UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Efecto del almacenamiento sobre la cintica del

color de caramelos duros con adicin de colorante
natural de mastuerzo (Tropaelum majus)

PRESENTADO POR:
MUCHAC ROSALES, Yennyfer Katherine.
OBREGON VENTO, Jess Alfonso.
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA PER

2014
PROYECTO DE INVESTIGACIN
I. ASPECTOS GENERALES
I.1. Ttulo del proyecto:
Efecto del almacenamiento sobre la cintica del color de caramelos duros con
adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus)
I.2. Asesor:
Msc. QUISPE SOLANO, Miguel Angel

I.3. Responsables
MUCHAC ROSALES, Yennyfer Katherine.
OBREGON VENTO, Jess Alfonso.
I.4. Fecha
I.4.1. Fecha de inicio

: Agosto de 2014

I.4.2. Fecha de finalizacin : Agosto de 2015

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

II.1. Caracterizacin del problema:

Los alimentos funcionales marcan las nuevas tendencias en produccin y desarrollo del
mercado. Entre ellos, los que tienen propiedades antioxidantes ocupan un importante
segmento. Esto, unido a la necesidad de encontrar sustitutos para algunos ingredientes
potencialmente txicos o alrgenos, obliga a la bsqueda permanente de productos
naturales.
En el caso de colorantes, el betacaroteno rene dos propiedades importantes: es un
poderoso antioxidante y a la vez posee poder pigmentante que vara desde el rojo hasta
el amarillo. Se plantea la posibilidad de sustituir el colorante sinttico tartrazina por uno
natural, el b-caroteno, evaluando su estabilidad y capacidad de pigmentacin, adems
de sus potenciales propiedades funcionales, los cuales bajaran las limitaciones
comestibles del caramelo duro confirindole calidad alimenticia.
Garca et al., en el 2012 realizo la tesis Cintica del color durante el
almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin
sacarosa. Cuyo objetivo fue evaluar la cintica del color almacenando las muestras en
una cmara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50C, T2= 40C y T3=
30C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y
25 das), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 das) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 das);
obteniendo resultados favorables en luminosidad y cromaticidad los cuales representan
los parmetros de color ms importantes en los caramelos, considerndose como
variables adecuadas para la fijacin del tiempo de vida til del producto.
II.2. Formulacin del problema:
Cul ser el efecto del almacenamiento sobre la cintica del color de caramelos
duros con adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus)?
II.3. Objetivos de investigacin:
II.3.1. General:

Evaluar el efecto del almacenamiento sobre la cintica del color de caramelos

duros con adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus)
II.3.2. Especficos:

Obtener el flujograma de la obtencin de colorante natural a partir del

mastuerzo (Tropaelum majus).

Determinar el rendimiento del colorante natural obtenido a partir del

mastuerzo (Tropaelum majus).

Obtener el Flujograma de la obtencin de caramelos duros con adicin de

colorante natural a partir del mastuerzo (Tropaelum majus).

Evaluar el efecto cintico en el color de los caramelos duros a diferentes

condiciones de almacenamiento.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y qumicas

proximales

de

los

caramelos

duros

diferentes

condiciones

de

almacenamiento.

II.4. Justificacin e importancia:

El Per es un campo abierto para la investigacin de su rica flora evaluada en 17144
especies (gimnospermas y angiospermas), 2458 gneros y 244 familias (Brako y
Zaruchi, 1993), distribuida en la regin costera, andina y amaznica. La provincia de
Tarma presentan una gran biodiversidad florstica en forma escalonada de acuerdo a
los niveles altitudinales en que cambian las condiciones climticas, desarrollndose una
floricultura bien reconocida a nivel nacional pero aun as se presenta una flora sub

explotada en parte, por la aplicacin de tecnologas empricas y desconocimiento de

una tecnologa apropiada para su transformacin.
El uso de los colorantes naturales en el mbito mundial se ha incrementado en forma
casi explosiva, debido a la exigencia de su uso en las industrias alimenticias,
farmacuticas y cosmticas establecidas por las legislaciones de los diferentes pases;
recientemente al encontrarnos en la era ecolgica, el uso de colorantes naturales en las
industrias de cuero y textil ha iniciado ya su aplicacin. El creciente uso de estos
colorantes, ha dado como resultado el incremento de la demanda generando en
algunos casos problemas de abastecimiento en el mercado mundial.
Es por ello que en este proyecto tomando en cuenta que el color en los caramelos es
un parmetro de aceptacin sensorial importante, que puede afectarse por la
degradacin o formacin de algunos compuestos, se busca evaluar la cintica del color
de caramelos duros con adicin de colorante natural de mastuerzo (tropaelum majus) a
diferentes condiciones de almacenamiento, para que mediante esto se pueda tambin
potenciar y mejorar la calidad y seguridad alimentaria generando al mismo tiempo
impulso econmico y cultural a la floricultura e industria local.

III. MARCO TERICO

III.1. Antecedentes De Investigacin:

Se han encontrado antecedentes con respecto a este tipo de trabajo de investigacin,
que servirn como base y gua, para la realizacin de este trabajo de investigacin:
III.1.1. Nacional:
Manayay, Ibarz, Castillo y Palacios en el 2013 elaboraron la tesis Cintica de
la diferencia de color y croma en el proceso trmico de pulpa de mango
(Mangifera indica L.) variedad Haden. Donde se estudi la cintica de la
diferencia de color y croma en el proceso trmico de pulpa simple (16Brix) y
concentrada (28Brix) de mango Haden, a diferentes temperaturas, el ajuste
estadstico de la variacin de los parmetros colorimtricos L*, E* y C* con
respecto al tiempo, y los resultados de energas de activacin mayores en el
anlisis del efecto de la temperatura sobre las constantes cinticas, condujeron a
concluir que corresponden a una cintica de reaccin de orden cero.

III.1.2. Internacional:
Valencia, Corts y Romn en el 2012 desarrollaron la tesis Cintica del color
durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados
de calcio y sin sacarosa. Cuyo objetivo fue evaluar la cintica del desarrollo
del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa, el color
se evaluo a partir de las coordenadas fijadas por la Comisin Internacional de
Iluminacin (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad
amarillo-azul (b*), tono (hab*), saturacin (Cab*) y el cambio total de color (DE).
Las cinticas se evaluaron almacenando las muestras en una cmara de
humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50C, T2= 40C y T3= 30C, y seis
tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25
das), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 das) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 das). A

30C el color no es un atributo de calidad crtico para los caramelos; mientras

que a 40 y 50C, L*, b*, Cab * y hab * estn muy afectados por las condiciones
de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos
amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinticas que mejor
ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50C, con coeficientes de
regresin mayores de 0,90. La L* y la cromaticidad b* representan los
parmetros de color ms importantes en los caramelos, considerndose como
variables adecuadas para la fijacin del tiempo de vida til del producto.
Arrazola, Herazo y Alvis en el 2013 desarrollaron la tesis Obtencin y
Evaluacin de la Estabilidad de Antocianinas de Berenjena (Solanum
melongena L.) en Bebidas. Cuyo obteivo fue obtener extractos de
antocianinas de berenjena (Solanum melongena L.) con maltodextrina mediante
secado por aspersin, evalundose la estabilidad del pigmento en polvo en
bebidas isotnicas y bebidas a base de aloe vera. Las condiciones de secado por
aspersin fueron temperatura de entrada de aire de 180 C y concentracin de
slidos en la alimentacin del 30 % (en masa). En las bebidas con pigmento se
analizaron los cambios en color y contenido de antocianinas durante el
almacenamiento del producto a 4 C y 25 C. La temperatura de almacenamiento
influy en la estabilidad de antocianinas y tambin en los parmetros de color,
siendo la temperatura de 25 C la que produce mayor velocidad de degradacin
en ambas bebidas. La bebida isotnica y la bebida a base de aloe vera con
maltodextrina y almacenada a 4 C presentaron mayor retencin de antocianinas
(54 y 77.5 % respectivamente).
Vergara en el 2013 realizo la tesis Extraccin y estabilizacin de betalanas
de tuna prpura (opuntia ficus-indica) mediante tecnologa de membranas y
micro encapsulacin, como colorante alimentario. El objetivo de esta tesis
fue estabilizar las betalanas del extracto obtenido por tecnologa de membranas
y la pulpa de tuna, utilizando microencapsulacin. Para la obtencin del extracto
de tuna prpura se aplic microfiltracin (MF) y ultrafiltracin (UF), evaluando

membrana cermica y polimrica. La MF permiti clarificar la pulpa de tuna

obtenindose mejores resultados con membrana tipo cermica. El extracto UF
correspondi a una solucin clarificada (sin muclago), con un contenido de
betalanas similar al de la pulpa, pero con un menor contenido de azcares.
Se encapsul extracto UF y pulpa de tuna prpura (P) mediante secado por
atomizacin utilizando Capsul (C) y K4484 (K) como agentes encapsulantes de
acuerdo a un diseo experimental Composito central ms punto axial para cada
sistema de micropartculas estudiado (P-C, P-K, UF-C y UF-K). La temperatura
del aire de entrada al secador y la relacin (P UF)/agente encapsulante
tuvieron un efecto significativo sobre la eficiencia de encapsulacin (EE), la
recuperacin (R) de betacianinas y betaxantinas y el rendimiento del proceso. La
condicin ptima de la temperatura de secado estuvo determinada por el tipo de
agente encapsulante y la relacin (P UF)/(C K) por el tipo de extracto y
agente encapsulante. En los sistemas con pulpa (P-C, P-K) se incorpor menor
cantidad de polmero, sugiriendo la participacin del muclago como agente
encapsulante.
Todos los sistemas de micropartculas obtenidos bajo condiciones ptimas
mostraron EE de betacianinas y betaxantinas sobre 98% debido a una fuerte
interaccin betalanas-polmero por interacciones electrostticas y/o formacin de
puentes de hidrgeno. Las recuperaciones de betacianinas y betaxantinas
alcanzaron valores entre 68,5 77,8 % y 79,2 - 100%, respectivamente y sobre
62% de rendimiento.
Se estudi la cintica de degradacin de betacianinas y betaxantinas desde
micropartculas obtenidas bajo condiciones ptimas, durante el almacenamiento
a 30, 45 y 60C. La degradacin de betalanas sigui una cintica de pseudo-

primer orden a todas las temperaturas y sistemas estudiados. Las constantes de

velocidad

de

degradacin

de

betacianinas

betaxantinas

fueron

significativamente mayores en el sistema P-C respecto a P-K, UF-C y UF-K. No

se observaron diferencias significativas en la energa, entalpa (H) y entropa
(S) de activacin entre las micropartculas de los sistemas estudiadas. Se
obtuvo una relacin lineal en el grfico (H) versus (S) (R2=0.995), este
efecto de compensacin seala que todos los sistemas de micropartculas
siguieron un mismo mecanismo de degradacin de betalanas, siendo la
hidrlisis el principal.
Se formul una mezcla seca para bebida refrescante con los sistemas de
micropartculas obtenidas bajo condiciones ptimas y se evalu su estabilidad
durante el almacenamiento a 30C. Las micropartculas obtenidas en este
estudio podran ser aplicadas como colorantes con actividad antioxidante en la
industria de alimentos para el diseo de productos instantneos como jugos,
sopas entre otros, debido a su alta estabilidad y solubilidad en agua.
Escalona en el 2004 realiz la tesis Encapsulados de luteina-enocianina y
su aplicacin en alimentos, cuyo objetivo general fue estudiar la estabilidad
de encapsulados de color verde formados de una mezcla de lutena y enocianina
y su posible aplicacin en un alimento. Los pigmentos de enocianina-lutena
fueron encapsulados con maltodextrina 19 ED y aislado proteico de soja (APS)
por secado spray. Se observ la estructura externa de ambos encapsulados por
medio de un microscopio de barrido (SEM). Se estudi la estabilidad de los
pigmentos encapsulados a 40, 60 y 80C en oscuridad y en presencia de
oxgeno. La degradacin de los pigmentos encapsulados con maltodextrina 19
DE sigui una cintica de pseudo-primer orden presentando dos constantes de

velocidad. Los pigmentos encapsulados con APS prcticamente no presentaron

variacin a 40 y 60C. Se realiz un estudio sensorial con consumidores (Focus
Group) utilizando el encapsulado ms estable (APS) a 3 concentraciones
diferentes, obteniendo posibles usos de este colorante en alimentos. Se estudi
la estabilidad del encapsulado con APS adicionado a crema espesa durante 30
das a 5C, mostrando gran estabilidad del colorante verde natural encapsulado
con APS.
Poo en el 2005 realiz la tesis Concentracin de Antocianinas en Jugo de
Cranberries (Vaccinium macrocarpon Ait.) mediante Nanofiltracin, donde
se aplic la tecnologa de nanofiltracin a jugo de cranberries (12,5 Brix), para
obtener un concentrado de antocianinas. El objetivo fue determinar el efecto de
la presin transmembrana y el flujo volumtrico de alimentacin sobre el flujo de
permeado y la capacidad de retencin de antocianinas de la membrana de
nanofiltracin HC-50P DDS Filtration.
Se utiliz un equipo de membranas planas (DDS Lab Module-20) con 0,36 m2 de
rea efectiva de membrana. La temperatura de trabajo se mantuvo constante a
20 C; se trabaj con presiones entre 20 y 40 bar y flujos volumtricos de
alimentacin entre 1 y 12 L/min, filtrando hasta alcanzar un factor de
concentracin de 3. Se realizaron anlisis de pH, slidos solubles, densidad,
acidez titulable y contenido de antocianinas a muestras de alimentacin,
permeado y concentrado.
El flujo de permeado alcanz un valor mximo de 41,3 L/hm2 a 40 bar de
presin y 12 L/min. Al incrementar las presiones y los flujos volumtricos se
observ un aumento en los flujos de permeado; ambos factores influyeron
significativamente en este parmetro; no as en la retencin de antocianinas. El

coeficiente de retencin de antocianinas vari entre 94 y 99%, obteniendo un

concentrado con 290 mg/L de antocianinas y 29 Brix.
Se concluy que el proceso utilizado permite concentrar gran parte de las
antocianinas del jugo de cranberries en el concentrado y obtener un permeado
con un mnimo de pigmentos; ambos productos podran ser utilizados como
materia prima en la industria de alimentos.

III.2. Teoras Bsicas:

III.2.1. Generalidades del Mastuerzo (Tropaeolum majus):
El mastuerzo es una planta ornamental originaria de Per que se cultiva en
parques y jardines. En las zonas de costa.
Es una planta anual, lampia, suculenta, extendida y herbcea trepadora
caracterizada por su tallo carnoso, liso, ramificado y sus hojas laminares de
forma redondeada con bordes lobulares y centralmente peciolados. Existen
numerosas variedades con flores rojas, anaranjadas o amarillas, el cliz tiene
cinco spalos y la corola cinco ptalos desiguales. Las flores y las hojas tienen
un sabor picante similar al del berro.
Sus flores son hermafroditas, pedunculadas, con un cliz de una sola pieza con
cinco divisiones que penetran casi hasta la base; su corola es dialiptala de
color rojo-anaranjado o amarillo con espoln bien desarrollado. Sus frutos son
globulosos e indehiscentes que en estado fresco se asemejan a las semillas del
garbanzo, stos estn formados por tres coquitos carnosos que al secarse
llegan a separarse.

Esta planta de la Familia Tropaeolaceae cuyo nombre cientfico es Tropaeolum

majus, es nativa de Sudamrica (Per) y por lo vistoso de sus ptalos se cultiva
en nuestro pas en jardines privados y parques pblicos como una planta
ornamental donde el color verde de sus hojas contrasta armoniosamente con el
anaranjado de sus flores. (Palacios, 1997).
a) Familia:
Estas plantas pertenecen a la familia de las Tropaeolaceae.
b) Origen:
Tiene su origen en Amrica en la zona que va desde Mxico hasta la
cordillera de los Andes. Aparece en Europa a finales del siglo XVI.
c) Descripcin:
Aunque hay variedades con tubrculo, casi todas las especies son plantas
anuales; su crecimiento muy rpido , tapizante o colgante que puede llegar
a casi 3 metros de longitud, hojas casi redondas con los nervios bien
marcados que parten del mismo centro de la hoja como los radios de una
bicicleta; desde el final de la primavera hasta bien

entrado el Otoo

produce gran cantidad de flores redondeadas con una corola de 5 ptalos,

amarillas, rojas o naranjas con una mancha rojiza en el centro e incluso
variedades con las flores variegatas.
d) Propiedades:
Contiene un aceite esencial (tiocianato de bencilo, glucotropeolina) al que
se le atribuyen efectos antibiticos, utilizado en casos de infecciones de las
vas urinarias, nefritis o gripe. Otros elementos: cido ascrbico
isoquercitina y helenina
Las flores abiertas aadidas a las ensaladas.

En la cocina En algunos pases utilizan los capullos de las flores tiernas,

macerados en vinagre para atenuar el gusto de las alcaparras. Para ello
basta macerar en vinagre los capullos frutales verdes, antes de madurar.
Despus de la flor, se puede aadir al vinagre estragn o alguna guindilla.
Al ser la capuchina de origen suramericano, es en ese continente donde se
utiliza ms como condimento. Las flores de capuchina, por su agradable
sabor y su inmejorable aspecto, sirven para adornar platos de carne,
pescados, verduras y ensaladas.
III.2.2. Productos de Confitera:
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de
azcar. Su preparacin se basa en la preparacin de jarabes concentrados de
azcar. Luego se lo somete a una coccin para concentrar la mezcla; el resto
del proceso depender del tipo de dulce que se quiera fabricar. Los productos
de confitera se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y
cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada.
a. Estructura Cristalina (no amorfa):
Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo,
azcar y la sal.

b. Estructura No Cristalina (Amorfa):

Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el
vidrio y el caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar
por distintas maneras: la primera por una disminucin de temperatura por
debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una
evaporacin del agua que contiene

A continuacin se presenta una lista de los productos de confitera que se

encuentran en cada grupo:

Tabla 1.
Clasificacin de productos de Confitera.
Amorfos No
No Amorfos
Cristalinos
Caramelos
Melazas
Chicles
Gelatinas
Gomas

Cristalinos
Chocolates
Cremas
Fudges
Nougats
Mazapn

Nota: Tomado de Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003).

III.2.2.1.

Tipos de caramelos:
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:

Caramelos duros

Caramelos suaves

Productos aireados (Marshmallows)

Pastillas de gomas

Fondants

Fudge

Productos grajeados

a. Caramelos Duros:

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de

azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla sela somete a elevadas
temperaturas para su concentracin y eliminacin de agua. Una
vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y
cidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el producto.
b. Caramelos Suaves:
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar,
glucosa, leche condensada y grasa. A estos caramelos se los
conoce tambin en ciertos pases como toffees. Este tipo de
caramelo es masticable y no necesita refrigeracin durante su
almacenamiento. Para su elaboracin se disuelven todos los
slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos y las
grasas. La emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar
la temperatura de ebullicin deseada, luego se enfra la masa, se
coloca en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y
finalmente envolverlo.

c. Producto Aireados:
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire. Dentro de
estos productos estn: los caramelos masticables, nogados,
marshmellows, negro kisses entre otros.
d. Pastillas de Goma:

Estos son los productos que tienen en su composicin algn

agente de colgeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual los
convierte en productos elsticos. Son de aspecto transparentes,
cristalinos y estables. Dentro de los agentes gelatinizantes
utilizados para estos productos estn: la goma arbiga, gelatina,
agar-agar, pectina o almidones modificados.
e. Fondant:
El Fondant contiene principalmente azcar y agua, se cocina la
mezcla, luego se bate y se enfra. Se pueden preparar fondants
con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de sacarosa. Al
finalizar su preparacin los cristales ms pequeos se disuelven y
los grandes crecen.

f. Fudges:
Este es un tipo de dulce que naci en los Estados Unidos. Para su
elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y cocoa, se lo
lleva a una elevada temperatura, luego se enfra y se bate
obteniendo una consistencia suave y cremosa.
g. Productos Grajeados:
Los grajeados son productos con un centro de almidn y una
cobertura de varias capas de azcar. El proceso del grajeado se lo
hace utilizando bombos (pailas rotativas) de acero inoxidable o
cobre y mediante un sistema incorporado gira el bombo mientras
se aaden las distintas capas de azcar, jarabes y gomas y al
mismo tiempo se suministra y extrae aire.
III.2.2.2.

Condiciones del proceso influyentes en el producto final:

Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con
buenas caractersticas sensoriales son:

Temperatura durante el proceso

Dureza del agua utilizada

Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje

inicial de slidos.

III.2.2.3.

Composicin de caramelos duros:

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que

posean un porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo.
Lo ms importante al momento de realizar la formulacin de los
caramelos duros es la relacin entre el azcar y la glucosa. Mediante el
siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que existen
entre la glucosa y el azcar para los diferentes productos de confitera y
como los caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en su
composicin.
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que
se piensa llegar. Los caramelos duros son en general productos
estables por tener un bajo contenido de agua. Es importante no obtener
un producto demasiado higroscpico que producira un caramelo muy
poco estable y pegajoso.
Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El
primer problema es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la
proporcin de dextrosa en el producto. El segundo problema sera el
cambio de la temperatura vitrio de transicin (Tg) que se dara por las
variaciones de glucosa en la composicin del caramelo.

La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se describe en

la Tabla 2.
Tabla 2.
Clasificacin de productos de Confitera.
Ingredientes
Sacarosa
Glucosa
Agua
Total

Porcentaje
54%
19%
27%
100%

Nota: Tomado de La industria del chocolate, bombones, caramelos y

confitera, (1983).

III.2.2.4.

Posibles defectos en los Caramelos duros:

Granulacin: Causada por un balance incorrecto de azcares, por
una mala disolucin de azcares, por envolver caramelos calientes
o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.

Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por

distintas razones:
1. Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.
2. La coccin del proceso es demasiada lenta.
3. Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
4. Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo.
5. Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos e pueden controlar de acuerdo a lo establecido en la

Tabla 3.

Tabla 3.
Problemas y soluciones para los defectos de caramelos duros.

Problema
Para el uso de aromatizantes

Solucin
cambiar de aromatizantes, a

demasiado cidos

aquellos con un pH superior para

que no incluya en la textura del

Condiciones de almacenamiento

producto
Mejorar el sistema de fro de las

inadecuadas

reas de almacenamiento y de la
planta procesadora. Controlar
peridicamente el
comportamiento de la humedad
y las variaciones de la

Vaco del vacum demasiado bajo

temperatura.
Establecer calendarios de
mantenimiento preventivo para
evitar daos en los equipos que
podran causar problemas al
momento de la fabricacin de
masas.

Nota: Tomado de Ma. De Los Ageles Cedeo, (2008).

Opacidad: Este defecto es causado principalmente por:

1. Una coccin muy lenta de la masa
2. Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura
adecuada
3. Por una excesiva manipulacin de la masa
4. Por utilizar glucosa con un color muy marcado
5. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente
hermticas.

3.3 Definicin de trminos bsicos desarrollo de variables:

III.2.3. Variables Independientes:

Temperatura de almacenamiento (C):

Temperaturas de almacenamiento a las que se sometern los

caramelos

duros con adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus).

(Garca 2012)

Tiempo de almacenamiento (T):

Estimacin de la duracin de las cosas sujetas a cambios, es el tiempo de
almacenamiento a las que se sometern los caramelos duros con adicin de
colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus), correspondiente a la
temperatura estimada. (Garca 2012).

III.2.4. Variable Dependiente

Composicin fisicoqumica:
Son los componentes macromoleculares propios de los caramelos duros con
adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus), la medicin de
pH, Acidez. (AOAC, 2000).

Composicin qumico proximal:

Mtodo que tiene por objetivo determinar los componentes micromoleculares
de los caramelos duros con adicin de colorante natural de mastuerzo
(Tropaelum majus). (AOAC, 2000).

Caractersticas sensoriales:

Mtodo que tiene por objetivo evaluar el efecto cintico en el color de los
caramelos duros con adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum
majus) a diferentes condiciones de almacenamiento. (Comisin Internacional
de Iluminacin, 2011).

III.3. Hiptesis de investigacin:

III.3.1. Hiptesis General:
Existe efecto cintico en el color de los caramelos duros con adicin de colorante
natural

de mastuerzo (Tropaelum majus) a diferentes condiciones de

almacenamiento.
III.3.2. Hiptesis de trabajo (estadstica):
Ho: Existe efecto cintico en el color de los caramelos duros con adicin
de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus) a diferentes
condiciones de almacenamiento.
Ha: No existe efecto cintico en el color de los caramelos duros con
adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus) a diferentes
condiciones de almacenamiento.

Tabla 6
Operacionalizacin de las variables
HIPOTESIS
Existe efecto
cintico en el
color de los
caramelos
duros
con
adicin
de
colorante
natural
de
mastuerzo
(Tropaelum
majus)
a
diferentes
condiciones
de
almacenamien
to.

VARIABLES
Variable
independien
te

OBJETIVOS
Temperatura
de
almacenamie
nto (C):

Tiempo
de
almacenami
ento (T)

Variable
dependiente

Composicin
fisicoqumico

Composicin
qumico
proximal

Caracterstic
as
colorimetrica
s

Temperaturas
de
almacenamiento a las
que se sometern los
caramelos
duros
(Garca 2012)
Estimacin
de
la
duracin de las cosas
sujetas a cambios, es
el
tiempo
de
almacenamiento a las
que se sometern los
caramelos
duros.
(Garca 2012).

INDICADORES
0,20,40,60,80 y 100
das

30
40
50 C

Son los componentes

macromoleculares
Acidez
propios
de
los pH
caramelos duros la
medicin
de
pH,
Acidez.
(AOAC,
2000).
Humedad
Mtodo que tiene por Cenizas
objetivo
determinar Protenas
los
componentes Grasa
micromoleculares de Fibra
los caramelos duros Carbohidratos
(AOAC, 2000).
Color
Mtodo que tiene por
objetivo
evaluar el
efecto cintico en el
color
de
los
caramelos
duros
(Comisin
Internacional
de
Iluminacin, 2011).

IV.METOLODOGA DE LA INVESTIGACIN

4.1 Tipo de investigacin:

El tipo de investigacin es aplicada experimental

ya que se desarrollar bajo un

enfoque aplicado - cuantitativo; as por la cual mide las caractersticas fisicoqumicas y

reolgicas, adems se emplea la estadstica. (Hernndez, Collado y Batista, 1999).
4.2 Nivel de investigacin:
El nivel de investigacin es tecnolgico aplicado ya que se evaluara el efecto cintico
en el color de los caramelos duros con adicin de colorante natural de mastuerzo
(Tropaelum majus) a diferentes condiciones de almacenamiento (relaciones causaefecto). (Hernndez, Collado y Batista,1999).
4.3 Mtodos de investigacin:
4.3.1 Lugar de ejecucin:

El presente trabajo de investigacin se realizara en el laboratorio de

instrumentacin y otros de la Facultad de Ciencias Aplicadas de Tarma de la
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER y en la UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CENTRO DEL PER Huancayo.

4.3.2 . Mtodos:
Los mtodos de investigacin utilizados en el trabajo de investigacin son:
a) Anlisis a realizarse para la flor del mastuerzo y el caramelo duro con
adicin de colorante natural de mastuerzo (Tropaelum majus).

 Anlisis fisicoqumico:
Estos anlisis se realizaran para la materia prima y el producto final durante
el periodo de almacenamiento.
1. Determinacin de acidez titulable:
Se determinar por un equilibrio estequeomtrico utilizando un lcali
(NaOH) 0.1 N en presencia de un indicador (Fenolftalena).Mtodo
recomendado por la (AOAC, 2000).
2. Determinacin de pH:
Mtodo potencio mtrico recomendado por la (AOAC, 2000).
Anlisis qumico-proximal:
Se realizara al producto final durante el periodo de almacenamiento.
1. Determinacin de humedad:
Se realizar en una estufa de secado a una temperatura de 60 C por
12 horas hasta peso constante (A.O.A.C. 2000).
2. Determinacin de ceniza:
Se determinar por incineracin directa de la muestra en una mufla a
600C hasta obtener cenizas libre de carbn (A.O.A.C. 2000).
3. Determinacin de Protena:
Se evaluar a travs del Mtodo microKjeldahl, considerando 6,25
como factor de conversin del nitrgeno a protena (A.O.A.C. 2000).

4. Determinacin de Grasa:
Se utilizar el Mtodo Soxhlet regido por la norma de la (A. O. A.C.
2000).
5. Determinacin de Fibra:
Se determinar con la muestra previamente seca y desgrasada segn
la (AOAC 2000).
6. Determinacin de Carbohidratos Totales:
Se determinar por diferencia de la composicin porcentual de la
humedad, ceniza, grasa y fibra bruta (AOAC, 2000).
Anlisis colorimtrico:
Utilizando el colormetro la cintica del color se evaluara a partir de
coordenadas fijadas por la Comisin Internacional de la Iluminacin (CIE,
2011).
a. Diseo de investigacin:
i. Metodologa Experimental:
En la Figura 3, se presenta el esquema experimental que se utilizar en la
investigacin, se utilizaran dos factores de prueba que son la temperatura de
almacenamiento y el tiempo de almacenamiento. Para el primer caso se
utilizaran tres niveles de temperatura S1= 30C, S2= 40C y S3 = 50C. Para el
segundo caso se utiliz seis tiempos de almacenamiento 1 = 0 das, 2 = 20
das, 3 = 40 das, 4 = 60 das, 5 = 80 das y 6 = 100 das. En esta etapa la
variable respuesta es el color del caramelo duro.

UNIDAD EXPERIMENTAL

Color del
Caramelo duro

S1

S2

S3

Figura 1.
Diseo Experimental Propuesto

a) Factores de estudio:

Sn Temperatura de almacenamiento: 30C, 40C y 50C

n Tiempo de almacenamiento: 0 das, 20 das, 40 das, 60 das, 80 das y

100 das.

b) Factores constantes:

Unidad experimental: color del caramelo duro

Humedad relativa 75%

Presin atmosfrico 540 mmHg

b. POBLACIN Y MUESTRA:
a. Poblacin: Color del mastuerzo (Tropaelum majus) anaranjado, rojo y amarillo,
procedente del distrito de Palca Tarma.
b. Muestra: Lo conformaran 10 Kg de flor de mastuerzo (Tropaelum majus) que se
adquirirn de la zona de Santo Domingo del distrito de Palca Tarma.

c. Tcnica de Muestreo: El tipo de muestreo que se utilizara es el muestreo

probabilstico y la tcnica de muestreo aplicada es el muestreo completamente al
azar.
c. TCNICAS, INSTRUMENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIN DE
INFORMACIN :
i. TCNICAS:
IV.1.1.1. Obtencin del colorante de los ptalos de mastuerzo:
Las flores mantenidas en bolsas plsticas de color oscuro, se trituraran en
un procesaros de alimentos, con el fin de lograr mayor contacto de las
partculas con el solvente (Naidu, 2000). El procedimiento de elaboracin
se muestra en la Figura 2.
La preparacin de los extractos se llevar a cabo teniendo como referencia
las experencias previas de preparaciones populares (Olaya y Mndez,
2003).

Flores de Mastuerzo

Hipoclorito 5pp

Recepcin de Materia Prima

Pesado y Desinfeccin

Secado y triturado

100 ml de solvente

T Ambiente

Macerado

Centrifugado

200 rpm por 24 horas,

A 25 50 C

Filtrado

Concentrado
T = 8C
Almacenado

Figura 2.
Diagrama de flujo para la extraccin del colorante de las flores de
mastuerzo.

a. Recepcin de materia Prima: Se recolectarn las flores de

mastuerzo (Tropaelum Majus), de color anaranjado. Las cules sern
previamente desojadas.

b. Pesado y Desinfeccin: Se realizara el pesado respectivo para ver

el rendimiento de nuestro producto, luego se pasara a desinfectar en
una solucin de agua e hipoclorito de sodio a 5 ppm por litro de agua.

c. Secado y triturado: el secado se realizar a temperatura ambiente,

se extendern los ptalos de mastuerzo en mesas metlicas
previamente desinfectadas. Luego se pasara al triturador.

d. Macerado: La maceracin se realizara con 100ml de solvente.

e. Centrifugado: Se agitara las muestras a 200 rpm durante 24 horas, a

25C y 50C.

f. Filtrado: Se filtrar a vaco con filtro Whatman no. 2.

g. Concentrado: Concentraremos en el Rota vapor hasta un volumen

de 20ml, tanto el extracto de agua como el etanol.

h. Almacenado: Almacenaren frascos a 8C hasta su aplicacin.

IV.1.1.2.

Obtencin de Caramelos duros:

En la Figura 3, se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de

caramelos duros:
Azcar,
agua,
glucosa,
cido
ctrico y colorante
natural.

Recepcin de Materia Prima

Mezclado
Coccin

T = 110C

T = 140C

Moldeado
Enfriado

T = 5-10C

Desmoldado
Envoltura primario
Almacenado

T = 30 a 40C

Figura 3.
Diagrama de flujo de la obtencin de caramelos duros
a. Recepcin de materia prima: Se obtendrn los insumos previamente
pesados.
b. Mezclado: Se diluir el azcar en agua a 110C, luego se adicionar el cido
ctrico y la glucosa.

c. Coccin: La coccin se realizar a vaco hasta la concentracin de slidos

final (140 C). Se adicionar el colorante natural.

d. Moldeado: Se realizar con moldes.

e. Enfriado: Enfriamiento de la masa a 5 10 C.

f. Desmoldeado: Se extraern los caramelos de los moldes realizando golpes

suaves.
g. Envoltura primaria: Se proceder a envolver los caramelos.

h. Almacenado: A una temperatura de 30 a 40C.

4.7 Tcnicas de procesamiento de informacin:
4.7.1 Procesamiento de datos:
Se utilizaran estadsticos tanto de tipo de descriptivo como inferencial.
4.7.2 Mtodo estadstico:
Para el anlisis de los resultados de la cintica de color de los caramelos
duros de los tratamientos se aplic el diseo completamente al azar (D. C.
A.), con arreglo factorial de 3x6, donde se trabaj con los factores:
temperatura de almacenamiento con tres niveles (S1,S2, S3) y tiempo de
almacenamiento con seis niveles (1, 2, 3, 4, 5 y 6) con dos
repeticiones.
El modelo del diseo experimental se basa en la ecuacin siguiente:

Y ijk=+ i + j +( )ij + ijk i= 1,,p j=1,..,q k=1,.., r ij

Donde:

Y ijk Yijk

: Es el valor o rendimiento observado con el -simo nivel del

factor A, j-simo nivel del factor B, k-simo repeticin.

: Es el efecto de la media general.

i i : Es el efecto del i-simo nivel del factor A.

: Es el efecto delj- simo nivel del factor B.

( )ij ( )ij Es el efecto de la interaccin en el i-simo nivel del factor

A, j-simo nivel del factor B.
eijk

: Es el efecto del error experimental en el i-simo nivel del factor A, j-

simo nivel del factor B, k-simo repeticin.

p: Es el nmero de niveles del factor A.
q: Es el nmero de niveles del factor B.
r ij : Es nmero de repeticiones en el i-simo nivel del factor A, j-simo
nivel del factor B.
Si al final existiese deferencias significativas se realizar su correspondiente
prueba de TUCKEY al 5% para establecer la diferencia significativa.

V.ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
V.1. Cronograma De Actividades:
Actividades
ACTIVIDADES PREVIAS
1.

Elaboracin del plan de

tesis

Meses del 2014

D
x

2.

Bsqueda de informacin

3.

Diseo de actividades

4.

Entrega de plan de tesis

ACTIVIDADES DE EJECUCIN
5.

Muestreo

de

papa

6.

variedad Canchan
Anlisis fisicoqumicos y
reolgicos

x
x

7.

Procesamiento de datos

8.

Redaccin de tesis

9.

Informe final de asesor

10.

Evaluacin de resultados

11.

Presentacin de tesis

12.

Aprobacin

sustentacin de tesis
V.2. Presupuesto Total:
CONCEPTO

TOTAL S/.

BIENES:
1. Materia prima, reactivos, equipos y materiales

900

2. Material de procesamiento de datos

90

3. Material fotogrfico y filmacin

250

4. Impresos

100

SUB TOTAL:

1240

SERVICIOS
1. Pasajes y viticos y asignaciones
2. Alquiler de laboratorio
1. Reactivos y materiales
4. Publicaciones, Internet

400
1000
200
50

5. Impresos

50

6. Elaboracin de tesis

200

SUB TOTAL:

1900

IMPREVISTOS 10%

100

TOTAL:

3250

V.3. Financiamiento:
La investigacin ser financiada por parte de los tesistas

VI.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS :

VII.

ANEXOS:
MATRIZ DE CONSISTENCIA

EFECTO CINTICO EN EL COLOR DE CARAMELOS DUROS CON ADICIN DE

COLORANTE NATURAL DE MASTUERZO (Tropaelum majus) A DIFERENTES
CONDICIONES DE
FORMULACION
DEL PROBLEMA

OBJETIVOS

HIPOTESIS

VARIABLES

Cul ser el
efecto cintico
en el color de
caramelos
duros
con
adicin
de
colorante
natural
de

mastuerzo
(Tropaelum
majus)
a
diferentes
condiciones de

almacenamiento
?

Objetivo general
Evaluar el efecto cintico en el
color de caramelos duros con
adicin de colorante natural de
mastuerzo (tropaelum majus)
a diferentes condiciones de
almacenamiento
Objetivos especficos
Obtener el flujograma de la
obtencin de colorante natural
a
partir
del
mastuerzo
(Tropaelum majus).
Determinar el rendimiento de
colorante natural obtenido a
partir
del
mastuerzo
(Tropaelum majus).
Obtener el Flujograma de la
obtencin de caramelos duros
con adicin de colorante
natural
de
mastuerzo
(Tropaelum majus).
Evaluar el efecto cintico en el
color de los caramelos duros a
diferentes condiciones de
almacenamiento
Determinar las caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales y
qumicas proximales de los
caramelos duros a diferentes
condiciones
de
almacenamiento.

Existe
efecto
cintico en
el color de
los
caramelos
duros con
adicin de
colorante
natural de
mastuerzo
(Tropaelum
majus)
a
diferentes
condiciones
de
almacenami
ento.

Variable
independient
e

Tiempo

INDICADORES

INSTRUMENTO

0,20,40,60,8
0 y 100 das

Cronometro
Termmetro

Temperatura

30, 40 y 50
C

Variable
dependiente
E. titulador
Composicin
fisicoqumico

Acidez

Potencimet

pH
Composicin
qumico
proximal

Humedad
Cenizas
Protenas

Estufa
Mufla
E.
microkjeldah
E. soxhlet

Grasa
Fibra
Carbohidrato
s
Caractersticas
colorimtricas

Butirometro
Por diferenci
Colorimetra

Color