FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE

PRODUCCIN
Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:
Los productos de pastelera y repostera son aquellos elaborados con harinas, fculas,
azcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentacin
y/o coccin cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los
consumidores.
El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor
consumo y demanda en nuestro pas, debido a la aceptacin que tiene tanto en el hogar
como en los restaurantes.
El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que
existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:
Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal:

De 1 a 28 pasteles / da

Pequea empresa:

De 29 a 216 pasteles / da

Mediana empresa:

De 217 a 586 pasteles / da

Gran empresa:

Ms de 586 pasteles / da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Micro-empresa/artesanal:
El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es
un proceso tradicional.

Pequea empresa:

Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la modernizacin del

equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido, mezclado y amasado incrementa
notablemente los volmenes de produccin.
Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.
Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es
homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la
pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el
equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o
composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuacin se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y

se almacenan conservndose en sus propios envases o contenedores hasta el
momento de su utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco
hmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar
refrigerados en cmaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.
2.
Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azcar, huevos, harina, leche,
saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
3. Transporte al rea de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se
transportan por medio de plataformas rodantes al rea de mezclado o a las mesas de
trabajos, segn sea el caso.
4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora
en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.
5.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar
con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. De esta manera es
posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la
mantequilla.
6. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm
por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr hasta el final del
proceso de mezclado ) de 21 a 23C.
7. Adicin de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo
de 2 a 4 min.
8. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a
140 rpm durante 5 min.

9. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes,

agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4
min.
10. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los
moldes en que se vertir la masa, este se har con mantequilla, margarina o manteca
para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de
acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una
mesa de trabajo.
11. Transporte al rea de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan
manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de
ingredientes.
12. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los
moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde
contiene la mezcla, seelimina el exceso de sta para que la superficie quede
uniforme.
13. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente
Horneado.- La mezcla se deja hornear mxima potencia, segn el tiempo requerido.
14. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla
mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible
y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben
realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as
como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que
deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin,
se realice exitosamente.
15. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta
manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.

16. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al

pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de
pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.
17. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al
pastel. Tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar
y otros.
18. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por medio de
carros empujados manualmente a una cmara de refrigeracin.
19. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de
refrigeracin. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado
por ms de 5 das.

Un da tradicional de operaciones
Para la elaboracin del pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas,
continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin:

Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.

Revisin de la maquinaria:

Verificar necesidades de mantenimiento.

Efectuar reparaciones.

Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisin del personal:

Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las
ausencias necesarias.

Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo:

Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los
alimentos.

En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la fabricacin

adecuada del producto y la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar
el cumplimiento de las metas de produccin.

Limpieza de equipos:

Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.

Recepcin del producto terminado:

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.

Separar los productos defectuosos.

Almacenaje:

Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.

Distribucin Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin de planta

son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo de
operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin, desde la
recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos terminados, pasando
obviamente por el proceso de fabricacin.

Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar con

detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr una
disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que
se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre otras,
las siguientes reas:

Almacn de combustibles

Almacn de materia prima

Cmara de refrigeracin de materia prima

Cmara de refrigeracin de producto terminado

rea de mezcla

Mesas de trabajo

rea de hornos

Oficinas

rea de comedor

Baos y vestidores

Servicio mdico.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta: