PRCTICA N1: DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA

DE UNA LEVADURA
I.

INTRODUCCIN
La fermentaciones un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por
ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos
anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. El proceso
de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la
formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc. sino tambin la
produccin industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina, etc.
Todos estos productos son el resultado de procesos microbianos y se
llaman productos de fermentacin.
II.

III.

OBJETIVOS
Evaluar y determinar la prdida de peso y la cantidad de glucosa
consumida por las soluciones de la levaduras.
Determinar el rendimiento terico y real de la levadura durante la
respiracin y fermentacin de ellas mismas, a diferentes
concentraciones de sustrato (sacarosa y glucosa).
Determinar la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a
diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa y glucosa).
FUNDAMENTO TERICO
A. Fermentacin
La fermentacin es un proceso que realizan muchos
microorganismos, efectuando reacciones sobre algunos
compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos
diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas
solamente se efecta una oxidacin parcial de los tomos de
carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una
pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el
azcar en solucin acuosa es descompuesto en alcohol y gas
carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura,
la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras
descomponen el azcar en ausencia de aire, las clulas de
levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y
llam al proceso de la fermentacin alcohlica `vida sin
oxgeno'.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien
demostr que poda realizarse la fermentacin en una solucin
acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas
muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado
de clulas de levadura que haban sido molidas con arena
BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares,

y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el
nombre de fermento, enzima o zimasa. De acuerdo con la
interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin
se conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos
orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de
extractos celulares; adems, es un conjunto de reacciones
bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se
transforma en otras por accin de ciertos microorganismos
(bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general van
acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto
calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin
anaerbica como la formacin de alcohol, butanol-acetona,
cido lctico, etc., sino tambin la produccin industrial de
vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina etc. Todos estos
productos son el resultado de procesos microbianos y se llaman
productos de fermentacin. Anlogamente, el trmino
fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los
cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino
tambin a los tanques en los cuales se producen oxidaciones
microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de
levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y
mohos que producen alcohol, pero slo dos o tres especies de
levadura se aplican industrialmente en la produccin de
alcohol; su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de
concentraciones elevadas de azcar y alcohol y su rendimiento
elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las otras.
Algunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin
industrial. Las levaduras, por ejemplo, producen alcohol y
glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa en la
fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y
enzimas.
Todas las clulas estn capacitadas para sintetizar ATP por el
proceso de la gliclisis. En muchas clulas, si el oxgeno no est
presente, el piruvato es metabolizado en un proceso llamado
fermentacin.
La fermentacin complementa a la gliclisis y hace posible
producir ATP continuamente en la ausencia del oxgeno. Por la
oxidacin del NADH producido en la gliclisis, la fermentacin
regenera el NAD+, el cual interviene otra vez en para producir
ms ATP.

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5

kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto
de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una
cierta cantidad de energa.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el
etanol resultante es casi un51% del peso, los rendimientos
obtenidos en la industria alcanzan el 7%.

Figura 1. Proceso de fermentacin

1. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn
el agente
a) Fermentacin microbiana. Promovidas o catalizadas por
microorganismos. La reproduccin de los microorganismos
conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento
autocataltico
siendo
la
concentracin
de
los
microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin
hay 2 clases bien definidas:
o

Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales

y animales).

Reactores
microbianos en
microorganismos).

s (cultivo

de

b) Reacciones enzimticas. Catalizadas por enzimas, el

agente cataltico no se reproduce y cuando se opera
discontinuamente este permanece constante.
2. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn
el consumo de oxgeno
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a) Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder
sobrevivir. Por ejemplo la reaccin de transformacin de la
glucosa.
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
b) Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su
supervivencia. Por ejemplo la reaccin de transformacin de
la glucosa por va glucoltica.
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA
B. Fermentacin alcohlica
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de
aire, originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin
a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica
proporcionar energa anaerbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello
disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos
muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados. Una de las
principales caractersticas de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice
que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
C. Levadura
Las levaduras son los microbios que realizan la fermentacin,
transformando el mosto azucarado en el vino que es lquido con
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alcohol y sin azcar. Las levaduras viven en nuestro ambiente y

llegan a la bodega adherida a la piel de las uvas. La levadura
tiene un enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamnica.
El tamao de la levadura oscila de tres a seis micras.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de
forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que
estn presentes de forma natural en algunos productos como
las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden
desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir
que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos
microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que
se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae,
Kluyvero mycesfragilis, Torulaspora y Zymomonasmobilis. Los
microorganismos responsables de la fermentacin son de tres
tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son
capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto
final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s
para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las
propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin
humana como un subproducto industrial.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de
las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol
hace que la presencia de una cierta concentracin
(generalmente expresada en grados brix) afecte a la
supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la
fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar
frenan los procesos osmticos de las membranas de las
clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes
tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el
lmite suele estar en torno a los o de alcohol para las levaduras
del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la
fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa
(azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan'
especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo
la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores
como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la
industria, a veces mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede
ser la diastasa o la invertasa. Aunque la nica responsable de
convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de
carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de
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dirigir la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en

etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica
desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la
fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por MoritzTraube
como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido
defendida por FelixHoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento
de EduardBuchner que lleg a hacer la fermentacin sin la
intervencin de clulas y hongos de levadura.
D. Glucolisis
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo
que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita
de enzimas para su completo funcionamiento
Es una de las rutas ms importante por su frecuencia en los
seres vivos. El metabolismo de la glucosa comienza con la
gluclisis, (ciclo de Embden Meyerhof) acoplada a la ruta de las
pentosas. Durante la gluclisis una molcula de glucosa rinde
dos molculas de cido pirvico, es decir una molcula de seis
tomos de carbono se escinde en dos de tres.
Se puede estructurar en 2 etapas:
1. Pasar de Glucosa a Fructosa-1,6-difosfato. Es una fase de
alteracin qumica para dejar la molcula til para la
clula.
2. Pasar de Fructosa-1,6-difosfato a dihidroxiacetona y
gliceraldehido.
La primera fase Primera fase de la gluclisis
1. La glucosa se fosforila en el alcohol por la hexoquinasa. La
hexoquinasa une el fosfato del ATP mediante un enlace
fosfoster y la transforma en Glucosa-6-fosfato. La Glucosa6-P est preparada para los procesos que continan en la
gluclisis. La fosforilacin transforma 1 molcula neutra en
una molcula cargada negativamente. Hace que ahora,
laglucosa-6-P no pueda volver a salir por la membrana
debido a su carga negativa.
2. A la clula no le gusta la forma aldosa y hace la forma
cetosa (Fructosa-6-P). Es realizado por la fosfoglucosa
isomerasa.
3. Implica la adquisicin de un segundo fosfato que va a parar
al C1 y forma la fructosa-1,6-bisfosfato. Lo realiza la
fosfofructoquinasa-1 (PFK-1). La fructosa-1,6-bisfosfato es
completamente simtrica. La PFK-1 es un enzima clave en
la gluclisis.
4. La fructosa-1,6-bisfosfato se parte por la mitad y da dos
molculas (dihidroxiacetonafosfato (DHAP) y gliceraldehidoBIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

3-fosfato (G3P)). La gluclisis se da a partir del

gliceraldehido-3-P. El equilibrio est desplazado hacia la
dihidroxiacetona-fosfato. Slo un 5% es Gliceraldehido-3-P.
La desaparicin continua de G3P transforma la DHAP en
G3P. Todo acaba siendo G3P.
Segunda fase de la gluclisis
A partir del G3P comienzan las transformaciones que dan lugar
a Piruvato (Pyr)(reacciones de oxidacin).
1. La primera reaccin es que el enzima Gliceraldehido-3Fosfatodeshidrogenasa oxida elgrupo aldehdo a cido
(gasta un NAD, que se reduce a NADH). Produce un enzima
que escapaz de incorporar un fosfato al cido carboxlico
correspondiente. Se forma un ster. La fosforilacin a nivel
de sustrato se consigue porque hay ATP con un fosfato ya
activado.
2. El 1,3-Bisfosfoglicerato cede 1 fosfato para sintetizar ATP. La
reaccin la cataliza la fosfogliceratoquinasa. El producto de
la
sntesis
de
ATP
es
el
3-fosfoglicerato.
Sufretransformaciones que dan lugar a la sntesis de
Piruvato. El P3 debe pasar a la posicin 2.Se consigue
mediante el enzima fosfogliceromutasa. La mutasa tiene un
fosfato activo, quese lo da a la posicin 2. En un momento
hay dos fosfatos, pero luego, se lo quita de la posicin 3.
Todas las mutasas funcionan as. Se hace para liberar el OH
en la posicin 3.
3. Se produce la deshidratacin del OH. Se transforma el
alcohol en enol, por la enolasa. Es parecido a Piruvato, pero
con enol y un fosfato. Se llama fosfoenolpiruvato (PEP). Es
una molcula muy inestable que se transforma en Piruvato
por la Piruvatoquinasa y se acopla la energa que se
desprende para sintetizar ATP.

ANLISIS ESTEQUIOMTRICO DE LA GLUCLISIS

Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD+ 2 Pyr + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

La gluclisis es una va que transforma la glucosa en Piruvato y, a su
vez, reduce 2 NAD+ del citosol a NADH y usa 2 Adp para formar 2
ATP.
La clula en cuanto puede, transforma otros monosacridos a
molculas que estn en la va de la gluclisis.
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Figura 2. Diagrama de la glucolisis

Limitaciones del Proceso
La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa
del etanol soncomplejos debido a la interrelacin existente y a la
naturaleza de los parmetrosintervinientes durante el proceso de
fermentacin. Algunos de ellos se deben tener encuenta en la
fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen
durante elproceso se pueden enumerar algunos de los ms
importantes como son:

Concentracin de etanol resultante. Una de las principales

limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las
concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir
durante la fermentacin, algunos microorganismos como el
Saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el
20% de concentracin en volumen. En ingeniera bioqumica
estos crecimientos se definen con las ecuaciones de
crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser
y de la ecuacin de Monod.
Acidez del substrato. El pH es un factor limitante en el proceso
de la fermentacin ya que las levaduras se encuentran
afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o
cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras
est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH.
Los procesos industriales procuran mantener los niveles
ptimos de acidez durante la fermentacin usualmente
mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de
algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este
proceso.
Concentracin de azcares. La concentracin excesiva de
hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos
puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja
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concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones

lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura
responsable de la fermentacin. Las concentraciones de
azcares afectan a los procesos de osmosis dentro de la
membrana celular.
Contacto con el aire. Una intervencin de oxgeno (por mnima
que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el
denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los
recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
La temperatura. El proceso de fermentacin es exotrmico, y
las levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos
rangos de temperatura ptimos, se debe entender adems que
las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un
tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple
su misin a temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin
las cepas crecen en nmero debido a las condiciones
favorables que se presentan en el medio, esto hace que se
incremente la concentracin de levaduras.

E. CICLO DE KREBS.
El ciclo de Krebs se desarrolla en las mitocondrias. El cido
pirvico formado durante lagluclisis se convierte en acetil
CoA, el cual a travs del ciclo de krebs se transforma en
anhdrido carbnico. El paso de cido pirvico a acetil CoA tiene
lugar en la matrizmitocondrial y es catalizado por la piruvato
deshidrogenasa. El acetil CoA ahora entra en el ciclo de krebs
unindose al cido oxalactico para formar el cido ctrico, por
medio de una isomerasa se transforma en isoctrico, el cual por
medio de una descarboxilasa da lugar al alfa-cetoglutrico, este
paso supone la liberacin de anhdrido carbnico y NADH.

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Figura 3. Diagrama del ciclo de krebs

El proceso comienza con la oxidacin del piruvato, produciendo
un acetil-CoA y un CO2.
El acetil-CoA reacciona con una molcula de oxalacetato (4
carbonos) para formar citrato (6 carbonos), mediante una
reaccin de condensacin.
A travs de una serie de reacciones el citrato se convierte de
nuevo en oxalacetato. El ciclo consume netamente 1 acetil-CoA
y produce 2 CO2. Tambin consume 2 NAD+ y 1 FAD,
produciendo 3 NADH y 3 H+ y 1 FADH+.
El resultado de un ciclo es (por cada molcula de piruvato): 1
GTP, 3 NADH, 1 FADH2,2CO2
Cada molcula de glucosa produce (va gluclisis) dos
molculas de piruvato, que a su vez producen dos acetil-CoA,
por lo que por cada molcula de glucosa en el ciclo de Krebs se
produce: 2 GTP, 6 NADH, 2 FADH2, 4CO2.
Por cada molcula de acetil CoA se forman dos molculas de
anhdrido carbnico, una GTP, tres NADH y un FADH2, el ciclo
necesita la incorporacin de dos molculas de agua.
En el ciclo de krebs se encuentran acopladas las lanzaderas, las
cuales intervienen endiferentes procesos anablicos. De esta
forma a partir del ciclo de krebs pueden formarse aminocidos,
cidos grasos incluso glucosa (gluconeognesis).

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Figura 4.Reacciones del ciclo de krebs

F. RESPIRACIN:
La reaccin qumica global de la respiracin es la siguiente:
C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa (ATP)
En este punto la clula ha ganado solo 4 ATP, 2 en la gluclisis
y dos en el ciclo de Krebs,sin embargo ha capturado electrones
energticos en 10 NADH2 y 2 FADH2. Estostransportadores
depositan sus electrones en el sistema de transporte de
electrones localizadoen la membrana interna de la mitocondria.
La cadena respiratoria est formada por una serie de
transportadores de electrones situadosen la cara interna de las
crestas mitocondriales y que son capaces de transferir
loselectrones procedentes de la oxidacin del sustrato hasta el
oxgeno molecular, que sereducir formndose agua.
Como resultado de esta transferencia de electrones, los
transportadores se oxidan y sereducen alternativamente,
liberndose una energa que en algunos casos es suficiente
para fosforilar el ADP y formar una molcula de ATP. Se trata de
la fosforilacin oxidativa quepermite ir almacenando en enlaces
ricos en energa la energa contenida en las molculasNADH 2,
FADH2, NADPH2, que se liberan en la gluclisis y en el ciclo de
Krebs y queser ms tarde fcilmente utilizada. Toda cadena
respiratoria que comience por el NAD conduce a la formacin
de 3 ATP mientras que si comienza por el FAD produce slo
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2ATP. El rendimiento energtico del NADP es similar al del NAD,

as como el del GTP loes al del ATP.
IV. MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales e instrumentos
Materiales

Levadura
instantnea
cerevisiae)
Agua destilada
Matraces
Algodn
Azcar

(Microorganismo:

Saccharomyces

Equipos

Brixmetro
Balanza analtica

B. Metodologa

Pesar los matraces, para sacar clculos posteriores.

Preparar dos soluciones de sacarosa al 10% y 20 %
Luego de esto verter en las soluciones 1% de levadura, diluirla en la
solucin ytapar con algodn la boca de los matraces,
Tomar peso y Brix en el tiempo 0, luego tomar peso cada da,
durante una semana.
Encontrar la prdida de peso y cantidad de glucosa consumida(Brix),
Determinar el rendimiento real (g etanol/g glucosa).
Calcular el rendimiento terico y experimental de la levadura.
Calcular finalmente la eficiencia de las levaduras.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Datos Preliminares de la Sacarosa en concentracin del
10%

Tiempo
0
1
2
4
5
6
7
CO2 CONSUMIDO
A+B

SACAROSA 10 %
Peso
BRIX
199.89
8.5
198.75

195.99

195.03

194.84

194.04

190.54
2
GLUCOSA
9.35
CONSUMIDA
X+Y

pH
6
4.5
3.5
3.5
4
3.5
3

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

SACAROSA 10%
GLUCOSA CONSUMIDA
CO2 PRODUCIDO
FERMENTACION
RESPIRACION
ETANOL
RENDIMIENTO TERICO
RENDIMIENTO EXPERIMENTAL
EFICIENCIA (n)

X+
Y
A+
B
A
X
B
Y

13.87

Tabla 2. Resultados
de la Sacarosa al
10%.

9.35
4.52
11.51
4.83
2.64
5.88
51.1
42.42
83.

Tabla 3. Datos Preliminares de la Sacarosa en concentracin del

20%
SACAROSA 20%
Tiempo
Peso
BRIX
0
172.89
18.5
1
172.01
17
2
170.25

4
169.4

5
168.92

6
168.72

7
167.85
3
GLUCOSA
CO2
CONSUMI
CONSUMIDO
5.04
DA
A+B
X+Y

pH
5.5
5
4.5
3.5
3.5
3.5
4

Tabla 4. Resultados de la Sacarosa al 20%.

SACAROSA 20%
GLUCOSA CONSUMIDA
CO2 PRODUCIDO
FERMENTACION
RESPIRACION
ETANOL
RENDIMIENTO TERICO

X+
Y
A+
B
A
X
B
Y

28.36
5.04
23.32
23.53
-18.28
4.83
12.031
51.1

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

RENDIMIENTO EXPERIMENTAL
EFICIENCIA (n)

42.42
83

Segn Caon, et al (1988); las levaduras llevan a cabo la respiracin

anaerbica en presencia de oxgeno y respiracin anaerobia en
ausencia de oxgeno, en dicha fermentacin se produce bixido de
carbono y alcohol etlico, a la vez estas levaduras para metabolizarlas
se usarn varias soluciones de carbohidrato para metabolizarlas.
En nuestra prctica en las tablas 1 y 3 nos demuestran que los
comportamientos de la fermentacin son comunes en donde la
cantidad de azcar es representada por los Brix, los cuales estos
vemos que van disminuyendo durante el tiempo de fermentacin, por
lo que la levadura necesitar un sustrato para que pueda producir su
alcohol y CO2 (carbohidratos).
Segn Gooding (1997), un incremento en la concentracin de etanol
supone un obstculo a medida que pase la fermentacin lo cual ser
un obstculo para el crecimiento y desarrollo microbiano por los
efectos negativos, disminuyendo su calidad y selectividad, por lo que
las levaduras en un medio con alta concentracin alcohlica pierden
propiedades funcionales y no pueden retener cofactores y coenzimas
con alta concentracin alcohlica. En la prctica en la obtencin del
etanol se realiz en 2 concentraciones de sustrato del 10 y 20 % de
sacarosa en lo cual en las Tablas 2 y 4 se presentan los datos
obtenidos de la produccin del etanol encontrados resultando que la
produccin de etanol mayor es en el caso de Sacarosa al 20% con un
valor de 12.031 y luego el de menor valor es en el caso de la glucosa
al 10% con un valor de 5.88 por lo que podemos decir que a un mayor
contenido de sustratos va a implicar una mayor produccin de etanol
como en el caso de la sacarosa al 20% lo cual se dio en este caso.
Segn Jeffries (2005), a nivel industrial el contenido de alcohol
producido por las levaduras debe estar entre 51% en peso y
rendimiento
de alcohol en la fermentacin debe ser
aproximadamente de 7 %. En nuestra prctica vemos que obtuvimos
un rendimiento de 83 % al 20 Brix, por lo que vemos que no coincide
con lo expuesto por el autor, por lo que podemos decir que puede
deberse al tipo de levadura que utilizamos.
Segn Casas (1999), si las soluciones de sacarosa donde se va a
realizar la fermentacin estn muy concentradas, las levaduras
expuestas en ellas no fermentarn, por lo que se tendra que bajar la
concentracin de slidos de la sacarosa y glucosa. En nuestra prctica
esto se puede observar que nosotros trabajamos con concentracin

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

del 10 y 20% de sacarosa y no hay concentraciones mayores ya que

las levaduras no fermentaran a ms de 30% de concentracin.

VI.

CONCLUSIONES

Se lleg a evaluar la prdida de peso y cantidad de glucosa

consumida por las levaduras en distintas concentraciones. Donde
vemos que la mayor fue en sacarosa al 20% con un valor de 28.36 g
de glucosa consumida y una produccin de CO 2 de 5.04 g.
Se lleg a determinar el rendimiento terico y real de la levadura en
diferentes concentraciones de sacarosa. Para el caso de la Sacarosa
al 20% nos da un valor mayor de 42.42 de rendimiento experimental,
y vemos que no difieren mucho el rendimiento terico como el
experimental en los distintos casos.
Se determin la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a
diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa), en la cual la
glucosa es la que tiene mayor eficiencia con 83%.

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

CAN, G., ALDANA, O (1988). Estudio de la fermentacin alcohlica

por cochada empleando reactores de lecho fijo. Proyecto de grado
para optar por el ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.
GOODING, N. (1997). Balance de materia. Quinta edicin, Universidad
Nacional de Colombia, Bogot.
JEFFRIES, T. (2005). Ethanol fermentation on the move. Nat biothec.,
vol. 23, n1.
CASAS, E. (1999). Microorganismos responsables de alteraciones en
alimentos altamente azucarados. Universidad Complutense de
Madrid. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento
de Microbiologa. Madrid, Espaa.
NAVARRO, A. (1986). Produccin de etanol por fermentacin con alta
concentracin de levaduras. Revista Argentina de Microbiologa 18
(1): 7-11.

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ANEXOS I
A. Clculos para sacarosa al 10%

Clculo del peso de CO2

CO 2 producido=199.89 190.54=9.35 g CO 2

Clculo del peso de sacarosa consumida

sacarosa=(8.5B (199.89)2B (190.54))/100=13.18 g sacarosa

Clculo del peso de glucosa consumida

glucosa=13.18 g sacarosa

360 g glucosa
=13.87 g glucosa
342 g sacarosa

Respiracin

C6 H 12 O6 +6 O6 6 CO 2 +6 H 2 O
180g

13.87 g glucosa

192g

264g

108g

264 g CO 2
=20.34 g CO2
180 g glucosa

Fermentacin

C6 H 12 O6 2 C 2 H 5 OH +2 CO2
180g

92g

88g

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

13.87 g glucosa

88 g CO2
=6.78 g CO 2
180 g glucosa

13.87 g glucosa

92 g C 2 H 5 OH
=7.09 g C2 H 5 OH
180 g glucosa

Clculo del porcentaje de glucosa que va a la respiracin

20.34 g CO2 ( X )+6.78 g CO 2 ( 1X )=9.35 g CO 2

20.34 g CO2 ( X ) +6.78 g CO26.78 g CO 2( X )=9.35 g CO2
13.56 g CO 2 ( X ) +6.78 g CO 2=9.35 g CO2
13.56 g CO 2 ( X )=2.57 g CO2
X =0.19

Respiracin

13.87 g glucosa 0.19=2.64 g glucosa=Y

Fermentacin

13.87 g glucosa 0.83=11.51 g glucosa= X

11.51 g glucosa

r real =

92 g C 2 H 5 OH
=5.88 g C2 H 5 OH
180 g glucosa

Rendimiento real

5.88 g C 2 H 5 OH 0.4242 g C 2 H 5 OH
=
13.87 g glucosa
g glucosa

Eficiencia

0.4242 g C 2 H 5 OH
r real
g glucosa
e=
=
100=83
r teorica 0.5111 g C 2 H 5 OH
g glucosa
BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ANEXOS II

Figura N1. Levadura Sacharomyces Cerviciace

BIOTECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Figura N21. Muestra de Soluciones a 10 y 20 Brix

Figura N3. Equipo de Destilacin

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