PRACTICA N 14

PIGMENTOS ANTOCIANINAS Y SU ESTABILIDAD

INTRODUCCIN
El principio del

colorante de maz morado, se basa en la existencia de

antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y menos

proporcin en el pericarpio (cascara),es el grupo mas importante de compuestos
hidrosolubles ,responsables del colores rojos , purpura y azul que se aprecian
tambin en flores, frutos y otras partes de las plantas (BRAVERMAN, 1980)
La utilizacin de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado
imitada por su susceptibilidad, entre otros factores ,al pH y alta temperatura .De
acuerdo al valor de pH, se presenta una variacin de color que adquieren las
antocianinas cuando estn en solucin ,por consiguiente ,es posible observar un
color rojo a anaranjado a pH acido aproximadamente 2 menor, un color azuloso
a pH entre 2 y 4 ,predominado la base quinoidal, con un pH de 5 la antocianina es
incolora y presenta la pseudo base carbinol; si el pH es de 6 se tiene pseudo base
chalcona , que es tambin incolora .y cuando el pH se incrementa por arriba de
7,la antocianina se degrada de forma irreversible (SALINAS,2000)
Los principales factores que gobiernan la degradacin de antocianinas son el pH,
la temperatura y la concentracin del oxigeno .Los pigmentos antocianinas son
relativamente inestables y la estabilidad ocurre en condiciones cidas .En el caso

de las betalainas presentes en el jugo de beterraga no se ve afectado por el pH,

contrariamente de las antocianinas presentes en el maz morado.
Los tratamientos trmicos tambin influyen mucho en la destruccin de la
antocianina; se ha visto la prdida del color puede degradar calentando a
diferentes condiciones y almacenando .Los sistemas de alta temperatura y corto
tiempo son mas adecuados para conservar el color de los alimentos. (BADUI,
1995).

I.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de antocianinas en mg/Lt en coronta y grano de

maz morado.

Evaluar el efecto del pH y temperatura en pigmentos de antocianinas y

betalainas.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Betalanas: colorantes naturales con actividad antioxidante.

A raz de la creciente preocupacin por posibles efectos txicos de los colorantes

sintticos, se postulan como posibles reemplazantes a los pigmentos de origen

natural. En este artculo se resumen los aspectos ms importantes de las

ventajas y caractersticas de las betalanas, pigmentos hidrosolubles extrados
de la remolacha en primer lugar, proponiendo como fuente alternativa muy
interesante a frutos de algunas especies de cactus. La informacin proviene
mayormente de una revisin que se public en el Journal of Agriculture and Food
Chemistry y algunas otras publicaciones citadas que han aparecido en
revistas cientficas en las ltimassemanas. Son
industrializados

que

no

tienen

colorantes.

muy pocos
El

color

los

alimentos

es Considerado un

importante atributo de un alimento, aumentandosu atractivo o ms an,

vinculndolo con su calidad

Por dnde empezar a buscar colorantes naturales? Lgicamente se buscan entre

los diversos
pigmentos conocidos. Entre los hidrosolubles encontramos las antocianinas, las
betalanas y
el cido carmnico, mientras que los carotenoides y las clorofilas son liposolubles.

Hay abundante literatura sobre los carotenoides y las antocianinas, y

de hecho, los carotenoides ya se emplean como colorantes. En cuanto a
las antocianinas, tambin se utilizan en los alimentos debido a que estn
presentes

en

todo

tipo

de

bayas

(arndanos,frambuesas, frutillas, etc)

caracterizadas por sus colores rojizos, azulados, pasando por toda la

gama de violetas.

Tanto en un caso como otro, se a probado su actividad

antioxidante y en el caso de antocianinas muchas otras bioactividades derivadas

o no de dicha caracterstica.

Las betalanas en cambio,

son menos conocidas, probablemente por su

relativa escasez natural. Sin embargo, constituyen indudablemente una opcin

interesante dado su gama de colores, desde el anaranjado amarillento al rojo

violceo. Por otra parte hay evidencia
creciente de interesantes actividades biolgicas, entre ellas su actividad
antioxidante.

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1

MATERIALES
a) Muestra en estudio

Maz morado y beterraga (100gr

material vegetal)

b) Materiales vidrio y otros

10 Unid de tubos de ensayo

04 Fiolas de 50ml
04 Unid de pipetas de 10ml
14vasos de 100ml
02vasos de 500ml

por

cada

 04atraces de 250ml
04embudos
02vagetas
02 hornillas elctricas
02 mallas de asbesto

c) Equipos

Balanza analtica

espectrofotmetro

d) Reactivos

Buffer de pH 1.0

Buffer de pH 4.5

HCl concentrado

III.2

MTODOS
El experimento consistira en 3 partes:

a) Obtencin de extracto de antocianinas en el maiz morado

El extracto se obtendr de forma independiente de granos y corontas. En el
caso de los granos fueron sumergidos en una proporcin de 50gr de maz
en grano ms 600ml de agua ajustada a un pH de 2.1 con HCl. Ambas
muestras se llevaron a cabo a ebullicin por espacio de 30min
aproximadamente. Luego se filtrara. Obteniendo el extracto.

b) Determinacin cuantitativa de antocianinas

c) Se medir la absorvancia del grano de maz, extract de coronta y granos
en soluciones buffer(pH 1y 4,5) de la siguiente forma:

Preparar 04fiolas de 50ml, adicionar a cada una de ellas 500 L DE

extract .seguidamente adicionar el buffer de pH 1 a dos A dos fiolas
hasta enrrazar y las otras dos buffer de pH 4.5 de igual forma .

Se dejara reposar por 15 minutos en oscuridad .Las lecturas se

harn seguidamente a 510nm y a 700nm para corregir por
turbidez

.se

utilizara

como

blanco

agua

destilada

.si

las

absorvancias en las longitudes de onda son mayores a 0.8 re diluir

la muestra a ensayar de nuevo.

Para efectos de los clculos se utilizara la siguiente ecuacin:

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Antocianinas monomricas por el mtodo pH diferencial
El principio de este mtodo se basa en el cambio reversible del color con el pH, de
los pigmentos monomricos .
A pH 1 la antocianina est en su forma oxonio o catin flavilio
En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, bsicamente la totalidad del
pigmento se encuentra en su forma ms estable de ion oxonio o catin flavilio de
color rojo intenso.
A pH 4,5 la antocianina esta en su forma hemiacetal (incolora).
A valores de pH ms altos ocurre una prdida del protn y adicin de agua en la
posicin 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y
la forma chalcona, o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son
formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH superiores a 7 se
presentan las formas quinoidales de color prpura que se degradan rpidamente
por oxidacin con el aire.
ABSORBANCIA = (A 510 - A 700) pH1 (A 510 - A 700) pH4, 5
1) CUADRO N1 : CHICHA MORADA COMERCIAL

R1

pH =
1.0
A 510
0,233

1muest
ra
R2

0,245

X
R1
2muest R2

0,239
0,403
0,399

A 700
0,005

pH =
4.5
A 510
0,053

A 700
0,008

0,008

0,05

0,006

0,0065
0,004
0,004

0,0515
0,061
0,056

0,007
0,005
0,005

Absorvan
cia1

0,188

ra
X

V.

0,401

0,004

0,0585

0,005

Absorvan
cia2
0,3435

CONCLUSIN
pH.

Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales de

pigmentos hidrosolubles
Las
cido,

antocianinas

han

demostrado ser

muy

lbiles

en

medio

hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalanas, al ser

ionizables en medio cido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de

4.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos.
La antocianina es mas establea un ph1 en su forma de oxonio

Temperatura. Indudablemente es el factor que mas afecta la estabilidad de

las betalanas y antocianinas acelerando las reacciones de hidrlisis que dan
como productos el cido betalmico incoloro y otros productos de color marrn

VI.

CUESTIONARIO
1) Explicar el efecto de pH al color de las antocianinas
Las antocianinas actan como indicadores de acido base puesto que el color
resultante esta en funcin de la estructura que se encuentre en mayor proporcin
a determinado pH ,a pH muy bajos se forma oxnium es de color rojo ,a medida

que aumenta el pH se forma la base quinoidal de color azul, en un medio alcalino ,

aparece el carbinol incoloro ,en condiciones bsicas fuertes (pH 7) se produce
dao irreversible en el pigmento con la aparicin de un chalcona de color amarillo
plido.

2) Qu alimentos son fuentes de antocianinas y betalainas?

Estn presentes en todo tipo de bayas (arndanos, frambuesas, maz morado,

fresas, uvas, frutillas, etc.) caracterizadas por sus colores rojizos, azulados,
pasando por toda la gama de violetas.

Las betalanas se encuentran en races, frutos y flores. Pocas fuentes conocidas

comestibles de betalanas son las remolachas (tambin conocida como betarraga)
rojas y amarillas: (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris), la acelga suiza (Beta
vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y
frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus. Se han
empezado

explorar

fuentes

alternativas

entre

gneros

de

la familia

Cactceas, y los frutos de dos de ellos, la pera de cactus, o tuna de diversas

especies del gnero Opuntia y las pitayas de los gneros Cereus, Hylocereus y
Selenicereus, se cultivan por su valor alimenticio.

http://profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/acevedo_c_ar/capitulo4.pdf

3) Qu mtodos podra recomendar para cuantificar betalainas?

VII.

BIBLIOGRAFA
1. BRAVERMAN, J. 1980.introduccion a la bioqumica de los alimentos editorial el
manual moderno, S.A.de C.V. Mxico.
2. CHEFTEL, J: Y LORIENT, D. S.A. Protenas alimentaras. Bioqumica - Propiedades
Funcionales Valor nutricional Modificaciones Qumicas. Editorial Acribia SA
Zaragoza .Espaa.
3. FENNEMA, O.2000..Qumica de los alimentos. ED .Acribia, Espaa-1095pp.

4. FERNANDEZF. 1995. estudio de la extraccin y purificacin de antocianinas del

maz morado .tesis para optar el grado de ingeniero en industrias alimentarias.
UNALM.
5. SALINAS, Y.2009 extraccin y uso de pigmentos del grano de maz (ZEA

MAYS .L) como colorantes en yogurt. laboratorio de mayz. INIFAP .Depto. de

ingeniera Agroindustrial .universidad autnoma de chapingo. chapingo, mx.