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Ricettario

Pane degli Angeli

Torte e Lievitati salati

Indice

Lievitati salati ................................................................................................................................................. 3


Pancarr al sesamo ............................................................................................................................................ 3
Panfocaccia allolio ............................................................................................................................................ 4
Panini al Latte .................................................................................................................................................... 5
Calzoni saporiti .................................................................................................................................................. 6
qui la festa?..................................................................................................................................................... 7
Sfinciuni siciliani................................................................................................................................................. 8
Festa dautunno ................................................................................................................................................. 9
Focaccia alle olive e rosmarino ........................................................................................................................ 10
Focaccia gustosa .............................................................................................................................................. 11
Focaccia tonno e cipolle .................................................................................................................................. 12
Gnocco fritto dellEmilia .................................................................................................................................. 13
Torte salate .................................................................................................................................................. 14
Spiga destate .................................................................................................................................................. 14
Torta ligure di bietole e carciofi....................................................................................................................... 15
Torta umbra al testo ........................................................................................................................................ 16
Stuzzichini estivi............................................................................................................................................... 17
Spinaciotti golosi.............................................................................................................................................. 18
Fagottini agli spinaci ........................................................................................................................................ 19
Focaccia Tricolore ............................................................................................................................................ 20
Torta rustica..................................................................................................................................................... 21
Torta salata alle zucchine e ricotta .................................................................................................................. 22
Tortino di tonno alla portoghese ..................................................................................................................... 23

Lievitati salati

Pancarr al sesamo
Per limpasto:
500 g farina bianca
1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Pane degli Angeli
o 1 cubetto di Lievito di birra fresco
10 g zucchero (2 cucchiaini)
10 g sale (2 cucchiaini)
100 g burro (o strutto) liquefatto tiepido
325-350 ml latte tiepido ( 37-40C )
1 uovo
50 g semi di sesamo

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e burro tiepido.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta il latte tiepido.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni
chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in
luogo tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito
di birra Mastro Fornaio).
Con un matterello stendere limpasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare (30 x 50 cm) e
spennellarla con uovo sbattuto. Cospargervi i semi di sesamo, tenendone da parte un cucchiaio
per decorare il pane.
Arrotolare la sfoglia dal lato pi corto e metterla in uno stampo a cassetta lungo 30 cm circa,
imburrato e infarinato. Porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20 minuti.
Prima di cuocere, spennellare il pane con uovo sbattuto, cospargervi i semi di sesamo tenuti da
parte e cuocere per 35-40 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (forno elettrico e a
gas: 200-220C, ventilato: 190-210C).
Avvertenza: durante la cottura porre nel forno una ciotola piena dacqua. Se dopo 15-20 minuti di
cottura la superficie del pane apparisse troppo scura, coprirla con carta stagnola.

Panfocaccia allolio

Per limpasto:
400 g farina bianca tipo 00
100 g farina tipo Manitoba
1 cubetto di Lievito di birra fresco**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
8 cucchiai di olio doliva
250-275 ml acqua tiepida (37-40)

Per cospargere:
acqua per spennellare
sale

** oppure, 1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Pane degli Angeli

Sciogliere il lievito di birra fresco in 50 ml di acqua tiepida.


Setacciare le farine in una terrina larga.
Al centro del mucchio praticare una buca, versarvi il lievito, zucchero, sale e olio.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta lacqua tiepida rimasta.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo leggermente infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo
con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del
liquido.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in
luogo tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito
di birra Mastro Fornaio).
Con limpasto ben lievitato formare due pagnotte ovali lunghe 28 cm circa e trasferirle sulla lastra
del forno foderata con carta da forno.
Porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15 minuti circa (se si usato il lievito di birra
Mastro Fornaio).
Spennellare la superficie con un po dacqua, cospargere di sale e con un coltello affilato praticare
3 incisioni oblique su ogni pagnotta.
Cuocere per 20-25 minuti nella parte media (alta per il forno a gas) del forno preriscaldato
(elettrico e a gas: 210-220C, ventilato: 200-210C).
Avvertenza:
durante la cottura porre nel forno una ciotolina piena dacqua.
4

Panini al Latte

Per limpasto:
300 g farina bianca tipo 00
200 g farina tipo manitoba
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Pane degli Angeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
30 g burro.
300-325 ml latte tiepido (37-40)

Per decorare:
1 uovo
semi di sesamo
semi di papavero

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e il burro liquefatto.
Amalgamare il tutto con laiuto di una forchetta, aggiungendo un po alla volta il latte tiepido.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni
chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in
luogo tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (44 minuti circa se si usato il lievito
di birra Mastro Fornaio).
Con limpasto ben lievitato formare 16 palline uguali, disporle non troppo vicine su due lastre da
forno foderate con carta da forno e far lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15-20 minuti.
Spennellare i panini con luovo sbattuto e decorare a piacere con i semi di sesamo e papavero.
Infornare una lastra alla volta e cuocere per 10-12 minuti sul ripiano medio (alto per il forno a gas)
del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 200-210C, ventilato190-200C).

Calzoni saporiti

Per limpasto:
400 g farina bianca
o 1 cubetto di Lievito di birra fresco**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio doliva
225-250 ml acqua (tiepida 37-40C)

Per farcire:
400 g ricotta
3 uova
200 g salame leggermente piccante affettato
250 g mozzarella
65 g grana grattugiato
sale

** oppure, 1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli

Sciogliere il lievito di birra fresco in 50 ml di acqua tiepida.


Setacciare la farina in una terrina larga.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi il lievito, zucchero, sale ed olio.
Amalgamare il tutto con laiuto di una forchetta, aggiungendo poco per volta lacqua tiepida restante.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere limpasto
nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido, fino a quando
il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro Fornaio).
Per il ripieno, mescolare in una terrina la ricotta con 2 uova, il salame tagliato a listarelle, la mozzarella
tagliata a dadini, 50 g di grana e salare a piacere.
Dividere limpasto ben lievitato in 6 parti uguali e con un matterello stendere ogni parte in un disco del
diametro di 15 cm circa. Distribuire il ripieno sulla met di ogni disco, lasciando un bordo vuoto di cm
circa. Bagnare leggermente con acqua il bordo dei dischi e chiuderli a mezzaluna.
Disporre i calzoni sulla lastra del forno infarinata, spennellarne la superficie con un uovo sbattuto e
cospargervi il grana rimasto.
Cuocere per 15-20 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210C, ventilato: 190200C, a gas: 200-210C).

qui la festa?

Per limpasto:
500 g farina bianca
1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
375 ml latte tiepido (37-40C)

Per decorare:
1 uovo
verdure miste sottaceto a piacere (peperoni rossi, carote, cetrioli)

** oppure, 1 cubetto di lievito di birra fresco Paneangeli

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero e sale.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta il latte.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento dei liquidi.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo
tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro
Fornaio).
Dividere limpasto ben lievitato in 8 parti, staccare da ognuna una noce dimpasto da cui ricavare 2 rotolini
(per un totale di 16 rotolini). Formare dei birilli con le 8 parti pi grandi, disporli sulla lastra del forno
foderata con carta da forno ed attaccarvi i rotolini formando le braccia. Appoggiare un piccolo pallino di
pasta sulla parte superiore del birillo in modo da ottenere il naso.
Infine praticare un taglio nella parte inferiore dei 4 birilli e aprirli formando le gambe.
Spennellare i pupazzi con luovo sbattuto e terminare la decorazione con le verdure sottaceto. Porre a
lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20 minuti circa.
Cuocere per 15-20 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210C, ventilato
190-200C, a gas: 210-220C).
Avvertenza: durante la cottura porre in forno una ciotolina piena dacqua.

Sfinciuni siciliani

Per limpasto:
400 g farina bianca
1 busta di lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli
10 g zucchero (2 cucchiaini)
sale, pepe
succo di mezzo limone
2 cucchiai di caciocavallo grattugiato
4 cucchiai di olio doliva
200-225 ml acqua tiepida (37-40C)

Per farcire:
400 g cipolle
4 cucchiai di olio doliva
125 ml vino rosso secco
sale, pepe
500 g pomodori maturi
1 spicchio daglio
50 g pangrattato tostato
150 g formaggio caciocavallo fresco
3 filetti di acciughe

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca ed aggiungervi zucchero, sale e pepe a piacere, succo di limone,
caciocavallo grattugiato e olio.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta lacqua.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo
tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro
Fornaio).
Per il ripieno, cuocere in una casseruola le cipolle affettate, con 1 cucchiaio dolio, il vino e sale a piacere,
per 10-15 minuti.
Lavare e pelare i pomodori, tagliarli a pezzi e cuocerli a fuoco lento per 5-10 minuti in un tegame con 3
cucchiai dolio e laglio schiacciato, finch lacqua si assorbita. Unire il pangrattato tostato, salare e pepare
a piacere.
Con limpasto ben lievitato formare 4 rotoli lunghi 30 cm, appiattirli fino a quando sono larghi 4 cm circa e
trasferirli su una lastra da forno unta con un cucchiaio dolio. Distribuirvi la salsa di pomodoro, le cipolle
precotte, il caciocavallo tagliato a fette e le acciughe spezzettate.
Cuocere per 10-20 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210C; ventilato: 190200C; a gas: 210-220C).
8

Festa dautunno

Per limpasto:
400 g farina bianca
1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio doliva
225-250 ml di acqua tiepida (37-40C)

Per farcire:
3 cespi di radicchio rosso trevigiano
400 g passata di pomodoro
250 g mozzarella
80 g olive verdi snocciolate
4 cucchiai di olio doliva
sale
origano
50 g formaggio grana a scaglie

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale ed olio.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta lacqua tiepida.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento dei liquidi.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo
tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa, se si usato il lievito di birra Mastro
Fornaio).
Lavare, mondare il radicchio, tagliarlo in quarti nel senso della lunghezza e grigliarlo.
Dividere limpasto ben lievitato in due panetti uguali, stenderli in 2 dischi del di 30 cm e trasferirli su 2
teglie per pizza ( 30 cm) unte con 1 cucchiaio di olio ciascuna.
Distribuire su ogni pizza, lasciando vuoto un bordo di 1 cm la met della passata di pomodoro, del radicchio
grigliato, della mozzarella tagliata a dadini e delle olive. Completare con 2 cucchiai di olio doliva, salare a
piacere e cospargere di origano.
Cuocere per 15-20 minuti circa nella parte media e bassa del forno preriscaldato (elettrico e ventilato: 200210C, a gas: 210-220C), a met cottura alternare la posizione delle teglie.
Prima di servire aggiungere il formaggio grana a scaglie.
Avvertenza: durante la cottura porre in forno una ciotolina piena dacqua.

Focaccia alle olive e rosmarino

Per limpasto:
500 g farina bianca
1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio di oliva
325-350 ml acqua tiepida (37-40C)

Per farcire:
150 g olive verdi snocciolate
10 g (2 cucchiai) rosmarino tritato
2 cucchiai di olio doliva
sale grosso

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale ed olio.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta lacqua tiepida.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido. Rimettere limpasto
nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo tiepido fino a quando il
suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro Fornaio).
Incorporare allimpasto ben lievitato 100 g di olive ed 1 cucchiaio e mezzo di rosmarino tritati finemente.
Con un matterello stendere limpasto in una sfoglia rettangolare e trasferirla su una lastra da forno (30 x 40
cm) unta con 2 cucchiai di olio.
Tagliare a rondelle le olive rimaste, distribuirle sulla pasta con il rosmarino rimasto e cospargere con sale
grosso a piacere. Completare con 2 cucchiai di olio e porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 20
minuti circa.
Cuocere per 10-15 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-225C, ventilato: 190200C, a gas: 210-220C).

10

Focaccia gustosa

Per limpasto:
500 g farina bianca
1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio doliva
325-350 ml acqua tiepida (37-40C)

Per farcire:
100 g prosciutto crudo a fettine sottili
100 g gorgonzola dolce
50 g gherigli di noci
2 cucchiai di olio doliva
sale

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco

Con Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli


Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale ed olio.
Amalgamare il tutto con laiuto di una forchetta, aggiungendo un po per volta lacqua tiepida.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo
tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro
Fornaio).
Con un matterello stendere limpasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare. Trasferire la sfoglia su una
lastra da forno (30 x 40 cm) unta con 2 cucchiai di olio, distribuirvi il prosciutto, il gorgonzola tagliato a
dadini, i gherigli di noci e porre a lievitare nuovamente in luogo tiepido per 15 minuti.
Completare con 2 cucchiai di olio e salare a piacere.
Cuocere per 10-15 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-225C, ventilato: 190200C, a gas: 210-220C).

11

Focaccia tonno e cipolle

Per limpasto
500 g farina bianca
1 bustina di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
8 cucchiai di olio doliva
275-300 ml acqua tiepida (37-40).

Per farcire:
350 g tonno allolio doliva (sgocciolato)
220 g cipolla tagliata a fette sottili
80 g olive nere denocciolate
6 cucchiai di olio doliva
sale

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco

Con Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli


Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e olio.
Amalgamare il tutto con laiuto di una forchetta, aggiungendo un po alla volta lacqua tiepida.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo
tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro
Fornaio).
Con un matterello stendere limpasto in una sfoglia rettangolare, trasferirla sulla lastra del forno (30 x 40
cm) unta con 2 cucchiai dolio, ungere la superficie con 2 cucchiai dolio e distribuirvi il tonno, la cipolla e le
olive tagliate a rotelle.
Porre a lievitare in luogo tiepido per 20 minuti (se si usato il lievito di birra Mastro Fornaio), quindi
completare con 2 cucchiai dolio e sale a piacere.
Cuocere per 18-20 minuti circa nella parte media (alta per il forno a gas) del forno preriscaldato (elettrico:
200-210, ventilato: 190-200, a gas: 210-220).

12

Gnocco fritto dellEmilia

Per limpasto:
400 g farina bianca
1 busta di Lievito di birra Mastro Fornaio Paneangeli**
10 g zucchero (2 cucchiaini)
1 cucchiaino colmo di sale
40 g strutto (o burro) a temperatura ambiente
250-275 ml acqua tiepida (37-40C)

Per friggere:
olio di semi di arachidi

Per farcire:
salumi o formaggi

** oppure, 1 cubetto di Lievito di birra fresco

Setacciare la farina in una terrina larga e mescolarvi il lievito di birra Mastro Fornaio.
Al centro del mucchio praticare una buca e versarvi zucchero, sale e strutto.
Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo un po per volta lacqua tiepida.
Lavorare limpasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi,
riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo fino al completo assorbimento del liquido.
Rimettere limpasto nella terrina infarinata, coprirlo con un canovaccio umido e porlo a lievitare in luogo
tiepido, fino a quando il suo volume sar raddoppiato (40 minuti circa se si usato il lievito di birra Mastro
Fornaio).
Con un matterello stendere limpasto ben lievitato in una sfoglia rettangolare (35 x 32 cm), ritagliare 5
strisce larghe 7 cm e tagliare di sbieco ogni striscia in modo da ottenere 4 rombi. Praticare infine un taglio
centrale in ogni rombo.
Friggere i rombi in abbondante olio bollente (175-180C), mantenendo la temperatura costante durante la
cottura.
Girare i rombi, in modo che diventino dorati e gonfi su tutta la superficie, quindi toglierli dallolio, disporli
su carta assorbente e lasciarli raffreddare.
Servirli accompagnandoli con salumi o formaggi.

13

Torte salate

Spiga destate

Per il pane:
375 g farina bianca
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino colmo di zucchero
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli
30 g strutto o burro
250 ml latte a temperatura ambiente
1 uovo
2 cucchiai di semi di sesamo

Da accompagnare:
75 g formaggio caprino fresco
75 g ricotta
50 g olive verdi
sale

Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato,
mescolare bene, quindi unire lo strutto a pezzettini e un po per volta il latte, amalgamando il tutto
con una forchetta. Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben
amalgamato.
Dividere limpasto in 9 parti uguali, arrotolare ogni parte tra i palmi delle mani formando una
goccia. Distribuire sulla lastra del forno foderata con carta da forno 8 gocce, non troppo vicine e
leggermente sfasate in modo da formare una spiga, attaccandone tra loro solo le estremit.
Allungare lultima goccia, formando il gambo, e attaccarlo alla spiga.
Spennellare il pane con luovo sbattuto e distribuirvi i semi di sesamo in modo alterno.
Cuocere per 20 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200-210C,
ventilato e a gas: 180-200C).
In una ciotolina mescolare il caprino con la ricotta, salare a piacere ed unirvi le olive tagliate a
rondelle. Servire il pane accompagnandolo con la crema al formaggio.
14

Torta ligure di bietole e carciofi


Per limpasto:
300 g farina bianca
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli
2 cucchiai di olio doliva
200-225 ml latte

Per farcire:
1 kg bietole
5 cucchiai di olio doliva
500 g cuori di carciofi surgelati
1 cipolla
1 noce di burro
125 g parmigiano grattugiato
40 g mollica di pane
125 ml latte
maggiorana, sale, pepe

Mondare e lavare le bietole, scolarle e cuocerle con un cucchiaio dolio per 10 minuti a fuoco medio,
coprendo con un coperchio e mescolando ogni tanto (se i gambi sono molto grossi cuocerli da soli con un
cucchiaio dolio per 5 minuti, prima di aggiungere le foglie). Infine scolarle, strizzarle e tritarle.
Scongelare i cuori di carciofi e tagliarli a fette sottili.
Tritare la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con due cucchiai di olio ed il burro.
Unire i carciofi e cuocerli a fuoco medio per 5 minuti.
Unire poi le bietole e cuocere il tutto a fuoco lento per 20 minuti circa aggiungendo 1-2 bicchieri dacqua
qualora le verdure si asciugassero troppo durante la cottura. A fine cottura unire il parmigiano, la mollica di
pane ammorbidita nel latte e strizzata e lolio rimasto.
Insaporire infine con maggiorana, sale e pepe.
Per limpasto setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato,
mescolare bene, quindi unire lolio e un po per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta.
Lavorare velocemente limpasto con le mani, finch diventa ben amalgamato.
Stendere i 2/3 dellimpasto sul fondo e sulle pareti di una teglia rotonda ( 30 cm) unta con 2 cucchiai di
olio, formando un bordo alto 4 cm circa e distribuirvi il ripieno.
Stendere la pasta rimanente, serbandone 1/3 per la decorazione, in un disco ( 30 cm), praticare al centro
del disco un piccolo foro ( 4 cm) e appoggiare il disco sul ripieno.
Arrotolare limpasto eccedente dal bordo verso il centro della torta e praticare con le forbici dei tagli,
formando delle piccole punte.
Con la pasta rimasta formare delle foglie e appoggiarle sulla torta. Spennellare con olio la superficie della
torta e cuocere per 40-50 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 180-200C;
ventilato: 170-190C).

15

Torta umbra al testo

Per limpasto:
300 g farina bianca
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
60 g pecorino di Norcia (o parmigiano)
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli
2 uova
2 cucchiai di latte
4 cucchiai di olio doliva
25-35 ml acqua

Per farcire:
6 salamine cotte alla griglia o
300 g prosciutto crudo di Norcia

Attrezzatura per la cottura:


1 testo ( 24 cm): apposita teglia in ghisa o in pietra utilizzata in Umbria per la cottura di questo impasto.
In alternativa si pu utilizzare qualsiasi padella in ferro o in materiale antiaderente.

Preparazione
Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi sale, zucchero, il formaggio grattugiato ed il lievito Pizzaiolo
setacciato. Mescolare bene, quindi unire uova, latte, olio e un po per volta lacqua, amalgamando il tutto
con una forchetta.
Lavorare velocemente limpasto con le mani, finch diventa ben amalgamato.
Scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a gas: il testo avr raggiunto la giusta temperatura quando,
versandovi un pizzico di farina, questa toster senza annerire.
Con il matterello stendere limpasto in un disco del diametro di 23 cm circa, porlo sul testo, bucherellarlo
con i rebbi di una forchetta e cuocerlo per 15-20 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto.
Tagliare la torta al testo cos preparata in sei spicchi, farcire ogni spicchio con una salamella cotta alla
griglia (o con il prosciutto) e servire ancora calda.

16

Stuzzichini estivi

Per limpasto:
150 g ricotta
6 cucchiai di latte
1 uovo
6 cucchiai di olio doliva
1 cucchiaino colmo di sale
350 g farina bianca
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli

Per farcire:
4 pomodori di media grandezza (a grappolo)
1 peperone giallo
3 cucchiai di olive nere snocciolate
8 filetti di acciuga
3 cucchiai di capperi
150 g ricotta
sale
olio doliva

Per il ripieno, lavare e mondare i pomodori ed il peperone. Tagliare i pomodori a spicchi ed il


peperone a listarelle, tagliare le olive ad anelli e spezzettare le acciughe.
Per limpasto, mescolare bene in una terrina larga ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a
cucchiaiate la farina setacciata ed aggiungere infine il lievito Pizzaiolo setacciato. Amalgamare il
tutto con una forchetta, quindi lavorare velocemente limpasto con le mani, finch risulta ben
amalgamato.
Con limpasto formare un rotolo lungo 40 cm circa e dividerlo in 20 parti uguali. Con un matterello
stendere ogni parte sul piano del tavolo infarinato, in modo da ottenere dei dischi del diametro di
8 cm e disporne 10 sulla lastra del forno infarinata.
Distribuire su ogni disco qualche spicchio di pomodoro, peperone a listarelle, capperi, olive,
pezzettini dacciuga ed infine completare con qualche fiocchetto di ricotta.
Salare e distribuire mezzo cucchiaino di olio su ogni stuzzichino.
Cuocere per 10-12 minuti nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 175-200C,
ventilato: 160-180C, a gas: 190-210C).
Ripetere loperazione con i dischi rimanenti.

17

Spinaciotti golosi

Per limpasto:
300 g di farina bianca
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato
1 uovo
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli
75 g di burro
100 ml di latte

Per farcire e decorare:


100 g di spinaci
1 noce di burro
75 g di ricotta
sale
pepe
1 cucchiaio da tavola di parmigiano grattugiato
1 uovo
15 g di pistacchi tritati

Lessare gli spinaci, saltarli con una noce di burro in una padella per circa 5 minuti e lasciare
raffreddare.
Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, formaggio grattugiato, uovo ed il Lievito
Pizzaiolo setacciato; mescolare bene, quindi unire il burro e un po per volta il latte, amalgamando
il tutto con laiuto di una forchetta.
Lavorare velocemente con le mani, fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Sminuzzare gli spinaci raffreddati, unirvi la ricotta, sale e pepe a piacere e un cucchiaio di
formaggio.
Stendere limpasto in una sfoglia spessa 3 mm circa, con uno stampino del diametro di 6 cm
ritagliare dei dischetti, spennellarne la met con luovo sbattuto, adagiare al centro un cucchiaino
di ripieno e ricoprire con gli altri dischetti. Spennellare gli spinaciotti con luovo sbattuto e
decorare con i pistacchi tritati.
Reimpastare i ritagli e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento di impasto e ripieno.
Adagiare gli spinaciotti sulla lastra foderata con carta da forno e cuocere per 12 minuti circa nella
parte media del forno preriscaldato (elettrico: 200C, ventilato: 190C, a gas nella parte alta:
200C).

18

Fagottini agli spinaci

Per limpasto:
150 g ricotta
6 cucchiai di latte
1 uovo
6 cucchiai di olio doliva
1 cucchiaio raso di sale
350 g farina bianca
1 busta di Lievito Pizzaiolo Paneangeli

Per farcire:
100 g cipollotti lavati e mondati
300 g spinaci freschi lavati e mondati (o surgelati)
3 cucchiai di olio doliva
sale, pepe e noce moscata
75 g parmigiano grattugiato
1 uovo

Per il ripieno, tagliare i cipollotti a rondelle e tagliuzzare gli spinaci. Soffriggere in poco olio per 10 minuti
circa i cipollotti e gli spinaci. Salare, pepare, a piacere aggiungere la noce moscata e lasciare intiepidire.
Infine unire il parmigiano grattugiato.
Per limpasto mescolare bene, in una terrina larga, ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a cucchiaiate la
farina setacciata ed aggiungere infine il lievito Pizzaiolo setacciato, incorporando il tutto con una forchetta.
Quindi lavorare velocemente limpasto con le mani, finch diventi ben amalgamato.
Stendere limpasto con un mattarello in una sfoglia rettangolare (55 x 22 cm) e dividerla in 10 quadrati delle
dimensioni di 11 cm per lato.
Spennellare i quadrati con luovo leggermente sbattuto, distribuirvi il ripieno agli spinaci e piegarli a
triangolo. Premerne i bordi con i rebbi di una forchetta per chiuderli bene.
A piacere piegarli a quadrato, unendo gli angoli nel centro.
Disporre i fagottini sulla lastra del forno foderata con carta da forno e spennellarli con luovo sbattuto.
Cuocere per 20-25 minuti circa nella parte media del forno preriscaldato (elettrico: 180-200C, ventilato:
160-180C, a gas: 210-220C).

19

Focaccia Tricolore

Per limpasto:
150 g ricotta
6 cucchiai di latte
1 uovo
6 cucchiai di olio doliva
1 cucchiaino raso di sale
350 g farina bianca
1 busta di Lievito pizzaiolo Paneangeli

Per farcire:
300 g spinaci lavati e mondati (freschi o surgelati)
2 cucchiai di olio doliva
200 ml panna da cucina
250 g mozzarella tagliata a dadini
200 g pomodorini tagliati a met
sale
pepe
50 g formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di semi di sesamo

In una padella soffriggere in poco olio per 8-10 minuti gli spinaci tagliuzzati grossolanamente.
Mescolare bene in una terrina larga ricotta, latte, uovo, olio e sale. Unire a cucchiaiate la farina setacciata
ed aggiungere infine il lievito Pizzaiolo setacciato, incorporando il tutto con una forchetta. Quindi lavorare
velocemente limpasto con le mani, finch diventi ben amalgamato.
Stendere limpasto in una sfoglia rettangolare e foderare con essa la lastra del forno (30 x 40 cm) unta con
2 cucchiai dolio.
Distribuirvi la panna e la met della mozzarella e poi, a strisce, gli spinaci, i pomodorini e la mozzarella
restante. Salare e pepare a piacere e cospargere di grana e semi di sesamo.
Cuocere per 18-20 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico: 180-200C, ventilato: 170190C, a gas: 190-210C).

20

Torta rustica

Per limpasto:
250 g farina bianca
1 cucchiaino raso di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
75 g yogurt intero bianco
125 g burro o margarina
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli

Per farcire:
500 g porri puliti e mondati
2 cucchiai di olio doliva
200 g salame affettato
sale, pepe, curry
3 uova
200 ml panna da cucina
75 g yogurt intero bianco

Per il ripieno, tagliare i porri a rondelle e cuocerli in una padella con un po dolio per 10 minuti circa. Unirvi
il salame tagliato a pezzettini (serbandone 7 fette per la decorazione). Aggiungere sale, pepe e curry a
piacere.
Per limpasto, mescolare in una terrina la farina setacciata, sale, zucchero, yogurt, burro a pezzettini e, per
ultimo, il lievito Pizzaiolo setacciato. Impastare rapidamente il tutto con le mani, fino ad ottenere un
impasto liscio.
Stendere la pasta sul fondo e sulle pareti di una teglia rotonda ( 30 cm) unta con 2 cucchiai di olio,
formando un bordo alto 2-3 cm circa.
In una terrina sbattere uova, panna e yogurt, unirvi il ripieno e distribuire il tutto sulla pasta.
Decorare la torta appoggiando sul ripieno le fette di salame rimaste (eventualmente tagliate a met).
Cuocere per 35-40 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (elettrico e a gas: 180-200C,
ventilato: 170-190C).

21

Torta salata alle zucchine e ricotta

Per limpasto:
300 g farina bianca
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli
2 cucchiai di olio doliva
160 ml latte freddo

Per farcire:
600 g zucchine
4 cucchiai di olio doliva
1 spicchio daglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
sale
250 g ricotta
3 uova
40 g grana grattugiato
200 g prosciutto cotto in una fetta

Preparare per primo il ripieno nel seguente modo.


Lavare, mondare e tagliare le zucchine a rondelle, soffriggerle in una padella per 10 minuti con 2 cucchiai di
olio e laglio tritato. Togliere dal fuoco, insaporire con il prezzemolo e salare a piacere. In una terrina
mescolare ricotta, uova, 2 cucchiai dolio, grana ed unire infine le zucchine e il prosciutto tagliato a dadini.
Setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo setacciato.
Mescolare bene, quindi unire lolio e poco per volta il latte, amalgamando il tutto con una forchetta.
Lavorare velocemente limpasto con le mani sul piano del tavolo infarinato, finch risulta ben amalgamato.
Con il matterello stendere uniformemente limpasto sul piano del tavolo e trasferirlo in una teglia rotonda
del diametro di 30 cm, unta con 2 cucchiai dolio, formando un bordo alto 4-5 cm.
Versare il ripieno sopra la pasta e cuocere per 35-45 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato
(elettrico: 180-200C, ventilato: 170-190C, a gas: 190-200C).

22

Tortino di tonno alla portoghese

Per limpasto:
300 g farina bianca
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino raso di zucchero
1 busta di Lievito Pizzaiolo Pane degli Angeli
2 cucchiai di olio doliva
160 ml latte freddo

Per farcire:
750 g pomodori
480 g tonno sottolio
1 cipolla piccola tagliata a rondelle
2 spicchi daglio tritato finemente
200 g funghi champignon freschi tagliati a fettine
75 g olive verdi tagliati a rondelle
30 g capperi
sale, pepe, basilico tritato

Per il ripieno scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli e tagliarli a spicchi. Scolare il tonno (serbando
lolio).
Soffriggere a fuoco basso la cipolla e laglio con 2 cucchiai dellolio del tonno, quindi aggiungere i funghi e
far cuocere per 5 minuti circa. Aggiungere tonno, pomodori, olive e capperi, insaporire con sale, pepe e
basilico a piacere e cuocere a fuoco medio per 5-10 minuti.
Per limpasto, setacciare la farina in una terrina larga, aggiungervi sale, zucchero ed il lievito Pizzaiolo
setacciato, mescolare bene, quindi unire lolio e poco per volta il latte, amalgamando il tutto con una
forchetta.
Lavorare limpasto con le mani sul piano del tavolo infarinato, finch risulta ben amalgamato. Stendere i
della pasta sul fondo e sulle pareti di una teglia rotonda ( 30 cm) unta con due cucchiai di olio, formando
un bordo alto 3 cm circa.
Distribuire sulla pasta il ripieno; con la pasta avanzata decorare la torta, formando un cestino pieno di
funghi, e disporlo al centro della torta.
Completare con 2 cucchiai dellolio del tonno, spennellando anche la pasta.
Cuocere nella parte inferiore del forno preriscaldato (forno elettrico: 180-200C, ventilato: 170-190C, a
gas: 190-200C) per 35-40 minuti circa.

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