Informe tcnico

Guas Alimentarias en Amrica Latina. Informe de la consulta

tcnica regional de las Guas Alimentarias
Food Guidelines in Latin America. Report of a regional technical consultation in 2007
Vernika Molina1

I. M
odelo propuesto para la elaboracin de G uas
Modelo
Alimentarias
Las guas alimentarias, por definicin, son un instrumento
educativo que adapta los conocimientos cientficos sobre
requerimientos
nutricionales y composicin de alimentos
.
en una herramienta prctica que facilita a la poblacin la
seleccin de una dieta saludable. Las guas alimentarias
estn presentadas en forma sencilla y comprensible para
que ayuden a personas sin conocimientos cientficos de
alimentacin y nutricin a seleccionar dietas sanas.
El modelo propuesto por el INCAP/OPS (2), toma en cuenta
la informacin sobre salud, alimentacin y nutricin, tal
como el estado nutricional de la poblacin, el perfil
epidemiolgico, la informacin acerca de la
disponibilidad, costo, acceso y consumo de alimentos y
la composicin qumica de los mismos, as como los
hbitos alimentarios de la poblacin. A estos criterios se
incorporan elementos de la antropologa social, que
permiten adaptar las guas alimentaras a la realidad social, cultural y econmica del grupo objetivo.
En el modelo propuesto, es indispensable incorporar las
ideas y puntos de vista de diversas instituciones de los
sectores pblico y privado y de los usuarios, desde el inicio
del procesos de elaboracin de las guas alimentaras. Por
esta razn, el primer paso recomendado consiste en la
conformacin de la Comisin o Comit Nacional de Guas
Alimentarias que incluya representantes del sector pblico
(salud, educacin, agricultura, comercio, economa, y
1. Nutricionista con Maestra en Educacin. Instituto de Nutricin de
Centro Amrica y Panam INCAP/OPS. P.O. BOX 1188. Guatemala.
Solicitar copia a: Veronika_molina@yahoo.com,
vmolina@incap.ops-oms.org, Telfono: (502) 471-3605

otros), del sector acadmico y privado (universidades,

asociaciones profesionales, instituciones especializadas
en nutricin, ligas de consumidores, cmaras de comercio
e industria, organizaciones no gubernamentales y otros),
as como agencias internacionales y bilaterales. La
participacin de los diversos sectores no slo permite el
enfoque multidisciplinario requerido para la elaboracin
de las guas, sino que facilita su implementacin en las
diferentes instancias (3).
Para la elaboracin de las guas alimentarias el INCAP/
OPS (2) propone el modelo que aparece en la Figura 1 y
que se explica a continuacin:

VERNIKA MOLINA/GUIAS ALIMENTARIAS EN LAS AMERICAS/SLAN 2006

En seguimiento a los acuerdos de la Conferencia

Internacional de Nutricin, realizada en Roma en 1992 (1),
el Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam INCAP- y la Organizacin Panamericana de la Salud -OPShan apoyado el desarrollo, implementacin y evaluacin
de guas alimentarias en los pases de Amrica Latina, a
travs de talleres de capacitacin, asistencia tcnica directa
y transferencia de metodologas. Este captulo presenta un
resumen del proceso propuesto para la elaboracin
implementacin y evaluacin de las guas alimentarias y
hace un anlisis de las guas alimentarias de Amrica.

ETAPAS PARA LA ELABORACIN DE LAS

GUIAS ALIMENTARIAS
PLANIFICACION

CARACTERIZACION
DEL GRUPO OBJETIVO

DEFINICION
OBJETIVOS

ELABORACION
GUIAS TECNICAS

SELECCION
Y PRUEBA
RECOMENDACIONES
FACTIBLES

EVALUACION

IMPLEMENTACION

CORRECCION
Y AJUSTE

VALIDACION
Y ENSAYO

ELABORACION
GUIAS ALIMENTARIAS

Figura1. Etapas para la elaboracin de las Guas

Alimentarias.

Primera Fase: Caracterizacin de Factores de Riesgo y

Problemas Asociados a la Dieta de la Poblacin Objetivo
El propsito de este primer paso es hacer un diagnstico de
la situacin de salud y nutricin de la poblacin objetivo a
quienes se dirigen las guas alimentarias. Lo que evidencia
que primero habr que definir al grupo objetivo, que por
definicin es una poblacin sana de determinada edad y
sexo. Generalmente se identifican dos grupos de poblacin:
los menores de dos aos y la familia como un todo,
considerando como familia a la poblacin sana mayor de
2 aos del rea urbana y rural. Se recomienda iniciar el
proceso elaborando las guas alimentarias para la familia,
que sirven como sombrilla para desarrollar
recomendaciones para otros grupos especficos.

Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

31

Molina

Una vez identificado el grupo objetivo, se procede a la

elaboracin de un diagnstico que permita conocer los
factores de riesgo y problemas asociados a la dieta de la
poblacin objetivo. Este diagnstico se hace sobre la base
de la revisin de encuestas, informes y publicaciones
existentes. El producto final de esta fase es un documento
descriptivo que incluye los factores de riesgo y problemas
asociados a la dieta y estilos de vida del grupo objetivo,
los cuales se priorizan en trminos de su magnitud, la
viabilidad de resolverlos a travs de una intervencin
educativa como las guas alimentarias, y la trascendencia
de su solucin.

Segunda Fase: Definicin de Objetivos de las Guas

Alimentarias
La siguiente fase consiste en definir los objetivos de las
guas alimentarias en trminos de lo que se espera que la
poblacin objetivo aprenda (objetivos cognoscitivos) y de
lo que se espera que la poblacin haga (objetivos
conductuales). Los objetivos estn orientados a prevenir y
reducir los problemas prioritarios detectados en al fase
previa, as como a promover estilos de vida y dietas
saludables.

objetivo para cumplir con las recomendaciones tcnicas

sealadas en el paso previo. Estas pruebas investigan si
esa poblacin quiere y puede realizar las
recomendaciones propuestas y analiza sus reacciones a
las mismas. Adems permite identificar el lenguaje
apropiado para elaborar los mensajes de las guas y las
motivaciones para poner en prctica las
recomendaciones. El producto de esta fase es una
negociacin entre lo ideal desde el punto de vista tcnico
y lo factible desde el punto de vista de la poblacin
objetivo. A manera de ilustracin se muestra en el cuadro
1 los cambios realizados a una de las recomendaciones
tcnicas de las guas alimentarias de Guatemala como
resultado de las pruebas de campo (4). Es evidente el
cambio de vocabulario y enfoque, pasando de un mensaje
cuantitativo a uno eminentemente cualitativo.
Esta etapa concluye con la identificacin de las
recomendaciones que se incluirn en las guas
alimentarias.
Cuadro 1: Modificaciones realizadas a los mensajes de
las Guas Alimentarias de Guatemala como resultados
de las pruebas de campo.

Tercera Fase: Elaboracin de Guas Tcnicas

Cuarta Fase: Seleccin y Prueba de las Recomendaciones

Factibles
Esta fase de seleccin y pruebas de recomendaciones
factibles la dirigen antroplogos y socilogos y es el paso
clave en la metodologa propuesta por INCAP/OPS, que
marca la diferencia con otras metodologas usadas para
la elaboracin de guas alimentarias. Esta fase consiste en
una prueba de campo en pequea escala para conocer la
disposicin (habilidades y motivaciones) de la poblacin

32 Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

VERNIKA MOLINA/GUIAS ALIMENTARIAS EN LAS AMERICAS/SLAN 2006

Esta fase requiere del trabajo de profesionales del rea de

nutricin y consiste en convertir las metas nutricionales1
en el tipo y cantidad de alimentos que la poblacin debe
ingerir para cumplirlas.
Para ello, se deben considerar el contenido de nutrientes
de los alimentos, definir grupos de alimentos, el perfil de
nutrientes de cada grupo, el tamao y nmero de porciones
que aseguren la ingesta adecuada en cantidad y calidad
de alimentos. El producto final de esta fase es un
documento tcnico que resume las metas nutricionales,
las recomendaciones nutricionales, y otras sugerencias
adicionales para prevenir los problemas detectados en la
primera fase. Este documento contiene las bases cientficas
que sustentan las guas alimentarias y est dirigido a
profesionales de la salud y la nutricin, y no al pblico en
general.

RECOMENDACIONES TCNICAS Y FACTIBLES

PRIMERAS
RECOMENDACIONES

COMA DIARIAMENTE:
7-20 PORCIONES DE
CEREALES
1-3 PORCIONES DE FRUTAS
2-3 PORCIONES DE
VERDURAS
1-2 PORCIONES DE LECHE O
EQUIVALENTES
2-8 PORCIONES DE CARNES
OALTERNATIVAS

SEGUNDAS
RECOMENDACIONES
COMA DIARIAMENTE UNA
ALIMENTACION VARIADA,
QUEINCLUYA ALIMENTOS
DE TODOS LOS GRUPOS:

RECOMENDACIONES
DESPUES DE LAS PRUEBAS
DE COMPORTAMIENT OS
COMA VARIADO COMO SE
INDICA EN LA OLLA
FAMILIAR

* TORTILLA, PAN
CEREALES, GRANOS Y
RAICES
* VERDURAS Y YERBAS
* FRUTAS
*CARNES, HUEVOS, QUESO
Y FRIJOLES
* LECHE Y SUBSTITUTOS
* GRASAS Y AZUCARES

Quinta Fase: Guas Alimentarias, Mensajes y Grfica

Las guas alimentarias son las recomendaciones que
recibir la poblacin objetivo a travs de mensajes que
pueden ser complementados por un cono o
representacin grfica. Los mensajes se elaboran de
acuerdo a los resultados de la fase previa, usando el

Las metas nutricionales por definicin, son las recomendaciones

dietticas diarias ajustadas a una poblacin especifica, tomando en
consideracin sus particularidades, para promover la salud, reducir el
riesgo y prevenir enfermedades asociadas a la nutricin.

Guias Alimentarias en Amrica Latina

lenguaje utilizado por la poblacin en las pruebas de

campo. El nmero ideal de mensajes en las guas
alimentarias es entre 6 y 8, para que la poblacin pueda
recordarlos y para que facilite su difusin a travs de
programas de Informacin, Educacin y Comunicacin
(IEC).
El uso de una grfica o cono, tiene como propsito ayudar
al grupo objetivo a recordar fcilmente cuales son los
alimentos que debe incluir en su dieta diaria. La grfica
debe trasmitir el mensaje de variedad y proporcionalidad
y adems debe ser culturalmente aceptable para la
poblacin objetivo.

Sexta Fase: Validacin, Ensayo y Ajuste de las Guas

Alimentarias
Con el propsito de asegurarse que son comprendidas,
relevantes, aplicables y persuasivas, las guas alimentarias
(mensajes y grfica) deben ser validadas con personas
representantes de la poblacin objetivo a travs de pruebas
de campo. Las guas alimentarias pueden ser tericamente
correctas, pero si no son comprendidas, recordadas y
aplicadas por la audiencia a la que estn destinadas, no
cumplirn con su propsito. Los mensajes y grficas son
corregidos con base en los resultados de las validaciones.
Una nueva revisin tcnica es recomendable despus de
esta etapa, para asegurar que la adaptacin al lenguaje
popular no distorsiona el contenido tcnico de las guas.

II Implementacin de las Guas Alimentarias

Una vez elaboradas las guas alimentaras, la siguiente
etapa es la implementacin de las mismas de acuerdo a
un Plan de Implementacin, que debe contemplar el
trabajo integrado de todos los sectores pblicos y privados
con responsabilidades en la promocin de dietas y estilos
de vida saludables de la poblacin, para lo cual deben
establecerse alianzas estratgicas entre todos los
interesados (5).
Se propone que el plan tenga un enfoque de Informacin,
Educacin y Comunicacin, basado en el consumidor:
tomando en cuenta sus hbitos, barreras y motivantes,
enfocado hacia el cambio de comportamientos, usando
canales mltiples y segmentando a la audiencia, para
lograr la adopcin de las guas alimentaras en la poblacin
objetivo.
Como mnimo, un plan de implementacin de las guas
alimentaras debe asegurar acciones orientadas a (6):
-

CONCIENCIAR A LOS NIVELES POLTICONORMATIVOS para que promuevan polticas pblicas

III.

que apoyen la implementacin de las guas

alimentarias a nivel nacional.
CAPACITAR EN FORMA PERMANENTE Y CONTINUA
a los recursos humanos de los diferentes sectores y
niveles, pblicos y privados, a fin de que se conviertan
en agentes multiplicadores de los mensajes de las guas
alimentarias.
INCLUIR LOS CONTENIDOS DE LAS GUIAS
ALIMENTARIAS en el pensum de estudios en todos los
niveles de educacin formal desde escolar bsica hasta
el nivel universitario.
INCLUIR LOS MENSAJES DE LAS GUIAS
ALIMENTARIAS EN LOS PROGRAMAS de
alimentacin y nutricin de los sectores
gubernamentales y no gubernamentales.
DESARROLLAR CAMPAAS POR MEDIOS MASIVOS
DE COMUNICACIN que permitan difundir los
mensajes educativos de las guas alimentarias para
sensibilizar a la poblacin sobre la importancia de una
alimentacin adecuada.
INCLUIR LOS CONTENIDOS de las guas alimentarias
en los diferentes Programas de Salud existentes en el
Ministerio de Salud Pblica.
PROMOVER QUE LAS GUIAS ALIMENTARIAS sirvan
de base para asegurar la entrega de alimentos
saludables en las tiendas y comedores escolares,
servicios de alimentacin institucional y para planificar
programas de asistencia alimentaria a grupos de
poblacin sana.
PROMOVER INSTANCIAS ESPECIFICAS DE
COMUNICACIN con empresarios del sector privado
especialmente de la industria alimentaria, para la
promocin y difusin de las guas alimentarias.
ESTABLECER MECANISMOS PERMANENTES DE
SEGUIMIENTO, MONITOREO Y EVALUACIN para
reformular los mensajes y las estrategias elegidas para
comunicarlos.
Evaluacin de las Guas Alimentarias

Las guas alimentarias deben

peridicamente, en tres niveles (7):
-

ser

evaluadas

Evaluacin de proceso: para definir cmo se elaboraron

y cmo se est realizando la implementacin. Esta
evaluacin es permanente y se realiza monitoreando
el plan de implementacin propuesto.
Evaluacin de efectos: para definir si la poblacin
objetivo conoce, recuerda y aplica las guas
alimentarias. Esta evaluacin debe realizarse cada 5
aos aproximadamente, y se hace desde las diferentes
etapas de la adopcin de nuevas conductas:
conocimiento, opinin, expectativas, aceptacin y
adopcin:

Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

33

Molina

1. En el rea del conocimiento: se sugiere evaluar el

conocimiento, por parte del pblico-objetivo, de
las guas alimentarias en s, de sus contenidos y
recomendaciones. La comprensin e interpretacin
de esos contenidos y su capacidad de recordarlos.
2. En el rea de la opinin: se evaluar la aceptacin
y credibilidad de los contenidos de las guas, la
intencin y accin de bsqueda de mayor
informacin y de confirmacin de los contenidos
de las guas.
3. En el rea de las expectativas: se indagar sobre la
percepcin sobre la utilidad de las guas y de sus
consejos y recomendaciones, los resultados
esperados de aceptar y seguir las recomendaciones
de las guas. As como la percepcin sobre la
capacidad individual de cada pblico objetivo para
aplicar los consejos y recomendaciones de sus
contenidos (claridad, disponibilidad de insumos
etc.)
4. En el rea de la aceptacin: se evaluar la prueba
o intento de aplicar o seguir los consejos y
recomendaciones de las guas, la percepcin de

los usuarios sobre los resultados obtenidos con su

uso versus los originalmente esperados (si
cumplieron las expectativas y se considera exitosa
su aplicacin) y la percepcin sobre la facilidad o
dificultad de aplicacin de las guas y de sus
contenidos.
5. En el rea de la adopcin: se investigar la
percepcin de rentabilidad de los beneficios a
largo plazo de las guas y contenidos. El nivel en
que las guas y sus contenidos se han incorporado
a la rutina del pblico-objetivo, as como la actitud
de los usuarios de promover y multiplicar el uso
de las guas.
Evaluacin de impacto, es a ms largo plazo para
evaluar el cambio en el patrn de morbilidad y en los
estilos de vida del grupo objetivo. Se realiza a travs
de un diagnstico similar al realizado en la primera
etapa de la elaboracin de las guas alimentarias.

A manera de ilustracin en el Cuadro 2 se presentan los

cambios realizados en las guas alimentarias de Estados
Unidos de 1996 al 2005 como resultado de las
evaluaciones de las mismas (8,9).

Cuadro 2. Cambios realizados en las Guas Alimentarias de Estados Unidos de 1996 al 2005 como resultado de las
evaluaciones.
1996

2000

consuma una variedad de alimentos.

mantenga un peso saludable.
seleccione una dieta baja en grasas,
grasas saturadas y colesterol.
seleccione una dieta abundante en
verduras,
frutas y productos derivados de
granos.
consuma azucares solo con
moderacin.
consuma sal y sodio solo con
moderacin.
si toma bebidas alcohlicas hgalo
con moderacin

PROPNGASE ESTAR EN FORMA

Aspire a un peso saludable
Sea activo todos los das
CONSTRUYA UNA BASE SALUDABLE
Permita que la pirmide gue su
eleccin de alimentos
Escoja variedad de granos todos los
das, especialmente granos integrales
Escoja variedad de verduras y frutas
diariamente
Cuide la higiene de lo que come
ESCOJA ACERTADAMENTE
Escoja una dieta baja en grasas
saturadas y colesterol y
moderada en grasa total
Escoja bebidas y comidas moderadas
en azcar
Escoja y prepare sus comidas con
menos sal
Si toma bebidas alcohlicas hgalo
con moderacin
PROPNGASE, CONSTRUYA Y
ESCOJA BUENA SALUD

34 Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

2005
41 Mensajes
. 23 mensajes generales
. 18 mensajes grupos
especficos
9 reas temticas
. Nutrientes adecuados a los
requerimientos de energa
. Control de Peso
. Actividad Fsica
. Grupos Alimentarios
. Grasas
. Carbohidratos
. Sodio y Potasio
. Bebidas alcohlicas
. Inocuidad de alimentos

Guias Alimentarias en Amrica Latina

Agrupa todas las grasas juntas (ms los azcares) en el

vrtice, no solo no hace distincin entre grasas
buenas (grasas poli-insaturadas como el aceite de
oliva y el de cnola y los cidos grasos omega-3) y las
grasas malas (grasas saturadas y cidos grasos
insaturados, trans, sino que tampoco enfatiza la forma
en que las grasas buenas pueden ser beneficiosas.
La pirmide tampoco est a la altura en relacin a
protenas, agrupando carnes, aves, pescado, frijoles
huevos y nueces todas juntas sin enfatizar las diferencias.
Incluye las papas que son principalmente almidn,
entre los vegetales.
No distingue entre lcteos altos y bajos en grasa.
Y pone pan, cereal, arroz y pasta juntos en su base
amplia, an cuando hay diferencias significativas entre
los carbohidratos refinados (pan blanco, arroz blanco),
y los no refinados (como arroz integral, y pan y pastas
integrales) (10).

La evaluacin peridica de las guas alimentarias permite

ajustarlas de acuerdo a los nuevos hallazgos de la ciencia
y de acuerdo a su efecto en la poblacin objetivo.
IV. Guas Alimentarias de Amrica
A la fecha, catorce pases de la Regin de las Amricas
cuentan con sus guas alimentarias implementadas
(Argentina, Brasil, Canad, Chile, Costa Rica, Colombia,
Guatemala, El Salvador, Estados Unidos, Honduras,
Mxico, Paraguay, Panam y Venezuela) (11-24), uno est
en fase de revisin (Cuba), cuatro estn en fase de
elaboracin (Ecuador, Uruguay, Repblica Dominicana)
y cuatro estn por iniciar (Belice, Bolivia, Nicaragua y
Per). En la Figura 2 se presenta un resumen del grado de
avance de las guas alimentarias en las Amricas.
En relacin al grupo objetivo al que estn dirigidas las
guas alimentarias casi todos los pases las orientan hacia
la familia, sin embargo hay pases como Guatemala (25)
y Paraguay (26) que adems cuentan con guas para
menores de dos aos y Chile (27) y Canad que tambin
han elaborado guas para la tercera edad.

GRADO DE AVANCE GUAS ALIMENTARIAS

VERNIKA MOLINA/GUIAS ALIMENTARIAS EN LAS AMERICAS/SLAN 2006

As como han sido evaluados los mensajes, tambin la

pirmide debe ser evaluada y modificada, de acuerdo con
Walter Willet, citado por el Washington Post, (10) quien
afirma que: Las guas alimentarias son revisadas cada cinco
aos, pero la pirmide no ha cambiado desde que fue
adoptada en 1992. Ms an, cuando uno de los 10 mensajes
de las guas se refiere a la pirmide, los dems mensajes y la
pirmide no son consistentes entre s. El resultado: La
pirmide est desactualizada con los ltimos avances de la
ciencia. Los problemas principales de la pirmide son:

IMPLEMENI MPLEMENTACI
ON
T ACION
POR INICIAR
ELABORAELABORACIO
N
CION

BOLIVIA
NICARAGUA
PERU

BELICE
ECUADOR
REPUBLICA
DOMINICANA

ARGENTINA
BRASIL
BAHAMAS
BARBADOS
CHILE
COLOMBIA
CUBA
DOMINICA
EL SALVADOR
GRENADA
GUATEMALA
HONDURAS
MXICO
PANAMA
PARAGUAY
ST. LUCIA
St. VINCET
URUGUAY
VENEZUELA

EVALU
ACION
EVALUACIO
N

CANADA
COSTA RICA
ESTADOS
UNIDOS

Figura 2. Grado de avance Guas Alimentarias.

El nmero de mensajes de las guas alimentarias vara entre
cinco y doce mensajes (11-24). En el cuadro 3 se analiza
el contenido de los mensajes de las guas alimentarias de
los diversos pases. Como puede observarse la mayora
de los mensajes estn orientados a la prevencin de
enfermedades crnicas no transmisibles, aunque
Guatemala, El Salvador, Honduras y Costa Rica, incluyen
mensajes relativos a problemas de deficiencias
nutricionales.
Existen cuatro mensajes comunes a todas las guas
alimentarias:
- alimentacin variada,
- aumento en el consumo de vegetales,
- aumento en el consumo de frutas y
- aumento en el consumo de cereales (slo 11 pases)
Hay tres mensajes que se repiten en nueve de los pases:
- disminucin en el consumo de grasas,
- disminucin en el consumo de azcares y
- disminucin en el consumo de sal.
Y en siete pases se incluye un mensaje relacionado con
la higiene en la preparacin de los alimentos.
Es evidente que estos seran los ocho mensajes genricos
con los que deberan iniciar las guas alimentarias de todos
los pases de la Regin y luego agregar los mensajes
propios para cada pas. Aunque obviamente debern
expresarse en un lenguaje apropiado a la cultura.
Tambin cabe mencionar que en cinco de los pases las
guas incluyen mensajes sobre estilos de vida: mantener
un peso saludable y disminucin consumo alcohol, y en
seis pases se menciona aumentar la actividad fsica (9,11,
13,16,17,20,23).

Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

35

Molina

Cuadro 3. Contenido de los mensajes de las Guas Alimentarias.

MENSAJES
Alimentacin
variada
? Vegetales /
Frutas
? Cereales /
Leguminosas
? Carnes bajas
en grasas
? Grasas
animales
? Sodio / Azcar
? Lcteos ? grasa
Consumo de
agua
? Vitamina A y
Fe
?
Biodisponibilidad
de protena
? Actividad fsica
Peso saludable
? Alcohol
Higiene de
alimentos
Comer en familia
Adm. de
presupuesto
No. DE
MENSAJES

ARG

BRA

BAH

CAN

CHI

COL

COR

CUB

ELS

EEUU

GUT

HON

MEX

PAN

PAR

STV

URU

VEN

?
?

?
?

?*
?

?
?

?
?

?
?

?
?

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?*

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?

?*

?*
?

?
?

?
?
?
?

?
?

?
?

?
?

?
?

?
?

10

10

10

En relacin a los grupos de alimentos y grficas que se

ilustran en la Figura 3, se puede observar que tres pases:
Estados Unidos, Panam y Chile, utilizan la pirmide
Guatemala, Honduras y Paraguay una olla. Costa Rica y
Mxico un crculo. Argentina una elipse, Canad usa un
arco iris, Colombia un tren y El Salvador un camino. Todas

VERNIK A MOLINA/GUIAS ALIMENTARIAS EN LAS A MERICAS/SLAN 2006

CHILE

12

GUATEMALA

7 GRUPOS

HONDURAS

PANAMA

CANADA

EL SALVADOR

BRASIL

5 GRUPOS

PARAGUAY

4 GRUPOS

COLOMBIA

6 GRUPOS

BAHAMAS

8 GRUPOS

VENEZUELA

SIN
FIGURA
6 GRUPOS

COSTA RICA

4 GRUPOS

6 GRUPOS

MXICO

3 GRUPOS

7 GRUPOS

URUGUAY

6 GRUPOS

Figura 3. Guas Alimentarias de Amrica.

36 Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

10

12

las grficas dan idea de variedad y de proporcionalidad y

son culturalmente aceptables para la poblacin objetivo.
En relacin a los grupos de alimentos, se han dividido
entre tres y siete grupos, empleando los nombres comunes
de los alimentos y no su funcin en el organismo, como
fue costumbre en dcadas pasadas (11-24).

SIN
FIGURA

6 GRUPOS

FIGURAS GU
GUAS ALIMENTARIAS DE AM
AMRICA
USA

?
?

?
10

7 GRUPOS

CUBA

7 GRUPOS

7 GRUPOS
ST. VINCENT & THE
GRENADINES

7 GRUPOS

6 GRUPOS

ARGENTINA

6 GRUPOS

Guias Alimentarias en Amrica Latina

Los retos a futuro van encaminados hacia lograr que los

pases que an no lo han hecho, desarrollen sus guas
alimentarias, tomando como base la experiencia ganada
a la fecha, y que los pases que ya cuentan con guas,
realicen el monitoreo del plan de implementacin y
evalen el efecto y el impacto que han tenido en la dieta
y estilos de vida de la poblacin.

8.

Tambin es importante enfatizar que las guas alimentarias

no son un fin por s mismas, son una herramienta educativa
que ayuda a unificar los mensajes, que sobre alimentacin
y nutricin, debe conocer la poblacin, empoderando al
consumidor ayudndole a hacer decisiones informadas
en relacin a la eleccin de su alimentacin. Por lo que
las guas alimentarias deben ser parte de los programas
integrales de promocin de la salud.

12.

Por ltimo, deben tomarse en cuenta las polticas de

globalizacin y libre comercio que estn ocurriendo en
la regin (rea de Libre Comercio de las Amricas-ALCA,
Tratados de Libre Comercio-TLC entre pases de Norte y
Centro Amrica, MERCOSUR), que favorecen un
intercambio ms amplio de productos y servicios entre
pases, incluyendo alimentos. Por lo que debern
normarse y unificarse los mensajes de los empaques de
alimentos y el etiquetado nutricional para no confundir al
consumidor con mensajes diferentes.

17.

En mayo del 2007, la OMS, la OPS y el INCAP, organizaron

una Consulta Tcnica regional para analizar el grado de
avance de las GABAS en los pases de la regin, el informe
de la reunin se presenta en el Anexo A.

9.

10.
11.

13.
14.

15.

16.

18.

19.

20.

21.

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2000.
Instituto Danone. Alimentaao Equilibrada para la Populaao
Brasileira. Instituto Danone. Workshop. Florainapolis, Brasil, 1998
Health and Welfare Canad. Using the Food Guide. Canad 1992
Ministerio de Salud de Chile, Instituto Nacional de Nutricin,
Universidad de Chile. Guas Alimentarias para la Poblacin
Chilena. Chile 1997
Escuela de Nutricin de Costa Rica, Instituto de Nutricin de
Centroamrica y Panam. Guas de Alimentacin. Lineamientos
Metodolgicos y Criterios Tcnicos. Costa Rica, diciembre 1995.
Ministerio de Salud de Costa Rica. Guas Alimentarias para la
Educacin
Nutricional en Costa Rica. Costa Rica, 1997.
Ministerio de Salud. Guas Alimentarias para la Poblacin
Colombiana. 2000.
Comisin Nacional de Guas Alimentarias. Guas Alimentarias para
Guatemala. Los siete pasos para una alimentacin sana.
Guatemala. 1998.
Grupo Nacional de Guas Alimentarias. Guas Alimentarias para
Honduras: Consejos para una Alimentacin Sana. Instructivo para
el Facilitador. Honduras 1999.
Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, Comit Intersectorial
de Guas Alimentarias. Gua de Alimentacin para la Familia
Salvadorea. El Salvador 1999.
Secretaria de Salud de Mxico. Servicios bsicos de salud.
Promocin y Educacin para la Salud en Materia Alimentaria.
Criterios para brindar orientacin. PROYECTO de Norma Oficial
Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999. Mxico 1999.
Ministerio de Salud de Panam. Guas Alimentarias para Panam.
Divisin de Promocin de la Salud y Atencin a las Personas,
Departamento de Nutricin, Departamento Materno-infantil.
Panam, noviembre 1997
Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. Comit Tcnico
Nacional de las Guas Alimentarias del Paraguay, Instituto Nacional
de Alimentacin y Nutricin, Direccin General de Programas de
Salud. Guas Alimentarias del Paraguay. Asuncin, Paraguay, 2002.
Instituto Nacional de Nutricin, Fundacin Cavendes. Guas de
Alimentacin para Venezuela. Fundacin Cavendes, Caracas,
1991.
Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, Comisin de Guas
Alimentarias para la Poblacin Guatemalteca Menor de dos Aos.
Guas Alimentarias para la Poblacin Guatemalteca Menor de Dos
Aos. Alimento y Amor. Guatemala, 2002
Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. Comit Tcnico
Nacional de las Guas Alimentarias del Paraguay, Instituto Nacional
de Alimentacin y Nutricin, Direccin General de Programas de
Salud. Guas Alimentarias para nias y nios menores de 2 aos
del Paraguay. Asuncin, Paraguay, 2002.
Ministerio de Salud, Instituto de Nutricin y Tecnologa de
Alimentos, INTA, Centro de Nutricin de la Facultad de Medicina,
Universidad de Chile. Guas de Alimentacin para el Adulto Mayor.
Bases para la Accin. Chile 1999.

Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

37

Molina

Anexo A
Informe de la Consulta Tcnica Regional de
Guas Alimentarias Basadas en Alimentos
Antigua Guatemala, 28-30 de mayo 2007

Como resultado de este proceso se propusieron las

siguientes actividades y se obtuvieron los siguientes
resultados: (Cuadro 1).
Consulta tcnica regional de Guas Alimentarias

Antecedentes
Desde la dcada de los 90 OPS/OMS y el INCAP apoyaron
la elaboracin de las GABAS en la regin de las Amricas.
Se elaboro un documento donde se hizo un anlisis del
desarrollo de las GABAS a la fecha y se propuso un modelo
metodolgico para la elaboracin de las GABAS, en el
que se tom en cuenta el estado nutricional y el perfil
epidemiolgico de la regin, informacin sobre
disponibilidad acceso y consumo de alimentos. A esos
criterios se le sumaron algunos de carcter antropolgico
social, con el propsito de incorporar informacin social,
cultural y econmica de los grupos objetivo.
En esa etapa se elaboraron los lineamientos tcnicos y se
disearon pruebas de recomendaciones de factibilidad a
tener en cuenta en la implementacin. Entre 1995 y 1997
se realizaron 6 talleres subregionales: Cono sur,
Centroamrica y Mxico, Caribe de habla hispana, Regin
Andina, Brasil y Caribe de habla inglesa. En los cuales
participaron 20 pases. Como resultado de estos talleres
se propusieron las siguientes recomendaciones.
1. Los gobiernos de los pases deben apoyar el desarrollo
e implementacin de las GABAS
2. Que las GABAS estuvieran dirigidas a la poblacin
sana, mayor de dos aos, y no articuladas a procesos
de enfermedad que requeriran otro tipo de enfoque
3. Que para la elaboracin de las GABAS, adems de la
informacin de estado salud y nutricin de la
poblacin, hbitos alimentarios y elementos de acceso
y consumo, deben considerarse factores
socioantropolgicos de los grupos objetivo.
4. Se evidenci la necesidad de conformar un equipo
multidisciplinario para la elaboracin de la GABAS,
que incluyeran profesionales de las ciencias de la salud,
las ciencias sociales y de la comunicacin
5. Se unificaron los criterios para la elaboracin de las guas
propuestas por OPS/OMS e INCAP. Y se propuso
elaborar un software sobre el programa La Mejor Compra
con el apoyo del Instituto de Investigacin Nutricional
de Per.
Tambin se brind asesora tcnica directa a Argentina,
Chile, Guatemala, Belice, Nicaragua, Bolivia, Ecuador,
Uruguay, Per, Republica Dominicana, Brasil, Cuba, El
Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Paraguay,
Venezuela, Bahamas, Barbados, Dominica, St. Vincent,
St. Lucia y Grenada.

38 Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

Con el propsito de conocer la situacin actual de las Guas

Alimentarias en la Regin de las Amricas, la OMS, OPS e
INCAP realizaron una Consulta Tcnica Regional de Guas
alimentarias basadas en alimentos GABAS-, en Antigua
Guatemala del 28 al 30 de mayo del 2007. En esta reunin
participaron la Dra. Denise Coitinho directora de Nutricin
de la Organizacin Mundial de la SaludOMS-, el Dr.
Hernn L. Delgado, director del INCAP y representantes
OPS, del INCAP y de los pases: Argentina, Brasil, Chile,
Costa Rica, Colombia, Guatemala, Mxico, Panam,
Paraguay, Uruguay y Venezuela. En el Cuadro 2 se presenta
la lista de participantes.
Esta consulta tcnica, tuvo como objetivos:
1. Revisar grado del estado de las GABAS en los pases
de la regin
2. Identificar los factores adversos y favorables en los
distintos etapas: elaboracin, implementacin, uso y
evaluacin
3. Unir las guas alimentarias a las iniciativas regionales
de Cinco al Da, y Actividad Fsica.
4. Elaborar una propuesta de plan de accin para: apoyar
la elaboracin, implementacin, uso efectivo y
evaluacin de las guas alimentarias en los pases
segn grado de avance
La reunin fue inaugurada por el Dr. Hernn Delgado,
con la conferencia sobre Estrategia Regional de Nutricin
en la Salud y el Desarrollo 2006-2015. La Dra. Denise
Coitinho present La visin mundial de la OMS respecto
de las GABAS , y la Licda. Vernika Molina del INCAP,
habl sobre la visin regional de las mismas. Las
recomendaciones para la promocin del consumo de
verduras y frutas de la OPS/OMS, fueron presentadas
por la Dra. Tomo Kanda de OPS/Chile.
Otros temas presentados fueron: Alternativas Innovadoras
para la elaboracin de las GABAS, por la representante
de Mxico; Estrategias de Educacin Nutricional usando
las GABAS, por las representantes de Chile y Venezuela.
Durante la reunin las participantes informaron sobre el
avance de las GABAS en sus respectivos pases.
En los trabajos de grupo se discutieron los factores
limitantes para la elaboracin, implementacin y
evaluacion de las GABAS y se hicieron propuestas para
solucionar los obstculos identificados.

Guias Alimentarias en Amrica Latina

Cuadro 1: Antecedentes propuestos y grado de avance en la elaboracin, implementacin y evaluacin de los GABAS.

ACTIVIDAD PROPUESTA
1. Abogar para que todos los pases de la
regin elaboren, implementen y evalen las
GABAS
2 Promover el uso de tcnicas cualitativas que
aseguren la incorporacin del componente
antropolgico cultural en las guas alimentarias
3 Fomentar la incorporacin de elementos de
mercadeo social al proceso de elaboracin de
la guas alimentarias
4 Brindar cooperacin tcnica directa y
promover la cooperacin horizontal a los pases
que la soliciten

5.
Desarrollar y diseminar metodologas,
instrumentos e indicadores para el seguimiento
y la evaluacin de las guas alimentarias

6. Sistematizar la metodologa de la Mejor

Compra y ponerla a disposicin de los pases
como otro elemento para orientar el consumo,
tomando en cuenta el costo de los alimentos y
el acceso econmico de la familia.
7. Diseminar a todos los pases el anlisis y la
perspectiva regional de las experiencias de los
pases.

8. Promover el intercambio de experiencias

entre pases y la conformacin de una red que
permita compartir los procesos innovativos que
se generen en cada pas, as como los
obstculos y los elementos facilitadores.
9. Fomentar las alianzas entre las agencias de
cooperacin tcnica y otras instituciones que
participan en este proceso para unificar criterios
y optimizar el uso de los recursos.
10. Promover la legislacin del etiquetado
nutricional como otro elemento que ayude a
fortalecer los derechos del consumidor.
11. Fortalecer los programas de educacin
alimentario nutricional y los de orientacin al
consumidor para consolidar el proceso de
empoderamiento de la poblacin.

GRADO DE AVANCE
15 pases han elaborado e implementado las
GABAS, de los cuales 3 las han evaluado
7 de los 15 pases incorporaron tcnicas
cualitativas en la elaboracin de las GABAS
No hay informacin disponible

Se brind asesora tcnica directa a Argentina,

Chile, Guatemala, Belice, Nicaragua, Bolivia,
Ecuador,
Uruguay,
Per,
Repblica
Dominicana, Brasil, Cuba, El Salvador,
Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Paraguay,
Venezuela, Bahamas, Barbados, Dominica, St.
Lucia, St. Vincent y Grenada. La cooperacin
horizontal ha sido muy limitada
Se elabor el documento con la metodologa
en instrumentos para la elaboracin de las
guas, as mismo se desarroll una metodologa
e instrumentos para la evaluacin de las
GABAS, que est siendo probado en Costa
Rica.
Se elabor el Manual de la Mejor Compra y el
software para su aplicacin, pero no se
disemin a los pases.

Se elabor y disemin el documento Guas

Alimentarias y Promocin de la Salud en
America Latina en espaol e ingls. Tambin
se ha participado en innumerables reuniones
tcnicas compartiendo la experiencia.
No se ejecut ya que el Programa Regional de
Nutricin de OPS, excluy esta rea como
tema prioritario de cooperacin tcnica.

El INCAP, firm una carta de acuerdo con FAO

y CFNI para apoyar la elaboracin de guas
alimentarias en Bahamas, Belize, Barbados, St.
Vincent, Dominica y Grenada.
El INCAP ha apoyado en Centroamrica
esfuerzos nacionales en este tpico.
El INCAP ha apoyado en Centroamrica
esfuerzos nacionales en este tpico.

Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

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Molina

Cuadro 2: Informe de la Consulta Tcnica Regional de Guas Alimentarias Basadas en

Alimentos. Antigua Guatemala, 28-30 de mayo 2007.
Edicin: Vernika Molina / INCAP/OPS
Participaron en la elaboracin del informe por pas:
Argentina:

Alicia Lopresti Ministerio de Desarrollo Social

Brasil:

Patricia Chvez Genitl - Ministerio da Saude do Brasil

Colombia:

Ana Mercedes Cepeda - Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Chile:

Sonia Olivares Universidad de Chile

Marcela Romo - Ministerio Salud de Chile
Isabel Zacarias Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos

Guatemala:

Sandra Chew Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Maritza Oliva Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social

Mxico:

Ester Casanueva - Instituto Nacional de Investigacin en Salud Pblica

Panam:

Mabel de Mas - Ministerio de Salud Pblica de Panam

Paraguay:

Asuncin Coronel Instituto Nacional de Alimentacin y Nutricin

Juana Redondo Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social de Paraguay

Uruguay:

Martha Illa

Venezuela:

Maritza Landaeta Jimnez

- Ministerio de Salud Pblica de Uruguay

Fundacin Bengoa

Instituciones
OMS : Denisse Coitinho
OPS: Toma Kanda
INCAP: Mara Jos Coto

Lecciones aprendidas por los pases de la regin

Implementacin:

Las principales lecciones aprendidas identificadas por los

participantes, en el proceso de elaboracin,
implementacin y evaluacin se presentan a continuacin.

Elaboracin:

Involucrar a profesionales de las ciencias sociales y

de la comunicacin en la elaboracin o revisin e
implementacin de las GABAS.
Es necesario tener pocos mensajes basados en los problemas de salud y nutricin y diferenciados por grupos.
Priorizar la visin de los grupos objetivos por sobre la
de los grupos tcnicos.
Contemplar la flexibilidad de los mensajes para desarrollar guas especficas tomando en cuenta variables
regionales y socioculturales.
Vincular a las GABAS como parte de una estrategia
nacional de promocin de la salud.

40 Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

Limitaciones en la sostenibilidad de la implementacin

de las GABAS por falta de recursos y gestin.
Resistencia a la aceptacin y uso de las GABAS por
los tcnicos.
Contemplar dentro del plan de implementacin de la
promocin de grupos de apoyo y otras estrategias para
llegar a la poblacin meta.
Falta de credibilidad de la informacin generada por
los propios pases.
Adaptacin de las grficas incluyendo alimentos disponibles localmente.

Monitoreo y evaluacin:
-

Hay poca experiencia en el monitoreo y evaluacin

de la implementacin.
Se han evaluado parcialmente en algunos pases la
etapa de elaboracin.

Guias Alimentarias en Amrica Latina

La evaluacin de las guas debe ser ejecutada por un

grupo mixto (interno y externo).
La evaluacin debe hacerse dentro de un periodo de
5 aos.
Es necesario difundir los resultados de evaluacin.
Evaluacin de las distintas estrategias de
implementacin de las GABAS.

Acuerdos y compromisos de los participantes a la consulta tcnica regional de GABAS

Los principales acuerdos y compromisos a los que lleg
el grupo se presentan a continuacin:
1- Es necesario unir las GABAS a otras estrategias regionales de promocin de estilos de vida saludables.
2. Incluir las guas alimentarias en las polticas nacionales de salud, desarrollo y educacin.
3. Formar una red regional de GABAS asociada al foro
de la estrategia Regional de Nutricin para la Salud y
el Desarrollo.
4. Contar con un sitio web en el portal INCAP con link a
OMS y OPS para intercambiar experiencias y ejemplos de materiales producidos.
5. Reactivar y actualizar el comit de guas alimentarias
de cada pas y hacer abogaca sobre el tema de GABAS.
6. Iniciar el trabajo de la red con el diseo de la Metodologa de Evaluacin de las GABAS.
7. Incluir en las encuestas de ingresos y gastos palabras
o alimentos marcadores o alimentos centinela que
puedan indicar el grado de incorporacin y apropiacin de los mensajes de las GABAS por la poblacin.
8. Aprovechar el repunte del tema GABAS para reactivar
el tema en los pases.
9. Aprovechar el uso de la tecnologa para la red regional de GABAS.

10.Que los participantes de esta consulta tcnica, se conviertan en voceros a nivel de sus pases difundiendo
los resultados con sus comisiones nacionales de
GABAS.
11. Hacer una publicacin en Archivos Latinoamericanos
de Nutricin, Cuadernos de Nutricin, Revista Chilena de Nutricin, Anales Venezolanos de Nutricin,
Revista OPS, Revista Cientfica de la Sociedad Argentina y en otras revistas nacionales dirigidas a profesionales. Que incluya el informe de la Consulta Tcnica
ms las guas de cada pas. Como una monografa. El
primer borrador del documento ser elaborado por
OMS/INCAP y revisado por los representantes de los
pases.
12.Promover la cooperacin horizontal entre pases.
13.Incluir en el SLAN un captulo permanente para revisar el tema de las GABAS, y mantener la presencia del
tema en otras reuniones cientficas.
14.Programar consultas peridicas para evaluar avances
y necesidades de modificacin de las GABAS con recursos de los organismos internacionales.
15.Se identificaron los temas ms importantes a tratar en
relacin a las GABAS y se propuso que cada pas organice Talleres Regionales temticos. Los diferentes
pases de acuerdo a su grado de expertaje e inters
eligieron los temas de la siguiente manera:
- Mercadeo Social, comunicacin y educacin
alimentario nutricional (Brasil 2008)
- Implementacin de las GABAs en la Escuela (Chile)
- Evaluacin de las GABAs (Colombia)
- Capacitacin a facilitadores (Argentina)

Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.

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