Aditivo Alimentario

UNIVERSIDAD NACIONAL
ACADMICA PROFISIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
ALIMENTATIAS
Miranda Cabrera,
Danton
ESCUELA
ING. INDUSTRIAS
Qumica de los Alimentos
Cadillo Okumbe,
Verenice
Mendoza Abel,
Suviana Antonila
Reyes
V Ciclo
Huacho Per
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DOCENTE: MIRANDA CABRERA, Danto

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INTRODUCCION
El color es una de las cualidades o atributos sensoriales ms importantes de los
alimentos y nos permite identificar y seleccionar los alimentos que comemos y
disfrutar de ellos. Desde la antigedad, los colorantes han tenido un importante
papel simblico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se
dieron cuenta de que la gente "coma con los ojos" adems de con el paladar.
Por ejemplo, el azafrn, que proporciona sabor y un clido color amarillo, se ha
cultivado y utilizado frecuentemente en los alimentos desde la antigedad, y
forma parte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia. A
lo largo de la Edad Media, el azafrn, que proviene de los estigmas rojos
anaranjados de la flor del crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia
comercial en Europa. Y hoy en da, se sigue considerando un artculo muy
valioso, pero se puede elegir entre una gama ms amplia de colorantes ms
baratos. Todos los colorantes permitidos estn estrictamente regulados, para
garantizar que todos los alimentos que comemos son seguros y que stos
figuran en las etiquetas de los alimentos. Los colorantes no afectan al valor
nutricional, sabor o seguridad de un alimento. Aunque su contribucin
nutricional es importante, ya que hacen que el alimento sea ms apetecible. Se
aaden frecuentemente colorantes a los helados para que resulten ms
atrayentes. Tambin en el queso y la margarina se suele emplear el anato, que
es un colorante natural amarillo, que les su caracterstico color amarillo.
Muchas sustancias se aaden deliberadamente a los alimentos para mejorar sus
propiedades funcionales, aunque con frecuencia dichas sustancias se
encuentran tambin presentes de forma natural en algunos alimentos. Sin
embargo, cuando estas sustancias qumicas se aaden a los alimentos
procesados se les ha venido en denominar como aditivos alimentarios.
Todos los aditivos alimentarios debern desempear alguna funcin til que
justifique su uso. Normalmente se considera funciones propias de los aditivos
alimentarios la mejora de la conservabilidad, el aumento del valor nutritivo,
conferir o mejorar alguna propiedad funcional, facilitar el procesado e
incrementar la aceptacin por el consumidor. El uso de aditivos para
enmascarar alteraciones de los alimentos engaados a los consumidores est
expresamente prohibido en las disposiciones legales que regulan el uso de los
aditivos alimentarios. Adems, no se recomienda usar aditivos cuando pueden
obtenerse efectos similares con la aplicacin de procesos de fabricacin
adecuados y econmicamente rentables. Puesto que muchos aditivos son
sustancias naturales y, a menudo, se obtienen comercialmente de dichas
fuentes naturales.

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Aditivos derivados de animales

1. E120 - Cochinilla (colorante "natural")
2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de
huesos animales)
3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)
4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)
5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea
y Australia
6. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No
aprobado por la Unin Europea
7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y
Australia
8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras
procesadas)
9. Hexafosfatos
10.Lactosa
11.Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas)
12.Guanina (aceite de perlas)
13.Albmina (de la clara de los huevos)
Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias
que impiden las alteraciones qumicas

(antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes)

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biolgicas
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Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes,
espesantes,
gelificantes,
antiespumantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
antipelmazantes,
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores
maduracin).
de
la
vinificacin,
reguladores
de
la
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria,
entre ellas tenemos:
Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el

almidn.
Saborizantes
Emulsionantes
II. cidos
A. GENERALIDADES

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Tanto los cidos orgnicos como los inorgnicos se encuentran abundantemente

en los sistemas naturales, donde desempean funciones diversas, desde
metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas de tampn. Los
cidos se aaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de
muchas de sus funciones naturales. Una de las funciones ms importante de los
cidos en los alimentos es su participacin en los sistemas de tampn,
problemas que se tratara en una seccin posterior. Tambin se estudian en
otras secciones de este captulo el uso de los cidos y de sus sales en panadera
y repostera, el papel como inhibidores microbianos especficos (por ejemplo.,
acido sorbico o acido benzoico) en la conservacin de alimentos y la utilizacin
de los cidos como agente quelantes. Los cidos son importantes para
solidificar geles de pectina, como antiespumante y emulsionantes y tambin
para coagular las protenas de la leche en la elaboracin del queso y productos
lcteos fermentados como la nata acida. En fermentaciones naturales como:
El acido lctico (CH3-CHOH-COOH) producido por estreptococos y lacto
bacilos, coagula la casena al reducir el pH hasta la proximidad de su
punto isoelctrico. Los quesos pueden elaborarse aadiendo a la leche
refrigerada (4-8C) cuajo acidulantes, tales como el acido ctrico y
clorhdrico. El posterior calentamiento de la leche (35C) produce una
cuajada uniforme. La adicin de acido a la leche cliente produce un
precipitado de protenas en lugar de forma de gel. La glucono--lactona
tambin puede utilizarse en productos lcteos fermentados y en los
esponjantes qumicos para producir acido en forma lenta, ya que en
medio acuoso se hidroliza gradualmente formando acido gluconico
(figura. 1). La deshidratacin del acido lctico produce una dilactona
cclica denominada lctida (figuar2), tambin puede utilizarse como
donador lento de acido en medios acuosos. La reaccin de deshidratacin
tiene lugar en condiciones de baja actividad de agua y temperatura
elevada. La incorporacin de lctica a alimentos elevada actividad de
agua invierte el proceso produciendo 2 moles de acido lctico.
El acido ctrico se aade a ciertas frutas y verduras ligeramente acidas
para reducir su pH por debajo de 4,5. En alimentos enlatados esta
reduccin del pH `permite la esterilizacin en condiciones trmicas
menos intensas que las que se utilizan en productos menos cidos y
adems evita el crecimiento de microorganismos patgenos (por
ejemplo., clostridium botulinum).
El tartrato acido de potasio se utiliza en la fabricacin de productos
de repostera tales como fondant y fudge para inducir una hidrlisis
limitada (inversin) de la sacarosa. La inversin de la sacarosa a
fructuosa y glucosa mejora la textura del producto al impedir el excesivo
crecimiento de los cristales de sacarosa.

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GLUCONO--LACTONA
ACIDO
GLUCONICO
Figura. 1 formacin de acido gluconico a partir de la hidrlisis de la glucono- lactona.
Los monosacridos evitan la cristalizacin de la sacarosa al aumentar la

complejidad del jarabe y reducir su humedad relativa de equilibrio. Una
de las funciones ms importante de los cidos es su capacidad para
impartir sabor acido o agrio a los alimentos. Los cidos tambin
modifican e intensifican la percepcin del sabor de otros agentes
aromatizadores. El ion hidrogeno o el ion hidronio (H3O+) induce la
respuesta al sabor acido. Tambin, los cidos grasos libres de cadena
corta (C2-C12) contribuyen significativamente al aroma de los alimentos.
Por ejemplo, el acido butrico a concentraciones relativamente altas
contribuyen fuertemente al sabor y olor caractersticos de la rancidez
hidrolitica, pero a bajas concentraciones contribuye al sabor tpico de
productos tales como queso y mantequilla.
Numerosos cidos orgnicos tiene aplicaciones en los alimentos. Algunos
de los ms comnmente utilizados son:
Acido actico (CH3-COOH)
Acido lctico (CH3-CHOH-COOH)
Acido ctrico (HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH)
Acido mlico (HOOC-CHOH-CH2-COOH)
Acido tartrico (HOOC-CHOH-CHOH-COOH)
El acido fosfrico (H3PO4) es el ultimo acido inorgnico ampliamente
utilizados como acidulante de los alimentos. Se utiliza como profusin en
bebidas carbnicas aromatizadas, sobre todo en colas y en bebida sin
alcohol elaborada con extractos de races. Los dems cidos minerales
(por ejemplo., HCL y H 2SO4) se encuentran disociados para aplicarlos a los
alimentos, produciendo originar su uso problemas de calidad.
B. ESPONJANTS QUMICOS
Los esponjantes qumicos son compuestos que reaccionan en condiciones
adecuadas de humedad y temperatura liberando gas en una masa o pasta.
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Durante la coccin se libera el gas que junto a la expansin del aire atrapado y
del vapor de agua se obtiene en el producto acabado una estructura esponjosa
caracterstica. Los esponjantes qumicos se aaden a las harinas leudante, en
mezclas preparadas para horneo, en las levadura comerciales o caseras y en
productos a base de masa refrigerada.
El dixido de carbono es el nico gas generado por los esponjantes qumicos de
uso corriente, y se deriva de un carbonato o bicarbonato. El esponjantes mas
comn es el bicarbonato sdico (NaHCO3), aunque a veces se usan en la
elaboracin de galletas el carbonato (NH 4)2CO3 y el bicarbonato amnico
(NH4HCO3) ha sido utilizado como un componente de los esponjnates en dietas
carentes de sodio, pero su aplicacin esta en ocasiones limitada debido a su
naturaleza higroscpica y a su sabor ligeramente amargo.
El bicarbonato sdico es bastante soluble en agua (619 g por 100 ml) y se ioniza
completamente.
Na+ + HCO-3
NaHCO3
(1)
HCO-3 + H2O
H2CO3 + OH(2)
HCO-3
(3)
CO32- +H+
Estas reacciones, obviamente, solo se producen en soluciones acuosas simples.

En las masas panificables la distribucin inica es mucho ms compleja ya que
las protenas y otros compuestos inicos, presentes de forma natural, participan
igualmente en las reacciones. En presencia de iones hidrogeno, proporcionados
principalmente por los aadidos, y en menor grado por la propia masa, el
bicarbonato sdico reacciona liberando dixido de carbono. El adecuado
equilibrio entre el acido y el bicarbonato sdico reacciona liberando dixido de
carbono. El adecuado equilibrio entre el acido y el bicarbonato sdico.
R-O- , H+ + NaHCO3
(4)
R-O- , Na+ + H2O +CO2
Es esencial ya que el exceso de bicarbonato sdico imparte un sabor jabonoso a

los productos de panadera mientras que el exceso de acido ocasiona un sabor
acre y en ocasiona amargo. El poder neutralizante de los cidos aadidos no es
uniforme y la actividad relativa de un acido viene dada por su ndice de
neutralizacin. Este ndice se determina calculando el porcentaje, en peso, de
acido neutralizado por el bicarbonato sdico. Sin embargo, en presencia de los
ingredientes naturales de la harina, la cantidad de acido requerida para
neutralizar o producir cualquier otro pH deseado en un producto cocido puede
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ser bastante diferente de la cantidad terica determinada para un sistema

simple. Aun as, los ndices de neutralizacin son tiles en la determinacin de
las formulaciones inciales de esponjantes. Las sales residuales de un
esponjantes adecuadamente equilibrado ayudan a estabilizar el pH de los
productos.
Normalmente los esponjantes cidos no se considera como tales cidos en el
sentido usual de la palabra, a pesar de ello deben proporcionar iones hidrogeno
para liberar dixido de carbono. Los fosfato y el tartrato acido de potasio son
sales metlicas de cidos parcialmente neutralizados, mientras que el sulfato
sdico-aluminico reacciona con el agua dando acido sulfrico.
Na2SO4 +Al2(SO4)3 + 6H2O
(5)
Na2SO4 + 2Al(OH)3 + 3 H2 SO4
Como se menciono anteriormente, la glucono--lactona es un ster

intermolecular (o lactona) que se hidroliza lentamente en medios acuoso para
dar acido gluconico. Los esponhantes acido muestran, generalmente, una
limitada solubilidad en agua a temperatura ambiente, si bien algunos son
menos soluble que otros. Esta diferencia de solubilidad o disponibilidad explica
la proporcin inicial de dixido de carbono liberado a temperatura ambiente y
constituye la base para la clasificacin de estos esponjantes segn su rapidez.
Por ejemplo, si el compuesto es moderadamente soluble, el dixido de carbono
se formara rpidamente y el acido se le denomina de accin rpida. Por el
contrario, si se disuelve lentamente ser de accin lenta. Los esponjantes
cidos suelen liberar una parte del dixido de carbono antes de la coccin y la
restante bajo las elevadas temperaturas del proceso de coccin.
El fosfato mono clcico monohidratado, al ser ms soluble desprende
rpidamente ms del 60% del dixido de carbono; mientras que el 1-3-8 fosfato
sdico aluminico, de accin lenta, nicamente libera el 20% del dixido de
carbono potencial durante un periodo de reaccin de 10 minutos. El
revestimiento con almina hidratada hace que el esponjantes acido reaccione al
principio lentamente hasta que es activado por el calor. Tambin en Los cristales
de este esponjantes acido se revistieron con fosfato metlicos alcalinos pocos
soluble. La gradual liberacin de dixido de carbono despus del periodo de 10
minutos de reaccin corresponde al tiempo requerido por el agua para atravesar
la capa de revestimiento. Esta conducta es muy deseable en aquellos productos
que se han de dejar antes en reposo.
La liberacin durante el horneado del resto del dixido de carbono determina el
esponjamiento final. En la mayora de los esponjantes la velocidad a la que se
libera es dixido de carbono se incrementa mucho a medida que aumenta la
temperatura.
Se observa como un ligero aumento de la temperatura prximas de (27 a 30C)
acelera notablemente la produccin de gas. Temperaturas elevadas y en
consecuencia no exhiben una actividad tan intensa hasta que las temperaturas
no se aproximan a la mxima de coccin del horno. El fosfato di clcico
(CaHPO4) no reacciona a temperatura ambiente ya que a dicha temperatura
forma una solucin ligeramente alcalina. Sin embargo, cuando se caliente a
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unos 60C, se liberan iones hidrogeno, con lo que se activa el proceso de

esponjantes cidos es usual utilizar unos o mas componentes acidicos y a veces
se preparan para aplicarlos a masas especificas o para rebozadas.
Los esponjantes cidos empleados corrientemente incluyen: tartrato acido de
potasio, sulfato sdico aluminico, glucono- -lactona y orto- y pirofosfato. Entre
los fosfatos figura fosfato clcico, fosfato sdico aluminico y pirofosfato acido de
sodio. En la tabla 1 se indican algunas propiedades generales de los
esponjantes cidos ms utilizados. Debe recordarse que estos son solos algunos
ejemplos y que incluyen fosfatos se ha desarrollado una amplia tecnologa para
su amplia tecnologa para su modificacin y control.
TABLA 1. PROPIEDADES DE LOS ESPONJANTES CIDOS MS COMUNES.

CIDOS
FORMULA
NDICE DE
CAPACIDAD
DE REACCIN
NEUTRALIZ
RELATIVA A
ACINA
TEMPERATURA
AMBIENTEB
Sulfato sdico aluminico
Na2SO4 . Al(SO4)3
100
Lenta
Fosfato di clcico di
CaHPO4 . 2H2O
33
Ninguna
hidratado
Fosfato monocalcico
Ca(HPO4)2 . H2O
80
Rpida
monohidrato
NaH14Al3(PO4) . 4
100
Lenta
1-3-8 fosfato sdico
H2O
aluminico
72
Lenta
Pirofosfato acido de sodio Na2H2P2O7
50
Intermedia
(accin lenta)
KHC4H4O6
55
Lenta
Tartrato acido de potsico C6H10O6
Glucono--lactona
a
En sistemas modelo simples; partes en peso de NaHCO 3 que neutralizaran

100 partes del esponjantes acido.
b
Proporcin de CO2 liberado en presencia de NaHCO3.
Los polvos de panadera representan una gran parte de los esponjantes
qumicos utilizados tanto en el hogar como en las tahonas. Estos preparados
contienen bicarbonato sdico, cidos adecuados y almidn y otras sustancias.
Las normas federales exigen para los polvos de panadera que la frmula debe
dar al menos el 12% en peso del dixido de carbono disponible y la mayora de
ellos contienen del 26 al 30% en peso de bicarbonato sdico. Los polvos de
panadera tradicionales del tipo tartrato acido de potasio ha sido ampliamente
sustituidos por preparados de doble accin. Estos polvos adems de NaHCO 3 y
almidn, suelen contener fosfato monocalcido mono hidrato (Ca(HPO 4)2. H2O),
que proporciona una accin rpida durante la fase de mezclado, y sulfato
sdico alumnico Na2SO4.Al2(SO4)3 que no reacciona de modo apreciable hasta
que no se aumenta la temperatura durante la coccin.
El aumento del empleo de los alimentos de conveniencia ha estimado las ventas
de mezclas panificables ya preparadas y de masas refrigerada. En los productos
de pastelera a base de leche y

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huevo, la mezcla de esponjantes cidos ms comnmente utilizadas contiene

fosfato monoclcico anhidro Ca(HPO4)2
y fosfato sdico aluminico
NaH14Al3(PO4)8 . 4 H2O, mientras que para los dulces de chocolate la mezcla
contiene normalmente fosfato monoclcico anhidro y pirofosfato acido de sodio
Na2 H2P2O7. Las mezclas tpicas de acidos contiene del 10 al 20% de
monofosfato anhidro de accin rpida y del 80 al 90% de fosfato sdico
aluminico o de pirofosfato acido de sodio que son de accin ms lenta. Los
esponjantes cidos utilizados en la preparacin de mezclas con destino a
elaboracin de galletas contiene normalmente del 30 al 50% de fosfato
monocalcico anhidro y del 50 al 70% de fosfato sdico aluminico o pirofosfato
acido de sodio. Las primeras harinas leudantes utilizadas, asi como las mezclas
de harinas de cereales, contiene fosfato monocalcico monohidratado Ca
(HPO4)2. H2O), pero en la actualidad los de uso comn son le fosfato
monocalcico anhidro y el fosfato sdico aluminico revestido.
Las masas refrigeradas para galletas y productos de bollera requieren que la
liberacin inicial de dixido de carbono sea limitada durante la fase de
preparacin y puesta en los moldes pero que sea considerable durante la fase
de coccin. Las formulaciones para galletas contiene normalmente del 1 al 1,5%
de bicarbonato sdico y del 1,4 al2%, sobre el peso total de la masa, de
esponjantes acidos de coccin lenta, tales como fosfato monocalcico revestido y
pirofosfato acido de sodio.
Es conveniente la utilizacin de pirofosfato en la masa ya que pueden
prepararse de modo que experimenten numerosas reaccione. Por ejemlo, la
pirofosfatasa de la harina hidroliza al pirofosfato acido de sodio a ortofosfato
(Fig. 2) y la reaccin del bicarbonato sdico y el pirofosfato da cierta cantidad
de pirofosfato trisdico monocido que tambin puede hidrolizarse a
ortofosfato. Esta accin enzimtica produce gas que facilita el cierre de los
envases de masa refrigerada pero origina tambin la formacin de grandes
cristales de ortofosfato que el consumidor puede confundir con trocitos de
vidrio.
Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos alimentos
de origen vegetal, como parte del metabolismo de estos tejidos y contribuyen a
la acidez y al sabor tpico. Por ejemplo, las manzanas, los pltanos, las peras,
las papas y las zanahorias contienen una alta proporcin de cido mlico,
mientras que el tartrico se localiza en aguacates, uvas y toronjas y el cido
ctrico esta presenta prcticamente en todos los vegetales indicados en el
cuadro siguiente.
En relacin con su empleo como aditivos, las actividades de los cidos benzoico,
propinico y srbico, principalmente el ctrico, tienen propiedades de
secuestradores y ayudan la accin de los antioxidantes. La mayora de estos
cidos son solubles en agua con excepcin del fumrico que prcticamente es
insoluble. La seleccin de un cido est determinada por varios factores, como
es la solubilidad, la compatibilidad con los otros constituyentes de los alimentos,
el costo, etc.; no todos ellos llevan ni cumplen las funciones ya indicadas con los
mismos resultados.

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CIDOS
Frutas
Manzanas
Albaricoqu
e
Aguacate
Pltano
Higo
Toronja
Uva
Limn
Lima
Cscara de
naranja
Naranja
Durazno
Pera
Pia
Membrillo
Fresa
Mlico, qunico, -cetoglutarico, oxalacetico,

piruvico, fumarico, lctico y succnico
Mlico y ctrico
Tartrico
Mlico ,ctrico , tartarico,actico y frmico
Ctrico , mlico y actico
Ctrico , tartarico,malico y oxlico
Mlico , tartrico, ctrico , y oxlico
Ctrico , mlico , tartrico y oxlico
Ctrico , mlico , tartrico , y oxlico
Mlico , ctrico, y oxlico
ctrico,
Ctrico , mlico y oxlico

Mlico y ctrico
Mlico ,ctrico , tartrico , y glicrico
Ctrico y mlico
Mlico
Ctrico, mlico , succnico y glicrico
Verduras
Brcoli
Zanahoria
Chicharo
Papa
Tomate
Mlico, ctrico, oxlico y succnico

Mlico ,ctrico , isocitrico, succnico y fumarico
Mlico
Mlico , ctrico, oxlico fosfrico
Ctrico , mlico , oxlico succnico , tartrico y fosfrico
III. BASES

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Las sustancias bsicas o alcalinas tienen mltiples usos en los alimentos y en el

proceso de los mismos. Aunque la mayora de las aplicaciones se relacionan con
el ajuste y control del pH, realizan otras funciones como regular el
desprendimiento de dixido de carbono, mejorar el color y el sabor, solubilizar
las protenas y el pelado qumico. El papel de los carbonatos y bicarbonatos en
la produccin de dixido de carbono durante la coccin de la masa ya se ha
tratado anteriormente.
Los tratamientos con lcali se realizan en diferentes productos alimenticios con
el fin de mejorar su color y sabor. Las aceitunas maduras se tratan con
soluciones de hidrxido de sdico (0,25 2,0 %) para evitar el sabor amargo y
favorecer al mismo tiempo el desarrollo de un color mas oscuro. Las galletas
tostadas y saladas se sumergen en una solucin al 1,25% de hidrxido de
sdico a 87 88 C antes de horneado para alterar las protenas y el almidn de
forma que la superficie se torne lisa y se desarrolle un intenso color marrn
durante el horneado. Se cree que el tratamiento con NaOH utilizado en la
preparacin de tortillas de maz destruye los enlaces disulfuro lbiles a los
lcalis.
Na
+
,
PIROFOSFATO
ACIDO DE
SODIO
,
Na+
+H2
pirofosfat
O
asa
Na
Ortofosfato
+
Fig 2. Hidrlisis enzimtica del pirofosfato acido de sodio

Las protenas de soya se solubilizan mediante un tratamiento con lcali,
existiendo cierta preocupacin
Por la racemizacin de los aminocidos inducida por los lcali y la prdida de
otros nutrientes. En la elaboracin de crocantes se utilizan pequeas cantidades
de bicarbonato sdico para incrementar las reacciones de pardeamiento
azcar-amino y proporcionar, a travs de la liberacin de dixido de carbono,
una estructura un tanto porosa. Las bases, sobre todo el bicarbonato sdico, se
utilizan tambin en la preparacin de cacao para elaborar chocolate oscuro. Un
pH elevado aumenta las reaccione de pardeamiento azcar-amino y la
polimerizacin de los flavonoides, lo que hace que el chocolate resulte con una
superficie mas lisa y con mejor solubilidad.
Algunos productos alimenticios requieren a veces un ajuste a valores pH ms
altos al objeto de conseguir unas caractersticas ms estables y ms deseable.
Por ejemplo, en la elaboracin de queso fundido se usan sales alcalinas, tales
como fosfato disodico, fosfato trisodico y citrato trisodico (1,5 3 %), para
aumentar el pH (desde 5,7 hasta 6,3) y producir una mejor dispersin de la
casena. Esta interaccin salproteina mejora el poder emulsionante y la
capacidad de retencin de agua de las protenas del queso, debido al parecer a
que las sales ligan los componentes clcicos de las micelas de casena para
formar bien fosfatos insolubles o quelatos solubles (citratos).
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Los populares pudines de leche gelificada instantneo se preparan combinando

mezclas en seco que contienen almidn pregelatinizado y leche fra que se deja
reposar en refrigeracin durante un
de tiempo. Sales alcalinas, como el
pirofosfato tetrasodico (Na4P2O7) y el fosfato disodico
(Na4HPO4), en presencia de los iones calcio de la leche, producen la gelificacin
de las casenas al combinarse con el almidn pre gelatinizado. El pH optimo
para obtener pudines adecuados se situa entre 7,5 y 8,0. Tambin contribuyen a
la alcalinidad los fosfatos alcalinos y otros agentes alcalinizados aadidos.
La adicin de fosfatos y citratos cambian el equilibrio salino de la leche lquida
al formar complejos con los iones calcio y magnesio de la casena. El
mecanismo no est totalmente aclarado, si bien, dependiendo del tipo y
concentracin de la sal aadida, el sistema protena de la leche puede sufrir
estabilizacin, gelificacin o de sestabilizacin.
Las sustancias alcalinas se utilizan para neutralizar el exceso de acido en la
fabricacin de alimentos tales como mantequilla madurada. Antes del batido, la
nata es fermentada por accin de las bacterias acidolacticas conteniendo
entonces alrededor del 0,75 % de acidez titulable expresada como acido lctico.
A continuacin se aaden lcalis para reducir la acidez titulable hasta
aproximadamente el 0,25 %. La disminucin de la acidez mejora la eficacia del
batido y retarda el desarrollo de los malos olores derivados del proceso de
oxidacin. Como neutralizacin alimenticia, solo o en combinacin, se utilizan
diferentes sustancias que incluyen bicarbonato sdico (NaHCO 3), Carbonato
sdico (Na2CO3), carbonato magnsico (MgCO 3), oxido de magnesio (MgO),
hidrxido de calcio Ca (OH)2 e hidrxido sdico (NaOH). En la eleccin del
lcali influye su solubilidad, su capacidad espumante al liberarse el dixido de
carbono y la fuerza de la base. El uso de lcali o bases en exceso conduce a la
formacin de sabores a jabn o al agente neutralizante sobre todo cuando se
encuentran presentes grandes cantidades de cidos grasos libres.
Las bases fuertes se emplean para pelar diferentes frutas y verduras. La
exposicin del producto en soluciones calientes (69-82 C) de hidrxido sdico
(alrededor del 3 %), junto con una moderada abrasin, produce la eliminacin
de la piel, registrndose una importante reduccin en el gasto de agua si se
compara con otras tcnicas de pelado convencionalmente, la diferencia
solubilizan de las clulas y de los constituyentes del tejido (las sustancias
ppticas de la lamela intermedia son particularmente solubles) es lo que sirve
de base para el proceso de pelado caustico.
IV. TAMPONES Y SALES
A. TAMPONES Y CONTROL DEL PH DE LOS ALIMENTOS
Puesto que la mayora de los alimentos son materiales complejos de origen
biolgico, contienen numerosas sustancias que pueden participar en el control
del pH y en la capacidad tampn. Entre ellos se incluyen las protenas, cidos
orgnicos y fosfatos de cidos orgnicos dbiles, el acido lctico y los fosfatos,
junto a la protenas, son sustancias de importancia en el control del pH de los
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tejidos animales, mientras que en los vegetales lo son los cidos

policarboxilicos, los fosfatos y las protenas. El efecto tampn de los
aminocidos y las protenas y la influencia del pH y las sales sobre su
mecanismo de accin. En las plantas los sistemas tampn clsicos contienen
acido ctrico (limn, tomate y ruibardo), acido malico (manzanas, tomates y
lechugas), acido oxlico (ruibardo y lechugas) y acido tartarico (uvas y pias)
los cuales actan normalmente en unin con los fosfatos para mantener el
control del pH. La leche actua como un complejo tampn ya que contienen
dixido de carbono, protenas, fosfatos, citratos y otros constituyentes menores.
A veces conviene ajustar el pH de los alimentos a un determinado nivel
utilizando un sistema de tampn. Esto ocurre de forma natural cuando se
produce acido lctico en las fermentaciones del queso y de los encurtidos.
Cuando se aaden grandes cantidades de acido a los alimentos y bebidas,
tambin resulta deseable disminuir el intenso sabor acido evitando los sabores
de los neutralizantes. Esto se consigue normalmente con u n tampn en el que
predomine la sal de un acido orgnico dbil. El efecto del ion comn es la base
para obtener el control del pH en estos sistema y este acta cuando la sal
aadida contiene un ion cuando se encuentra ya presente en un acido dbil del
sistema. La sal aadida se ioniza inmediatamente produciendo una restriccin
en el grado de ionizacin del acido y en consecuencia una reduccin en la
acidez y un pH ms estable. La eficacia de un tampn depende de la
concentracin de las sustancias tamponantes. Puesto que existe un pool de
acido sin disociar y sal disociada, los tampones resisten cambios en el pH. Por
ejemplo, adiciones relativamente grandes de un acido fuerte, como el acido
clorhdrico, a un tampn de acetato sdico-acido actico, produce iones
hidrogeno que reacciona con el pool ion-acetato aumentando la
concentracin de acido actico dbilmente ionizado y permaneciendo el pH
relativamente estable. De forma similar, la adicin de hidroxilo sdico da lugar a
iones hidroxilos que reacciona con los iones hidrogeno para formar molculas d
agua no disociada.
La titulacin de los tampones y las curvas de titulacin resultantes (por
ejemplo; pH frente al volumen de lcali aadido) revelan su resistencia a los
cambios de pH. Si se titula un tampn de una acido dbil con una base, se
produce un gradual pero constante aumento del pH a medida que el sistema se
aproxima a la neutralidad, es decir es pequeo el cambio de pH por mililitro de
lcali aadido. Los acidos dbiles estn solo ligeramente disociados solo al
principio de la titulacin. Sin embargo la adicion de iones hidroxilos desplaza el
equilibrio hacia las formas disociadas hasta que finalmente se agota la
capacidad tampn.
En general, para un acdio (HA) en equilibrio con iones (H +) y (A-), el equilibrio se
expresa como en la ecuacin.
H + + A-
HA
(6)
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Ka =
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H + A
HA
(7)
La constante Ka1 es la constante de disociacin aparente y es caracterstica

cada acido en particular. La constante de disociacin aparente Ka1 se hace ser
igual a la concentracin de iones hidrogeno (H+) cuando la concentracin de
aniones (A-) se hace igual a la concentracin de acido sin disociar (HA). Esta
situacin origina un punto de inflexin en la curva de titulacin y el pH
correspondiente a este punto se denomina pKa1 del acido. En consecuencia,
cuando la concentracin del acido y de la base conjugada son iguales:
pH = pKa1 = - log (H+)
(8)
Un mtodo adecuado para calcular el pH aproximado de una mezcla tampn,

cuando se conoce el pKa1 del acido, viene dado por la ecuacin (11). A esta
ecuacin se llega despus de resolver primero la ecuacin (7) para la (H+) y
luego deducir la ecuacin (9). Puesto que la sal en solucin casi completamente
disociada, se supone igual a la concentracin
(H+) = Ka1
(HA )
(H ) = K
1
a
(acido)
(sal)
(9)
-
De la base conjugada (A ). Aplicando los logaritmos negativos se llega a la

ecuacin (10). Sustituyendo en esta ltima ecuacin log (H+) por el pH y log
Ka1 se obtiene la ecuacin (11). El pH de un sistema tampn derivado de

cualquier acido dbil que se disocia en H+ y A- puede calcularse a partir de
la ecuacin (11).
log (H+) = log Ka1 log

(10)
pH = pKa1 + log

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( acido )
( sal )
(acido)
(sal)
ALIMENTATIAS
pH = pKa1 + log
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(11)
En el clculo de los valores pH de las soluciones de tampn es importante

tener presente que la constante de disociacin aparente pKa1 difiere de la
verdadera constante de disociacin Ka. Sin embargo, para cualquier tampn,
el valor Ka1 permanece constante aun cuando vari el pH siempre y cuando la
fuerza inica total de la solucin permanezca invariable.
En la industrias alimentaria se utiliza normalmente las sales sdicas de los
cidos gluconico, actico, ctrico y fosfrico para controlar el pH y para
modificar el sabor agrio. Los citratos se prefieren generalmente a los fosfato en
la modificacin del sabor agrio ya que se producen sabores acidos mas suave.
Cuando se precisan producto de bajo contenido de sodio, las sales sdicas del
tampn pueden ser sustituidas por sales potsicas. En general, las sales
clcicas no se utilizan debido a su baja solubilidad y por incompatible con los
otros componentes del tampn. Los rangos efectivos de tampn para
combinaciones de acido y sales de uso corriente son pH 2,1- 4,7 para el accido
ctrico-citrato sdico, pH 3,6-5,6 para el acido actico-acetato sdico y pH 2,03,0, 5,5-7,5 y 10-12 para los aniones orto- y pirofosfato, respectivamente.
B. SALES EN PRODUCTOS LCTEOS PROCESADO
En los quesos fundidos y quesos de imitacin se utilizan profundamente sales
para obtener una textura uniforme y suave. Estos aditivos se denominan a
veces sales emulsionantes debido a su capacidad para favorecer la dispersin
de la grasa. Aunque el mecanismo de emulsificacin no est totalmente
aclarado, los aniones procedentes de las sales adicionales al queso fundido se
combinan con el calcio y lo eliminan del complejo para-casena, lo que origina
es reestructuracin y exposicin tanto de las regiones polares como de las no
polares de las protenas del queso. Tambin se cree que los aniones de estas
sales participan en la formacin de puentes inicos entre las molculas de
protenas y en consecuencia proporcionan una matriz estable que atrapa a la
grasa del queso fundido. Las sales utilizadas para la obtencin del queso
fundido incluyen fosfato mono- di- trisdico, fosfato di potsico,
hexametafosfato sdico, pirofosfato acido sdico, pirofosfato tetrasodico,
fosfato sdico aluminico, citrato trisodico, citrato tripotasico. Tartrato sdico y
tartrato sdico potsico.
La adicin de ciertos fosfatos, como el fosfato trisodico, a la leche evaporada
evita las separacin de las fases grasas y acuosa. La cantidad de fosfato
requerida vara con la estacin del ao y procedencia de la leche. La leche
concentrada esterilizada por un tratamiento de alta temperatura- corto tiempo,
a menudo gelifica durante el almacenamiento. La adicion de polifosfato, como el
hexametafosfato sdico y el tripolifosfato sdico, evita la formacin delgel

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merced a un mecanismo de desnaturalizacin y solubilizacin proteica que

implica la formacin de complejos e calcio y magnesio con los fosfato.
C. FOSFATO Y RETENCIN DE AGUA EN LOS MIOSISTEMAS
La adicin a las carnes crudas y cocidas de determinados fosfatos aumenta la
capacidad de retencin de agua de las mismas. Por ello estos fosfatos se
utilizan en la fabricacin de salchichas, en los jamones curados y para disminuir
las prdidas de exudado en pollo y en productos derivdos de la pesca. El
tripolifosfato sdico (Na5P3O10) en el compuesto ms frecuente empleado en la
carne, pollo y pescados procesados. A menudo se utilizan mezclado con el
hexametafosfato sdico (NaPO3)n, n = 10-15 para aumentar la tolerancia a los
iones calcio que se encuentran presentes en las salmueras utilizadas en las
carnes curadas. Con frecuencia, los ortos y pirofosfato precipitan cuando se
usan en salmueras que contengan abundantes cantidades de calcio.
A pesar de los abundantes estudios realizados aun no se comprenden
totalmente el mecanismo por el cual lo fosfatos alcalinos y los polifosfato
mejoran la hidratacin de la carne. El mecanismo de accin puede implicar la
influencia de cambios del pH, el efecto sobre la fuerza inica e interacciones
especificas de los aniones fosfato con los cationes divalentes y con las protenas
miofribrilares. Muchos creen que una de las principales funciones de los
polifosfatos es formar complejos con el calcio lo que produce un relajamiento de
la estructura tisular de la carne. Tambin se cree que la unin de los aniones
polifosfato a las protenas y la simultnea rotura de enlaces cruzados entre la
actina y la miosina aumentan la repulsin electrosttica entre las cadenas
peptidicas incrementando la capacidad de retencin de agua. El agua exterior
disponible puede entonces ser captada quedando inmovilizado dentro de la
estructura proteica distendida. Adems, puesto que se ha incrementado la
fuerza inica, la interaccin entre protenas miofibrilares forma una solucin
coloidal. En productos crnicos picados, tales como las salchichas y los
embutidos tipo Bolonia, la adicin de cloruro sdico (2,5-4,0 %) y polifosfatos
(0,35-0,5 %) contribuyen a estabilizar aun ms la emulsin y, despus de la
coccin, a proporcionar una mayor cohesin en las protenas coaguladas.
Si la solubilizacion inducida por los fosfato tiene lugar sobre todo en la
superficie de los tejidos, marisco y pollo sumergidos en polifosfato (solucin al
6-10 % con una retencin del 0,35-0,50 %), durante la fase de coccin se forma
una capa de protena coaguladas que mejora la retencin de la humedad.
V. AGENTES QUELANTES (SECUESTRANTES)

Los agentes quelantes o secuestrantes desempean un papel fundamental en la
estabilizacin de los alimentos, al reaccionar con los iones metlicos y
alcalinotrreos para formar complejos que alteran las propiedades de los iones y
sus efectos sobre los alimentos. Muchos de los agentes quelantes empleados en
la industrias alimentaria con sustancias naturales, como los cidos
policarboxilicos (ctrico, malico, tartarico, oxlico y succinato), acido
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polifosforicos (trifosfato de adenosina y pirofosfato) y macromolculas

(porfirinas y protenas). Muchos metales se encuentran naturalmente en forma
de quelados. Algunos ejemplos son, el magnesio de la clorofila; cobre, hierro,
cinc y maganeso de diferentes enzimas; hierro en protenas como la ferritina y
tambin hierro en el anillo porfirinico de la miglobina y hemoglobina. Cuando
estos iones son liberados por reacciones de tipo hidrolitico u otros procesos
degradativos, participan es estado libre en reacciones que originan cambios de
color, rancidez oxidativa, turbidez y cambios del sabor de los alimentos.
Cualquier molcula ion con un par de electrones no compartidos se puede
coordinar o formar complejos con los iones metlicos. As, los compuestos que
contenga dos o ms grupos funcionales, como OH, SH, COOH, PO3H2, C
=O, NR2, S, Y O, en la disposicin espacial apropiada entre s pueden
quelar metales en un medio fsico favorables. Los agentes quelantes mas
comnmente utilizados en los alimentos son el acido ctrico y sus derivados,
diferentes fosfatos y las sales del acido etilendiaminotetractico (EDTA).
Normalmente, para que un quelato sea estable es necesario que el agente
quelante (ligando) sea capaz de formar anillos de cinco o seis miembros con un
metal. Por ejemplo, EDTA forma quelatos gran estabilidad con el calcio, debido a
la coordinacin inicial en la participan los pares de electrones de sus tomos
nitrgeno y los pares electrones libres de los tomos de oxigeno anicnicos de
los dos grupos carboxlicos restantes asi la formacin de un complejo
sumamente estable que se utiliza todos sus seis grupos donadores de
electrones.
Adems de las consideraciones estricas y electrnicas, factores tales como el
pH influencian la formacin de quelatos metlicos fuertes. El grupo acido
carboxlico no ionizado no es iun eficaz grupo donador, pero el ion carboxilato
reacciona eficazmente. El aumento moderado del pH permite la disociacin del
grupo carboxilo y mejora la eficacia de la quelacion. En algunos casos, los iones
hidroxilos compiten con los iones metalicos reduciendo la eficacia de los
quelantes. Los iones metalicos se encuentran en solucin como complejos
hidratados (metal . H2OM+) y la velocidad a la que se disocian estos complejos
influyen en la velocidad a la que pueden formar complejos con los quelantes. La
afinidad relativa de los quelantes por los diferentes iones pueden determinarse
a partir de las constantes de estabilidad o de equilibrio (K =metal . agente
quelante/ metalagente quelante).
Por ejemplo, para el calcio la constante de estabilidad (expresada como log K),
es de 10,7, con el EDTA, de 5,0, con el pirofosfato y en 3,5 con el acido ctrico. A
medida que aumenta la constante de estabilidad ms cantidad de metal forma
complejo quedando, en consecuencia, menos cantidad de metal en forma de
action (por ej., el metal se encuentra ms fuertemente unido al complejo).
Las sustancias quelantes no son antioxidantes en el sentido de que impidan la
oxidacin porque acten de consumidores de oxigeno. Sin embargo, se
comportan como valioso antioxidantes sinergistas porque eliminan los iones
metalicos que catalizan el proceso de oxidacin. Cuando se elige un quelante
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para que actu como sinergista de un antioxidante debe tenerse muy en cuenta
su solubilidad. El acido ctrico y sus esteres (20-200ppm) en solucin de
propilenglicol son solubles en grasas y aceite y en consecuencia actan como
eficaces sinergistas en todos los sistema lipidicos. En cambio, el Na 2EDTA y
elNa2Ca-EDTA apenas se disuelven por lo que no son eficaces en las grasas
pura. Sin embargo, las sales de EDTA (hasta 500ppm) son antioxidantes muy
eficaces en las emulsiones, tales como ensaladas aliadas, mayonesa y
margarina, ya que pueden actuar en la fse acuosa.
Los polifosfatos y el EDTA se utilizan en pescados enlatados para prevenir la
formacin de cristales de estruvite o fosfato amnico magnsico
(MgNH4PO4.6H2O). Los productos derivados de la pesca contienen abundantes
cantidades de iones de magnesio, que en ocasiones reaccionan durante el
almacenamiento con el fosfatoamonico produciendo cristales que puedan
confundirse con fragmento de vidrio. Las sustancias quelantes secuestran el
magnesio y reducen al minimo la formacin de estruvite. Los quelantes
tambin pueden utilizarse para formar complejos con el hierro, cobre, cinc de
los productos pesqueros evitando reacciones, particularmente con los sulfuros,
que conducen a cambios de coloracin del producto.
La adicin de quelantes a las hortalizas antes de la operacin de escaldado
puede impedir cambios de coloracin producidas por metales y eliminar el
calcio de las sustancias pecticas de las paredes celulares y en consecuencia
favorecer su ablandamiento.
Aunque los cidos ctricos y fosfrico se emplean como acidulantes en las
bebidas no alcohlicas, tambin quelan metales que debe estar libres
favorecieran la oxidacin de compuestos aromticos, tales como los terpenos, y
catalizaran las reacciones de decoloracin. Los quelantes tambin estabilizan
las bebidas a base de malta fermentada al secuestrar al cobre. El cobre libre
cataliza la oxidacin de los compuesto polifenolicos que posteriormente
reaccionan con las protenas originando una turbidez permanente.
La extraordinaria eficacia quelante de algunos compuestos particularmente del
EDTA, ha originado una cierta inquietud sobre si su posible utilizacin excesiva
en los alimentos pudiera originar agotamiento del calcio y de otros minerales en
el organismo. Para hacer frente a esta preocupacin se regulan los niveles y
aplicacin de los quelantes y en algunas ocasiones se aade calcio a los
productos alimenticios a travs del uso de la sal Na 2 Ca del EDTA en lugar de las
formas totalmente sdicas (Na, Na 2, Na3 o Na4 EDTA) o la acida. Sin embargo,
parece haber poco riego en la utilizacin de estos quelantes en cantidades
controladas, teniendo en cuenta las cantidades de calcio y de otros cationes
divalentes que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos.
VI. ANTIOXIDANTES
La oxidacin se produce cuando u tomo o grupo de tomo ceden electrones.
De forma simultnea, se produce la correspondiente reaccin de reduccin que
implica la captacin de los electrones por tomo diferente o grupo de tomos.
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Las reacciones de oxidacin pueden o no incluir la adicin de tomos de oxigeno

o la perdida de tomos de hidrogeno de las sustancias que se est oxidando.
Las reacciones de oxido-reduccin son comunes en los sistemas biolgicos y
tambin en los alimentos. Si bien algunas reacciones de oxidacin son
beneficiosas para los alimentos, otras son perjudiciales como ocurre con la
degradacin exudativa de las vitaminas, pigmentos y lpidos debido a perdidas
del valor nutritivo y al desarrollo de malos olores. En los alimentos el control de
estas reacciones de oxidacin se realiza normalmente empleando tcnicas de
procesado y envasado que incluyen el oxigeno o incorporando sustancias
qumicas apropiadas.
Antes de que se desarrolle una tecnologa qumica especfica para el control de
los radicales libres responsables de la oxidacin de los lpidos, el trmino
antioxidante se aplico a todas las sustancias que inhiban las reacciones de
oxidacin, independientemente de su mecanismo de accin. Por ejemplo, el
acido ascrbico se considero un antioxidantes y fue empleado para evitar el
pardeamiento enzimtico de las superficies de corte de frutas y verduras. En
este caso, el acido ascrbico acta como agente reductor al transferir tomos a
las quinonas que se forman mediante la oxidacin enzimtica de los
compuestos fenolicos. En sistemas similares del acido ascrbico reacciona
fcilmente con el oxigeno y en consecuencia sirve para capturar el oxigeno.
Asimismo, el acido sulfuroso y los sulfitos son fcilmente oxidados en los
productos alimenticios para formar sulfonatos y sulfatos, por lo que actan
como eficaces antioxidantes en alimentos tales como los frutos secos. Los
antioxidantes ms comunes utilizados en los alimentos son los compuestos
fenolicos. Ms recientemente, el trmino antioxidantes alimentarios se ha
aplicado a aquellos compuestos que interrumpen la reaccin en cadena de los
radicales libres formados en la oxidacin de los lpidos; sin embargo, el trmino
no debera utilizarse con un sentido tan restrictivo.
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se pongan
rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen
emplear otros sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o
E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas
toxicolgicos), la lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el
maz o la clara de huevo, los galatos, el tocoferol (vitamina E). Son normalmente
de origen mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de
cido ascrbico, a los aceites y grasas, las patatas fritas, las galletas, los
cereales para el desayuno, las sopas preparadas, el vino y la cerveza.
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms
importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez
iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias
sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y
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cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin

pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos
se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida
que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como
ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos eleborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta
como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho
ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.
Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente
en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio
de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan
la
oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se
agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms
propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de
oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la
utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no
la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria
para la que especficamente se utilizan.
E 300 ACIDO ASCORBICO
E 301 ASCORBATO SODICO
E 302 ASCORBATO CALCICO
E 304 PALMITATO DE ASCORBILO
El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se
hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o
palmtico,
respectivamente.
El cido L-ascrbico se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones
qumicas y procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan
facilmente
partiendo
de
l.
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La
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limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una

mala manipulacin que en razones de seguridad. En Espaa el
E-304 est
autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan
en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico
para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a
evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de
los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no
como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el
comportamiento de la masa. Su adicin a mostos y vinos permite reducir el uso
de sulfitos. El cido ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos
animales, y como tal tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la
absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de
nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
Se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta
vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una multitud de enfermedades,
desde el resfriado comn hasta el cancer. No se ha comprobado que estas dosis
masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al
eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. Por tanto, las dosis,
mucho menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden
considerarse perfectamente inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es
muy grande en este caso, ya que en gran parte se destruye al cumplir su papel
de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite
hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del
alimento.
En algunos paises, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos
alimentarios sustancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico), pero
que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea est autorizado para su
utilizacin en el futuro.
E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLES
E 307 ALFA-TOCOFEROL
E 308 GAMMA-TOCOFEROL
E 309 DELTA-TOCOFEROL
El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. No obstante, el uso de
tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su
publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. El ms activo como
vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo
es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor
del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado
en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitamnica algo
menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles.
La cantidad de estas sustancias ingeridas como un componente natural de los
alimentos es en general mucho mayor que la que se ingiere por su uso como
aditivo alimentario, ya que se utiliza a concentraciones muy bajas. Al aceite de
oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para
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substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambin en aceites de semillas,

en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y
especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. Se obtienen
industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o
por sntesis qumica. Su actividad como antioxidante parece seguir el orden
inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta.
Slo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en
alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente
por oxidacin. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto
del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy
eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Al igual que el cido
ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin
biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de
proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. Aunque es esencial para el
organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina.
No obstante, dosis muy elevadas (ms de 700 mg de alfa-tocoferol por da)
pueden causar efectos adversos.
E 310 GALATO DE PROPILO
E 311 GALATO DE OCTILO
E 312 GALATO DE DODECILO
Se usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad
tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que
son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor
fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera.
Por su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, y, en presencia de
trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el
procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. Esto
puede evitarse aadiendo tambin al producto cido ctrico. Se utilizan,
mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la proteccin de grasas y aceites
comestibles. En Espaa, se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites,
con la excepcin del aceite de oliva. Tambin se utilizan en repostera o
pastelera, galletas,en conservas y semiconservas de pescado y en queso
fundido.
E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera.
Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es
soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya
que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al
producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en
repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha
sido discutida extensamente. No tiene accin mutagnica, pero es capaz de
modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentacin,
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potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate.

Esto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos
encargados de la eliminacin de sustancias extraas al organismo, que activan
o destruyen a ciertos carcingenos. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata,
la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, y
lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien
conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la
especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado
tambin en el esfago de monos tratados con BHA. Su utilizacin est
autorizada en la mayora de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros,
por ejemplo Japn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este
antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros
antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente
sus efectos. En Espaa, las dosis mximas autorizadas lo son siempre
considerando la suma total de estos antioxidantes.
E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su
uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el
BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y, en general, las mismas
limitaciones
legales.
Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la
accin de ciertos carcingenos. Se elimina en la orina combinado a otras
sustancias, por una va metablica comn a muchos otros compuestos extraos
al organismo. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas
y ratones, pero no en otras especies animales. Esto puede ser debido
fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K, a cuya
carencia
son
especialmente
sensibles
estos
roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata,
especialmente el nmero de cras por camada y la tasa de crecimiento durante
el perodo de lactancia. En funcin de estos datos, la OMS ha rebajado
recientemente la ingestin diaria admisible.
E 512 CLORURO ESTANNOSO
Puede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados,
aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo
digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad
VII. AGENTES ANTIMICROBIANO

Los conservantes qumicos con propiedades antimicrobianas juegan un
importante papel para prevenir las alteraciones y asegurar la calidad y higiene
de muchos alimentos. Algunos de estos compuestos se tratan a continuacin.
A. SULFITOS Y DIXIDO DE AZUFRE

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Desde hace mucho tiempo el dixido de azufre se ha utilizado como un

conservante general de los alimentos. La forma ms comnmente utilizadas
comprende n el dixido de azufre gaseoso y los sulfitos sdico y potasio.
Bisulfito o meta bisulfito, en soluciones acuosas, el dixido de azufre y los
sulfitos forman acido sulfuroso e iones de bisulfito y sulfito las proporciones
relativas de cada forma depende del pH de la solucin, as a pH 4,5 o inferior
predominan el ion HSO3 y el acido sulfuroso sin disociar. Se ha observado que el
dixido de azufre es ms eficaz como agente antimicrobiano en medio acido y
se cree que este efecto se debe al acido sulfuroso no disociado que es la forma
predominante del pH inferior a 3,0 el efecto antimicrobiano ms intenso del
dixido de azufre a valores de pH bajos pueden deberse a que el acido sulfuroso
sin disociar penetra ms fcilmente a travs de pared celular. el acido sulfuroso
inhibe el crecimiento de levaduras , mohos y bacterias aunque no siempre en el
mismo grado , esta variabilidad es mayor a pH elevados , habindose sugerido
que en tal caso el ion HSO3 es efectivo contra la bacteria pero no frente a la
levadura entre los mecanismos tenemos la reaccin del bisulfito con el aldehdo
en la clula y la reduccin de enlaces disulfiros esenciales para la enzimas y la
formacin de compuestos de adicin de bisulfito que interfieren con las
reacciones respiratorias en las que intervienen la nicotina mida dinucleotico de
los inhibidores de pardea miento no enzimticos de loa alimentos conocidos, el
dixido de azufre probamente sea el ms eficaz el mecanismo qumico por el
que el dixido de azufr inhibe el pardea miento enzimtico no est totalmente
aclarado, pero probamente se trate de reacciones de bisulfito con los grupos
carbonilo activo. El bisulfito se combina de forma reversible con los azucares
reductores y con los aldehdos intermedios y mas fuertes con los alfa di
carbonilos y los aldehdos alfa beta insaturados estos productos de adiciona de
bisulfito parecen retardar el proceso de pardea miento y asociado a la accin de
blanqueo del dixido de azufre sobre los pigmentos melanoidinicos producen
una inhibicin muy eficaz del pardeamiento enzimtico.
El dixido de azufre tambin inhibe ciertas reacciones catalizadas por enzimas,
fundamentalmente del pardea miento enzimtico. La produccin de pigmentos
oscuro s mediante la oxidacin catalizad por enzimas de los compuestos
fenolicos pueden producir problemas graves de calidad durante la manipulacin
de algunas frutas frescas y hortalizas, sin embargo el uso de acrosoles de sulfito
o meta sulfito o la inmersin, con o sin acido ctrico, proporcionan un control
efectivo del pardea miento enzimtico en patatas zanahorias y manzanas antes
de pelarlas y trocearlaz. La cerveza se inhibe eficazmente el desarrollo de
sabores oxidados durante el almacenamiento. Tambin el color rojo de la carne
fresca puede mantenerse en presencia de dixido de azufre.
Bajo el nombre de sulfitos se agrupan diversos compuestos que en solucin
acuosa cida liberan cidos sulfuroso (H 2SO3) y los iones sulfito (SO3-2) y bisulfito
(HSO3-) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; destacan por su
importancia los sulfitos de sodio y de potasio (Na 2SO3 y K2SO3), los bisulfitos de
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sodio y de potasio (NaHSO 3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y de potasio

(Na2S2O5 y K2S2O5). Son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la
menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran nmero de alimentos
sin ningn problema.
Na2SO3
NaHSO3
2H+
H2SO3
PK=1.8
HSO3- + H+
PK=7.2
SO3= +
Na2S2O5
SO2
La proporcin de cada especie qumica que se produce esta en funcin del pH,
ya que, por ejemplo, a 4.5 se tiene una alta cantidad del bisulfito y a medida
que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfurosa,
considerando como el agente propiamente activo contra los microorganismos.
Por su parte el dixido de azufre o anhdrido sulfuroso (SO 2) es un gas incoloro
de fuerte olor que se genera con la combustin de azufre y que desde los
antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservacin del vino; en
contacto con el agua, el SO2 genera el cido sulfuroso.
Los sulfitos y el dixido de azufre son compuestos que tienen una gama muy
amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes en el procesamiento de los
alimentos dado que: a) inhiben las reacciones de oscurecimiento no enzimtico
de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azcares y evitan
que estos interaccionen con los aminocidos; adems, ejercen una accin
decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas
transformaciones; b) evitan las reacciones de oscurecimiento enzimtico pues
su poder reductor inhibe la sntesis de quinonas adems de que pueden tener
una accin inhibidora sobre la propia enzima; c) ejerce una accin
antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias, cuyo
modo de accin no se conoce totalmente, aunque existen varias teoras al
respecto que se basan en el hecho de que el H 2So3 penetra en la clula
microbiana y provoca:
i)
ii)
Reaccin con el acetaldehdo de la clulas

Reaccin del bisulfito con enzimas que contienen enlaces disulfuro y la
reduccin de estos
iii)
Interferencia del bisulfito con los mecanismos de respiracin de los
microorganismos en los que intervienen el dinucletido de nicotinamida.
Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivincola, puesto que
ejercen diferentes acciones en el vino:
a) son blanqueadores y eliminan los colores caf indeseables.

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b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el

perxido de hidrgeno y con los fenoles y aldehdos oxidados, transformndolos
en compuestos menos activos.
c) tienen una funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas
bacterias.
Debido a que interaccionan con los azcares reductores, una parte de los
sulfitos aadidos queda retenida y no cumple su funcin antimicrobiana; por
esta razn, cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es
preciso considerar la concentracin de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se
encuentran en el alimento bsicamente en tres formas: libre, reversiblemente
unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que
verdaderamente actan como aditivo.
En las concentraciones normalmente empleada (500 ppm mximo) no generan
olores indeseables ni son txicos para la mayora de los individuos; mediante la
enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan en la orina como sulfato sin
ningn efecto daino. Sin embargo, recientemente se han llevado a cabo
investigaciones que muestran que hay individuos, sobre todo aquellos que
padecen de asma, que son sensibles a los sulfitos y sufren de bronco espasmos;
a unas personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer
construcciones bronquiales. Parece ser que este problema de hipersensibilidad
est directamente relacionado con la concentracin de los sulfitos libres y no
con el total de ellos.
Por otra parte, estos compuestos tambin se han relacionado con el desarrollo
de cncer en ratas en ciertas condiciones de administracin; sin embargo, esto
es solo materia de discusin ya que no se ha demostrado plenamente.
Los agentes reductores, como son los sulfitos, destruyen la tiamina pero esto no
representa un verdadero problema para la gente que consume una dieta
variada. Tambin interaccionan con las antocianinas y las llegan a transformar
en productos incoloros.
Su anlisis cuantitativo se puede hacer por diversos mtodos, cada uno de los
cuales tiene ventajas y desventajas; recientemente se ha propuesto un sistema
de cromatografa inica que permite medir tanto el sulfito libre como el total de
un producto.
B. NITRITOS Y NITRATOS
Las sales sdicas y potsicas del nitritos Y nitratos se utilizan comnmente en
los curados de las carnes y fijar el calor para inhibir los microorganismo y
desarrollar sabores caractersticos
aparentemente el constituyentes
funcional es el nitrito ms que el nitratos . los nitritos forman en la carne
oxido ntrico que reacciona
con los compuesto
para dar nitroso mi
globina , que es el pigmento responsable del color rosa de las carnes
curadas , las evaluaciones organolpticas tambin indican que el nitrito
contribuye al sabor de la carne curada al actuar como antioxidante

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La acumulacin de grande s cantidades de nitrato en plantas cultivadas en

suelo
muy fertilizados es motivo de preocupacin si estas hortalizas se
emplean para preparar alimentos para nios . la reduccin intestinal de
nitrato a nitrito con la consiguiente absorcin con del mismo , podra
generar cianosis debido
a la formacin de metamioglobina por estas
razones est siendo cuestionado . El uso de nitrito y nitratos en los alimentos.
La capacidad antimicrobiana de nitrito justifica en partes su utilizacin en
carnes curadas en donde es posible el desarroll de c. botulinun. sin embargo
, en productos m conservados , en los que no existe peligro de botulismo
no parece estar justificada la adicin de nitratos y nitritos.
En el caso de los nitritos y los nitratos, estos actan en dos sentidos
principalmente;
desarrollan
un
color
caracterstico
al
formar
la
nitrocilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas, y actan como
inhibidores muy especficos de crecimiento del Clostridium botulinum. Sin
embargo, algunos autores tambin consideran que, dadas sus propiedades de
antioxidante, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto de estos productos.
En el caso de la generacin del color, la secuencia de reacciones en las que
intervienen estos aditivos se resume de la siguiente manera:
NaNO3
NaNO2+H2O
HNO2
NO + mioglobina
(rojo)
Nitrosilmioglobina
(rosado)
bacterias
PH 5.4-5.8
calor
NaNO2+O2
HNO2+NaOH
NO+H2O+HNO3
nitrosilmioglobina
nitrosilhemocromo
Es decir, los microorganismos propios de la carne transforman los nitratos en

nitritos y, junto con los nitritos aadidos son estos los que realmente cumplen
con las funciones descritas ms arriba. Como una nota de inters, cabe indicar
que en el intestino humano sucede la misma transformacin y que el nitrito
producido se absorbe a travs de las paredes intestinales. Debido al pH que
prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente en
xido ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina
de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60C,
este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo queda
como resultado el color rosado tpico de las salchichas, los jamones, etc.
PROTEINA

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N
Fe
N
N
H2O
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N
+ NO
mi globina rojo purpura

mi globina
NO
nitrosilmioglobina
calor
nitrosilhemocromo
rojo purpura
rosado
rojo
Sin embargo, el nitrocilhemocromo puede transformarse mediante reacciones

de oxidacin y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Adems, se
debe controlar la concentracin de estos aditivos, ya que cuando la cantidad es
baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se aade en exceso
causa lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que
se produce no es el adecuado.
Por otra parte, su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que
inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum, microorganismo anaherbico
altamente peligroso por las potentes neorotxinas que sintetiza, que cuando se
consumen producen un alto grado de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se
ve favorecido si, adems, se toma en cuenta que; a) por su naturaleza de cido
dbil, los nitritos son ms efectivos a pH ligeramente cidos de 5.0 a 5.5; en
caso de que el pH sea superior, la concentracin que normalmente se emplea
en los crnicos (200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos) ser insuficiente; b)
su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando
se mezcla con el cloruro de sodio, y c) al igual que sucede con cualquier otro
alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen el control
microbiolgico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitritos.
Su mecanismo de accin como conservador no se conoce totalmente, pero
existen diversas teoras al respecto. Se sabe que los nitritos forman sustancias
txicas para los microorganismos cuando reaccionan con los grupos sulfhidrilo
de las protenas o con algunas monofenoles como la tirosina, de donde se
derivan compuestos nitrados monoaminodisustituidos. Tambin se pens que
sus interacciones con el sistema de citocromos (similares a las reacciones con el
hemo de la mioglobina) podran ser la causa de esta accin; sin embargo, se ha
visto que los nitritos inhiben el crecimiento de aquellos organismos que no
cuentan con sistema respiratorio basado en estos grupos. Debido que los
diferentes microorganismos tienen una capacidad distinta de tolerancia a los
nitritos, es muy posible que existan varios mecanismos a travs de los cuales
acten como conservadores.
Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un
sabor adecuado en los productos crnicos, ya que actan como antioxidantes
evitando el deterioro oxidativo de las grasas insaturinas; se ha comprobado que
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al aadirlo se reduce la actividad de oxidacin catalizada por el tomo de hierro

presente en la mihoglobina; hay que recordar que, de llevarse a cabo, estas
transformaciones generan sustancias de peso molecular bajo y de los
desagradable, que perjudican considerablemente la calidad sensorial del
producto.
En relacin con su inocuidad, hay que mencionar que en las concentraciones
que comn mente se emplean no causan problemas de toxicidad en el hombre;
sin embargo un consumo excesivo causa cianosis, sobre todo en los nios; estas
cianosis se produce por la sntesis de la metahemoglobina en la sangre, que es
el producto de la oxidacin de la hemoglobina y que no tiene la capacidad de
combinarse con el oxigeno. La dosis letal media en forma oral para la rata es de
200 y 180 mg/kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente.
Se considera que algunos vegetales, como las espinacas, pueden llegar a
concentrar en sus tejidos una alta cantidad de nitritos que pueden tener
implicaciones serias en la salud; dicha cantidad se incrementa cuando los
vegetales se producen en suelos fertilizados con productos que contienen gran
cantidad de nitrgeno.
El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que
reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen
nitrosaminas, que son agentes que se considera son capaces de provocar
cncer en el hombre. Las aminas primarias no tienen importancia desde el
punto de vista de la toxicidad, que ya general monoalquil nitrosaminas, que son
sustancias muy inestables y que se descomponen rpidamente en un alcohol y
un alqueno.
La sntesis de nitrosaminas se efecta con el N2O3 como agente nitrante:
R 2N.NO +HNO2
R 2N.NO +R
R2NH + N2O3
R3N + N2O3
Entre los compuestos producidos por estes mecanismos se encuentran la Nnitrosodietilamina (a partir de la dietilamina) y la N-nitrosodimetilamina (a partir
de la dimetilamina), ambos identificados como potentes hepatocarcingenos.
CH3CH2
CH3
N
NO
CH3CH2
N- nitrosodietilamina
nitrosodimetilamina
NO
CH 3
N-
Existen algunos trabajos que relacionan la incidencia del cncer de colon y de

esfago en Japn y en ciertos pases africanos con el elevado consumo de
nitrosaminas; se considera que la capacidad mutagnica de estas sustancias se

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debe a su facilidad para metilar la posicin 3 de la citosina de los cidos

nucleicos.
De todos los alimentos, las carnes y los pescados son los productos donde se
encuentra la mayor cantidad de nitrosaminas, aunque la concentracin no es
tan elevada como la que se emplea en lapruebas experimentales de laboratorio
para demostrar su toxicidad. El pH ptimo de su sntesis es de 3.4 y se
producen an en condiciones de congelacin, ya que en la fraccin lquida no
congelada se concentran los nitritos y las aminas y esto les da mayor facilidad
de interaccin.
Debido a esta situacin y considerando que es difcil la sustitucin de los
nitritos, sobre todo su capacidad de controlar el crecimiento del C. botulinum,
se han llevado a cabo investigaciones para determinar la manera de reducir las
nitrosaminas en los productos crnicos. Para tal efecto se ha usado la tocoferol, sin afectar la accin antibotulinica del nitrito, o se ha sustituido
parcialmente el nitrito por sorbatos. La adicin conjunta de hidratos de carbono
(dextrosa, ribosa, lactosa o maltosa) y de -tocoferol reduce hasta en 80% la
cantidad de nitrosaminas, principalmente la formacin de N-nitrosopirrolidina.
Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhiben la sntesis
de estos compuestos en las salchichas.
C. ACIDO SORBICOS Y SORBATO
los cidos grasos alifticos mono carboxlicos de cadena lineal presentan

actividades antimicticas y los cidos grasos alfa insaturados anlogos son
especialmente eficaces . el acido y sus enlaces sdicas
potsicas se
emplean ampliamente como inhibidores del crecimiento de mohos y
levaduras en extensa gama de alimentos tales como queso productos de
panadera zumos de frutas vino y encurtidos. El sorbico es particularmente
eficaz para controlar el crecimientos de mohos y a las concentraciones a que
se emplea ( hasta el seros . 3 porciento en peso ) apenas imparte sabor al
producto el procedimientos de aplicacin puede ser por incorporacin directa ,
recubriendo la superficies o imprecando los materiales de envoltura . la
actividad del acido sorbico aumenta al disminuir el pH lo que indica que la
forma no disociada es mas inhibidora que la disociada en general el acido
sorbico es efectivo hasta pH 6,5 valor considerablemente superior a los
mrgenes efectivos de pH para los cidos propionico y benzoico
la accin antimictica del acido sorbico parece deberse a que los mohos son
incapaces de metabolizar el sistema dieno alfa insaturado de su cadena
aliftica
se ha sugerido que la estructura diena del acido alfa sorbico
interfiere con las
deshidrogenasas celulares las cuales normalmente
deshidrogena a los cidos grasos como primera etapa del proceso de
oxidacin a este efecto inhibidor no se extiende a los animales superiores en
todas las pruebas indican que los animales y las personas metabolizan el
acido sorbico de forma muy similar a como lo hacen de manera natural con
los cidos grasos.
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Este cido (CH3CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan

en una concentracin menor de 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de
hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad
aumenta al reducir el pH, es decir; la forma sin disociar es la activa. Se emplea
en quesos, encurtidos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros;
la dosis letal media del cido es de 7.3 g/kg oralmente para ratas. No es txico
para el hombre ya que ste lo metaboliza como cualquier otro cido graso por
medio de reacciones de -eliminacin. Dado que su solubilidad en agua es baja
(0.16 g/100 ml a 20C), es preferible usar en su lugar los osrbatos que son
mucho ms solubles.
Se supone que la accin de este cido como conservador se basa en que tiene
la propiedad de unirse a la superficie de las clulas microbianas, modificando la
permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido
que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimtico de las
deshidrogenasas de los microorganismos. Existen otros cidos con
insaturaciones en el carbono , que ejercen acciones semejantes: igualmente se
considera que el cido srbico est sujeto a reacciones de oxidacin debido a su
insaturacin, lo que produce radicales libres que atacan la membrana de la
clula e inducen reacciones secundarias que inhiben el crecimiento microbiano.
Algunos microorganismos como el Penicillium roqueforti, utilizan este cido
como sustrato y producen hidrocarburos que tienen olor a gasolina; se ha
comprobado que esta transformacin sucede en los quesos cuya superficie ha
sido tratada con cido srbico.
El sorbato de potasio es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran
nmero de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se
ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphilococcus
aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros. Por esta razn,
los sorbatos se han sugerido como sustitutos de los nitritos y los nitratos que se
usan en la curacin de los derivados crnicos, como salchichas, jamones, etc.;
igualmente, tambin se han empleado soluciones al 5% para rosear o sumergir
piezas de distintos tipo de carne (vg. de pollo, de res, etc) con lo cual se les
prolonga su vida de anaquel.
Adems, esta accin se mejora cuando se emplea en combinacin con cidos,
tales como el frmico, el ctrico o el lctico.
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Tambin se ha sugerido su empleo en la conservacin de las tortillas de maz,

puesto que a nivel experimental s ha visto que incrementa considerablemente
la vida de anaquel de este producto tan importante en Mxico.
D. NATAMICINA
La natamicina o pimaricina en un antimictico macrolido poliemico que
recientemente ha sido autorizado en
EE.UU
para su utilizacin contra los
mohos en quesos madurados este antimictico se vende con la marca
comercial
Delvocid y es altamente eficaz aplicado a la superficies de los alimentos
expuestas directamente al aire en donde los mohos muestren tendencias a
prolifrate. la natamicina
est especialmente indicada en alimentos
fermentados , como los quesos madurados ya que inhibe selectivamente a
los mohos mientras permite el normal crecimiento y metabolismo de las
bacterias responsables de la maduracin.
E. ESTERES DE GLICERILO
Muchos cidos grasos
libres
monoacilgliceroles
presentan una intensa
actividad antimicrobiana frentes a las bacterias gran-positivas y algunas
levaduras algunas de estos cidos. insaturados especialmente de los 18
tomos de carbonos muestran una fuerte actividad, las de cadena intermedia
( 12 tomos de carbonos ) son mas inhibidores cuando se esterificaban al
glicerol .
monolaurato de glicerilo
tambin conocido con el nombre
comercial mono laurina , a concentraciones de 15 -250 ppm en inhibidor de
diversos
estafilococos
y estreptococos
potencialmente
patgenos
.
Normalmente se usa en cosmtica y por su naturaleza lipidicas
puede
utilizarse n en algunos alimentos
las sustancias lipofilicas de este tipo tambin muestran actividad inhibidoras
frente al c. botulinun , de ah que el monolaurato de glicerilo ejerciendo
puede tener aplicacin en carnes curadas y pescado fresco envasado y
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refrigerado . el efecto inhibidor de estos glicridos derivados lipofilicos se

relacionan aparentemente con su capacidad para facilitar la conduccin de
protones atraves de las membranas celulares , lo que destruye eficaz mente
la fuerza motriz del protn necesaria para el transporte del substrato .los
efectos celulares
letales solo es observar a concentraciones elevadas de
estos compuestos y las muerte de las mismas se producen al parecer por la
produccin de poros en las membranas celulares .
F. ACIDO PROPINICO Y PROPIONATOS
El cido pro inico y sus sales sdicas y clcicas tienen actividad antimicrobiana
frente a los mohos y a un nmero reducido de bacterias. Este compuesto se
produce de forma natural en el queso suizo (hasta 1 % en peso) por accin del
propionibacterium
el acido propionica tiene
una amplia utilizacin de
panadera, donde no solo inhibe con eficacia a la mohos si no que tambin es
activo frente al bacillos mesentricas productor del pan coriuso. Generalmente
se una a concentraciones de hasta 0.3 % en peso al igual que otros cidos
carboxlicos de actividad antimicrobiana la forma no disociada del acido
propionico es activa su margen de eficacia se extiende , para la mayora parte
de sus aplicaciones hasta pH 5,0 ( la toxidad del acido propionico para los
mohos
y ciertas bacterias est relacionada con la incapacidad de los
organismos afectados
para metabolizar el esqueleto de tres tomos de
carbono. En los mamferos el acido propionico es metabolizado de la misma
forma que los otros cidos grasos no se ha demostrado que produzca efectos
txicos a alas concentraciones utilizadas.
El cido propinico (CH3CH2COOH) es un lquido corrocibo por lo que
generalmente se prefieren sus sales, los propionatos. Se encuentran
naturalmente en concentraciones hasta de 1% en el queso suizo impartiendo el
aroma y el gusto caracterstico, y es un metabolito en el rumen de los animales;
es ms efectivo a medida que el pH se reduce, tiene una dosis letal media de
4.29 g/kg en forma oral para las ratas y su efecto txico sobre los hongos se
debe a que estos no pueden utilizar cidos de 3 tomos de carbonos.
Por su parte, los propionatos ms empleados son el de sodio y el de calcio, con
solubilidades de 1g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente; actan bien hasta un pH
de 6 contra hongos en queso y en frutas deshidratadas, y especficamente evita
el crecimiento del Basillus mesentericus causante de la alteracin glutinosa que
da origen al pan y lante; la concentracin usada (0.3% en peso) no causa
ningn problema en el hombre ya que metaboliza como cualquier cido graso.
En el caso del pan, se prefiere le derivado de calcio sobre el de sodio (aunque
tiene la misma actividad) ya que el primero contribuye al enriquecimiento de
este producto; sin embargo, no es recomendable cuando en la panificacin se
utilizan carbonatos y bicarbonatos, ya que el calcio interfiere con la produccin
de anhdrido carbnico.
G. ACIDO ACTICO Y ACETATOS

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Desde tiempo remotos se han conservados los alimentos con acido actico
bajo la forma de vinagre. adems m del vinagre ( acido actico al 4% ) y el
acido actico tambin se han utilizado en los alimentos el acetato sdico ,
acetato potsico , acetato clcico y diasetato sdico estas sales se emplean
en panaderas (0.1-0,4%) para evitar que el pan se ponga correoso e inhibir
el crecimiento de los mohos sin afectar a als levaduras el vinagre y el acido
actico se utilizaban en carnes y pescados escabechados si el producto
contiene
carbohidratos
fermentables debe aadir al menos el 3,6% de acido para evitar el
crecimiento de basilis acido lcticos y levaduras
el acido actico se usa en
alimentos como ctsup mayonesa y escabeche donde ejercen una doble
funcin contribuyendo al sabor e inhibiendo microorganismo la actividad
antimicrobiana del acido actico al igual que otros cidos grasos alifticos
aumenta al disminuir el pH.
Este CIDO (CH3COOH) se encuentra como agente activo en el vinagre en una
concentracin de 4 a 5 %; adems de que contribuye al gusto y al aroma de los
alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levaduras y de
bacterias y en menor grado, de hongos, razn por la cual se ha sugerido usarlo
para el control microbiano de productos crnicos que se almacena por corto
tiempo. Su efectividad se incrementa con la reduccin del pH, ya que la
molcula sin disociar es la activa; los usos que tiene el cido (o el vinagre) son
muy amplios en la industria alimentaria, principalmente en mayonesas,
aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y muchos otros. No es txico en
las concentraciones generalmente empleadas (muy variables, pero no mayor de
3%), y tiene una dosis letal media oral para las ratas de 3.53 g/kg. En
concentraciones hasta 0.4%; la funcin que desempean es evitar el
crecimiento de hongos y especficamente el desarrollo del Bacillus
mesentericus, causante de la alteracin glutinosa que da origen al pan y lante.
Dado que no actan sobre las levaduras, no afectan el proceso natural de la
fermentacin panaria.
H. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS

El acido benzoico se ha utilizado ampliamente como agente antimicrobiano en
los alimentos, encontrndose presente de forma natural en los arndanos
ciruelas, canela y clavo. El cido disociado es el que tiene actividad
antimicrobiana presentada su mxima actividad en el margen de pH de 2,5-4,0
por lo que resulta muy adecuado su uso en alimentos cidos como el sumos de
frutas, bebidas carbnicas, encurtidos y col cida. La sal sdica del acido
benzoico, por ser muy soluble en agua es la ms utilizada una vez adicionada
al producto parte de la sal se convierte en la forma cida activa. Es muy eficaz
a las levaduras y bacterias y menos frente a los mohos. A veces el acido el
acido benzoico
se utiliza en combinacin con cido
sorbico en
concentraciones que normalmente oscilan de 0,05, a 0,1% en peso se ha
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comprobado que el acido benzoico no tiene efectos nocivos para las personas
cuando se utilizan en pequeas cantidades. Se elimina rpidamente del
organismo despus de conjugarse con la glicina. Para formar acido purico, este
proceso de toxica in impide la acumulacin del acido benzoico en el
organismo.
PH
SORBICO
BENZOICO
3
4
5
6
7
pKa
98
86
37
6
0.6
4.67
94
60
13
1.5
0.15
4.19
PROPIONI
CO
99
88
42
6.7
0.7
4.87
Debido a que la solubilidad del cido es baja (3.4 g/l a 25C). En su lugar se
prefiere utilizar el benzoato de sodio (550 g/l a 25C), que una vez en el
alimento se convierte en la forma de cido no disociada; la dosis letal media de
la sal es de 4.07 g/kg oralmente para ratas. Estos compuestos no causan
problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones
que normalmente se permiten y se usan en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso),
ya que se eliminan en la orina como cido hiprico (bencil-glicina) al reaccionar
con la glicina en una reaccin de destoxificacin. Slo cuando se consume de
manera excesiva llega a provocar problemas de salud, que pueden llegar a
producir convulsiones del tipo de la epilepsia.
HIPRICO
GLICINA
ACIDO
I. ESTERES ALQULICOS DEL P-HIDROXIBENZOATO

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Los para benes

son un grupo de esteres alqulicos del
acido phidroxibenzoato
que se han utilizado ampliamente
como agentes
antimicrobianos en los alimentos preparados farmacuticos y cosmticos, Los
estrs metlico, proplico y etlicos son de uso domestico en algunos pases
tambin se emplean los estrs etlico y butlico
J. EPXIDOS
La mayora de las sustancias antimicrobianas, a las concentraciones que se
emplean en lo alimentos presentan un efecto ms inhibidores que el letal. Sin
embargo, presentan excepciones con los xidos de etileno y propileno. Estos
esterilizan ts qumicos se utilizan para tratar ciertos alimentos de humedad
bajo y para esterilizar los materiales para el envasado asptico para lograr el
contacto directo con los microorganismos, los epxidos se utilizan en estado de
vapor; despus de una exposicin adecuada al mayor parte de epxido
residual no re accionante se eliminan mediante el paso de una corriente de aire
y al evacuacin consiguiente, los epxidos son esteres cclicos que destruyen
todas las formas de microorganismos incluyendo los esporos e incluso los virus
pero cuyo mecanismo de accin no est totalmente aclarado . en el caso el
oxido de etileno se ha propuesto que la alquilacin
de metanolitos
intermediarios esenciales con un grupo hidrocixtilos ser la causa de los
efectos letales , el punto de ataque podra ser cualquier hidrogeno lbil del
sistema metablico . Los
epxidos tambin reaccionando el agua para
forman los correspondiente glicoles sin embrago la toxicidad de los glicoles
es baja y , en consecuencia , no pueden considerarse con efectos inhibidores
Puesto que la mayora de los epxidos activos se eliminan de los alimentos
tratados
y los glicol formados son de baja
toxicidad , podra
parecer que estos esterilizan ts gaseosos deberan
utilizarse
con profesin . Sin embargo. su uso se limita a productos
desecados
como la nuez moscada y las especias , ya que la reaccin con
el agua rpidamente reduce la concentracin de epxido de los alimentos de
humedad elevada las especies que se utilizan en alimentos perecederos con
frecuencia .
Un epxido es una compuesto que tiene un tomo de oxigen como puente

entre dos tomos de carbono contiguos; los ms importantes, usados como
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conservadores, son los xidos de etileno y de propileno, que a diferencia de los

agente descritos ms arriba, que son inhibidores del crecimiento microbiano
(bacteriostticos), stos son letales (bactericidas) para los microorganismos. El
tratamiento con epxidos se llama esterilizacin en fro, debido a que se
puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear
temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alimentos que no pueden
calentarse, como son los de baja humedad o deshidratados, las especies, los
condimentos y otros.
OXIDO DE PROPILENO
Su espectro de accin es muy amplio y variado ya que destruyen toda clase de
microorganismos, incluyendo esporas y hasta virus; el proceso se lleva a cabo
en cmaras hermticamente cerrada en las que se inyecta el xido en estado
gaseoso y se deja a una determinada presin durante un tiempo. Al terminar el
proceso, la cmara se evacua para eliminar el exceso de gas; esta operacin se
puede mejorar mediante un ligero calentamiento. El xido de etileno es un gas
incoloro, sus vapores son txicos y las mezclas con aire, explosivas; con
epxidos. En concentracin de 700 ppm destruye toda clase de
microorganismos, es ms efectivo que el xido de propileno y, por ser muy
inflamable, comercialmente se expende mezclado con 90% de anhdrido
carbnico.
Por su parte, el xido de propileno es un lquido incoloro cuyo punto de
ebullicin es de 35C, que para poder aplicarse debe mantenerse en estado
gaseoso; tiene una dosis letal media de 1.14 g/kg en forma oral para ratas; por
ser menos efectivos y penetrante que el anterior, su uso implica tiempos de
contacto ms largos y en ocasiones es preciso agitar el producto para favorecer
su accin; la humedad le hace perder su actividad.
No se conoce el mecanismo de accin de estos compuestos; anteriormente se
consideraba que dado que en contacto con agua producen glicoles (vg.
Etilenglicol. HO-CH=CH-OH), stos eran en realidad los agente activos, pero
esta teora se ha desechado en vista de que dichos glicoles tienen una toxicidad
muy baja. Es posible que su actividad se deba a la capacidad de producir
reacciones de alquilacin con derivados hidroxietlicos del metabolismo celular.
Cabe indicar que estos gases detruyen diversas vitaminas, sobre todo la
riboflavina, la niacina y la piridoxina, locual tal vez no sean graves por la
naturaleza de los productos que se someten a este tratamiento.

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K.
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ANTIBITICOS
Los antibiticos comprenden un grupo amplio de agentes antimicrobianos

producidos de manera natural por diferentes microorganismos presentes
actividad antimicrobiana
selectiva
y sus aplicaciones en medicina en
contribuido de manera significativa al desarrollo de la quimioterapia los xitos
de los antibiticos del control de los microorganismos patgenos de los seres
vivos a dado origen a extensas investigaciones para su posible investigacin
en la conservacin de los alimentos . Sin embargo. Ante el temor de que el uso
rutinario de los antibiticos produjera la aparicin de formas microbianas
resistente me est permitida normalmente su aplicacin a los alimentos en
los estados unidos.
El desarrollo de cepas
resistentes tiene particular importancia si el
antibitico utilizado se aplica tambin en medicina.
Los antibiticos se usan generalmente en medicina para el control de
infecciones microbianas, aunque en ciertos pases se utilizan algunos de ellos
como para este fin podemos mencionar la nisina, la clorotetraciclina, la
oxitetraciclina y la primaricina o natamicina.
La nisina (C143H230O37N42S7, pm 3354.25) es producidad por Lactobacillus lactis,
est formada por 34 aminocidos entre los que se cuentan la lantionina, la
metil-lantionina y otros seis aminocidos pocos comunes; acta contra las
bacterias Gram positivas, en especial Clostridium spp; es estable a pH cidos y
algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia
cruzada con otros antibiticos; por lo que no s txica para el hombre; se usa
principalmente en vinos y quesos.
La clorotetraciclina (C22H23O8N2Cl, pm 478.88) es un antibitico producido por
Streptomyces aureofaciens, acta contra los microorganismos Gram positivos y
negativos, algunos virus y rickettsias, y menos contra los hongos; es sensible al
calor, su uso en la carne fresca se permite en concentracin hasta de 10 ppm ya
que en la coccin se destruye y el producto comestible no la contiene. Se ha
sugerido emplearla en combinacin con sorbato de potasio para la conservacin
de filetes de pescado, pues es conjunto tienen un efecto mayor que en forma
individual.

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La oxitetraciclina (C22H24O9N2, pm 460.44), comn mente llamada terramicina,

es una derivado del grupo perhidronaftaleno; se obtiene por fermentacin
controlada de Streptomyces spp, de amplio espectro, acta contra bacterias
Gram positivas y negativas; se permite su empleo en las carnes frescas porque
en la coccin se destruye.
OXITETRACICLINA
La pimaricina (C33H47O13N, pm 665.75) la produce el Streptomyces natalensis,

est formada por una lactosa unida a un; la dosis letal oral para ratas es de 2.73
g/kg, es poco txica para elhombre, y se usa en varios pases como conservador
contra hongos en concentraciones hasta 100 ppm en quesos y otros derivados
fermentados en donde no interfiere con la microflora deseada, pero s inhibe la
que no se desea.
Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados; entre ellos se
incluye la inhibicin de la sntesis de protenas, la alteracin de los sistemas
enzimticos y de permeabilidad celular, etc.
L. DIETILPICOCARBONATO
El dietilpirocarbonato ha sido utilizado como aditivo alimentario
antimicrobiano en bebidas tales como zumo de frutas como vino y cerveza la
ventaja de estos aditivos es que se puede utilizar
en el proceso de
pasteurizacin en frio de soluciones acuosas en las que rpidamente se
hidrolizan a etanol y dixido de carbono . El uso de concentraciones es de
120 y 300 ppm en bebidas acidas (th inferiores a 4,0) produce la destruccin
completa de las levaduras en unos.
VII. EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y POBRES EN CALORAS

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Los edulcorantes sin valor nutritivo

y a calricos comprenden un amplio
grupo de sustancias que producen sabor dulce o mejoran la percepcin de los
sabores dulces , la prohibicin del uso de clima tos en estados unidos
juntos con las dudas surgidas sobre la inocuidad de la sacarina . Ha
estimulado la investigacin de edulcorantes alternativos que castigan la
actual demande de b bebidas i alimento s pobres en caloras aunque la lista de
edulcorantes acatlicos potencialmente tiles estas creciendo, solo uno
cuantos se encuentran normalmente disponibles para su utilizacin en los
alimentos.
B. E 954 SACARINA
Las sales sdicas y clcicas de la sacarina se utilizan como edulcorantes no
nutritivos (VII). La concentracin de sacarina que se usa depende de la
intensidad del sabor que se quiera impartir, concentraciones relativamente
elevadas producen con frecuencia ligero sabor amargo. Se acepta comnmente
que la sacarina es aproximadamente 300 veces mas dulce que la sacarosa,
hasta concentraciones equivalentes a una solucin de sacarosa al 10% (109). Se
ha comprobado que en animales de laboratorio (96) la sacarina tiene escasa
incidencia carcinogenetica.
En los seres humano la sacarina se absorbe y excreta rpidamente por la orina

(98).aunque las legislaciones usuales prohben el uso como aditivos
alimentarios a sacarina, decretada en EE.UU por la FDA en 1977, ha sido
mantenida por el congreso hasta tanto no se realice una investigacin mas
definitiva.
C. E 951 ASPARTAME
El aspartame o el ester metlico
recientemente aprobado en EE.UU.
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de
la laspartil-lfenilalanina,
ha sido
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CONFIGURACIN ESTEREOQUMICA DEL ASPARTAME
Como edulcorante en mezclas de alimentos desecados y en bebidas no

alcohlica. Las peticiones para el empleo de aprtame en otros alimentos se
encuentran pendientes de recibir la aprobacin en breve plazo, y de hecho ha
sido autorizado en otros pases.
El aprtame es una sustancia calorfica ya que es un di pptido que se digiere
completamente. No obstante, su intensa capacidad edulcorante (unas 200
veces ms dulce que la sacarosa a una concentracin de 4%) le permite ejercer
su funcin a niveles muy bajos que apenas aportan caloras.se considera que
imparte un sabor dulce similar al de la sacarosa. La naturaleza peptidica del
aprtame lo hace susceptible a la hidrlisis, a las interacciones con otros
compuestos qumicos y a las degradaciones microbianas; de ah que sea
limitada su vida til cuando se usa como un edulcorante general en sistemas
acuosos.
Adems de la perdida de la capacidad edulcorante a consecuencia de la
hidrlisis, bien del Ester metlico de la fenilalanina o del enlace peptidico entre
los dos aminocidos, el aprtame experimenta fcilmente una condensacin
intermolecular, para dar origen a dicetopiperazina (acido actico 5.benzil.3,6dioxo-2-piperazina). Esta reaccin se ve favorecida a valores PH neutros y
alcalinos, ya que los grupos amina no protonizados de la molcula participan
ms fcilmente en reaccin bajo estas condiciones de PH. De manera similar,
los valores PH alcalinos favorecen las reacciones aminas-carbonilo, aviendose
comprobado que aprtame reacciona fcilmente con la glucosa y la vainillina
bajo estas condicione. En la relacin con la glucosa, la principal consecuencia es
la perdida de la capacidad edulcorante del aprtame durante el
almacenamiento y la reaccin con el otro compuesto se produce la prdida del
sabor a vainilla.

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Aunque el aprtame est compuesto de aminocidos que se encuentran en la

naturaleza y su ingestin diaria se considera que es muy baja (0,8g por
persona), existe cierta preocupacin sobre su seguridad potencial como aditivo
alimentario. Sin embargo al aprobar el uso de aprtame en bebidas no
alcohlicas, la FDA tena evidencia de que no posee riesgo cuando se emplea en
la forma recomendada. Los productos alimenticios edulcorados con aprtame
deben etiquetarse de forma que quede bien visible su contenido en fenilalanina,
al objeto de evitar su consumo por individuos fenilcetonuricos (37,64). Existe
cierto temor sobre los efectos de concentraciones elevadas de fenilalanina en
algunos individuos, asunto que se est investigando.
De forma similar se ha comprobado por numerosos ensayos que las
disetopiperazina no posee riesgos para los seres humanos a las concentraciones
potencialmente presentes en los alimentos.
D. E 950 ACESULFAME K
Recientemente el acesulfame K (6-metil -1,2,3-oxatiacina-4(3H)-ona-2,2-dioxido)
cido aprobado como edulcorante no nutritivo en el reino unido y se espera su
aprobacin inmediata en otros muchos pases incluyendo los EE.UU. el complejo
nombre qumico de esta sustancia ha llevado a la utilizacin del nombre
comercial , acesulfame K ,basado en sus relaciones estructurales con el acido
acetilacetico y el acido sulfamico y a su sal potsica natural.
COMPUESTOS RELACIONADOS ESTRUCTURALMENTE QUE FORMAN LA BASEDEL

NOMBRE DEDUCIDO DEL EDULCORANTE NO NUTRITIVO. ACESULFAME K
El acesulfame K es una 200 veces ms dulces que la sacarosa en solucin al

3%, presentando un dulzor intermedio entre el del ciclamato y la sacarina.
Despus de numerosas pruebas se a comprobado que no tiene efectos txicos
sobre los animales y adems presentan una excepcional estabilidad en las
aplicaciones alimentarias.
El acesulfame k puede prepararse con una pureza muy alta por procedimientos
de sntesis relativamente baratos. Por su reciente aparicin como edulcorante la
experiencia que se tiene en aplicaciones a los alimentos es limitada pero
proporciona una interesante alternativa a otros edulcorantes no nutritivos.
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E. E 959 Neohesperidina dihidrocalcona

La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por
modificacin qumica de una sustancia presente en la naranja amarga, Citrus
aurantium. Es entre 250 y 1800 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un
sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
accin de la flora intestinal.
F. OTROS EDULCORANTES NO NUTRITIVOS Y BAJOS EN CALORAS

El acido glicirricico es una sustancia natural, de sabor dulce, que se encuentra
en la raz del regaliz que est autorizado solo como saborizante y no como
edulcorante. El extracto de raz contiene, tanto la sales clcicas como sdicas
de acido glicirricico. Se trata de un glucsido vegetal que por hidrlisis dados
molculas de acido glucuronico y una molcula de acido gliciretinico (triterpeno
relacionado con el acido aleanolico). El sabor dulce del acido glicirricico se
detecta a 1/50 del valor umbral de la sacarosa. Originalmente el acido
glicirricico se utilizo en productos derivados del tabaco en cierta medida en
alimento y bebidas. Su sabor semejante al regaliz lo hace adecuado para
algunas aplicaciones. Sean investigado otras sustancias relacionadas
estructuralmente al acido glicirricico. El esterviosido es un glicosido edulcorante
que se encuentra de forma natural de las hojas de la stevia rebaudiana Bertoni
y es 300 veces ms dulces que la sacarosa.
La dihidrocalcona neohesperidina es un edulcorante no nutritivo derivado de las
flavonas amargas de los agrios. Estas sustancias intensamente dulce, as como
otros compuestos similares como se produce por hidrogenacin de:
(a) Naringina para dar naringindihidrocalcona
(b) Neohesperina que da neohesperina dihidrocalcona
(c) Hesperidina para dar 4-0-glucoxido hesperidina dihidrocalcona.
Todas estas sustancias dulces se caracterizan por poseer disacridos con
enlaces (1-2). Las dihidrocalcona estn sujetas a ensayos de alimentacin en
animales de experimentacin y aun no est permitida su utilizacin en los
alimentos.
La fruta tropical africana denominada katenfe, (thaumatococcus daniellii),
contiene sustancias muy dulces que la clasifican como edulcorante bajos en
caloras.
Dichas sustancias, denominadas taumatina I y II, son protenas alcalinas, cada
una con un peso molecular de unos 20.000 daltons. Sobre una base molar estas
protenas son aproximadamente 105 veces ms dulces que la sacarosa .el
extracto de la fruta del katenfe se comercializa en el reino unido con el
nombre de talin y su utilizacin como el edulcorante y potenciador del sabor a
sido utilizado en japon. El talin en solucin a una concentracin del 4% es hasta
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5000 veces ms dulces que las sacarosas si bien presentan un dulzor duradero
con sabor que recuerda al del regalis. La pulpa del dioscoceophillum cumminsii
tambin contiene una sustancia proteica dulce, la modellina, con un peso
molecular de alrededor del 11.500 daltons y unas caractersticas similares a los
edulcorantes presentes en el katemfe. El uso potencial de esta sustancia se
encuentra en cierta medida limitada ya que estos compuestos son caros,
inestables al calor y pierden totalmente la capacidad edulcorante cuando se
mantiene, a temperatura ambiente, en solucin pH inferior a 2.
Otra protena bsica, la meraculina, ha sido aislado del fruto synsepalum
dulsificum .es inspida pero tiene la peculiar propiedad de impartirle a los
alimentos cidos un sabor dulce .se trata de una licoproteina con un peso
molecular 42000 daltons. Al igual que otros edulcorantes proteicos, la
meraculina es termolbil y se inactiva a pH bajo su sabor persiste durante
mucho tiempo, limita su utilizacin. Este edulcorante no ha sido autorizado en
EE.UU.
IX.ESTAVILIZANTES Y ESPESANTES
Muchos hidrocoloides que se utilizan ampliamente por las siguientes
caractersticas texturales, estructurales y funcionales que imparten a los
alimentos, proporcionando estabilidad a emulciones, suspensiones y espumas
por su propiedades espesantes en general. La mayora de estos productos,
clasificados ah veces como gomas, proceden de fuentes naturales, aunque
otros se modifican qumicamente para conseguir las caractersticas deseadas.
Muchos estabilizantes espesantes son polisacridos, como la goma arabia,
goma de guara, carboximetil celulosa, carragenato, almidon y pectina. Se han
tratado las propiedades qumicas de estos y otros carbohidratos a fines .la
gelatina protena derivado al colgeno, es uno de los pocos estabilizantes no
carbohidratos de ms amplias utilizacin. Puesto que todos los estabilizantes y
espesantes eficaces son hidrofilacios y se dispersan en solucin como los
coloides, se han denominado hidro coloides. Las propiedades generales de los
hidrocoloides tiles incluyen en dado de solubilizaran en agua, la capacidad de
incrementar la viscosidad y, en ocasiones, la deformar geles. Algunos funciones
especificas de los hidrocoloides incluyen mejora y estabilizacin de la textura,
inhibicin de la cristalizacin (azcar y hielo), estabilizacin de las emulsiones y
espumas, mejora la formacin del recubrimiento de azcar (disminuye su
pegajosidad) de algunos productos de pasteliria. Los hidrocoloides utilizan
generalmente a concentracin del 2%o inferiores ya que muchos presentan una
capacidad limitada de dispersin y la funcionalidad deseada se logra a esas
concentraciones. En muchas ocasiones las eficaces de los hidrocoloides est
directamente relacionado con su capacidad de aumentar la viscosidad. Por
ejemplo, este es el mecanismo por el cual los hidrocoloides estabilizan las
emulsiones de aceite en agua como verdaderos emulsiones ya que les falta la
necesidad combinacin de fuertes propiedades hidrofilicas y hilipoliticas en una
sola molcula.
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NUTRIMENTOS
La adicin de nutrimentos es un aspecto complejo, y antes de efectuarla se
deben estudiar varios aspectos como son las necesidades del consumidor y el
tipo de alimento base que se emplear. Esta prctica se efecta por alguna de
las siguientes razones: s) reconstitucin, para alcanzar el contenido original que
tena un alimento antes de su procesamiento; b) estandarizacin, para
compensar la variacin natural del contenido de nutrimentos; c)
enriquecimiento, para incrementar la cantidad que normalmente est presente
en un producto, y d) fortificacin, para tener nutrimentos que normalmente no
estn presentes.
Los nutrimentos que generalmente se emplean son vitaminas, aminocidos y
minerales, y para que tengan verdaderamente un efecto significativo se aaden
por las siguientes causas:
a) el consumo del nutrimento est por debajo del nivel adecuado de la dieta de
un nmero significativo de personas
b) el aliento base debe consumirse en cantidades importantes para que
construya adecuadamente en la poblacin necesitada
c) la adicin no provoca un desequilibrio de los nutrimentos indispensables del
aliento base
d) el compuesto aadido es estable en las condiciones de procesamiento,
almacenamiento disponible y
f) no existen problemas de toxicidad causadas por los nutrimentos en las
concentraciones aadidas.
La fortificacin debe efectuarse paralelamente a una educacin del pblico
consumidor, ya que en muchos casos existe desconfianza hacia todo producto
que no sea natural, sobre todo en poblaciones que tienen una larga tradicin
en el consumo de ciertos alimentos. Por otra parte, tambin se presenta el caso
opuesto en que el pblico tiende a excedente con los alimentos ricos en algn
nutrimento; dicho exceso suele dar como resultado intoxicaciones o
simplemente prdida de nutrimentos, ya que la capacidad del cuerpo humano
para el aprovechamiento de estos agentes es limitada.
Para la adicin de nutrimentos se requiere conocer muy bien qu efectos fsicos
y qumicos producen en el alimento; por ejemplo, la adicin de cobre o de hierro
a productos altos en cidos grasos insaturados acelera las reacciones de
oxidacin; la tiamina en alimentos fluidos que contenga vitamina C y riboflavina
induce transformaciones fotoqumicas y genera varias sustancias voltiles que
imparten olores y sabores desagradables; es poco recomendable aadir
vitamina A a la leche descremada y condensada ya que en la esterilizacin se
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descompone en ausencia de lpidos que la protejan, y sintetiza sustancias

odorficas indeseables. Ejemplos como stos existen muchos.
VITAMINAS
Al igual que con los otros nutrimentos, la adicin de vitaminas resulta
complicada debido a que las pequeas cantidades empleadas deben
homogeneizarse perfectamente en el alimento slido o lquido. En ocasiones, la
vitamina adicionada requiere de otros aditivos que la estabilicen, como es el
caso de los antioxidantes que se emplean con la vitamina A. En el cuadro
siguiente se muestran las formas comerciales ms importantes de vitaminas
que se emplean para este fin; su estructura y propiedades qumicas ya se
discutieron en el captulo correspondiente.
La vitamina D se utiliza en forma de aceite o cristalina, y en muchas ocasiones
se adiciona junto con la vitamina A, principalmente en leches. De todas las
vitaminas, la D es la ms txica, por lo que hay que tener cuidado en su
empleo.
La tiamina se usa en harinas de cereales; es inestable pH >5 y su degradacin
trmica produce un olor desagradable de asufre; el mononitrato es menos
higroscpico que el clorhidrato y se emplea ms en deshidratados.
El fosfato de 5-riboflavina es la forma ms comercial de la vitamina B 2; es
soluble en agua, estable a pH cidos, pero sencible a la luz; oxida la metionina
de las protenas y genera metional, de olor indeseable.
De todas las vitaminas la niacina es la ms estable y se usa como cido
nicotnico o niacinamida; esta ltima es ms soluble, pero imparte un sabor
amargo a los alimentos. Por su parte, la C es muy inestable ya que se oxida
facilmente.
En la actualidad existen varias de estas vitaminas en forma microencapsulada
con algn polmero, como gomas o almidn; este recubrimiento las protege y
las confiere con una mayor estabilidad a la luz, al oxgeno, a los metales, etc.
AMINOCIDOS
La licina y la metionina han sido los dos aminocidos tradicionalmente
empleados para enriquecer algunos alimentos; el clorhidrato es la forma
comercial ms importante del primero.
La estabilidad de la licina depende de los azcares reductores que contenga el
alimento as como de la temperatura a la que someta. Para adicionar este
aminocido en diversos cereales, tales como arroz, trigo, maz y sorgo se ha
utilizado en infusin; sin embargo, se ha visto para que esta prctica tenga
xito, el cereal debe almacenarse en condiciones adecuadas de temperatura y
de humedad relativa, para as evitar las reacciones que destruyen la licina.
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Por su parte, en ciertos alimentos, la metionina puede ser inestable en

presencia de cido ascrbico y de riboflavina; actualmente se produce DLmetionina por un proceso qumico, y as es como se aade. Su adicin a la soya
mejora considerablemente la calidad nutritiva, medida como la relacin
deficiencia protenica (siguiente cuadro) cabe indicar. Que un consumo excesivo
de mtionina trae consigo problemas serios de toxicidad.
MINERALES
Los minerales tienen determinados mecanismos de absorcin, por lo que el
simple hecho de adicionarlos no implica su aprovechamiento; cada sal de una
mineral tiene una disponibilidad biolgica que se refleja en su absorcin y
utilizacin en el cuerpo humano. Por ejemplo, El hierro se presenta
comercialmente como citrato frrico amnico, fosfato frrico, pirofosfato frrico,
fumarato ferroso, gluconato ferroso y sulfato ferroso.
Disponibilidad biolgica de cinc se reduce en presencia de las protenas de la
soya y del trigo se ha visto que en los alimentos para aves, la soya requiere de
una accin de 15 a 30 ppm de este elemento para evitar deficiencia y aumentar
el crecimiento de estos animales.
La adicin de calcio se efecta con diversas sales, tales como lactatos, fosfatos
o gluconatos; a pesar de su abundancia este elemento se absorbe con
dificultad. En general, el uso de cationes divalentes en alimentos puede crear
ciertos problemas de estabilidad ya que induce modificaciones en las protenas
y en algunos polisacridos como las pectinas.

2011 I
CICLO - V
48
ALIMENTATIAS
ESCUELA
ING. INDUSTRIAS
Conclusin
Los aditivos alimentarios sirven para compensar la prdida de color del alimento, debida a su
exposicin a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y
almacenamiento.
Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o
los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los
consumidores; para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural,
pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento.

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ALIMENTATIAS
ESCUELA
ING. INDUSTRIAS
BIBLIOGRAFIA
Badui Degal Salvador, QUMICA DELOS ALIMENTOS, Primera

Segunda Tercera Edicin, 1999 por addison wesley longman de
mexico. Impreso en mexico .
Owen R. Fennema, QUMICA DE LOS ALIMENTOS, Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza (Espaa).
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.

Zaragoza, Espaa.
Paginas web
http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario
http://www.aditivosalimentarios.com/

2011 I
CICLO - V
50

Aditivo Alimentario

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UNIVERSIDAD NACIONAL

Qumica de los Alimentos

DOCENTE: MIRANDA CABRERA, Danto

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Aditivos derivados de animales

que impiden las alteraciones qumicas

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Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes,

Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,

potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el

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Tanto los cidos orgnicos como los inorgnicos se encuentran abundantemente

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Figura. 1 formacin de acido gluconico a partir de la hidrlisis de la glucono- lactona.

Los monosacridos evitan la cristalizacin de la sacarosa al aumentar la

Estas reacciones, obviamente, solo se producen en soluciones acuosas simples.

R-O- , Na+ + H2O +CO2

Es esencial ya que el exceso de bicarbonato sdico imparte un sabor jabonoso a

ser bastante diferente de la cantidad terica determinada para un sistema

Na2SO4 + 2Al(OH)3 + 3 H2 SO4

Como se menciono anteriormente, la glucono--lactona es un ster

unos 60C, se liberan iones hidrogeno, con lo que se activa el proceso de

TABLA 1. PROPIEDADES DE LOS ESPONJANTES CIDOS MS COMUNES.

En sistemas modelo simples; partes en peso de NaHCO 3 que neutralizaran

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huevo, la mezcla de esponjantes cidos ms comnmente utilizadas contiene

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Mlico, qunico, -cetoglutarico, oxalacetico,

Ctrico , mlico y oxlico

Mlico, ctrico, oxlico y succnico

DOCENTE: MIRANDA CABRERA, Danto

Las sustancias bsicas o alcalinas tienen mltiples usos en los alimentos y en el

Fig 2. Hidrlisis enzimtica del pirofosfato acido de sodio

Los populares pudines de leche gelificada instantneo se preparan combinando

tejidos animales, mientras que en los vegetales lo son los cidos

La constante Ka1 es la constante de disociacin aparente y es caracterstica

Un mtodo adecuado para calcular el pH aproximado de una mezcla tampn,

De la base conjugada (A ). Aplicando los logaritmos negativos se llega a la

Ka1 se obtiene la ecuacin (11). El pH de un sistema tampn derivado de

log (H+) = log Ka1 log

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En el clculo de los valores pH de las soluciones de tampn es importante

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merced a un mecanismo de desnaturalizacin y solubilizacin proteica que

V. AGENTES QUELANTES (SECUESTRANTES)

polifosforicos (trifosfato de adenosina y pirofosfato) y macromolculas

Las reacciones de oxidacin pueden o no incluir la adicin de tomos de oxigeno

cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin

limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una

substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambin en aceites de semillas,

potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate.

VII. AGENTES ANTIMICROBIANO

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Desde hace mucho tiempo el dixido de azufre se ha utilizado como un

sodio y de potasio (NaHSO 3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y de potasio

Reaccin con el acetaldehdo de la clulas

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b) son agentes reductores y actan como antioxidantes al reaccionar con el

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La acumulacin de grande s cantidades de nitrato en plantas cultivadas en