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HONGOS
C AR AC TE R IZ AC I N
COMESTIBLES
PRODUCCIN
U TI LIZ AN D O
DE
RESIDUOS
AG R OI N D U S TR I AL E S Y S U E FE C TO E N L A S OS TE N IB IL ID AD
E N L A S P R O V I N C I A S D E C O R O N E L P O R T I L L O Y P AD R E A B A D
D E U C AYAL I
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
2.1. Descripcin del problema
En la Amazona peruana y particularmente en nuestra regin de Ucayali, se utiliza desde
tiempos muy ancestrales, variedades de hongos comestibles en la dieta alimentaria del
poblador rural; sin embargo se desconoce los grupos taxonmicos a los cuales pertenecen,
sus atributos nutritivos y funcionales que estas especies aportan al organismo humano.
En este contexto se puede evidenciar un problema principal, el mismo que radica en: El
poco conocimiento del uso alimenticio y mtodos de produccin masiva, de los hongos
comestibles amaznicos, proveniente de bosques de la regin Ucayali
Las causas directas que originan este problema estaran planteadas de la siguiente
manera:
expandido rpidamente por Asia, frica y Amrica Latina, donde ya se han plantado
millones de hectreas y se planean plantar ms millones para los prximos aos (WRM ,
2010).Por lo tanto la produccin de palma aceitera dentro de los procesos agroindustriales
de extraccin de aceites se encuentra en creciente, siendo considerada la especie de
mayor produccin y rentabilidad de aceite en el mundo. En nuestro pas, es cultivada
mayormente en la Regin de Ucayali por su alto rendimiento de aceite por hectrea y los
mltiples productos y subproductos de valor agrcola e industrial que se derivan de sta, lo
que trae como consecuencia lgica el incremento del volumen de desechos, que al no
utilizarlos pueden traer problemas de contaminacin. Se conoce adems que cada racimo
de fruta cosechada, luego del desfrutamiento, el 70% es aprovechado como materia para la
obtencin de aceite, existiendo un 30% de residuos que es el causante de contaminacin
ambiental y consecuentemente, de desequilibrios en la naturaleza (Ramos, 2007).
Estos residuales como fibra, escobajo, lodo y efluentes, en la actualidad son poco o nada
utilizados a pesar de poseer sustancias qumicas atractivas, entre las que se destacan
azcares libres, protenas, fibra y presencia fundamental de lignina, celulosa y
hemicelulosa, que pueden ser aprovechados sometindolos a procesos biotecnolgicos y
usos agroindustriales e industriales (Ramos, 2007).
De igual manera, la cscara de cacao que se genera despus de la cosecha y el
beneficiado de la mazorca, no presenta un uso posterior, teniendo en cuenta que en los
ltimos aos, en la regin Ucayali, se ha incrementado las reas de cultivo del cacao,
motivo por el cual es necesario su reutilizacin en la produccin de alimento para consumo
humano mediante la produccin de hongos comestibles y al mismo tiempo acelerar el
proceso de descomposicin de los sustratos utilizados, para la elaboracin de compost.
La cscara del cacao corresponde al 90% del fruto; siendo ste el principal desecho en la
produccin de cacao. Las cscaras de cacao representan un grave problema para los
cultivos, ya que al ser usado como abono sin compostar, se convierten en una fuente
significativa de enfermedades causada por varias especies del gnero Phytophthora como
la mazorca negra. Aunque las cscaras de cacao se han tratado de utilizar para la
alimentacin de animales, su uso ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides
presentes en las cscaras restringen el consumo en animales, debido a que sus sistemas
digestivos se ven impedidos para metabolizar dichos alcaloides. (Surez y Jerez, 2011)
Este presente estudio de investigacin va a permitir abrir un campo de posibilidades de
produccin de hongos comestibles para su insercin comercial por parte de actores
interesados y un aporte a la utilizacin de los residuos orgnicos y consecuentemente la
disminucin de los impactos ambientales.
los seis tratamientos realizados se les agregaron 4% de CaCO 3 para ajustar el pH entre 6.5
7.0. Las mezclas se hidrataron durante 12 horas. Se llenaron bolsas de polipropileno de
25 x 35 cm con 1.7 kg (peso hmedo) del sustrato y se pasteurizaron en autoclave
industrial a vapor fluente (90 C) durante 4 h. Se realizaron 5 rplicas por cada tratamiento.
Al enfriarse el sustrato se inocularon las bolsas con la cepa de P. ostreatus (10% peso
hmedo del sustrato) distribuyndolo manualmente. A las 24 h de la inoculacin se
realizaron 4 cortes equidistantes en cruz en los costados de cada bolsa. Las bolsas se
incubaron en oscuridad a 26 3 C y una humedad relativa de 80 5%. Una vez
colonizado completamente el sustrato, las bolsas se trasladaron a una cmara de
fructificacin a 15 3 C, con una intensidad lumnica de 850 lux m, fotoperodo natural (14
h luz, 10 h oscuridad) y ventilacin adecuada con un extractor de aire.
Snchez (2013), en su investigacin sobre cultivo del Pleurotus ostreatus, bajo condiciones
controladas, uso como sustratos tres residuos de poda de la Universidad Autnoma de
Occidente, la formulacin 1 estaba conformada por estopa de coco 400 g + palma del
viajero (250 g) + palma livistona (350 g), la formulacin dos fue, estopa de coco (500 g)+
palma del viajero (220 g) + palma livistona (280 g), la tercera formulacin, estopa de coco
(320 g)+ palma del viajero (450 g) + hoja de bamb (230 g), y por ltimo la formulacin
cuarta fue, palma del viajero (700 g) + palma livistona (250 g) + hoja de bamb (50 g).
Encontr que la formulacin 1 y 4 fueron estadsticamente iguales en su efecto sobre la
eficiencia biolgica y tasa de productividad. Por otro lado, la formulacin tres presento la
mayor eficiencia biolgica y mejor tasa de productividad, con valores de 11.9 y 17%
respectivamente, mientras que el peor tratamiento fue la formulacin 2, con valores de
eficiencia biolgica y tasa de productividad de 3 y 4,2%.
Segn Snchez et al. (2007), al cultivar Pleurotus ostreatus en pulpa de caf se han
reportado eficiencias biolgicas de 34.03 hasta 176 por ciento, de 19.9-142.6% en paja de
trigo y de 14.15-146.77% en bagazo de caa de azcar.
Danciang (1986), estudi la productividad de P. ostreatus en paja de arroz y en aserrn de
madera y encontr que el primer sustrato produce un mayor nmero de carpforos y de
dimetro mayor que el aserrn. Tambin encontr que ambos sustratos fertilizados con
sulfato de amonio aumentan la produccin de carpforos lo mismo que la incidencia de
plagas y enfermedades, aunque su dao econmico fue menor que el incremento obtenido
con el fertilizante. La diferencia en la productividad de estos sustratos puede deberse a las
diferencias de protena cruda y de grasa, 15,10% y 0,35% para la paja de arroz, contra
3,2% y 0,14% para el aserrn, respectivamente.
Rodrguez y Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de caf despulpada sin agua, y fermentada
anaerbicamente durante 10 das en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P.
ostreatus y obtuvieron una eficiencia biolgica de 54,4%.
En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80C, la cepa 1E-172 present una eficiencia
biolgica de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de produccin de
43 das durante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de caf se logr una
eficiencia de 118,2% en 41 das, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas
con una eficiencia entre 55,2 y 82,8% (Gaitn y Salmones 1996).
2.2. Bases tericas
2.2.1. Hongos comestibles
Segn Chaak (1989), cuando se mencionan hongos comestibles, muchos piensan de
inmediato en el tradicional hongo cultivado Agaricus bisporus, mejor conocido como
champin u hongo de botones. Aun cuando comercialmente se cultiva con mayor
frecuencia, Agaricus bisporus es una de las muchas especies pertenecientes a una extensa
familia de hongos que se consumen en todo el mundo; de hecho, existe un enorme inters
a nivel mundial; en el cultivo comercial de otros tipos de hongos. Por ejemplo, en zonas
tropicales donde la produccin de champigones es difcil, existe una gran produccin del
hongo de paja; en Japn, el hongo comestible Shiitake es considerado el supremo rey.
Door (1990), menciona que a los japoneses se les atribuye el crdito de haber iniciado la
verdadera exportacin de hongos comestibles, ya que en la obra Cultivo de las Cuatro
Estaciones, publicada en 1564, se detallan los mtodos para cultivar Shiitake, siendo sta
la obra ms antigua en la que se describen tcnicas de cultivo de una especie fungosa
comestible.
Nichols (1993), explica que los hongos, a diferencia de otros cultivos, no dependen de la
luz solar como fuente de energa pues esta proviene del medio o sustrato en que son
cultivados. Con fines prcticos los hongos comestibles se clasifican en cinco grupos segn
el sustrato en el que desollaran mejor:
1. Los que crecen en residuos vegetales frescos o casi frescos (Shiitake).
2. Los que crecen en material parcialmente descompuestos (Hongos de paja).
3. Los que crecen en material descompuesto por ms tiempo (Champin).
4. Los que crecen en humus y suelo (Hongo parasol).
5. Hongos asociados con micorrizas (Trufas).
Los sustratos usados para el cultivo de hongos, generalmente provienen de productos de
desecho tales como rastrojos de cosecha, aserrn, bagacillo de caa, etc.; esto ofrece al
productor una manera de aprovechar estos rastrojos o residuos agroindustriales antes que
sean incorporados al suelo.
2.2.2. Produccin a nivel mundial
Humedad
Especie
Protena
cruda (N x
(%)
4.38) (%)
Total
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Fibra
(%)
Agaricus
78.3 90.5
23.9 34.8
1.7 8.0
51.3 62.5
8 10.4
Auricularia
89.1
4.2
8.3
82.8
19.8
Flammulina
89.2
17.6
1.9
73.1
3.7
Lentinus
90 91.8
13.4 17.5
4.9 8.0
67.5 78
7.3 8
Pleurotus
73.7 90.8
10.5 30.4
1.6 2.2
57.6 81.8
7.5
8.7
Volvariella
89.1
25.9
2.4
57.4
9.3
Contenido
0.80 2.0 g
3.00 6.0 g
0.50 0.30 g
0.50 1.0 g
15.0 30.0 Kcal.
Contenido
2.75 3.02 %
76 80
(g/100 g de protena)
Grasas
Carbohidratos
Fuente: Gyorgy (1981)
Vitaminas
Contenido
Vitamina B2 (mg/100 g)
44.0
cido
nicotnico
1.6
(mg/100 g)
0.56 %
6.2%
Contenido
7.0
6.3
9.3
0.6
4.1
5.9
17.0
0.3
6.3
Aminocidos Contenido
Histidina
2.4
Leucina
12.6
Lisina
6.3
Metionina
2.1
Prolina
5.4
Serina
6.3
Tirosina
2.6
Treonina
6.0
Isoleucina
0.6
Basidiomycota
Subclase: Basidiomycetes
Clase:
Agaricomycetidae
Orden:
Agaricales
Familia:
Pleurotaceae
Gnero:
Si se desea obtener produccin continua y abundante a lo largo del ao, hay que disponer
de dos ambientes en los que se pueda controlar temperatura, humedad, luz y ventilacin.
El ambiente de incubacin, donde se producir el crecimiento del micelio sobre el sustrato,
deber tener una temperatura de 20 22 C y buena ventilacin (1 m3/h/Kg. de sustrato).
El ambiente en el cual desarrollan las setas (sobre los bloques ya invadidos de micelio)
debe permanecer a una temperatura de 12 14C. Existen algunas especies del gnero
Pleurotus que desarrollaban todo su perodo de cultivo entre 18 25C, por lo que slo
necesitan un ambiente para su cultivo, este debe contar con una humedad relativa del 85
90% y disponer de buena ventilacin, es importante que el aire se renueva unas 8 a 10
veces por hora, para que el contenido de CO 2 est siempre por debajo de 0.06% y adems
debe estar iluminado un mnimo de 12 horas diarias.
El tamao del local depende del nmero de bolsas, las paredes deben ser cubiertas con
sbanas plsticas para mantener la humedad.
2.2.7. Factores que afectan el crecimiento de Pleurotus
Landecker (1990), dice que los hongos, como otros organismos, necesitan para su
crecimiento condiciones especficas de temperatura, humedad, pH, luz y aireacin. Para
cada uno de estos factores, existe un rango delimitado por un punto mnimo y un punto
mximo, bajo y sobre los cuales no habr crecimiento. Entre los requerimientos
considerados ms importantes se encuentran.
A. Temperatura
Segn Landecker (1990), la mayora de hongos son mesfilos, por lo que crecen a
temperaturas entre 5 y 40C. Generalmente el rango de temperatura ptima se encuentra
entre 25 y 33C para el crecimiento miceliar. Fructifican a 28C.
B. Humedad
Landecker (1990), dice que el crecimiento mximo del micelio de la mayora de especies
de Pleurotus ocurre a una humedad relativa entre 60-95%, en el caso especfico de P.
ostreatus se ha observado que su humedad es mejor entre 80-85%.
C. pH
Landecker (1990), dice los hongos tienen un rango amplio de pH, en el que pueden crecer,
pero la mayora de ellos prefieren un medio cido para su desarrollo. El pH adecuado para
el crecimiento miceliar de Pleurotus oscila entre 6.0-7.0 y fructifica entre 6.5-7.0.
D. Luz
Segn Landecker (1990), se requiere luz para el crecimiento del micelio, cierta cantidad es
esencial para la esporulacin en muchas especies. La luz tambin juega un papel
importante en la dispersin de las esporas, ya que las estructuras encargadas de
expulsarlas en muchos hongos son fototrficas. Por otra parte, algunas especies requieren
de oscuridad total para lograr el crecimiento de cuerpos fructferos.
En general, las
escobajo de palma aceitera (Elaeis guineensis), cscara y torta de sacha inchi (Plukenetia
volbilis L.), cscara de cacao (Theobroma cacao), A continuacin se detallan algunas
caractersticas de los sustratos.
A. Bolaina blanca (Guazuma crinita)
Baldoceda et al.
Contenido
nutricional
Celulosa
40 61
Hemicelulosa
15 30
Lignina
17 35
Extractivos
1 20
Cenizas
Fuente: Arostegui (1990)
0.2 5.8
B. Sacha Inchi
Pascual (2000), menciona que Sacha Inchi es una planta voluble semileosas y perenne
que alcanza una altura de 2 m aproximadamente. Con hojas alternas, acorazonadas,
puntiagudas de 10 a 12 cm de largo y de 8 a 10 cm de ancho, pecolos de 2-6 cm de largo.
Las nervaduras nacen en la base de la hoja, se orientan a la nervadura central y el pice.
El gnero se caracteriza por ovarios con cuatro carpelos, estilo total o parcialmente
connado y hbito frecuente trepador. Para la identificacin de la especie en el terreno la
caracterstica principal es la presencia de glndulas conspicuas, basilaminadas,
redondeadas o elpticas en la cara axial de las hojas y el fruto tetrmero.
Algunos frutos pueden presentar de cinco, a siete cpsulas; dentro de las cpsulas se
encuentran las semillas de color marrn-oscuro, con nervaduras notorias, ovales de 1,5 a 2
cm de dimetro y de 48 a 100 g de peso, ligeramente abultadas en el centro y aplastadas
hacia los bordes, con un hileum bien diferenciado.
Pascual (2000), destaca la importancia del contenido de cido linolnico (43.75 %) y el
cido linoleico (36,99%), as como la presencia de cidos grasos saturados como el cido
palmtico (5,61 %), cuyas caractersticas son similares a los vegetales comestibles; se
remarca la cantidad de protena de la torta (59.13%) en base seca.
Las semillas del inchi tienen alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%). Y su aceite
es una de las fuentes vegetales ms grandes de Omega, un cido graso esencial para la
vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48%), Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), protenas
(33%) y antioxidantes (50%). Son ricas tambin en yodo y en vitaminas A y E.
La cscara de sacha inchi
Se utiliza como insumo aportante de fibra en la elaboracin de alimento balanceado para
animales.
Torta de sacha inchi
La torta obtenida despus del proceso de extraccin del aceite de sacha inchi, contiene alta
cantidad de protena (59 %) y grasa (6. %) en base seca, y surge como alternativa de la
torta de soja, pues la actividad avcola y pecuaria importa aproximadamente cien mil
toneladas de torta de soja al ao. Valles (1995), menciona que actualmente se estn
formulando mezclas nutritivas de sacha inchi con maz amarillo duro, arroz, pltano, yuca,
harinas para fideos y leche y derivados lcteos para consumo humano.
Cuadro 07. Resultados del anlisis de la torta de sacha inchi.
Componente
Humedad
Protena total
Grasa cruda
Fibra cruda
Ceniza
Carbohidratos
Total
Fuente: Ramrez (2011).
% p/p
Humedad
85
Protena
1.07
Minerales
1.41
Grasas
0.02
Fibra
5.45
Carbohidratos
7.05
0.171
0.026
0.545
Pectinas
0.89