PRACTICA N06

DETERMINACION DE PROTEINA DE LA LECHE

I.OBJETIVOS:

Determinar la cantidad de protena presente en la leche cruda entera : por

titulacin .
Identificar la protena que caracteriza a la leche, como la casena .
Familiarizar al alumno con el mtodo de WALKER para una rpida
determinacin proteica.

II. MARCO TEORICO

Las protenas de la leche no solo son importantes por la cantidad , sino tambin porque
algunas de ellas son exclusivas de este alimento. Es decir , no se pueden encontrar en
ningn otro ,al menos no de forma significativa. Un ejemplo de estas son las casenas ,
unas protenas que adems , son las causantes del color de la leche .Estas molculas se
asocian entre si y con iones de calcio , formando estructuras que dispersan la luz .
Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen , en la actualidad los grupos
amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2) , son bloqueados con
formaldehido neutralizado para luego titular los grupos carboxilo (-COOH) con una
solucin de lcalis valorada.
Al aplicar este mtodo a una muestra de leche neutraliza con NaOH 0.1N hasta el punto
de viraje del indicador de fenolftalena y luego se le adiciona formaldehido
neutralizado.
La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos , hace virar de nuevo la
fenolftalena a incolora. Seguidamente se re-titula nuevamente con NaOH hasta la
reaparicin del rosado permanente.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIALES
Materia prima: Leche cruda entera
NaOH 0.1N
Fenolftalena
Solucin de formaldehido al 40%
Bureta de 50ml
Soporte universal
Vasos de precipitado
Pipetas

IV. METODO:

METODO DE WALKER
La determinacin por el Mtodo de WALKER- Titulacin

Transferir 9.0ml de la muestra preparada a un vaso de precipitado.

Adicionar 3-5 gotas de fenolftalena como indicador.
Colocar la solucin de NaOH 0.1N en una bureta de 50ml. Y adicionar a la
muestra hasta que aparezca el primer color rosado permanente (leer el gasto ).
Agregar 2.0ml. de solucin de Formaldehido al 40%.
Dejar en reposo por un tiempo de 3-5 min. Con la solucin de formaldehido al
40%.
Enrasar la bureta en 50ml. O leer la posicin del menisco antes de continuar con
la titulacin.
Titular la muestra de leche hasta que aparezca el primer color rosado
nuevamente, en ese instante medir exactamente el nmero de ml. De la solucin
de NaOH al 0.1N empleados en esta segunda titulacin (leer el gasto 2).
Calcular el porcentaje de casena bruta en la muestra multiplicando el nmero de
gasto de la segunda titulacin por el factor 1.63.
Calcular el porcentaje de protena en la muestra , multiplicando el gasto por 2.
%CASEINA = GASTO (2)X1.63
%PROTEINA =GASTO(2)X2

V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII. REVISION BIBLIOGRAFICA
1.BRAVERMAN J. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.
Editorial Omega- Barcelona 1980.
2. ECKHARAD SCHLIMME . La leche y sus componentes
,propiedades qumicas y fsicas. Editorial Acribia S.A.(Espaa) 2002
3. R.S.KIRK. R.SAWYER. Composicin y anlisis de los alimentos de
Pearson. Editorial Acribia S.A. (Espaa) 1996.
4. Normas Tcnicas Peruanas INDECOPI- INTINTEC 2002.105-1998
5. http://html.rincondelvago.com/bromatologia-aplicada.html
6.
http://www.alimentacionsana.com.ar/informacion/novedades/proteinas.ht
m#5C

REPORTE TECNICO
I.

DATOS GENERALES

MUESTRA:LECHE
LUGAR DE PROCEDENCIA : YUNGAR

LUGAR DE ANALISIS: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

DE LA FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

HORA DE ANALISIS: 11:00am-1:00pm

FECHA:08/01/15

NOMBRE DE LA PRACTICA:DETERMINACION DE LA PROTEINA DE

LA LECHE
TIPO DE ANALISIS: METODO WALKER

TEMPERATURA:15C

ENCARGADAS: PEREZ GONZALES EVELINE KATHERINE

RAMIREZ MILLA SARAI NOLA

II. RESULTADOS
MUESTRA

%CASEINA

%PROTEINA

CONCLUSION
NTP

L.C.E

3.99

4.9

L.E.P

4.075

La casena
representa el 80%
del porcentaje de
protena as que se
comprueba su
veracidad.
La protena se
debera encontrar
en un rango que
oscila de (3-3.5%)
segn NTP202.001
2003.

III. DISCUSIONES

No se cumple con el requisito para una leche cruda segn la norma tcnica peruana
NTP202.001 2003 ,la cual debera tener 3-3.5 % de protena y esta leche sobrepasa los
lmites mximos . Esto se puede deber al tipo de alimentacin, edad y raza del animal
del que se obtuvo la leche.

La casena se encuentra dentro de los lmites establecidos con un mnimo margen de

error , es decir abarca el 80% del contenido proteico de la leche .

IV. CONCLUSIONES