consiste en sacudir las ramas del
rbol (manualmente o por medios mecnicos, con maquinaria especfica)
para provocar que los frutos caigan al suelo encima de mantas colocadas a
tal fin. La mecanizacin del proceso permite una mayor rapidez y el empleo
de menos jornaleros, aunque el elevado coste de la maquinaria, en compra
o en alquiler, limita el acceso a la misma de los pequeos productores.
d) Recogida del suelo: La recoleccin se realiza recogiendo del suelo los
frutos cados de forma natural y espontnea por maduracin, manualmente
o mediante el uso de mquinas barredoras, aspiradoras y sopladoras, que si
bien facilitan la tarea, pueden daar el fruto o provocar que junto a ste se
recojan piedras o tierra. Este mtodo aporta pocas ventajas, pues exige una
meticulosa limpieza del olivar y no es til para terrenos en pendiente.
Adicionalmente, el fruto cado suele estar excesivamente maduro, lo que
repercute en un aceite de peor calidad.
Cabe destacar que la recoleccin es una de las operaciones que mayor

transcendencia presenta en el cultivo del olivar, ya que repercute en la
cantidad y en la calidad del aceite obtenido, en el coste de produccin y en
el volumen de la cosecha siguiente. El momento ideal para hacer la
recoleccin sera aquel que mejor cubra la consecucin de los siguientes
objetivos [Civantos 2008]:
Una vez terminada la recoleccin las aceitunas se depositan sobre unos
recipientes acolchados que llevan colgados del cuello, denominado
macaco. Cuando estos estn llenos los colocan en cajas perforadas de
unos 22 kg; en cualquier caso, en receptculos especialmente diseados
para que la aceituna este bien aireada y no resulte molestada.
El transporte se lleva a cabo en estos receptculos o bien a granel, aunque
entonces se produce cierto molestado en los frutos. Lo habitual es que se
prescinda en campo de los frutos de pequeo tamao, no comercializables,
que se desechan junto a las hojas y ramillas. En cualquier caso, esta
operacin hay que realizarla en la Planta de Aderezo antes del tratamiento
alcalino.
7.4.2. Seleccin y clasificacin inicial
Una vez que los frutos lleguen a la Planta sern seleccionados y

parcialmente clasificados, segn su tamao, sanidad del fruto, defectos
debidos a plagas, piel sana o rota, etc.
La seleccin consiste en separar toda la materia prima que presente signos
de deterioro, se deben eliminar los frutos que presentan daos fsicos o que
hayan sido atacados por insectos, lo mismo si presentan defectos de
conformacin; se realizar en una mesa, faja transportadora de cualquier
tipo.
La clasificacin puede hacerse por tamaos, mediante mquinas
clasificadoras especiales que agrupan las aceitunas en tamaos distintos.
El calibre para la variedad sevillana es de:
-Tamao grande 40 unidades/kg
- Tamao mediano 120 unidades/kg
- Tamaos menores 320 unidades/kg
Existen muchas mquinas electrnicas que trabajan utilizando fotodiodos y
diodos laser, que al momento de ser interceptados por la aceituna mandan
una seal a una compuerta de clasificacin utilizando un sistema
neumtico. Una opcin tambin para las seleccionadoras electrnicas son
aquellas que utilizan cmaras que van tomando la imagen de la fruta que
van pasando y mediante procesamiento de imgenes activan el sistema de

seleccin.
La mquina que se muestra en la figura es de la empresa RIPACK la cual
est diseada con elementos electrnicos.
7.5.
ETAPA II (Lavado)
7.5.1. Limpieza
Eliminacin de las impurezas por medio de flujos de aire y de agua. En esta

etapa se quitarn las piedras, tierra, ramitas, etc.
Lo normal es que las aceitunas entren con un determinado contenido de
impurezas en funcin del sistema de recoleccin, constituidas por hojas,
tallos, piedras y algn que otro objeto metlico. Para eliminar estas
impurezas se utilizan los equipos denominados limpiadoras o deshojadoras
y las despalilladoras, los primeros se utilizan para caudales de aceitunas
pequeos, se basan en un sistema de aspiracin de aire colocado encima
de una cinta transportadora por la que circulan las aceitunas, la aspiracin
absorbe todas las impurezas de peso inferior a las aceitunas.
Para caudales superiores a 5 tm./h se utilizan ventiladores o turbinas que
proyectan una corriente de aire a travs de una criba por la que circulan las
aceitunas, normalmente ambos sistemas no eliminan las impurezas de
mayor tamao(tallos, ramas, palos, bolas de barro, piedras, etc).Para poder
eliminar estas impurezas de mayor tamao existen las despalilladoras, que
estn constituidas por un conjunto de ejes helicoidales giratorios, situados a
una distancia que permiten solo el paso de las aceitunas y de impurezas de
tamao similares o inferiores a ellas. Por la parte inferior de este equipo se
recogen las aceitunas y por la parte suprior se elimina las impurezas de

mayor tamao.
Limpiadora de aceituna
7.5.2. Lavado
La operacin del lavado consiste en eliminar las impurezas solubles o que

puedan quedar en suspensin en agua, o las que tiene una densidad
superior a ellas, utilizando para ello una corriente de agua abundante en un
circuito cerrado que en algunos modelos se acompaa adems de un
borboteo de aire.
Los equipos que realizan esta operacin se denominan lavadoras, y
generalmente disponen de un depsito de agua, con un sistema de
separacin de impurezas groseras por decantacin y eliminacin en
continuo, una bomba de recirculacin de agua y una criba vibrante o
cilindro giratorio para la separacin de la aceituna del agua de lavado.
Las hojas se eliminan con una corriente de aire que incide transversalmente
en el momento, en el las olivas sucias son descargadas sobre el tamiz
vibrante de la lavadora. La tierra y el polvo, se elimina mediante la
aplicacin de agua que circula en contracorriente con la aceituna a lavar.
Lavadora hidroneumtica
A continuacin se describen sus caractersticas tcnicas y las dimensiones

requeridas.
7.6.
ETAPA IV (cocido)
Luego de ser clasificados los frutos se tratarn con una solucin diluida de
hidrxido sdico, operacin denominada cocido, para eliminar el amargor.
Este tratamiento es la operacin fundamental en el proceso de aderezo
siendo su principal objetivo la hidrlisis del glucsido amargo oleuropena,
responsable del caracterstico amargor del fruto. Si el cocido no se aplica
correctamente pueden aparecer manchas pardas en la superficie de los
frutos.
La aplicacin de la soda sobre la aceituna se denomina cocido o
endulzado, por lo general se utiliza hidrxido de sodio o de potasio.
La dilucin de soda a emplear vara, dependiendo de la variedad de
aceituna con que se trabaje, por lo general se usan soluciones entre 1.8 a
2.5% y para medir la concentracin se emplean densmetros.
La preparacin de la solucin de soda se debe realizar por lo menos con 12
horas de anticipacin
Durante el tratamiento con soda castica, las aceitunas permanecern
completamente cubiertas con la solucin. El tiempo de contacto es variable
y depende de mltiples factores, variedad, tamao, estado de madurez,
temperatura, etc. Se debe por ello inspeccionar peridicamente la

penetracin de la solucin alcalina a travs de la pulpa; valindose de
fenolftalena al 1% o haciendo un corte Longitudinal transversal al hueso y
se deja oxidar, la parte oxidada indica el nivel de penetracin de soda, si se
utiliza fenolftalena en la zona donde penetr toma el color rojo
caracterstico de la reaccin de los hidrxidos alcalinos.
Se debe cuidar que la leja penetre entre las 2/3 y partes, requiriendo un
tiempo ms o menos largo y variable, segn las diferentes caractersticas
ya mencionadas. La duracin ser mayor en las variedades "Manzanilla y
Arauco y menor en la Ascolano
En promedio los tiempos estn entre 7 y 8 horas.
Para esto las aceitunas clasificadas, se colocan en tanques de tratamiento
de capacidad variable, de fibra de vidrio, plsticos o construidos
apropiadamente, revestidas e impermeabilizados. En la Figura se presenta
un modelo de depsitos de cmo realizar esta operacin, ntese que la
soda una vez preparada se vierte al tanque que contiene a la aceituna.
7.6.1. Cocederas
Se denominan cocederas a los depsitos de aceituna en los que transcurren

las operaciones de cocido, lavado y puesta en salmuera, y fermentadores a
los recipientes en los que se lleva a cabo el proceso fermentativo y
posterior conservacin del fruto.
Las cocederas son depsitos cilndricos, construidos en polister reforzado
con fibra de vidrio, con un casquete esfrico en la parte inferior que facilita
la descarga del fruto. La parte superior debe tener la misma forma, para
que los gases que se produzcan durante la fermentacin escapen
libremente.
En el cono de fondo, se coloca una vlvula de esfera de PVC de 90 - 110
mm O, para realizar rpidamente la evacuacin de los lquidos empleados,
as como la descarga del fruto. Prxima a esta vlvula se coloca otra de
esfera de 30 o 35 mm O, que se comunica al fermentador mediante unos
taladros que permiten el paso del lquido e impide el del fruto, facilitndose
las recirculaciones y las correcciones necesarias.
En la parte inferior del carrete se coloca la rejilla del mismo material que el
depsito, que encaja en unos pivotes e impiden el paso del fruto; para
evitar la entrada de aire, la boca lleva un cierre hidrulico.
Las dimensiones normalizadas suelen ser de 2,5 m. de altura y 3,10 m O
con un volumen de 16.000 litros y capacidad para unos 16.000 kg de
aceitunas. Suelen ir apoyadas sobre pilares de 1,5 a 2 m de altura,
debiendo situarse siempre en nave cubierta. (Fernandez-Diez et al.,
1985).
El objetivo de que estn elevados es facilitar la descarga por gravedad a los
fermentadores, que como se ha indicado con anterioridad, normalmente
son enterrados.
En primer lugar se cierra la vlvula del depsito y se empieza a llenar con
agua hasta una cantidad aproximada de 5.000 litros. El objeto de esta
operacin es amortiguar los golpes que se produciran en el fruto al caer
hasta el fondo del depsito, homogeneizar, disminuir la altura de cada del
fruto y evitar el aplastamiento de las aceitunas durante la carga. Durante
esta adicin de agua se coloca un rejn que impedir el paso del fruto
durante las descargas de lquido que se llevara a cabo.
Una vez lleno el depsito con el agua y el fruto, se abre la vlvula y se
retira toda el agua. Inmediatamente se procede a la adicin de leja, que no
durara ms de 10 - 15 minutos, ya que desde el primer momento, el fruto
en contacto con la leja, comienza su cocido. Durante la realizacin del
cocido, el fruto absorbe leja, de 50 a 100 litros, siendo necesario reponerla
antes de que las aceitunas queden en contacto con el aire, evitndose de
esta forma el ennegrecido de las aceitunas no cubiertas.
7.6.2. Lavado final
Al finalizar el cocido se retira la leja y se cubren las aceitunas con agua,

operacin denominada lavado, cuyo principal objetivo es la eliminacin de
la mayor cantidad posible del carbonato sdico que cubre a las aceitunas y
de la que penetr en la pulpa. No obstante, el lavado no debe ser excesivo
para evitar la prdida de aquellos compuestos hidrosolubles que son
necesarios
para
la
fermentacin.
El nmero y duracin de los lavados es variable y la tendencia actual,
considerando la escasez de agua y la contaminacin que producen estos
vertidos, es dar un solo lavado de unas 12-15 horas.
El objetivo de esta operacin es la eliminacin total de la soda caustica y
empieza tan pronto como la soda haya llegado a la penetracin deseada.
Existen varias forma de hacerlo, lo que se indica a continuacin es una de
ellas, a medida que se retira la solucin de hidrxido de sodio, se alimenta
de agua clorada al tanque donde se realiz el cocido, en todo momento las
aceitunas deben permanecer cubiertas con lquido. En la Figura 8 se
muestra la forma como proceder con el lavado. El nmero de lavadas
pueden ser dos o tres, no se recomienda ms porque se eliminan los
carbohidratos que afectaran la fermentacin.
El primer lavado continuar hasta que el lquido que sale por el desage
desplace totalmente a la solucin de soda por aproximadamente 15 min,
luego se cierra la salida y se deja en reposo entre 4 a 6 horas. Luego se
realiza el segundo lavado que dura tambin 15 minutos, despus de los
cuales se deja reposar durante 6-10 horas. Se considera que el tiempo de
lavado no debe superar las 12 horas. Se toman muestras y se evala si el
tratamiento fue efectivo, ya sea en el agua de lavado o en las aceitunas
tratadas.
7.7.
ETAPA V (Fermentacin)
7.7.1. Colocacin en salmuera
Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de

10-11 B donde se mantienen durante las fases de fermentacin y
conservacin. La salmuera es una disolucin de sal comestible en agua

microbiolgicamente potable, adicionadas o no de azcar, vinagre o cido
lctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas. Deber estar
limpia de olores, sabores anormales o materias extraas no autorizadas. La
salmuera madre filtrada podr utilizarse en los envases a granel, la
contenida en frasco de vidrio, adems de limpia, habr de ser transparente.
En cuanto a la concentracin salina y el lmite de su pH sern los siguientes
para las aceitunas verdes en envases hermticos: 5 % de cloruro sdico y
pH 4,0.
Finalizado el lavado, se deja ir el agua y se llena el depsito de salmuera, a
una concentracin del 10 - 11 %, pudindose en ese momento retirar el
rejn.
Antes de realizar el trasvase de aceitunas de los depsitos elevados o
cocederas, a los fermentadores y desalojar el agua, se realiza la operacin
de puesta
en salmuera del fruto lavado en la cocedera.
De esta forma, transcurridas de seis a ocho horas, se produce un equilibrio
entre las aceitunas y la salmuera, dejando estas de flotar y facilitando su
salida. A partir de este momento se puede colocar una manguera de
plstico flexible de 110 o 120 mm O a la valvula del fermentador y por
gravedad se trasvasa el fruto de la cocedera ubicada en la nave hasta los
fermentadores.
7.7.2. Fermentacin
Para la fermentacin se suelen pasar a unos recipientes enterrados

distintos a los de cocido, que suelen ser areos para facilitar el trasvase de
los frutos. A los pocos das, la sal se equilibra en valores comprendidos
entre 5-6 %. Si la concentracin inicial de sal es ms elevada provoca una
salida excesiva de jugo, debido a la mayor presin osmtica exterior, lo que
tiene como consecuencia el arrugado permanente de los frutos, y adems
la velocidad de fermentacin se ve alterada; si es mucho ms baja puede
resultar un bajo valor de equilibrio, menor de 5 %, y se favorece el
desarrollo
de
ciertas
alteraciones.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentacin se recomienda el
descenso inicial del pH ya indicado, unido al mantenimiento de una
temperatura adecuada, 22-25 C, durante al menos 30 das, utilizando si es
preciso
un
intercambiador
de
calor.
Podemos separar en fases a la fermentacin, donde en los primeros das de

la colocacin de las aceitunas en salmuera, debido a la leja residual que va
saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo
largo de las diversas etapas de la fermentacin, la sucesin de diversos
microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o
menos, lo que facilita la adecuada conservacin a largo plazo.
La primera fase se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a
los 5-7 das, el valor de pH es prximo a 6 unidades; en esta fase se
detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gramnegativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocceas del cido
lctico de los gneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gramnegativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso
desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. La
segunda fase se inicia con el desarrollo de los lactobacilos, la cual dura
hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la poblacin de
cocos lcticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente
transcurre
en
unos
15-20
das.
La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los
que se han aislado, adems del tpico L. plantarum, otras especies como
L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la produccin de
cido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o
inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases
de la fermentacin, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de
levaduras.
La cuarta fase es la Conservacin: una vez terminada la fermentacin
lctica, se inicia la conservacin de las aceitunas y, si no se cuida
especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentacin por
desarrollo de bacterias del gnero Propionibacterium . Ello origina un
aumento del pH pues estos microorganismos consumen el cido lctico
formado y producen una mezcla de los cidos actico y propinico que, al
ser ms dbiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este
efecto, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica principal, la
concentracin de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo
de estas bacterias y garantiza una adecuada conservacin al mantener un
bajo valor de pH.
7.7.3. Fermentadores
Se denominan fermentadores a los depsitos, de gran capacidad, en los

que tiene lugar el aderezo y conservacin de las aceitunas. Se fabrican en
polister reforzado con fibra de vidrio y resinas de tipo alimentario. Los hay
de distintas capacidades, pero los que funcionan mejor son los de 16.000
litros, que pueden contener de 9.500 a 10.000 kg de aceitunas,
dependiendo del tamao del fruto, y de 6.500 a 6.000 litros de lquido. Con
capacidades menores aumentan los costes de instalacin y los de mano de
obra por kg de fruto elaborado. Se fabrican tambin fermentadores de
24.000 litros de capacidad, que corresponden a 15.000 kg de aceitunas.
Permiten un ahorro de superficie pero pueden presentar problemas en la
homogeneizacin del conjunto salmuera-aceitunas. En cualquier caso, la
altura total de los fermentadores no debe exceder de 3 metros, ya que con
cotas superiores se aumenta el riesgo de obtener un fruto aplastado. Los
fermentadores se pueden disponer areos o enterrados.
Los fermentadores areos son de forma cilndrica, por razones de
resistencia mecnica, de 3,1 metros de dimetro y 2,3 m de altura (para
16.000 litros de capacidad). Su parte inferior es un casquete esfrico que
permite la fcil salida del fruto y la evacuacin total de la leja, aguas de
lavado y salmuera. La parte superior tiene la misma forma, para que los
gases que se producen durante la fermentacin escapen libremente.
En el casquete esfrico inferior se disponen dos vlvulas de esfera de PVC,
una para la salida del fruto, y otra con una reja de polister para la
evacuacin de la leja de cocido y aguas de lavado, as como para la
realizacin de las recirculaciones y correcciones que tienen lugar durante la
fermentacin y conservacin. Adems lleva tres patas de apoyo.
En el centro del casquete superior se dispone una boca, formada por un
cilindro de 50 o 60 cm O y 60 o 70 cm de altura, llamada "carrete", por la
que se realiza la carga del fruto, adicin de lquidos, limpieza, etc. Este
cilindro sirve de vaso de expansin que compensa los aumentos y
disminuciones de volumen que se producen por los cambios de
temperatura. En la parte inferior del carrete se coloca una rejilla del mismo
material que el fermentador, que encaja en unos pivotes e impide que el
fruto pase a travs de ella. Para evitar la entrada de aire la boca lleva un
cierre hidrulico.
Los fermentadores enterrados estn cubiertos hasta el cuello por hormign
celular o arena. Para ello se realiza una excavacin en la que
posteriormente se introducen. Se construyen de forma esfrica, de 3,10 m
O, consiguindose con ello una mejor resistencia mecnica que permite
reducir el espesor de las paredes y, por lo tanto, su coste. Los materiales de
fabricacin son los mismos, pero su parte exterior debe protegerse con
resinas de polister anticorrosivo. La boca es igual que en los
fermentadores areos. En la parte inferior, en cambio, la vlvula de
descarga se sustituye por una poza.
Fermentador cilndrico usado
7.7.4. Seleccin y clasificacin final
Despus de la fermentacin se deben agrupar los diferentes tamaos dados

que la Reglamentacin Sanitaria exige envasar por tamaos homogneos y
tambin se deben separar todas aquellas unidades que presenten defectos
ya que dicha norma tambin limita el porcentaje de defectos en el producto
final. Estas operaciones se realizan pasando las aceitunas por cintas donde
se escogen y separan las defectuosas. La agrupacin de tamaos se realiza
pasando por mquinas de cables divergentes cuyas tolvas, para separar los
tamaos, se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se
conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el
momento de ser destinados a su envasado. La calibracin se hace segn el
nmero de frutos que entran en un kilogramo. La escala de calibres va
desde 60/70, 71/80, 81/90, sucesivamente hasta 401/420. Cuando se trata
de aceitunas sin carozo el calibre que se indique ser el correspondiente a
la
aceituna
entera
de
que
precede.
Aceituna de mesa
Antes de envasar, las aceitunas se someten a diversas operaciones. En

primer lugar es necesario quitar el pednculo mediante mquinas de
rodillos desrrabadoras) a continuacin, se separan las que no tienen un
buen color, por medio de mquinas fotosensibles
Seguidamente, se procede a su clasificacin por tamaos en una mquina
de cables divergentes esta operacin es necesaria para evitar roturas de las
aceitunas durante el deshuesado y conseguir un tamao homogneo de

frutos en los envasados.
Desrrabadora y maquina fotosensible
Mquina de cables divergentes
7.8.
ETAPA VI (Pasteurizacin)
Si la fermentacin es slo parcial o no es posible alcanzar valores de pH

inferiores a 3,5 unidades, las aceitunas deben ser pasterizadas. Las
condiciones del tratamiento trmico se fijaron por Gonzlez y Rejano
(1984).
El objetivo de la pasteurizacin es esterilizar eficazmente variedades de
bacterias presentes en la aceituna despus de la fermentacin, que causan
enfermedades tales como bacilo de colon, moho y otras, con el fin de
garantizar la seguridad alimentaria. El fruto estando poco blando por eso es
que la pasteurizacin se va a realizar con una temperatura de 75 C
durante un periodo de 5 minutos
Pasteurizador
7.8.1. Pasteurizador seleccionado
7.8.1.1. Pasteurizador 2H42
Especificaciones tcnicas del pasteurizador 2H42
7.9.
ETAPA VII (Envasado)
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones:

- No contener azcares fermentecibles
- Tener un color verde amarillento (verde oliva)
- La acidez deber ser superior a 0.75% (cido lctico).
- El gusto deber ser agradable.
- La textura deber ser firme (ni blanda ni dura).
Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de
diferentes capacidades, tambin pueden utilizarse bolsas de polietileno. La
salmuera agregada puede ser fresca de 23salmetros, agregando 0.2 a
0.5% de cido lctico 0.1-0.2% de cido actico y debe ser sometida a
una temperatura de 80 a 82C.
Se empleara una maquina envasadora automtica descrita a continuacin.

7.9.1. ENVASADORA AUTOMTICA CARLINI
COMBINADO VOLUMTRICO-LQUIDO)
MODELO
MMVL-2X
(CABEZAL
Sistema mecnico exclusivo marca KING KONG especial para envasado de

aceitunas en salmuera.Construida ntegramente en acero inoxidable, apta
para envasar aceitunas y encurtidos en trozos chicos con inyeccin de
salmuera mediante dos cabezales dosificadores.
CARACTERISTICAS TECNICAS:
Produccin: 20 a 30 unidades por minuto

Film: Poliester + Polietileno
Motor: 1 (uno) HP- Trifsico- 1500rpm- Blindado el 100%
Consumo energtico: 4 Kw hora
Ancho sachet: Mximo 220mm. Mnimo 40mm.
Largo sachet: Mximo 300mm. Mnimo 0mm.
Formacin del envase: Mediante sistema mecnico (patentado), sin
asistencia de equipo auxiliar (ej: compresor de aire)
Cambio formador: 10 minutos. Cambio bobina: 4 minutos
Tensin alimentacin: 3 x 380 volt con neutro 50 Hz Otras
ternsiones y frecuencias a pedido
Peso neto: 750 kg. Peso bruto: 1030 kg.
Envasadora automtica Carlini modelo mmvl-2x
7.10.
METODOLOGIA
Conociendo el proceso comercial que sigue la aceituna,se proceder a

describir el controlador en nuestras dos etapas correspondientes del
proceso de la aceituna de mesa(cocido y fermentacion)
7.10.1. DISEO DEL CONTROLADOR
7.10.1.1.
Diseo del sistema
Haces la descripcin con tus propias palabras

-haces la diagrama de control del proceso
Donde especficas que en el tanque de cocido no se har ningn control
solo estar unas 8 horas pones los tiempos de fermentacin
7.10.2. TARJETA DE ADQUISICIN DE DATOS
La tarjeta de adquisicin de datos (TAD), es una tarjeta de circuito impreso

para entradas analgicas, que cuenta con circuitos para realizar funciones
de multiplexin, amplificacin, conversin analgica a digital, registro y
control, a fin de alimentar las seales digitales muestreadas al sistema de
cmputo.
Las especificaciones de una TAD incluyen la tasa de muestreo de las
entradas analgicas, que se da en KS/s (kilo muestras sobre segundo),
resolucin (nmero de bits), nmero de salidas analgicas, temporizadores
y contadores que se utilizan como disparadores del sistema.
7.10.2.1.
NI USB 6008
La tarjeta de adquisicin de datos de la marca NI (National Instruments),

modelo NI USB 6008 brinda funcionalidad de adquisicin de datos, es
bsica para aplicaciones como registro simple, medidas porttiles y
experimentos acadmicos. A continuacin mostramos las caractersticas
ms relevantes.
-8 entradas analgicas (12 bits, 10kS/s).
-Conexin en modo diferencial y modo single-ended.
-Modo diferencial de +/-20V de entrada, 12 bits y 4 entradas analgicas.
-Modo single-ended de +/-10V, 11 bits y 8 entradas analgicas.
-12 E/S digitales.
-Contador de 32 bits.
-2 salidas analgicas (12 bits a 150 S/s).
-Alimentacin por USB.
-Compatible con LabVIEW.
Tarjeta de adquisicin de datos NI USB 6008.

Fuente: control de temperatura de un horno elctrico mediante lgica difusa, issac salomn jimnez
escamilla,2012
7.10.2.2.
LABVIEW
LabVIEW por sus siglas en ingls (Laboratory Virtual Instrument Engineering

Workbech) es un sistema de desarrollo basado en programacin grfica
orientado a desarrollar aplicaciones para instrumentacin que integra una
serie de libreras para comunicacin con instrumentos electrnicos como
GPIB, RS232 o RS485 con tarjetas de adquisicin de datos, sistemas de
adquisicin y acondicionamiento como VXI o SCXI, comunicaciones en redes
TCP/IP, UDP, o en los estndares de software COM, OLE, DDE, DLL o ActiveX
para Windows, as como AppleEvents para MacOS o PIPE para UNIX.
Los programas realizados en LabVIEW se llaman instrumentos virtuales

VIs, ya que tienen la apariencia de los instrumentos reales, sin embargo,
poseen analogas con funciones provenientes de lenguajes de
programacin convencionales.
Cada VI de LabVIEW cuenta con dos ventanas principales: un instrumento
real tendr un Panel
Frontal donde estarn sus botones, pantallas, etc. y una circuitera interna.
Estas partes reciben el nombre de Panel Frontal y diagrama de Bloques
respectivamente.
-Panel Frontal, es la parte que ver el usuario, suele tener fondo gris.
-Diagrama de Bloques, es donde se realizar la programacin y suele tener
fondo blanco.
7.10.3. SISTEMAS DE CONTROL
Un sistema de control es un arreglo de componentes fsicos diseados, de

tal manera que se pueda manipular, dirigir o regular a s mismo o a otro
sistema, a travs de una accin de control.
La accin de control debe controlar al sistema; y para controlar se requiere
medir el valor de la variable que se est midiendo del sistema y aplicar la
variable manipulada al sistema para corregir o limitar una desviacin del
valor medio a partir de un valor deseado.
Los sistemas son tpicamente de dos tipos:
-Lazo abierto. Es aquel en el cual no se mide la salida ni se realimenta para
compararla con la entrada.
-Lazo cerrado o control realimentado. El control realimentado se refiere a
una operacin que, en presencia de perturbaciones, tiende a reducir la
diferencia (error) entre la salida de un sistema y alguna entrada de
referencia (R) y lo contina haciendo con base en esta diferencia.
Lazo cerrado
escamilla, 2012
Utilizar un control realimentado en ocasiones no es suficiente para reducir

el error, para ello se requiere un controlador, ste detecta la seal de error,
que por lo general, est en un nivel de potencia muy bajo, y lo amplifica a
un nivel lo suficientemente alto, para disminuir el error.
Lazo cerrado con controlador.

escamilla, 2012
Los controladores industriales se clasifican de acuerdo con sus acciones de

control, como:
-De dos posiciones o de encendido apagado (on/of)
-Proporcionales
-Integrales
-Proporcionales-integrales (PI)
-Proporcionales-derivativos (PD)
-Proporcionales-integrales-derivativos (PID)
7.10.3.1. CONTROLADORES PID
Los controladores PID son suficientes para resolver el problema de control

de muchas aplicaciones en la industria, particularmente cuando la dinmica
del proceso lo permite (En general, procesos que pueden ser descritos por
dinmicas de primer y segundo orden).
El controlador PID es un elemento importante en sistemas de control
distribuido, de tal forma que un gran porcentaje de reguladores utilizados
en la industria son del tipo PID, y ms especficamente del tipo PI,
demostrando que el usuario busca la simplicidad en los algoritmos de
control.
El regulador PID se utiliza en el control de procesos industriales con mucha
frecuencia como controlador en la implementacin de esquemas de
compensacin en sistemas de control, por lo regular de un grado de

libertad.
El esquema ms utilizado en sistemas de control de procesos industriales
es el de compensacin en serie, o cascada. Es por ello que hoy en da
gracias al desarrollo tecnolgico de la teora de control, el controlador PID
se lo utiliza en el mbito industrial de todo el mundo, con una gran
particularidad para procesos industriales de tipo trmico o qumico.
7.10.3.1.1. Estructura de un Controlador PID
La figura a continuacin representa un lazo de control simple, de una

entrada R(s) y una salida Y(s), y en donde G(s) es la funcin de
transferencia del sistema a controlar, y el bloque PID, la funcin de
transferencia del controlador.
Diagrama de bloques de sistema con controlador PID

Fuente: diseo y construccin de un sistema de control de nivel y calefaccin de
agua utilizando plataforma Labview de National Instruments, Roy Jesus Maiguasca
Nievez ,2013
La ecuacin en el dominio del tiempo que describe el controlador PID es la

siguiente:
Sabemos que manejar una ecuacin integro-diferencial es un trabajo

tedioso, entonces pasaremos dicha ecuacin al dominio de la frecuencia
aplicando la transformada de Laplace:
Si nos damos cuenta, la funcin de transferencia del controlador PID nos

queda de la siguiente forma:
Las partes de la familia del controlador PID incluyen tres Acciones:

proporcional (P), integral (I) y derivativa (D).Dichos controladores son los
denominados P, PI, PD y PID.
Accin de control Proporcional-Integral-Derivativa
Como ya habamos explicado anteriormente, la accin de control PID es la

suma de las tres acciones descritas anteriormente: Proporcional, Integral y
Derivativa.
Es una estructura de control muy particular que es universalmente utilizada
en la industria.
Los controladores PID es una estructura fija, solida, ya que se ha
demostrado que son muy robustos y muy beneficiosos en el control de una
gama de aplicaciones de importancia en la industria.
En la estructura del controlador PID se lleg a obtener la funcin de
transferencia del mismo:
K p : Constante de Control proporcional.

T i : Tiempo de Control integral.
T d : Tiempo de Control derivativo.
7.10.3.1.2. Sintonizacin del control PID
Para establecer los valores de Kp, Ti y Td se recurri al enfoque

experimental de Ziegler y Nicholson y se utiliz el mtodo de respuesta tipo
escaln con el cual se obtiene una curva en forma de s de donde es posible
obtener los valores del tiempo caracterstico del proceso ( ) y tiempo
muerto (t) que se usaran posteriormente en las reglas de sintonizacin

mostradas en la tabla.
Regla de Sintonizacin de Ziegler-Nichols basada en la respuesta escaln de planta
FUENTE: OGATA, Katsuhiko. Ingeniera de Control Moderna. Tercera Edicin. Ed. Prentice
Hall. Mxico. 1998
A continuacin se describe el procedimiento que se utiliz para sintonizar el

control PID con el mtodo de respuesta tipo escaln:
A la curva que describi el sistema en forma de S se le traz una tangente
en el punto de inflexin para determinar el tiempo caracterstico del
proceso () y tiempo muerto (t)
Curva en forma de s obtenida

Fuente: implementacin de un sistema de control de PH y temperatura para un biodigestor anaerobio
de lecho fijo, Claudia Marcela Velandia Ardila,2010
La primera fila muestra los parmetros de sintonizacin obtenidos y la

segunda fila los valores ajustados ajuste por prueba y error para obtener un
buen control del proceso:
Parmetros de sintonizacin para el controlador PID
Estos parmetros fueron tomados de una tesis de control de temperatura

en un biodigestor donde se produce fermentacin. TESIS (implementacin
de un sistema de control de PH y temperatura para un biodigestor
anaerobio de lecho fijo, Claudia Marcela Velandia Ardila, 2010)
7.10.4. CONTROL DE TEMPERATURA
7.10.4.1.-TECNOLOGAS APLICADAS EN SISTEMAS DE CONTROL DE TEMPERATURA
Los mdulos educativos para el control de procesos son sistemas de

simulacin del control de variables fsicas (temperatura, presin, nivel,
caudal, PH., etc.) diseados con el fin de proveer conocimientos a los
alumnos acerca de situaciones reales que suceden en la industria, de
manera que se puedan desenvolver con mayor facilidad en la elaboracin
de sistemas de control que requiera la empresa donde labora.
En el mercado comnmente, existen mdulos de procesos integrados, como
por ejemplo: procesos de pasteurizacin, refrigeracin de aceites,
refrigeracin de lubricantes, sistemas de aire acondicionado, equipos de
transferencia de calor, control de velocidad de motores AC y DC, control de
proceso industrial, control de posicionamiento de piezas, equipos de oleohidrulica y neumtica, medida de variables elctricas, equipos de
calibracin de instrumentos, procesos de tratamiento de agua, destilacin y
plantas de fermentacin, entre otros. En esta investigacin, se analizar el
proceso de control de temperatura de un tanque de lquidos el cual tambin
forma parte de otros sistemas de mayor complejidad.
Actualmente, se usan tcnicas muy conocidas para realizar el intercambio

de calor tanto de lquidos como de gases en el entorno industrial, a partir
de los cuales muchas empresas que elaboran los mdulos adaptaron el
modelo y los plasmaron dimensionalmente en sus equipos de
entrenamiento. Un esquema que es muy usado es el de la figura, en el cual
se emplea como suministro de calor a una entrada de vapor regulada por
una electrovlvula, no tendr contacto directo con la sustancia que
almacena el tanque ya que ser conducida por una tubera en forma de
serpentn que atravesar el tanque y luego del intercambio de calor,
evacuar el condensado por su salida correspondiente.
Sistema de Control de Temperatura en un tanque.

Fuente: diseo del subsistema mecnico - elctrico para un sistema de control de temperatura de un
tanque, Mario Oliver Martnez Meja, 2012
Por otro lado, la temperatura del tanque es constantemente sensada por un

transmisor de temperatura (PT100, termocupla, termistor, etc.) el cual lleva
la informacin mediante una seal elctrica hacia el dispositivo de control,
debido a que todo el proceso es un sistema retroalimentado, el dispositivo
de control, luego de haber comparado con el valor deseado y procesado la
informacin recibida (de acuerdo al mtodo de control usado), enva la
seal elctrica correspondiente al transmisor de presin de modo que
pueda operar la electrovlvula y permita el paso del flujo de vapor; y de
esta manera se concrete el lazo de control. A partir de este esquema se
realizan muchas variantes en cuanto al manejo del sistema de control.
Con respecto al tipo de sensor usado, existe una amplia gama de
dispositivos los cuales se usan dependiendo de la aplicacin. Los
termopares (o termo-cuplas) son usados y difundidos por la exactitud en la

medida y bajo coste; sin embargo, el circuito de adaptacin de seal
presenta cierta complejidad debido a que no mantiene linealidad en la
medicin. Los sensores termoresistivos se caracterizan por trabajaren
rangos lineales de operacin los cuales van desde -80C hasta 300C, la
variacin de la resistividad del material ser directamente proporcional a la
temperatura a la cual se someta. Los termmetros bimetlicos y los
termmetros por expansin de fluido son usados como indicadores en la
zona donde son instalados, carecen de seal elctrica.
Los actuadores, son electrovlvulas que son accionadas por solenoide para
2 estados (ON-OFF) o por apertura proporcional neumtica, y tambin
proporcional motorizada. Estas ltimas, si bien son muy efectivas en un
control PID, representan un alto costo, comparado con el de solenoide. De
este modo se puede afirmar que existen tambin, dispositivos elctricos
elaborados con semiconductores que se valen del efecto Peltier para
realizar la transferencia de calor.
Al respecto, las celdas Peltier son dispositivos constituidos por la unin de
dos metales que al ser atravesada por una corriente operan como bombas
de calor, por un lado absorben la energa calorfica y por el otro la expulsan.
Asimismo, son muy econmicas en comparacin con un sistema de
recirculacin de vapor o de lquido refrigerante dentro de un tanque, puesto
que se valen del aumento o disminucin de la corriente para variar flujo de
calor transferido, a su vez realizan una transferencia de calor en la que la
velocidad de enfriamiento depende del Q de bombeo de la celda usada, por
esta razn se logran altas tasas de transferencia de calor dependiendo de
la cantidad de celdas.
En la figura, observamos que este sistema de control se vale del flujo de
combustible que le ingresa al quemador de un tanque para calentar el
lquido. Si bien el incremento en la temperatura podra darse en tiempos
cortos, tambin depende del poder calorfico del combustible y la cantidad
usada para poder determinar la eficiencia de este sistema, en comparacin
con el sistema anterior. Las resistencias termo-elctricas son otra forma de
proveer calor de manera rpida, no contaminante, de bajo costo y de poco
mantenimiento, ya que solo hacen uso de la energa elctrica para su
operatividad.
Sistema de Control de Temperatura con alimentacin de Combustible.

tanque, mario oliver martnez meja,2012
7.10.4.2. MODELO USADO
El diseo del prototipo requiere tener conocimiento de las etapas que

involucra la medicin de la temperatura en el lquido o sustancia alojado
dentro del tanque, tambin se debe tener en cuenta que se le puede
adicionar una perturbacin.
En la etapa de enfriamiento, se considerar el uso de celdas Peltier las
cuales debern contar con disipadores de calor y ventiladores que ayuden a
evacuar la energa dispersada en el aire. De igual forma para la etapa de
calentamiento se debe tener las consideraciones de potencia necesaria
para alimentar a la resistencia termo-elctrica, de esta manera se contar
con un parmetro de regulacin sobre el cual actuar.
Adicionalmente, se debe tener un perfecto conocimiento del
funcionamiento de las entradas y salidas analgicas y digitales de la tarjeta
de adquisicin de datos para que de esta manera se pueda gestionar las
seales de envo y recepcin por el software de la PC.
Por ltimo, se deben manejar nociones de cmo podran implementarse los
algoritmos de control para este sistema, con la finalidad de delimitar el
diseo del hardware de control, otorgndole las herramientas precisas al
programador.
Diagrama de bloques Sistema de control de temperatura

7.10.4.3. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE CONTROL
El enfoque de esta propuesta es dar a entender a los usuarios cmo se

comporta la temperatura al ser una variable fsica controlada, por esta
razn se plantea un sistema de control que cuente con los elementos
bsicos de un control en lazo cerrado lo cual posibilita aplicar algoritmos de
control basados en control PID y otras tcnicas como control Fuzzy, control
por redes neuronales, etc.
El lazo de control consta de lo siguiente:
Lazo Cerrado de Control
7.10.4.4. PLANTA
La planta es el entorno donde trabajara el sistema de control. Est

compuesto por dos tanques cilndricos elaborados en base a PVC, uno para
realizar el cocido en NaOH y el otro para la fermentacin propiamente
dicha. El lquido ingresa de una toma de agua domstica y se conduce
hacia la entrada de una vlvula ubicada en la parte lateral superior del
recipiente, se acumula hasta una altura de 120cm. aproximadamente.
Adicionalmente, hay un conducto de evacuacin del lquido ubicado en la
parte inferior del tanque con una vlvula manual que controla el cierre o
apertura.
En el interior del tanque se encuentran alojados: una resistencia elctrica
que sirve como actuador para elevar la temperatura del lquido; a su vez en
la base del tanque se encuentra una placa de cobre que sirve de conductor
trmico entre el lquido y el sistema de enfriamiento; adicionalmente, se
instala un agitador para uniformizar su temperatura en el interior del
tanque. Finalmente, se disponen los sensores de temperatura en distintas
posiciones del interior del tanque.
7.10.4.4.1. CARACTERISTICAS DE LOS TANQUES
De acuerdo a los requerimientos de diseo propuestos y los criterios de

diseo, se determinar la capacidad mxima con la que se establecer el
diseo del tanque, el material, las dimensiones y la disposicin de los
accesorios de instalacin. La figura nos muestra el diseo del prototipo
elaborado en base a las especificaciones y criterios mencionados
anteriormente.
Se consider trabajar con una carga til mxima de 500 L de sustancia
lquida, que para el presente caso ser una solucin en salmuera (NaCl y
agua)
Con la finalidad de contener el aproximado de 500L de agua es necesario
contar con un tanque el cual posea un volumen mximo de 525L. Por lo
tanto, se propone la construccin de un tanque con las siguientes
dimensiones:
Altura H = 2m
Dimetro D exterior = 1.6m
Dimetro D1 interior= 1.4m
Espesor interior= 0.8 cm

Espesor exterior=1cm
Fermentador cilndrico usado
Estructura Completa del Sistema

Fuente:diseo del subsistema mecnico - elctrico para un sistema de control de temperatura de un
7.10.4.5. SENSOR DE TEMPERATURA
Llamamos sensor a cualquier dispositivo capaz de transformar magnitudes

fsicas o qumicas a magnitudes elctricas. Una magnitud elctrica obtenida
por un sensor puede ser una resistencia elctrica, una capacidad elctrica,
una tensin elctrica, una corriente elctrica, etc.
La seal que nos entrega el sensor (generalmente analgica) no slo sirve

para medir la variable requerida, sino tambin para convertirla mediante
circuitos electrnicos en una seal digital o voltaje TTL para tener una
relacin lineal con los cambios de la variable sensada dentro de un
intervalo. Para nuestros fines de control de temperatura dicha variable
significa la temperatura dentro del invernadero.
Se analizaron y estudiaron ventajas sobre los tipos de sensores ms
comunes y populares que son:
-Termopar.
- PT100.
- Termistor NTC.
-Termistor PTC
-Bimentales
7.10.4.5.1. Termopar
Un termopar es un dispositivo para la medicin de temperatura, basado en

efectos termoelctricos. Es un circuito formado por dos conductores de
metales diferentes o aleaciones de metales diferentes. En uno de los
extremos del cable, los dos metales estn elctricamente empalmados
(corto circuito) ya sea mediante un trenzado o soldadura; precisamente
esta terminacin es la que se conecta trmicamente a la regin a ser
medida, por lo que recibe el nombre de unin caliente, cuya temperatura es
mucho mayor que la del otro extremo, generando una diferencia de
temperatura, que origina una fuerza electromotriz, efecto Seebeck. El otro
extremo, llamado unin fra es conectado a un dispositivo de medicin.
Termopar
escamilla,2012
El efecto Seebeck se presenta cuando existe una diferencia de temperatura

entre las uniones fra y caliente, lo que provoca un flujo de calor y un flujo
de electrones conocido como corriente Seebeck.
La fuerza electromotriz (fem) que genera la corriente se conoce como
fuerza electromotriz de termopar o tensin de Seebeck.
En donde
T uc es la temperatura de la unin caliente, T uf
fra, es el coeficiente Seebeck y
es la de la unin
V Seebeck es la tensin o voltaje de
Seebeck.
Es posible que la temperatura de la unin fra de un termopar no sea 0 C,
lo que provocar variaciones en la fem, debido a esto se recomienda
mantener la unin fra de un termopar a 0 C, es decir tenerlo inmerso en
una mezcla de agua y hielo, tcnica que resultara imprctica. Se puede
utilizar un circuito de compensacin para producir una fem que vara con la
temperatura de la unin fra, de manera que genere una fem que es la
misma que se habra generado si la unin hubiese estado a 0 C.
El valor de la tensin generada por el termopar depende de los metales
utilizados y de las temperaturas, debido a esto a los termopares de uso
comn se les asignan letras de referencia.
Relacin FEM Temperatura de diferentes termopares

escamilla,2012.
Tabla . Caractersticas de diferentes termopares.

escamilla, 2012.
7.10.4.5.2. Acondicionamiento de la seal del termopar
Para poder enviar la seal del sensor, en nuestro caso termopar, a la PC, es
necesario tratar la seal del termopar, los tratamientos que recibe la seal
es: filtrado de la seal, amplificacin, compensacin de unin fra y por
ltimo se acopla con la TAD NI USB 6008, en un rango de 0 a 10 volts,
debido a que la tarjeta de adquisicin de datos acepta una entrada de
voltaje mxima de 10 volts.
Acondicionamiento de la seal del termopar.

escamilla, 2012.
7.10.4.5.3.-Termopar tipo K
El termopar que se utiliz fue el termopar industrial tipo K de West

Instruments, debido a su bajo costo, rango de medida y una relacin
aproximadamente lineal de fem (V) vs temperatura (C). A continuacin se
muestran algunas caractersticas:
-Rango de medida. (-200 a 1093) C
-Salida de voltaje aproximada de 40.3 /_/ C
-Error. El error vara de acuerdo al rango.
Tabla: Error de temperatura tipo k

Fuente: control de temperatura de un horno elctrico mediante lgica difusa, issac salomn
jimnez escamilla, 2012.
El termopar se protegi por un termopozo de junta aislada, de cermica

SILMA, el cual es resistente a qumicos y choques trmicos. Tambin se
utiliz un cable para termopar, el cual presenta propiedades elctricas
similares a las del termopar, para que la seal no sea afectada por la
distancia y la temperatura que genera el horno no afecte el funcionamiento
del controlador.
Termopar tipo k con termopozo.

escamilla, 2012.
7.10.4.5.4. Amplificacin y compensacin de unin fra
Una vez elegido el termopar se procede a adaptar su seal, es decir,

eliminar cualquier interferencia elctrica en la conexin del termopar con el
resto del circuito. En este caso la interferencia puede ser causada por el
ruido de motores debido a su campo electromagntico. La solucin es
implementar un filtro pasivo pasabajas, para solo dejar pasar seales con
frecuencias bajas, menores a la frecuencia de corte de 22 Hz.
El voltaje generado por el termopar, es dado por la diferencia de
temperaturas entre las uniones fra y caliente, tradicionalmente la unin
fra era mantenida a una temperatura de 0 C por medio de un bao de
hielo, tcnica que es imprctica y ha sido reemplazada por un circuito de
compensacin de unin fra. El dispositivo utilizado es el LT1025A [URL7] de
Linear Technologies Inc., puede trabajar con los tipos ms comunes de
termopar (incluido el tipo K), realiza la compensacin de unin fra y
linealiza la salida del termopar.
El hecho de que la seal del termopar sea pequea (en el orden de los
micro-volts) nos obliga a amplificarla. El LT1025, en su hoja de
especificaciones recomienda un amplificador de precisin, por esta razn se
utiliz un LT1012 de Linear Technologies Inc., el cual tiene un bajo costo y
se adecua fcilmente al LT1025, en un circuito sencillo, entregando una
salida de aproximada de 10 mv/C.
Circuito de acondicionamiento.
escamilla,2012.
Debido a que la salida del LT1025 es de 0 a 11V excediendo el rango

mximo de 10 volts permitidos por la tarjeta de adquisicin de datos, se
utiliz un circuito para atenuar estas seales.
Para atenuar la seal se ocuparon dos amplificadores operacionales, para
reducir a un rango de 0 a 10V, con lo cual se tiene una seal de entrada
que puede ser procesada por la tarjeta de adquisicin de datos.
Se utiliz un amplificador operacional TL072, que incorpora dos
amplificadores operacionales TL071 para realizar el circuito, el cual fue
diseado de la siguiente manera:
Se utiliz la configuracin de un inversor con ganancia unitaria obteniendo V T que es el mismo voltaje que proporciona el LT1025 (- V T ), solo que
negativo, despus la seal - V T
de
se introduce a un inversor con ganancia
Rf
=9 , reduciendo el voltaje Vo.
R1
Circuito acoplador
escamilla, 2012.
7.10.4.6. ACTUADORES
Como ya se ha identificado, se cuenta con tres tipos de actuadores:

7.10.4.6.1. ACTUADOR DE CALENTAMIENTO
La etapa de calentamiento lo determina una resistencia elctrica de

aproximadamente 2.2kW. Esta trabaja limitando el flujo de corriente por
medio de su estructura interna y su composicin, llevan el remanente en
forma de calor hacia el exterior de modo que para este sistema, transporta
ese calor hacia el lquido cercano a la superficie de la resistencia lo que
agita las molculas de agua al punto de repelerse unas con otras
trasmitiendo su energa calorfica hasta disiparse.
Generalmente, estn elaboradas en base a cobre y acero inoxidable, dado
que estos metales son buenos conductores trmicos y elctricos, una
desventaja es la corrosin y oxidacin que puede generarse dependiendo
del rea donde se emple, es por esto que las resistencias construidas en
base a acero inoxidable mantienen un precio mucho ms elevado que las
otras. Se pueden construir resistencias de diferentes formas y tamaos,
esto depende de la potencia a usar y/o del lugar donde sern instalados.
Resistencia Elctrica
7.10.4.6.2. ACTUADOR DE ENFRIAMIENTO
En la etapa de enfriamiento se evalu aplicar diferentes tipos de tecnologa

para enfriar como unidades de condensacin, torres de enfriamiento,
intercambiadores de calor mediante radiadores y las bombas de calor
fabricadas en base a semiconductores.
Las unidades de condensacin son equipos de refrigeracin que
cuentan con un compresor, evaporador, condensador y lquido refrigerante.
Estn integrados en un mdulo compacto con una entrada y salida donde

ir ubicado la pieza que realizar el intercambio de calor (serpentn de
cobre), en su interior circular el lquido refrigerante (gaseoso a presin)
capaz de transportar el calor absorbido, transportarlo a la unidad,
eliminarlo del sistema y su posterior recirculacin. La desventaja que
presenta es su altsimo costo y su gran volumen en la medida que se
necesite eliminar un diferencial de temperatura muy alto en poco tiempo.
Los intercambiadores de calor mediante radiadores, mantienen el
mismo sistema de recirculacin que los anteriores, la diferencia radica en la
manera de extraer el calor por medio de un ventilador de aire y una
estructura compuesta de aletas y tubos por donde circula el lquido
refrigerante, y enva el calor hacia fuera del sistema por conveccin
forzada. La desventaja de este sistema al igual que el anterior es la mnima
temperatura que puede llegar es la del ambiente, adems de ubicar el
radiador en un espacio sin influencia de calor.
Por ltimo, estn las bombas de calor construidas en base a
semiconductores. Las celdas Peltier son dispositivos considerados bombas
de calor debido a que extraen por un lado del dispositivo el calor y por el
otro lo expulsan, esta forma de trabajo se basa en la estructura que
compone este dispositivo. Internamente, poseen un arreglo de
semiconductores dopados P-N (Pellets de Bismuto Telururo) los cuales llevan
las cargas positiva y negativa respectivamente, con lo que transportan la
mayor cantidad de corriente. Elctricamente, los semiconductores que
mencionados en el prrafo anterior estn conectados en serie
(trmicamente en paralelo), adems estn recubiertos por un substrato de
cermica metalizado, que acta como plataforma para los pellets, y un
cable conductor por el cual se alimenta de energa a las celdas.
Cuando una celda es sometida a un voltaje DC, la carga positiva negativa
sobre cada pellets hacen que de un lado de la celda se absorba el calor y lo
expulse por el lado contrario. Por lo que la temperatura en la superficie por
donde se extrajo el calor desciende, mientras que el otro lado realiza el
efecto contrario. Si se invierte la polaridad de la celda, ocurrir el efecto
inverso.
La eleccin de estas celdas se basa en la potencia a transferir por lo que a
mayor calor transferido se podr obtener mejores resultados en corto
tiempo. Comercialmente, se distribuyen en tamaos pequeos que van
desde 2mm x 2mm hasta 10mm x 10mm, para potencias menores a 300W
de extraccin por celda, por lo que para sistemas mayores es necesario

tener una n cantidad de Peltier dispuestos en contacto directo con la
superficie a enfriar.
Celda Peltier
El precio en comparacin con los dems mtodos es relativamente bajo

considerando que necesita de accesorios que ayuden a la disipacin del
calor (disipadores y ventiladores). Por ello, adems que pueden llegar a
temperaturas menores que la temperatura ambiente. Debido a sus diversas
ventajas de operatividad, ensamblaje y precio, se escogi este sistema de
enfriamiento como el ideal para ser usado en el presente sistema de
control.
7.10.4.6.3. ACTUADOR DE AGITACIN
La etapa de agitacin se plante debido a que proporcionar una

alternativa ms de estudio para el usuario o programador, pues sin esta
etapa el sistema interno de transferencia de calor se comportara como un
tipo de transferencia por conduccin donde la resistencia elctrica
proporcionara el calor hacia su entorno ms cercano con la misma
intensidad, caso contrario sucedera en las paredes del tanque en las que
un menor flujo de calor y por ende, estara a una temperatura menor.
Al estar activado el agitador desplaza el agua de manera circular como un
flujo de corriente que recorre la base hasta llegar a la superficie, con lo que
se logra una distribucin uniforme de calor a travs de todo el sistema,
transferencia por conveccin forzada.
Con la finalidad de lograr un desplazamiento de la masa de agua, el
agitador se basa en las paletas helicoidales ubicadas cerca a la base del
recipiente, la que a su vez, est unida a un eje que le brinda la transmisin

de movimiento por medio de un motor que genera el torque suficiente para
el desplazamiento del lquido y logre romper la inercia inicial.
7.10.4.7. ETAPA DE CALENTAMIENTO
En el captulo anterior se mencion que se usar una resistencia elctrica

para calentar el agua desde una temperatura de 24C hasta 26C, de
manera que exista una diferencia de temperatura de 2C. Adicionalmente,
se considera la masa a calentar la cual segn requerimiento de diseo ser
500 Kg, y el tiempo lmite para lograr esa diferencia de temperatura. Con
estos datos se realiza un clculo aproximado del calor necesario para la
operacin del sistema.
A continuacin se muestra el clculo aproximado de calentamiento
para resistencia elctrica, sabiendo que:
Dt = 2C
Masa diseo (aceituna) = 500Kg
Tiempo = 900s (15min.)
Cp solucion = 4.2 KJ/KgC
Entonces:
Y el calor en Watts ser:
La potencia obtenida en el clculo es 1.867KW proporciona la suficiente

energa calorfica a la masa de lquido, sin embargo no se han considerado
las prdidas en las paredes del tanque, ni las perdidas por el material usado
[1], por este motivo se realiza el siguiente clculo en el que se obtendrn
las perdidas en las paredes del tanque, las perdidas por el espesor y
finalmente la energa necesaria que debe proveer la resistencia elctrica.
El clculo para obtener el calor perdido debe considerar lo siguiente:

Temperatura ambiente = 25C
Temperatura superficial interna = 26C (crtico)
Longitud Caracterstica (altura para cara lateral) = 0.5m
Longitud Caracterstica (dimetro para tapa) = 0.15m
rea lateral = 0.471m2
rea de Base + Tapa = 0.141 m2
Espesor del material = 0.006m
A continuacin se muestra clculo de prdidas de calor en paredes del
tanque, sabiendo que:
Longitud Caracterstica (altura para cara lateral) = 0.5m
Longitud Caracterstica (dimetro para tapa) = 0.15m
rea lateral = 0.471
rea de Base + Tapa = 0.141
Coeficiente convectivo del rea lateral se calcula as:
Entonces el calor perdido en el rea lateral ser:
Coeficiente convectivo del rea de la basa y tapa se calcula as:
Entonces el calor perdido en el rea de la basa y tapa se calcula as:
La suma total de calores perdidos en el rea lateral y la base son:
A continuacin se muestra clculo de prdidas de calor por espesor

del tanque, sabiendo que:
Conductividad trmica acrlico = 0.2
Espesor del material = 0.006m
rea total = 0.612
Entonces el calor perdido en el rea lateral ser:
A continuacin se muestra clculo de calor que debe proveer la

resistencia, luego de calcular cada perdida de calor por pared y espesor,
se procede a sumarlos:
Sabiendo que:
-Calor necesario para calentar el lquido =1.867 Kw
-Y el factor de diseo = 10%
Entonces el calor que deber proveer la resistencia ser:
De acuerdo a los clculos obtenidos podemos observar que las prdidas del
espesor son mnimas debido a la propiedad de aislante trmico del PVC. Por
lo tanto el total de calor en prdidas es 0.0473 Kw, sumado con el calor que
se le debe suministrar al lquido dan un total de 2.1075 Kw= 2.1 Kw, esta
potencia es la que suministrar la resistencia elctrica sobre el sistema.
La resistencia elctrica se ubica en la parte inferior del tanque, acoplado en
posicin vertical, as tambin para una mejor distribucin del calor se usar
una resistencia con forma de serpentn alrededor de la paleta de agitacin.
7.10.4.8. ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Una vez realizado el anlisis en los captulos anteriores, respecto al uso de

tecnologas de enfriamiento y por cuestiones de costo e instalacin se eligi
usar las celdas Peltier, debido a su capacidad de transferencia de calor o
capacidad de bombeo a travs de su estructura. En el mercado
internacional se consiguen celdas de capacidad de transferencia de calor

que van desde 5W hasta 240W as como la variacin de precio
respectivamente.
La seleccin de las celdas se debe considerar, que en su posibilidad un
conjunto de estas deberan extraer la misma cantidad de calor que lo que
provee la resistencia sobre el lquido en un determinado tiempo, por lo
tanto si se usara una celda Peltier que provea de
136W sern necesarias 10 celdas Peltier aproximadamente
decrementar una diferencia de temperatura de 15C en 900s.
para
A continuacin se muestra el clculo de celdas Peltier, considerando los

siguientes datos del sistema y la celda elegida:
Dt = 15C
Masa diseo (agua) = 20Kg
Tiempo = 900s (15min.)
Cp agua = 4.2 KJ/KgC
Calor transferido por celda ( Qbombeo ) = 136W
Entonces, el calor a extraer en estas condiciones ser:
Para lo cual sern necesarias N cantidad de celda Peltier trabajando a plena

carga:
De acuerdo a los requerimientos propuestos en los criterios de diseo de

Proceso, es suficiente lograr este decremento de temperatura, ya que el
consumo de recursos sera mayor tanto para la parte elctrica como para la
disposicin mecnica en el sistema.
Cada celda Peltier escogida trabaja a plena carga consumiendo 13A de
corriente mximo y a un voltaje de 15.4V mximo, en estas circunstancias,
la celda transferir el calor desde el lado caliente de la base del tanque
hacia el disipador, y este a su vez transportar el calor irradiado por las
aletas del disipador hacia el medio externo por medio del flujo de aire
originado por el ventilador.
El diseo del disipador requiere utilizar un software recomendado por el
fabricante de la celda Peltier, para el cual se dieron las siguientes
condiciones:
-Temperatura entre la base de cobre y Peltier = 45C en el caso
mximo.
-Temperatura entre Peltier y disipador = 35C.
-Potencia extrada por cada Peltier = 136W.
-Usa grasa trmica entre celdas y la base de cobre, as como tambin
entre el disipador y las celdas.
-Tamao de la celda Peltier: 0.05m x 0.05m x 0.003m
Se introdujeron estos datos en el software THERMO-TOOLS y se gener el
disipador con las caractersticas recomendadas:
-Alto = 0.0743m
-Largo = 0.3m
-Ancho = 0.309m
-Espesor = 0.008m
Adems se obtuvieron las caractersticas para obtener un ventilador
adecuado que pueda evacuar el calor disipado:
En el mercado nacional existen Ventiladores que trabajan con AC que

pueden proveer hasta 6327CFM.
Se considera que la base de la cmara de ventilacin debe contar con una
derivacin del lquido hacia el tanque de reserva.
7.10.4.9. ETAPA DE AGITACIN
De acuerdo a lo mencionado, el agitador se compone de un motor elctrico,

un eje de transmisin, acoples, rodamientos para evitar el desalineamiento
del eje y unas paletas helicoidales. La figura muestra las partes principales
del Agitador.
Agitador
La seleccin del motor adecuado requiere tomar en cuenta la potencia a la

que trabajar al igual que el torque de diseo. El clculo de esta potencia
depende del tipo de flujo que circule en el sistema, y para determinar esto
se debe calcular el Nmero de Reynolds que involucra el lquido, las RPM, el
dimetro de las paletas y la viscosidad dinmica del lquido:
Viscosidad dinmica media = 0.000735Kg/ms
Valores medio de viscosidad en temperaturas 25C y 60C.
RPM = 800 (criterio de diseo)
Dimetro de paletas = 100mm
Dimetro de eje = 10mm
Luego de haber realizado los clculos se determina que el nmero de
Reynolds es 353404.44, lo cual significa que es mucho mayor al lmite
establecido para flujo laminar que es de 10000. Por lo tanto se determina
que el flujo ser turbulento.
En caso de flujo turbulento, la potencia depende de la constante de
agitacin (K=1) para paletas helicoidales, por ello tambin es necesario
saber la densidad del agua a 25C que es aproximadamente 993.95
Kg
m3 .
Con estos datos se aplican sobre la siguiente frmula:
Con este valor de potencia obtenido (126.71W) se determina el valor de

Torque requerido, si se sabe que son necesarias 800 RPM
El motor seleccionado debe contar como mnimo con este valor de Torque
(9.50Nm), caso contrario la fuerza generada no ser suficiente para
producir una circulacin de flujo adecuado en el interior del tanque.
7.10.4.10. CIRCUITO DE CONTROL DE POTENCIA DE LA RESISTENCIA
La resistencia propuesta en la parte mecnica trabaja en base a una

alimentacin AC, debido a esta caracterstica es necesario realizar un
circuito de activacin y control que use una salida digital de la tarjeta de
adquisicin de datos.
El programador necesita una manera de activar la resistencia de acuerdo a
un parmetro elctrico que pueda manejar desde el software, por ello,
existen diversas maneras de proporcionar un control que relacione el
porcentaje de calor entregado por la resistencia en un tiempo determinado.
Uno de los mtodos ms usados es mediante la activacin de la resistencia
con ngulos de disparo por medio de un detector de Cruce por Zero y un
TRIAC.
7.10.4.11. CIRCUITO DE CRUCE POR CERO
La forma de onda que tiene la lnea de tensin domestica 220AC mantiene

una frecuencia de aproximadamente 60Hz, el periodo es de 16ms, lo cual
significa que tanto una comba positiva y una negativa componen este lapso
de tiempo. El control del ngulo de disparo sobre la resistencia requiere
tener una referencia, la cual es el cruce por Zero que recibir el controlador
como seal de entrada.
Esta seal recibida por el DAQ ser de forma cuadrada, la cual ser
preparada para su recepcin como entrada digital; su lectura en el software
deber mostrar que su frecuencia sea la misma que de la lnea, es decir
60Hz aproximadamente.
Para lograr controlar el ngulo de disparo sobre la resistencia es necesario
tener una referencia, esta ser el cruce por Zero que recibir el controlador
como seal de entrada. La seal recibida por el DAQ ser de forma
cuadrada, la cual ser preparada para su recepcin como entrada digital. La
lectura de esta seal en el software deber mostrar que la frecuencia sea la
misma que de la lnea, es decir 60Hz aproximadamente.
Circuito de Cruce por Zero

Segn se muestra en la figura, la seal de entrada al circuito ser provista

por un transformador de 220VAC a 15VAC., esta seal ingresa al
comparador de voltaje LM311N, el cual recibe en su entrada positiva como
voltaje mximo 7.09V limitado por el divisor de voltaje, y este lo compara
con la otra entrada proveniente de GND. En la salida de voltaje del
comparador se ubica un voltaje de referencia para cubrir las deficiencias de
corriente y un diodo para limitar la salida en voltaje positivo, con ayuda de
las resistencias se obtiene un valor mximo de salida en 5V.
7.10.4.12. ANGULO DE DISPARO POR TRIAC
La activacin por ngulo de disparo genera un uso adecuado de la energa

en cuanto a eficiencia. Por ello, en este caso se usar el disparo para
producir una forma de onda sincronizada con el detector de Cruce por Zero.
Circuito de Activacin de Resistencia Elctrica

En la figura se muestra el circuito propuesto para la activacin. La tarjeta

de adquisicin de datos enviar una seal de 5V sobre la conexin
SEAL_RESISTENCIA en el momento que se desea activar la resistencia,
esta seal recorre por una resistencia de 330, la cual limita la corriente a
la entrada del diodo LED integrado dentro del MOC3021, el cual es un
OptoTriac.
De acuerdo a la hoja de datos del MOC3021, la corriente directa de disparo
del LED es 10mA y la mxima es 60mA, por tanto el Voltaje de E-R del diodo
tpico es 1.15V.
De manera comercial podemos encontrar valores menores de resistencia,

por eso usaremos 330. Por recomendacin de la hoja de datos del
MOC3021 se coloca una resistencia de potencia de 360 entre el TRIAC y los
terminales de mantenimiento, de modo que pueda limitar la corriente AC de
ingreso y as no daar al dispositivo. Luego se coloca una resistencia de 330
entre el terminal 6 el Gate del TRIAC, con el fin de evitar el envo de
corrientes superiores a 1mA dispuesto en la hoja de datos del TRIAC BTA20
dado que con este valor en Gate se activara el TRIAC. Finalmente, se
propone usar el TRIAC BTA20 que es un semiconductor que soporta 20A de
corriente AC y hasta 600V. Su activacin requiere sostener una corriente de
Gate-Terminal mayor a 1mA o sostener un voltaje de 1.5V [21]. El TRIAC

trabaja en comba positiva o negativa de una onda de 60Hz, existe el caso
en el que se active luego que el voltaje AC supere el de mantenimiento
permitido entre terminales, llegue hasta el mximo en AC y decrezca hasta
por debajo de mantenimiento, en este momento se desactiva el TRIAC. Esto
significa que el voltaje de nodo del SCR que compone el TRIAC debe ser
mayor al voltaje del ctodo para que conduzca, por tanto los cruces por
zero bloquean al SCR.
7.10.5. CONTROL DE NIVEL
El reservorio en el cual se va a realizar el control de nivel y calefaccin del

agua es llenado con agua mediante el uso de una bomba de 12 Vdc, la cual
esta conectada con un actuador que es un driver puente H que permite
controlar la velocidad de la bomba DC que a su vez permite variar el caudal
que esta bomba entrega al tanque. La medicin del nivel de lquido en el
tanque es realizada a travs de un sensor de sonido, la seal emitida por el
sensor se realimenta al controlador que est instalado en la PC.
El controlador al recibir la seal de medicin de nivel compara el valor de
esta seal con una seal de referencia establecida por el usuario mediante
software, realiza la operacin de control necesaria de acuerdo al resultado
obtenido por la comparacin y enva una seal de control hacia el actuador
de la planta. El actuador de la planta est representado por la combinacin
de la bomba con el controlador de velocidad, es as que el controlador
acta directamente sobre la bomba para de este modo variar el caudal de
entrega al tanque y por consiguiente el nivel de lquido en el mismo.
7.10.5.1. Mdulo controlador del nivel del agua
Este Mdulo consta de la bomba de 12 Vdc, el sensor de nivel SFRO5 y el

actuador P.H.2A I&T 03, que es un mdulo para el control de direccin y
velocidad de motores DC.
Mdulo de Nivel
Fuente: diseo y construccin de un sistema de control de nivel y calefaccin de agua
utilizando plataforma labview de national instruments, roy jesus maiguasca nievez,2013
Aqu el sensor SFRO5 enva seales de nivel al Mdulo de entrenamiento, el

mismo que enva seales al Mdulo puente H para el encendido de la
bomba de 12Vdc. En nuestro proyecto hemos previsto conectar un sensor
de nivel, el SRF05 que nos indica exactamente la cantidad de agua del
reservorio, las entradas a las que conectaremos los sensores son
convertidores A/D por lo que simplemente con un sensor que nos
proporcione una salida proporcional al nivel de agua tendremos un control
mucho ms preciso.
Disponemos de un Mdulo/actuador para controlar el nivel de agua, una
bomba de llenado, y un sensor de nivel que nos indicara si el tanque est
lleno o vaco. Para introducir agua en el tanque usamos la bomba DC y
cuando llega al nivel deseado procedemos a calentarla a temperatura
preestablecida. Para el vaciado del tanque se lo realiza por gravedad
abriendo la vlvula de salida. Con esto podemos mantener constante el
nivel de agua del tanque simplemente aadiendo un poco cuando baje el
nivel.
7.10.5.2. Sensor Ultrasnico de nivel SRF05
El SRF05 es un nuevo sensor de distancias pensado para ser una

actualizacin del clsico SRF04 con el que es compatible, pero adems
aadiendo nuevas funciones y caractersticas. En el modo estndar, el
SRF05 se comporta igual que el SRF04 con la diferencia de que el rango de
trabajo se ha aumentado de 3 a 4 metros. Esto significa que todo el

software que funciona con el SRF04, funciona con el SRF05. Por otro lado, el
SRF05 cuenta con un nuevo modo de trabajo que emplea un solo pin para
controlar el sensor y hacer la lectura de la medida. Lo que se hace es
mandar un impulso para iniciar la lectura y luego poner el pin en modo
entrada. Despus basta con leer la longitud del pulso devuelto por el
sensor, que es proporcional a la distancia medida por el sensor. El SRF05 es
mecnicamente igual al SRF04, por lo que puede ser un sustituto de este.
Sensor SRF05
Determinacin de la distancia
Se deber suministrar un breve pulso de al menos 10uS para disparar la
entrada de comienzo del clculo de distancia. El SRF05 transmitir una
rfaga de 8 ciclos de ultrasonidos a 40khz elevando el nivel lgico de la
seal del eco. Entonces el sensor "escucha" un eco, y en cuanto lo detecta,
vuelve a bajar el nivel lgico de la lnea de eco. La lnea de eco es por lo
tanto un pulso, cuyo ancho es proporcional a la distancia respecto al objeto.
Registrando la duracin del pulso es posible calcular la distancia en
pulgadas/centmetros o en cualquier otra unidad de medida. Si no se
detectase nada, entonces el SRF05 baja el nivel lgico de su lnea de eco
despus de 30ms.
El SRF05 proporciona un pulso de eco proporcional a la distancia. Si el
ancho del pulso se mide en S, el resultado se debe dividir entre 58 para
saber el equivalente en centmetros, y entre 148 para saber el equivalente
en pulgadas. S/58=cm o S/148=pulgadas.
El SRF05 puede activarse cada 50mS, o 20 veces por segundo. Debera
esperar 50ms antes de la siguiente activacin, incluso si el SRF05 detecta
un objeto cerca y el pulso del eco es ms corto. De esta manera se asegura
que el "bip" ultrasnico ha desaparecido completamente y no provocar un

falso eco en la siguiente medicin de distancia.
7.10.5.3. Actuador Bomba por Mdulo Disparador de Rel
El mdulo disparador de rel sirve para el manejo de cargas de gran

Potencia.
Pero en este proyecto la carga es un pequeo motor DC de 12 V.
Mdulo Disparador de Rel

utilizando plataforma labview de national instruments, roy jesus maiguasca nievez, 2013
7.10.5.4. Vlvula
La vlvula permanece cerrada cuando se llena el tanque hasta un nivel

deseado. Luego de que se Accione el actuador de carga resistiva para
calentar el agua a temperatura requerida, se abre la vlvula.
Una de las aplicaciones de esta vlvula es conectar a la parte inferior del
tanque para as regular el caudal de salida del tanque. De esta manera
simulamos las perturbaciones de la planta de control de nivel y
temperatura
7.10.5.5. Modelo terico de planta de control de nivel
Observe el esquema, en el cual se tiene inters en saber cmo vara el

nivel, h, altura del agua en el tanque con respecto a los cambios del caudal
de lquido de entrada, Qi, y de la apertura Ap de la vlvula de salida.
Diagrama para control de nivel

utilizando plataforma labview de national instruments, roy jesus maiguasca nievez, 2013
No importa la geometra que tenga el tanque, el caudal a travs de la

vlvula de salida ser proporcional a la raz cuadrada del nivel del lquido
directamente sobre la vlvula. De este modo el caudal de salida del tanque,
Qo, ser:
Donde:
d es una constante que involucra el coeficiente de la vlvula que est
relacionado con la apertura y cierre de la misma, h es el nivel de lquido en
el tanque.
De esta manera tenemos que el modelo del proceso de nivel en un tanque
es como se expresa a continuacin:
Donde:
A es el rea del tanque y es uniforme.
Qi es el Caudal de entrada de lquido al tanque.
El primer trmino de la ecuacin representa el diferencial de caudal en el
tanque, considerando que el rea del tanque es uniforme, a lo largo de todo
el tanque. Observando la ecuacin podemos ya decir que el modelo
representa a un proceso no lineal. La no linealidad es debido a la presencia
del trmino de raz cuadrada en la ecuacin. Una opcin para poder
trabajar con este modelo es linealizar el trmino no lineal de dicha
ecuacin. La funcin no lineal queda definida como:
Para linealizar esta funcin utilizaremos series de Taylor alrededor de un

punto, en este caso el punto de estado estable, hs, como muestra la figura
a continuacin:
Grfica para aproximacion lineal

Aplicamos primeramente la derivada, entonces obtenemos la ecuacin que

se muestra a continuacin:
La siguiente ecuacin indica el valor de la derivada en el punto de estado

estable:
Donde:
hs es el valor de h en estado estable.
Entonces reemplazando:
Tenemos la ecuacin del modelo de nivel del tanque linealizada en un

punto de estado estable hs. Ahora definiremos la variable
Asi:
Qis es el valor de caudal de entrada en estado estable.
Adicionalmente debemos recordar que en estado estable
dh
=0
dt
entonces aplicando esta condicin a la ecuacin 4.4 tenemos que:
De esta forma se convierte en:
Asi y K tienen los siguientes valores:
La constante es denominada constante de tiempo mientras que la

constante K es la ganancia de estado estable. Aplicando la transformada de
La Place obtenemos la siguiente funcin de transferencia, la cual representa
tericamente el modelo del nivel del tanque en un punto de estado estable
hs.
7.10.5.6. Clculo del valor de constante de tiempo para control de Nivel.
En este punto realizaremos el clculo del valor de la constante de tiempo,

. Consideramos un valor de estado estable hs de 100 cm, conocemos el
rea del tanque A la cual es 5026 cm2, un valor desconocido es el valor de
la constante d que depende de las caractersticas de la vlvula colocada
a la salida del tanque. Sin embargo podemos calcular el valor de esta
constante experimentalmente y calcular un valor aproximado de .
Para hallar los se recurri a una tesis donde se determinaba el tiempo de

llenado y vaciado del tanque, puesto que no tenemos nuestro tanque
implementado, Tesis (diseo y construccin de un sistema de control de
nivel y calefaccin de agua utilizando plataforma labview de national
instruments, roy jesus maiguasca nievez, 2013)
El tanque inicialmente est vaco y la Vlvula cerrada, haremos trabajar la
bomba a voltaje constante para que de esta manera el caudal de entrada
sea constante. Debemos tener en cuenta que en estado estable el caudal
de entrada ser igual al caudal de salida por lo tanto una vez que se
alcance el estado estable el caudal que medimos a la entrada ser igual al
caudal que existe a la salida de la vlvula.
Ahora para determinar el caudal de salida del tanque lo calculamos de
manera anloga al llenado, pero ahora apagamos la bomba y abrimos la
Vlvula de salida, vaciando el agua por gravedad. Los valores
experimentales se muestran en la tabla.
Con los datos obtenidos del experimento y la ecuacin realizamos el
clculo de la constante d, con el cual los valores necesarios para calcular la
constante ya estn completos. Reemplazando los valores de A, hs y d:
8. Consideraciones ticas
Al realizar el presente trabajo de investigacin se basa solo en el
mejoramiento de la produccin artesanal de aceitunas de mesa, adaptando
el mtodo de intercambio de calor para una cantidad determinada.
Al realizar este diseo las pruebas que se realizan al ejecutarse el proyecto
reducirn la contaminacin de aceitunas sobrantes por el mal
procesamiento que siempre queda despus de un proceso hecho
artesanalmente sin control.
Con respecto a la vegetacin no usaremos qumicos que contaminen el
medio ambiente, durante el procesamiento las etapas a automatizar
utilizaran equipos que funcionen a corriente y no usando hidrocarburos
como petrleo y derivados para as tratar de mantener el equilibrio del
ecosistema.
9. Cronograma (anexo)
El presente trabajo de investigacin empez a realizarse a mediados del
mes de setiembre siguiendo cada una de los pasos que mencionaremos a
continuacin
TITULO DEL PROYECTO:
Disear un sistema automatizado para el tratamiento y

envasado de la aceituna en Cocachacra.
Fecha de inicio:
12 de setiembre del 2014
Fecha estimada de la finalizacin:
07 de diciembre del 2014
Cronograma de actividades
1.-Obtencion, seleccin y determinacin de la informacin.
1.1.- Obtencin, seleccin y determinacin del problema.
1.2.- Obtencin, seleccin y determinacin de la justificacin
1.3.- Obtencin, seleccin y determinacin del marco terico.
1.4.- Obtencin, seleccin y determinacin de la hiptesis.
1.5.- Obtencin, seleccin y determinacin de la metodologa
2.-Estudio e investigacin del proceso actual de la aceituna de mesa.
2.1.-Revision de fuentes primarias (agricultores, comerciantes)
2.2.-Revision de fuentes secundarias (internet)
3.-Determinacion del mtodo de cocido y fermentacin de las aceitunas negras
3.1.-Determinacion de los solventes utilizados en el proceso.
3.2.-Estudio de las reacciones fsico-qumicas existentes en el proceso
4.-Determinacion de las variables de entrada y salida.
4.1.-Determinacion de la concentracin de NaOH.
4.2.-Determinacion de PH inicial en salmuera.
4.3.-Determinacion de la concentracin de NaCl (salmuera)
5.- Determinacin de la solucin metodolgica
5.1.-Diseo de hardware
5.1.1.-Seleccin y eleccin de dispositivos a usar.
5.1.2.-Conseguir un presupuesto de los equipos seleccionados
5.2.-Diseos del software
5.2.1.- Estudio del software
5.2.2.-Entrenamiento con el software.
Cronograma de actividades hecho en MSproject
10.
Otros Clculos
10.1 CALCULO DE DIMETRO DE CAPACHO
El tamao de los capachos tienen una relacin de hasta tres veces el

dimetro del pistn (Hermozo, 1992). El tamao a elegir estara dado por:
Tamao del capacho= 3 * (Dimetro del pistn)
Tamao del capacho= 3 * (10 cm)
Tamao del capacho= 30 Cm
Optamos por un tamao de 26 cm para asegurar la eficiencia de la
presin en el proceso de extraccin.
10.2. CALCULO DEL DIAMETRO DE LOS DISCOS DE ACERO

INOXIDABLE
Estos discos proporcionan la estabilidad del cargo en el momento de la
extraccin, es por ello que tiene que ser mayor al tamao de los capachos.
Siendo:
Tamao de los capachos: 26 cm
Asegurando con un 30% (estimado) en el aumento de tamao.
El tamao de los discos ser:
Tamao de los discos = 26 + 30%
Tamao de los discos = 34 cm
10.3. CALCULO DE LA VELOCIDAD DEL PISTON
Viene dado por la siguiente formula:
Reemplazando la formula (6.2):
Carrera del pistn : 36.7 cm
Tiempo de avance : 40 seg
Velocidad del pistn = 0.92 cm/ s
10.4. CALCULO DEL CAUDAL DE LA SOLUCION DE SODA CAUSTICA
La frmula ser:
Caudal = (velocidad del pistn) (rea del pistn)
Caudal = (0, 92 cm/s) (31, 41 cm2)

Caudal
= 28, 9 cm3/s
CAUDAL DE SODA CAUSTICA = 1,73 Lt/min

10.5. CALCULO DE LA CAPACIDAD DEL TANQUE DE LA SODA
CAUSTICA
Tomaremos la capacidad del depsito igual a 2 veces del volumen del
caudal de la Soda Caustica accionada por la bomba.
Tamao del Depsito: 2 * Caudal de Soda Caustica
Tamao del Depsito: 2 * (1,73 lt)
Tamao del Depsito: 3,46 lt/min
Para este tamao el depsito tendr las siguientes medidas:
Largo = 110 cm
Altura = 125 cm
Ancho = 55,5 cm
Volumen = rea * Altura
Volumen = 110cm * 55,5cm *125cm
Volumen = 7631,125 cm
Volumen = 7.6 Lt.
Cubriendo de esta manera el volumen necesario para asegurar el
funcionamiento del sistema.
10.6. CLCULO DEL INTERCAMBIADOR DE CALOR MEDIANTE
RESISTENCIAS CALENTADORAS
3.1. Hiptesis de clculo
A continuacin se explicarn las hiptesis que se utilizarn en los modelos
matemticos de los intercambiadores de calor de tubos concntricos o
doble tubo:
1- Se trabaja en rgimen estacionario.
2- La temperatura es en funcin de la longitud.
3- E cintica es aproximadamente 0 ( Con dimetros de tubera iguales,

tendremos velocidades iguales todo el tiempo).
4- E potencial es aproximadamente 0 ( Da igual si el tubo se encuentra
horizontal o vertical).
5- La calor (q) de radiacin es aproximadamente de 0 ( Materiales no
radiantes y fluidos no radiantes).
6- Las propiedades fsicas de los fluidos son constantes con la temperatura.
7- Los coeficientes de conveccin (h) no son en funcin de la temperatura.
8- Los coeficientes globales de paso de calor (U) no son en funcin de la
temperatura.
9- Se trabaja en condiciones adiabticas (No hay intercambio de calor con
el entorno).
Modelo matemtico configuracin a contracorriente

La configuracin de los dos fluidos seria tal y como se muestra a
continuacin comunicndose con tubos concntricos.
Con su correspondiente grfico de distribucin de temperaturas:
Se plantean las ecuaciones de balance trmico para cada fluido:

q = W1 Cp1 (T1i -T10)
q = W2 Cp2 (T20 - T2i)
* Si alguno de los fluidos tiene un cambio de fase:
q = W Hcambio de fase
Donde (con unidades del Sistema Internacional (SI)):
q = calor que se transmite de un fluido a otro (J/s)
W1 = caudal msico del fluido caliente (1) (Kg/s)
W2 = caudal msico del fluido fro (2) (Kg/s)
Cp1= capacidad calorfica del fluido caliente (1) (J/KgK)
Cp2 = capacidad calorfica del fluido fro (2) (J/KgK)
T1i= temperatura inicial del fluido caliente (1) (K)

T10 = temperatura final del fluido caliente (1) (K)
T
2i
= temperatura inicial del fluido fro (2) (K)
T20 = temperatura final del fluido fro (2) (K)

Hcambio fase= entalpia del fluido con cambio de fase (J/Kg)
Despus se plantea la ecuacin general de paso de calor:
q = U0A0Tlog (si va referenciado a la parte externa del tubo de dentro)
q = UiAiTlog (si va referenciado a la parte interna del tub de dentro)
Donde Ttlog es:
En la imagen siguiente se puede ver la seccin de un doble tubo:
El coeficiente global de transmisin del calor referido al rea externa del

tubo interior, Uo, tiene la expresin:
Y el coeficiente referido al rea interna:
Ri y Ro son las resistencias debidas a las incrustaciones que se producen en el interior y el

exterior del tubo interior, que dificultan la transmisin del calor:
Donde:
Ao: rea externa del tubo interior (m2)
Ai: rea interna del tubo interior (m2)
hi: Coeficiente de conveccin interior, del fluido 1 (W/m2K)
ho: Coeficiente de conveccin exterior, del fluido 2 (W/m2K)
K: Conductividad trmica del material del tubo (W/mK)
K' : Conductividad trmica de la resistencia (W/mK)
L: Longitud del tubo (m)
Ro: Resistencia exterior debida a las incrustaciones del fluido 2 (m2K/W)
Ri: Resistencia interior debida a las incrustaciones del fluido 1 (m2K/W)
x: Grosor de la resistencia (m)

Las ecuaciones de balance trmico son las siguientes:
q = W1 Cp1 (T1i -T10) = C1T1
q = W2 Cp2 (T20 - T2i) = C2T2
Donde (con unidades del Sistema Internacional (SI)):
q = calor que se transmite de un fluido a otro (J/s)
W1 = caudal msico del fluido caliente (1) (Kg/s)
W2 = caudal msico del fluido fro (2) (Kg/s)
Cp1= capacidad calorfica del fluido caliente (1) (J/KgK)
Cp2 = capacidad calorfica del fluido fro (2) (J/KgK)
T1i= temperatura inicial del fluido caliente (1) (K)
T10 = temperatura final del fluido caliente (1) (K)
T
2i
= temperatura inicial del fluido fro (2) (K)
T20 = temperatura final del fluido fro (2) (K)

Donde C1 y C2 son capacidades calorficas totales:
C1= W1 Cp1
C2= W2 Cp2
Si se igualan las ecuaciones (1) y (2):
11. Anlisis de Riesgos

11.1. Identificacin, Estimacin y Priorizacin de Riesgos
Los riesgos identificados en el proyecto de diseo de un sistema automatizado en el proceso
de fermentacin de las aceitunas negras en el distrito de cocachacra son los siguientes.
1.-Obtencion errnea de la informacin del proceso de la aceituna
2.-Falta de conocimiento de alguna etapa del proceso de la aceituna
3.-Determinacion errnea de las variables de entrada y salida
4.-Determiacion errnea de las concentraciones de los solventes usados
5.-falta de manuales y limitada informacin de los equipos seleccionados
De acuerdo al anlisis cualitativo de los riesgos se asigna una escala numrica al
impacto del riesgo en el campo escala de impacto de acuerdo a lo que corresponda (muy
alto=80%, alto=40%, moderado=20%, bajo=10%, muy bajo=5%). Se hara lo mismo, para
asignar un valor a la probabilidad de ocurrencia (muy alto=90%, alto=70%, moderado=50%,
bajo=30%, muy bajo=10%
Luego obtenga la exposicin del riesgo mediante la siguiente frmula:
Exposicin al Riesgo = (Probabilidad de Ocurrencia* Escala del Impacto)/100
Anlisis de riesgo
Id
Riesgo
Escala del
Impacto (1)
Probabilidad de
Ocurrencia (2)
Exposicin a
Riesgos = (1*2)
Obtencin errnea de la
informacin del proceso de
la aceituna
Muy alto=80%
moderado=50%
40%
Falta de conocimiento de
alguna etapa del proceso de
Muy alto=80%
moderado=50%
40%
la aceituna
3
Determinacin errnea de
las variables de entrada y
salida
alto=40%
moderado=50%
20%
Determinacin errnea de
las concentraciones de los
solventes usados
alto=40%
bajo=30%
12%
falta de manuales y limitada

informacin de los equipos
seleccionados
moderado=20%
muy bajo=10%
12.1.1.-PLAN DE ACCIN O DESARROLLO DE RESPUESTA A LOS RIESGOS

Id
Riesgo
Accin Correctiva/ Preventiva
Obtencin errnea de la informacin del

proceso de la aceituna
Obtener
ayuda
confiables
de
fuentes
Falta de conocimiento de alguna etapa del

proceso de la aceituna
Tener el conocimiento completo y

de cada etapa del proceso de la
aceituna
Determinacin errnea de las variables de

entrada y salida
Discriminar toda la informacin

encontrada
para
determinar
nuestras variables
Determinacin
errnea
de
las
concentraciones de los solventes usados
Hacer una sntesis de los

experimentos
realizados
en
documentos de procesos qumicos
falta de manuales y limitada informacin de

los equipos seleccionados
Buscar detalladamente hojas de

datos,
manuales
de
cada
componente a ser utilizado
12. Bibliografa
[1]
ISSAC SALOMN JIMNEZ ESCAMILLA, CONTROL DE TEMPERATURA DE

UN HORNO ELCTRICO MEDIANTE LGICA DIFUSA, HUAJUAPAN DE LEN,
OAXACA. JUNIO DE 2012
[2] Carlos Alejandro Guerrero Mndez, SISTEMA ELECTRNICO PARA
CONTROL DE TEMPERATURA ENINVERNADEROS, CON INTERFAZ EN
LABVIEW, Zacatecas, Zac., 16 de octubre de 2009
[3] Adn Corts de la Cruz - Oscar Arenas Rosales, SISTEMA DE CONTROL

DE TEMPERATURA PARA INCUBADORA AVCOLA CON CONTROL DIFUSO Y LA
PLATAFORMA LABVIEW, Zacatecas, Zac., 5 de Diciembre de 2011
[4]ROY JESUS MAIGUASCA NIEVEZ, DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN
SISTEMA DE CONTROL DE NIVEL Y CALEFACCIN DE AGUA UTILIZANDO
PLATAFORMA LABVIEW DE NATIONAL INSTRUMENTS, GUAYAQUIL
ECUADOR,2013
[5]Mario Oliver Martnez Meja, DISEO DEL SUBSISTEMA MECNICO ELCTRICO PARA UN SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURA DE UN
TANQUE, Lima, 09 de Julio del 2012
[6]Sanchez Rallo Joan, Introduccin y aplicacin en LabVIEW para el
controlde un proceso contnuo mediante PID,2009
[7]CLAUDIA MARCELA VELANDIA ARDILA, MPLEMENTACIN DE UN SISTEMA
DE CONTROL DE PH Y TEMPERATURA PARA UN BIODIGESTOR ANAEROBIO
DE LECHO FIJO, BUCARAMANGA,2010
[8] MARA PAULA GMEZ QUINTERO , USO DE LABVIEW PARA SISTEMAS DE
CONTROL EN INGENIERA QUMICA, Recibido para revisar Enero 27 de 2011,
aceptado Junio 25 de 2011, versin final Agosto 4 de 2011
[9]Francisco Javier Santos Siles, Las nuevas tecnologas aplicadas al sector
de la aceituna manzanilla fina sevillana, Trabajo presentado en el Segundo
Congreso de la Aceituna Manzanilla Fina Sevillana.Pilas- Sevilla, 3 y 4 Abril
1998.
[10] Pa Castro Bongiorno, EVALUACIN ECONMICA DE LA INSTALACIN
DE UNA PLANTA DE ELABORACIN DE ACEITUNAS ESTILO CALIFORNIANAS
SOMETIDAS A ESTERILIZACIN COMERCIAL, UBICADA EN LA XV
REGIN,2012
[11]Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de
www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Aceituna.pdf
Aceitunas,
[12]Salvador L. Rodriguez Ortiz, ESTUDIO COMPARATIVO, CONSTRUCTIVO Y

MICROBIOLOGICO, DE LOS SISTEMAS DE FERMENTACION INDUSTRIAL DE
ACEITUNAS DE MESA EN LA PROVINCIA DE CORDOBA, CORDOBA, 2012
[13]Dr. Amrico Guevara Prez, Post cosecha y procesamiento de la
aceituna, la yarada-Tacna, 2011
Referencias de internet
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagropecuarios/agricolas/tanques/repsa/tanq
ues-especiales-fermentadores-de-aceitun
anexo 2. Otros anexos
INDICE DE ACIDEZ
1. METODO
De titulacin directa
2. MATERIAL Y EQUIPO
MATERIAL
6ml muestra de aceite
Bureta de 25ml. Adecuada del 1 al 10
Erlenmeyer de 250 ml.
Alcohol etlico a 95
Solucin indicadora de fenolftalena al 1 %.
Solucin de 0,1 de Hidrxido de Sodio.
3. PROCEDIMIENTO
Pesar 5 g. de muestra en un Erlenmeyer de 250 ml.
Aadir 50 ml de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de

indicadores de fenolftalena.
Titular con hidrxido de sodio 0,1 N hasta un ligero color rosa.
Anote el gasto de lcali y calcular el ndice de acidez.
4. RESULTADO
INDICE DE ACIDEZ = G X N X 56,1
W
Donde:
G= ml gastado de NAOH
N= Normalidad
W= Peso
Reemplazando en la frmula:
INDICE DE ACIDEZ =
0,3 X 0,1 X 56,1
4,9929
El resultado fue de 0, 3371 % expresado de cido oleico.
INDICE DE REFRACCIONES
Se evala a 20 C para aceites y a 40 C para grasas, en este ltimo debe
mantenerse la temperatura constante por 3 minutos, antes de hacer la
lectura.
Se determina con el refractmetro universal ABBE, el cual abarca una zona de

refraccin de 1,3 a 1,7 y en el que se ajusta la posicin de la lnea limite de
modo que pase por el punto de interseccin de los dos hilos del retculo que
forma una cruz. El ndice de refraccin se lee en una escala externa y se
expresa con 3 decimales.
La calibracin de los refractmetros se hace con agua destilada que tiene un
ndice de 1,333 a 20 C. la temperatura influye con el grado e ndice de
Refraccin. Por cada grado que aumenta el grado de Refraccin disminuye en
0,58 para aceites y 0,55 para grasas.
RESULTADO.
En el caso de aceite de oliva virgen es de 1,466 1,468
Al efectuar la lectura en el Refractmetro ABBE, el resultado obtenido fue de
1,467.
INDICE DE PEROXIDO
1. MTODO
Mtodo de LEA
2. MATERIAL
Muestra de aceite
Solucin de cido Actico - cloroformo de 3: 2
Solucin de Ioduro de Potasio saturado
Solucin indicadora de almidn al 1%
Solucin de Tiosulfato de Sodio 0,1 N.
Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml
Pipeta de 5 a 10 ml
Agua destilada 30 ml
3. PROCEDIMIENTO
En un Erlenmeyer de 250 ml pesa 5 g. de muestra.
Adicionar 30 ml de la mescla cido actico cloroformo y agitar por

rotacin de forma suave hasta conseguir la disolucin de la muestra.
Agregar 0.5 ml de la disolucin IK.
Agitar y dejar en reposo, alternadamente por un 1 minuto.
Aadir unos 30 ml de agua destilada.
Titular el yodo liberado con Tiosulfato de sodio al 0.1 N dejando caer

esta disolucin gota a gota, mientras se agita vigorosamente, hasta la
casi total del color amarillo del yodo.
Aadir entonces 0.5 ml de la disolucin al 1 % de almidn soluble y

continuar la titulacin, agitando todava vigorosamente
hasta que
desaparezca el color azul.
Simultneamente realizar una titulacin en blanco en las mismas

condiciones. El blanco no debe pasar de 0,5 ml de Tiosulfato de sodio
al 0,1 N
ndice de perxido: (B - M) * N * 1000
W
Dnde:
B: ml gastados de Tiosulfato de Sodio en el blanco
M: ml gastados de Tiosulfato de Sodio en la muestra
N: Normalidad de la solucin de Tiosulfato de Sodio
W: Peso de la muestra.
Reemplazando la frmula tenemos
ndice de perxido:
(10,1 - 9,4) * 0,1 * 1000

5,8738
ndice de perxido: 11,9173

INDICE DE IODO
1. METODO
Mtodo rpido
2. MATERIAL
Muestra de aceite
Solucin de cloroformo
Solucin de yodo al 0,1N (10 ml)
Solucin indicadora de almidn al 1%
Solucin de Tiosulfato de Sodio 0,1 N.
Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml
Pipeta de 5 a 10 ml
Agua destilada 30 ml
3. PROCEDIMIENTO
Pesar 0,1 gr de aceite y agua destilada a diferente matraces.
Agregar 5ml de cloroformo
Agregar 10 ml de solucin de yodo 0,1 N en el alcohol.
Reposar por 10 minutos en un lugar oscuro
Titular con Tiosulfato de sodio 0,1; (hasta color amarillo)
Agregar 1 ml de almidn al 1 % (solucin ). Cuyo factor de correccin

1,098 hasta llegar a la coloracin azul.
Continuar titulando hasta que se decolore totalmente para aplicar la

frmula.
ndice de Yodo = (B - A)
Fc (0,01269 *100)
W
Siendo:
B = ml gastados de Tiosulfato de sodio en el blanco
A = ml gastados de Tiosulfato de sodio en la muestra
FC = 1,098
W = Peso
Reemplazando:
ndice de yodo
= (16,3 12,7) 1,098 (0,01269 *100)
0,15
ndice de yodo = 5,016132
0,15
ndice de yodo = 33,4407
Evaporar el hexano remanente en el matraz en una estufa y enfriarlo en
una campaa que contenga sustancias deshidratantes.
4. RESULTADOS
% de grasa =
% de grasa =
Perdida de peso x 100

Peso de muestra
1, 0148
x 100
6,15
% de grasa =
16,5%
DETERMINACION DEL CONTENIDO GRASO

1. METODO
Extraccin directa con un solvente en un equipo Soxhlet
Equipo:
Aparato de Soxhlet ( condensador, extractor, matraz)
Cocina Electrca
Malla de asbesto
Pinzas
Material:
Hexano
Un pedazo de algodn
Papel filtro
3. PROCEDIMIENTO
PREPARACION DE LA MUESTRA
Pesar 5 g. muestra deshidratarla y empacarla en un pedazo de
papel filtro previamente tarado.
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet (extractor
de grasa ) y luego agregar hexano en el matraz, el volumen
necesario (200 ml)
Seguidamente conectar la cocina a temperatura baja.
El hexano al calentarse se evapora al 69 C y asciende a la
parte superior del cuerpo. All se condensa por refrigeracin y
cae sobre la muestra, regresando posteriormente al matraz por
sifn, arrastrando consigo la grasa. El ciclo es cerrado, y la
velocidad de goteo del hexano a de ser de 45 a60 por minuto
El proceso dura 3 horas. El matraz debe sacarse el aparato
cuando tiene poco solvente ( momento antes que este sea
sifoneado desde el cuerpo).
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD
1. METODO
Secado por estufa
Equipos:
Pinzas
Estufa
Material:
Crisol
3. PROCEDIMIENTO
Pesar el crisol de porcelana

Pesar de 5 10 gramos de muestra.
Colocar el crisol y muestra de la estufa a 100C por una hora
Retirar la muestra y colocar un desecador para que enfri y

luego pesar ( cada 15 minutos).
Volver a poner la muestra en estufa por media hora, enfriar

en desecador y pesar.
Repetir la operacin en peso constante.
Con el ultimo peso y o diferencia determinar el porcentaje de

humedad en la muestra.
% HUMEDAD
PRDIDA DE PESO (g) * 100

PESO DE MUESTRA (g)
% HUMEDAD ACEITUNA =
6,0919 + 100
10,0002
% HUMEDAD ACEITUNA = 60,9179%
% HUMEDAD ORUJO: 4,5457 * 100

20,0003
HUMEDAD ORUJO:
22,7282%
DETERMINACION DEL INDICE DE MADURES EN LA ACEITUNA

El mtodo usado fue sensoria, el color de la piel para la extraccin de aceite
debe tener color morado intenso solo la aceituna que presente ese color es la
que se cosecha.
En el caso de la aceituna se recoge una muestra representativa del rea que
quiere cosechar, y se calcula el ndice de madurez (Im), por el mtodo citado
po Tous Marti y Romero Aroca 1993, para el proceso de extraccin de aceite
la aceituna debe ser negra
Axo+bx1+cx2+dx3+ex4+fx5+gx6+hx7 = Im
100
La escala para la obtencin de ndice de Madurez se muestra en el cuadro N

12
Para las anotaciones del estado de la hoja se hacen cortes longitudinales
tangentes al hueso, observando la profundidad del color negro y expresando si
este alcanza menos de la mitad o si llega al hueso.
Para iniciar la recoleccin para el proceso de extraccin de aceite en el caso
de las aceituna sevillana, el ndice de madures estuvo comprendido entre 3,5
y 5,0 (Tous Marti, 1993).
ESCALA PARA LA OBTENCION DEL NDICE DE MADUREZ PARA LA
ACEITUNA
Color de aceituna
puntaj
e
N
frutos
Verde amarillento (inicio envero)
Verdes con manchas rojizas
Verde intenso
Rojiza o morada
Negra con pulpa blanca
Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad
Negra con pulpa morada sin llegar al hueso
Negra con pulpa negra en su totalidad
Fuente: Tous Marti (1994)

Siendo: a, b, c, d, e, f, g, h : El nmero de frutos de las clases.
ndice de Madurez = ax0+bx1+cx2+dx3+ex4+fx5+gx6+g+hx7
100
Clases
a
b
c
d
e
f
g
h
Numero de frutos
0
0
7
9
12
64
6
2
ndice de Madurez =
ax0+bx1+cx2+dx3+ex4+fx5+gx6+hx7
100
IM.
= 0*0+0*1+07*2+9*3+12*4+64*5+6*6+2*7
100
IM.
4,59

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCIN Y SERVICIOS

TTULO DEL PROYECTO

Informacin General del Proyecto

Grupos de investigacin participantes

Evaluacin del anteproyecto

Devuelto para correcciones

Cdigo del proyecto

INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO 2

Descripcin del Proyecto

Contexto y caracterizacin del problema

En la actualidad la fermentacin de los productos vegetales, especialmente

Formulacin del problema

En varias hectreas de la provincia de Islay (Cocachacra) se recolectan

En la actualidad, la industria de la aceituna en Arequipa constituye una

3. Objetivos del proyecto

Disear un sistema automatizado para el tratamiento y envasado de

- Determinar la concentracin porcentual inicial optima de adicin de

Social: La mayora de los agricultores de la provincia de Cocachacra

el mercado con las aceitunas tacneas por el tiempo que se demoran

Econmico: En la produccin de aceitunas negras se podra decir que

Geogrfico: Los terrenos arenosos y ligeros son los que mejor

5. Marco terico preliminar

La ACEITUNA es el fruto de un rbol de la familia de las oleceas, originario

La aceituna es una drupa oval y carnosa ms o menos alargada segn la

El fruto se compone de piel, pulpa, hueso y almendra.

PARTES DEL FRUTO DEL OLIVO

Partes del fruto

Mesocarpio (parte carnosa del

Caroteno : 0,76 0,82 mg/100g

Vitamina A : 0,09 -0,18 mg/100g

Vitamina B1 : 0,03 0,08 mg/100g

Vitamina B2 : 1,1 2,9 mg/100

Adems contiene pequeas cantidades de vitamina E;

Azucares solubles, como glucosa adems fructuosa y sacarosa.

Compuestos fenlicos y tocoferoles

Estudios nutricionales de la aceituna

5.3.1. Caractersticas nutricionales de las aceitunas de mesa

estadounidenses de la U.S. Department of Agriculture Dietary

Fuente: Instituto de la Grasa de Sevilla. Consejo Superior de

Tipo de envase para la aceituna

Los envases se pueden disear para conseguir una estabilidad mayor a la

La luz: los envases deben ser opacos, o sino conservarlos en la oscuridad.

La aireacin: se debe evitar el contacto del aceite con el aire.

La temperatura: los envases tienen que estar lejos de las fuentes de

5.4.1. Vidrio opaco o bien vidrio transparente

Es un envase caro pero higinico y seguro de todos, su inconveniente es

5.4.2. Latas y Tetra Brik

5.4.3. Envases de Pet y de polietileno de alta densidad

Son ms permeables a la luz y al aire y por tanto el envasado de

5.4.4. La tcnica a usar

La tcnica empleada para el proceso de fermentacin de la aceituna

6. Resultados y productos esperados del proyecto

Las aceitunas estudiadas han sido de la variedad sevillana, recolectadas en

6.1.1. Muestreo y controles

Como se puede observar en la figura 2, la evolucin y los recuentos de la

(Figura 1). El exceso de cidos orgnicos en el medio puede ser

Respecto a la experiencia B, donde se reutiliza salmuera al 7 % desde el

Fuente: tesis: tcnicas en el procesamiento de Aceitunas de Mesa

Que la mejor concentracin de cloruro de sodio para nuestra solucin en

Obtuvimos mediante los resultados de las experiencias que despus de

Con los resultados obtenidos y la ponderacin de las grficas mostradas

Con esto concluimos que los primeros tres puntos mencionados en

Usaremos artculos o papers para informar a los pobladores de los