PRCTICA NMERO 6

ARRACHERA MARINADA
OBJETIVO: Que el alumno aplique los conocimientos adquiridos en la elaboracin de
productos marinados.
El objetivo fundamental de un marinado es proporcionar sabor y mejor textura a la carne que
ser cocinada. Los principales ingredientes para los marinados son ablandadores, especies,
retenedores de humedad. Cualquier tipo de carne puede marinarse. Se puede utilizar el
mtodo de inmersin, inyeccin o con la ayuda de un equipo especializado denominado
Tumbler.
Materiales
- Recipientes
- Balanza
- Cuchillo
- Recipiente hondo
- Tumbler
- Empacadora al vaco
- Bolsas
- Tabla para cortar
Formulacin
INGREDIENTES

Formulacin por kg
de Carne

Sal comn
Papana

0.9%
0.05%

Pimienta

0.15%

Ajo

0.2%

Cebolla
Fosfatos

0.1%
0.2%

Agua

25%

Procedimiento:
1. Se selecciona y pesa la carne adecuada.
2. Se formula el marinado en base al peso de la carne.
3. Se coloca la carne con la mezcla de marinacin en un Tumbler por espacio de 30 minutos
y a 15 libras de presin. Las carnes con hueso debern ser trabajadas con menor tiempo de
masajeo. Es importante enfatizar que el trabajo mecnico de 30 minutos se requiere se trate
de un kg o un lote mayor, por esta razn para optimizar costos se sugiere el manejo de lotes
estandarizados.
4. Empacar al vaco y congelar hasta su utilizacin.
CUESTIONARIO
1. Qu es la papana y cul es su mecanismo de accin en la carne?
2. Mencione otros tres productos crnicos que pueden conservarse por este mtodo.

3. Investigue sobre otros ablandadores de carne comerciales.

DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA

ELABORACIN DE CHORIZO

Prctica No. 7

OBJETIVO
Conocer la importancia del uso adecuado de los recortes obtenidos de los cortes principales
de la carne de cerdo y res, empleando mtodos de conservacin como el "Curado y
"Madurado" al elaborar productos de alto valor nutritivo, que no necesitan refrigeracin para
su conservacin.
REQUERIMIENTOS Y FORMULACIN:
Ingredientes

%/ Kg. de carne

Sal comn
Sal Nitro
Vinagre al 3%

1.00
0.30
8.5

Requerimientos
Cuchillo
Recipientes
Molino
Balanza
Embutidora
Tripa
Hilaza

PROCEDIMIENTO:
1. Se selecciona y pesa la carne adecuada para que el producto contenga
aproximadamente un 40% de grasa y 60% de carne magra. Generalmente se utiliza
recorte.
2. Se muele en el molino con una placa de 3/16" y se recibe en un recipiente de tamao
adecuado. Se debe intercalar la carne con la grasa porque esta ltima se queda pegada
en el molino.
3. Formulacin de la salmuera para el curado.
4. Se mezclan hasta conseguir una distribucin homognea de stos ingredientes sobre la
carne y se deja reposar en refrigeracin durante 24 horas (opcional).
5. Una vez que la carne est curada, se le incorporan el resto de los ingredientes:
CONDIMENTOS
Pimentn rojo
Chile deshidratado molido
Ajo deshidratado molido
Organo
Clavo
Comino

%/ Kg. de carne
1.80
2.50
0.4
0.15
0.20
0.20

Pimienta

0.20

6. Se mezclan hasta conseguir una perfecta distribucin de los ingredientes.

7. Se embute en tripa de celofn o natural de 26 mm de dimetro y se ata con hilaza en la
forma tradicional, o bien en tripa natural.
8. Maduracin a temperatura ambiente durante 24-48 hrs.
9. El producto puede conservarse en un lugar fresco.
CUESTIONARIO
1. Cul es la diferencia entre el chorizo y la longaniza?
2. Qu procesos qumicos estn involucrados en la maduracin del chorizo?
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA