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Modulo

VALORACIN NUTRICIONAL
y composicin corporal
Director: Dr. Daniel De Girolami

Clase 1
Modelo de composicin corporal de 5 niveles

MODULO 1
Clase 1 Modelo de composicin corporal de 5 niveles
INTRODUCCIN

Quin dijo que estudiar Valoracin Nutricional y Composicin Corporal no puede

ser entretenido? Todo depende de que usted est abierto a incorporar
conocimientos, animado para leer un poco, y dispuesto a realizar algunos
ejercicios sencillos. Luego deber dedicarle un tiempo diario a su estudio y,
finalmente, le sugiero ponerle una sonrisa a la cosa no?

Le propongo comenzar por leer los recuadros verdes que lo guiarn en el estudio
de cada tema, luego realizar las tareas que se le proponen, y finalmente hacer los
ejercicios complementarios.

Comencemos por saber cules son los objetivos de aprendizaje de esta primera
clase.

No se asuste! Leyndolos comprender lo que debe extractar y aprender de todo

el material que le brindamos aqu.

Trataremos de ser precisos, concisos y, fundamentalmente, interesantes

Conviene siempre esforzarse ms en ser interesante que exacto; porque el

espectador lo perdona todo menos el sopor. (Voltaire).

Veamos entonces los objetivos de esta primera clase:

OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de este captulo el alumno estar en condiciones de:

Definir composicin corporal

Reconocer los diferentes niveles de composicin corporal

Seleccionar los mtodos de medicin para cada nivel

Si todo funciona bien, usted sabr extractar del material que especialmente hemos
seleccionado para usted, aquello sustancial e importante para nutrir sus
conocimientos.

Algo as como componer msica Le parece rara la comparacin?

Recordemos de qu manera aluda Brahms a la escasa dificultad que

tiene componer; l deca:

Componer no es difcil, lo complicado es dejar caer bajo la mesa las notas

superfluas.

Y hablando de componer, qu le parece si comenzamos por Composicin

Coporal?

Le sugiero leer el siguiente texto al menos dos veces antes de seguir adelante.

COMPOSICIN CORPORAL
El cuerpo humano est integrado por ms de 30 compartimientos biolgicos y stos
agrupados en 5 niveles.
Todos sabemos que estamos bsicamente compuestos por tomos. En realidad,
nuestra composicin corporal est basada en partculas subatmicas, pero a los fines
didcticos podemos decir que estamos compuestos bsicamente por tomos de
distinto tipo (hierro, carbono, nitrgeno, etc)
A su vez, estos tomos se agrupan formando distinto tipo de molculas (agua,
protenas, lpidos, etc) y stas se renen dando vida a las clulas, las que luego se
combinan para formar diferentes tejidos (msculo, piel, adiposo, etc). Finalmente,
estos tejidos se renen para formar el cuerpo humano en su totalidad
Como dije anteriormente, estos compartimientos son ms de 30, y se encuentran
distribuidos a travs de cuatro niveles de organizacin biolgica: atmico, molecular,
celular y tisular, ms un quinto nivel superior que es el cuerpo en su totalidad.

De lo dicho se desprende claramente que la suma del peso de todos los componentes
en cada nivel de la composicin corporal es equivalente a la masa corporal total.
Debemos comprender las bases tericas y empricas de los distintos niveles y de las
interrelaciones entre sus componentes, pues es esencial para poder comprender y
aplicar apropiadamente los mtodos de composicin corporal.

La siguiente imagen ilustra los cinco niveles de la Composicin Corporal y esboza

los contenidos de cada uno. Mire atentamente la misma y trate de recordar los
distintos niveles y el concepto que los agrupa. Por ahora slo trate de memorizar
los niveles y no lo que contiene cada nivel. Seguidamente veremos cada nivel por
separado para profundizar los conceptos. No se preocupe si le quedan algunas
dudas. Vuelva a leer y recuerde que
La ignorancia afirma o niega rotundamente; la ciencia duda
(Voltaire, 1694-1778. Filsofo y escritor francs).

Otros
Slidos EC
Sangre

Otros
Otros

Fluidos EC
Proteinas

Hidrgeno

Hueso
Tejido
Adiposo

Lpidos
Carbono
Masa
Celular

Msculo
CORPORAL
TOTAL
V

Agua

Oxigeno

TISULAR
IV
CELULAR
III
MOLECULAR
II

ATOMICO
I

Niveles de composicin corporal

Wang ZM, Heymsfield

Repasaremos

seguidamente

esos

cinco

niveles

aprenderemos

las

caractersticas principales de cada uno de ellos en la composicin corporal.

Realice los siguientes ejercicios antes de seguir adelante. Y recuerde que aunque
le den un poco de trabajo, ser muy provechoso.

Lo que con mucho trabajo se adquiere, ms se ama

(Aristteles, 384 AC-322 AC. Filsofo griego)

Ver Ejercicio N 1

Ver Ejercicio N 2

Ahora nos introduciremos en cada uno de los cinco niveles de la composicin

corporal, para observar cmo est compuesto cada uno.

Para cada nivel existen mtodos de estudio y medicin de las cantidades relativas
de cada componente.

Recordemos que siempre la sumatoria del peso de los componentes medidos de

cada nivel constituye el peso total del individuo.

Con nmeros se puede demostrar cualquier cosa

(Thomas Carlyle)

Nivel 1 Atmico

Element
Oxygen
Carbon
Nitrogen
Hydrogen
Calcium
Remainder

Amount (kg)
43.0
16.0
7.0
1.8
1.0
1.2

% Body Mass
61.0
23.0
10.0
2.6
1.4
2.0

El 99 % del peso corporal del ser humano est compuesto por 11 diferentes tipos de
tomos. Estos elementos son el fundamento para la estructuracin de

los

componentes del nivel siguiente (molecular).

Son elementos constituyentes bsicos del organismo y, de los 106 elementos de la

naturaleza, 50 se encuentran en el cuerpo humano.

Estos tomos estn presentes en el organismo humano en una cantidad estable o en

una relacin relativamente estable con otros componentes de niveles superiores de la
composicin corporal:

Cuatro de ellos (O, C, H, N) forman el 95% del cuerpo humano.

Junto a los siete restantes (Na, K, P, Cl, Ca, Mg, S) forman el 99,5%.

El 0,5% restante est formado por elementos atmicos presentes en

cantidades nfimas o trazas.

Tienen la posibilidad de ser medidos in vivo a travs de ciertos mtodos de medicin

como:

Conteo de trazadores

Dilucin isotpica

Activacin de Neutrones

Si tomamos un hombre de referencia, nos encontraremos con las siguientes

proporciones:
Tipo de tomo

Porcentaje [%]

Detalles

Oxgeno

60,0

Componente principal del agua corporal

Carbono

23,0

Principal componente de la grasa corporal

Hidrgeno

10,0

Componente principal del agua corporal

Nitrgeno

2,6

Componente elemental de las protenas corporales

Calcio

1,4

Constituyente fundamental de los huesos

Total

97,0

El 3 % restante es aportado por minerales en cantidades traza (< 1,0 %): sodio,
potasio, cloro, fsforo, magnesio, azufre.
As entonces, el peso corporal del individuo puede reconstruirse como la suma de los
pesos de los 11 elementos:

Peso corporal (Kg) = O + C + H + N + Ca + P + K + S + Na + Cl + Mg

Veamos en el siguiente esquema cmo estara compuesto bsicamente ese nivel:

Otros
Na, K, P, CI, Ca, Mg, S
N
H
99,5%

95%
C

Si lo desea puede complementar el estudio de este nivel con la bibliografa adjunta

en Material Complementario, en la que encontrar informacin tcnica de los
distintos mtodos de conteo atmico, trazadores, etc.

No basta saber, se debe tambin aplicar. No es suficiente querer,

se debe tambin hacer.
(Johann Wolfgang Goethe, 1749-1832. Poeta y dramaturgo alemn).

Realice ahora los siguientes ejercicios antes de pasar al siguiente nivel.

Ver Ejercicio N 3

Ver Ejercicio N 4

Ver Material complementario:

Medicina Nuclear 1 Medicina Nuclear 2

Ya hemos visto el peldao ms bajo de esta escalera de la composicin corporal.

Ahora pasaremos a referirnos al Nivel 2 (Molecular). Le recomiendo que lea dos
veces el texto explicativo antes de pasar al punto siguiente.

Lo que sabemos es una gota de agua; lo que ignoramos es el ocano.

Isaac Newton (1642-1727) Matemtico y fsico britnico

Nivel 2 Molecular

Los tomos descriptos en el Nivel 1 se agrupan formando molculas de distinto tipo.

La cantidad y variedad de molculas que conforman el organismo humano es muy
grande, pero nos detendremos en aquellas que constituyen la mayor parte del peso
corporal.

Los principales componentes del nivel molecular son: lpidos, agua, protenas,
minerales e hidratos de carbono.

Los lpidos constituyen a nivel molecular el componente de

mayor inters en el estudio de la obesidad humana. Podemos
definirlos

como

compuestos

qumicos

insolubles

parcialmente soluble en el agua, que pueden ser disueltos por

solventes orgnicos (cloroformo, ter, etc.). Se incluyen en esta
lista los triglicridos, la esfingomielina, los fosfolpidos, los
esteroides, los cidos grasos, etc.

Los triglicridos son los lpidos que ms acumula el ser humano y comprenden por lo
tanto la porcin ms grande del compartimiento lipdico total.
Como ocurre en otros niveles, existen proporciones constantes de ciertos
componentes a escala molecular. Por ejemplo, la proporcin de agua corporal total
que contiene la masa magra es de aproximadamente 0.73 en los mamferos, y esta
proporcin permite estimar su grasa corporal total a travs de la siguiente ecuacin:

Grasa = masa corporal ( agua corporal total / 0.73 )

Como vemos, este nivel est formado casi en su totalidad por seis componentes
principales:

Grasa

Agua

Protenas

Glucgeno

Minerales seos

Minerales no seos

Es decir que para este nivel la sumatoria del peso corporal total estara dada por la
suma del peso de cada uno de esos componentes, tal como vemos en la siguiente
formula:

PESO
CORPORAL TOTAL

grasa + agua + protenas + glucgeno

+ minerales seos + minerales no seos

La siguiente imagen representa grficamente los elementos de este nivel y su

forma de agrupamiento. Le sugiero que la examine detenidamente. Luego
comience a leer el texto que sigue a continuacin e identifique en el grfico lo que
en el texto est resaltado en negrita.

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Como puede apreciarse en el grfico, en este nivel podemos diferenciar en primer

lugar al menos dos tipos de molculas lipdicas importantes formando los lpidos
totales: las que forman parte de los lpidos esenciales (constituyente de la masa libre
de grasa o Masa Magra, imprescindibles para distintas funciones biolgicas) y
aquellos lpidos no esenciales (forman parte de la Grasa corporal como reserva
calrica).

En cuanto al agua corporal total, se encuentra distribuida en el espacio extracelular

y en el intracelular.

La protena corporal total forma parte importante tambin de este nivel, siendo junto
con el agua los dos mayores compartimientos constituyentes de la Masa Magra, a los
que se les agregan en menor escala el glucgeno y los minerales de tejidos
blandos y minerales seos.

En la siguiente tabla se resumen los compartimientos con sus respectivos porcentajes.

Trate de retener los valores.

Tipo de molcula

Porcentaje (%)
segn sexo:
Hombre:
20 25

Detalles
Mayora de triglicridos, siendo uno de los
componentes con mayor variabilidad
interindividual:

Lpidos
Mujer:
25 35

En sujetos bien entrenados =10 % del peso

En obesos hasta el 50 % o ms

Protenas

15,0 16,0
Agua intracelular: 34,0 %

Agua

60,0
Agua extracelular: 26,0 %

Glucgeno

0,5 1,0

Minerales

5,3

seos + no seos

Modelo bicompartimental bsico: A nivel molecular hemos visto que podemos

definir tambin un modelo de dos compartimientos que tiene especial importancia en
nutricin, pues da explicacin a los dos tipos bsicos de desnutricin. Este modelo es
el que asume que la masa total del organismo es igual a la sumatoria de la masa

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grasa y la masa magra. La masa grasa representa las reservas energticas y su

dficit provoca la desnutricin calrica, en tanto que la masa magra representa las
reservas estructurales y su dficit se muestra como desnutricin proteica. En
muchos casos, la desnutricin combina deficiencias en ambos compartimientos,
denominndose desnutricin calrico-proteica. La frmula clsica que lo representa
es:

Masa Corporal Total = Masa Magra (MM) + Masa Grasa (MG)

En el grfico siguiente puede apreciarse el concepto del modelo bicompartimental y

sus implicancias nutricionales

Con el material aportado es suficiente para comprender estos conceptos, pero si lo

desea puede leer la bibliografa sugerida a fin de ampliar sus conocimientos al
respecto.

Nunca escribo mi nombre en los libros que compro hasta despus de

haberlos ledo, porque slo entonces puedo llamarlos mos.
Carlo Dossi (1849-1910) Escritor italiano.

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Ahora le sugiero releer una vez ms lo visto para este nivel y pasar a realizar los
dos ejercicios que le propongo a continuacin, a fin de fijar los conceptos
aprendidos:

Ver Ejercicio N 5

Ver Ejercicio N 6

Una vez realizados los ejercicios que permitirn fijar los conceptos del nivel 2, le
sugiero pasar al siguiente nivel de la composicin corporal. Por favor lea al menos
dos veces los textos y las figuras y luego realice los ejercicios correspondientes.

Nivel 3 Celular

El tercer nivel es la resultante de la combinacin de molculas del segundo nivel

dando origen al principal elemento bsico en la escala biolgica: la clula. A partir de
ella se concibe este nivel de la composicin corporal, que comprende a toda la masa
celular y al compartimiento extracelular.

Un ser biolgico pluricelular (como el ser humano) est compuesto por una gran
cantidad de clulas, inmersas en un lquido extracelular, el que a su vez tiene disueltos
algunos slidos.

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La cantidad de clulas del cuerpo humano supera las 1018. Mientras en el

compartimiento intracelular es donde se producen los procesos metablicos, las
clulas estn en contacto e intercambio permanente con lquidos y slidos
extracelulares, en un continuo movimiento de retencin y eliminacin de fluidos y
electrolitos.

El siguiente grfico ilustra lo expuesto.

Adipocitos

Complejo celular
metablicamente activo,
organelas, mitocondrias, etc

Masa Celular

Fluidos EC

Slidos EC

Agua, electrolitos,
protenas

Hueso, colgeno,
sustancia reticular,
fibras elsticas.

Recordemos que el potasio (K) es el principal slido intracelular, mientras que el sodio
(Na) es el principal slido extracelular.

De este modo, podemos inferir que el peso total del individuo es la resultante de la
sumatoria del peso de los componentes de este nivel. La ecuacin sera la siguiente:

Peso Corporal = clulas + lquidos extracelulares + slidos extracelulares

Las clulas que comprenden nuestro organismo son de variado origen y finalidad
especfica. Las ms representativas y especficas son las conectivas, las epiteliales,
las nerviosas, las musculares y las adiposas.

Los adipositos se encargan del almacenamiento de los triglicridos, y usualmente los

depsitos de triglicridos son excluidos cuando se estima la masa celular somtica.

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Esto se debe a que ese trmino se refiere especficamente a la porcin activa del
protoplasma de las clulas.

El nivel celular puede ser considerado tambin entonces como:

grasa

masa de clulas somticas

fluido extracelular

slidos extracelulares.

Esta masa celular somtica se centra en los elementos que componen las clulas y
que estn activamente involucrados en el consumo de oxgeno y en la generacin de
calor. Tanto la masa celular somtica de este nivel como la masa magra del nivel
molecular son utilizadas usualmente como medida representativa de lo que
denominamos tejido metablicamente activo.

Las alteraciones que se producen en este nivel como resultado de las enfermedades
que afectan la masa celular (cncer, sida, etc.) se pueden monitorear con las tcnicas
de medicin que se aplican en este nivel, y resulta sumamente til controlar su
evolucin como parmetro de pronstico.

Recuerde repetir la lectura de los conceptos anteriores antes de realizar los

siguientes ejercicios. Una vez finalizados los mismos puede pasar a la lectura del
siguiente nivel.

En muchas ocasiones la lectura de un libro ha hecho la fortuna de

un hombre, decidiendo el curso de su vida.
Ralph Waldo Emerson (1803-1882) Poeta y pensador estadounidense

Ver Ejercicio N 7

Ver Ejercicio N 8

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Verdad que hasta aqu no es nada difcil? Slo resta pasar a ver los dos ltimos
niveles.

Adelante, entonces!

No hay que confundir nunca el conocimiento con la sabidura. El primero

nos sirve para ganarnos la vida; la sabidura nos ayuda a vivir
Sorcha Carey (1943-?) Profesora de arte clsico ingls.

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Nivel 4 Tisular

El cuarto nivel, llamado Nivel Tisular, comprende el ordenamiento de los niveles

inferiores en una instancia superior en la escala biolgica: la formacin de tejidos a
partir de la diferenciacin celular.

Este nivel se organiza de la manera siguiente:

Tejido adiposo
o

Subcutneo

Visceral

Intersticial

Pardo

Msculo esqueltico
Huesos
rganos y vsceras
Sistema nervioso
Residual

El tejido adiposo incluye a los adipositos con fibras colgenas, los fibroblastos, los
capilares y el fluido extracelular. Los cuatro tipos de tejido adiposo medibles que
conforman este grupo son: subcutneo, visceral, intersticial y pardo.

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En el compartimiento visceral se incluyen hgado, riones, pncreas, tracto

gastrointestinal, corazn y pulmones. Tambin participan la mdula sea y los
elementos celulares de la sangre.

En el sistema nervioso estn incluidos el cerebro, cerebelo, mdula, nervios, etc.

Existe una cantidad de tejidos de menor porte, los que se agrupan con la
denominacin de residual.

El nivel tisular es importante para el estudio del metabolismo energtico, pues las
clulas de cada rgano y de cada tejido consumen cantidades similares de oxgeno y
producen cantidades anlogas de calor.

El peso corporal del sujeto puede reconstruirse a partir de la suma de los pesos de los
compartimientos enunciados, segn la siguiente ecuacin:

Peso corporal (kg) = tejido adiposo + msculo esqueltico + huesos +

rganos y vsceras + residual

El nivel tisular de organizacin de la composicin corporal permite integrar los

conocimientos y comprender los trastornos en la composicin corporal producidos por
las enfermedades. Como ejemplo podemos citar a la obesidad, la que se manifestar
por un incremento del peso del compartimiento graso. Otro ejemplo para citar es el de
la sarcopenia, como afectacin del compartimiento muscular producido tanto por el
envejecimiento fisiolgico, como por enfermedades consuntivas (SIDA, cncer, etc.).
Tambin la desnutricin puede afectar negativamente a los compartimientos: graso,
muscular, e inclusive el visceral.

Les sugiero ver la imagen siguiente, en la que se representan los distintos

compartimientos de este nivel, en sus proporciones habituales.

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Nervioso
Vsceras
rganos
seo

Muscular

Tejido Adiposo

Residual

Este nivel (tisular), tan importante para establecer la relacin existente entre el estado
nutricional del individuo y sus componentes corporales, resulta muy til en
especialidades como la deportologa, donde las masa musculares, seas, grasa, etc.
tienen especial relevancia a la hora de evaluar las aptitudes correspondientes y los
criterios y objetivos de entrenamiento del deportista.

Las dos imgenes siguientes reflejan la composicin corporal de referencia en el varn

(A) y en la mujer (B)

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Comprendido este cuarto nivel? Le sugiero releerlo una vez ms para fijar los
conceptos y luego realizar los siguientes ejercicios de aplicacin.

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Ver Ejercicio N 9

Ver Ejercicio N 10

Finalmente llegamos al ltimo peldao! Veamos ahora el quinto y ltimo nivel de

la composicin corporal, en el que solemos encontrar la mayora de las
herramientas sencillas para el manejo clnico-nutricional de un paciente.

Dara todo lo que s, por la mitad de lo que ignoro

Ren Descartes (1596-1650) Filsofo y matemtico francs.

Nivel 5 Corporal Total

Este 5 nivel rene a todos los componentes anteriores tomando como unidad el
cuerpo en su totalidad. Debe entenderse entonces que toda tcnica de medicin que
obtenga un dato del organismo ntegro pertenece a este nivel. Entre estas clsicas
medidas que usamos corrientemente en la clnica, estn el peso (o masa corporal) la
talla, la resistencia, la densidad, los pliegues grasos, las circunferencias, los dimetros,
etc. La mayora se utilizan en clnica y nutricin por su sencillez.

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Es clsico utilizar las medidas de peso y talla para confeccionar ndices (IMC: ndice
de Masa Corporal, por ejemplo) o determinados pliegues grasos o circunferencias que,
junto a ecuaciones matemticas apropiadas, permiten calcular determinados
compartimientos corporales como la masa grasa o la muscular, pertenecientes a un
nivel inferior en el modelo de composicin corporal.

Hay tambin relaciones que se mantienen constantes entre componentes del mismo
nivel, o an de diferentes niveles, lo que permite realizar clculos de unos basados en
mediciones de otros relacionados establemente. Un clsico ejemplo es el de la
constante que existe entre el agua corporal total y la masa magra (0.73); es decir que
es bastante estable y predecible que el 73% de la masa magra sea agua, lo que
permite calcular la masa magra de un individuo a partir de la medicin de agua
corporal, utilizando la ecuacin correspondiente.

Mtodos como la bioimpedancia (que veremos en el captulo correspondiente)

permiten calcular el agua corporal total. El problema es cuando el individuo tiene una
retencin hdrica anmala, pues si se incluye esa agua retenida como si fuera normal,
afectara sensiblemente el clculo de la masa magra sobredimensionndolo
errneamente.

Otro ejemplo caracterstico es el cociente entre la masa grasa y el tejido adiposo,

estimado como estable en 0.80. Cuando se estima la masa grasa por Densitometra
mediante rayos X (DEXA) puede calcularse a travs de este cociente la masa grasa y
compararlo, por ejemplo, con la obtenida mediante la Resonancia Magntica Nuclear
(RMN).

Mediciones clsicas de nivel corporal total:

Antropomtricas
o

Peso

Talla

Permetros

Pliegues grasos

Dimetros, etc.

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 Elctricas
o

Impedancia

Resistencia

Densidad corporal

Volumen corporal, etc.

Otras

Es decir que cuando usted toma el peso de un individuo, o su estatura, o bien toma el
permetro del brazo, est recolectando mediciones que son una referencia a la masa
total de ese individuo, y no a algn componente en particular. Esto no obsta que,
mediante ecuaciones relacionantes, puedan utilizarse esas mediciones para estimar
compartimientos de niveles inferiores, apelando a las relaciones estables que
generalmente se verifican entre ellos.

Comprendidos los conceptos de este 5 nivel? Si quedan dudas le sugiero releer

este punto y luego realizar los siguientes ejercicios

Ver Ejercicio N 11

Ver Ejercicio N 12

Material Complementario de Lectura

A Original del modelo de composicin corporal de 5 niveles

(Wang, ZM)
B- Composicin Corporal en adolescentes
C- Body composition: evaluation methods (Aguado Henche)

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FELICITACIONES! ALGRESE! Acaba usted de terminar el primer captulo de

este curso de Valoracin Nutricional y Composicin Corporal. Espero que le
resulte ameno a pesar de las dificultades que pueda acarrear su acabada
comprensin. Esperamos haber sido claros hasta aqu.

La prueba ms clara de la sabidura es una alegra continua.

Michel Eyquem de Montaigne (1533-1592)
Escritor y filsofo francs.
En los prximos captulos volveremos a hacer referencia permanente a los
diferentes mtodos, pues es motivo de este curso explicar su fundamento y
ejercitarlo a usted en sus diferentes aplicaciones.

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