I.S.T.P.

MANUEL AREVALO CACERES

ELABORACION DE LICORES DE
FANTASIA
1. Objetivos
1.1.
General
2. Conocer los fundamentos tecnolgicos en la elaboracin de licores.
3. Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboracin
de licores.

4. Determinar los parmetros adecuados en cada etapa del proceso que

garanticen un producto de calidad

5. Marco terico
Normas Tcnicas
NTP 211.009 Licores: Licores de Fantasa
Definicin
Es una bebida alcohlica de consumo humano, elaborada en
base a alcohol etlicorectificado, agua desmineralizada ,
edulcorantes naturales y aditivos alimentariospermitidos por la
Autoridad de Salud.
Requisitos Generales
4.1El agua a utilizar debe ser agua potable desmineralizada o
destilada.4.2En su elaboracin deben usar exclusivamente
alcohol etlico rectificado de 96 GL..4.3Utilizar aditivos
alimentarios (cuando sea necesario) aprobados por el Codex
Alimentarius.4.4Podrn clasificarse como: secos, semi-secos,
dulces o cremas de acuerdo con la cantidadde edulcorante
natural que utilicen.4.5Est prohibido el uso de edulcorantes
artificiales.4.6Est prohibido el uso de envases no retornables
(de un solo uso) sean de vidrio o plstico4.7No est permitido la
elaboracin de licores de fantasa que imiten a Vino y Pisco
5.Requisitos Fsico Qumicos
5.1El grado alcohlico debe ser similar al de la bebida
alcohlica que imita5.2Los parmetros fsico qumicos de su
contenido alcohlico deben ser iguales a los dealcohol etlico
rectificado NTP 211.007, especialmente en lo referente a su
contenido demetanol, furfural, alcoholes superiores.
6.Rotulado
6.1Cumplir con las Normas Tcnicas Peruanas: NTP 208.039,
NTP 210.0276.2En la etiqueta debe consignarse en forma clara
que se trata de un Licor de Fantasa6.3Debe consignarse en el
rotulado la composicin de la bebida, indicando los cdigos de
loscolorantes y conservantes6.4Est prohibido usar trminos
marcas, o figuras que no guarden relacin con la naturalezade
la bebida o que induzcan a engao al consumidor.6.5Debe
consignarse en la etiqueta el cdigo de Registro Sanitario
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otorgado por DIGESA, sincuyo requisitos no se debe

comercializar
6. Materia prima e insumos y materiales
Materia prima e insumos:
Alcohol rectificado de 96 GL
Agua destilada
Leche evaporada - ideal
Leche condensada
Pulpa de Fruta ( maracuy o fresa
Caf (concentrado) p/ pasar
Azcar blanca
Esencia de Vainilla
CMC (0,2 0,5 % )

6.1.

Materiales y equipos:
Refractmetro
Alcoholmetro
Termmetro
Balanza
Probeta de 250 ml
Jarra medidoras (3 unid)
Bol
( 3 unid)
Tinas (2 unid)
Coladores (2 unid)
Cuchillos ( 3 unid)
Balde de 20 lt
Ollas 2 und

Formulaciones de cada uno de los licores

a elaborar en el laboratorio
LICOR DE CREMA CON ZUMO DE MARACUYA
Ingredientes
Maracuy
Leche
evaporada
Leche
condensada
Azcar
CMC
Agua Y
Alcohol(30GL)

Porcentaje
(%)
30
30

Cantidad

15

71.25 gr.

6
1.5-2
17

28.5 gr.
9.5 gr.
80.7 ml.

142.5 gr.
142.5 gr.

LICOR DE CREMA DE VAINILLA

Ingredientes
Vainilla

Porcentaje
(%)
15

Cantidad
71.25 gr.

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Leche
evaporada
Leche
condensada
azucar
CMC
Agua Y
Alcohol(30GL)

35

166.25 gr.

20

95 gr.

6
1.5-2
22

28.5 gr.
9.5 gr.
104.5 ml.

Licor de caf (por infusin 5 en 1)

Ingredientes

Porcentaje
(%)
25
32
43

cafe
alcohol
agua

6.2.

Cantidad
118 gr.
153 gr.
203 gr.

Diagrama de flujo

Materia prima e insumos:

RECEPCION

MARACUYA
LECHE
CONDENSADA
LECHE ENTERA

PESADO, LAVADO Y
DESINFECCION

SE PASARA A COCCIN 1 DE FRUTA COCCION

EN 3 DE AGUA
OBTENCION DE ZUMO LIBRE
DE PARTICULAS
FILTRACION
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DILUCION DE OH A 40GL

DILUCION DE OH CON EL ZUMO

DE :leche entera,
zumo leche y condensada MEZCLADO

agregar CMC Y licuar x 6 minutos.

LICUADO

ENVASADO

7. Procedimiento
Recepcin se realizara un pesado y verificacin de la
fruta que se trabajara
Lavado se realizara el lavado y desinfeccin de la materia prima
Coccin: la fruta en esta ocasin que es maracuy se
realizara una coccin por la siguiente dilucin de 1 kg por
1.5 lt de agua, de estar cocido se retira la pulpa y se
filtrara para poder retirar las pepas
Se realiza la dilucin del alcohol a 40 GL (en esta ocasin
se trabajara con agua de maracuy pero debe estar tibia)
Luego se realizara un pasteurizado de la mescla de la
leche evaporada y leche condensada a 60 C x 30 45
min luego enfriar a 20 C
Se realizara un mesclado entre la leche,
el alcohol y la fruta seguidamente se licuara por unos 3
min en donde se agregara azcar con CMC
8. Resultados
Se evaluaron cuatro formulaciones variando las concentraciones
de crema de leche (30%y 35%) y pulpa de maracuy (30%). Se
elaboraron los componentes de la bebida, pulpa de maracuy
de la variedad Flavicarpa y leche condensada al 15% de grasa.
Estos elementos fueron posteriormente mezclados. El
procedimiento para la elaboracin de la bebida cremosa a base
de grasa lctea y maracuy, se explica con un flujo de proceso
detallado en la seccin de resultados y discusin
Color y apariencia
Presento un color limpio, natural, con un aspecto liso,
aterciopelado. El color natural puede extenderse de un brillante
blanco a un color de nata ligero. La superficie debera aparecer
lisa y seca sin la separacin de suero excesiva
Sabor

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Poseer un sabor agradable, suave, aromtico cido y deber

ser libre de sabores indeseables como: rancio, oxidado, aejo y
sucio. Los ingredientes de condimento sern aadidos en un
nivel suficiente para impartir un sabor deseable caracterstico al
producto final.
Consistencia
Debe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o
grano, y fcilmente de batir. Los ingredientes de condimento
sern constantes en el tamao y la distribucin en el producto
final.
Rendimiento
se obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio.
9. Discusin
La marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de
combinar crema y alcohol de una manera correcta para el
consumo. Para poder producir licor de crema se realiza un
proceso de mezcla y homogeneizacin del etanol y la crema de
alcohol con aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y
crema creando una emulsin a la que se le pueden aadir
aromatizantes.
El proceso de fabricacin de los licores de crema empieza por
disolver a unas temperaturas entorno a los 80 grados el
caseinato de sodio en agua. A continuacin se le agrega a la
disolucin azcar y crema, se mezcla y al resultado se le aade
el alcohol neutro o la bebida alcohlica que compondr el licor
de crema. Tras ello se agregaran colorantes y saborizantes y se
homogenizar todo resultando el licor de crema.
10.
Conclusin
En el proceso tener cuidado en en la etapa de mezclado de los
ingredientes ya que ya que puede ocurrir una coagulacin de la
leche entera y por ende perjudicar en la elaboracin de licor de
crema.
11.
Recomendacin
Los licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con
hielo o formado parte de un cctel. Puede tomarse tambin con
caf o nata.
En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse
con bebidas o componentes cidos, ya que la crema contiene
una fosfoprotena llamada casena, la cual coagula si se mezcla
con cidos contenidos en ctricos, bebidas tnicas o refrescos
con gas. Aunque en ocasiones y en ccteles muy concretos, se
mezclan esta clase de sustancias con los licores de crema
buscando la coagulacin.
12.
Bibliografa

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JORGE, 2008. Elaboracin De Licores De Fantasa. Pgina en lnea:

http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013.

LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluacin De La Actividad
Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametra Cclica. Pgina en
lnea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6
de Julio del 2013.

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