Especialidad: Elaboracin Industrial de alimentos

Mdulo: Elaboracin de productos lcteos

ACTIVIDAD
MATERIAS PRIMAS
INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal
en tarro o caja) o en polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en
polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de
bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se
encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como cultivo de
yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color blanco y textura
aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de
fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque
este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el
yogurt natural de fbrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.),
luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos
(esto se hace para tener el color natural de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas
- Desnatadora
- Coladores

- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
- RECEPCIN:
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a
la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2
a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro
de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90
gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa
de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo
para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4

C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones

significativas.

- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las
tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.