TALLER DE MICROBIOLOGA.

Instructora: Vivian Marcela Moreno Mejia.

Qu es y que se hace en un laboratorio de Microbiologa?

Un laboratorio de Microbiologa es un lugar habilitado para manejar y estudiar

microorganismos.
El trabajo debe realizarse de acuerdo con los estndares tcnicos y de seguridad
propios de un laboratorio de Microbiologa Clnica.
Es importante recordar que la finalidad es determinar los microorganismos
presentes en la muestra por lo que es preciso extremar las precauciones para evitar
contaminaciones
que
den
lugar
a
resultados
errneos.
Todas las muestras deben ser manejadas con precaucin por su potencial
patogenicidad.
Para deshacerse del material contaminado se deben utilizar recipientes adecuados
que deben ser esterilizados posteriormente.
Nunca se puede tirar nada contaminado por el fregadero o al cubo de la basura
comn sin haber sido esterilizado previamente.
Que se hace?
Prevenir la contaminacin de los alimentos con microorganismos patgenos, sus
toxinas, compuestos qumico-txicos, entre otros; se ha convertido en un proceso
crucial en todos los componentes que forman parte de la cadena alimenticia.
El laboratorio se enfoca en la implementacin, optimizacin y validacin de
metodologas segn requerimientos o necesidades del usuario, basndose en
metodologas oficiales o de referencia, respaldados por resultados de
investigaciones internacionalmente reconocidas.
2

Qu es un microorganismo?

Tambin llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que slo puede
visualizarse con el Microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la

Microbiologa. Micro del griego (diminuto, pequeo) y bio del griego (vida) seres
vivos diminutos. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de
las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son
unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por
clulas multinucleadas, o incluso multicelulares.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares Procariotas, como

las Bacterias, y eucariotas, como los Protozoos, una parte de las Algas y los Hongos, e
incluso los organismos de tamao ultramicroscpico, como los Virus.
3

Realice un cuadro comparativo con las diferencias entre las clulas procariotas
y las eucariotas.

CARACTERSTICA
Organismos
representados
(reinos y ejemplos)

PROCARIOTA
Son propias del reino monera y son
(bacterias y cianobacterias).

Tamao celular

Son visibles en el microscopio entre

1 y 10 micras.

Membrana nuclear

Carecen de membrana nuclear.

Organizacin
gentica (ADN)

El ADN se encuentra ms o menos

condensado en una porcin de
citoplasma llamada nucleoide.

Cromosomas

Separacin de material gentico de

las clulas hijas por unin de los
mesosomas.participa en el
crecimiento de la clula y en la
transmisin de caracteres
hereditarios. Posee los suficientes
genes como para codificar de 2.000

EUCARIOTA
Son propias del reino de
la naturaleza y son
(protista,
hongos,
animal y vegetal).
Son visibles con el
microscopio, estando su
dimetro comprendido
entre 10 y 100 micrones.
Tienen ncleo definido
(poseen
ncleo
verdadero) gracias a una
membrana nuclear.
Se
encuentra
condensado
en
cromosomas
o
descondensado en la
cromatina segn el
momento del
ciclo
celular.
Poseen
mltiples
cromosomas
grandes
contenidos en el ncleo
de la clula. Separacin
de material gentico de
las clulas por la
actuacin del huso

Metabolismo

Nutricin
Movilidad

Pared celular
Organelos
funcionales

Divisin celular

Organizacin celular

a 3.000 protenas diferentes por

Transcripcin y Traduccin
bacteriana.
Formas anaerobias estrictas,
facultativas, microaeroflicas y
aerobias.
Son Auttrofas

acromtico.

Casi
exclusivamente
aerobias.

Puede ser Autotrofa y

Heterotrofa
Flagelos (flagelina), extracelulares.
Cilios y flagelos de
compleja
estructura
rodeados
por
la
membrana plasmtica.
Tiene una pared muy gruesa.
Celulsica en vegetales,
en animal ausente.
Pocos o ningunos, mesosomas.
Mitocondrias,
cloroplastos,
retculo
endoplasmtico,
lisosomas, vesculas y
aparato de golgi.
Divisin celular directa,
Divisin celular por
principalmente por fisin binaria. No mitosis, presenta huso
hay centrolos, huso mittico ni
mittico, o alguna forma
microtbulos.
de
ordenacin
de
microtbulos.
Principalmente unicelular.
Principalmente
pluricelular.

Esquematice una clula bacteriana y una eucariota

Esquema de clula bacteriana

Esquema de celula eucarotia

Que son las ETAS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un
importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parsitos, o bien por las sustancias txicas que aquellos producen. La
preparacin y manipulacin de los alimentos son factores claves en el

desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta

muy importante para prevenirlas. De hecho, las estadsticas elaboradas por
el Sistema de Vigilancia Epidemiolgica de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos indican que prcticamente el 40% de los brotes de ETA
reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
Infeccin transmitida por alimentos: se produce por la ingestin de alimentos
que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus,
bacterias y parsitos (ej.:salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).
Intoxicacin causada por alimentos: se produce por la ingestin de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque stos ya no se hallen en el alimento
(ej.:toxina botulnica, enterotoxina de Staphylococcus).

BACTERIAS
6

Dibuje las diferentes morfologas y agrupaciones en que se pueden presentar

las bacterias.
Las bacterias presentan una amplia variedad de tamaos y formas. La mayora
presentan un tamao diez veces menor que el de las clulas eucariotas, es decir,
entre 0,5 y 5 m. Sin embargo, algunas especies como Thiomargarita
namibiensis y Epulopiscium fishelsoni llegan a alcanzar los 0,5 mm, lo cual las
hace visibles al ojo desnudo.44 En el otro extremo se encuentran bacterias ms
pequeas conocidas, entre las que cabe destacar las pertenecientes al
gnero Mycoplasma, las cuales llegan a medir solo 0,3 m, es decir, tan pequeas
como los virus ms grandes.

Qu es una bacteria pleomrfica?

Las bacterias que mantienen su forma son llamadas monomrficas; aquellas que
no, se denominan polimrficas. Las bacterias polimrficas, como el Mycoplasma
penumoniae, pueden tomar diferentes formas an dentro del mismo cultivo. Como
su nombre lo sugiere, el Mycoplasma pneumoniae produce neumona y es tan
pequeo que por su tamao recuerda a un virus. Otras bacterias polimrficas son
la Rickettsia rickettsi, que produce la fiebre de las Montaas Rocallosas y el
Bacillus anthracis, que produce el ntrax.
Caractersticas y composicin qumica punto 8 y 9

BACTERIAS GRAM POSITIVAS

Poseen una pared celular interna y una pared de
peptidoglucano.
*Peptidoglucano: es un exoesqueleto que da
consistencia y forma esencial para replicacin y
supervivencia de la bacteria.

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Poseen una pared celular ms compleja:
-pared celular interna
-pared de peptidoglucano
- bicapa lipdica externa

No tiene membrana externa

No tiene espacio periplasmtico

La red de murena est muy desarrollada y llega

a tener hasta 40 capas
La penicilina mata a las gram positivas, ya que
bloquea la formacin de enlaces peptdicos entre
las diferentes cadenas del peptidoglucano

Membrana externa: forma un saco rgido

alrededor de la bacteria, mantiene estructura y es
barrera impermeable a macromolculas, ofrece
proteccin en condiciones adversas
Espacio periplasmtico: espacio entre la
superficie externa de la membrana
citoplasmtica y la interna de la membrana
externa.
La red de murena presenta una sola capa

En la tincin de Gram, retienen la tincin azul

La penicilina no mata a las Gram negativas, a

causa de la capa de lipopolisacridos situada en
la parte externa de la pared celular.
Contiene LPS: estimulador de respuestas
inmunes: activa clulas B, liberacin de IL,
FNT, IL 6 por macrfagos.
Quedan decoloradas.

Conservan el complejo yodocolorante

Pierden el complejo yodocolorante

No contiene LPS

Pueden ser anaerobios o aerobios

Son esporulantes y no esporulantes, como
Streptococcus, Cisteria, Frankia.
Poseen otros componentes: cidos teicoicos y
lipoteicoicos, y polisacridos complejos.

Poseen protenas con concentraciones elevadas.

10 Qu es una colonia bacteriana?

Una colonia de bacterias es un conjunto del mismo, serian bacterias que viven en
"sociedad", por decirlo simplemente. Ahora bien, puede ser un cultivo de bacterias
si lo cultiva un hombre, o al colonia s eproduce naturalmente simplemente por
reproduccion de las mismas o agrupacion de ellas. Hay que tener en cuenta que
para que estas se agrupen tienen que haber determinadas condiciones como por
ejemplo alimento.
11 A que se le denomina cepa en microbiologa?
Cepa es, en microbiologa, una variante fenotpica de una especie o,
incluso, de un taxn inferior, usualmente propagada clonalmente debido al
inters en la conservacin de sus cualidades definitorias
Una cepa es un conjunto de clulas homogneas, o clones, que deriva de la

reproduccin de una clula inicial nica, seleccionada y aislada. Tambin

suele referirse a las cepas como colonias puras de bacterias.

Estabilidad gentica
Facilidad de cultivo
Mxima velocidad de reproduccin en las condiciones operativas elegidas
Metabolismo orientado a la produccin deseada con el mayor rendimiento posible.
Facilidad de manipulacin
Facilidad de conservacin

HONGOS
Contesta las siguientes preguntas:
12 Qu es un hongo?
Los hongos son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los
animales, razn por la cual se clasifican en un reino aparte llamado Fungi.
La ciencia que los estudia se llama Micologa (Mykes=Hongo y
Logos=Estudio). Poseen gran capacidad de adaptacin y pueden desarrollarse
sobre cualquier medio o superficie, tanto en los bosques como en las ciudades.
Se reproducen por medio de esporas, las cuales son diseminadas principalmente
por el viento y por el agua.
juegan un papel descomponedor, ya que transforman la materia orgnica en
sustancias ms simples y asimilables por otros seres vivos.
Pero tambin pueden desarrollarse formando asociaciones de beneficio mutuo
con races de plantas (micorrizas) y con algas dando origen a los lquenes --que
son organismos totalmente diferentes a las plantas y a los mismos hongos--,
mientras que algunos crecen sobre otros seres vivos producindoles
enfermedad o incluso la muerte.

13 Clasificacin de los hongos

1- ASCOMICETES: Hongos cuyas esporas se producen en Ascas. Son hongos
plurinucleados y con micelio tabicado. Su reproduccin es por esporas que se
forman en unas clulas huevo llamadas ASCOS. Estos hongos tienen formas y
estructuras muy variadas y se caracterizan por producir ascas o sacos, dentro de
los
cuales
se
forman
las
esporas,
llamadas
ascosporas.
2- BASIDIOMICETES: Sus esporas se producen en los basidios y comprende
desde los tizones a las setas. Son hongos pluricenucleados y con micelio tabicado.
Su reproduccin es por esporas creadas en los BASIDIOS. Los hongos

basidiomicetes son considerados como hongos superiores y los hay microscpicos

(royas, caries y tizones), parsitos de las plantas, con ciclos biolgicos muy
complejos, y macroscpicos (las llamadas setas), pero todos se caracterizan por la
produccin de esporas en los basidios (que son soportes alargados exteriores, no
encerrados
en
sacos).
3- FICOMICETES: Son hongos parecidos a las algas, casi todos acuticos, y
mohos negros. Son hongos unicelulares y con micelio multinucleado. La
reproduccin es sexual. Las especies ms comunes en este grupo son los Mohos.
4- MIXOMICETES: Son organismos mitad hongo, mitad animal, que suelen
clasificarse aparte. Los mixomicetes se consideraron durante mucho tiempo como
animales con el nombre de Micetozoos, pues presentan en su desarrollo estados de
plasmodio o de ameba mviles, por lo que tambin se les conoce como Hongos
ameboides. Son unicelulares libres en las primeras fases de su vida que ms tarde
se renen en masas gelatinosas sin paredes celulares de forma irregular que van
movindose a modo de ameba sobre los suelos hmedos, hojas y troncos. Estas
masas amarillas, moradas, o de otro color, digieren y absorben cualquier sustancia
orgnica, y origina unos esporangios de bellas formas y colores que producen
esporas
microscpicas.
Su
reproduccin
es
por
esporas.
5- DEUTEROMICETES u Hongos Imperfectos: Son organismos saprfitos
oportunistas que se reproducen asexualmente por medio de conidios. Cada conidio
forma una hifa y el conjunto de hifas luego forman los micelios constitudos por
hifas tabicadas. Reciben el nombre de IMPERFECTOS porque no se conoce su
fase de reproduccin sexual.
14. cuales son los hongos mas comunes transmitidos por alimentos
Muy a menudo los mohos que se encuentran en los productos de carnes y aves son:
Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia,
Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y
Thamnidium. Estos mohos tambin pueden encontrarse en muchos otros alimentos.
15. qu son las micotoxinas?

Son metabolitos secundarios txicos, de composicin variada, producidos por

organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras.
El trmino suele referirse principalmente a las sustancias txicas producidas por
hongos que afectan a animales vertebrados en bajas concentraciones, sin incluir a

las que afectan exclusivamente a las bacterias (por ejemplo, la penicilina) o a las
plantas. Tambin se excluyen, de manera un tanto arbitraria, las toxinas presentes en
las setas venenosas.
16. qu es una aflatoxina?

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas en pequeas concentraciones por

hongos del gnero Aspergillus. Los ms notables Aspergillus flavus, Aspergillus
niger y Aspergillus parasiticus.

Tambin pueden ser producidas por hongos del gnero Penicillium, como P.
verrucosum. Las aflatoxinas son txicas. Despus de la entrada al cuerpo, las
aflatoxinas se metabolizan por el hgado con un reactivo intermedio.

Permanentemente aparecen problemas en el mundo asociados a las aflatoxinas:

muerte repentina de cien mil pavos alimentados con man infectado con aflatoxina,
en Escocia, 1960

Actualmente se conocen unos 20 compuestos qumicamente similares, de elevada

toxcidad y carcinogenicidad. Las aflatoxinas fueron descubiertas en 1960 por un
grupo de investigacin britnico.

Su nombre procede de la toxina del Aspergillus flavus y fue propuesto en 1962 por
sus descubridores.
17. qu son las levaduras?
A. Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos
eucariotas, clasificados como hongos microscpicos unicelulares, que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos
de carbono, produciendo distintas sustancias.
B. Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos: Como tales,
son organismos heterotrficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de
materia ya preformada (como nosotros los mamferos), al contrario que las plantas,
que son organismos autotrficos y que al estar dotadas de clorofila pueden utilizar
la energa del sol juntamente con el aire y el agua para obtener todos los nutrientes.
Las levaduras estn distribuidas en casi todos los hbitats naturales. San comunes
en las hojas de las plantas y en las flores, tambin se encuentran en la superficie de
la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden
vivir en simbiosis o como parsitos. Tambin se encuentran en los suelos y en el
agua salada donde contribuyen a la descomposicin de plantas y algas.
C. Las levaduras se multiplican asexualmente como clulas individualizadas que se
dividen por gemacin como se puede observar en la fotografa o por divisin
directa (fisin), hay especies que pueden crecer como filamentos formando el
micelio tpico de los hongos. En su apartado de reproduccin sexual las levaduras

producen unas estructuras llamadas ascas, que contienen hasta 8 esporas. Estas asco
esporas pueden fusionarse entre s y originar un nuevo individuo que podr
multiplicarse a travs de una divisin vegetativa.
18. papel de las levaduras en la industria de alimentos

Las levaduras constituyen un grupo microbiano de gran inters en la industria

alimentaria. Numerosos productos fermentados, como el pan, quesos, embutidos, la
cerveza o el vino, deben sus caractersticas organolpticas nicas a estos
microorganismos, que dirigen su fermentacin.
Sin embargo, las levaduras tambin pueden ser responsables de la alteracin de
diversos alimentos, especialmente si tiene un pH cido, actividad de agua reducida,
presencia de conservadores o escasa disponibilidad de oxgeno, debido a que estas
condiciones reducen las posibilidades de proliferacin de muchas bacterias.
En este artculo se analiza el papel que desempean las levaduras en la alteracin de
alimentos de consumo frecuente con yogures y quesos, productos crnicos, zumos
de frutas, vegetales mnimamente procesados, dulces y bebidas alcohlicas.
La calidad y vida til de estos productos puede verse condicionada por la
proliferacin de levaduras, que habitualmente llegan al alimento como consecuencia
de una manipulacin higinica deficiente durante su obtencin, transporte o
procesado.
19. Hongos levaduriformes:
Son microorganismos unicelulares, de forma ovalada ms grandes que las bacterias, se
dividen por gemacin o brotacin, su hbitat es generalmente en ambientes con azcares:
frutos, cortezas, flores; tambin pueden infectar insectos o animales. Es importante aclarar
que no todas son patgenas, por ejemplo, Saccharomyces es muy usada en procesos
fermentativos en la industria alimentaria.
20. que son los actimicetos?

Los actinomicetos son un grupo heterogneo de bacterias filamentosas parecidas

superficialmente a los hongos. El crecimiento caracterstico es un micelio
ramificado que tiende a fragmentarse en elementos bacterianos.
Muchos actinomicetos llevan vida libre, particularmente en el suelo. Algunos
(Actinomyces israel, Nocardia asteroides) producen enfermedades en el hombre.
Bacilos grampositivos que adoptan formas filamentosas ramificadas. No son
esporulados. En los tejidos dan lugar a la formacin de los llamados "grnulos de
azufre". Consisten en una masa central de micelio filamentoso con una formacin
perifrica de "clavas" hinchadas eosinfilas.

21. forma estructural de los mohos

22. importancia de los mohos en la industria de alimentos

Ellos son tiles como auxiliares en los procesos industriales:

maduracin de quesos, de algunos productos crnicos
produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos,
antibiticos, etc.
biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos.
Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
prdidas econmicas.
23. diferencia entre hifa y micelio
Las hifas son filamentos compuestos de clulas en hilera, el micelio es todo el conjunto de
hifas, es decir todo el cuerpo del hongo incluyendo los cuerpos fructferos que son
modificaciones del micelio.
Los hongos se encuentran unidos por grandes filamentos de clulas individuales extremo
con extremo, estos filamentos se conocen como hifas, los cuales pueden llegar hacer de dos
tipos: septados o aseptados. Cuando hay unin de muchas hifas estas se agrupan para
formar micelios.
24) De 6 ejemplos de hongos implicados con alimentos
Cantharellus cibarius
Descripcin: Pleo de 1,5-7,5 cm de dimetro, plano-convexo o con forma de embudo;
superficie lisa anaranjado brillante a amarillo brillante; margen ondulado. Olor y sabor
agradables. Himenforo formado por venaciones semejantes a lminas, decurrentes,
gruesas, anaranjado claro, 0,1-0,2 cm de ancho. Estpite con forma de tapn, algunos
uniformes, superficie lisa amarillo-anaranjado.
Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con races
de estos rboles.
Distribucin: En bosques de roble en Cartago, Guanacaste, Puntarenas y San Jos.
Propiedades: La mayora de especies pertenecientes al gnero Cantharellus son
comestibles; sin embargo, C. cibarius es la ms popular. De excelente sabor sobre todo
cuando est fresco. Posee un alto contenido en protenas, carbohidratos y fibra, por lo cual
resulta muy nutritivo.
Coprinus comatus
Descripcin: Pleo de 5-18,5 cm de longitud y 3-5,5 cm de dimetro, cilndrico a ovoidealargado cuando joven y alargado-campanulado cuando maduro; superficie fibrilosaescamosa levantada, blanca a beige rosceo. Himenforo formado por lamelas blancas
cuando joven a pardo negruzco cuando maduro. Estpite de 20-45 cm de longitud y 1,3-2

cm de ancho, superficie fibrilosa blanca a blanco rosceo, que se torna pardo claro al
manipularse. Anillo en la parte media del estpite, blanco.
Hbitat: Sobre csped, bordes de carreteras y senderos y en suelos alterados.
Distribucin: Se encuentra a los lados de carreteras y caminos en las reas de conservacin
La Amistad-Pacfico y Pacfico Central.
Propiedades: Comestible cuando los cuerpos fructferos estn muy jvenes. Contiene:
carbohidratos, protenas, bajo contenido en grasa y fibra.
Hydnum repandum
Descripcin: Pleo de 1,0-6,0 cm de dimetro, superficie fibrilosa, crema-anaranjado
plido, margen liso, enrollado a decurvado. Himenforo formado por dientes del mismo
color que la superficie del pleo. Estpite de uniforme, posicin central a excntrica;
superficie fibrilosa del mismo color que la superficie del pleo.
Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con las
races de estos rboles.
Distribucin: Es comn en los bosques de roble, principalmente de la Cordillera de
Talamanca.
Propiedades: De sabor un tanto amargo, contiene carbohidratos y vitaminas.
Lactarius indigo
Descripcin: Pleo de 2,5-14,5 cm de dimetro, superficie lisa, levemente pegajosa cuando
est hmeda, con zonaciones o lneas concntricas azul claro y azul-amarillento, sobre un
trasfondo azul brillante. Himenforo formado por lamelas azul-blancuzco. Estpite de con
forma de tapn, posicin central, algunos excntricos; superficie lisa azul plido.
Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con las
races de estos rboles.
Distribucin: En Alajuela, Cartago, Guanacaste, Puntarenas y San Jos.
Propiedades: Primero se calienta para eliminar su ltex. De olor dulce y sabor agradable,
rica fuente de protenas.
Morchella esculenta
Descripcin: Cuerpo fructfero compuesto por un pleo reticulado, con forma de colmena,
ovoide a cnico, de 3,0-5,0 cm de alto y 1,5-3,0 cm de ancho, beige oscuro a amarillo-

parduzco. Estpite de 4,0-7,0 cm de longitud y 0,5-1,3 cm de ancho, cilndrico a uniforme;

superficie amarillo claro a amarillo-anaranjado plido.
Hbitat: Se desarrolla sobre diversos lugares, ya sea suelo, cerca de madera en
descomposicin, en bosques de pinos, cipreses y robles.
Distribucin: En bosques de pino, cipreses y robles en Cartago, Heredia, Puntarenas y San
Jos, as como cerca de reas enzacatadas en Guanacaste principalmente.
Propiedades: De gran contenido nutritivo, con aminocidos tales como; metionina, valina y
leucina. De excelente sabor y uno de los hongos ms buscados, sobre todo en Amrica del
Norte y Europa.
Pleurotus dryinus
Descripcin: Pleo de 4,0-18,0 cm de dimetro, con forma de esptula a convexos,
superficie fibrilosa-escamosa, blanco crema a amarillento. Himenforo formado por
lamelas blanco amarillento, prximas entre s y muy delgadas. Estpite de 3.5 a 5.0 cm de
largo, de 0.8 a 2.0 cm de dimetro, central o excntrica, blanco amarillento. Anillo
membranoso.
Hbitat: Sobre madera en descomposicin.
Distribucin: Se ha recolectado en Puntarenas, y en Cartago.
Propiedades: Excelente sabor y bajo contenido en grasas.
25) Qu es un virus? En base a qu caractersticas se clasifican?
Un virus no es ms que un agente infeccioso que vive y se reproduce dentro de las clulas
vivas. Son tan diminutos que ni siquiera se ven directamente con microscopios de luz y
pueden infectar cualquier tipo de organismo, desde animales a plantas, incluso bacterias. Se
han hallado diversos tipos de virus en absolutamente todos los ecosistemas del planeta y
entre los conjuntos biolgicos, se trata de los ms abundantes.

La estructura de un virus es muy simple. Se compone de dos o tres partes: el material

gentico a partir del ADN o ARN, una capa proteica protectora de estas molculas
genticas, y en ocasiones, una cubierta de lpidos que rodea a la protena cuando est fuera
de la clula. Los virus tienen formas helicoidales que pueden variar hasta ser mucho ms
complicadas. Se cree que estas estructuras tuvieron su origen en fragmentos de ADN que se
mueven entre las clulas (plsmidos) o en la evolucin de algunas bacterias.
CLASIFICACION:

Los virus se clasifican en base a su morfologa, composicin qumica y modo de

replicacin. Los virus que infectan a humanos frecuentemente se agrupan en 21 familias,
reflejando slo una pequea parte del espectro de la multitud de diferentes virus cuyo rango
de huspedes van desde los vertebrados a los protozoos y desde las plantas y hongos a las
bacterias.
26)Por qu clasificamos a los virus como parsitos intracelulares obligados?
Los virus son parsitos intracelulares obligados. Desde los aos treinta se sabe que los virus
se componen principalmente de cido nucleico y protenas, estas ltimas forman la cpside,
que se conoce tambin como envoltura proteica. Esto quiere decir que necesitan un husped
(hospedante), ya que en vida libre no sobreviven. Se sabe que algunos virus pueden vivir
alrededor de unos cuarenta das sin que tengan algn hospedante en el cual reproducirse.

27) Qu es un virin? Realice un esquema, realizando todas las posibles estructuras.

Se denomina virin a la partcula vrica morfolgicamente completa e infecciosa.

28) Qu es un bacterifago?
Un bacterfago es un virus que infecta exclusivamente bacterias.
Tal y como sucede con muchos otros virus que infectan a clulas eucariotas, los
bacterifagos o fagos tambin tienen una cpsula proteica que sirve principalmente para
ALBERGAR el material gentico que propagarn a las clulas que infecten.
La mayora de los fagos poseen ADN de longitud variable como material gentico.
Atendiendo a la morfologa que presentan pueden clasificarse en icosadricos sin cola,
virus con cola contrctil, con cola no contrctil y filamentosa.
29) Cul es la diferencia entre un virus y un prion?
Los virus son como agentes que se ubican en el lmite que separa lo vivo, de lo no vivo. No
poseen una estructura celular completa, no se mueven por s mismos y no son capaces de
realizar sus actividades metablicas de manera independiente. Son capaces de reproducirse
pero slo dentro de las clulas vivas que infectan. Por esa razon no se los puede clasificar
dentro de ninguno de los reinos correspondientes a los seres vivos.
Son partculas diminutas formadas por un ncleo de cido nucleico rodeado por una
cubierta proteica denominada cpside. Adems algunos virus poseen una cubierta externa
que generalmente contiene lpidos, en estos casos se denominan virus de envoltura. Si bien
los virus pueden contener ADN o ARN como material gentico, en algn momento de su
ciclo de vida pueden poseer ambos. Los virus son especficos para cada tipo de clula.
_Los priones son agentes infecciosos que no contienen cidos nucleicos, sino una forma
anormal de una protena celular que normalmente se encuentra en el tejido nervioso del
hospedante. Otra caracterstica importante de los priones es que no producen respuesta
inflamatoria ni formacin de antgenos.
Los priones causan enfermedades en el hombre y los animales; en estos ltimos las ms
conocidas son la encefalopata espongiforme bovina, tambin conocida como mal de la
vaca loca

_Y adems estan los viroides q son agentes infecciosos que causan una variedad de
enfermedades en vegetales y animales. Son una cadena muy corta de ARN (entre 250 y 400
nucletidos) sin cubierta protectora y sin protenas asociadas, el viroide utiliza las enzimas
del husped para duplicar su ARN.
Ninguno de los tres se consideran seres vivos pero los tres causan enfermedades.

30 Qu es un parasito?
Son organismo que viven a expensas de los tejidos de un ser vivo (hospedador). Se dice que
un parsito es obligado si slo puede vivir en el hospedador y facultativo si puede
desarrollarse tambin sin parasitar a un ser vivo. A los parsitos de los vegetales se les
conoce como fitoparsitos, mientras que a los propios de los animales se les denomina
zooparsitos. Un caso particular de fitoparsitos son, por ejemplo, los insectos que forman
agallas, estos insectos pican a la planta y hacen que sta forme por crecimiento un tumor
dentro del cual no solamente encuentran ALBERGUE, sino tambin alimento adecuado y
abundante.
31) Describa la clasifican los parasitos
Los parasitos se pueden clasificar de distintas formas segn el criterio utilizado. Los
parasitos se clasifican en funcin de la localizacin dentro del husped que parasitan
ectoparsitos o parasitos externos y en endoparsitos o parasitos internos. Los parasitos
tambin se pueden clasificar en funcin de su especificidad los parasitos, segn esto los
parasitos pueden ser eurixenos , oligoxenos o estenoxemo.

32) Esquematice el ciclo de vida de un parasito

33) Como puede contaminarse un alimento con este tipo de microorganismos

Los motivos ms frecuentes por los que un alimento puede contaminarse y llegar a
transmitir alguna enfermedad son:

Dejar alimentos a temperatura ambiente.

Alimentos que se preparan con mucha anticipacin a su consumo, sin conservacin

adecuada.

Alimentos que al recalentarse no adquieren la temperatura necesaria que permita

destruir posibles bacterias patgenas (destaca la toxina estafiloccica).

Alimentos contaminados que no se han lavado y cocinado adecuadamente.

Que el manipulador sea un portador de grmenes patgenos.

Un inadecuado proceso de congelacin, o que se haya roto la cadena del fro en

algn momento antes del consumo.

Como agentes causales destacan:

Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium), causante de la salmonelosis.

Staphylococcus aureus, causante, entre otras, de la gastroenteritis.

Clostridium perfringens, causante, entre otras, de la enteritis.
Clostridium botulinum, causante del botulismo.
Bacillus cereus.
Escherichia coli.
Vibrio parahaemolyticus.
Campylobacter.
34) Cuales son las normas que deben seguirse para evitar la contaminacin de los
alimentos por este tipo de organismos
1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn
(preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber
estar siempre en perfecto estado de limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.

Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabn.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales
suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle,
durante la preparacin de los alimentos.
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesin en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos.

Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de

quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen
la reproduccin de bacterias y hongos.

Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano
hay que conservarlos en rgimen fro.

Los alimentos deben colocarse en estanteras de fcil acceso a la limpieza, nunca en

el suelo ni en contacto con las paredes.

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

No barrer en seco (en ninguna instalacin donde se conserven y/o manipulen

alimentos).

Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el
mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plstico o
vidrio.

4) PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los utensilios utilizados para la preparacin y servido de la comida deben estar

siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente
diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para asegurar que los
microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de coccin.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60C en las cuales se

produce la multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.

Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos

mediante las manos del manipulador o la utilizacin de la misma superficie sin
previa limpieza y/o utensilios de cocina).

No cortar la cadena de fro de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados).

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes

(latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

Se deben utilizar guantes de ltex Nitrilo con la certificacin correspondiente

emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podr tocar aceites y grasas mientras
que el ltex no podr manipular dichos productos.

(*) Cmo evitar la contaminacin cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, despus que hayan estado en contacto con
los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse
crudos (ej: frutas y verduras).
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos
crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios despus de haberlos
utilizado con alimentos crudos.
Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.
35) Con tus palabras expresa lo que mas te llamo la atencin de este taller y por qu.

Nos llam la atencin porque podemos observar las diferencias que hay entre los
microorganismos y poder saber cules son benficos y malficos, saber sus estructuras, que
son cada una , aprender ms de cerca cada uno de ellos