Instituto Politcnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa

Tecnologa Frigorfica
Almacenamiento de fresas
Profesora: Karina Cruz Pacheco
Alumnas: Castaeda Trevilla Patricia Ayleen
Cureo Duran Yadira
Meraz Avalos Jessica Annet
Merida Aguirre Daniela
Snchez Montoya Mayra Oliva

Equipo: Fresas

Introduccin
La fresa es una fruta de forma cnica o casi redonda, de tamao variable segn la especie (de
15 a 22 mm de dimetro), coronada por spalos verdes, de color rojo y con un sabor que vara
de cido a muy dulce. Lo que ms caracteriza a esta fruta es su intenso aroma.
Las fresas son muy apreciadas por su agradable aroma y efecto estimulante del apetito. Son
fcilmente digestibles y tienen un gran efecto laxante debido a su fibra, pigmentos, cidos y
enzimas. Su riqueza en minerales bsicos le confiere la propiedad de estimular el
metabolismo.
Los ndices de calidad de la fresa estn vinculados a su apariencia (color, tipo, forma, libre de
defectos) y tambin a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La humedad ptima para su
conservacin oscila entre 90 y 95%. Los ndices de maduracin estn basados en el color de
la superficie de la baya. Como mnimo un 1/2 3/4 partes de la superficie de la baya debe ser
roja o rosa, dependiendo del grado de madurez (ABC de Frutas y Verduras, 2009).
Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de
primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que
lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar
el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la
temperatura, de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas
para una ventilacin adecuada, as como evitar una mezcla de artculos incompatibles
(Kitinoja y Kader, 1995).
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad
relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento (Kitinoja y Kader, 1995).
Cuadro 1. Composicin de
Valores en formato (mn.-mx.).

fresa

Energa: 27.00-34.00 kcal

Lpidos: 0.10-0.70 g
Fibras: 1.10-1.63 g

por

peso

fresco

comestible

Protenas: 0.80-0.90 kcal

Carbohidratos: 5.30-6.00 g

Vitaminas Liposolubles
Minerales
Calcio: 16.00-26.00 mg
Cinc: 0.100-0.269 mg
Cloro: 14.00-18.00 mg
Fsforo: 24.00-29.00 mg
Hierro: 0.40-0.96 mg
Magnesio: 10.00-15.00 mg

A Retinol: 2680.00 g
A Carotenoides: 8.00-18.07 g
E o Tocoferol: 0.120-0.200 mg
K o Filoquinona: 13.50-13.50 g

por

100g.

Manganeso: 0.225-0.300 mg
Potasio: 147.00-160.00 mg
Selenio: 1.34-1.34 g
Sodio: 2.50-6.00 mg
Yodo: 1.00-9.00 g

Vitaminas Liposolubles
B1 o Tiamina: 0.030-0.033 mg
B2 o Riboflavina: 0.030-0.054 mg
B3 o Niacina: 0.60-0.60 mg
B5 o c. Pantotnico: 0.300-0.340 mg
B6 o Piridoxina: 0.060-0.060 mg
B9 o cido Flico: 47.00-77.00 mg
C o c. Ascrbico: 47.00-77.00 mg

Condiciones de almacenamiento
El preenfriamiento es una prctica imprescindible para
mantener la calidad de las fresas. El nico caso que se permite
para prescindir de esta tcnica es que el consumo se realice en
las 24 horas siguientes a la recoleccin.
Para evitar daos en el fruto, la velocidad de enfriamiento debe
ser de 70C a 40C en el primer da y de 40C a 30C en el
segundo da, es decir, debe ser lento (Orozco, 1998).
Imagen 1. Crecimiento de Botrytis cinrea en

fresas.
El efecto de una atmsfera controlada con una concentracin del 10-15%
de dixido de
carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinrea (Figura 1) y reduce la velocidad de
respiracin de las fresas aumentando su vida de postrecoleccin. La aplicacin de este gas se
utiliza para el transporte a grandes distancias (Interempresas Media, 2015).

Cuadro 2. Condiciones de almacenamiento recomendadas para fresas (McGregor, 1989).

Temperatura
Producto

Fresas

32

Humedad relativa
%

Vida aproximada de
almacenamiento

90 - 95

5 7 das

Compatibilidad
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad
relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta
produccin de etileno pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al
etileno dando origen a cambios en color, aroma y textura (McGregor, 1989).

La fresa es compatible con :

Manzana.
Duraznos.
Uva.
Nabo.
Cereza.
Kiwi.
Higo.
Pera.
fresa con distintos alimentos.

La fresa es incompatible con :

Repollo

Cuadro 3. Compatibilidad
e incompatibilidad de la

Envasado
El polietileno es el material ms usado para el envasado previo de frutas y verduras pues
combina una buena permeabilidad para CO2 y O2 con elevada impermeabilidad al vapor de
agua, adems de que es barato (Plank, 2005).
Las fresas se han de almacenar a 0C en cajas con un recubrimiento de polietileno(Imagen 3).
El filme de polietileno se dobla sobre el producto, pero no se sella.

Imagen 3. Envasado de fresas usando polietileno. (Sambrailo Packaging)

Referencias

McGregor, B.M. (1989) Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Orozco, M. (1998). Operaciones unitarias. Edit. Limusa. Mxico, D.F. Pp. 212

Frutas y hortalizas: Fresas.(2015) Interempresas Media S.L. Consultado 14 de

Septiembre de 2015 Disponible en: http:// www.frutas-hortalizas.com

Hadenburg R., Watada A. y Wang C. (1988). Almacenamiento commercial de frutas,

legumbres y existencias de floristerias. IICA San Jos, Costa Rica. Pp. 121

Plank R. (2005).El empleo del fro en la industria de la alimentacin. Edit. Revert.

Espaa. Pp. 773

ABC de Frutas y Verduras. Manual Tcnico de Frutas y Verduras Consultado 14 de

Septiembre
de
2015
Disponible
en:
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/geren/81manual_tecnico_frutas_verduras.pd
f pags. 51-52

Captulo
7
Almacenamiento
FAO
Disponible
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm fecha 14/09/15

en